20 เมนูปลาเก๋า ทำง่าย สดอร่อยได้หลายสไตล์

• รวมสูตรปลาเก๋า 20 แบบ ตั้งแต่ต้มยำ แกงส้ม นึ่งซีอิ๊ว ไปจนถึงเมนูทอดและผัด
• ปริมาณส่วนผสมออกแบบสำหรับ 1-2 ที่ ปรับเพิ่มตามจำนวนสมาชิกในมื้ออาหารได้
• เน้นขั้นตอนที่ทำตามได้ในครัวบ้าน พร้อมจุดสังเกตเรื่องความสุกและการจัดการปลา
• มีทั้งรสจัดแบบไทย รสละมุนแบบจีน และแนวญี่ปุ่น เหมาะกับมื้อธรรมดาและมื้อพิเศษ

ปลาเก๋าเป็นปลาทะเลเนื้อแน่น รสหวานอ่อน และเข้ากับวิธีปรุงได้หลายแบบ ตั้งแต่ซุปใสร้อน ๆ ไปจนถึงทอดกรอบแล้วราดซอสเข้มข้น จึงเหมาะสำหรับหมุนเวียนทำอาหารโดยไม่รู้สึกจำเจ

เสน่ห์ของปลาเก๋าอยู่ที่เนื้อขาวเป็นชิ้นสวย หากควบคุมไฟและเวลาอย่างเหมาะสม เนื้อจะนุ่มเด้งและยังคงความชุ่มฉ่ำ สูตรในบทความนี้จึงเน้นเทคนิคที่ช่วยลดกลิ่นคาว รักษาเนื้อปลา และปรุงรสให้สมดุล

นอกจากปลาเก๋าแล้ว มื้ออาหารยังต่อยอดด้วย สูตรปลาแซลมอน สำหรับวันที่อยากเปลี่ยนชนิดปลา หรือเลือก ไอเดียเมนูไข่ เป็นจานเสริมง่าย ๆ เพื่อจัดสำรับให้หลากหลายยิ่งขึ้น

ปลาเก๋าอร่อยเด่นที่สุดเมื่อเนื้อสด ปรุงจนสุกพอดี และไม่ผ่านความร้อนนานเกินจำเป็น เพราะเนื้อที่สุกเกินไปจะแห้งและสูญเสียความหวานตามธรรมชาติ

1. ต้มยำหัวปลาเก๋าน้ำใสใบกะเพรา

ต้มยำหัวปลาเก๋าน้ำใสใบกะเพราเป็นเมนูซุปร้อนที่ใช้ความหวานจากส่วนหัวและกระดูกปลา ผสานสมุนไพรไทย กลิ่นใบกะเพราช่วยเพิ่มมิติให้ต่างจากต้มยำแบบทั่วไป

น้ำซุปมีรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด และหอมสมุนไพร เนื้อบริเวณหัวปลามีทั้งส่วนนุ่มและส่วนเด้ง เหมาะเสิร์ฟร้อนกับข้าวสวย หรือทำเป็นซุปสำหรับมื้อเย็น

ล้างหัวปลาให้หมดเลือดและเมือกก่อนต้ม รอน้ำเดือดจึงใส่ปลา จากนั้นลดไฟลงเล็กน้อยและหลีกเลี่ยงการคนแรง เพื่อให้น้ำซุปใสและเนื้อปลาไม่แตก

ส่วนผสม

• หัวปลาเก๋าสับชิ้น 350 กรัม
• น้ำ 700 มิลลิลิตร
• ตะไคร้ทุบ 2 ต้น
• ข่าหั่น 5 แว่น
• ใบมะกรูดฉีก 4 ใบ
• พริกขี้หนูบุบ 6 เม็ด
• น้ำปลา 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
• ใบกะเพรา 1 กำมือ
• เกลือ 1/4 ช้อนชา

วิธีทำ

1. ล้างหัวปลาให้สะอาด ซับน้ำ และพักให้สะเด็ดน้ำ
2. ต้มน้ำกับตะไคร้ ข่า และใบมะกรูดจนเดือดหอม
3. ใส่หัวปลา ลดเป็นไฟกลาง ต้ม 8-10 นาทีจนเนื้อปลาสุกทั่ว
4. ปรุงด้วยน้ำปลาและเกลือ ใส่พริกขี้หนูแล้วปิดไฟ
5. เติมน้ำมะนาวและใบกะเพรา คนเบา ๆ แล้วเสิร์ฟทันที

2. แกงส้มปลาเก๋าหน่อไม้ดอง

แกงส้มปลาเก๋าหน่อไม้ดองเหมาะกับวันที่ต้องการอาหารรสจัดในหม้อเดียว ปลาเนื้อแน่นรับน้ำแกงได้ดี ส่วนหน่อไม้ดองเพิ่มความเปรี้ยวและกลิ่นเฉพาะตัว

รสเด่นเป็นเปรี้ยว เผ็ด และเค็มตามด้วยหวานเล็กน้อย เนื้อปลาชุ่มน้ำแกงแต่ยังเป็นชิ้น เสิร์ฟกับข้าวสวยร้อนช่วยตัดความจัดจ้านได้ลงตัว

ควรล้างและต้มหน่อไม้ดองก่อนหนึ่งรอบเพื่อลดกลิ่นแรง เมื่อลงปลาแล้วไม่ควรคนบ่อย รอจนเนื้อปลาสุกและเปลี่ยนเป็นสีขาวทึบทั่วชิ้น

ส่วนผสม

• เนื้อปลาเก๋าหั่นชิ้น 250 กรัม
• หน่อไม้ดอง 180 กรัม
• น้ำ 600 มิลลิลิตร
• พริกแกงส้มใต้ 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมะขามเปียก 2 1/2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลา 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนชา
• เกลือ 1/4 ช้อนชา

วิธีทำ

1. ล้างหน่อไม้ดอง ต้มในน้ำสะอาด 5 นาที แล้วเทน้ำทิ้ง
2. ต้มน้ำ 600 มิลลิลิตรให้เดือด ละลายพริกแกงส้มให้ทั่ว
3. ใส่หน่อไม้ดอง ต้มต่อ 5 นาที
4. ปรุงน้ำมะขาม น้ำปลา และน้ำตาลมะพร้าว
5. ใส่ปลาเก๋า ต้มไฟกลาง 5-7 นาทีจนสุกทั่ว แล้วชิมรสก่อนยกลง

3. ปลาเก๋าสามรส

ปลาเก๋าสามรสเป็นเมนูทอดราดซอสที่เหมาะทั้งมื้อครอบครัวและโต๊ะอาหารวันพิเศษ ชิ้นปลาทอดให้ผิวนอกอยู่ตัว ก่อนเคลือบซอสเปรี้ยวหวานเผ็ดรสเข้ม

จุดเด่นอยู่ที่ความต่างระหว่างผิวปลาหอมทอดกับเนื้อด้านในที่ยังนุ่ม ซอสมีความเงาและเกาะปลาได้ดี กินคู่ข้าวสวยหรือผักสดช่วยให้รสสมดุลขึ้น

ซับปลาให้แห้งก่อนคลุกแป้งเพื่อลดน้ำมันกระเด็น ทอดจนปลาอุณหภูมิภายในถึงระดับสุกปลอดภัย แล้วค่อยราดซอสช่วงก่อนเสิร์ฟเพื่อรักษาผิวสัมผัส

ส่วนผสม

• เนื้อปลาเก๋า 280 กรัม
• แป้งทอดกรอบ 3 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมันสำหรับทอด
• กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
• พริกแดงสับ 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำเชื่อม 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำ 3 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ซับเนื้อปลาให้แห้ง คลุกแป้งบาง ๆ ให้ทั่ว
2. ตั้งน้ำมันไฟกลางค่อนแรง ทอดปลาจนเหลืองและสุกทั่ว พักบนตะแกรง
3. เทน้ำมันออกให้เหลือเล็กน้อย ผัดกระเทียมและพริกจนหอม
4. เติมน้ำมะขาม น้ำปลา น้ำเชื่อม และน้ำ เคี่ยวจนข้นเล็กน้อย
5. วางปลาทอดบนจานแล้วราดซอสก่อนเสิร์ฟ

4. ปลาเก๋าผัดพริกไทยดำ

ปลาเก๋าผัดพริกไทยดำเป็นจานผัดกลิ่นหอมที่ใช้เครื่องปรุงไม่ซับซ้อน เนื้อปลานำไปทอดหรือนาบก่อน จึงช่วยให้ชิ้นปลาอยู่ทรงระหว่างคลุกกับซอส

พริกไทยดำให้กลิ่นฉุนอุ่นและรสเผ็ดนุ่ม ซอสออกเค็มหวานเล็กน้อย หอมกระเทียมและหอมใหญ่ เหมาะเสิร์ฟเป็นกับข้าวหรือราดข้าวจานเดียว

อย่าผัดเนื้อปลาดิบนานพร้อมผัก เพราะชิ้นปลาแตกง่าย ทางที่เหมาะกว่าเป็นการทำปลาให้เกือบสุกก่อน แล้วคลุกกับซอสช่วงท้ายเพียงสั้น ๆ

ส่วนผสม

• เนื้อปลาเก๋า 250 กรัม
• หอมใหญ่ 1/2 หัว
• พริกหวาน 1/2 ลูก
• กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
• พริกไทยดำบดหยาบ 1 ช้อนชา
• น้ำมันหอย 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
• ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาล 1/2 ช้อนชา
• น้ำ 3 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. หั่นปลาเป็นชิ้น ซับให้แห้ง แล้วนาบในกระทะน้ำมันจนเกือบสุก ตักพัก
2. ผัดกระเทียม หอมใหญ่ และพริกหวานจนเริ่มนุ่ม
3. เติมน้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว น้ำตาล น้ำ และพริกไทยดำ
4. ใส่ปลากลับลงกระทะ คลุกเบา ๆ 1-2 นาทีจนสุกทั่ว
5. ปิดไฟและเสิร์ฟขณะร้อน

5. ปลาเก๋าลวกจิ้ม

ปลาเก๋าลวกจิ้มเป็นเมนูที่โชว์รสหวานและความสดของเนื้อปลาได้ชัด ใช้เครื่องปรุงกับตัวปลาไม่มาก แล้วเพิ่มรสจัดผ่านน้ำจิ้มเต้าเจี้ยวหรือซีฟู้ด

เนื้อปลาที่ลวกพอดีจะขาว เด้ง และชุ่มฉ่ำ เหมาะเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยหรือกับข้าวเบา ๆ ในมื้อที่มีอาหารหลายจาน

ควรหั่นปลาให้ความหนาใกล้เคียงกันและใช้น้ำร้อนจัดแต่ไม่เดือดพล่าน ลวกจนเนื้อขาวทึบทั่วถึง ไม่ควรเสิร์ฟส่วนที่ยังโปร่งใสหรือดิบตรงกลาง

ส่วนผสม

• เนื้อปลาเก๋า 250 กรัม
• ขิงซอย 20 กรัม
• ขึ้นฉ่าย 1 ต้น
• น้ำ 800 มิลลิลิตร
• เกลือ 1/2 ช้อนชา
• เต้าเจี้ยว 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมะนาว 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาล 1 ช้อนชา
• พริกขี้หนูสับ 5 เม็ด
• กระเทียมสับ 1 ช้อนชา

วิธีทำ

1. ผสมเต้าเจี้ยว น้ำมะนาว น้ำตาล พริก และกระเทียมเป็นน้ำจิ้ม
2. ต้มน้ำกับเกลือและขิงจนเดือด แล้วลดไฟให้เดือดเบา
3. ใส่เนื้อปลา ลวก 2-4 นาทีตามความหนาจนสุกทั่ว
4. ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำ จัดใส่จานพร้อมขึ้นฉ่าย
5. เสิร์ฟทันทีพร้อมน้ำจิ้มที่เตรียมไว้

6. ปลาเก๋าผัดขึ้นฉ่าย

ปลาเก๋าผัดขึ้นฉ่ายเป็นอาหารแนวจีนที่ทำได้รวดเร็ว กลิ่นขึ้นฉ่าย พริก และกระเทียมช่วยขับความหวานของเนื้อปลา โดยไม่ต้องใช้เครื่องเทศหลายชนิด

ซอสมีรสเค็มกลมกล่อม หอมพริกไทยและขึ้นฉ่าย เนื้อปลาที่ผ่านแป้งมันบาง ๆ จะมีผิวนุ่มลื่นและช่วยรักษาความชุ่มฉ่ำด้านใน

ใช้ไฟแรงในช่วงผัดผัก แต่หลังใส่ปลาควรคลุกอย่างเบามือ เหล้าจีนสามารถตัดออกได้หากไม่ต้องการ และต้องทำปลาให้สุกทั่วก่อนเสิร์ฟ

ส่วนผสม

• เนื้อปลาเก๋า 300 กรัม
• ขึ้นฉ่าย 3 ต้น
• พริกแดง 2 เม็ด
• กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
• แป้งมัน 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ
• ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
• เหล้าจีน 1 ช้อนโต๊ะ
• พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา
• น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. หั่นปลาเป็นชิ้น คลุกแป้งมันบาง ๆ
2. นาบปลากับน้ำมันจนผิวตึงและเกือบสุก แล้วตักพัก
3. ผัดกระเทียมกับพริกแดงจนหอม เติมน้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว และเหล้าจีน
4. ใส่ปลาและขึ้นฉ่าย คลุกเบา ๆ จนเนื้อปลาสุกทั่ว
5. โรยพริกไทยแล้วปิดไฟ

7. ปลาเก๋านึ่งซีอิ๊ว

ปลาเก๋านึ่งซีอิ๊วเหมาะกับการทำปลาเป็นชิ้นหรือใช้ปลาตัวขนาดเล็ก เน้นความหวานธรรมชาติของเนื้อปลา แล้วเติมกลิ่นขิง ต้นหอม และซีอิ๊ว

รสชาติออกเค็มหวานนุ่ม ๆ น้ำจากปลาผสมกับซอสจนมีความกลมกล่อม เนื้อที่นึ่งพอดีจะนุ่มและแยกเป็นชั้นสวย เหมาะกับมื้อกลางวันหรือมื้อเย็นแบบไม่หนัก

ตั้งน้ำในลังถึงให้เดือดก่อนนำปลาเข้าไปนึ่ง เวลาอาจต่างตามขนาดชิ้น หลังครบเวลาควรตรวจส่วนหนาที่สุดให้สุกขาวทั่วก่อนนำขึ้นโต๊ะ

ส่วนผสม

• เนื้อปลาเก๋าหรือปลาทั้งตัว 300 กรัม
• ขิงซอย 20 กรัม
• ต้นหอม 2 ต้น
• ซีอิ๊วขาว 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาล 1/2 ช้อนชา
• น้ำ 3 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมันงา 1/2 ช้อนชา

วิธีทำ

1. ล้างปลาและซับน้ำ วางในจานทนความร้อน
2. ผสมซีอิ๊ว น้ำมันหอย น้ำตาล น้ำ และน้ำมันงา
3. โรยขิงบนปลา ราดซอสครึ่งหนึ่ง
4. นึ่งเหนือไอน้ำเดือด 8-12 นาทีตามความหนาจนสุกทั่ว
5. ราดซอสที่เหลือ โรยต้นหอม แล้วเสิร์ฟทันที

8. ปลาเก๋าทอดน้ำปลา

ปลาเก๋าทอดน้ำปลาเป็นเมนูส่วนผสมน้อยแต่ได้รสชัด เนื้อปลาทอดจนด้านนอกหอม ก่อนเคลือบน้ำปลาปรุงรสบาง ๆ เหมาะกับวันที่ต้องการจานหลักทำไม่ซับซ้อน

ผิวปลามีความกรอบอ่อน ๆ ขณะที่ด้านในยังนุ่ม รสเค็มหวานและกลิ่นน้ำปลาช่วยเสริมรสทะเล เหมาะกินกับข้าวและยำมะม่วงหรือผักสด

น้ำบนผิวปลาเป็นสาเหตุหลักของน้ำมันกระเด็น จึงควรซับให้แห้งสนิทก่อนทอด และใช้น้ำมันในระดับพอเหมาะพร้อมภาชนะที่มั่นคง

ส่วนผสม

• เนื้อปลาเก๋า 300 กรัม
• แป้งทอดกรอบ 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลา 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาล 1 ช้อนชา
• น้ำ 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมันสำหรับทอด

วิธีทำ

1. ซับปลาให้แห้ง คลุกแป้งทอดกรอบบาง ๆ
2. ตั้งน้ำมันไฟกลาง ทอดปลาจนสีเหลืองและสุกถึงด้านใน
3. ตักปลาพักบนตะแกรง
4. เคี่ยวน้ำปลา น้ำตาล และน้ำในกระทะสะอาดประมาณ 30 วินาที
5. ราดซอสบาง ๆ บนปลาทอดแล้วเสิร์ฟ

9. ปลาเก๋าทอดกระเทียม

ปลาเก๋าทอดกระเทียมเป็นจานที่ใช้วัตถุดิบพื้นฐานและเข้ากับข้าวสวยได้ดี จุดเด่นอยู่ที่กระเทียมเจียวกรอบหอมซึ่งโรยบนปลาทอดชิ้นใหญ่

รสเค็มละมุนและกลิ่นพริกไทยช่วยขับความหวานของปลา กระเทียมกรอบเพิ่มสัมผัสตัดกับเนื้อปลานุ่ม จึงเหมาะทั้งมื้อครอบครัวและอาหารจานเดียว

เจียวกระเทียมด้วยไฟกลางค่อนอ่อนและตักก่อนสีเข้ม เพราะความร้อนตกค้างทำให้กระเทียมสุกต่อ ส่วนปลาต้องทอดจนตรงกลางสุกทั่ว

ส่วนผสม

• เนื้อปลาเก๋า 280 กรัม
• กระเทียมสับ 3 ช้อนโต๊ะ
• ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลา 1/2 ช้อนโต๊ะ
• พริกไทย 1/2 ช้อนชา
• แป้งทอดกรอบ 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมันสำหรับทอด

วิธีทำ

1. เจียวกระเทียมในน้ำมันจนเหลืองอ่อน ตักพัก
2. ปรุงปลาด้วยซีอิ๊วขาว น้ำปลา และพริกไทย พัก 10 นาที
3. คลุกแป้งบาง ๆ แล้วทอดด้วยไฟกลางจนสุกและผิวเหลือง
4. พักปลาให้สะเด็ดน้ำมัน
5. โรยกระเทียมเจียวก่อนเสิร์ฟ

10. ปลาเก๋าอบพริกแห้งน้ำแดง

ปลาเก๋าอบพริกแห้งน้ำแดงเป็นจานซอสเข้มข้นแนวจีน เนื้อปลาผ่านการทอดหรือนาบก่อน แล้วนำไปคลุกซอสน้ำแดงพร้อมพริกแห้งจนซอสเกาะผิว

รสออกเค็มหวาน มีกลิ่นหอมของน้ำมันงาและพริกแห้ง ซอสข้นเคลือบปลาแต่ไม่ควรหนักจนกลบรสเนื้อ เหมาะเสิร์ฟกับข้าวสวยหรือข้าวผัดรสอ่อน

พริกแห้งไหม้เร็วมาก ควรผัดด้วยไฟอ่อนเพียงให้หอม และต้องระวังไอน้ำมัน เมื่อนำปลากลับลงกระทะให้เคี่ยวสั้น ๆ เพื่อไม่ให้เนื้อแข็ง

ส่วนผสม

• เนื้อปลาเก๋า 280 กรัม
• พริกแห้ง 4 เม็ด
• กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
• ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมันหอย 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาล 1 ช้อนชา
• น้ำ 100 มิลลิลิตร
• น้ำมันงา 1/2 ช้อนชา
• แป้งมัน 1 ช้อนชา
• น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. นาบปลาในน้ำมันจนผิวตึงและเกือบสุก ตักพัก
2. ผัดพริกแห้งและกระเทียมด้วยไฟอ่อนจนหอม
3. เติมซีอิ๊ว น้ำมันหอย น้ำตาล และน้ำ
4. ใส่ปลา เคี่ยว 2-3 นาที แล้วเติมแป้งมันละลายน้ำเล็กน้อย
5. พอซอสข้นและปลาสุกทั่ว เติมน้ำมันงาแล้วปิดไฟ

11. ปลาเก๋านึ่งบ๊วย

ปลาเก๋านึ่งบ๊วยเป็นจานนึ่งรสเปรี้ยวเค็มที่ใช้บ๊วยดองช่วยเพิ่มความสดชื่น เนื้อปลาได้รับกลิ่นจากขิงและน้ำบ๊วยโดยไม่ต้องปรุงซอสหนัก

เนื้อปลานุ่มฉ่ำ มีความเปรี้ยวนำ เค็มตาม และหวานเล็กน้อยจากปลา เหมาะกับโต๊ะอาหารจีนหรือมื้อที่ต้องการจานรสเบากว่าอาหารทอด

บ๊วยดองแต่ละยี่ห้อมีระดับเค็มต่างกัน จึงควรชิมน้ำบ๊วยก่อนเติมซีอิ๊ว และนึ่งปลาเพียงจนส่วนหนาที่สุดสุกเพื่อรักษาความนุ่ม

ส่วนผสม

• เนื้อปลาเก๋า 300 กรัม
• บ๊วยดอง 2 ลูก
• น้ำบ๊วยดอง 1 ช้อนโต๊ะ
• ขิงซอย 15 กรัม
• เห็ดหอมสด 2 ดอก
• ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาล 1/2 ช้อนชา
• น้ำ 2 ช้อนโต๊ะ
• ต้นหอม 1 ต้น

วิธีทำ

1. วางปลาในจานนึ่ง กระจายขิงและเห็ดหอมด้านบน
2. บี้บ๊วยแล้วผสมกับน้ำบ๊วย ซีอิ๊ว น้ำตาล และน้ำ
3. ราดส่วนผสมบนปลา
4. นึ่งเหนือไอน้ำเดือด 8-12 นาทีจนปลาสุกทั่ว
5. โรยต้นหอมก่อนเสิร์ฟ

12. ปลาเก๋าราดพริก

ปลาเก๋าราดพริกเป็นเมนูรสจัดที่นำปลาทอดมาจับคู่กับซอสพริกสด กระเทียม และเครื่องปรุงรสหวานเค็ม เหมาะกับผู้ที่ชอบอาหารไทยกลิ่นเข้ม

ซอสมีรสเผ็ด หวาน และเค็มสมดุล ผิวปลาทอดช่วยรับซอส ส่วนเนื้อในยังคงความนุ่ม เสิร์ฟคู่ข้าวสวยและผักลวกเป็นมื้อเต็มจานได้ง่าย

ควรทอดปลาให้สุกก่อนทำซอส และราดซอสช่วงใกล้กิน หากแช่ซอสนานผิวปลาจะนิ่ม ส่วนความเผ็ดสามารถลดโดยนำเมล็ดพริกบางส่วนออก

ส่วนผสม

• เนื้อปลาเก๋า 300 กรัม
• แป้งทอดกรอบ 2 ช้อนโต๊ะ
• พริกแดง 5 เม็ด
• กระเทียม 5 กลีบ
• น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลมะพร้าว 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมะขามเปียก 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำ 3 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมันสำหรับทอด

วิธีทำ

1. ซับปลา คลุกแป้งบาง ๆ แล้วทอดจนสุกและเหลือง
2. โขลกพริกกับกระเทียมหยาบ ๆ
3. ผัดเครื่องที่โขลกกับน้ำมันเล็กน้อยจนหอม
4. เติมน้ำปลา น้ำตาล น้ำมะขาม และน้ำ เคี่ยวจนข้น
5. ราดซอสบนปลาก่อนเสิร์ฟ

13. ปลาเก๋าอบเกลือหิมะ

ปลาเก๋าอบเกลือหิมะเป็นแนวญี่ปุ่นที่ใช้เกลือทำหน้าที่เป็นเปลือกห่อรักษาความชุ่มชื้น พร้อมสาหร่ายคอมบุช่วยเสริมกลิ่นทะเลและรสอูมามิ

เนื้อปลาด้านในนุ่มและมีรสหวานตามธรรมชาติ กลิ่นสาหร่ายเด่นแบบสะอาด ส่วนเกลือชั้นนอกไม่ได้มีไว้กินโดยตรง เมนูนี้เหมาะกับมื้อพิเศษที่ต้องการการนำเสนอแตกต่าง

ต้องใช้เกลือเป็นชั้นหุ้มและหลีกเลี่ยงไม่ให้เนื้อปลาสัมผัสเกลือโดยตรงมากเกินไป หลังอบควรเคาะเปลือกเกลือออกอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้เศษตกลงบนเนื้อ

ส่วนผสม

• ปลาเก๋าทั้งตัวขนาดเล็ก 450-500 กรัม
• สาหร่ายคอมบุแผ่น 2 ชิ้น
• เกลือเม็ด 700 กรัม
• ไข่ขาว 2 ฟอง
• น้ำ 1-2 ช้อนโต๊ะ
• ขิงหั่นแว่น 4 ชิ้น

วิธีทำ

1. อุ่นเตาอบที่ 200 องศาเซลเซียส
2. ล้างปลา ซับให้แห้ง ใส่ขิงในท้องปลาแล้วห่อด้วยคอมบุ
3. ผสมเกลือกับไข่ขาวจนมีลักษณะคล้ายทรายเปียก
4. รองเกลือบางส่วน วางปลา แล้วพอกเกลือที่เหลือให้มิด
5. อบ 20-25 นาที ตรวจให้ปลาสุกทั่ว จากนั้นพัก 5 นาทีและเคาะเปลือกเกลือออกก่อนเสิร์ฟ

14. ข้าวต้มปลาเก๋า

ข้าวต้มปลาเก๋าเป็นอาหารจานเดียวที่เหมาะกับมื้อเช้า มื้อค่ำ หรือวันที่อยากกินอาหารอุ่นท้อง ใช้ข้าวสวยต้มกับน้ำซุปแล้วเติมปลาเป็นชิ้นช่วงท้าย

น้ำซุปใสมีรสกลมกล่อม ข้าวนุ่ม และปลาเด้งหวาน กลิ่นขิง ขึ้นฉ่าย และกระเทียมเจียวช่วยให้ชามธรรมดามีความหอมขึ้นโดยไม่ต้องปรุงหนัก

ควรต้มข้าวกับน้ำซุปก่อน แล้วใส่ปลาช่วงท้ายเพื่อป้องกันเนื้อเละ ปลาต้องสุกขาวทั่วก่อนเสิร์ฟ และไม่ควรใช้ช้อนที่สัมผัสปลาดิบกลับไปตักอาหารสุก

ส่วนผสม

• เนื้อปลาเก๋า 180 กรัม
• ข้าวสวย 1 1/2 ถ้วย
• น้ำซุป 600 มิลลิลิตร
• ขิงซอย 15 กรัม
• ขึ้นฉ่าย 1 ต้น
• ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
• พริกไทย 1/4 ช้อนชา
• กระเทียมเจียว 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ต้มน้ำซุปให้เดือด ใส่ข้าวสวยแล้วต้ม 4-5 นาที
2. ปรุงด้วยซีอิ๊วขาว
3. ใส่เนื้อปลาและขิง ต้มไฟกลางจนปลาสุกทั่วประมาณ 3-5 นาที
4. ตักใส่ชาม โรยขึ้นฉ่าย พริกไทย และกระเทียมเจียว
5. เสิร์ฟร้อนทันที

หากชอบอาหารจานเดียวที่เตรียมรวดเร็ว อาจสลับบางมื้อด้วย เมนูไมโครเวฟ เพื่อเพิ่มทางเลือกในวันที่มีเวลาจำกัด

15. ปลาเก๋าผัดเม็ดมะม่วง

ปลาเก๋าผัดเม็ดมะม่วงนำแนวทางของไก่ผัดเม็ดมะม่วงมาปรับใช้กับปลา เนื้อปลาทอดเป็นชิ้นแล้วคลุกกับเม็ดมะม่วง พริกแห้ง และซอสรสเข้ม

รสหวานเค็มมีเผ็ดปลายลิ้น เม็ดมะม่วงเพิ่มความมันและกรุบ ส่วนปลาให้เนื้อสัมผัสนุ่มกว่าเนื้อสัตว์หลายชนิด เหมาะเป็นกับข้าวสำหรับมื้อกลางวันหรือเย็น

ทอดเม็ดมะม่วงและพริกแห้งแยกช่วงสั้น ๆ เพราะไหม้เร็ว ส่วนปลาไม่ควรคลุกซอสนาน เมื่อน้ำซอสเกาะทั่วและปลาสุกดีแล้วให้ยกลงทันที

ส่วนผสม

• เนื้อปลาเก๋า 250 กรัม
• เม็ดมะม่วงหิมพานต์ 40 กรัม
• พริกแห้ง 3 เม็ด
• หอมใหญ่ 1/2 หัว
• ต้นหอม 2 ต้น
• น้ำมันหอย 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
• ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาล 1 ช้อนชา
• น้ำ 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. นาบหรือทอดปลาให้เกือบสุก แล้วตักพัก
2. คั่วเม็ดมะม่วงกับพริกแห้งสั้น ๆ แล้วพักแยก
3. ผัดหอมใหญ่ เติมน้ำมันหอย ซีอิ๊ว น้ำตาล และน้ำ
4. ใส่ปลา เม็ดมะม่วง พริกแห้ง และต้นหอม
5. คลุกจนปลาสุกทั่วและซอสเคลือบดี แล้วปิดไฟ

16. ปลานึ่งมะนาวปลาเก๋า

ปลานึ่งมะนาวปลาเก๋าเป็นอาหารไทยรสแซ่บที่ใช้เนื้อปลานึ่งเป็นฐาน แล้วราดน้ำปรุงจากมะนาว น้ำปลา กระเทียม และพริกสด

รสเปรี้ยวเค็มและเผ็ดสดช่วยตัดความหวานของปลา เนื้อปลานุ่มเข้ากับน้ำราดที่มีกลิ่นกระเทียมเด่น เหมาะเป็นจานกลางสำหรับกินกับข้าวสวย

ควรเติมน้ำมะนาวหลังส่วนผสมน้ำราดคลายความร้อนเล็กน้อยเพื่อรักษากลิ่นสด และตรวจเนื้อปลาส่วนหนาที่สุดให้สุกก่อนราดน้ำปรุง

ส่วนผสม

• ปลาเก๋า 300 กรัม
• พริกขี้หนูสับ 6 เม็ด
• กระเทียมสับ 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมะนาว 2 1/2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลา 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาล 1 ช้อนชา
• น้ำซุป 3 ช้อนโต๊ะ
• ขึ้นฉ่าย 1 ต้น

วิธีทำ

1. วางปลาในจานทนความร้อน นึ่งเหนือไอน้ำเดือด 8-12 นาทีจนสุกทั่ว
2. อุ่นน้ำซุปกับน้ำปลาและน้ำตาลจนละลาย แล้วพักสั้น ๆ
3. เติมมะนาว กระเทียม และพริก คนให้เข้ากัน
4. ราดน้ำปรุงบนปลานึ่ง
5. โรยขึ้นฉ่ายแล้วเสิร์ฟร้อน

17. ปลาเก๋าต้มเผือก

ปลาเก๋าต้มเผือกเป็นซุปอุ่น ๆ ที่จับคู่เนื้อปลาทะเลกับเผือกเนื้อนุ่ม เผือกช่วยเพิ่มความข้นตามธรรมชาติและทำให้น้ำซุปมีรสหวานละมุน

เมื่อเคี่ยวพอดี เผือกด้านนอกจะนุ่มแต่ยังคงรูป เนื้อปลาเด้งตัดกับความร่วนมันของเผือก เหมาะกับมื้อเย็นหรือวันที่ต้องการอาหารซุปรสไม่จัด

ควรทอดหรือนาบเผือกเล็กน้อยก่อนต้มเพื่อช่วยให้ชิ้นอยู่ทรง และใส่ปลาหลังเผือกเกือบนุ่มแล้ว เพื่อลดเวลาที่ปลาอยู่ในความร้อน

ส่วนผสม

• เนื้อปลาเก๋า 250 กรัม
• เผือกหั่นชิ้น 200 กรัม
• น้ำซุป 700 มิลลิลิตร
• ขิง 5 แว่น
• กระเทียมเจียว 1 ช้อนโต๊ะ
• ซีอิ๊วขาว 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
• พริกไทย 1/4 ช้อนชา
• ขึ้นฉ่าย 1 ต้น
• น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. นาบเผือกกับน้ำมันจนผิวเริ่มตึง
2. เติมน้ำซุปและขิง ต้มไฟกลาง 10-12 นาทีจนเผือกใกล้นุ่ม
3. ปรุงด้วยซีอิ๊วขาว
4. ใส่ปลา ต้มต่อ 4-6 นาทีจนสุกทั่ว
5. โรยพริกไทย ขึ้นฉ่าย และกระเทียมเจียวก่อนเสิร์ฟ

18. ปลาเก๋าอบกระเทียมพริกไทย

ปลาเก๋าอบกระเทียมพริกไทยเหมาะกับมื้อที่ต้องการลดขั้นตอนทอด ใช้กระเทียม พริกไทย และซอสปรุงรสหมักปลา ก่อนอบจนเนื้อสุกนุ่ม

กลิ่นกระเทียมและพริกไทยชัดเจนแต่ไม่กลบรสปลา น้ำจากเนื้อปลาผสมกับเครื่องหมักเป็นซอสบาง ๆ เหมาะกินกับข้าว ผักนึ่ง หรือสลัด

เลือกภาชนะเข้าเตาอบที่ขนาดพอดีกับปลาและอย่าอบนานเกินไป ปลาชิ้นหนาควรตรวจตรงกลางให้สุกทั่ว ส่วนชิ้นบางอาจใช้เวลาน้อยกว่าสูตร

ส่วนผสม

• เนื้อปลาเก๋า 300 กรัม
• กระเทียมสับ 2 ช้อนโต๊ะ
• พริกไทยดำบด 1 ช้อนชา
• ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาล 1/2 ช้อนชา
• น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. อุ่นเตาอบที่ 190 องศาเซลเซียส
2. ผสมกระเทียม พริกไทย ซีอิ๊ว น้ำมันหอย น้ำตาล และน้ำมัน
3. คลุกกับปลาแล้วพัก 10 นาทีในตู้เย็น
4. เรียงปลาในภาชนะอบและอบ 12-18 นาทีตามความหนา
5. ตรวจให้เนื้อปลาสุกทั่วก่อนนำออกเสิร์ฟ

แนวอบช่วยลดงานหน้าเตา และยังต่อยอดไปดู เมนูหม้อทอดไร้น้ำมัน สำหรับไอเดียอาหารที่ใช้ลมร้อนเป็นหลักได้อีกทาง

19. ผัดฉ่าปลาเก๋าทะเล

ผัดฉ่าปลาเก๋าทะเลเป็นเมนูไทยกลิ่นสมุนไพรแรง มีพริก กระชาย ใบมะกรูด และพริกไทยอ่อนช่วยสร้างรสเผ็ดร้อน เนื้อปลาเก๋าเข้ากับซอสผัดฉ่าได้ดีเพราะเนื้อแน่น

จานนี้หอมตั้งแต่กระทะ กลิ่นกระชายและพริกไทยอ่อนเด่นตามด้วยรสเค็มเผ็ด เหมาะกับข้าวสวยร้อนหรือจัดเป็นจานกลางในมื้ออาหารไทย

เตรียมเครื่องทุกอย่างไว้ก่อนเปิดไฟ เพราะผัดฉ่าต้องใช้ไฟค่อนข้างแรงและทำรวดเร็ว ปลาแนะนำให้นาบก่อนแล้วค่อยใส่กลับช่วงท้ายเพื่อลดโอกาสแตก

ส่วนผสม

• เนื้อปลาเก๋า 250 กรัม
• กระชายซอย 30 กรัม
• พริกไทยอ่อน 2 ช่อ
• พริกแดง 4 เม็ด
• กระเทียม 5 กลีบ
• ใบมะกรูดฉีก 4 ใบ
• ใบโหระพา 1 กำมือ
• น้ำมันหอย 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลา 1 ช้อนชา
• น้ำ 3 ช้อนโต๊ะ
• น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. นาบปลาในน้ำมันจนผิวตึงและเกือบสุก ตักพัก
2. โขลกพริกกับกระเทียมหยาบ ๆ แล้วผัดจนหอม
3. ใส่กระชาย พริกไทยอ่อน และใบมะกรูด
4. เติมน้ำมันหอย น้ำปลา และน้ำ แล้วใส่ปลากลับลงกระทะ
5. ผัดเบา ๆ จนปลาสุกทั่ว ใส่โหระพาแล้วปิดไฟ

20. ปลาเก๋าต้มผักกาดดอง

ปลาเก๋าต้มผักกาดดองเป็นซุปใสรสเปรี้ยวเค็มละมุน ผักกาดดองให้รสและกลิ่นเฉพาะตัว ขณะที่น้ำสต็อกปลาช่วยเพิ่มความหวานธรรมชาติ

น้ำซุปไม่หนักแต่มีมิติจากพริกหอม ขิง และกระเทียมเจียว เนื้อปลาแน่นนุ่มเข้ากับผักกาดดองที่มีรสเปรี้ยว เหมาะเสิร์ฟร้อนพร้อมข้าวสวย

ผักกาดดองมีความเค็มต่างกัน ควรล้างหรือแช่น้ำตามระดับรสก่อนต้ม และชิมน้ำซุปก่อนเติมซีอิ๊ว ส่วนปลาควรใส่ช่วงท้ายแล้วต้มจนสุกทั่ว

ส่วนผสม

• เนื้อปลาเก๋า 250 กรัม
• ผักกาดดอง 180 กรัม
• น้ำสต็อกปลา 700 มิลลิลิตร
• ขิง 5 แว่น
• พริกหอมบด 1/4 ช้อนชา
• ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาล 1/2 ช้อนชา
• กระเทียมเจียว 1 ช้อนโต๊ะ
• ต้นหอม 1 ต้น

วิธีทำ

1. ล้างผักกาดดองแล้วหั่นชิ้น ชิมเพื่อประเมินระดับความเค็ม
2. ต้มน้ำสต็อกกับขิงและผักกาดดอง 8-10 นาที
3. ปรุงด้วยซีอิ๊วขาวและน้ำตาล
4. ใส่ปลา ต้มไฟกลาง 4-6 นาทีจนเนื้อสุกทั่ว
5. โรยพริกหอม กระเทียมเจียว และต้นหอมก่อนเสิร์ฟ

เคล็ดลับเลือกและทำเมนูปลาเก๋าให้อร่อย เนื้อไม่คาว

ปลาเก๋าสดควรมีเนื้อแน่น ไม่เละ กลิ่นทะเลอ่อน ๆ และไม่มีเมือกผิดปกติ หากซื้อแบบทั้งตัว ดวงตาควรใส เหงือกมีสีแดงสด ส่วนปลาแล่ควรเก็บในภาชนะเย็นและนำกลับเข้าตู้เย็นทันทีหลังซื้อ

ก่อนปรุงให้ซับน้ำจากผิวปลาเสมอ โดยเฉพาะสูตรทอดและนาบ การลดความชื้นช่วยให้ผิวขึ้นสีง่ายและลดน้ำมันกระเด็น ส่วนเมนูนึ่งหรือต้มควรรอให้น้ำเดือดก่อนลงปลาเพื่อให้เนื้อเซตตัวเร็ว

ปลาเก๋ามีกล้ามเนื้อเป็นชั้นและสุกค่อนข้างเร็ว การใช้ความร้อนนานเกินจำเป็นทำให้เนื้อแข็ง สูตรผัดจึงเหมาะกับการนาบปลาแยกก่อน ส่วนสูตรซุปควรลงปลาเมื่อส่วนผสมอื่นใกล้พร้อมแล้ว

การเตรียมเขียง มีด และภาชนะสำหรับปลาดิบแยกจากอาหารพร้อมกินช่วยลดการปนเปื้อน หลังสัมผัสปลาดิบควรล้างมือและอุปกรณ์ด้วยน้ำยาทำความสะอาด แล้วปรุงปลาให้สุกทั่วถึงก่อนเสิร์ฟ

สำหรับมื้อที่อยากเพิ่มผักหรือวัตถุดิบเบา ๆ เมนูเห็ดเข็มทอง เข้ากับทั้งอาหารต้มและผัด ส่วนมื้อเช้าหรือของกินเล่นอาจเติมขนมปังหรือธัญพืชเพื่อให้อิ่มนานขึ้น

สรุป

ปลาเก๋าเป็นวัตถุดิบที่ปรับใช้ได้ตั้งแต่อาหารรสเบาอย่างข้าวต้ม ปลาเก๋าลวกจิ้ม และนึ่งซีอิ๊ว ไปจนถึงรสเข้มอย่างแกงส้ม ผัดฉ่า ปลาเก๋าสามรส และราดพริก จึงเลือกสูตรให้เข้ากับเวลาและบรรยากาศของแต่ละมื้อได้ง่าย

หัวใจสำคัญอยู่ที่การเลือกปลาให้สด ซับน้ำก่อนทอด ควบคุมเวลานึ่ง และใส่ปลาในซุปช่วงท้าย เทคนิคเล็ก ๆ เหล่านี้ช่วยรักษาความหวาน เนื้อสัมผัส และรูปทรงของปลาได้มากกว่าการเพิ่มเครื่องปรุงจำนวนมาก

ทั้ง 20 สูตรสามารถปรับปริมาณความเผ็ด เค็ม หรือเปรี้ยวตามรสที่ชอบได้ พร้อมหมุนเวียนวิธีต้ม นึ่ง ทอด ผัด และอบเพื่อไม่ให้ซ้ำ หากต้องการเพิ่มจานเนื้อในสำรับ สูตรน่องไก่ เป็นอีกทางเลือกที่จัดคู่กับเมนูปลาได้หลากหลาย