- มาการอง คือขนมหวานฝรั่งเศสที่ทำจากผงอัลมอนด์ น้ำตาลไอซิ่ง และไข่ขาว มีลักษณะเป็นฝาสองชิ้นประกบกันพร้อมไส้ครีมตรงกลาง
- มีต้นกำเนิดจากอิตาลีตั้งแต่ศตวรรษที่ 16 และพัฒนาเป็นรูปแบบปัจจุบันในฝรั่งเศสช่วงต้นศตวรรษที่ 20 โดยร้าน Ladurée
- การทำมาการองให้สำเร็จต้องให้ความสำคัญกับการร่อนส่วนผสม การตะล่อม (Macaronage) และการพักให้ผิวแห้งก่อนอบ
- ปัญหาที่พบบ่อย เช่น ไม่มีขา หน้าแตก หรือตัวกลวง สามารถแก้ไขได้ด้วยการควบคุมอุณหภูมิและเวลาในการทำแต่ละขั้นตอนอย่างแม่นยำ
เคยสงสัยไหมว่าขนมหวานชิ้นเล็กสีสันสดใสที่เรียงรายอยู่ในตู้ร้านเบเกอรี่หรูนั้นมีที่มาอย่างไร? มาการอง หรือ Macaron ถือเป็นหนึ่งในขนมหวานที่ได้รับความนิยมไปทั่วโลก ด้วยรูปลักษณ์ที่สวยงาม เนื้อสัมผัสกรอบนอกนุ่มใน และรสชาติหวานหอมที่ลงตัว ทำให้ใครได้ลองชิมก็ต้องหลงรัก ไม่ว่าจะซื้อมาทานเองหรือมอบเป็นของขวัญก็เหมาะสมทุกโอกาส
แม้หลายคนอาจคิดว่ามาการองเป็นขนมที่ทำยากและซับซ้อน แต่ความจริงแล้วหากเข้าใจหลักการและปฏิบัติตามขั้นตอนอย่างถูกต้อง ก็สามารถรังสรรค์ขนมชิ้นนี้ได้ที่บ้าน บทความนี้จะพาไปทำความรู้จักกับมาการองตั้งแต่ความหมาย ประวัติความเป็นมาอันน่าสนใจ ไปจนถึงส่วนผสมและวิธีทำแบบละเอียด พร้อมเคล็ดลับที่จะช่วยให้ทำมาการองสำเร็จตั้งแต่ครั้งแรก
มาการอง คืออะไร?
มาการอง (Macaron) คือขนมหวานสไตล์ฝรั่งเศสที่ประกอบด้วยฝาขนมสองชิ้นทรงกลมประกบกัน โดยมีไส้ครีมหรือแยมอยู่ตรงกลาง ตัวฝาทำจากส่วนผสมหลักอย่างผงอัลมอนด์ น้ำตาลไอซิ่ง และไข่ขาว ที่ผ่านกระบวนการตีจนเป็นเมอแร็งก์แล้วนำไปอบจนได้เนื้อสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์
ลักษณะเด่นของมาการองที่สมบูรณ์แบบจะมีผิวหน้าเรียบเงา ขอบด้านล่างมีรอยหยักคล้ายชายกระโปรงที่เรียกว่า “Feet” หรือ “ขา” ซึ่งเกิดจากกระบวนการอบที่เหมาะสม เมื่อกัดเข้าไปจะรู้สึกว่าผิวนอกกรอบบางเบา แต่ข้างในนุ่มชุ่มชื้น เนื้อสัมผัสนี้เองที่ทำให้มาการองแตกต่างจากคุกกี้ทั่วไป
คำว่า “Macaron” ในภาษาฝรั่งเศสมีรากศัพท์มาจากคำว่า “Maccherone” หรือ “Maccaroni” ในภาษาอิตาลี ซึ่งหมายถึงแป้งบดละเอียด หลายคนมักสับสนระหว่าง “Macaron” กับ “Macaroon” แต่ทั้งสองเป็นขนมคนละชนิดกัน โดย Macaroon เป็นคุกกี้มะพร้าวที่มีเนื้อหยาบกว่าและไม่มีไส้ประกบ
ประวัติความเป็นมาของมาการอง
จุดกำเนิดในประเทศอิตาลี
ประวัติศาสตร์ของมาการองย้อนกลับไปได้หลายร้อยปี โดยมีหลักฐานบ่งชี้ว่าขนมชนิดนี้มีต้นกำเนิดในประเทศอิตาลีตั้งแต่ช่วงยุคเรอเนซองส์ โดยในสมัยนั้นมาการองเป็นเพียงคุกกี้อัลมอนด์ธรรมดาที่ทำจากอัลมอนด์บด น้ำตาล และไข่ขาว ยังไม่มีไส้หรือสีสันหลากหลายเหมือนในปัจจุบัน
จุดเปลี่ยนสำคัญเกิดขึ้นในปี ค.ศ. 1533 เมื่อแคทเธอรีน เดอ เมดีชี (Catherine de’ Medici) เจ้าหญิงแห่งอิตาลีอภิเษกสมรสกับกษัตริย์เฮนรีที่ 2 แห่งฝรั่งเศส พระนางได้นำพ่อครัวส่วนตัวและสูตรขนมอิตาลีติดตัวไปยังราชสำนักฝรั่งเศส รวมถึงสูตรมาการองด้วย นับเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้ขนมชนิดนี้เริ่มแพร่หลายในหมู่ชนชั้นสูงของฝรั่งเศส
มาการองในยุคปฏิวัติฝรั่งเศส
ช่วงปี ค.ศ. 1792 ในระหว่างการปฏิวัติฝรั่งเศส แม่ชีสองคนจากคณะคาร์เมไลท์ได้แก่ มาร์เกอริต (Marguerite) และมารี เอลิซาเบธ (Marie Elizabeth) ได้ลี้ภัยมาอยู่ที่เมืองน็องซี (Nancy) ทางตะวันออกของฝรั่งเศส เพื่อประทังชีวิต แม่ชีทั้งสองจึงอบคุกกี้มาการองขายให้ประชาชนทั่วไป
ในยุคนั้นมาการองยังคงเป็นคุกกี้กลมแบนธรรมดาชิ้นเดียว ไม่มีการประกบหรือสอดไส้ แต่ด้วยรสชาติอร่อยและความพยายามของแม่ชี ทำให้ผู้คนเริ่มรู้จักมาการองมากขึ้น มาการองจากเมืองน็องซีจึงมีชื่อเสียงและยังคงเป็นที่รู้จักมาจนถึงทุกวันนี้ในชื่อ “Macarons de Nancy”
วิวัฒนาการสู่มาการองยุคใหม่
การเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่เกิดขึ้นในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 เมื่อ ปิแอร์ เดส์ฟงเตน (Pierre Desfontaines) หลานชายของผู้ก่อตั้งร้านLadurée ร้านขนมหวานชื่อดังในกรุงปารีส ได้คิดค้นนวัตกรรมใหม่โดยนำฝามาการองสองชิ้นมาประกบกันแล้วสอดไส้กานาชหรือบัตเตอร์ครีมไว้ตรงกลาง
การประดิษฐ์นี้ทำให้มาการองกลายเป็นขนมหวานที่มีมิติมากขึ้นทั้งในด้านรูปลักษณ์และรสชาติ จนกลายเป็นสัญลักษณ์ของขนมหวานฝรั่งเศสที่ได้รับความนิยมไปทั่วโลก ปัจจุบันมาการองมีรสชาติให้เลือกมากมาย ตั้งแต่รสดั้งเดิมอย่างวานิลลา ช็อกโกแลต ราสป์เบอร์รี ไปจนถึงรสแปลกใหม่อย่างชาเขียว ลาเวนเดอร์ หรือแม้แต่รสเค็มอย่างฟัวกราส์
ส่วนประกอบหลักของมาการอง
การทำมาการองให้อร่อยและสมบูรณ์แบบต้องเริ่มจากการเตรียมวัตถุดิบที่มีคุณภาพ ส่วนประกอบหลักของมาการองแบ่งออกเป็นสองส่วนคือ ส่วนฝาและส่วนไส้
ส่วนผสมสำหรับฝามาการอง
- ผงอัลมอนด์ (Almond Flour) เป็นส่วนประกอบสำคัญที่ให้รสชาติและเนื้อสัมผัสเฉพาะตัว ควรเลือกใช้ผงอัลมอนด์ที่บดละเอียดและร่อนแล้ว หากผงหยาบเกินไปจะทำให้ผิวหน้ามาการองไม่เรียบ
- น้ำตาลไอซิ่ง (Icing Sugar) ช่วยให้เนื้อขนมละเอียดและผิวเรียบเนียน ต้องร่อนรวมกับผงอัลมอนด์เพื่อกำจัดก้อนที่อาจติดอยู่
- ไข่ขาว (Egg White) เป็นตัวสร้างโครงสร้างหลักของมาการอง นักทำขนมหลายคนแนะนำให้ใช้ไข่ขาวที่แยกไว้ล่วงหน้า 24-48 ชั่วโมง เพื่อให้ความชื้นระเหยออกไปบางส่วน ทำให้ตีขึ้นฟูได้ดีกว่า
- น้ำตาลทราย (Granulated Sugar) ใช้ตีรวมกับไข่ขาวเพื่อสร้างเมอแร็งก์ที่แข็งแรงและเสถียร
- สีผสมอาหาร นิยมใช้สีแบบเจลหรือสีฝุ่น เพราะไม่เพิ่มความชื้นให้กับส่วนผสม หลีกเลี่ยงสีน้ำเพราะจะทำให้เนื้อมาการองเสียสมดุล
ส่วนผสมสำหรับไส้
- กานาช (Ganache) ทำจากช็อกโกแลตและครีมสดในสัดส่วนที่เหมาะสม ให้รสชาติเข้มข้นและเนื้อสัมผัสนุ่มเนียน เหมาะกับมาการองรสช็อกโกแลต
- บัตเตอร์ครีม (Buttercream) ทำจากเนยจืดตีกับน้ำตาลไอซิ่ง สามารถเติมแต่งรสชาติได้หลากหลาย เช่น วานิลลา กาแฟ หรือผลไม้ต่าง ๆ เป็นไส้ที่ได้รับความนิยมมากที่สุด
- แยมหรือเพียวเร่ผลไม้ เหมาะกับมาการองรสผลไม้ ให้รสเปรี้ยวหวานสดชื่น เช่น แยมราสป์เบอร์รี เพียวเร่แพสชั่นฟรุต หรือเลมอนเคิร์ด
วิธีทำมาการองแบบละเอียด
การทำมาการองมีหลายวิธี แต่ที่นิยมมากที่สุดคือแบบฝรั่งเศส (French Meringue) และแบบอิตาเลียน (Italian Meringue) บทความนี้จะนำเสนอวิธีแบบอิตาเลียนซึ่งให้ผลลัพธ์ที่คงที่และเสถียรกว่า
ขั้นตอนที่ 1: เตรียมส่วนผสมแห้ง
นำผงอัลมอนด์ 125 กรัม และน้ำตาลไอซิ่ง 150 กรัม ใส่ในเครื่องบดอาหารแล้วปั่นให้ละเอียดเข้ากัน จากนั้นร่อนผ่านตะแกรงละเอียดลงในอ่างผสม ทิ้งส่วนที่ร่อนไม่ผ่านไป ขั้นตอนนี้สำคัญมากเพราะจะช่วยให้ผิวหน้ามาการองเรียบสวย
แบ่งไข่ขาวส่วนแรก 55 กรัม ผสมกับสีที่ต้องการ แล้วเทลงในส่วนผสมแห้งที่เตรียมไว้ คนให้เข้ากันแต่ไม่ต้องนานเกินไป พักไว้
ขั้นตอนที่ 2: ทำน้ำเชื่อมและเมอแร็งก์
ใส่น้ำตาลทราย 150 กรัม กับน้ำเปล่า 40 กรัม ลงในหม้อ นำไปตั้งไฟจนเดือดและได้อุณหภูมิ 118 องศาเซลเซียส ระหว่างรอน้ำเชื่อม ให้เริ่มตีไข่ขาวส่วนที่สอง 55 กรัม ด้วยเครื่องตีไข่ความเร็วปานกลางจนเริ่มตั้งยอดอ่อน
เมื่อน้ำเชื่อมได้อุณหภูมิที่ต้องการ ค่อย ๆ เทลงในไข่ขาวที่กำลังตีอยู่เป็นสายเล็ก ๆ ระวังอย่าให้น้ำเชื่อมกระเด็นโดนขอบอ่าง ตีต่อจนส่วนผสมเย็นลงและได้เมอแร็งก์ที่แข็งแรง เงางาม
ขั้นตอนที่ 3: ผสมมาการองนาจ (Macaronage)
นำเมอแร็งก์ที่ได้ไปผสมกับส่วนผสมอัลมอนด์ที่พักไว้ โดยใส่ทีละส่วน ตะล่อมเบา ๆ จากก้นอ่างขึ้นมาด้านบน ขั้นตอนนี้เรียกว่า “มาการองนาจ” ซึ่งเป็นหัวใจสำคัญของการทำมาการอง
ตะล่อมจนส่วนผสมมีลักษณะข้นเหนียวคล้ายลาวา เมื่อยกไม้พายขึ้น ส่วนผสมจะไหลลงมาเป็นริบบิ้นและจมหายไปภายใน 10 วินาที หากส่วนผสมข้นเกินไป มาการองจะไม่เรียบ แต่ถ้าเหลวเกินไปจะแบนและไม่มีขา
ขั้นตอนที่ 4: บีบและพักให้แห้ง
ใส่ส่วนผสมในถุงบีบที่ติดหัวบีบกลม บีบลงบนถาดที่ปูกระดาษไขหรือแผ่นซิลิโคน เป็นวงกลมขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 3-4 เซนติเมตร เว้นระยะห่างกันพอสมควร
เคาะถาดกับพื้นโต๊ะ 2-3 ครั้ง เพื่อไล่ฟองอากาศออก แล้วพักทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 30-60 นาที จนผิวหน้าแห้งสนิท ลองสัมผัสเบา ๆ จะไม่ติดนิ้ว ขั้นตอนนี้สำคัญมาก หากพักไม่นานพอ มาการองจะแตกร้าวเมื่ออบ
ขั้นตอนที่ 5: อบมาการอง
อบในเตาอบที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 12-15 นาที โดยใช้ไฟบนและล่าง ไม่เปิดพัดลม เตาอบแต่ละเครื่องอาจมีความแตกต่างกัน จึงควรสังเกตและปรับเวลาตามความเหมาะสม
มาการองสุกเมื่อสามารถบิดเบา ๆ แล้วตัวฝาไม่ขยับ รอให้เย็นสนิทก่อนแกะออกจากถาด
ขั้นตอนที่ 6: ประกบไส้
จับคู่ฝามาการองที่มีขนาดใกล้เคียงกัน บีบไส้ที่เตรียมไว้ลงบนฝาชิ้นหนึ่ง แล้วนำอีกชิ้นมาประกบ กดเบา ๆ ให้ไส้กระจายออกพอดี
แนะนำให้นำมาการองที่ประกบแล้วไปแช่ในตู้เย็นอย่างน้อย 24 ชั่วโมงก่อนรับประทาน เพื่อให้ความชื้นจากไส้ซึมเข้าสู่ตัวฝา ทำให้เนื้อสัมผัสนุ่มนวลยิ่งขึ้น
เคล็ดลับแก้ปัญหาการทำมาการอง
มาการองไม่มีขา (No Feet)
ปัญหานี้เกิดได้จากหลายสาเหตุ เช่น พักให้แห้งไม่นานพอ อุณหภูมิเตาอบต่ำเกินไป หรือตะล่อมส่วนผสมมากเกินไปจนเหลวเกินไป แก้ไขโดยพักให้ผิวแห้งสนิทก่อนอบ และตรวจสอบอุณหภูมิเตาอบให้แม่นยำ
หน้าแตกร้าว
มักเกิดจากการพักให้แห้งไม่เพียงพอ มีฟองอากาศติดอยู่ในส่วนผสม หรือเตาอบร้อนเกินไป แก้ไขโดยเคาะถาดไล่อากาศให้ดี พักจนผิวแห้งจริง ๆ และลดอุณหภูมิเตาอบลงเล็กน้อย
ตัวฝากลวงด้านใน
เกิดจากการตะล่อมส่วนผสมไม่พอ ทำให้เมอแร็งก์ไม่รวมตัวกับส่วนผสมอัลมอนด์อย่างสมบูรณ์ หรืออบด้วยอุณหภูมิสูงเกินไปทำให้ด้านนอกสุกเร็วขณะที่ด้านในยังไม่พร้อม แก้ไขโดยตะล่อมให้ส่วนผสมเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน และปรับอุณหภูมิให้เหมาะสม
ติดถาด แกะไม่ออก
อาจเกิดจากอบไม่สุกดี หรือใช้กระดาษรองอบคุณภาพต่ำ แก้ไขโดยอบให้นานขึ้นเล็กน้อย และเลือกใช้กระดาษไขหรือแผ่นซิลิโคนคุณภาพดี รอให้เย็นสนิทก่อนแกะ
มาการองกับการประยุกต์ในแต่ละประเทศ
ความนิยมของมาการองได้แพร่กระจายไปทั่วโลก และแต่ละประเทศก็ได้นำไปประยุกต์ให้เข้ากับวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่น
ในประเทศญี่ปุ่น มาการองถูกเรียกว่า “Makaron” และมีการดัดแปลงโดยใช้แป้งถั่วลิสงแทนอัลมอนด์ในบางสูตร รวมถึงมีรสชาติพิเศษอย่างมัทฉะหรือซากุระ
ที่ประเทศเกาหลีใต้ เกิดกระแส “Thick Macaron” หรือมาการองหนาพิเศษ ที่มีขนาดใหญ่และไส้เยอะกว่าปกติ เหมาะกับวัฒนธรรมการถ่ายรูปอาหารลงโซเชียลมีเดีย
สำหรับในประเทศไทย มาการองได้รับความนิยมในหมู่คาเฟ่และร้านเบเกอรี่ระดับพรีเมียม มีการพัฒนารสชาติให้เข้ากับวัตถุดิบไทย เช่น รสชาไทย รสมะม่วง หรือรสทุเรียน ซึ่งได้รับการตอบรับดีจากผู้บริโภค สำหรับผู้ที่ชื่นชอบเมนูไข่ขาวแบบสุขภาพ มาการองก็เป็นอีกหนึ่งทางเลือกที่น่าสนใจ เพราะใช้ไข่ขาวเป็นส่วนประกอบหลัก
ทิ้งท้าย
มาการอง เป็นมากกว่าแค่ขนมหวาน แต่เป็นงานศิลปะที่รวมเอาประวัติศาสตร์อันยาวนาน ความประณีตในการรังสรรค์ และความอร่อยที่ลงตัวไว้ในทุกคำ ตั้งแต่ต้นกำเนิดในอิตาลี การเดินทางสู่ราชสำนักฝรั่งเศส จนกลายมาเป็นขนมหวานระดับโลกอย่างทุกวันนี้ มาการองได้พิสูจน์ให้เห็นว่าขนมชิ้นเล็ก ๆ สามารถสร้างความประทับใจได้อย่างยิ่งใหญ่
แม้การทำมาการองจะต้องอาศัยความละเอียดอ่อนและการฝึกฝน แต่เมื่อทำสำเร็จแล้ว ความภาคภูมิใจและรสชาติที่ได้นั้นคุ้มค่ากับความพยายามทุกประการ หวังว่าบทความนี้จะเป็นแรงบันดาลใจให้ลองทำมาการองที่บ้าน หรืออย่างน้อยก็ได้รู้จักขนมหวานชิ้นนี้มากขึ้น
หากบทความนี้เป็นประโยชน์ อย่าลืมแชร์ให้เพื่อน ๆ ที่ชื่นชอบการทำขนมได้อ่านกันด้วย และสามารถแสดงความคิดเห็นแลกเปลี่ยนประสบการณ์การทำมาการองได้ในช่องคอมเมนต์ด้านล่าง
