ข้าวแผะ อาหารโคราชโบราณ ประวัติ วิธีทำ และคุณค่าโภชนาการ

• ข้าวแผะคืออาหารพื้นบ้านโคราช ที่มีประวัติยาวนานตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา มีลักษณะคล้ายข้าวต้มผสมแกงเลียง และเป็นอาหารเฉพาะถิ่นที่ไม่พบในจังหวัดอื่น
• ส่วนผสมหลักคือข้าว กะทิ พริกแกง และผักพื้นบ้าน โดยฟักทองและยอดฟักทองเป็นผักที่ขาดไม่ได้ ให้คุณค่าโภชนาการครบทั้ง 5 หมู่
• วิธีทำไม่ยาก เพียงต้มข้าวกับกะทิจนเปื่อย ใส่พริกแกง เนื้อสัตว์ และผักตามลำดับ ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำปลาร้า ใส่ใบแมงลักก่อนเสิร์ฟ
• ข้าวแผะกำลังสูญหาย คนรุ่นใหม่ไม่ค่อยรู้จัก การทำทานเองและแบ่งปันสูตรคือวิธีอนุรักษ์ให้อาหารโบราณนี้คงอยู่

เคยได้ยินชื่อ ข้าวแผะ หรือที่ชาวโคราชออกเสียงว่า “เข่าแพะ” กันบ้างหรือเปล่า? อาหารจานนี้ถือเป็นหนึ่งในภูมิปัญญาท้องถิ่นของชาวนครราชสีมาที่มีประวัติยาวนานตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา แม้ในปัจจุบันจะไม่ค่อยเป็นที่รู้จักของคนรุ่นใหม่มากนัก แต่สำหรับผู้เฒ่าผู้แก่ชาวโคราชแท้แล้ว เมนูนี้คือความทรงจำอันอบอุ่นที่ถูกส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่น

หากพูดถึงอาหารประจำจังหวัดนครราชสีมา หลายคนคงนึกถึงผัดหมี่โคราชเป็นอันดับแรก แต่แท้จริงแล้วยังมีอาหารอีกจานหนึ่งที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของชาวโคราช ซึ่งไม่พบในจังหวัดอื่น นั่นก็คือ ข้าวแผะ เมนูนี้มีหน้าตาคล้ายข้าวต้มทรงเครื่องที่ผสมผสานกับแกงเลียง อุดมไปด้วยผักพื้นบ้านนานาชนิดและเนื้อสัตว์ ให้คุณค่าทางโภชนาการครบถ้วนทั้ง 5 หมู่ในชามเดียว

บทความนี้จะพาไปรู้จักกับ ข้าวแผะ อย่างละเอียด ตั้งแต่ความหมายของชื่อ ประวัติความเป็นมาที่ยาวนาน ส่วนผสมและวิธีทำแบบดั้งเดิม ไปจนถึงคุณค่าทางโภชนาการและเคล็ดลับการทำให้อร่อย เพื่อให้ทุกท่านสามารถสืบสานอาหารพื้นบ้านโบราณนี้ให้คงอยู่ต่อไป

ข้าวแผะ คืออะไร?

ข้าวแผะ คืออาหารพื้นบ้านของจังหวัดนครราชสีมา (โคราช) ที่มีลักษณะคล้ายข้าวต้มผสมกับแกงเลียง โดยใช้ข้าวสารต้มจนเปื่อยนุ่มรวมกับน้ำกะทิ พริกแกง เนื้อสัตว์ และผักพื้นบ้านหลากหลายชนิด การออกเสียงตามสำเนียงโคราชจะเรียกว่า “เข่าแพะ” ซึ่งเพี้ยนมาจากคำว่า “ข้าวแผะ” นั่นเอง

อาหารจานนี้ถือเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของโคราชอย่างแท้จริง เนื่องจากไม่พบในจังหวัดอื่นของประเทศไทย แม้ว่าในภาคอีสานจะมีอาหารประเภทข้าวต้มหลากหลายรูปแบบ แต่ข้าวแผะมีความโดดเด่นตรงที่ใช้เครื่องปรุงและวิธีการทำที่แตกต่างออกไป

หากเปรียบเทียบกับ ข้าวต้มกุ๊ย ที่เราคุ้นเคย ข้าวแผะจะมีความเข้มข้นกว่าเนื่องจากใส่พริกแกงและผักพื้นบ้านหลากชนิด รสชาติจึงออกไปทางแกงมากกว่าข้าวต้มธรรมดา นอกจากนี้ยังมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวจากใบแมงลักที่ใส่เป็นส่วนผสมสำคัญ

ในอดีต ข้าวแผะถูกใช้เป็นกุศโลบายของผู้ใหญ่ในการให้เด็กทานผัก เนื่องจากผักถูกต้มรวมกับข้าวจนนุ่มและมีรสชาติกลมกล่อมจากน้ำกะทิและเครื่องปรุง ทำให้เด็กทานได้ง่ายโดยไม่รู้ตัวว่ากำลังทานผักอยู่

ประวัติความเป็นมาของข้าวแผะ

ข้าวแผะถือเป็น ภูมิปัญญาท้องถิ่น ที่มีมาตั้งแต่รุ่นโบราณกาล โดยมีการสันนิษฐานว่าอาหารจานนี้มีต้นกำเนิดมาตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา ซึ่งตรงกับช่วงที่เมืองโคราชมีความเจริญรุ่งเรืองและเป็นศูนย์กลางการค้าที่สำคัญของภาคอีสาน

จากหลักฐานทางประวัติศาสตร์ในหนังสือ “อีศาน” ระบุว่าข้าวแผะเป็นอาหารที่ชาวโคราชสืบทอดกันมาตั้งแต่สมัยบรรพบุรุษ เป็นเมนูที่สะท้อนให้เห็นถึงวิถีชีวิตของคนในท้องถิ่นที่อาศัยอยู่กับธรรมชาติ ใช้วัตถุดิบที่หาได้ง่ายในบริเวณบ้านมาปรุงเป็นอาหาร

การที่ข้าวแผะใช้ผักพื้นบ้านหลากหลายชนิดเป็นส่วนผสม แสดงให้เห็นถึงความอุดมสมบูรณ์ของพื้นที่โคราชในอดีต ที่มีพืชผักพื้นบ้านขึ้นอยู่ทั่วไป ไม่ว่าจะเป็นฟักทอง บวบ ตำลึง หรือผักหวาน ล้วนเป็นผักที่หาได้ง่ายตามริมรั้วหรือในสวนครัว

ในสมัยโบราณ ข้าวแผะมักถูกทำขึ้นเพื่อให้คนในครอบครัวที่ป่วยไข้ได้รับประทาน เนื่องจากเป็นอาหารที่ย่อยง่าย อุดมไปด้วยสารอาหาร และมีรสชาติกลมกล่อมไม่จัดจ้านเกินไป จึงเหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการบำรุงร่างกาย

ส่วนผสมหลักของข้าวแผะ

เครื่องปรุงพื้นฐาน

การทำข้าวแผะให้อร่อยตามสูตรดั้งเดิมต้องใช้เครื่องปรุงที่ครบถ้วน โดยส่วนผสมหลักประกอบด้วย ข้าวสารหอมมะลิ น้ำกะทิ พริกแกงแดง และน้ำปลาร้า สำหรับการ หุงข้าว ในสูตรนี้จะต้มข้าวกับน้ำกะทิจนเปื่อยนุ่ม ไม่ใช่หุงแบบข้าวสวยทั่วไป

เนื้อสัตว์ที่นิยมใช้มีหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นหมู ไก่ หรือปลา โดยสูตรดั้งเดิมจะใช้ปลาฉลาดป่น (ปลาป่นทำจากปลาฉลาดตากแห้งรมควัน) ซึ่งให้รสชาติเค็มมันเป็นเอกลักษณ์ แต่ในปัจจุบันอาจใช้เนื้อหมูสับหรือเนื้อไก่ฉีกแทนได้

พริกแกงที่ใช้ประกอบด้วย พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้ กระชาย และกะปิ โขลกรวมกันจนละเอียด หากไม่มีเวลาโขลกเอง สามารถใช้พริกแกงแดงสำเร็จรูปแทนได้

ผักพื้นบ้านที่ขาดไม่ได้

ผักถือเป็นหัวใจสำคัญของข้าวแผะ โดยผักที่ขาดไม่ได้เลยคือ ฟักทอง และ ยอดฟักทอง ซึ่งให้ความหวานตามธรรมชาติและทำให้น้ำแกงมีสีสันสวยงาม หากขาดฟักทองไปจะทำให้รสชาติและความเป็นข้าวแผะเสียไป

ผักอื่น ๆ ที่นิยมใส่ได้แก่ บวบเหลี่ยม ข้าวโพดอ่อน ผลแตงโมอ่อน น้ำเต้ากลม น้ำเต้ายาว หน่อไม้ มะเขือเปราะ และเห็ดฟาง ส่วนผักใบที่ใส่เป็นลำดับสุดท้ายคือ ยอดตำลึง ชะอม และใบแมงลัก ซึ่งใบแมงลักจะทำให้ข้าวแผะมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว

ข้าวแผะถือเป็นอาหารที่ใส่ผักมากที่สุดชนิดหนึ่ง บางสูตรใส่ผักมากกว่า 12 ชนิด ทำให้ได้รับวิตามินและเกลือแร่อย่างครบถ้วน

วิธีทำข้าวแผะสูตรโบราณ

ขั้นตอนการเตรียมส่วนผสม

เริ่มจากซาวข้าวสารให้สะอาด ประมาณครึ่งถ้วยตวงต่อการทำ 4 ชาม จากนั้นหั่นผักทั้งหมดเป็นชิ้นพอดีคำ โดยแยกผักที่สุกยากออกจากผักที่สุกง่าย ผักที่สุกยาก เช่น ฟักทอง บวบเหลี่ยม และข้าวโพดอ่อน ควรหั่นให้บางกว่าผักชนิดอื่น

สำหรับพริกแกง ให้โขลกพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม และเกลือรวมกันจนละเอียด หากต้องการเพิ่มความหอม สามารถใส่กะปิ ข่า ตะไคร้ และกระชายได้ตามชอบ

เนื้อสัตว์ควรหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ หากใช้ไก่แนะนำให้ต้มไก่แยกไว้ก่อนแล้วฉีกเป็นเส้น ส่วนหมูสามารถหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ได้เลย

ขั้นตอนการปรุง

นำข้าวสารใส่หม้อ เติมน้ำกะทิลงไป ตั้งไฟกลางจนเดือด คนบ่อย ๆ เพื่อไม่ให้ข้าวติดก้นหม้อ ต้มจนข้าวเริ่มบานและเปื่อย หากน้ำแห้งให้เติมน้ำกะทิหรือน้ำเปล่าเพิ่ม

เมื่อข้าวเริ่มเปื่อย ใส่พริกแกงที่โขลกไว้ลงไปคนให้เข้ากัน จากนั้นใส่เนื้อสัตว์ตามลงไป คนให้ทั่วจนเนื้อเริ่มสุก

ใส่ผักที่สุกยากก่อน เช่น ฟักทอง บวบเหลี่ยม และข้าวโพดอ่อน รอจนผักเริ่มนิ่มแล้วค่อยใส่ผักอื่น ๆ ตามลงไป ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำปลาร้า และเกลือ ชิมรสตามชอบ

ใส่ยอดตำลึงและใบแมงลักเป็นลำดับสุดท้าย คนให้เข้ากันแล้วปิดไฟทันที เสิร์ฟร้อน ๆ

เคล็ดลับความอร่อย

ข้าวแผะต้องทานร้อน ๆ ถึงจะอร่อย หากปล่อยให้เย็นจะทำให้ข้าวอืดและไม่น่ารับประทาน การใช้น้ำสต็อกไก่แทนน้ำเปล่าจะช่วยให้รสชาติกลมกล่อมยิ่งขึ้นโดยไม่ต้องใส่ผงชูรส

สำหรับผู้ที่ไม่ชอบกะทิ สามารถทำแบบไม่ใส่กะทิได้ โดยต้มข้าวกับน้ำเปล่าแทน รสชาติจะออกไปทางแกงเลียงมากขึ้น

คุณค่าทางโภชนาการของข้าวแผะ

ข้าวแผะถือเป็นอาหารชามเดียวที่ให้คุณค่าทางโภชนาการ ครบทั้ง 5 หมู่ ได้แก่ คาร์โบไฮเดรตจากข้าวหอมมะลิ โปรตีนจากเนื้อสัตว์ ไขมันดีจากกะทิ วิตามินและเกลือแร่จากผักหลากหลายชนิด

ผักพื้นบ้านที่ใส่ในข้าวแผะล้วนมีประโยชน์ต่อร่างกาย ฟักทองอุดมไปด้วยเบต้าแคโรทีนที่ดีต่อสายตา ตำลึงมีธาตุเหล็กช่วยบำรุงเลือด ใบแมงลักช่วยขับลมและบรรเทาอาการท้องอืด

สำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก สามารถปรับสัดส่วนโดยลดปริมาณข้าวและเพิ่มผักมากขึ้น หรือเลือกใช้น้ำกะทิไขมันต่ำแทน

การที่ข้าวแผะเป็นอาหารต้มทำให้ย่อยง่าย เหมาะสำหรับผู้สูงอายุ ผู้ป่วย หรือผู้ที่ต้องการอาหารอ่อน ๆ ที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย

ความแตกต่างระหว่างข้าวแผะกับอาหารอื่น

หลายคนอาจสงสัยว่าข้าวแผะแตกต่างจากแกงเลียงหรือข้าวต้มอย่างไร คำตอบคือ ข้าวแผะเป็นการผสมผสานระหว่างทั้งสองเมนู โดยมีข้าวเป็นส่วนประกอบหลักเหมือนข้าวต้ม แต่ใส่พริกแกงและผักหลากหลายเหมือนแกงเลียง

เมื่อเปรียบเทียบกับ ขนมจีน ที่ทานคู่กับน้ำยา ข้าวแผะถือเป็นอาหารจานเดียวที่ครบถ้วนในตัวเอง ไม่ต้องมีเครื่องเคียงหรือน้ำจิ้มเพิ่มเติม

ลักษณะพิเศษอีกอย่างของข้าวแผะคือการใช้น้ำปลาร้าและปลาป่นเป็นเครื่องปรุงรส ซึ่งให้กลิ่นและรสชาติเฉพาะตัวแบบอาหารอีสาน แตกต่างจากข้าวต้มภาคกลางที่ใช้น้ำปลาและซีอิ๊วขาว

สถานการณ์ปัจจุบันของข้าวแผะ

น่าเสียดายที่ในปัจจุบัน ข้าวแผะกำลังเป็นอาหารที่สูญหาย ไปตามกาลเวลา คนรุ่นใหม่ในโคราชส่วนใหญ่แทบจะไม่รู้จักอาหารจานนี้ เนื่องจากหาซื้อรับประทานได้ยากและไม่ค่อยมีร้านอาหารทำขาย

สาเหตุหลักที่ทำให้ข้าวแผะจางหายไปคือ ความยุ่งยากในการเตรียมส่วนผสม ซึ่งต้องใช้ผักหลากหลายชนิด และรสชาติที่อาจไม่ถูกปากคนรุ่นใหม่ที่คุ้นเคยกับอาหารรสจัด

อย่างไรก็ตาม ยังมีผู้สูงอายุชาวโคราชบางกลุ่มที่พยายามอนุรักษ์สูตรข้าวแผะไว้ โดยการถ่ายทอดวิธีทำให้ลูกหลานและจัดกิจกรรมสาธิตในงานประเพณีท้องถิ่น

หากต้องการลิ้มรสข้าวแผะแท้ ๆ อาจต้องลองสอบถามตามตลาดนัดในจังหวัดนครราชสีมา หรือทำทานเองที่บ้านตามสูตรที่แนะนำ

ทิ้งท้าย

ข้าวแผะ หรือ เข่าแพะ ถือเป็นมรดกทางวัฒนธรรมด้านอาหารของชาวโคราชที่ควรค่าแก่การอนุรักษ์ อาหารจานนี้ไม่เพียงแต่มีประวัติศาสตร์ยาวนานตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา แต่ยังสะท้อนให้เห็นถึงภูมิปัญญาของบรรพบุรุษในการนำวัตถุดิบท้องถิ่นมาสร้างสรรค์เป็นอาหารที่มีคุณค่าโภชนาการครบถ้วน

การทำข้าวแผะไม่ใช่เรื่องยากหากมีส่วนผสมครบถ้วน เพียงแค่ต้มข้าวกับกะทิ ใส่พริกแกง เนื้อสัตว์ และผักพื้นบ้าน ก็จะได้อาหารจานเดียวที่อิ่มท้องและมีประโยชน์ ลองนำไปทำทานกันเพื่อสืบสานอาหารโบราณให้คงอยู่ต่อไป

หากทำทานแล้วถูกใจ อย่าลืมแบ่งปันสูตรนี้ให้เพื่อน ๆ และครอบครัวได้ลิ้มลองกันด้วย เพราะการส่งต่อความรู้คือวิธีที่ดีที่สุดในการอนุรักษ์อาหารพื้นบ้านไม่ให้สูญหายไป