25 เมนูปูนาทำเองที่บ้าน ครบทุกสไตล์อีสาน ดอง ตำ แกง ทอด ห่อหมก

• 25 เมนูครอบคลุมทุกวิธีทำ: ดิบหมักดอง ตำยำ แกงอ่อม ผัด ทอดนึ่ง และห่อหมก
• ใช้ ปูนา สดหรือปูนาดองที่หาซื้อได้ตามตลาดสด ตลาดอีสาน และร้านขายวัตถุดิบอีสานออนไลน์
• แต่ละเมนูระบุระดับความยากและเวลาที่ใช้ชัดเจน เลือกทำตามความพร้อมได้ทันที
• เหมาะกับคนรักอาหารอีสาน อยากทำกินเองที่บ้าน หรือจัดปาร์ตี้ส้มตำกับเพื่อน

ปูนา หรือปูนาข้าว เป็นปูน้ำจืดขนาดเล็กที่พบทั่วไปในนาข้าวทั่วทุกภาคของไทย โดยเฉพาะภาคอีสานที่มีวัฒนธรรมการกินปูนาอย่างลึกซึ้ง จากข้อมูลของวิกิพีเดีย ปูนาจัดเป็นสัตว์น้ำในสกุล Somanniathelphusa แพร่กระจายพันธุ์ในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ในประเทศไทยพบมากกว่า 8 ชนิด กระจายตัวในภาคกลาง ภาคเหนือ ภาคอีสาน และภาคใต้ ฤดูที่ปูนาชุกชุมที่สุดคือช่วงฤดูฝนระหว่างเดือนกุมภาพันธ์ถึงกรกฎาคม ซึ่งเป็นฤดูวางไข่และเป็นช่วงที่เนื้อปูมีความมันและรสชาติดีที่สุด

คนอีสานกินปูนามาหลายชั่วอายุคน ตั้งแต่การนำปูนาสดมาตำน้ำพริก ดองน้ำปลาให้เนื้อหวานมัน ไปจนถึงการตำส้มตำใส่ทั้งตัวให้ความมันของมันปูผสานกับน้ำปลาร้ารสจัดจ้าน ปูนายังเป็นแหล่งโปรตีนราคาย่อมเยาในวิถีชีวิตชนบท เนื้อปูนามีรสหวานนุ่ม ไข่ปูและมันปูมีรสมันลิ้นเฉพาะตัวที่แตกต่างจากปูทะเล เปลือกปูนายังมีสารไคตินสูงถึงร้อยละ 19.27 ของน้ำหนักแห้ง มากกว่าเปลือกปูทะเลซึ่งมีเพียงร้อยละ 14.14 ตามข้อมูลจากงานวิจัยที่อ้างอิงในวิกิพีเดีย

บทความนี้รวบรวม 25 เมนูปูนาที่ทำเองได้ที่บ้าน แบ่งเป็น 5 กลุ่มตามวิธีทำ ได้แก่ กลุ่มน้ำพริกและเครื่องจิ้ม กลุ่มดอง กลุ่มตำยำลาบก้อย กลุ่มแกงอ่อมและต้มยำ และกลุ่มผัดทอดนึ่งและห่อหมก เพื่อให้เห็นภาพรวมว่า ปูนา หนึ่งวัตถุดิบสามารถแปรรูปเป็นเมนูได้หลากหลายเพียงใด ทุกเมนูมีส่วนผสมชัดเจน ปริมาณระบุเป็นหน่วยมาตรฐานไทย และขั้นตอนวิธีทำที่สมจริง สามารถลงมือทำตามได้ทันที

กลุ่มที่ 1: น้ำพริกและเครื่องจิ้ม

น้ำพริกปูนา

น้ำพริกปูนา เป็นน้ำพริกตำสดแบบอีสานที่ใช้ปูนาทั้งตัวตำรวมกับพริกขี้หนู กระเทียม และมะเขือเทศ รสชาติออกเปรี้ยวนำ เค็มตาม เผ็ดปานกลาง และหอมกลิ่นปูนาคั่ว เนื้อน้ำพริกมีทั้งความหยาบจากเปลือกปูและความมันจากมันปูที่แตกตัวระหว่างตำ ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลาประมาณ 20 นาที เหมาะกับกินคู่ข้าวสวยร้อนหรือข้าวเหนียว ผักสดเคียงอย่างแตงกวา ถั่วฝักยาว และยอดกระถิน

เคล็ดลับสำคัญคือการคั่วปูนาด้วยไฟอ่อนก่อนนำไปตำ ใช้กระทะเทฟลอนไม่ใส่น้ำมัน คั่วจนปูเปลี่ยนเป็นสีส้มและส่งกลิ่นหอม การคั่วช่วยลดกลิ่นคาวและทำให้เปลือกปูกรอบ ตำละเอียดง่ายขึ้น

ส่วนผสม

1. ปูนาสด (ล้างสะอาด ตัดก้ามแหลมออก) 200 กรัม
2. พริกขี้หนูสวน 10 เม็ด
3. กระเทียมกลีบเล็ก (แกะเปลือก) 10 กลีบ
4. หอมแดง (แกะเปลือก) 3 หัว
5. มะเขือเทศสีดา (ล้าง หั่นครึ่ง) 3 ลูก
6. น้ำปลาร้าต้มสุก 2 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
10. ผงชูรส (ไม่ใส่ก็ได้) 1/4 ช้อนชา
11. ต้นหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ
12. ผักชีฝรั่งซอย 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. คั่วปูนา: ตั้งกระทะเทฟลอนไฟอ่อน ใส่ปูนาลงคั่วโดยไม่ใส่น้ำมัน คั่วกลับไปมาจนปูเปลี่ยนเป็นสีส้มและเปลือกเริ่มกรอบ ใช้เวลาประมาณ 8 ถึง 10 นาที แล้วพักให้พออุ่น
2. ตำเครื่องแกง: ใส่พริกขี้หนู กระเทียม และเกลือป่นเล็กน้อยลงในครก ตำให้ละเอียดพอประมาณ
3. ตำมะเขือเทศ: ใส่มะเขือเทศลงตำคลุกเบาๆ ให้พอแตก ไม่ต้องถึงกับละเอียด
4. ตำปูนา: ใส่ปูนาคั่วลงตำ ใช้แรงปานกลาง ให้เปลือกปูแตกตัวและมันปูกระจายเข้ากับเครื่อง เนื้อปูจะช่วยให้น้ำพริกข้นขึ้น
5. ปรุงรส: ใส่น้ำปลาร้า น้ำปลา น้ำมะนาว และน้ำตาลทราย ลงไปตำคลุกเคล้าให้เข้ากัน ชิมรสให้เปรี้ยวนำ เค็ม เผ็ดตาม
6. ตกแต่งและเสิร์ฟ: ตักใส่ถ้วย โรยต้นหอมและผักชีฝรั่งซอย เสิร์ฟกับข้าวเหนียวร้อนและผักสดตามฤดูกาล

น้ำพริกปูนาทรงเครื่อง

น้ำพริกปูนาทรงเครื่อง พัฒนาจากน้ำพริกปูนาพื้นฐาน เพิ่มเครื่องสมุนไพรและเนื้อสัตว์เพื่อเพิ่มมิติรสชาติ แตกต่างจากน้ำพริกปูนาธรรมดาตรงที่ใส่ตะไคร้ซอย ใบมะกรูดหั่นฝอย และเนื้อปลาย่างลงไปตำรวมกันด้วย ทำให้ได้รสชาติที่ซับซ้อนขึ้น นอกจากรสเปรี้ยวเค็มเผ็ดแล้วยังมีกลิ่นหอมของสมุนไพรสด ระดับความยาก: ง่ายถึงปานกลาง ใช้เวลาประมาณ 30 นาที เหมาะกับมื้ออาหารที่อยากได้น้ำพริกที่มีเอกลักษณ์

เคล็ดลับคือการเลือกปลาน้ำจืดเนื้อขาวเช่นปลานิลหรือปลาช่อน มาย่างไฟอ่อนจนสุกแล้วแกะเอาแต่เนื้อยีให้ฟู การย่างปลาก่อนช่วยลดคาวและเพิ่มความหอมรมควันให้กับน้ำพริก

ส่วนผสม

1. ปูนาสด (ล้างสะอาด ตัดก้ามแหลมออก) 150 กรัม
2. เนื้อปลานิลหรือปลาช่อน (ย่างสุก แกะเอาแต่เนื้อ) 100 กรัม
3. พริกขี้หนูสวน 15 เม็ด
4. กระเทียมกลีบเล็ก (แกะเปลือก) 15 กลีบ
5. หอมแดง (แกะเปลือก) 5 หัว
6. ตะไคร้ (ซอยบางเฉพาะส่วนโคนอ่อน) 2 ต้น
7. ใบมะกรูด (หั่นฝอยละเอียด) 3 ใบ
8. มะเขือเทศสีดา 2 ลูก
9. น้ำปลาร้าต้มสุก 3 ช้อนโต๊ะ
10. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
11. น้ำมะนาว 2 1/2 ช้อนโต๊ะ
12. น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนชา
13. ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ
14. ผักชีซอย 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. เตรียมปลาย่าง: นำปลาสดมาพอกเกลือบางๆ ย่างไฟอ่อนจนหนังเกรียมและเนื้อสุกทั่ว ประมาณ 12 ถึง 15 นาที แกะเอาแต่เนื้อยีให้ฟู พักไว้
2. คั่วปูนา: ตั้งกระทะไฟอ่อน คั่วปูนาสดไม่ใส่น้ำมันจนเปลี่ยนเป็นสีส้มและเปลือกกรอบ ใช้เวลาประมาณ 8 ถึง 10 นาที
3. ตำสมุนไพร: ใส่พริก กระเทียม หอมแดง ตะไคร้ซอยลงในครก ตำให้ละเอียดพอประมาณ
4. ตำมะเขือเทศและปลาย่าง: ใส่มะเขือเทศและเนื้อปลาย่างลงไป ตำเบาๆ ให้เข้ากับเครื่องสมุนไพร
5. ตำปูนา: ใส่ปูนาคั่วลงตำด้วยแรงปานกลาง ให้น้ำพริกข้นขึ้นจากเนื้อปูและเนื้อปลา
6. ปรุงรสและใบมะกรูด: ใส่น้ำปลาร้า น้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาลปี๊บ และใบมะกรูดหั่นฝอย ตำคลุกเคล้าให้ทุกอย่างเข้ากัน
7. เสิร์ฟ: ตักใส่จาน โรยต้นหอมและผักชีซอย กินกับข้าวสวยร้อนและผักสดแนม

กลุ่มที่ 2: ปูนาดอง

ปูนาดอง

ปูนาดอง เป็นการถนอมปูนาสดด้วยเกลือและน้ำซาวข้าวแบบดั้งเดิมของครัวอีสาน ผ่านการหมักประมาณ 3 ถึง 5 วัน เนื้อปูจะเปลี่ยนจากสีเทาใสเป็นสีขาวขุ่น เนื้อแน่นขึ้นและมีรสเค็มนำ เปรี้ยวอ่อนๆ จากการหมักตามธรรมชาติ ปูนาดองพร้อมกินกับข้าวเหนียวร้อนๆ หรือใช้เป็นส่วนผสมในส้มตำและยำต่างๆ ระดับความยาก: ง่าย แต่ต้องใช้เวลาหมัก ใช้เวลารวมประมาณ 3 ถึง 5 วัน

เคล็ดลับสำคัญคือต้องใช้เกลือสินเธาว์หรือเกลือทะเลบริสุทธิ์ ไม่ใช้เกลือเสริมไอโอดีนเพราะจะทำให้ปูมีรสเฝื่อนและสีคล้ำ ภาชนะที่ใช้ดองต้องเป็นขวดแก้วหรือโหลเซรามิกที่ลวกน้ำร้อนฆ่าเชื้อแล้วเท่านั้น

ส่วนผสม

1. ปูนาสด (ล้างสะอาด ตัดก้ามแหลมออก) 500 กรัม
2. เกลือสินเธาว์ 3 ช้อนโต๊ะ
3. น้ำซาวข้าว (น้ำจากการซาวข้าวสารครั้งที่ 2) 2 ถ้วย
4. กระเทียม (บุบพอแตก ไม่ต้องแกะเปลือก) 10 กลีบ
5. ข่าแก่ (หั่นแว่นบาง) 5 แว่น
6. ตะไคร้ (ทุบพอแตก หั่นท่อน) 3 ต้น
7. ใบมะกรูดฉีก 5 ใบ
8. น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา

วิธีทำ

1. เตรียมปูนา: ล้างปูนาสดด้วยน้ำหลายๆ รอบจนน้ำใส สะเด็ดน้ำให้แห้งสนิท
2. เตรียมน้ำซาวข้าว: ซาวข้าวสารด้วยน้ำสะอาด เก็บน้ำซาวครั้งที่ 2 ไว้ กรองด้วยผ้าขาวบางให้สะอาด
3. ผสมน้ำดอง: ละลายเกลือสินเธาว์และน้ำตาลในน้ำซาวข้าว คนให้ละลายหมด
4. เรียงปูลงโหล: เรียงปูนาลงในโหลแก้วที่ลวกน้ำร้อนฆ่าเชื้อแล้ว สลับกับข่า ตะไคร้ กระเทียมบุบ และใบมะกรูด
5. เทน้ำดอง: เทน้ำซาวข้าวที่ละลายเกลือแล้วลงในโหล ให้ท่วมปูทั้งหมด ใช้ถุงพลาสติกใส่น้ำวางทับด้านบนเพื่อไม่ให้ปูลอยเหนือน้ำ
6. หมัก: ปิดฝาให้สนิท วางในที่ร่มอุณหภูมิห้อง ห้ามโดนแดด หมักประมาณ 3 ถึง 5 วัน สังเกตว่าเมื่อเนื้อปูเปลี่ยนเป็นสีขาวขุ่นและมีกลิ่นหอมเปรี้ยวอ่อน แสดงว่าพร้อมกิน
7. เก็บรักษา: เมื่อได้ที่แล้ว แบ่งใส่ตู้เย็นช่องปกติ เก็บได้นานประมาณ 1 ถึง 2 สัปดาห์

ปูนาดองน้ำปลา

ปูนาดองน้ำปลา แตกต่างจากปูนาดองแบบดั้งเดิมตรงที่ใช้ น้ำปลา แทนเกลือเป็นตัวหลักในการหมัก ทำให้ปูมีรสเค็มกลมกล่อมและหอมกลิ่นน้ำปลาชัดเจน เนื้อปูจะแน่น หวาน และมีสีน้ำตาลอ่อนจากน้ำปลา เหมาะกับกินคู่ข้าวต้มร้อนๆ หรือใช้เป็นส่วนผสมในส้มตำปูนาดอง ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลาหมักประมาณ 1 ถึง 2 วัน เร็วกว่าการดองด้วยเกลือ

เคล็ดลับคือการเลือก น้ำปลา แท้สูตร 1 (ไม่ใช่น้ำปลาผสม) เพราะน้ำปลาสูตร 1 มีเปอร์เซ็นต์โปรตีนจากปลาสูง จะได้กลิ่นหอมและรสลึกกว่า ใช้น้ำปลาตราชื่อดังอย่างปลาหมึกหรือทิพรส หลีกเลี่ยงน้ำปลาสูตรผสมที่มีน้ำตาลสูง

ส่วนผสม

1. ปูนาสด (ล้างสะอาด ตัดก้ามแหลมออก) 500 กรัม
2. น้ำปลาสูตร 1 1 ถ้วย
3. น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ
4. น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
5. กระเทียมไทย (บุบพอแตก) 10 กลีบ
6. ข่าแก่ (หั่นแว่นบาง) 5 แว่น
7. ตะไคร้ (ทุบ หั่นท่อน) 3 ต้น
8. พริกขี้หนูสวน (บุบ) 10 เม็ด
9. ใบมะกรูดฉีก 5 ใบ

วิธีทำ

1. ล้างปูนา: ล้างปูนาให้สะอาดหลายน้ำจนไม่มีเศษโคลน สะเด็ดน้ำให้แห้งสนิท
2. ผสมน้ำดอง: ผสมน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ และน้ำมะนาว คนให้น้ำตาลละลายหมด
3. เรียงปู: เรียงปูนาลงในโหลแก้วปลอดเชื้อ สลับชั้นด้วยกระเทียมบุบ ข่าแว่น ตะไคร้ทุบ และใบมะกรูด
4. เทน้ำดอง: เทส่วนผสมน้ำปลาลงให้ท่วมปูทั้งหมด ใส่พริกบุบลงไป
5. หมัก: ปิดฝาให้สนิท วางในตู้เย็นช่องปกติ หมัก 1 ถึง 2 วัน กลับโหลเบาๆ วันละครั้งเพื่อให้ปูโดนน้ำดองทั่วถึง
6. เสิร์ฟ: ตักปูนาดองน้ำปลาใส่จาน กินกับข้าวต้มร้อน ขิงซอย และพริกขี้หนูสด

ปูนาดองซีอิ๊ว

ปูนาดองซีอิ๊ว ใช้ ซีอิ๊วขาว แทนน้ำปลาในการหมัก ทำให้ได้ปูนาดองที่มีรสเค็มอ่อนกว่าแบบน้ำปลา แต่มีกลิ่นหอมของถั่วเหลืองหมักและสีเข้มสวย เนื้อปูจะนุ่มและหวาน เหมาะกับคนที่ไม่ชอบรสเค็มจัดหรือต้องการปูนาดองที่มีรสชาติละมุน ใช้กินคู่ข้าวสวยหรือเป็นส่วนผสมในยำ ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลาหมัก 1 ถึง 2 วัน

เคล็ดลับคือผสมซีอิ๊วขาวกับซีอิ๊วดำหวานในอัตราส่วน 3:1 จะได้สีน้ำตาลสวยและรสชาติกลมกล่อม ไม่เค็มโดด การใส่ขิงแก่ลงไปด้วยจะช่วยลดกลิ่นคาวและเพิ่มความหอมสมุนไพร

ส่วนผสม

1. ปูนาสด (ล้างสะอาด ตัดก้ามแหลมออก) 500 กรัม
2. ซีอิ๊วขาว (สูตรไม่ผสมน้ำตาล) 3/4 ถ้วย
3. ซีอิ๊วดำหวาน 1/4 ถ้วย
4. น้ำตาลทรายแดง 1 ช้อนโต๊ะ
5. เหล้าจีน 1 ช้อนโต๊ะ
6. ขิงแก่ (บุบพอแตก) 1 ท่อน 2 นิ้ว
7. กระเทียม (บุบ) 10 กลีบ
8. รากผักชี (บุบ) 3 ราก
9. พริกไทยดำเม็ด (บุบพอแตก) 1 ช้อนชา

วิธีทำ

1. ล้างปูนา: ล้างปูนาให้สะอาดหลายน้ำ สะเด็ดน้ำให้แห้งสนิท
2. ผสมน้ำดอง: ผสมซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำหวาน น้ำตาลทรายแดง และเหล้าจีน คนให้น้ำตาลละลาย
3. เรียงปู: เรียงปูนาลงในโหลแก้ว สลับด้วยขิงบุบ กระเทียมบุบ รากผักชี และพริกไทยดำบุบ
4. เทน้ำดอง: เทส่วนผสมซีอิ๊วลงในโหลให้ท่วมปูทั้งหมด
5. หมัก: ปิดฝา ใส่ตู้เย็น หมัก 1 ถึง 2 วัน
6. เสิร์ฟ: กินกับข้าวต้มหรือข้าวสวยร้อน โรยงาขาวคั่วและต้นหอมซอย

กลุ่มที่ 3: ตำ ยำ ลาบ ก้อย

ส้มตำปูนา

ส้มตำปูนา เป็นส้มตำอีสานแบบดั้งเดิมที่แตกต่างจากส้มตำปูม้าหรือส้มตำไทยตรงที่ใส่ปูนาสดทั้งตัวลงไปตำรวมกับเส้นมะละกอ ปูนาจะแตกตัวระหว่างตำ ปล่อยมันปูสีส้มปนกับน้ำปลาร้าและน้ำมะนาว ทำให้ส้มตำมีรสเผ็ด เปรี้ยว เค็ม และมันลิ้นที่ไม่มีในส้มตำแบบอื่น เนื้อปูที่นุ่มและมันปูที่ฟุ้งกระจายคือเอกลักษณ์ที่ทำให้ส้มตำปูนาเป็นเมนูสุดคลาสสิกของภาคอีสาน ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลาประมาณ 15 นาที เหมาะกินเป็นมื้อเที่ยงเบาๆ หรือกับข้าวเหนียวและไก่ย่าง

เคล็ดลับสำคัญคือตำปูนาก่อนใส่เส้นมะละกอ เพื่อให้ปูแตกตัวและมันปูเคลือบสากครกก่อน จากนั้นค่อยใส่เส้นมะละกอตำคลุกเบาๆ เส้นจะได้ไม่ช้ำและดูดซับรสเครื่องตำได้ดี

ส่วนผสม

1. มะละกอดิบ (สับเป็นเส้น) 1 ถ้วย
2. ปูนาสด (ล้างสะอาด ตัดก้ามแหลมออก) 5 ถึง 6 ตัว
3. พริกขี้หนูสวน 5 ถึง 10 เม็ด
4. กระเทียม 5 กลีบ
5. มะเขือเทศสีดา (หั่นครึ่ง) 3 ลูก
6. ถั่วฝักยาว (หั่นท่อน 1 นิ้ว) 2 ฝัก
7. น้ำปลาร้าต้มสุก 2 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
10. น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนชา
11. มะนาวทั้งลูก (หั่นครึ่งสำหรับเสิร์ฟ) 1 ลูก
12. ผักชีฝรั่ง 1 ต้น

วิธีทำ

1. ตำพริกกระเทียม: ใส่พริกและกระเทียมลงในครก ตำพอหยาบ
2. ตำปูนา: ใส่ปูนาสดลงตำแรงๆ ให้เปลือกปูแตกและมันปูกระจาย ใช้เวลาประมาณ 2 ถึง 3 นาที
3. ปรุงรสแรก: ใส่น้ำปลาร้า น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ลงตำคลุกเบาๆ ให้เครื่องเข้ากับมันปู
4. ใส่มะละกอ: ใส่เส้นมะละกอ มะเขือเทศ และถั่วฝักยาว ลงตำเบาๆ คลุกเคล้าให้ทุกอย่างเข้ากัน
5. ปรุงรสสุดท้าย: เติมน้ำมะนาว ตำเบาๆ อีก 1 ครั้ง ชิมรสให้ได้ เผ็ดนำ เปรี้ยวตาม เค็มกลม หวานปลาย
6. เสิร์ฟ: ตักใส่จาน วางมะนาวครึ่งลูกข้างจาน แต่งด้วยผักชีฝรั่ง เสิร์ฟกับข้าวเหนียวร้อน ผักสด และแคบหมู

ส้มตำปูนาดอง

ส้มตำปูนาดอง ใช้ ปูนาดอง แทนปูนาสด ทำให้ส้มตำมีรสเค็มเปรี้ยวที่คมชัดกว่าแบบสด เนื้อปูนาดองจะมีสัมผัสหนึบกว่าและรสเค็มที่ลึกจากการหมัก เมื่อตำรวมกับน้ำปลาร้าและน้ำมะนาว จะได้ส้มตำที่มีรสชาติซับซ้อนหลายชั้น ต่างจากส้มตำปูนาสดที่เน้นความมันของมันปู ระดับความยาก: ง่ายมาก ใช้เวลาประมาณ 10 นาที เหมาะกับวันที่อยากกินส้มตำเร็วๆ และมีปูนาดองติดตู้เย็นอยู่แล้ว

ส่วนผสม

1. มะละกอดิบ (สับเป็นเส้น) 1 ถ้วย
2. ปูนาดอง (แกะเอาแต่เนื้อ แยกมันปูไว้) 4 ถึง 5 ตัว
3. พริกขี้หนูสวน 5 ถึง 10 เม็ด
4. กระเทียม 5 กลีบ
5. มะเขือเทศสีดา 3 ลูก
6. ถั่วฝักยาว (หั่นท่อน) 2 ฝัก
7. น้ำปลาร้าต้มสุก 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำปลา 1/2 ช้อนโต๊ะ (ลดลงเพราะปูดองมีรสเค็มอยู่แล้ว)
9. น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
10. น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนชา
11. เส้นมะละกอแครอท 1/4 ถ้วย (ตัดสีส้มสวย)

วิธีทำ

1. ตำพริกกระเทียม: ตำพริกและกระเทียมให้ละเอียดพอประมาณ
2. ใส่ปูนาดอง: ใส่เนื้อปูนาดองและมันปู ตำเบาๆ พอให้เนื้อปูกระจาย
3. ปรุงรส: ใส่น้ำปลาร้า น้ำปลา และน้ำตาลปี๊บ ตำคลุก
4. ใส่มะละกอ: ใส่เส้นมะละกอ มะเขือเทศ ถั่วฝักยาว ลงตำเบาๆ
5. เติมน้ำมะนาว: ใส่น้ำมะนาว ตำเบาๆ คลุกเคล้า ชิมและปรับรส
6. เสิร์ฟ: ตักใส่จาน เสิร์ฟกับข้าวเหนียว กะหล่ำปลีซอย ถั่วฝักยาวสด และขนมจีน

ลาบปูนา

ลาบปูนา เป็นลาบอีสานที่ใช้ปูนาสดสับแทนเนื้อหมูหรือเนื้อวัว เนื้อปูเมื่อสับละเอียดแล้วนำไปรวนในน้ำเดือดหรือคั่วไฟอ่อนจนสุก ก่อนนำมาคลุกกับข้าวคั่ว พริกป่น น้ำปลา และน้ำมะนาว รสชาติเผ็ดนำ เค็มเปรี้ยวตาม หอมข้าวคั่วและสมุนไพรสด เนื้อปูสับมีสัมผัสนุ่มฟูต่างจากลาบเนื้อทั่วไป ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลาประมาณ 30 นาที เหมาะเป็นกับแกล้มหรือกินกับข้าวเหนียวร้อน

เคล็ดลับคือใช้มีดสับเนื้อปูให้ละเอียดทั้งกระดอง การสับละเอียดจะทำให้กินง่ายและกระดองปูที่สับเล็กๆ จะกรุบในปากคล้ายแคลเซียมจากเปลือกกุ้งในน้ำพริก

ส่วนผสม

1. ปูนาสด (ล้างสะอาด) 300 กรัม
2. ข้าวสารเหนียว (คั่วแล้วตำละเอียด) 2 ช้อนโต๊ะ
3. พริกป่น 2 ช้อนโต๊ะ
4. น้ำปลาร้าต้มสุก 2 ช้อนโต๊ะ
5. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
8. หอมแดงซอยบาง 3 หัว
9. ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ
10. ผักชีฝรั่งซอย 2 ช้อนโต๊ะ
11. ใบสะระแหน่เด็ดใบ 1/4 ถ้วย
12. พริกขี้หนูแห้งทอด 5 เม็ด

วิธีทำ

1. สับปูนา: ใช้มีดหนักสับปูนาทั้งตัวทั้งกระดองให้ละเอียดที่สุด ใช้เวลาประมาณ 5 ถึง 7 นาทีจนเนื้อปูฟู
2. รวนปูนา: ตั้งกระทะไฟกลาง ใส่ปูสับลงรวนโดยไม่ใส่น้ำมัน คั่วกลับไปมาจนเนื้อปูเปลี่ยนเป็นสีส้มและสุกทั่ว ประมาณ 5 นาที
3. ผสมเครื่องลาบ: ยกลงจากเตา พักให้พออุ่น ใส่ข้าวคั่ว พริกป่น น้ำปลาร้า น้ำปลา น้ำมะนาว และน้ำตาล
4. คลุก: ใส่หอมแดงซอย ต้นหอม ผักชีฝรั่ง และใบสะระแหน่ คลุกเคล้าให้ทั่ว
5. เสิร์ฟ: ตักใส่จาน โรยพริกขี้หนูแห้งทอดด้านบน กินกับข้าวเหนียวร้อน ผักสดแนม

ก้อยปูนา

ก้อยปูนา เป็นเมนูกินดิบแบบอีสานที่ใช้ปูนาสดสับละเอียดแล้วปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำปลาร้า และพริกสด โดยไม่ผ่านความร้อนเลย ต่างจากลาบปูนาที่ผ่านการรวน ความเปรี้ยวของน้ำมะนาวจะทำให้โปรตีนในเนื้อปูสุกแบบทางเคมี (คล้ายการทำเซวิเช) เนื้อปูจะเปลี่ยนเป็นสีขาวขุ่น มีรสเปรี้ยวจัดจ้าน เผ็ดแซ่บ หอมสมุนไพร ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลาประมาณ 20 นาที เหมาะสำหรับคนที่ชอบกินของสดและมั่นใจในความสะอาดของวัตถุดิบ

ส่วนผสม

1. ปูนาสด (ตัวเล็กพิเศษ ล้างสะอาดมาก) 300 กรัม
2. น้ำมะนาว 4 ช้อนโต๊ะ
3. น้ำปลาร้าต้มสุก 2 ช้อนโต๊ะ
4. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
5. พริกขี้หนูสวน (ซอยละเอียด) 10 เม็ด
6. ข้าวคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ
7. หอมแดงซอย 3 หัว
8. ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ
9. ผักชีฝรั่งซอย 2 ช้อนโต๊ะ
10. ใบสะระแหน่ 1/4 ถ้วย
11. ตะไคร้ (ซอยบางเฉพาะโคนอ่อน) 1 ต้น
12. ใบมะกรูดหั่นฝอย 2 ใบ

วิธีทำ

1. สับปูนา: ล้างปูนาให้สะอาดมากเป็นพิเศษ สะเด็ดน้ำ สับละเอียดทั้งตัวจนเนื้อฟู
2. ปรุงด้วยน้ำมะนาว: ใส่ปูสับในชาม เทน้ำมะนาวทั้งหมดลงไป คลุกให้ทั่ว น้ำมะนาวจะทำให้เนื้อปูเปลี่ยนเป็นสีขาวขุ่น แสดงว่าโปรตีนเริ่มสุก ทิ้งไว้ 5 นาที
3. ปรุงรส: ใส่น้ำปลาร้า น้ำปลา พริกซอย ข้าวคั่ว ตะไคร้ซอย ใบมะกรูดฝอย คลุกให้เข้ากัน
4. ใส่สมุนไพรสด: ใส่หอมแดงซอย ต้นหอม ผักชีฝรั่ง ใบสะระแหน่ คลุกเบาๆ
5. เสิร์ฟ: ตักใส่จาน กินทันทีกับข้าวเหนียวร้อน ผักสด และพริกขี้หนูสด

ยำปูนา

ยำปูนา เป็นยำสไตล์ไทยที่ใช้ปูนาต้มสุกเป็นวัตถุดิบหลัก ปรุงด้วยน้ำยำรสเปรี้ยวหวานเค็มเผ็ด ใส่สมุนไพรสดอย่างตะไคร้ หอมแดง และใบมะกรูดหั่นฝอย เนื้อปูต้มสุกมีความหวานนุ่มตัดกับน้ำยำรสจัดจ้าน ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลาประมาณ 20 นาที เหมาะเป็นกับแกล้มเมนูปาร์ตี้

ส่วนผสม

1. ปูนาสด (ล้างสะอาด) 300 กรัม
2. ตะไคร้ (ซอยบาง) 2 ต้น
3. หอมแดงซอยบาง 3 หัว
4. ใบมะกรูดหั่นฝอย 4 ใบ
5. พริกขี้หนูสวน (ซอย) 8 เม็ด
6. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำเปล่า (สำหรับต้มปู) 2 ถ้วย
10. เกลือ (สำหรับน้ำต้มปู) 1 ช้อนชา
11. ใบสะระแหน่ 1/4 ถ้วย
12. ผักกาดหอม (รองจาน) 3 ใบ

วิธีทำ

1. ต้มปูนา: ต้มน้ำกับเกลือจนเดือด ใส่ปูนาลงต้มประมาณ 5 ถึง 7 นาทีจนสุกและสีเปลี่ยนเป็นส้ม ตักขึ้นพักให้เย็น
2. แกะปู: แกะเอาเฉพาะเนื้อและมันปู เก็บมันปูแยกไว้
3. ผสมน้ำยำ: ผสมน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาลทราย และพริกซอย คนให้น้ำตาลละลาย ชิมให้ได้รสเปรี้ยวหวานเค็มเผ็ด
4. คลุกยำ: ใส่เนื้อปู มันปู ตะไคร้ซอย หอมแดงซอย และใบมะกรูดฝอยลงในชาม เทน้ำยำลงคลุกให้ทั่ว
5. จัดจานและเสิร์ฟ: รองจานด้วยผักกาดหอม ตักยำปูนาลงกลาง โรยใบสะระแหน่

ป่นปูนา

ป่นปูนา เป็นอาหารอีสานที่นำปูนามาคั่วหรือย่างให้สุก แล้วตำให้ละเอียดทั้งตัวรวมกับเครื่องสมุนไพรและน้ำปลาร้า มีลักษณะเป็นผงหยาบหรือเนื้อข้นเหนียว รสชาติเค็มมัน หอมกลิ่นปูนาคั่ว กินกับข้าวเหนียวร้อนหรือจิ้มผักสด ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลาประมาณ 25 นาที

ส่วนผสม

1. ปูนาสด (ล้างสะอาด) 200 กรัม
2. พริกขี้หนูสวน 10 เม็ด
3. กระเทียม 10 กลีบ
4. หอมแดง 3 หัว
5. น้ำปลาร้าต้มสุก 2 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
8. ตะไคร้ซอย 1 ต้น
9. ใบมะกรูดหั่นฝอย 2 ใบ

วิธีทำ

1. คั่วปูนา: คั่วปูนาในกระทะไฟอ่อนจนเปลี่ยนเป็นสีส้มและเปลือกกรอบ ประมาณ 10 นาที
2. ตำพริกกระเทียม: ตำพริก กระเทียม และหอมแดงในครกให้ละเอียด
3. ตำปูนา: ใส่ปูนาคั่วลงตำให้ละเอียดทั้งกระดอง ใช้เวลา 5 ถึง 7 นาทีจนเนื้อเนียน
4. ปรุงรส: เติมน้ำปลาร้า น้ำปลา น้ำมะนาว ตะไคร้ซอย ใบมะกรูด ตำคลุกให้เข้ากัน
5. เสิร์ฟ: ตักใส่ถ้วย กินกับข้าวเหนียวและผักสดตามฤดูกาล

กลุ่มที่ 4: แกง อ่อม ต้มยำ

แกงอ่อมปูนา

แกงอ่อมปูนา เป็นแกงอีสานน้ำข้นที่ใช้พริกแกงอ่อม (พริกแกงที่ประกอบด้วยพริกแห้ง ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม และปลาร้าเป็นหลัก) ผัดกับหัวกะทิจนหอม แล้วใส่ปูนาสดลงไปเคี่ยวจนน้ำงวดและเนื้อปูซึมซับรสเครื่องแกง มีรสเผ็ดเค็มนำ มันจากกะทิ และหอมสมุนไพรสดที่โรยตอนท้าย ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลาประมาณ 35 นาที

ส่วนผสม

1. ปูนาสด (ล้างสะอาด ตัดก้ามแหลมออก) 400 กรัม
2. พริกแกงอ่อม (ตำสดหรือแบบสำเร็จ) 3 ช้อนโต๊ะ
3. หัวกะทิ 1/2 ถ้วย
4. หางกะทิ 1 ถ้วย
5. น้ำปลาร้าต้มสุก 2 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
7. ตะไคร้ (ทุบ) 2 ต้น
8. ใบมะกรูดฉีก 5 ใบ
9. ใบแมงลักเด็ดใบ 1/2 ถ้วย
10. ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ
11. ผักชีฝรั่งซอย 2 ช้อนโต๊ะ
12. พริกขี้หนูสวนบุบ 5 เม็ด
13. น้ำเปล่า 1/2 ถ้วย

วิธีทำ

1. ผัดพริกแกง: ตั้งหม้อไฟกลาง ใส่หัวกะทิลงผัดจนแตกมัน ใส่พริกแกงอ่อมลงผัดให้หอม ประมาณ 3 ถึง 5 นาที
2. ใส่ปูนา: ใส่ปูนาลงผัดกับพริกแกงให้ผิวปูเริ่มเปลี่ยนสี ใช้เวลาประมาณ 3 นาที
3. เติมน้ำ: เทหางกะทิและน้ำเปล่าลงไป ใส่ตะไคร้ทุบและใบมะกรูด
4. เคี่ยว: ลดไฟอ่อน เคี่ยวประมาณ 15 ถึง 20 นาทีจนน้ำงวดและเนื้อปูสุกทั่ว
5. ปรุงรส: ใส่น้ำปลาร้าและน้ำปลา ชิมรสให้ได้เผ็ดเค็มกลมกล่อม ใส่พริกขี้หนูบุบ
6. โรยสมุนไพร: ใส่ใบแมงลัก ต้นหอม และผักชีฝรั่ง คนเบาๆ แล้วปิดไฟ
7. เสิร์ฟ: ตักใส่ถ้วย กินกับข้าวเหนียวร้อน

แกงเปรอะปูนา

แกงเปรอะปูนา เป็นแกงอีสานที่มีน้ำแกงสีเขียวจากใบเปรอะ (ผักแขยง) เป็นเอกลักษณ์ ใบเปรอะเป็นผักพื้นบ้านอีสานที่มีกลิ่นหอมเฉพาะตัวคล้ายตะไคร้ผสมมะนาว เมื่อนำมาตำรวมกับพริกแกงและเคี่ยวกับปูนาจะได้แกงน้ำข้นที่มีรสเผ็ด หอมสมุนไพรสด และหวานมันจากเนื้อปูนา ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลาประมาณ 35 นาที

ส่วนผสม

1. ปูนาสด (ล้างสะอาด) 400 กรัม
2. ใบเปรอะ (ใบแขยงสด เลือกเฉพาะใบอ่อน) 1 ถ้วย
3. พริกแกงเผ็ด 2 ช้อนโต๊ะ
4. น้ำปลาร้าต้มสุก 2 ช้อนโต๊ะ
5. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
6. ตะไคร้ (ทุบ) 2 ต้น
7. ข่าแก่ (หั่นแว่น) 5 แว่น
8. หอมแดงบุบ 3 หัว
9. กระเทียมบุบ 5 กลีบ
10. ใบมะกรูดฉีก 4 ใบ
11. น้ำเปล่า 1 1/2 ถ้วย
12. ต้นหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ตำใบเปรอะ: ตำใบเปรอะกับพริกแกงเผ็ดในครกให้ละเอียดเข้ากัน
2. ผัดเครื่องแกง: ตั้งหม้อไฟกลาง ใส่น้ำมันนิดหน่อย ผัดพริกแกงที่ตำกับใบเปรอะให้หอม
3. ใส่ปูนา: ใส่ปูนาลงผัดประมาณ 3 นาทีจนผิวปูเปลี่ยนสี
4. เติมน้ำและสมุนไพร: เทน้ำเปล่า ใส่ตะไคร้ ข่า หอมแดงบุบ กระเทียมบุบ และใบมะกรูด
5. เคี่ยว: ลดไฟอ่อน เคี่ยว 20 ถึง 25 นาทีจนปูนาสุกและน้ำงวด
6. ปรุงรส: ใส่น้ำปลาร้าและน้ำปลา ชิมรสให้ได้เผ็ดหอมใบเปรอะ หวานเนื้อปู
7. โรยต้นหอมและเสิร์ฟ: โรยต้นหอมซอย ปิดไฟ ตักใส่ถ้วยกินกับข้าวเหนียวร้อน

แกงคั่วปูนา

แกงคั่วปูนา เป็นแกงกะทิสไตล์ไทยที่ใช้พริกแกงคั่วซึ่งมีรสชาติอ่อนกว่าแกงเผ็ด แต่หอมเครื่องสมุนไพรเข้มข้นกว่า กะทิจะช่วยตัดรสเผ็ดและทำให้เนื้อปูนุ่มนวลขึ้น เหมาะกับคนที่ไม่กินเผ็ดจัดมาก ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลาประมาณ 30 นาที

ส่วนผสม

1. ปูนาสด (ล้างสะอาด) 400 กรัม
2. พริกแกงคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ
3. หัวกะทิ 1/2 ถ้วย
4. หางกะทิ 1 ถ้วย
5. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
7. ใบมะกรูดฉีก 5 ใบ
8. พริกชี้ฟ้าแดง (หั่นเฉียง) 2 เม็ด
9. ใบโหระพา 1/2 ถ้วย
10. พริกไทยอ่อน 3 ช่อ
11. ข่าแก่ (หั่นแว่น) 3 แว่น
12. ตะไคร้ (ทุบ หั่นท่อน) 1 ต้น

วิธีทำ

1. ผัดพริกแกง: ตั้งหม้อไฟกลาง ใส่หัวกะทิผัดจนแตกมัน ใส่พริกแกงคั่วลงผัดให้หอมประมาณ 3 นาที
2. ใส่ปูนา: ใส่ปูนาลงผัดกับเครื่องแกงให้ผิวปูเปลี่ยนเป็นสีส้ม
3. เติมกะทิ: เทหางกะทิลง ใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด คนให้เข้ากัน
4. เคี่ยว: ลดไฟอ่อน เคี่ยว 15 ถึง 20 นาทีจนปูสุกและน้ำงวดลงเล็กน้อย
5. ปรุงรส: ใส่น้ำปลาและน้ำตาลปี๊บ ชิมรสให้กลมกล่อม หวานเค็มอ่อนๆ
6. ใส่พริกไทยอ่อนและโหระพา: ใส่พริกไทยอ่อน พริกชี้ฟ้าแดง และใบโหระพา คนเบาๆ ปิดไฟ
7. เสิร์ฟ: ตักใส่ถ้วย กินกับข้าวสวยร้อน

อ่อมปูนาใส่ผักหวาน

อ่อมปูนาใส่ผักหวาน เป็นอ่อมหม้อไฟอีสานที่ใส่ผักหวานป่าซึ่งเป็นผักพื้นบ้านที่มีรสหวานธรรมชาติและกลิ่นหอมเฉพาะตัว ผักหวานจะถูกใส่ลงไปในน้ำแกงตอนท้ายเพื่อคงความกรอบและหวาน รสแกงอ่อมจะเผ็ดอ่อนๆ เค็มจากน้ำปลาร้า หอมเครื่องสมุนไพร เนื้อปูนาหวานซึมซับน้ำแกงเข้ากันดีกับความหวานกรอบของผักหวาน ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลาประมาณ 40 นาที

ส่วนผสม

1. ปูนาสด (ล้างสะอาด) 400 กรัม
2. ผักหวานป่า (เด็ดยอดอ่อน ล้างสะอาด) 200 กรัม
3. พริกแกงอ่อม 3 ช้อนโต๊ะ
4. ตะไคร้ (ทุบ) 2 ต้น
5. ใบมะกรูดฉีก 4 ใบ
6. หอมแดง (บุบ) 3 หัว
7. ข่า (หั่นแว่น) 4 แว่น
8. น้ำปลาร้าต้มสุก 2 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
10. น้ำเปล่า 2 ถ้วย
11. ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ
12. ผักชีฝรั่ง 1 ต้น

วิธีทำ

1. ตั้งน้ำแกง: ตั้งหม้อไฟกลาง ใส่น้ำเปล่า ตะไคร้ ข่า หอมแดง และใบมะกรูด ต้มจนเดือด
2. ละลายพริกแกง: ละลายพริกแกงอ่อมในน้ำเดือด คนให้กระจาย
3. ใส่ปูนา: ใส่ปูนาลงต้มในน้ำแกง ไฟกลาง ประมาณ 10 นาทีจนปูสุก
4. ปรุงรส: ใส่น้ำปลาร้าและน้ำปลา ชิมรสให้ได้เผ็ดเค็มหอม
5. ใส่ผักหวาน: ใส่ผักหวานป่าลงในหม้อ กดให้ผักจมน้ำแกง รอประมาณ 2 ถึง 3 นาทีจนผักสลดและสุกกรอบ อย่าต้มนานเกินเพราะผักจะเละ
6. โรยต้นหอมและเสิร์ฟ: โรยต้นหอมซอยและผักชีฝรั่ง ปิดไฟ ตักใส่ถ้วยกินร้อน

ปูนาต้มยำ

ปูนาต้มยำ เป็นการประยุกต์ต้มยำไทยใส่ปูนาแทนกุ้ง ใช้น้ำพริกเผาเป็นฐานให้รสเผ็ดมัน หอมเครื่องต้มยำสมุนไพร เนื้อปูนามีรสหวานนุ่มตัดกับน้ำซุปเปรี้ยวเผ็ด ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลาประมาณ 25 นาที

ส่วนผสม

1. ปูนาสด (ล้างสะอาด) 400 กรัม
2. น้ำซุป (น้ำเปล่าหรือน้ำซุปกระดูกหมู) 3 ถ้วย
3. ตะไคร้ (ทุบ หั่นท่อน) 2 ต้น
4. ข่า (หั่นแว่น) 5 แว่น
5. ใบมะกรูด (ฉีกก้านกลาง) 5 ใบ
6. พริกขี้หนู (บุบพอแตก) 10 เม็ด
7. น้ำพริกเผา 2 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
10. น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
11. เห็ดนางฟ้าหรือเห็ดฟาง 100 กรัม
12. ผักชี (เด็ดใบ) 2 ต้น
13. นมข้นจืด (ไม่ใส่ก็ได้) 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ต้มน้ำซุป: ตั้งหม้อไฟกลาง ใส่น้ำซุป ตะไคร้ ข่า ใบมะกรูด ต้มจนเดือด ใส่พริกขี้หนูบุบ
2. ใส่เห็ด: ใส่เห็ดลงต้มประมาณ 2 นาที
3. ใส่ปูนา: ใส่ปูนาลงต้มประมาณ 5 ถึง 7 นาทีจนปูสุกและเปลี่ยนสี
4. ละลายน้ำพริกเผา: ตักน้ำซุปเล็กน้อยมาละลายน้ำพริกเผา แล้วเทกลับลงหม้อ คนให้เข้ากัน
5. ปรุงรส: ใส่น้ำปลาและน้ำตาลทราย ชิมรสก่อน เพราะน้ำพริกเผามีความเค็มอยู่แล้ว
6. ปิดไฟและปรุงน้ำมะนาว: ปิดไฟ เติมน้ำมะนาวและนมข้นจืด (ถ้าใช้) คนเบาๆ
7. เสิร์ฟ: ตักใส่ถ้วย โรยผักชี กินกับข้าวสวยร้อน

แกงเห็ดใส่ปูนา

แกงเห็ดใส่ปูนา เป็นแกงอีสานที่ใช้เห็ดป่าตามฤดูกาลเช่นเห็ดโคน เห็ดเผาะ หรือเห็ดระโงกต้มรวมกับปูนาในน้ำพริกแกงอ่อนๆ ไม่ใส่กะทิ ทำให้ได้แกงน้ำใสที่หอมหวานจากเห็ดและปูนา ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลาประมาณ 25 นาที

ส่วนผสม

1. ปูนาสด (ล้างสะอาด) 300 กรัม
2. เห็ดโคนหรือเห็ดนางฟ้า (ล้าง หั่นชิ้น) 200 กรัม
3. พริกแกงอ่อม 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
4. ตะไคร้ (ทุบ) 1 ต้น
5. ใบมะกรูดฉีก 3 ใบ
6. น้ำปลาร้าต้มสุก 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำเปล่า 2 ถ้วย
9. ใบแมงลัก 1/2 ถ้วย
10. ต้นหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ
11. ข่า (หั่นแว่น) 3 แว่น
12. หอมแดง (บุบ) 2 หัว

วิธีทำ

1. ตั้งน้ำแกง: ตั้งหม้อไฟกลาง ใส่น้ำเปล่า ตะไคร้ ข่า หอมแดง และใบมะกรูด ต้มจนเดือด
2. ละลายพริกแกง: ละลายพริกแกงอ่อมในน้ำเดือด คนให้กระจายตัว
3. ใส่เห็ด: ใส่เห็ดลงต้มประมาณ 3 ถึง 5 นาทีจนเห็ดนุ่ม
4. ใส่ปูนา: ใส่ปูนาลงต้มไฟกลางประมาณ 7 ถึง 8 นาทีจนสุก
5. ปรุงรส: ใส่น้ำปลาร้าและน้ำปลา ชิมรสให้อ่อน หอมหวานจากเห็ด
6. ใส่ใบแมงลัก: ใส่ใบแมงลัก คนแล้วปิดไฟทันที โรยต้นหอมซอย
7. เสิร์ฟ: ตักใส่ถ้วย กินกับข้าวเหนียวร้อน

กลุ่มที่ 5: ผัด ทอด นึ่ง ห่อหมก

ปูนาผัดพริกเผา

ปูนาผัดพริกเผา เป็นเมนูผัดสไตล์ไทยที่ใช้ น้ำพริกเผา เป็นตัวชูรส ผัดกับปูนาสดให้เข้าเนื้อ ได้เมนูที่มีรสเผ็ดมัน เค็มหวานลงตัว หอมกลิ่นกะทิจากน้ำพริกเผา เนื้อปูนาดูดซับรสน้ำพริกเผาได้ดีและเข้ากันอย่างไม่น่าเชื่อ ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลาประมาณ 15 นาที

ส่วนผสม

1. ปูนาสด (ล้างสะอาด) 300 กรัม
2. น้ำพริกเผา 2 1/2 ช้อนโต๊ะ
3. น้ำมันพืช 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
4. กระเทียมสับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
5. พริกชี้ฟ้าแดง (หั่นเฉียง) 2 เม็ด
6. หัวหอมใหญ่ (หั่นเสี้ยว) 1/2 หัว
7. ต้นหอม (หั่นท่อน 1 นิ้ว) 2 ต้น
8. ใบโหระพา 1/2 ถ้วย
9. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
10. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
11. น้ำเปล่า 1/4 ถ้วย

วิธีทำ

1. เจียวกระเทียม: ตั้งกระทะไฟกลางค่อนข้างแรง ใส่น้ำมันพืช เจียวกระเทียมให้หอมเหลือง
2. ใส่ปูนา: ใส่ปูนาลงผัดแรงๆ ให้ผิวปูเปลี่ยนเป็นสีส้มและเริ่มกรอบ ประมาณ 4 ถึง 5 นาที
3. ใส่น้ำพริกเผา: ใส่น้ำพริกเผาลงผัดคลุกให้เคลือบปูทั่ว
4. เติมน้ำ: เติมน้ำเปล่าเล็กน้อยเพื่อให้น้ำพริกเผาไม่ไหม้ ผัดให้น้ำพริกเผาซึมเข้าเนื้อปู
5. ใส่ผัก: ใส่หอมใหญ่และพริกชี้ฟ้า ผัดเร็ว 1 นาที
6. ปรุงรส: ใส่น้ำปลาและน้ำตาล ผัดเร็วอีก 1 ครั้ง
7. ใส่โหระพาและเสิร์ฟ: ปิดไฟ ใส่ใบโหระพาและต้นหอม ผัดเคล้าเบาๆ ตักใส่จานเสิร์ฟทันที

ปูนาผัดฉ่า

ปูนาผัดฉ่า เป็นการประยุกต์ผัดฉ่ามาใช้กับปูนา ใช้สมุนไพรสดอย่างกระชาย พริกไทยอ่อน พริกสด และใบมะกรูด ผัดกับปูนาด้วยไฟแรง รสชาติเผ็ดร้อนจากพริกไทยอ่อนและพริกสด หอมกระชายและใบมะกรูด เนื้อปูนากรอบนอกนุ่มใน ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลาประมาณ 15 นาที

ส่วนผสม

1. ปูนาสด (ล้างสะอาด) 300 กรัม
2. กระชาย (ซอยเป็นเส้นบาง) 1/2 ถ้วย
3. พริกไทยอ่อน 3 ช่อ
4. พริกชี้ฟ้าเขียวแดง (หั่นเฉียง) 4 เม็ด
5. ใบมะกรูด (ฉีก) 4 ใบ
6. กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
7. พริกขี้หนู (บุบพอแตก) 8 เม็ด
8. น้ำมันหอย 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
9. ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
10. น้ำปลา 1 ช้อนชา
11. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
12. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. เจียวกระเทียม: ตั้งกระทะไฟแรง ใส่น้ำมันพืช เจียวกระเทียมให้หอม
2. ผัดปูนา: ใส่ปูนาลงผัดด้วยไฟแรง ให้ผิวปูกรอบ เนื้อด้านในสุกประมาณ 4 ถึง 5 นาที
3. ใส่สมุนไพร: ใส่กระชาย พริกไทยอ่อน พริกชี้ฟ้า พริกบุบ ใบมะกรูด ผัดเร็วให้หอมประมาณ 1 นาที
4. ปรุงรส: ใส่น้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว น้ำปลา และน้ำตาล ผัดคลุกเร็วให้เข้ากันทั่ว ประมาณ 30 วินาที
5. เสิร์ฟ: ตักใส่จานร้อน เสิร์ฟทันทีกับข้าวสวย

ปูนาทอดกรอบ

ปูนาทอดกรอบ เป็นเมนูกินเล่นหรือกับแกล้มที่นำปูนาทั้งตัวไปทอดในน้ำมันร้อนจัดจนกรอบทั้งกระดอง เนื้อปูด้านในยังนุ่มหวาน ด้านนอกกรอบ รสชาติเค็มมันธรรมชาติจากปูนา นิยมกินกับน้ำจิ้มซีฟู้ดรสเปรี้ยวหวานหรือจิ้มเกลือพริก ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลาประมาณ 15 นาที

ส่วนผสม

1. ปูนาสดตัวเล็ก (ล้างสะอาด สะเด็ดน้ำจนแห้งสนิท) 300 กรัม
2. น้ำมันพืชสำหรับทอด (ปริมาณท่วมปู) 2 ถ้วย
3. เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
4. พริกไทยป่น 1/4 ช้อนชา
5. แป้งทอดกรอบ 1/2 ถ้วย
6. กระเทียมเจียว สำหรับโรย
7. น้ำจิ้มซีฟู้ด ตามชอบ

วิธีทำ

1. เตรียมปูนา: ซับปูนาที่ล้างแล้วด้วยกระดาษทิชชูให้แห้งสนิท โรยเกลือและพริกไทยป่น คลุกเบาๆ
2. คลุกแป้ง: ใส่ปูในถุงพลาสติก เทแป้งทอดกรอบลงไป เขย่าให้แป้งเคลือบปูบางๆ ทั่ว
3. ทอดครั้งแรก: ตั้งน้ำมันไฟกลาง 180 องศาเซลเซียส (น้ำมันเดือดมีฟอง) ใส่ปูลงทอดทีละน้อย อย่าให้แปะกัน ทอดประมาณ 3 ถึง 4 นาทีจนเหลืองกรอบ ตักขึ้นพักบนกระดาษซับน้ำมัน
4. ทอดซ้ำ: เร่งไฟแรงขึ้นเล็กน้อย นำปูกลับลงทอดซ้ำอีก 30 ถึง 60 วินาทีเพื่อให้กรอบพิเศษ
5. เสิร์ฟ: เรียงปูทอดใส่จาน โรยกระเทียมเจียว เสิร์ฟกับน้ำจิ้มซีฟู้ด

ปูนาชุบแป้งทอด

ปูนาชุบแป้งทอด แตกต่างจากปูนาทอดกรอบตรงที่ใช้แป้งเทมปุระหรือแป้งผสมน้ำเย็นจัดชุบก่อนทอด ทำให้ได้เปลือกนอกกรอบฟู ด้านในเนื้อปูนุ่มหวาน เหมาะเป็นอาหารทานเล่นในงานปาร์ตี้ กินกับซอสพริกหรือน้ำจิ้มบ๊วย ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลาประมาณ 20 นาที

ส่วนผสม

1. ปูนาสด (ล้างสะอาด แยกก้าม กระดอง และขาปูออก แต่เก็บมันปูในกระดองไว้) 300 กรัม
2. แป้งเทมปุระหรือแป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 ถ้วย
3. น้ำเย็นจัด 3/4 ถ้วย
4. ไข่ไก่ 1 ฟอง
5. เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
6. พริกไทยป่น 1/4 ช้อนชา
7. ผงฟู 1/4 ช้อนชา
8. น้ำมันพืชสำหรับทอด 2 ถ้วย
9. ซอสพริกหรือน้ำจิ้มบ๊วย สำหรับเสิร์ฟ

วิธีทำ

1. เตรียมแป้ง: ผสมแป้ง ไข่ไก่ น้ำเย็นจัด เกลือ พริกไทย และผงฟู คนเร็วๆ อย่าคนนานเกิน ให้แป้งยังมีก้อนเล็กหลงเหลืออยู่
2. ตั้งน้ำมัน: ตั้งหม้อน้ำมันไฟกลางค่อนข้างแรง ประมาณ 170 ถึง 180 องศา
3. ชุบปู: นำชิ้นปูจุ่มลงในแป้งเทมปุระให้เคลือบบางๆ
4. ทอด: ใส่ลงทอดทีละชิ้น อย่าให้ติดกัน ทอดประมาณ 2 ถึง 3 นาทีจนเหลืองกรอบ
5. สะเด็ดน้ำมันและเสิร์ฟ: ตักขึ้นพักบนตะแกรง เสิร์ฟร้อนกับน้ำจิ้ม

ปูนานึ่ง

ปูนานึ่ง เป็นเมนูง่ายที่สุดในบรรดาเมนูปูนาทั้งหมด ใช้เพียงปูนาสดและเกลือ นึ่งด้วยไฟแรงประมาณ 10 นาที จะได้เนื้อปูนึ่งที่หวานธรรมชาติ รสจืดนวล สามารถกินเปล่าๆ หรือจิ้มน้ำจิ้มซีฟู้ดและน้ำพริก ระดับความยาก: ง่ายมาก ใช้เวลาประมาณ 15 นาที

ส่วนผสม

1. ปูนาสด (ล้างสะอาด) 400 กรัม
2. เกลือป่น 1 ช้อนชา
3. ตะไคร้ (ทุบ) 1 ต้น
4. ใบเตย (มัดปม) 2 ใบ
5. น้ำจิ้มซีฟู้ด: พริก กระเทียม มะนาว น้ำปลา น้ำตาล ตามชอบ
6. ผักชี 1 ต้น

วิธีทำ

1. เตรียมลังถึง: ใส่น้ำในลังถึง ใส่ตะไคร้ทุบและใบเตยลงในน้ำเพื่อให้ไอน้ำหอม ตั้งไฟแรงจนน้ำเดือด
2. เรียงปูนา: เรียงปูนาลงในจานสำหรับนึ่ง โรยเกลือป่นบางๆ ให้ทั่ว
3. นึ่ง: นึ่งด้วยไฟแรงประมาณ 8 ถึง 10 นาทีจนปูนาเปลี่ยนเป็นสีส้มสวยและสุกทั่ว
4. เสิร์ฟ: ยกลงจากลังถึง โรยผักชี เสิร์ฟกับน้ำจิ้มซีฟู้ด

ห่อหมกปูนา

ห่อหมกปูนา เป็นห่อหมกที่ใช้เนื้อปูนาสับผสมกับน้ำพริกแกง รสเผ็ดอ่อนๆ หวานมันจากกะทิ หอมเครื่องสมุนไพร นึ่งในกระทงใบตองจนสุก เนื้อห่อหมกจะนุ่มเนียนและมีกลิ่นหอมใบตองย่างอ่อนๆ ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลาประมาณ 40 นาที

ส่วนผสม

1. เนื้อปูนาสับละเอียด 300 กรัม
2. พริกแกงคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ
3. หัวกะทิ 1 ถ้วย
4. หางกะทิ 1/2 ถ้วย
5. ไข่ไก่ 1 ฟอง
6. น้ำปลา 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนชา
8. ใบมะกรูดหั่นฝอย 3 ใบ
9. พริกชี้ฟ้าแดง (หั่นฝอย) 1 เม็ด
10. ใบโหระพา 1/4 ถ้วย
11. ใบตองสำหรับทำกระทง
12. ไม้กลัดหรือไม้จิ้มฟัน

วิธีทำ

1. ผสมเนื้อห่อหมก: ในชามผสม ใส่เนื้อปูนาสับ พริกแกงคั่ว หัวกะทิ ไข่ไก่ น้ำปลา และน้ำตาลปี๊บ คนให้เข้ากันดี
2. ใส่สมุนไพร: ใส่ใบมะกรูดหั่นฝอยและใบโหระพาลงผสม คนเบาๆ ให้กระจาย
3. เตรียมกระทง: ใช้ใบตองตัดเป็นวงกลม จีบขอบให้เป็นกระทง กลัดด้วยไม้กลัด
4. หยอดห่อหมก: ตักส่วนผสมหยอดลงในกระทง เกลี่ยหน้าเรียบ แต่งด้วยพริกชี้ฟ้าฝอย
5. นึ่ง: ตั้งลังถึงน้ำเดือดไฟกลาง นึ่งประมาณ 20 ถึง 25 นาทีจนห่อหมกเซ็ตตัวและสุกทั่ว
6. ราดหัวกะทิ: ก่อนนึ่งเสร็จ 2 ถึง 3 นาที หยอดหัวกะทิเล็กน้อยบนหน้าห่อหมกเพื่อเพิ่มความมันเงา
7. เสิร์ฟ: ยกออกจากลังถึง เสิร์ฟร้อน

ไข่ปูนาทอด

ไข่ปูนาทอด เป็นเมนูง่ายๆ ที่นำไข่ปูนาหรือมันปูมาผสมกับไข่ไก่ตีแล้วทอดในกระทะจนสุก ได้ไข่เจียวที่มีกลิ่นหอมและรสหวานมันของปูนา เนื้อนุ่มฟู เหมาะเป็นกับข้าวจานด่วน ระดับความยาก: ง่ายมาก ใช้เวลาประมาณ 10 นาที

ส่วนผสม

1. มันปูนาหรือเนื้อปูนาต้มสุกแกะ 100 กรัม
2. ไข่ไก่ 3 ฟอง
3. น้ำปลา 1 ช้อนชา
4. ซีอิ๊วขาว 1/2 ช้อนชา
5. พริกไทยป่น 1/4 ช้อนชา
6. ต้นหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำมันพืชสำหรับทอด 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ตีไข่: ตอกไข่ใส่ชาม ใส่น้ำปลา ซีอิ๊วขาว และพริกไทยป่น ตีให้เข้ากัน
2. ผสมปูนา: ใส่มันปูนาลงในไข่ตี คนเบาๆ ให้กระจาย
3. ทอด: ตั้งกระทะน้ำมันไฟกลางค่อนข้างแรง รอให้น้ำมันร้อน เทไข่ลงทอด ลดไฟกลาง
4. กลับด้าน: เมื่อขอบไข่เริ่มสุกและมีสีเหลืองทอง ใช้ตะหลิวกลับด้าน ทอดต่ออีก 1 ถึง 2 นาที
5. เสิร์ฟ: ตักใส่จาน โรยต้นหอมซอยและพริกไทยป่นเพิ่ม กินกับข้าวสวยร้อนและน้ำพริก

มันปูนาผัด

มันปูนาผัด เป็นเมนูที่นำมันปูซึ่งเป็นส่วนที่มีรสชาติเข้มข้นที่สุดของปูนามาผัดกับกระเทียมและพริกไทย ปรุงรสอ่อนๆ ด้วยน้ำปลาเล็กน้อยเพื่อดึงรสหวานธรรมชาติของมันปู เหมาะกินกับข้าวต้มร้อนๆ หรือเป็นกับแกล้ม ระดับความยาก: ง่ายมาก ใช้เวลาประมาณ 10 นาที

ส่วนผสม

1. มันปูนา (แกะจากปูนาต้มสุก) 200 กรัม
2. กระเทียมสับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
3. พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชะ
4. น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
5. น้ำปลา 1/2 ช้อนโต๊ะ
6. ต้นหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ
7. ผักชี 1 ต้น

วิธีทำ

1. เจียวกระเทียม: ตั้งกระทะไฟอ่อน ใส่น้ำมันพืช เจียวกระเทียมให้หอมเหลือง ใช้ไฟอ่อนเพื่อไม่ให้กระเทียมไหม้
2. ผัดมันปู: ใส่มันปูนาลงผัดกับกระเทียม ใช้ตะหลิวยีเบาๆ ให้มันปูกระจายและร้อนทั่ว
3. ปรุงรส: ใส่น้ำปลาและพริกไทยป่น ผัดคลุกเบาๆ ประมาณ 1 ถึง 2 นาทีจนมันปูส่งกลิ่นหอม
4. เสิร์ฟ: ตักใส่จาน โรยต้นหอมซอยและผักชี กินกับข้าวต้มหรือข้าวสวยร้อน

ตารางเปรียบเทียบ 25 เมนูปูนา

เคล็ดลับเลือกซื้อและเตรียมปูนา

การเลือกซื้อปูนาสด:

• เลือกปูนาที่ยังมีชีวิต กระดองแข็ง ก้ามแน่น ขยับตัวแรง
• ปูนาสดจากธรรมชาติ (ปูนา) จะมีกระดองสีน้ำตาลเข้มถึงดำ แตกต่างจากปูนาเลี้ยงที่มีกระดองสีอ่อนกว่า
• หลีกเลี่ยงปูที่มีกลิ่นเหม็นคาวรุนแรง กระดองนิ่ม หรือขาและก้ามหลุดง่าย
• ช่วงฤดูฝน (พฤษภาคมถึงตุลาคม) เป็นช่วงที่ปูนาชุกชุม เนื้อแน่นและมันที่สุด

แหล่งซื้อ:

• ตลาดสดทั่วไปในภาคอีสาน หาซื้อได้ตามแผงขายปลาน้ำจืด
• ตลาดไท ตลาดสี่มุมเมือง หรือตลาดที่มีแผนกวัตถุดิบอีสานโดยเฉพาะ
• ร้านขายวัตถุดิบอาหารอีสานออนไลน์ จัดส่งทั่วประเทศ
• ปูนาดองสำเร็จรูปสามารถหาซื้อได้ตามร้านขายของฝากอีสาน ซูเปอร์มาร์เก็ตใหญ่ และร้านค้าออนไลน์

การเตรียมปูนาก่อนทำอาหาร:

1. แช่ปูนาในน้ำสะอาดประมาณ 30 นาทีเพื่อให้คายโคลน
2. ใช้แปรงเล็กๆ ขัดกระดองและซอกขาให้สะอาด
3. ตัดก้ามแหลมออกด้วยกรรไกรครัว เพื่อป้องกันบาดมือและสะดวกในการกิน
4. หากต้องการใช้ปูนาดิบในเมนูก้อยหรือส้มตำ ควรล้างด้วยน้ำเกลือและน้ำมะนาวอีกครั้งเพื่อฆ่าเชื้อเบื้องต้น

การเก็บรักษา:

• ปูนาสดที่ยังไม่ทำควรเก็บในภาชนะที่มีฝาปิดและมีรูระบายอากาศ วางผ้าชุบน้ำหมาดๆ ไว้ด้านบน เก็บในตู้เย็นช่องผักได้ไม่เกิน 1 ถึง 2 วัน
• ปูนาดองเก็บในตู้เย็นได้ 1 ถึง 2 สัปดาห์
• ไม่ควรแช่แข็งปูนาสดเพราะจะทำให้เนื้อปูเละเมื่อละลาย

สรุป

25 เมนูปูนาที่รวบรวมในบทความนี้สะท้อนให้เห็นความหลากหลายของอาหารอีสานที่ใช้วัตถุดิบพื้นบ้านชนิดเดียวอย่าง ปูนา มาสร้างสรรค์เป็นเมนูได้ตั้งแต่เครื่องจิ้มอย่างน้ำพริก ไปจนถึงเมนูกับข้าวอย่างแกงอ่อมและผัดพริกเผา แต่ละเมนูมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวทั้งรสชาติและกรรมวิธี ไม่ว่าจะเป็นความมันลิ้นของมันปูในส้มตำ ความนุ่มหนึบของปูนาดองน้ำปลา หรือความกรอบนอกนุ่มในของปูนาทอด

การทำเมนูปูนากินเองที่บ้านไม่ใช่เรื่องยากอย่างที่คิด เริ่มจากเมนูง่ายๆ อย่างน้ำพริกปูนาหรือปูนาทอดกรอบ เมื่อคุ้นมือแล้วค่อยขยับไปทำแกงอ่อมและห่อหมกซึ่งใช้เวลามากขึ้นเล็กน้อย สิ่งสำคัญที่สุดคือการเลือกปูนาสดและเตรียมอย่างถูกวิธี ซึ่งเป็นหัวใจของความอร่อยในทุกเมนูปูนา บทความเรื่อง ส้มตำ อาหารไทยรสแซ่บที่โลกหลงรัก และ วัฒนธรรมอาหารไทย มีข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับจุดกำเนิดและรากเหง้าทางวัฒนธรรมของอาหารกลุ่มนี้

หากมีโอกาส ลองเลือกเมนูที่ถูกใจสัก 2 ถึง 3 เมนูแล้วลงมือทำในมื้อถัดไป หรือถ้าอยากเรียนรู้อาหารอีสานหมักดองเพิ่มเติม บทความเรื่อง หม่ำหมู หม่ำเนื้อ ก็เป็นอีกตัวอย่างของภูมิปัญญาการถนอมอาหารพื้นบ้านอีสาน สำหรับข้อมูลทางวิทยาศาสตร์และสายพันธุ์ของปูนา สามารถอ่านเพิ่มเติมได้ที่ บทความปูนาจากวิกิพีเดีย