- พาสต้าคืออาหารเส้นจากอิตาลี ทำจากแป้งสาลี น้ำ ไข่ไก่ และเกลือ มีมากกว่า 350 ชนิดทั่วโลก
- ต้นกำเนิดยังเป็นที่ถกเถียง ระหว่างทฤษฎีมาร์โค โปโลนำมาจากจีน กับหลักฐานอารยธรรมอีทรัสคันของอิตาลี
- การทำเส้นสดที่บ้านง่ายกว่าที่คิด ใช้เพียงแป้ง ไข่ไก่ เกลือ และน้ำมันมะกอก นวด พัก รีด และตัดเป็นเส้น
- เคล็ดลับต้มให้อร่อย ใช้น้ำปริมาณมาก เติมเกลือ ต้มให้ถึงจุดอัลเดนเต และผัดกับซอสทันที
เคยสงสัยกันบ้างไหมว่า พาสต้า ที่เราทานกันอยู่ทุกวันนี้มีที่มาอย่างไร และทำไมอาหารจานนี้ถึงได้รับความนิยมไปทั่วโลก? หลายคนอาจคุ้นเคยกับเมนูอย่างสปาเกตตี้ เฟตตูชินี หรือลาซานญา แต่รู้หรือไม่ว่าทั้งหมดนี้ล้วนเป็นส่วนหนึ่งของพาสต้าทั้งสิ้น อาหารชนิดนี้ไม่เพียงแต่อร่อยและหาทานได้ง่าย แต่ยังมีเรื่องราวที่น่าสนใจซ่อนอยู่เบื้องหลัง
การทำพาสต้าเส้นสดที่บ้านอาจดูยากในความคิดของหลายคน แต่จริงๆ แล้วทำได้ไม่ยากเลย เพียงมีส่วนผสมพื้นฐานไม่กี่อย่างก็สามารถสร้างสรรค์เส้นพาสต้าสดใหม่ที่อร่อยกว่าเส้นสำเร็จรูปได้หลายเท่า บทความนี้จะพาไปรู้จักกับพาสต้าตั้งแต่ความหมาย ประวัติความเป็นมา ประเภทต่างๆ ไปจนถึงวิธีทำเส้นพาสต้าสดแบบง่ายๆ ที่ใครก็ทำได้
พาสต้า คืออะไร
พาสต้า (Pasta) คืออาหารประเภทเส้นที่มีต้นกำเนิดจากประเทศอิตาลี ทำจากแป้งสาลีผสมกับน้ำ ไข่ไก่ เกลือ และน้ำมันมะกอก จากนั้นนำมารีดเป็นแผ่นหรือขึ้นรูปเป็นรูปทรงต่างๆ ก่อนนำไปต้มให้สุกและรับประทานคู่กับซอสหลากหลายชนิด คำว่า “Pasta” ในภาษาอิตาลีแปลว่า “แป้งโด” หรือ “แป้งที่นวดแล้ว” ซึ่งสื่อถึงกรรมวิธีการทำที่เรียบง่ายแต่ต้องอาศัยความประณีต
ส่วนประกอบหลักของพาสต้าแบบดั้งเดิมประกอบด้วย แป้งข้าวสาลีดูรัม (Durum Wheat Semolina) ซึ่งเป็นแป้งที่มีปริมาณโปรตีนและกลูเตนสูงกว่าข้าวสาลีชนิดอื่น ทำให้เส้นพาสต้ามีความเหนียวนุ่มและคงรูปได้ดีเมื่อต้ม การผสมไข่ไก่ลงไปจะช่วยเพิ่มความนุ่มและรสชาติที่เข้มข้นยิ่งขึ้น
พาสต้าสามารถแบ่งออกเป็น 2 ประเภทหลักๆ ได้แก่ พาสต้าเส้นสด (Fresh Pasta) ที่มีเนื้อสัมผัสนุ่ม ทำสดใหม่และต้องรับประทานภายในเวลาไม่นาน กับ พาสต้าเส้นแห้ง (Dried Pasta) ที่ผ่านกระบวนการอบแห้ง สามารถเก็บรักษาได้นานหลายเดือน เป็นรูปแบบที่พบได้ทั่วไปตามซูเปอร์มาร์เก็ต
ราดหน้า เป็นหนึ่งในเมนูอาหารจานเดียวที่ได้รับความนิยมสูงสุด ไม่ว่าจะเป็นในร้านอาหารระดับพรีเมียมหรือร้านตามสั่งข้างถนน ทุกคนต่างมีความทรงจำกับรสชาติของน้ำราดหน้าที่ข้นเหนียว หอมหวานจากน้ำมันหอย และความนุ่มของเนื้อสัตว์ที่หมักจนเข้าเนื้อ บทความนี้จะพาไปสำรวจทุกแง่มุมของราดหน้า ตั้งแต่ความเป็นมา ประเภทต่างๆ ไปจนถึงวิธีทำที่บ้านให้ได้รสชาติเหมือนร้านดัง ## **ราดหน้าคืออะไร?** **ราดหน้า**เป็น[อาหารจีน](https://www.aroimak.co/menu-chinese-food-famous-traditional-dishes/)สไตล์ไทยในรูปแบบก๋วยเตี๋ยวชนิดหนึ่งที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ลักษณะเด่นคือการนำเส้นมาผัดกับน้ำมันและซีอิ๊วดำจนได้กลิ่นหอมจากกระทะ แล้วจึงราดด้วยน้ำข้นเหนียวที่ทำจากน้ำซุปกระดูกผสมแป้งมันสำปะหลัง น้ำราดหน้านี้มีความเข้มข้น กลมกล่อม และมีเนื้อสัมผัสที่เหนียวติดลิ้น ซึ่งต่างจากก๋วยเตี๋ยวน้ำทั่วไปที่มีน้ำซุปใส จุดเด่นของราดหน้าอยู่ที่การผสมผสานระหว่างเส้นที่หอมกรอบเล็กน้อยจากการผัด กับน้ำราดที่ข้นหนืดแต่ไม่เลี่ยน ส่วนประกอบหลักประกอบด้วยเส้นก๋วยเตี๋ยว (มักเป็นเส้นใหญ่) ที่ผัดกับซีอิ๊วดำ เนื้อสัตว์ที่นิยมใช้คือหมูและกุ้ง โดยเนื้อหมูจะถูกหมักด้วยกระเทียมและเครื่องปรุงอื่นๆ เพื่อให้นุ่มและมีรสชาติ ผักที่ใช้ส่วนใหญ่คือผักคะน้า ผักกวางตุ้ง หรือผักกาดขาว ซึ่งช่วยเพิ่มความสดชื่นและคุณค่าทางโภชนาการให้กับจาน **ราดหน้า**นั้นแตกต่างจากก๋วยเตี๋ยวผัดประเภทอื่นๆ ตรงที่มีน้ำราดเป็นส่วนสำคัญ ไม่ใช่แค่การผัดแห้งอย่างผัดซีอิ๊ว ซึ่งทำให้ได้รสชาติที่แตกต่างและเป็นเอกลักษณ์ น้ำราดที่ดีต้องมีความข้นพอเหมาะ ไม่แห้งจนเกินไปแต่ก็ไม่เหลวจนไหลออกจากจาน และต้องมีรสชาติที่สมดุลระหว่างหวาน เค็ม และกลิ่นหอมจากเครื่องปรุงต่างๆ สำหรับผู้ที่ชื่นชอบเมนูอาหารจานเดียว ราดหน้าถือเป็นตัวเลือกที่ดีเยี่ยมเพราะมีทั้งคาร์โบไฮเดรตจากเส้น โปรตีนจากเนื้อสัตว์ และใยอาหารจากผัก ทำให้เป็นอาหารที่ครบถ้วนและอิ่มท้อง นอกจากนี้ยังสามารถปรับเปลี่ยนส่วนประกอบได้ตามความชอบ ไม่ว่าจะเป็นการเปลี่ยนประเภทของเส้น เนื้อสัตว์ หรือผัก ทำให้มีความหลากหลายและไม่น่าเบื่อ เมื่อเทียบกับเมนูก๋วยเตี๋ยวอื่นๆ ราดหน้ามีความโดดเด่นที่รสชาติกลมกล่อมและเข้มข้นกว่า ซึ่งเหมาะสำหรับคนที่ชอบอาหารที่มีรสชาติชัดเจนและไม่จืดจาง การใช้น้ำต้มกระดูกเป็นฐานของน้ำราดทำให้ได้รสหวานธรรมชาติและความหอมที่แตกต่างจากการใช้ผงปรุงรส ส่วนการผัดเส้นจนหอมกรุ่นก็เป็นเทคนิคที่ต้องใช้ความชำนาญ เพื่อให้เส้นมีกลิ่นหอมจากไฟแต่ไม่ไหม้หรือแข็งเกินไป ในปัจจุบัน ราดหน้าได้วิวัฒนาการไปหลายรูปแบบ มีทั้งแบบใช้บะหมี่ทอดกรอบ เส้นหมี่ หรือแม้แต่ข้าวแทนเส้นก๋วยเตี๋ยว และยังมีการเพิ่มเครื่องเคียงอย่างไข่เจียว ไข่ดาว หรือหมูแดงเพื่อเพิ่มความหลากหลายและความอร่อยให้กับจาน แต่หัวใจหลักของราดหน้ายังคงอยู่ที่น้ำราดข้นเหนียวที่มีรสชาติกลมกล่อมและเส้นที่หอมจากกระทะ ## **ประวัติความเป็นมาของราดหน้า** **ราดหน้า**เข้ามาสู่ประเทศไทยพร้อมกับชาวจีนที่อพยพเข้ามาตั้งถิ่นฐาน โดยเฉพาะชาวจีนแต้จิ๋วซึ่งมีบทบาทสำคัญในการนำอาหารจีนหลายชนิดเข้ามาเผยแพร่ในประเทศไทย ในยุคแรกๆ ราดหน้าเป็นอาหารที่ขายเฉพาะในภัตตาคารจีนเท่านั้น แต่เมื่อได้รับความนิยมมากขึ้น จึงมีการนำมาขายในรูปแบบอาหารจานเดียวที่สะดวกและรวดเร็ว ความพิเศษของราดหน้ายุคแรกคือการห่อด้วยใบตองเพื่อให้สะดวกต่อการพกพาและรับประทาน ในอดีต ราดหน้าที่ขายในตลาดจะมีลักษณะค่อนข้างแตกต่างจากปัจจุบัน เนื่องจากต้องห่อด้วยใบตองที่รองด้วยกระดาษ จึงใส่น้ำราดเพียงเล็กน้อยเท่าที่จะไม่ไหลออกจากใบตอง ส่วนประกอบหลักในสมัยนั้นคือผักกวางตุ้งและหน่อไม้ ซึ่งเป็นผักที่ชาวจีนนิยมใช้ เส้นที่ใช้คือก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ที่ทำเป็นแผ่นกลมใหญ่แล้วนึ่งสด จากนั้นจึงนำมาตัดเป็นเส้น การห่อใบตองนี้ไม่เพียงแต่สะดวกในการพกพาเท่านั้น แต่ยังช่วยเก็บกลิ่นหอมของใบตองให้กับอาหารด้วย **ราดหน้า**ที่แพร่หลายในประเทศไทยมีต้นกำเนิดจากราดหน้าของจีน 3 แหล่งหลัก คือ ราดหน้าแบบฮ่องกงที่มีน้ำราดไม่ใส่เต้าเจี้ยว แต่ปรุงรสด้วยน้ำมันหอยเป็นหลัก ทำให้ได้รสชาติที่หวานและหอมแบบเรียบง่าย ราดหน้าแบบแต้จิ๋ว (กวางตุ้ง) ที่มีน้ำราดสีเข้ม ใส่เต้าเจี้ยวเป็นเม็ดและผัดผักคะน้าลงไปในน้ำราด ทำให้ได้รสชาติที่เข้มข้นและมีกลิ่นหอมของเต้าเจี้ยวชัดเจน และโกยซีหมี่ซึ่งเป็นอาหารจากกวางตุ้งที่มีลักษณะคล้ายราดหน้า แต่ใช้ไก่ฉีกเป็นเส้นฝอยเป็นส่วนประกอบหลัก ในช่วงทศวรรษที่ผ่านมา ราดหน้าได้วิวัฒนาการและปรับตัวให้เข้ากับรสนิยมของคนไทยมากขึ้น มีการเพิ่มเครื่องปรุงอย่างน้ำปลาและน้ำตาลเพื่อให้ได้รสชาติที่หวานเค็มกลมกล่อมมากขึ้น การใช้ผักคะน้าแทนผักกวางตุ้งก็กลายเป็นมาตรฐานในร้านอาหารไทย เพราะผักคะน้ามีความกรอบและหาซื้อง่ายกว่า นอกจากนี้ ยังมีการพัฒนาเมนูราดหน้าหลากหลายรูปแบบ เช่น ราดหน้าหมูกรอบ ราดหน้าทะเล หรือแม้แต่ราดหน้าเจ เพื่อตอบสนองความต้องการของลูกค้าที่หลากหลาย หนึ่งในร้านราดหน้าที่โด่งดังที่สุดในประเทศไทยคือราดหน้ายอดอร่อย ซึ่งเริ่มต้นจากตรอกวังบูรพาในย่านที่เคยเป็นศูนย์กลางความบันเทิง มีโรงภาพยนตร์หลายแห่ง ร้านนี้เปิดบริการตั้งแต่สี่โมงเย็นจนถึงตีสอง เพื่อรองรับลูกค้าที่ออกจากโรงหนังและสถานบันเทิงต่างๆ ความโด่งดังของร้านทำให้มีลูกค้าหลากหลาย ตั้งแต่คนธรรมดาไปจนถึงดาราและนักแสดงต่างชาติที่มาเปิดหนังในไทย ต่อมาร้านได้ย้ายมาอยู่หน้าเรือนจำคลองเปรม ซึ่งกลายเป็นที่รู้จักอีกสถานที่หนึ่งในตำนานของราดหน้าไทย ## **ส่วนประกอบสำคัญของราดหน้า** **ราดหน้า**ที่อร่อยต้องเริ่มจากการเลือกเส้นที่เหมาะสม เส้นใหญ่เป็นตัวเลือกยอดนิยมเพราะมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มเหนียวและรับน้ำราดได้ดี เส้นใหญ่ที่ดีควรมีความสดใหม่ ไม่แห้งหรือแข็งเกินไป การเลือกใช้เส้นก๋วยเตี๋ยวแผ่นสดที่นึ่งใหม่ๆ แล้วนำมาตัดเป็นเส้นเองจะได้รสชาติที่ดีที่สุด นอกจากเส้นใหญ่แล้ว ยังสามารถใช้บะหมี่ เส้นหมี่ หรือแม้แต่เส้นวุ้นเส้นได้ โดยแต่ละชนิดจะให้เนื้อสัมผัสและรสชาติที่แตกต่างกัน บะหมี่ทอดกรอบเป็นอีกหนึ่งตัวเลือกที่ได้รับความนิยม เพราะให้ความกรอบนอกนุ่มในที่น่าสนใจ น้ำซุปเป็นหัวใจสำคัญของน้ำราดหน้า น้ำซุปที่ดีต้องทำจากการเคี่ยวกระดูกหมูหรือกระดูกไก่เป็นเวลานานจนได้รสหวานธรรมชาติและความเข้มข้น บางสูตรจะเพิ่มหัวหอม กระเทียม และเครื่องเทศอื่นๆ เพื่อเพิ่มความหอมและความซับซ้อนของรสชาติ การใช้น้ำต้มกระดูกแท้จะทำให้ได้น้ำซุปที่มีคุณภาพดีกว่าการใช้ผงปรุงรส เพราะมีรสชาติที่ลึกซึ้งและธรรมชาติกว่า สำหรับผู้ที่ต้องการลัดขั้นตอน สามารถใช้ผงชูรสหรือน้ำซุปสำเร็จรูปได้ แต่ต้องระวังเรื่องปริมาณเพื่อไม่ให้รสชาติหวานจัดหรือเค็มเกินไป เนื้อสัตว์ที่นิยมใช้ในราดหน้าคือหมูและกุ้ง โดยหมูควรเลือกส่วนสันคอหรือสันในที่มีเนื้อนุ่ม หั่นเป็นชิ้นบางๆ แล้วหมักด้วยกระเทียมสับ แป้งมัน เบกกิ้งโซดา น้ำมันงา และเครื่องปรุงอื่นๆ เพื่อให้เนื้อนุ่มและมีรสชาติ การหมักเนื้อหมูอย่างน้อย 1 ชั่วโมงหรือทิ้งไว้ข้ามคืนจะทำให้เนื้อซึมเครื่องปรุงได้ดียิ่งขึ้น สำหรับกุ้ง ควรเลือกกุ้งขนาดกลางถึงใหญ่ ปอกเปลือกและเอาเส้นดำออก แล้วหมักเบาๆ ด้วยเกลือและพริกไทยเพื่อให้มีรสชาติพอเหมาะ นอกจากหมูและกุ้งแล้ว ยังสามารถใช้ปลาหมึก เนื้อวัว หรือเนื้อไก่ก็ได้ขึ้นอยู่กับความชอบ ผักคะน้าเป็นผักที่นิยมใช้มากที่สุดในราดหน้า เพราะมีความกรอบและรสชาติที่เข้ากันได้ดีกับน้ำราด ควรเลือกคะน้าที่มีใบเขียวสด ก้านไม่แก่เกินไป และตัดเป็นชิ้นแนวเฉียงเพื่อให้สุกเร็วและดูสวยงาม นอกจากคะน้าแล้ว สามารถใช้ผักกวางตุ้ง ผักกาดขาว หรือผักบุ้งจีนก็ได้ โดยแต่ละชนิดจะให้รสชาติและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกันเล็กน้อย การล้างผักให้สะอาดและสะเด็ดน้ำให้แห้งก่อนนำไปผัดเป็นสิ่งสำคัญ เพื่อไม่ให้น้ำราดเจือจางและสูญเสียรสชาติ แป้งมันสำปะหลังเป็นส่วนผสมที่ขาดไม่ได้สำหรับทำน้ำราดให้มีความข้นเหนียว การใช้แป้งมันธรรมดาผสมกับแป้งฮ่องกงในสัดส่วนที่เหมาะสมจะทำให้ได้น้ำราดที่มีความข้นพอดี ไม่เหลวจนเกินไปแต่ก็ไม่แข็งจนกลายเป็นแผ่น วิธีการคือนำแป้งผสมน้ำเปล่าให้เข้ากัน จากนั้นค่อยๆ เทลงในน้ำซุปที่เดือดพล่านและคนไปพร้อมกัน เพื่อไม่ให้แป้งจับตัวเป็นก้อน หากต้องการความเหนียวและความใสของน้ำราดมากขึ้น สามารถใช้แป้งโมดิฟายด์ที่ผลิตมาเฉพาะสำหรับอาหารประเภทราดหน้าและก๋วยเตี๋ยวได้ ซึ่งจะช่วยให้น้ำราดมีเนื้อสัมผัสที่ดีขึ้นและไม่คืนตัวง่าย ## **วิธีทำราดหน้าแบบง่ายที่บ้าน** การทำ**ราดหน้า**เริ่มต้นด้วยการเตรียมวัตถุดิบทั้งหมดให้พร้อม แยกเส้นก๋วยเตี๋ยวออกจากกันและคลุกกับซีอิ๊วดำเล็กน้อยเพื่อให้เส้นมีสีสวยและไม่ติดกัน สับกระเทียมให้ละเอียด หั่นผักคะน้าเป็นชิ้นแนวเฉียง และหมักเนื้อหมูด้วยกระเทียมสับ แป้งมัน เบกกิ้งโซดา น้ำมันงา และเครื่องปรุงตามสูตร ทิ้งไว้อย่างน้อย 1 ชั่วโมงเพื่อให้เนื้อซึมเครื่องปรุง ผสมแป้งมันกับน้ำเปล่าในอัตราส่วนที่เหมาะสม (ประมาณ 3-4 ช้อนโต๊ะต่อน้ำ 1 ถ้วย) และคนให้ละลายเข้ากัน เตรียมน้ำซุปกระดูกไว้ร้อนๆ พร้อมใช้ ขั้นตอนการผัดเส้นเป็นศิลปะที่ต้องใช้ความชำนาญ ตั้งกระทะให้ร้อนจัดด้วยไฟแรง ใส่น้ำมันพืชประมาณ 2-3 ช้อนโต๊ะ เมื่อน้ำมันร้อนจนเกือบลุกไฟ ใส่เส้นที่คลุกซีอิ๊วดำลงไปผัดอย่างรวดเร็วด้วยตะหลิวขนาดใหญ่ ใช้เวลาประมาณ 1-2 นาที จนเส้นเริ่มมีกลิ่นหอมจากกระทะและมีรอยไหม้เกรียมเล็กน้อย ความร้อนของไฟและความเร็วในการผัดเป็นกุญแจสำคัญที่จะทำให้เส้นหอมแต่ไม่ไหม้ ถ้าไฟไม่แรงพอหรือผัดช้าเกินไป เส้นจะอ่อนและเละ ผัดเสร็จแล้วตักขึ้นจากกระทะและจัดใส่จานรอไว้ สำหรับการทำน้ำราดหน้า ใช้กระทะใบเดิมหรือใบใหม่ก็ได้ ตั้งไฟกลาง ใส่น้ำมันเล็กน้อยแล้วเจียวกระเทียมสับจนหอมและเริ่มเหลือง ใส่เนื้อหมูที่หมักไว้ลงไปรวนพอสุกประมาณ 80% แล้วเร่งไฟให้แรง ใส่ผักคะน้าลงไปผัดพอนิ่ม เติมน้ำซุปกระดูกลงไปประมาณ 2-3 ถ้วย (ขึ้นอยู่กับจำนวนที่ทำ) รอจนน้ำเดือดพล่าน จากนั้นปรุงรสด้วยเต้าเจี้ยวหมัก น้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว (หรือน้ำปลา) น้ำตาล และพริกไทย ชิมรสให้กลมกล่อม ควรมีรสหวานนำเล็กน้อย ตามด้วยเค็มและกลิ่นหอมของเครื่องปรุง เมื่อน้ำราดเดือดและมีรสชาติที่ต้องการแล้ว ค่อยๆ เทแป้งมันที่ผสมน้ำลงไปทีละน้อย โดยคนไปพร้อมกันตลอดเวลาเพื่อไม่ให้แป้งจับตัวเป็นก้อน ใช้ไฟกลางค่อนข้างแรงและคนเป็นวงกลมอย่างต่อเนื่องจนน้ำราดเริ่มข้นขึ้น ความข้นที่เหมาะสมควรเหนียวพอที่จะเคลือบเส้นได้ดี แต่ไม่แข็งจนกลายเป็นแผ่น หากน้ำราดข้นเกินไป สามารถเติมน้ำซุปเพิ่มได้ แต่ถ้าเหลวเกินไป ก็ผสมแป้งมันเพิ่มและเทลงไปอีกครั้ง บางสูตรจะเติมไข่แดงลงไปในน้ำราดเพื่อเพิ่มความเนียนและสีที่สวยงาม ขั้นตอนสุดท้ายคือการจัดจาน นำเส้นที่ผัดไว้ใส่จาน จากนั้นราดน้ำราดที่ข้นหนืดและร้อนๆ ลงไปทั่วเส้น สามารถเพิ่มไข่ดาวหรือไข่เจียวโปะหน้าได้ตามชอบ โรยด้วยพริกไทยเล็กน้อยเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม เสิร์ฟร้อนๆ พร้อมน้ำจิ้มพริกน้ำส้มหรือพริกไทยดำบด ราดหน้าที่ดีควรมีเส้นที่หอมกรุ่น น้ำราดที่ข้นเหนียวแต่ไม่เหนอะหนะ เนื้อหมูที่นุ่มละลายในปาก และผักคะน้าที่สุกกรอบกำลังดี ทั้งหมดนี้รวมกันแล้วทำให้ได้จานราดหน้าที่สมบูรณ์แบบและน่ารับประทาน ## **เคล็ดลับสำคัญในการทำราดหน้าให้อร่อย** ความสำเร็จของ**ราดหน้า**ขึ้นอยู่กับความร้อนของไฟเป็นอย่างมาก โดยเฉพาะในขั้นตอนการผัดเส้น ต้องใช้ไฟแรงจัดจนเกือบลุกไฟ เพื่อให้เส้นได้กลิ่นหอมจากกระทะหรือที่เรียกว่า](https://www.aroimak.co/wp-content/webp-express/webp-images/uploads/2025/11/What-is-rad-na-thai-Cover.jpg.webp)
ปัจจุบันมีพาสต้ามากกว่า 350 ชนิดทั่วโลก แต่ละชนิดมีรูปทรงและขนาดที่แตกต่างกัน ออกแบบมาเพื่อจับคู่กับซอสและวัตถุดิบที่เหมาะสม ตั้งแต่เส้นกลมยาวอย่างสปาเกตตี ไปจนถึงเส้นทรงหลอดอย่างเพนเนและมักกะโรนี
ประวัติและต้นกำเนิดของพาสต้า
ต้นกำเนิดของพาสต้าเป็นประเด็นที่นักประวัติศาสตร์ถกเถียงกันมาอย่างยาวนาน ตำนานที่โด่งดังที่สุดเล่าว่า มาร์โค โปโล (Marco Polo) นักเดินทางชาวอิตาลีในศตวรรษที่ 13 ได้นำเส้นบะหมี่จากประเทศจีนกลับมาเผยแพร่ในอิตาลีเมื่อประมาณปี ค.ศ. 1295 ตามข้อมูลจาก Gourmet & Cuisine หลังจากเดินทางตามเส้นทางสายไหม
อย่างไรก็ตาม มีหลักฐานทางโบราณคดีที่แสดงให้เห็นว่าชาวอิตาลีรู้จักทำอาหารคล้ายพาสต้ามาก่อนหน้านั้นแล้ว จากการค้นพบภาพสลักในหลุมฝังศพของ อารยธรรมอีทรัสคัน (Etruscan Civilization) ซึ่งรุ่งเรืองมาตั้งแต่ 800 ปีก่อนคริสตกาล พบรูปเครื่องมือครัวอย่างเขียงและไม้นวดแป้งที่ใช้สำหรับทำเส้นพาสต้า
อีกทฤษฎีหนึ่งกล่าวว่าพ่อค้าชาวอาหรับเป็นผู้นำพาสต้าจากตะวันออกมาสู่แถบเมดิเตอร์เรเนียน และเป็นผู้ริเริ่มใช้ ข้าวสาลีดูรัม เป็นวัตถุดิบหลัก เนื่องจากเมื่อทำให้แห้งแล้วสามารถเก็บรักษาได้นาน เหมาะสำหรับการเดินทางไกล ชาวซิซิเลียนถือเป็นกลุ่มแรกที่นำเส้นพาสต้าไปต้มในน้ำ ซึ่งได้รับอิทธิพลมาจากวัฒนธรรมอาหรับ
ในศตวรรษที่ 17 พาสต้าเริ่มกลายเป็นอาหารหลักของชาว เนเปิลส์ ทางตอนใต้ของอิตาลี จนชาวเมืองนี้ได้รับฉายาว่า “คนกินมักกะโรนี” เนื่องจากข้าวสาลีที่ใช้ทำพาสต้ามีราคาถูก ทำให้คนทั่วไปสามารถเข้าถึงได้ ต่อมาในศตวรรษที่ 18 โรงงานผลิตพาสต้าแห่งแรกได้ถือกำเนิดขึ้นในเนเปิลส์ โดยใช้เครื่อง ทอร์ซิโอ (Torchio) อัดแป้งออกมาเป็นเส้นแล้วนำไปอบแห้ง ทำให้พาสต้าเส้นแห้งกลายเป็นสินค้าที่หาซื้อได้ทั่วไปตามท้องตลาด
เพื่อเฉลิมฉลองความนิยมของอาหารชนิดนี้ วันที่ 25 ตุลาคมของทุกปีจึงถูกกำหนดให้เป็น วันพาสต้าโลก (World Pasta Day) เริ่มต้นครั้งแรกในปี พ.ศ. 2541
ประเภทของพาสต้ายอดนิยม
พาสต้ามีหลากหลายรูปทรง แต่ละชนิดออกแบบมาเพื่อจับคู่กับซอสที่เหมาะสม ตามข้อมูลจาก Michelin Guide นี่คือพาสต้ายอดนิยมที่ควรรู้จัก:
สปาเกตตี (Spaghetti)
เส้นกลมยาวที่รู้จักกันดีที่สุดในโลก มีต้นกำเนิดจากซิซิลี ทำจากแป้งเซโมลินาข้าวสาลีดูรัม มักเสิร์ฟคู่กับซอสมะเขือเทศ ซอสเนื้อ หรือคาร์โบนาราครีมไข่แดง
เฟตตูชินี (Fettuccine)
เส้นแบนและยาวคล้ายริบบิ้น ทำจากไข่และแป้ง นิยมทานคู่กับซอสครีมเข้มข้นอย่างซอสอัลเฟรโด หรือซอสครีมเห็ดทรัฟเฟิล
เพนเน (Penne)
เส้นทรงกระบอกขนาดเล็กหัวตัดเฉียงคล้ายปลายปากกา มีร่องบนผิวช่วยให้ซอสเกาะได้ดี เหมาะกับซอสมะเขือเทศหรือซอสครีม
มักกะโรนี (Macaroni)
เส้นกลมสั้นรูปข้อศอก มีรูตรงกลาง นิยมนำไปอบกับชีสเป็นเมนู Mac and Cheese หรือใส่ในซุป
ราวิโอลี (Ravioli)
พาสต้ารูปสี่เหลี่ยมยัดไส้ มีต้นกำเนิดจากแคว้นลอมบาร์ดี ไส้อาจเป็นเนื้อสัตว์ ชีส หรือผัก มักเสิร์ฟพร้อมซอสเนยหรือซอสมะเขือเทศ
ลาซานญา (Lasagna)
แผ่นแป้งพาสต้าขนาดใหญ่ นำมาวางซ้อนกันเป็นชั้นสลับกับซอสเนื้อ ซอสเบชาเมล และชีส แล้วนำไปอบจนชีสละลาย
ลิงกวินี (Linguine)
เส้นแบนและยาวคล้ายสปาเกตตีแต่แบนกว่า เหมาะกับซอสน้ำมันมะกอกและอาหารทะเล
วิธีทำพาสต้าเส้นสดที่บ้าน
การทำพาสต้าเส้นสดไม่ยากอย่างที่คิด เพียงมีส่วนผสมพื้นฐานไม่กี่อย่างก็สามารถทำได้ ตามข้อมูลจาก UFM นี่คือสูตรและขั้นตอนการทำ:
ส่วนผสม (สำหรับ 2-3 ที่)
- แป้งอเนกประสงค์หรือแป้งเซโมลินา 200 กรัม
- ไข่ไก่ 2 ฟอง
- เกลือ 1/2 ช้อนชา
- น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำเปล่า (ถ้าจำเป็น)
ขั้นตอนการทำ
ขั้นตอนที่ 1: ผสมแป้ง
เทแป้งลงในอ่างผสม ทำหลุมตรงกลางเพื่อใส่ไข่ เกลือ และน้ำมันมะกอก ใช้ส้อมค่อยๆ ตะล่อมแป้งรอบนอกเข้ามาผสมกับส่วนผสมเปียก แป้งจะค่อยๆ จับตัวกันทีละน้อย
ขั้นตอนที่ 2: นวดแป้ง
เมื่อแป้งเริ่มจับตัว ใช้มือนวดแป้งประมาณ 10-15 นาที โดยใช้สันมือดันแป้งออกไปแล้วพับกลับมา ทำซ้ำจนแป้งเนียนและไม่ติดมือ หากแป้งแห้งเกินไปสามารถเพิ่มน้ำได้ทีละนิด
ขั้นตอนที่ 3: พักแป้ง
ปั้นแป้งเป็นก้อนกลม ห่อด้วยพลาสติกแรป นำไปพักในตู้เย็นอย่างน้อย 30 นาที เพื่อให้กลูเตนคลายตัวและรีดได้ง่ายขึ้น
ขั้นตอนที่ 4: รีดและตัดเส้น
นำแป้งออกมาแบ่งเป็นก้อนเล็กๆ โรยแป้งนวลเพื่อป้องกันการติด ใช้ไม้นวดแป้งหรือเครื่องรีดพาสต้ารีดให้บางตามความหนาที่ต้องการ จากนั้นม้วนแป้งแล้วใช้มีดตัดเป็นเส้นตามขนาดที่ต้องการ โรยแป้งนวลอีกครั้งเพื่อกันเส้นติดกัน
ขั้นตอนที่ 5: ต้มเส้น
ต้มน้ำให้เดือดจัด ใส่เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ นำเส้นพาสต้าลงต้มประมาณ 3-4 นาทีสำหรับเส้นสด (หรือตามคำแนะนำบนบรรจุภัณฑ์สำหรับเส้นแห้ง) ทดสอบความสุกโดยชิมดู เส้นควรนุ่มแต่ยังมีความหนึบ ที่เรียกว่า อัลเดนเต (Al Dente)
เคล็ดลับเพิ่มสีสัน
หากต้องการพาสต้าสีสันสวยงาม สามารถเพิ่มส่วนผสมธรรมชาติได้ดังนี้:
- สีเขียว: ผักโขมปั่นละเอียด 3 ช้อนโต๊ะ
- สีส้ม: เนื้อแครอทปั่น 3 ช้อนโต๊ะ
- สีม่วง: บีทรูทอบแล้วปั่น 4 ช้อนโต๊ะ
- สีดำ: หมึกปลาหมึก 1 ช้อนโต๊ะ
เคล็ดลับการต้มพาสต้าให้อร่อยอย่างมืออาชีพ
การต้มพาสต้าให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีต้องใส่ใจในรายละเอียดหลายอย่าง นี่คือเคล็ดลับที่ช่วยให้พาสต้าอร่อยขึ้น:
- ใช้น้ำปริมาณมาก – ควรใช้น้ำอย่างน้อย 1 ลิตรต่อพาสต้า 100 กรัม น้ำที่มากพอจะช่วยให้เส้นไม่ติดกันและสุกสม่ำเสมอ
- เติมเกลือลงในน้ำ – น้ำต้มพาสต้าควรมีรสเค็มพอประมาณเหมือนน้ำทะเล ช่วยเพิ่มรสชาติให้เส้นพาสต้า
- ไม่ต้องใส่น้ำมัน – การใส่น้ำมันในน้ำต้มจะทำให้ซอสไม่เกาะเส้น หากกลัวเส้นติด ให้คนเป็นระยะๆ แทน
- ต้มให้ถึงจุดอัลเดนเต – ต้มเส้นให้น้อยกว่าเวลาที่ระบุบนบรรจุภัณฑ์ประมาณ 1-2 นาที เพราะเส้นจะสุกต่อเมื่อผัดกับซอส
- เก็บน้ำต้มพาสต้าไว้ – น้ำต้มพาสต้ามีแป้งละลายอยู่ ช่วยให้ซอสเข้มข้นและเกาะเส้นได้ดีขึ้น
- ผัดกับซอสทันที – หลังจากตักเส้นขึ้นมา ควรนำไปผัดกับซอสร้อนๆ ทันที ไม่ควรล้างน้ำเย็นเพราะจะทำให้เส้นเย็นและซอสไม่เกาะ
ทิ้งท้าย
พาสต้า เป็นอาหารที่มีประวัติความเป็นมายาวนานหลายร้อยปี จากอาหารพื้นบ้านของชาวอิตาลีสู่อาหารยอดนิยมระดับโลก ความหลากหลายของรูปทรงและซอสทำให้พาสต้าสามารถดัดแปลงได้ตามความชอบของแต่ละคน ไม่ว่าจะเป็นสปาเกตตีซอสมะเขือเทศแบบคลาสสิก หรือเฟตตูชินีครีมสูตรใหม่
การทำพาสต้าเส้นสดที่บ้านไม่ใช่เรื่องยากอีกต่อไป เพียงมีแป้ง ไข่ไก่ และเวลาสักครู่ ก็สามารถสร้างสรรค์เส้นพาสต้าคุณภาพดีได้ด้วยตัวเอง ลองนำความรู้จากบทความนี้ไปทดลองทำ รับรองว่าจะติดใจความอร่อยของเส้นสดที่ทำเองอย่างแน่นอน
หากบทความนี้มีประโยชน์ อย่าลืมแชร์ให้เพื่อนๆ ที่รักการทำอาหารได้รู้จักกับโลกของพาสต้าด้วยนะ!
