ปากหม้อญวน คืออะไร? ประวัติ วิธีทำ สูตรดั้งเดิมจากเวียดนาม

• ปากหม้อญวน (Bánh cuốn) มีต้นกำเนิดจากภาคเหนือเวียดนาม และแพร่เข้ามาในภาคอีสานไทยผ่านชุมชนชาวเวียดนามอพยพ โดยเฉพาะจังหวัดมุกดาหาร
• องค์ประกอบหลัก 3 ส่วน คือ ตัวแป้ง (แป้งข้าวเจ้า แป้งมัน แป้งท้าวยายม่อม) ตัวไส้ (หมูสับผัดต้นหอม) และน้ำจิ้ม (เคี่ยวน้ำส้มสายชู น้ำตาลทรายแดง พริกบด นานกว่า 2 ชั่วโมง)
• ต่างจากข้าวเกรียบปากหม้อไทยตรงที่มีไส้หมูสับอยู่ภายใน และทานกับน้ำจิ้มเปรี้ยวหวาน ในขณะที่ข้าวเกรียบปากหม้อเป็นแป้งเปล่าไม่มีไส้
• ราคาขายในตลาดนัดปัจจุบันอยู่ที่ชุดละ 35 บาท และสามารถฝึกฝนจนเป็นอาชีพเสริมได้

เดินเข้าตลาดนัดในจังหวัดมุกดาหารหรือบริเวณมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ บางเขน จะพบแผงขาย ปากหม้อญวน เรียงรายอยู่ไม่กี่ร้าน กลิ่นหอมของแป้งข้าวนึ่งสด ๆ ลอยมาเตะจมูก บางคนอาจสับสนว่าหน้าตาเหมือนข้าวเกรียบปากหม้อ แต่พอแกะออกมากินกลับพบไส้หมูสับผัดต้นหอมอยู่ข้างใน ราดด้วยน้ำจิ้มรสเปรี้ยวหวาน เมนูนี้มีชื่อเรียกในภาษาเวียดนามว่า บั๊ญก๊วน (Bánh cuốn) เป็นอาหารว่างที่ชาวเวียดนามนิยมรับประทานเป็นอาหารเช้ามาก่อนที่จะแพร่หลายเข้ามาในภาคตะวันออกเฉียงเหนือของไทย

ความน่าสนใจของ ปากหม้อญวน ไม่ได้อยู่ที่รสชาติเพียงอย่างเดียว แต่เป็นเรื่องของวัฒนธรรมที่ถ่ายทอดผ่านการทำอาหารจากรุ่นสู่รุ่น แป้งบาง ๆ ที่นึ่งบนผ้าขาวเหนือหม้อน้ำเดือด ต้องใช้ฝีมือและจังหวะเวลาที่พอดี หากแป้งหนาเกินไปจะเหนียว หากบางเกินไปจะขาดง่าย ไส้ที่ใส่ลงไปต้องแห้งพอดี ไม่มีน้ำซึมออกมาเปียกแป้ง รายละเอียดเหล่านี้ทำให้การทำปากหม้อญวนเป็นเรื่องของฝีมือมากกว่าสูตรตำรับ

บทความนี้รวบรวมข้อมูลจากแหล่งอ้างอิงที่เชื่อถือได้ เพื่ออธิบายให้เข้าใจว่า ปากหม้อญวน คือ อะไร มีประวัติอย่างไร ต่างจากข้าวเกรียบปากหม้อไทยหรือไม่ พร้อมวิธีทำแบบดั้งเดิมที่สามารถนำไปฝึกฝนและประกอบอาชีพเสริมได้

ปากหม้อญวน คืออะไร

ปากหม้อญวน หรือที่ในประเทศไทยบางครั้งเรียกว่า ปากหม้อเวียดนาม เป็นอาหารว่างที่ทำจากแผ่นแป้งข้าวบาง ๆ นึ่งจนสุกบนผ้าขาวบางที่ขึงเหนือหม้อน้ำเดือด จากนั้นนำแป้งที่สุกแล้วมาห่อไส้ผัด และม้วนเป็นทรงกระบอกก่อนเสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้ม ตามข้อมูลจาก บั๊ญก๊วน – วิกิพีเดียภาษาไทย อาหารชนิดนี้มีต้นกำเนิดมาจากภาคเหนือของประเทศเวียดนาม โดยเฉพาะบริเวณรอบนอกกรุงฮานอยและจังหวัดนามดิ่ญ

ในประเทศเวียดนาม บั๊ญก๊วน เป็นอาหารเช้ายอดนิยม แผ่นแป้งทำจากข้าวหมักบดผสมน้ำให้เหลว แล้วละเลงบนผืนผ้าบางที่ขึงพาดปากหม้อน้ำร้อนเพื่อนึ่งให้สุก ไส้ดั้งเดิมประกอบด้วยหมูบดปรุงสุก เห็ดหูหนู และต้นหอมสับ เสิร์ฟพร้อมหมูยอ แตงกวาฝาน ถั่วงอก และน้ำจิ้มที่เรียกว่า นัว๊กจ่ัม (nước chấm) ซึ่งทำจากน้ำปลา น้ำตาล น้ำส้มสายชู และพริกบด ตามรายละเอียดจาก Bánh cuốn – Wikipedia English

เมื่อเข้ามาในประเทศไทย โดยเฉพาะพื้นที่ภาคอีสานที่มีชุมชนชาวเวียดนามอพยพอาศัยอยู่ สูตรปากหม้อญวนมีการปรับเปลี่ยนเล็กน้อยให้เข้ากับวัตถุดิบที่หาได้ในท้องถิ่น แต่โครงสร้างหลัก 3 ส่วนยังคงเหมือนเดิม คือ ตัวแป้ง ตัวไส้ และน้ำจิ้ม ความนิยมของปากหม้อญวนในหมู่คนไทยมาจากตัวแป้งที่คล้ายข้าวเกรียบปากหม้อ แต่มีไส้และน้ำจิ้มที่รสชาติจัดจ้านกว่า

ในเมนู อาหารเวียดนามยอดฮิต หลายคนอาจคุ้นเคยกับเฝอหรือบั๊ญหมี่ แต่ปากหม้อญวนเป็นอีกหนึ่งเมนูที่แสดงให้เห็นถึงความประณีตในการทำอาหารของชาวเวียดนาม ซึ่งแตกต่างจากอาหารจานด่วน เพราะต้องทำสดใหม่ ๆ ต่อหน้าลูกค้า ไม่สามารถทำรอไว้นาน ๆ ได้

ประวัติและที่มาของปากหม้อญวน

ต้นกำเนิดของ ปากหม้อญวน ย้อนกลับไปที่ภาคเหนือของประเทศเวียดนาม โดยเฉพาะบริเวณที่เรียกว่า บั๊ญก๊วนถัญจี่ (Bánh cuốn Thanh Trì) ซึ่งเป็นเขตรอบนอกกรุงฮานอย ตามข้อมูลจาก Bánh cuốn – Wikipedia ในพื้นที่นี้มีวิธีทำที่แตกต่างเล็กน้อย โดยไม่ม้วนห่อแป้ง แต่เสิร์ฟเป็นแผ่นแป้งกินเคียงกับหมูยอ หอมเจียว หรือกุ้งแทน นี่แสดงให้เห็นว่าแม้ในประเทศต้นกำเนิดเองก็มีการดัดแปลงสูตรตามพื้นที่

การเข้ามาของ ปากหม้อญวน ในประเทศไทยมีความเกี่ยวข้องกับกระแสการอพยพของชาวเวียดนามในช่วงหลายสิบปีที่ผ่านมา ชุมชนชาวเวียดนามตั้งรกรากอยู่ในภาคตะวันออกเฉียงเหนือของไทย โดยเฉพาะจังหวัดมุกดาหาร นครพนม อุบลราชธานี และศรีสะเกษ เมนูอย่าง ก๋วยจั๊บญวน ก็มีรากฐานมาจากวัฒนธรรมอาหารเวียดนามเช่นกัน การทำปากหม้อญวนจึงเป็นอีกหนึ่งภูมิปัญญาที่ถ่ายทอดมาพร้อมกับการอพยพครั้งนั้น

ในจังหวัดมุกดาหาร ปากหม้อญวนเป็นอาหารว่างที่พบได้ทั่วไป ตามรายงานของคอลัมน์ ช่องทางทำกิน จาก เดลินิวส์ ธนากร สกุลคลานุวัฒน์ วัย 51 ปี เจ้าของผลิตภัณฑ์ ปากหม้อญวน มุกดาหาร เล่าว่าในจังหวัดมุกดาหาร อาหารแบบนี้เห็นกันทุกวัน เหมือนกับการผัดข้าวที่ทุกคนทำเป็น เขาทำงานเป็นวิศวกรออกแบบระบบไฟฟ้าอาคารสูงมากว่า 20 ปี ก่อนจะลาออกมาทำธุรกิจอาหาร ผ่านการลองผิดลองถูกหลายครั้ง จนมาลงตัวที่การขายปากหม้อญวนตามตลาดนัดในกรุงเทพฯ

ราคาขายปกติของปากหม้อญวนในตลาดนัดปัจจุบันอยู่ที่ ชุดละ 35 บาท โดยแบบธรรมดาได้ 2 ชิ้น และแบบใส่ไข่ได้ 1 ชิ้น ตามข้อมูลจากเดลินิวส์ รายได้จากการขายแต่ละวันขึ้นอยู่กับจำนวนลูกค้าและพื้นที่ตลาดนัด ธนากรขายประจำที่ตลาดนัดกรมข้าวและกรมประมง มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ บางเขน และยังตระเวนขายตามตลาดนัดอื่น ๆ อีก เช่น โรงพยาบาลราชวิถี โรงพยาบาลตำรวจ และโรงงานยาสูบ

นอกจากนี้ ปากหม้อญวนยังมีชื่อเรียกในภาษาอังกฤษว่า Rice Noodle Roll หรือ Steamed Rice Rolls เนื่องจากลักษณะเป็นแผ่นแป้งข้าวนึ่งหม้อน้ำ ในตำรับดั้งเดิมของเวียดนาม แป้งจะได้จากข้าวหมักบด แต่ในสูตรไทยมักใช้แป้งสำเร็จรูปผสมกันแทนเพื่อความสะดวกและความเหนียวนุ่มที่ควบคุมได้ง่ายกว่า

ส่วนประกอบหลัก 3 อย่างของปากหม้อญวน

ปากหม้อญวนประกอบด้วยองค์ประกอบสำคัญ 3 ส่วน ที่ต้องเตรียมให้พร้อมก่อนเริ่มทำ ส่วนแรกคือ ตัวแป้ง ซึ่งเป็นพื้นฐานของเมนูนี้ทั้งหมด สูตรที่ใช้ในประเทศไทยมักผสมแป้งข้าวเจ้า แป้งมัน และแป้งท้าวยายม่อมเข้าด้วยกัน ตามสูตรจาก ปากหม้อญวน ที่มา พร้อม วิธีทำ อัตราส่วนที่นิยมใช้คือ แป้งข้าวเจ้า 4 ถ้วย ผสมกับแป้งมัน 8 ช้อนโต๊ะ และแป้งท้าวยายม่อม 8 ช้อนโต๊ะ ใส่น้ำเปล่า 4 ถ้วย คนจนแป้งละลายเข้ากันดีและไม่จับตัวเป็นก้อน จากนั้นพักแป้งไว้ก่อนนำไปใช้

ส่วนที่สองคือ ตัวไส้ ซึ่งในตำรับดั้งเดิมใช้หมูสับ ต้นหอมซอย เกลือ ผงปรุงรส และพริกไทยป่น ตามสูตรของธนากร สกุลคลานุวัฒน์ จากเดลินิวส์ ไส้จะใช้หมูสับ 4 ถ้วย ผัดกับต้นหอมซอย 2 ถ้วย ปรุงรสด้วยเกลือ 2 ช้อนชา ผงปรุงรสเล็กน้อย และพริกไทยป่น 2.5 ช้อนชา วิธีผัดคือใส่น้ำมันลงกะทะเล็กน้อย ใส่หมูสับผัดรวนให้สุก ปรุงรส แล้วใส่ต้นหอมซอยลงไปผัดพอเข้ากัน ยกลงพักให้เย็น ไส้ต้องแห้ง ไม่มีน้ำซึมออกมา เพราะหากมีน้ำจะทำให้แป้งเปียกและขาดง่าย

ส่วนที่สามคือ น้ำจิ้ม ซึ่งเป็นอีกหนึ่งตัวแปรสำคัญที่ทำให้รสชาติของปากหม้อญวนอร่อยหรือไม่อร่อย สูตรจากเดลินิวส์ใช้น้ำตาลทรายแดง 5 กิโลกรัม เกลือป่น 500 กรัม น้ำส้มสายชูตามชอบ และพริกชี้ฟ้าแดงบดตามชอบ วิธีทำคือตั้งหม้อใส่น้ำส้มสายชู น้ำตาลทรายแดง และเกลือป่น เคี่ยวให้เข้ากัน จากนั้นใส่พริกบดลงไป เคี่ยวต่อเนื่องกว่า 2 ชั่วโมงขึ้นไปจนได้รสเปรี้ยวหวานเค็มที่กลมกล่อม น้ำจิ้มนี้จะเก็บไว้ใช้ได้นานและรสชาติจะเข้มข้นขึ้นเรื่อย ๆ

นอกจาก 3 ส่วนหลักแล้ว อุปกรณ์ในการทำก็มีความสำคัญ ได้แก่ หม้อสำหรับทำปากหม้อที่มีปากกว้างราว 12 นิ้ว ผ้าขาวบางสำหรับขึงปากหม้อ ฝาปิด ไม้พายไผ่สำหรับดึงแป้ง ถาดสเตนเลสทาน้ำมันกระเทียมเจียว และเตาแก๊ส

วิธีทำปากหม้อญวนแบบดั้งเดิม

ขั้นตอนการทำ ปากหม้อญวน แบ่งออกเป็น 2 ลักษณะ คือ แบบธรรมดา และแบบใส่ไข่ โดยขั้นตอนหลักเริ่มจากการตั้งหม้อใส่น้ำให้เลยครึ่งหม้อ ขึงผ้าขาวบางให้ตึงเหนือปากหม้อแล้วรัดด้วยเชือกให้แน่น ต้มน้ำให้เดือดจัด จากนั้นตักแป้งที่ผสมไว้ละเลงให้ทั่วผ้าขาวบางบาง ๆ ใช้ฝาปิดสักครู่จนแป้งสุกเป็นสีใส ตามรายละเอียดจาก เดลินิวส์

เมื่อแป้งสุก ใช้ไม้พายไผ่จุ่มน้ำเขี่ยด้านขอบแป้งขึ้นเล็กน้อย แล้วดึงแป้งทั้งแผ่นมาวางบนถาดที่ทาน้ำมันกระเทียมเจียวไว้ ตักไส้หมูสับผัดต้นหอมใส่ลงไปตรงกลางแป้ง พอประมาณ จากนั้นใช้ไม้พายไผ่ม้วนแป้งแบบทองม้วนปิดไส้ให้มิดชิด ใช้ไม้พายพลาสติกตักวางบนจาน โรยหน้าด้วยไส้อีกเล็กน้อยให้ดูสวยงาม เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้ม มะนาว และผักสดตามชอบ

สำหรับแบบใส่ไข่ หลังจากละเลงแป้งลงบนผ้าแล้ว ให้ตอกไข่ไก่ 1 ฟองใส่แก้วพลาสติก ใช้ช้อนตีไข่ให้แตกแล้วละเลงไข่ให้ทั่วแป้งก่อนปิดฝา ขั้นตอนที่เหลือทำเหมือนกับแบบธรรมดาทุกประการ ไข่จะช่วยเพิ่มความหอมและความนุ่มให้กับแป้ง ทำให้เนื้อสัมผัสแตกต่างจากแบบธรรมดาอย่างชัดเจน

เทคนิคสำคัญในการทำคือ ต้องละเลงแป้งบางและสม่ำเสมอ หากแป้งหนาจะเหนียวและไม่อร่อย หากบางเกินไปจะฉีกขาดตอนดึง อุณหภูมิของน้ำในหม้อต้องเดือดตลอดเวลา หากน้ำเดือดไม่พอแป้งจะสุกช้าและเนื้อจะหนา ผู้ทำต้องฝึกฝนจนได้สัมผัสที่ถูกต้อง ซึ่งตามที่ธนากรให้สัมภาษณ์ไว้ หากฝึกฝนมาก ๆ จะทำได้ชำนาญและสามารถนำไปเป็นอาชีพเสริมได้

ปากหม้อญวน ต่างจากข้าวเกรียบปากหม้อไทยอย่างไร

หลายคนสับสนว่า ปากหม้อญวน กับข้าวเกรียบปากหม้อไทยเป็นเมนูเดียวกันหรือไม่ ความจริงแล้วทั้งสองมีความคล้ายคลึงกันที่วิธีทำแป้งบนผ้าขาวเหนือหม้อน้ำเดือด แต่มีความแตกต่างหลายประการที่ชัดเจน ดังนี้

จากตารางจะเห็นว่าความแตกต่างที่ชัดเจนที่สุดคือเรื่องของไส้ ข้าวเกรียบปากหม้อไทยเป็นแป้งเปล่า ๆ ที่นึ่งสุกแล้วนำไปทานกับผักสด หมูยอ และน้ำพริก ในขณะที่ปากหม้อญวนมีไส้ผัดอยู่ภายในแป้งแล้ว ทานกับน้ำจิ้มที่มีรสเปรี้ยวหวานเป็นเอกลักษณ์

นอกจากนี้ ข้าวเกรียบปากหม้อบางสูตรจะนำไปตากแห้งหรือทอดกรอบก่อนทาน ในขณะที่ปากหม้อญวนต้องทานสด ๆ ทันทีหลังจากนึ่งเสร็จ หากทิ้งไว้นานแป้งจะแข็งและสูญเสียความนุ่ม ความแตกต่างนี้ทำให้การขายปากหม้อญวนต้องทำสดต่อหน้าลูกค้าเสมอ ไม่สามารถทำรอไว้เหมือนอาหารว่างชนิดอื่นได้

สำหรับคนที่สนใจอาหารพื้นบ้านภาคอีสาน อาจลองศึกษาเมนูอื่น ๆ ที่มีความเกี่ยวข้องกับวัฒนธรรมการอพยพของชาวเวียดนาม เช่น ก๋วยจั๊บญวน ซึ่งเป็นอีกหนึ่งเมนูที่มีรากฐานมาจากชุมชนชาวเวียดนามในภาคอีสานเช่นกัน

เคล็ดลับทำปากหม้อญวนให้นุ่มอร่อย

การทำ ปากหม้อญวน ให้นุ่มอร่อยและขายดีต้องใส่ใจในรายละเอียดหลายจุด จุดแรกคือเรื่องของแป้ง อัตราส่วนระหว่างแป้งข้าวเจ้า แป้งมัน และแป้งท้าวยายม่อม มีผลต่อความนุ่มและความยืดหยุ่นของแป้ง หากใส่แป้งมันมากเกินไปแป้งจะเหนียวและติดผ้า หากใส่น้อยเกินไปแป้งจะฉีกขาดง่าย การพักแป้งหลังผสมอย่างน้อย 30 นาทีก่อนใช้งานจะช่วยให้เนื้อแป้งนุ่มและเข้ากันดีขึ้น

จุดที่สองคือการเตรียมต้นหอม ตามเทคนิคจาก หมูยอแม่ถ้วน ต้นหอมที่ซอยแล้วควรนำไปต้มสักครู่แล้วผึ่งให้สะเด็ดน้ำ หรือผึ่งในถาดให้แห้งก่อนนำไปผัด เนื่องจากไส้ปากหม้อญวนต้องแห้ง หากต้นหอมมีน้ำเหลืออยู่จะทำให้ไส้เปียกและซึมไปเปียกแป้ง ส่งผลให้แป้งขาดและไม่อร่อย บางคนอาจใช้เทคนิคการผัดหมูให้สุกก่อน แล้วค่อยใส่ต้นหอมลงไปผัดพอเข้ากัน แทนที่จะผัดทั้งหมดพร้อมกัน

จุดที่สามคือน้ำจิ้ม การเคี่ยวน้ำจิ้มให้นานกว่า 2 ชั่วโมงจะทำให้รสเปรี้ยวหวานเค็มกลมกล่อม ไม่ฉุนหรือแหลมเกินไป น้ำตาลทรายแดงให้ความหวานที่ละมุนกว่าน้ำตาลทรายขาว และมีสีสันที่สวยงามเป็นธรรมชาติ หากต้องการเพิ่มความหอม อาจใส่กระเทียมเจียวลงในน้ำจิ้มเล็กน้อย แต่ไม่ควรมากเพราะจะกลบรสชาติของแป้งและไส้

จุดสุดท้ายคืออุณหภูมิและจังหวะเวลา น้ำในหม้อต้องเดือดตลอดเวลา แป้งที่ละเลงลงบนผ้าต้องบางและสม่ำเสมอ การดึงแป้งออกจากผ้าต้องทำขณะที่แป้งยังร้อน หากปล่อยให้แป้งเย็นตัวจะติดผ้าและฉีกขาด ฝีมือการทำปากหม้อญวนจึงต้องอาศัยการฝึกฝนซ้ำ ๆ จนได้สัมผัสที่ถูกต้อง ตามที่เจ้าของร้านปากหม้อญวนมุกดาหารกล่าวไว้ ยิ่งฝึกมากยิ่งทำได้เร็วและสวย

การทำปากหม้อญวนไม่ใช่เรื่องยาก แต่ต้องใช้ความชำนาญ ยิ่งทำบ่อย ๆ ยิ่งมือขึ้น สามารถเป็นอาชีพเสริมที่มีรายได้สม่ำเสมอได้

สรุป

ปากหม้อญวน เป็นมากกว่าอาหารว่างธรรมดา แต่เป็นสะท้อนของวัฒนธรรมอาหารเวียดนามที่ถ่ายทอดผ่านชุมชนอพยพเข้ามาสู่ภาคตะวันออกเฉียงเหนือของไทย ตั้งแต่ต้นกำเนิดในภาคเหนือของประเทศเวียดนาม ผ่านการปรับเปลี่ยนสูตรให้เข้ากับวัตถุดิบในท้องถิ่น จนกลายเป็นเมนูที่คนไทยคุ้นเคยและชื่นชอบ โดยเฉพาะในจังหวัดมุกดาหารที่ถือเป็นศูนย์กลางการทำปากหม้อญวนในประเทศไทย

ความประณีตในการทำแป้งบาง ๆ นึ่งสด ๆ ผสมกับไส้หมูสับผัดต้นหอม และน้ำจิ้มเปรี้ยวหวาน ทำให้ปากหม้อญวนมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่แตกต่างจากข้าวเกรียบปากหม้อไทยอย่างชัดเจน ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของไส้ น้ำจิ้ม หรือวิธีการเสิร์ฟ การทานปากหม้อญวนจึงเป็นการสัมผัสกับวัฒนธรรมอาหารที่มีรากเหง้ายาวนานกว่าที่หลายคนคิด

สำหรับผู้ที่สนใจลองทำปากหม้อญวนทานเองที่บ้าน หรือมองหาอาชีพเสริมจากการขายตามตลาดนัด ข้อมูลในบทความนี้เป็นแนวทางเริ่มต้นที่สามารถนำไปปรับใช้ได้ ด้วยต้นทุนวัตถุดิบที่ไม่สูง และอุปกรณ์ที่หาซื้อได้ทั่วไป การทำปากหม้อญวนจึงเป็นอีกหนึ่งช่องทางสร้างรายได้ที่น่าสนใจ โดยเฉพาะในพื้นที่ที่มีกลุ่มลูกค้าชอบอาหารว่างสไตล์เวียดนาม