ผัดพริกขิง คืออะไร? ประวัติและความเป็นมาของอาหารไทยโบราณ

• ผัดพริกขิง เป็นอาหารไทยโบราณที่มีประวัติยาวนานตั้งแต่สมัยอยุธยา เหมาะสำหรับการเก็บไว้กินนานๆ และการพกพาเดินทาง
• ชื่อ “พริกขิง” มาจากคำเรียกพริกแกงในอดีต ไม่ใช่เพราะมีขิงเป็นส่วนประกอบ แม้บางภูมิภาคจะมีสูตรที่ใส่ขิงจริง
• ส่วนประกอบหลัก ได้แก่ เนื้อสัตว์ ถั่วฝักยาว พริกแกงเผ็ด ใบมะกรูด น้ำตาลปี๊บ และน้ำปลา ผัดจนหอมกรุ่น รับประทานกับข้าวสวยร้อนๆ
• ผัดพริกขิงในปัจจุบัน มีการพัฒนาและดัดแปลงให้หลากหลาย แต่ยังคงรักษาเอกลักษณ์และรสชาติดั้งเดิมที่เป็นเสน่ห์ของเมนูนี้

เคยสงสัยกันไหมว่าทำไม ผัดพริกขิง ถึงมีชื่อว่า “ขิง” แต่กลับไม่มีขิงเป็นส่วนประกอบเลย? เมนูนี้เป็นหนึ่งในอาหารไทยโบราณที่มีเรื่องราวน่าสนใจซ่อนอยู่เบื้องหลังชื่อที่ดูขัดแย้งกัน บางคนอาจเคยสั่ง ผัดพริกขิง ตามร้านอาหารแล้วได้ผัดขิงใส่พริกมาแทน หรือบางร้านก็ให้ผัดพริกแกงที่ไม่มีขิงจริงๆ ทำให้เกิดความสับสนมากมาย

ผัดพริกขิง หรือที่บางท้องถิ่นเรียกว่า “ผัดพริกแกง” เป็นเมนูที่มีประวัติศาสตร์ยาวนาน สะท้อนถึงภูมิปัญญาของบรรพบุรุษในการถนอมอาหารและความคิดสร้างสรรค์ในการปรุงอาหารยามเดินทาง บทความนี้จะพาทุกคนไปสำรวจความเป็นมา ที่มาของชื่อ และเหตุผลที่อาหารจานนี้กลายเป็นหนึ่งในเมนูคลาสสิกของไทยที่ยังคงได้รับความนิยมจนถึงทุกวันนี้

ผัดพริกขิง คืออะไร?

ผัดพริกขิง เป็นอาหารไทยประเภทผัดที่มีส่วนประกอบหลักคือเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมู เนื้อไก่ เนื้อวัว หรือหอยหลอด ผัดร่วมกับถั่วฝักยาว พริกแกงเผ็ด ใบมะกรูด และพริกชี้ฟ้า รับประทานคู่กับข้าวสวยร้อนๆ ได้เป็นอย่างดี เมนูนี้มีรสชาติเผ็ดนำ หวานตาม และเค็มรองลงมา เป็นเมนูที่ดูเรียบง่ายแต่กลับมีความซับซ้อนในเรื่องของรสชาติ

ส่วนประกอบหลักของผัดพริกขิงนอกจากที่กล่าวมาแล้ว ยังมีเครื่องปรุงรสอย่างน้ำตาลทราย (หรือน้ำตาลปี๊บ) และน้ำปลา ซึ่งช่วยสร้างความกลมกล่อมให้กับรสชาติ ส่วนพริกแกงที่ใช้ไม่มีสูตรตายตัว แต่โดยทั่วไปจะประกอบด้วยพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้ รากผักชี ผิวมะกรูด พริกไทย และกะปิ ตำให้ละเอียด

ความพิเศษของเมนูนี้คือแม้จะมีชื่อว่า “ผัดพริกขิง” แต่ในสูตรมาตรฐานกลับไม่มีขิงเป็นส่วนประกอบเลย ซึ่งเป็นเรื่องที่สร้างความสงสัยให้กับคนรุ่นใหม่มาตลอด

ประวัติและความเป็นมาของผัดพริกขิง

จุดกำเนิดของผัดพริกขิง

ผัดพริกขิงเป็นอาหารไทยโบราณที่นิยมทำสำหรับเก็บไว้กินนานๆ หรือยามเดินทาง มีลักษณะคล้ายแกงเผ็ดที่ผัดจนแห้ง รสชาติออกหวาน สามารถทำเก็บไว้จำนวนมาก ในสมัยโบราณเมื่อยังไม่มีตู้เย็นหรือเทคโนโลยีในการถนอมอาหาร การทำอาหารที่เก็บได้นานจึงเป็นเรื่องสำคัญมาก

ผัดพริกขิงเป็นอาหารที่ทำโดยการควักเอาพริกแกงจากครกขึ้นมาผัด อาจใส่กุ้งแห้งหรือปลาย่างป่น ผัดคั่วจนแห้ง กินเป็นกึ่งผัดเผ็ดผสมน้ำพริกผัด แถมอาจพกพารอนแรมไปปรุงกับผักและเนื้อสัตว์ที่พบเจอระหว่างการเดินทางในสมัยโบราณ จึงทำให้ผัดพริกขิงกลายเป็นอาหารที่เหมาะสำหรับนักเดินทาง พ่อค้า หรือผู้ที่ต้องไปในท้องถิ่นห่างไกล

จากหลักฐานทางประวัติศาสตร์ในรัตนโกสินทร์ตอนต้น อาหารนี้ก็มีและถูกเรียกแบบนี้แล้ว นั่นแปลว่าอาหารนี้อาจเกิดขึ้นในช่วงสมัยอยุธยาก็เป็นได้ ซึ่งแสดงให้เห็นว่าผัดพริกขิงเป็นอาหารที่มีอายุเก่าแก่และมีรากฐานมาจากอดีตอันยาวนาน

ผัดพริกขิงในภูมิภาคต่างๆ

แม้ว่าผัดพริกขิงจะเป็นอาหารไทยภาคกลาง แต่ในแต่ละภูมิภาคก็มีการดัดแปลงและปรับเปลี่ยนสูตรให้เหมาะสมกับรสนิยมของคนในพื้นที่ ภาคเหนือมีอาหารชนิดหนึ่งคือ “แคบหมูผัดพริกขิง” ซึ่งเอาพริกแกงเผ็ดโขลกกับขิงสด ผัดเข้ากับแคบหมู แสดงให้เห็นว่าบางภูมิภาคก็มีการใส่ขิงจริงๆ ตามชื่อเมนู

ในตำราอาหารเมืองสมุทรสงคราม มีอาหารท้องถิ่นคือ “หอยหลอดผัดพริกขิงสูตรแม่กลอง” ซึ่งในพริกแกงของอาหารชนิดนี้ได้ใส่ขิงเป็นส่วนประกอบหนึ่งด้วย สะท้อนให้เห็นว่าแม้จะเป็นเมนูเดียวกัน แต่ก็มีความหลากหลายในการปรุงตามท้องถิ่น

นอกจากนี้ ในประเทศกัมพูชา มีอาหารรูปแบบเดียวกัน เรียกว่า ชาเกรือง ซึ่งแปลตรงตัวว่า “ผัดเครื่องแกง” มีวัตถุดิบบางประการต่างจากผัดพริกขิงของไทย เช่น บางสูตรอาจใส่น้ำปลาร้าเขมรแทนการใช้น้ำปลา แสดงให้เห็นถึงความเชื่อมโยงทางวัฒนธรรมอาหารในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

ไขความลับ “พริกขิง” จริงๆ แล้วมีขิงหรือไม่?

ที่มาของชื่อ “พริกขิง”

นี่คือคำถามที่หลายคนสงสัยมาโดยตลอด ทำไมชื่อเมนูบอกว่า “ผัดพริกขิง” แต่กลับไม่มีขิง? คำว่า “พริกขิง” หมายถึงพริกแกง คือน้ำพริกที่โขลกจนละเอียดสำหรับจะเอามาผัดเผ็ด แกงคั่ว ดังนั้นจึงเป็นการตั้งชื่อที่ตรงไปตรงมาที่สุดแล้ว คือ “ผัดพริกแกง” นั่นเอง

ชื่อผัดพริกขิงคงตกทอดมาจากคำเรียกเดิมของ “พริกแกง” ว่า “พริกขิง” ซึ่งในอดีตคนไทยอาจใช้คำว่า “พริกขิง” เรียกพริกแกงที่ใช้ในการปรุงอาหาร ไม่ใช่เพราะมีขิงอยู่ในนั้น

มุมมองจากผู้เชี่ยวชาญ

กฤช เหลือลมัย อธิบายว่า ผัดพริกขิงคือการนำเครื่องแกงจากครกมาผัด ใส่กุ้งแห้งหรือปลาย่างป่น ผัดคั่วจนแห้งจนมีลักษณะกึ่งผัดเผ็ดกึ่งน้ำพริกผัด สามารถพกพารอนแรมไปในท้องที่ห่างไกลได้ และกล่าวเพิ่มเติมว่า “ในความเข้าใจของแม่ครัวชั้นสูงในเขตภาคกลาง ไม่มีขิงเป็นส่วนประกอบแต่อย่างใด”

อย่างไรก็ตาม ก็มีความเห็นที่แตกต่างกันออกไป บางคนบอกว่าสมัยโบราณ ยุคปู่ย่าตายายเมื่อ 70-80 ปีก่อนนั้นเขาใส่ขิง พอมาสมัยนี้จึงไม่ค่อยใส่ จนลืมกันไปหมดแล้ว แสดงให้เห็นว่ามีทั้งสองกระแสความคิด บางตำรับก็ใส่ขิง บางตำรับก็ไม่ใส่

ดังนั้น ผัดพริกขิงจะใส่ขิงหรือไม่ใส่ขิง ก็ไม่ใช่ประเด็นที่สำคัญแต่อย่างใด ทั้งไม่ใช่เรื่องผิดร้ายแรงอะไรด้วย หากใส่ขิงก็จะคล้ายเครื่องแกงมุสลิมบางตำรับ และยังคล้ายวิธีของคนจีนแถบนราธิวาส ที่ใส่ขิงตำในเครื่องน้ำพริกผัดเผ็ดแทนข่า ด้วยนิยมในรสชาติที่คุ้นลิ้นมากกว่า

วิธีทำผัดพริกขิงแบบดั้งเดิม

วัตถุดิบที่ใช้

สำหรับการทำผัดพริกขิงแบบดั้งเดิม จะต้องเตรียมวัตถุดิบดังต่อไปนี้:

เครื่องพริกแกง:

• พริกแห้งเม็ดใหญ่
• หอมแดง
• กระเทียม
• ข่า
• ตะไคร้
• รากผักชี
• ผิวมะกรูด
• พริกไทย
• กะปิ

วัตถุดิบหลัก:

• เนื้อสัตว์ตามชอบ (หมู ไก่ เนื้อวัว หรือหอยหลอด)
• ถั่วฝักยาวหั่นท่อน
• ใบมะกรูดซอยฝอย
• พริกชี้ฟ้า

เครื่องปรุงรส:

• น้ำตาลปี๊บ
• น้ำปลา
• น้ำมันพืชสำหรับผัด

ขั้นตอนการทำ

พริกแกงเผ็ดแบบมาตรฐานภาคกลางประกอบด้วยรากผักชี พริกไทย กระเทียม หอมแดง พริกแห้งเม็ดใหญ่ พริกขี้หนูแห้ง ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด และกะปิ ทั้งหมดตำให้ละเอียด จากนั้นผัดน้ำมันใส่กุ้งแห้งป่นและเนื้อสัตว์ที่จะกิน ใส่ถั่วฝักยาวหรือผักบุ้งไทยปล้องใหญ่ เดาะน้ำตาลปี๊บให้ออกหวานนิดๆ แล้วใส่ใบมะกรูดซอยลงไปคลุกเคล้าก่อนยกลง

ในอดีต ผัดพริกขิงจะผัดจนแห้งเพื่อเก็บไว้กินได้นาน แต่ในปัจจุบัน เมื่อรับประทานจึงนำมาเติมผักสดเช่นถั่วฝักยาว ทำให้ได้รสชาติอร่อยและได้รับสารอาหารที่มีประโยชน์เพิ่มขึ้น รับประทานคู่กับข้าวสวยร้อนๆ และผักสดจำพวกมะเขือ แตงกวา ขมิ้นขาว ถั่วฝักยาว

ผัดพริกขิงในปัจจุบัน

ในยุคปัจจุบัน ผัดพริกขิง ยังคงเป็นเมนูที่ได้รับความนิยมในร้านอาหารไทยทั้งในและต่างประเทศ มีการพัฒนาและดัดแปลงสูตรให้หลากหลายมากขึ้น เช่น ผัดพริกขิงกากหมู ผัดพริกขิงหอยหลอด ผัดพริกขิงกุ้ง หรือแม้กระทั่งผัดพริกขิงเนื้อวัว แต่ละเมนูก็มีเอกลักษณ์ที่แตกต่างกันออกไป

ตอนนี้มีสูตร “หมูผัดพริกขิงสด” คือเนื้อหมูผัดเครื่องแกง แล้วใส่ขิงสดซอยลงไปด้วย โผล่ขึ้นมาเป็นทางเลือกใหม่ที่น่าสนใจทีเดียว แสดงให้เห็นว่าอาหารไทยมีพลวัตและเคลื่อนไหวไปเรื่อยๆ ตามรสมือแม่ครัว ตามวัฒนธรรมการกินและลิ้นที่เปลี่ยนไปของมนุษย์

ปัจจุบันเมนูผัดพริกขิงยังมีการปรับเปลี่ยนให้เข้ากับไลฟ์สไตล์สมัยใหม่ เช่น การใช้น้ำมันที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ การเพิ่มผักหลากหลายชนิด หรือการปรับรสชาติให้ไม่หวานจัดเกินไปตามความนิยมของคนรุ่นใหม่ที่ใส่ใจสุขภาพ แต่ก็ยังคงรักษาเอกลักษณ์และรสชาติดั้งเดิมที่เป็นเสน่ห์ของเมนูนี้ไว้ได้

อาหารไทยมีความหลากหลายมากมาย หากสนใจเมนูอาหารไทยอื่นๆ สามารถดูเพิ่มเติมได้ที่ รวม 20 เมนูต้มยอดฮิต สูตรเด็ด พร้อมวิธีทำแบบละเอียด หรือ 20 เมนูอาหารเย็นพร้อมส่วนผสมและวิธีทำที่ง่ายและอร่อย

ทิ้งท้าย

ผัดพริกขิง เป็นมากกว่าแค่เมนูอาหารธรรมดา แต่เป็นส่วนหนึ่งของมรดกทางวัฒนธรรมอาหารไทยที่สะท้อนถึงภูมิปัญญาของบรรพบุรุษในการถนอมอาหารและความสามารถในการปรับตัวให้เหมาะสมกับสภาพแวดล้อม ความลึกลับเรื่องชื่อที่ว่า “พริกขิง” นั้นแท้จริงแล้วมาจากคำเรียกของพริกแกงในอดีต ไม่ใช่เพราะมีขิงเป็นส่วนประกอบ

แม้ว่าในแต่ละภูมิภาคจะมีการปรับเปลี่ยนสูตรให้เหมาะสมกับรสนิยมของคนท้องถิ่น บางแห่งใส่ขิง บางแห่งไม่ใส่ แต่สิ่งที่ไม่เปลี่ยนแปลงคือความอร่อยและเอกลักษณ์ของเมนูนี้ที่ยังคงครองใจคนไทยและนักท่องเที่ยวมาจนถึงทุกวันนี้

หากยังไม่เคยลองทำผัดพริกขิงเอง ลองหาสูตรและวัตถุดิบมาทำกันดูนะ รับรองว่าจะได้เมนูอาหารไทยต้นตำรับที่อร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการ แล้วอย่าลืมแชร์ประสบการณ์การทำผัดพริกขิงของตัวเองมาบอกกันด้วย!