ครัวซองต์ คืออะไร? ประวัติและวิธีทำขนมหอมเนยสุดคลาสสิก

• ครัวซองต์มีต้นกำเนิดจากออสเตรีย ไม่ใช่ฝรั่งเศสอย่างที่หลายคนเข้าใจ โดยพัฒนามาจากขนม “คิปเฟล” ที่สร้างขึ้นเพื่อเฉลิมฉลองชัยชนะเหนือจักรวรรดิออตโตมันในปี ค.ศ. 1683
• เนยคุณภาพดีคือหัวใจสำคัญ ควรเลือกเนยจืดที่มีไขมันสูงไม่ต่ำกว่า 82% และควบคุมอุณหภูมิให้เย็นตลอดกระบวนการพับแป้ง
• เทคนิคการรีดและพับแป้ง 3 ครั้ง สร้างชั้นแป้งและเนยสลับกันหลายสิบชั้น ทำให้ครัวซองต์มีเนื้อสัมผัสกรอบนอกนุ่มในเป็นเอกลักษณ์
• ความสำเร็จต้องอาศัยการฝึกฝน อย่าท้อแท้หากครั้งแรกไม่สำเร็จ คนส่วนใหญ่ต้องทำ 3-4 ครั้งจึงจะได้ครัวซองต์ที่สมบูรณ์แบบ

เคยสงสัยไหมว่าทำไม ครัวซองต์ ถึงมีรูปร่างโค้งคล้ายพระจันทร์เสี้ยว? ขนมอบหอมกรุ่นที่หลายคนชื่นชอบชิ้นนี้มีประวัติความเป็นมาที่น่าสนใจยิ่งนัก แม้ว่าชื่อ Croissant จะเป็นภาษาฝรั่งเศสที่แปลว่าพระจันทร์เสี้ยว แต่ต้นกำเนิดที่แท้จริงกลับไม่ได้มาจากฝรั่งเศสอย่างที่หลายคนเข้าใจ เบื้องหลังของขนมชิ้นนี้เกี่ยวข้องกับสงครามครั้งสำคัญในประวัติศาสตร์ยุโรปและราชินีผู้โด่งดังอย่าง พระนางมารี อ็องตัวแน็ต

ปัจจุบัน ครัวซองต์ กลายเป็นสัญลักษณ์ของอาหารเช้าสไตล์ฝรั่งเศสที่ได้รับความนิยมไปทั่วโลก ด้วยเนื้อสัมผัสที่กรอบนอกนุ่มใน เป็นชั้นซ้อนกันอย่างสวยงาม และกลิ่นหอมของเนยคุณภาพดีที่ชวนให้น้ำลายสอ ไม่ว่าจะรับประทานเปล่าๆ หรือนำไปดัดแปลงเป็นเมนูต่างๆ อย่างครัวซองต์แซนด์วิชหรือครัวซองต์อัลมอนด์ ก็ล้วนแต่อร่อยทั้งสิ้น บทความนี้จะพาไปสำรวจประวัติความเป็นมา ส่วนประกอบสำคัญ และวิธีทำครัวซองต์เนยสดที่ทำได้เองที่บ้าน

ครัวซองต์ คืออะไร?

ครัวซองต์ (Croissant) คือขนมอบชนิดหนึ่งที่มีลักษณะเด่นเป็นรูปทรงโค้งคล้ายพระจันทร์เสี้ยว ซึ่งคำว่า Croissant ในภาษาฝรั่งเศสก็แปลว่าพระจันทร์เสี้ยวตรงตัว ขนมชนิดนี้จัดอยู่ในกลุ่ม Viennoiserie หรือขนมอบสไตล์เวียนนาที่ได้รับความนิยมในฝรั่งเศส

ลักษณะเฉพาะของครัวซองต์ที่ดีคือผิวด้านนอกจะต้องกรอบบาง เมื่อกัดลงไปจะได้ยินเสียงกรอบเบาๆ ส่วนเนื้อด้านในจะนุ่มเหนียวและมีโพรงอากาศเล็กๆ เป็นชั้นซ้อนกันหลายชั้น เกิดจากการพับแป้งกับเนยซ้ำแล้วซ้ำเล่า กลิ่นหอมของเนยคุณภาพดีจะโชยมาตั้งแต่ก้าวแรกที่เข้าใกล้เตาอบ

ความแตกต่างของครัวซองต์กับขนมปังทั่วไปอยู่ที่เทคนิคการทำแป้งแบบ Laminated Dough ซึ่งเป็นการรีดแป้งและพับสลับกับชั้นเนยหลายครั้ง วิธีการนี้ทำให้เกิดชั้นแป้งและเนยสลับกันมากถึงหลายสิบชั้น เมื่อนำไปอบความร้อนจะทำให้น้ำในเนยระเหยและดันให้แป้งพองฟูขึ้น

ประวัติความเป็นมาของครัวซองต์

ต้นกำเนิดของครัวซองต์ย้อนกลับไปได้ถึงปี ค.ศ. 1683 ในช่วงที่กองทัพออตโตมันปิดล้อมกรุงเวียนนา ประเทศออสเตรีย ตำนานเล่าว่าในคืนหนึ่งทหารเติร์กพยายามขุดอุโมงค์เพื่อเจาะกำแพงเมือง แต่ช่างทำขนมปังที่ทำงานอยู่ในยามวิกาลได้ยินเสียงแปลกปลอมจึงส่งสัญญาณเตือน ทำให้ชาวเวียนนาสามารถป้องกันตัวได้ทัน

หลังจากชัยชนะในสงครามครั้งนั้น ช่างทำขนมปังชาวเวียนนาจึงอบขนมรูปพระจันทร์เสี้ยวขึ้นมาเพื่อเฉลิมฉลอง โดยนำสัญลักษณ์พระจันทร์เสี้ยวจากธงของจักรวรรดิออตโตมันมาเป็นแรงบันดาลใจ ขนมชนิดนี้เรียกว่า คิปเฟล (Kipferl) ในภาษาเยอรมัน ซึ่งแปลว่าพระจันทร์เสี้ยวเช่นกัน

จุดเปลี่ยนสำคัญที่ทำให้คิปเฟลกลายเป็นครัวซองต์เกิดขึ้นในปี ค.ศ. 1770 เมื่อพระนางมารี อ็องตัวแน็ต เจ้าหญิงจากกรุงเวียนนา อภิเษกสมรสกับพระเจ้าหลุยส์ที่ 16 และย้ายมาประทับที่ฝรั่งเศส ด้วยความคิดถึงบ้านเกิด พระนางจึงสั่งให้พ่อครัวทำขนมคิปเฟลขึ้นมา เมื่อข่าวนี้แพร่กระจายออกไปก็ทำให้ขนมชนิดนี้กลายเป็นที่นิยมในหมู่ชนชั้นสูงฝรั่งเศส

การเดินทางสู่ความโด่งดังในฝรั่งเศส

แม้พระนางมารี อ็องตัวแน็ตจะมีส่วนทำให้คิปเฟลเป็นที่รู้จักในฝรั่งเศส แต่การเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่เกิดขึ้นในปี ค.ศ. 1839 เมื่อ August Zang ทหารปืนใหญ่ชาวออสเตรีย เปิดร้านเบเกอรี่ชื่อ Boulangerie Viennoise ในกรุงปารีส ร้านของเขานำเสนอขนมสไตล์เวียนนาหลายชนิด รวมถึงคิปเฟลที่ได้รับความนิยมอย่างล้นหลาม

ช่างทำขนมชาวฝรั่งเศสเห็นความนิยมของคิปเฟลจึงนำมาดัดแปลงสูตร พัฒนาเทคนิคการพับแป้งกับเนยจนได้เนื้อสัมผัสที่เป็นชั้นละเอียดมากขึ้น และตั้งชื่อใหม่ว่า “ครัวซองต์” ตามรูปร่างพระจันทร์เสี้ยวในภาษาฝรั่งเศส จากนั้นครัวซองต์ก็กลายเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมอาหารเช้าฝรั่งเศสที่ขาดไม่ได้

ทุกวันที่ 30 มกราคมของทุกปีถูกกำหนดให้เป็น “วันครัวซองต์โลก” หรือ World Croissant Day เพื่อรำลึกถึงชัยชนะของชาวเวียนนาเหนือจักรวรรดิออตโตมัน และเฉลิมฉลองขนมอบอันเป็นที่รักของคนทั่วโลก

ประเภทของครัวซองต์

ครัวซองต์ในปัจจุบันมีหลายรูปแบบที่แตกต่างกันทั้งรูปทรงและส่วนผสม เริ่มจาก Plain Croissant หรือ Straight Croissant ซึ่งเป็นครัวซองต์แบบดั้งเดิมรูปทรงตรง ไม่มีไส้ เน้นความหอมของเนยแท้ ผิวนอกกรอบ ข้างในนุ่มเหนียว เหมาะสำหรับรับประทานคู่กับกาแฟหรือชาร้อน

Crescent Croissant คือครัวซองต์รูปพระจันทร์เสี้ยวที่ใกล้เคียงกับคิปเฟลดั้งเดิมมากที่สุด มีชั้นแป้งบางกว่าและเนื้อสัมผัสนุ่มกว่าแบบ Plain ในประเทศฝรั่งเศสมีความเชื่อว่าครัวซองต์รูปพระจันทร์เสี้ยวมักใช้มาการีนเป็นส่วนผสม ในขณะที่ครัวซองต์ตรงใช้เนยแท้

นอกจากนี้ยังมี Flaky Croissant ที่มีเนื้อสัมผัสเบาและกรอบคล้ายเพสตรี รวมถึงครัวซองต์ไส้ต่างๆ เช่น Almond Croissant ที่มีครีมอัลมอนด์และอัลมอนด์สไลซ์โรยหน้า, Chocolate Croissant หรือ Pain au Chocolat ที่มีช็อกโกแลตเป็นไส้, Ham Cheese Croissant สำหรับผู้ที่ชอบรสเค็ม และ Salted Egg Lava Croissant ที่กำลังเป็นที่นิยมในประเทศไทย

วัตถุดิบสำคัญในการทำครัวซองต์

เนยคุณภาพดี ถือเป็นหัวใจสำคัญของการทำครัวซองต์ เนยที่เลือกใช้ควรเป็นเนยจืดที่มีเปอร์เซ็นต์ไขมันสูง เนื่องจากจะทำให้ครัวซองต์มีกลิ่นหอมและรสชาติเข้มข้น เนยฝรั่งเศสหรือเนยยุโรปที่มีไขมันประมาณ 82-84% เป็นตัวเลือกที่ดี ควรหลีกเลี่ยงการใช้มาการีนหากต้องการครัวซองต์คุณภาพสูง

แป้งสาลี ที่ใช้ควรเป็นแป้งขนมปังที่มีโปรตีนสูง เพราะจะทำให้แป้งมีความยืดหยุ่นและสามารถรีดพับได้หลายครั้งโดยไม่ขาด บางสูตรอาจใช้แป้งเอนกประสงค์ผสมเพื่อให้เนื้อสัมผัสเบาลง

ยีสต์ มีบทบาทสำคัญในการทำให้แป้งขึ้นฟู สามารถใช้ได้ทั้งยีสต์แห้งและยีสต์สด โดยต้องละลายในนมหรือน้ำอุ่นก่อนนำไปผสมกับแป้ง ส่วนผสมอื่นๆ ได้แก่ น้ำตาลทราย เกลือ นมสด และไข่ไก่สำหรับทาหน้าก่อนอบเพื่อให้ครัวซองต์มีสีเหลืองทองน่ารับประทาน

วิธีทำครัวซองต์เนยสดแบบละเอียด

ขั้นตอนการเตรียมแป้ง

เริ่มจากการผสมแป้งขนมปัง 500 กรัม น้ำตาลทราย 40 กรัม เกลือ 7 กรัม และยีสต์ 10 กรัม ในอ่างผสม จากนั้นเติมนมเย็น 150 มิลลิลิตร และน้ำเย็น 125 มิลลิลิตร นวดส่วนผสมทั้งหมดจนเนียนและไม่ติดมือ ใช้เวลาประมาณ 10-15 นาที แป้งที่ได้ควรมีอุณหภูมิประมาณ 23-26 องศาเซลเซียส

นำแป้งมาแบ่งออกเป็น 2 ก้อนเท่าๆ กัน นวดให้เป็นก้อนกลมหน้าเรียบ พักแป้งไว้ 30 นาที จากนั้นนำมานวดอีกครั้งและพักต่ออีก 15 นาที รีดแป้งเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมผืนผ้าแล้วห่อด้วยพลาสติก นำไปพักในตู้เย็นข้ามคืนประมาณ 10-16 ชั่วโมง ขั้นตอนนี้จะช่วยเพิ่มรสชาติให้กับแป้ง

ขั้นตอนการเข้าเนย

นำเนยจืด 250 กรัม ที่แช่เย็นไว้มาหั่นเป็นชิ้นหนาประมาณ 1.25 เซนติเมตร วางเรียงบนกระดาษไขแล้วใช้ไม้นวดแป้งทุบให้แบน คลึงเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมจัตุรัสขนาดประมาณ 17×17 เซนติเมตร ห่อกระดาษไขให้มิดชิดแล้วนำไปแช่เย็นจนเนยแข็งตัวแต่ยังมีความยืดหยุ่น

นำแป้งที่พักข้ามคืนออกมารีดให้เป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาดใหญ่พอที่จะพับหุ้มเนยได้ วางเนยไว้ตรงกลาง พับแป้งทั้งสองข้างเข้ามาปิดเนยให้มิด ใช้นิ้วกดตามรอยต่อเบาๆ เพื่อปิดตะเข็บ การพับแบบนี้เรียกว่า Letter Fold

ขั้นตอนการรีดและพับ

รีดแป้งที่เข้าเนยแล้วให้เป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้า โดยเริ่มรีดจากตรงกลางไปหาขอบ ไม่ควรรีดจากด้านหนึ่งไปอีกด้านเพราะจะทำให้ความหนาไม่สม่ำเสมอ เมื่อได้ขนาดที่ต้องการแล้วให้พับแป้ง 3 ทบ นำไปแช่ตู้เย็น 20-30 นาที

ทำซ้ำขั้นตอนการรีดและพับอีก 2 ครั้ง รวมทั้งหมด 3 ครั้ง โดยพักแป้งในตู้เย็นทุกครั้ง หลังจากรอบที่ 3 ให้แช่ตู้เย็นข้ามคืน เคล็ดลับสำคัญคือต้องหมุนแป้ง 90 องศาทุกครั้งที่เริ่มรีดใหม่ โดยให้ส่วนที่เห็นชั้นเนยหันเข้าหาตัว และไม่ควรใช้เวลารีดเกิน 2-3 นาทีต่อครั้งเพื่อรักษาความเย็นของเนย

ขั้นตอนการขึ้นรูปและอบ

นำแป้งที่พักครบกำหนดออกมารีดให้ได้ขนาดกว้างประมาณ 20 เซนติเมตร และยาวตามต้องการ ความหนาประมาณ 4-5 มิลลิเมตร ใช้มีดหรือลูกกลิ้งตัดแป้งเป็นรูปสามเหลี่ยม ฐานกว้างประมาณ 8 เซนติเมตร สูง 24 เซนติเมตร

ม้วนแป้งโดยเริ่มจากฐานสามเหลี่ยม พับเข้ามาเล็กน้อยแล้วใช้ฝ่ามือม้วนไปเรื่อยๆ จนถึงปลาย วางครัวซองต์บนถาดอบที่รองกระดาษไข พักไว้ในที่อุ่นประมาณ 2.5-3.5 ชั่วโมงจนครัวซองต์พองฟูขึ้นเป็น 2 เท่า

ก่อนอบให้ทาไข่แดงผสมนมบนหน้าครัวซองต์ อบในเตาอบที่อุณหภูมิ 190-200 องศาเซลเซียส ประมาณ 15-20 นาที หรือจนครัวซองต์เป็นสีเหลืองทองสวยงาม เมื่อครบ 10 นาทีแรกควรกลับถาดเพื่อให้สุกสม่ำเสมอ

เคล็ดลับการทำครัวซองต์ให้สำเร็จ

ควบคุมอุณหภูมิ เป็นสิ่งสำคัญที่สุด ควรทำครัวซองต์ในห้องที่มีอุณหภูมิต่ำกว่า 20 องศาเซลเซียส หรือเปิดแอร์ให้เย็น หากอุณหภูมิห้องสูงเกินไปเนยจะละลายและซึมเข้าไปในแป้ง ทำให้ไม่เกิดชั้นสวยงาม โต๊ะที่ใช้รีดแป้งควรเป็นหินอ่อนหรือสแตนเลสเพราะเก็บความเย็นได้ดี

อย่าคาดหวังความสมบูรณ์แบบในครั้งแรก คนส่วนใหญ่ต้องทำ 3-4 ครั้งจึงจะจับจังหวะและเทคนิคได้ ควรฝึกฝนด้วยสูตรพื้นฐานก่อนแล้วค่อยทดลองปรับเปลี่ยนแป้งหรือเนย

เลือกเนยคุณภาพดี มีผลต่อรสชาติอย่างมาก เนยที่มีไขมันต่ำหรือมาการีนจะทำให้ครัวซองต์ขาดกลิ่นหอมและรสสัมผัสที่ควรจะเป็น ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้ใช้เนยฝรั่งเศสหรือเนยที่มีไขมันไม่ต่ำกว่า 82%

การเก็บรักษาและการรับประทาน

ครัวซองต์อร่อยที่สุดเมื่อรับประทานสดใหม่จากเตา หากต้องการเก็บไว้ควรเก็บในภาชนะที่ปิดสนิทในอุณหภูมิห้องได้ 1-2 วัน หรือแช่แข็งได้นานถึง 1 เดือน เมื่อต้องการรับประทานให้นำออกมาละลายแล้วอุ่นในเตาอบที่ 180 องศาเซลเซียส 5-10 นาที

ครัวซองต์สามารถรับประทานได้หลายรูปแบบ ตั้งแต่ทานเปล่าๆ คู่กับกาแฟหรือชาร้อน หรือทาด้วยแยมและน้ำผึ้ง นอกจากนี้ยังสามารถนำไปทำเป็นครัวซองต์แซนด์วิชโดยผ่าครึ่งแล้วใส่แฮม ชีส ผักสด หรือไข่ เหมาะสำหรับเมนูอาหารเช้าที่อิ่มอร่อย

ทิ้งท้าย

ครัวซองต์เป็นขนมอบที่มีประวัติความเป็นมายาวนานกว่า 300 ปี จากขนมคิปเฟลของชาวเวียนนาสู่ครัวซองต์ที่โด่งดังไปทั่วโลก เบื้องหลังรูปทรงพระจันทร์เสี้ยวอันเป็นเอกลักษณ์คือเรื่องราวของสงคราม ชัยชนะ และการผสมผสานทางวัฒนธรรม

แม้การทำครัวซองต์จะมีขั้นตอนละเอียดและต้องอาศัยความอดทน แต่ผลลัพธ์ที่ได้คือขนมอบหอมกรุ่นที่คุ้มค่าทุกความพยายาม หากเริ่มต้นลองทำเองที่บ้าน อย่าลืมเลือกวัตถุดิบคุณภาพดีและควบคุมอุณหภูมิให้เหมาะสม ความสำเร็จอาจไม่เกิดขึ้นในครั้งแรก แต่การฝึกฝนจะทำให้ได้ครัวซองต์ที่อร่อยสมใจในที่สุด

หวังว่าบทความนี้จะช่วยให้ทุกท่านเข้าใจเรื่องราวของครัวซองต์มากขึ้น และเป็นแรงบันดาลใจในการลองทำขนมอบสุดคลาสสิกชิ้นนี้ หากลองทำแล้วอย่าลืมแชร์ประสบการณ์กันด้วยนะครับ