ส้มตำ อาหารไทยรสแซ่บที่โลกหลงรัก มาทำความรู้จักกัน

• ส้มตำ เป็นอาหารไทยที่ใช้มะละกอดิบเป็นหลัก ตำรวมกับเครื่องปรุงหลากหลายชนิด มีรสชาติเผ็ด เปรี้ยว เค็ม และหวาน ได้รับการยอมรับเป็นหนึ่งในอาหารที่ดีที่สุดของโลก
• ประวัติของส้มตำมีความเกี่ยวเนื่องกับการนำเข้ามะละกอและพริกจากต่างทวีปในสมัยอยุธยา แพร่หลายในกรุงเทพฯ และภาคอีสานตั้งแต่หลังสงครามโลกครั้งที่ 2 และได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกทางวัฒนธรรมจากยูเนสโก้
• ประโยชน์ต่อสุขภาพมากมาย อุดมไปด้วยวิตามินซี เกลือแร่ และสารต้านอนุมูลอิสระ ให้พลังงานต่ำ เหมาะสำหรับผู้ควบคุมน้ำหนัก แต่ต้องระวังเรื่องความสะอาดและการปรุงรสที่จัดจ้านเกินไป
• วิธีการรับประทานที่ถูกต้องควรเลือกวัตถุดิบสดใหม่ ร้านที่สะอาด หลีกเลี่ยงอาหารดิบที่มีความเสี่ยง และรับประทานควบคู่กับอาหารอื่นๆ เพื่อให้ได้สารอาหารครบถ้วน

เมื่อพูดถึงอาหารไทยที่ได้รับความนิยมมากที่สุดทั้งในและต่างประเทศ หลายคนคงนึกถึงเมนูส้มตำอย่างแน่นอน อาหารจานนี้ไม่เพียงแต่มีรสชาติแซ่บจัดจ้านที่ถึงใจชาวไทยเท่านั้น แต่ยังได้รับการยอมรับจากนานาชาติจนกลายเป็นหนึ่งในอาหารที่ดีที่สุดของโลก การผสมผสานระหว่างความเผ็ด เปรี้ยว เค็ม และหวาน พร้อมด้วยเนื้อสัมผัสที่กรอบสดชื่นของมะละกอดิบ ทำให้ส้มตำเป็นเมนูที่หลายคนไม่อาจลืมเลือน

ถึงแม้ว่าเราจะคุ้นเคยกับส้มตำมาตั้งแต่เด็ก แต่หลายคนอาจยังไม่รู้ว่าอาหารจานโปรดนี้มีที่มาที่ไปอย่างไร ทำไมถึงเรียกว่า “ส้มตำ” ทั้งที่ไม่มีส้มในส่วนผสมเลย และประวัติความเป็นมาของเมนูนี้มีความน่าสนใจอย่างไร บทความนี้จะพาไปไขข้อสงสัยเหล่านี้พร้อมกับเจาะลึกถึงประโยชน์ต่อสุขภาพ และเรื่องราวน่ารู้เกี่ยวกับส้มตำ

ส้มตำ คืออะไร

ส้มตำ เป็นอาหารไทยที่ปรุงโดยการใช้ครกตำวัตถุดิบต่างๆ เข้าด้วยกัน โดยมีมะละกอดิบเป็นส่วนประกอบหลัก ผสมกับเครื่องปรุงและผักสดหลากหลายชนิด ในภาษาท้องถิ่นของภาคอีสานและลาวจะเรียกว่า “ตำบักหุ่ง” หรือ “ตำหมากหุ่ง” ซึ่งหมายถึงการตำมะละกอนั่นเอง

ชื่อ “ส้มตำ” มาจากการนำคำสองคำมารวมกัน คำว่า “ส้ม” เป็นภาษาถิ่นที่หมายถึงรสเปรี้ยว ส่วน “ตำ” หมายถึงการใช้สากโขลกหรือตีลงไปอย่างต่อเนื่อง เมื่อรวมกันจึงหมายถึง “อาหารรสเปรี้ยวที่ทำโดยการตำ” ซึ่งอธิบายถึงวิธีการทำและรสชาติของอาหารจานนี้ได้อย่างชัดเจน

ส้มตำมีลักษณะเด่นคือรสชาติที่สมดุลระหว่างเผ็ด เปรี้ยว เค็ม และหวาน โดยแต่ละภูมิภาคจะมีการปรุงรสที่แตกต่างกัน ภาคอีสานนิยมรสเผ็ดเค็มจัดจ้าน ส่วนภาคกลางชอบรสเปรี้ยวหวานนำ ความหลากหลายนี้ทำให้ส้มตำมีเมนูต่างๆ มากมาย อาทิ ส้มตำไทย ส้มตำปู ส้มตำปลาร้า ส้มตำลาว และส้มตำทะเล

ประวัติความเป็นมาของส้มตำ

ประวัติความเป็นมาของส้มตำยังไม่มีหลักฐานที่แน่ชัดว่าเกิดขึ้นครั้งแรกเมื่อใด อย่างไรก็ตาม เมื่อพิจารณาจากวัตถุดิบหลักที่ใช้ในการทำส้มตำ จะพบว่าทั้งมะละกอและพริกต่างก็เป็นพืชที่มาจากต่างทวีป มะละกอมีถิ่นกำเนิดในอเมริกากลาง ชาวสเปนและโปรตุเกสนำเข้ามาปลูกในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ตั้งแต่สมัยต้นกรุงศรีอยุธยา ส่วนพริกก็ถูกนำเข้ามาในช่วงเวลาใกล้เคียงกัน

จากบันทึกของทูตฝรั่งเศส นีกอลา แฌร์แวซ (Nicolas Gervaise) และซีมง เดอ ลา ลูแบร์ ที่มาเยือนกรุงศรีอยุธยาในรัชกาลสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ระบุว่าในขณะนั้นมะละกอได้กลายเป็นพืชพื้นเมืองของสยามไปแล้ว พร้อมกับการมีกระเทียม มะนาว และเครื่องปรุงอื่นๆ ที่เป็นส่วนผสมของส้มตำในปัจจุบัน

ส้มตำสูตรแรกที่ปรากฏในตำรับอาหารไทย พบในหนังสือ “ตำหรับสายเยาวภา” ของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท ตีพิมพ์ครั้งแรกในปี พ.ศ. 2478 โดยมีเมนู “ข้าวมันส้มตำ” ซึ่งใช้มะละกอเป็นหลัก มีกุ้งแห้งและถั่วลิสงป่นเป็นส่วนผสม ปรุงรสแบบนุ่มนวลไปทางหวาน รับประทานคู่กับข้าวมันที่หุงด้วยกะทิ

ส้มตำเริ่มแพร่หลายในกรุงเทพฯ ตั้งแต่ช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 เมื่อชาวอีสานจำนวนมากอพยพเข้ามาทำมาหากินในเมืองหลวงราวปี พ.ศ. 2490 ร้านส้มตำเก่าแก่ที่มีบันทึก คือ ร้านไก่ย่างผ่องแสง เจ้าของชื่อด้วงทอง ตั้งอยู่ข้างสนามมวยราชดำเนิน ซึ่งสนามมวยแห่งนี้สร้างเสร็จในปี พ.ศ. 2488 และกลายเป็นแหล่งชุมชนอาหารอีสานที่สำคัญในกรุงเทพฯ

การแพร่หลายของมะละกอในภาคอีสานเกิดขึ้นอย่างแท้จริงในช่วงสงครามเวียดนาม เมื่อมีการสร้างถนนมิตรภาพเพื่อลำเลียงยุทโธปกรณ์ และได้นำเมล็ดพันธุ์มะละกอมาปลูกสองข้างทาง ทำให้มะละกอกลายเป็นพืชที่ปลูกได้ง่ายและหาได้ทั่วไปในภูมิภาคนี้ ด้วยภูมิปัญญาของชาวอีสานจึงได้พัฒนาอาหารจากมะละกอจนกลายเป็นเมนูส้มตำที่เรารู้จักกันในปัจจุบัน

ส่วนผสมและวิธีการทำส้มตำ

ส่วนผสมหลักของส้มตำประกอบด้วยวัตถุดิบที่หาได้ง่ายและมีประโยชน์ต่อสุขภาพ ได้แก่ มะละกอดิบที่สับหรือขูดเป็นเส้น พริกขี้หนูสด กระเทียม มะเขือเทศลูกเล็ก ถั่วฝักยาว และมะนาว สำหรับเครื่องปรุงรส ใช้น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ และบางสูตรใส่น้ำปลาร้า เพื่อเพิ่มความเข้มข้นของรสชาติ

นอกจากนี้ ยังมีส่วนผสมเสริมตามแต่ละสูตร เช่น กุ้งแห้ง ปูนา ถั่วลิสงคั่ว มะเขือเปราะ มะเขือสีดา หรือแม้กระทั่งไข่เค็ม และปูม้า สำหรับส้มตำที่มีความพิเศษมากขึ้น การเลือกใช้ส่วนผสมที่หลากหลายนี้ทำให้เกิดเมนูส้มตำนานาชนิด แต่ละเมนูมีเอกลักษณ์และรสชาติที่แตกต่างกัน

วิธีการทำส้มตำเริ่มจากการเตรียมวัตถุดิบ ล้างผักให้สะอาด ขูดหรือสับมะละกอเป็นเส้นบางๆ จากนั้นใส่พริกและกระเทียมลงในครกตำให้แหลก เติมถั่วฝักยาวที่หั่นเป็นท่อนพอดีคำ ตำจนพอแตก ตามด้วยมะเขือเทศ ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ และน้ำมะนาว ผสมผสานให้เข้ากัน สุดท้ายใส่มะละกอและส่วนผสมอื่นๆ ตามต้องการ ตำให้เครื่องปรุงซึมเข้าไปในมะละกอ ชิมรสให้ได้ความสมดุลระหว่างเผ็ด เปรี้ยว เค็ม และหวาน

ข้อสำคัญในการทำส้มตำคือความสมดุลของรสชาติ การตำต้องใช้แรงพอเหมาะเพื่อให้เครื่องปรุงซึมเข้าไปในวัตถุดิบ แต่ไม่แตกเละจนเกินไป และที่สำคัญคือต้องใช้วัตถุดิบที่สดใหม่ เพราะส้มตำเป็นอาหารที่ไม่ผ่านความร้อน ความสะอาดจึงมีความสำคัญอย่างยิ่ง

ประโยชน์ต่อสุขภาพของส้มตำ

ส้มตำไม่เพียงแต่อร่อย แต่ยังเป็นอาหารเพื่อสุขภาพที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ให้พลังงานต่ำ มีไขมันน้อย แต่อุดมไปด้วยวิตามินและเกลือแร่จากผักสดหลากหลายชนิด ส้มตำหนึ่งจานมีพลังงานประมาณ 100-200 แคลอรี ขึ้นอยู่กับส่วนผสม จึงเหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนักหรือลดความอ้วน

• มะละกอ ส่วนประกอบหลักของส้มตำ มีเอนไซม์ปาปีนที่ช่วยย่อยโปรตีน ทำให้ร่างกายย่อยอาหารได้ดีขึ้น นอกจากนี้ยังอุดมไปด้วยวิตามินซี แคลเซียม ฟอสฟอรัส และเหล็ก ช่วยบำรุงกระดูกและฟัน ป้องกันโรคหวัด และมีสารต้านอนุมูลอิสระที่ช่วยชะลอความชรา
• พริกขี้หนู มีวิตามินซีสูงมาก เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพ มีสาร Capsaicin ที่ช่วยกระตุ้นการเผาผลาญพลังงาน เพิ่มการเผาผลาญไขมัน ช่วยในการเจริญอาหาร และยังมีสารที่ช่วยลดความเสี่ยงของการเป็นแผลในกระเพาะอาหาร อย่างไรก็ตาม ควรรับประทานในปริมาณที่พอเหมาะ
• มะเขือเทศ อุดมไปด้วยวิตามินซีและวิตามินเอ มีสารไลโคปีนที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยลดความเสี่ยงจากการเกิดโรคหลอดเลือด โรคมะเร็ง และโรคหัวใจ กระเทียม มีสารอัลลิซินที่มีสรรพคุณทางยา ช่วยสร้างภูมิคุ้มกัน ลดระดับไขมันในเลือด และลดความเสี่ยงในการเป็นโรคหัวใจ
• ถั่วฝักยาว ช่วยบำรุงกระดูกและฟัน มีฟอสฟอรัสที่ช่วยเผาผลาญคาร์โบไฮเดรต ไขมัน และโปรตีน มีวิตามินซีช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกัน ป้องกันการเกิดโรคหวัด น้ำมะนาว ให้วิตามินซีที่ไม่ผ่านความร้อน จึงคงคุณค่าทางโภชนาการไว้ได้สมบูรณ์

สำหรับกุ้งแห้ง ปู หรือปลาร้าที่ใส่ในส้มตำ ให้โปรตีนและแคลเซียมที่ดีต่อร่างกาย อย่างไรก็ตาม ควรเลือกใช้ที่ปรุงสุกแล้วเพื่อความปลอดภัย และเพื่อให้ได้รับสารอาหารอย่างครบถ้วน ควรรับประทานส้มตำควบคู่กับอาหารอื่นๆ เช่น ข้าวเหนียว ไก่ย่าง ขนมจีน หรือลาบ ซึ่งจะช่วยเสริมโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตให้ครบถ้วนยิ่งขึ้น

ส้มตำกับวัฒนธรรมไทย

ส้มตำไม่ได้เป็นเพียงแค่อาหารธรรมดา แต่ได้กลายเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมไทยที่สำคัญ นิยมรับประทานกันในทุกโอกาส ไม่ว่าจะเป็นมื้อหลักหรือเป็นอาหารว่าง รับประทานได้ทั้งคนเดียวหรือเป็นกลุ่ม ส้มตำมักจะเป็นเมนูที่ขาดไม่ได้ในงานเลี้ยงสังสรรค์ การชุมนุมของเพื่อนฝูง หรือแม้แต่ในงานบุญต่างๆ

ร้านส้มตำส่วนใหญ่มักขายอาหารอีสานอื่นๆ ด้วย เช่น ไก่ย่าง คอหมูย่าง ลาบ น้ำตก ซุบหน่อไม้ และข้าวเหนียว ทำให้ร้านส้มตำกลายเป็นศูนย์รวมของอาหารอีสานที่ครบครัน นิยมรับประทานกับข้าวเหนียวและผักสดหลากหลายชนิด เช่น กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว ผักบุ้ง ถั่วงอก และใบชะพลู

ในปี พ.ศ. 2559 กรมส่งเสริมการค้าระหว่างประเทศร่วมกับสมาคมผู้ประกอบธุรกิจร้านอาหารไทยได้เสนอองค์การยูเนสโก้ขึ้นทะเบียนส้มตำเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ และในปี พ.ศ. 2561 ยูเนสโก้ได้ให้การรับรองส้มตำเข้าร่วมในรายการมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของไทย นอกจากนี้ ยังมีการกำหนดวันส้มตำสากล (International Somtum Day) ตรงกับวันที่ 2 มิถุนายนของทุกปี เป็นวันที่นานาชาติให้การยอมรับว่าส้มตำไทยนั้นอร่อยและยกย่องให้เป็นอาหารสากล

ความนิยมของส้มตำในระดับโลก

ส้มตำได้รับการยอมรับในระดับสากลอย่างกว้างขวาง นิตยสารท่องเที่ยวชื่อดัง Lonely Planet ได้จัดอันดับส้มตำเป็นอันดับ 5 ของอาหารที่ยอดเยี่ยมและน่าจดจำที่สุดในโลกในปี พ.ศ. 2565 นอกจากนี้ ยังปรากฏในรายการอาหารที่ดีที่สุดของโลกในหลายสำนักข่าวและนิตยสารระดับโลก

ชาวต่างชาติที่ได้ลิ้มรสส้มตำมักประทับใจในรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ การผสมผสานของความเผ็ด เปรี้ยว เค็ม และหวาน พร้อมกับเนื้อสัมผัสที่กรอบสดชื่น ทำให้เป็นประสบการณ์ทางรสชาติที่แตกต่างจากอาหารในวัฒนธรรมอื่นๆ คนไทยที่อาศัยอยู่ในต่างประเทศมักคิดถึงส้มตำเป็นพิเศษ และหลายคนพยายามหาวิธีทำเองหรือแสวงหาร้านอาหารไทยเพื่อได้รับประทาน

ความนิยมของส้มตำในต่างประเทศส่งผลให้มีการเปิดร้านส้มตำและอาหารไทยเพิ่มมากขึ้นทั่วโลก ทั้งในเมืองใหญ่ของยุโรป อเมริกา เอเชีย และออสเตรเลีย ส้มตำกลายเป็นตัวแทนของอาหารไทยที่ช่วยโปรโมตวัฒนธรรมและการท่องเที่ยวของประเทศไทย สร้างรายได้และชื่อเสียงให้กับประเทศอย่างมาก

ข้อควรระวังในการรับประทานส้มตำ

แม้ว่าส้มตำจะมีประโยชน์มากมาย แต่ก็มีข้อควรระวังบางประการ ส้มตำเป็นอาหารที่มักปรุงรสจัดจ้าน มีความเค็มและเผ็ดสูง ผู้ที่เป็นโรคความดันโลหิตสูง โรคไต หรือมีปัญหาทางระบบทางเดินอาหารควรระมัดระวังในการรับประทาน อาจต้องสั่งให้ปรุงรสอ่อนลง หรือลดปริมาณเกลือและน้ำปลาลง

เนื่องจากส้มตำเป็นอาหารที่ไม่ผ่านความร้อน ความสะอาดของวัตถุดิบและอุปกรณ์ในการทำจึงมีความสำคัญอย่างยิ่ง ควรเลือกรับประทานจากร้านที่สะอาด มีมาตรฐานสุขอนามัย วัตถุดิบสดใหม่ และมีการจัดการด้านความสะอาดที่ดี เพื่อป้องกันการติดเชื้อโรคจากอาหาร

สำหรับผู้ที่ชอบใส่ปูนาหรือปลาร้าดิบในส้มตำ ควรระวังเรื่องพยาธิตับ ซึ่งเป็นปัญหาสุขภาพที่พบได้บ่อยในภาคอีสาน ควรเลือกใช้ปูหรือปลาร้าที่ปรุงสุกแล้ว หรือหลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารดิบที่มีความเสี่ยง การตรวจสุขภาพเป็นประจำก็เป็นสิ่งสำคัญเช่นกัน

นอกจากนี้ ส้มตำถาดที่กำลังเป็นที่นิยม แม้จะสะดวกและมีส่วนผสมครบถ้วน แต่ควรระวังเรื่องถาดที่ใช้ ถาดที่มีสีสันหรือลวดลายอาจมีสารตะกั่วและแคดเมียมที่เป็นโลหะหนัก เมื่อโดนกรดจากมะนาวหรือน้ำส้มจะถูกกัดกร่อนและปนเปื้อนในอาหาร ควรเลือกใช้ถาดที่ไม่มีสี หรือภาชนะที่ปลอดภัยต่อสุขภาพ

ทิ้งท้าย

ส้มตำ คือมากกว่าแค่อาหารจานหนึ่ง แต่เป็นเอกลักษณ์ทางวัฒนธรรมของไทยที่ได้รับการยอมรับไปทั่วโลก ตั้งแต่ประวัติความเป็นมาที่น่าสนใจ การผสมผสานวัตถุดิบจากหลายทวีป ไปจนถึงประโยชน์ต่อสุขภาพที่อุดมไปด้วยวิตามินและเกลือแร่ ความแซ่บของส้มตำไม่ได้อยู่ที่รสชาติเพียงอย่างเดียว แต่รวมถึงคุณค่าทางโภชนาการและความหลากหลายของเมนูที่สามารถปรับให้เข้ากับความชอบของแต่ละคนได้

ไม่ว่าจะรับประทานในรูปแบบใด ส้มตำคือเมนูที่ทำให้คนไทยและชาวต่างชาติต่างหลงรัก เป็นสัญลักษณ์ของความเป็นไทยที่น่าภาคภูมิใจ หากยังไม่เคยลองหรือต้องการทำส้มตำเอง ก็ลองศึกษาวิธีการทำและเลือกใช้วัตถุดิบที่สดใหม่สะอาด เพื่อสัมผัสรสชาติแซ่บจัดจ้านที่แท้จริงของส้มตำไทย และอย่าลืมแชร์บทความนี้ให้เพื่อนๆ ที่รักอาหารไทยเพื่อเผยแพร่ความรู้เกี่ยวกับมรดกทางวัฒนธรรมอันล้ำค่าของเรา