30 เมนูปูทำเองที่บ้าน ครอบคลุมทั้งผัด แกง ทอด ยำ นึ่ง และน้ำพริก

ปูเป็นวัตถุดิบที่คนไทยหลายคนหลงรัก เนื้อหวานและมันตามธรรมชาติที่ไม่ต้องปรุงแต่งมากก็อร่อยได้ ตั้งแต่ปูทะเลตัวใหญ่เนื้อแน่น ไปจนถึงปูม้าเนื้อละเอียดหวาน และปูนิ่มที่กินได้ทั้งตัว รวมถึงปูดองที่ใช้เวลาหมักจนได้รสเปรี้ยวเค็มตัดกับความหวานของเนื้อปูสด บทความนี้รวบรวม 30 เมนูปูที่หลากหลายวิธีทำ ครอบคลุมการนึ่งที่รักษารสชาติธรรมชาติ การผัดกับเครื่องแกงและซอสเข้มข้น การทอดกรอบนอกนุ่มใน การยำรสจัดจ้าน และการทำเป็นน้ำพริกหรือหลนสำหรับจิ้มผักสด

การเลือกชนิดปูให้เหมาะกับแต่ละเมนูเป็นหัวใจสำคัญของการทำอาหารปูให้อร่อย ปูทะเลเหมาะกับเมนูที่ต้องการเนื้อปูชิ้นใหญ่และสวยงาม เช่น ปูผัดผงกะหรี่ ปูอบวุ้นเส้น ปูนิ่มเหมาะกับเมนูทอดกรอบและผัดน้ำพริกเผา ส่วนปูม้าเนื้อนิ่มหวานเหมาะกับเมนูนึ่ง ยำ และส้มตำ สำหรับคนที่ยังไม่เคยกินปูดองมาก่อน เมนูยำและส้มตำปูดองจะเป็นประตูสู่รสชาติอีสานแท้ที่ครบรสจัดจ้าน

บทความนี้จัดเรียงเมนูตาม วิธีทำ เริ่มจากวิธีการที่รักษารสธรรมชาติของปูมากที่สุด (นึ่งและดอง) ไปจนถึงเมนูที่ใช้เครื่องแกงและซอสจัดจ้าน (ผัดและแกง) ปิดท้ายด้วยเมนูประเภทน้ำพริกและหลนที่เป็นเอกลักษณ์ของอาหารไทย นอกจากนี้ยังมีตารางเปรียบเทียบสรุปความยาก เวลา และรสชาติของทุกเมนูไว้ให้เลือกทำตามความสะดวก

“เนื้อปูที่ดีที่สุดคือเนื้อปูที่ยังไม่สุกเกินไป การนึ่งด้วยไฟแรงในเวลาสั้นๆ จะรักษาความหวานตามธรรมชาติของปูไว้ได้ดีกว่าการต้มนาน หากซื้อปูเป็นๆ ควรล้างให้สะอาดและนึ่งทันทีหรือแช่เย็นไว้ไม่เกิน 4 ชั่วโมงก่อนนำมาปรุง”

เมนูปูนึ่ง (Crustacean Natural)

1. ปูทะเลนึ่ง

ปูทะเลนึ่ง เป็นเมนูที่เรียบง่ายที่สุดในบรรดาเมนูปูทั้งหมด ใช้ปูทะเลสดตัวใหญ่ นึ่งด้วยไฟแรงเพียง 8-12 นาทีจนเปลือกเปลี่ยนเป็นสีส้มแดง เนื้อปูจะหวานและแน่นไม่เละเมื่อกัด รสชาติเป็นธรรมชาติของปูทะเลแท้ ไม่ผ่านการปรุงแต่งใดๆ นอกจากเกลือเล็กน้อย ระดับความยาก: ง่ายมาก ใช้เวลาประมาณ 15 นาที เหมาะเป็นอาหารมื้อพิเศษที่ใช้วัตถุดิบน้อยแต่ได้ความพรีเมียม

เคล็ดลับสำคัญคือต้องนึ่งปูโดยหงายท้องขึ้น เพื่อให้น้ำในตัวปูขังอยู่ในกระดองและเนื้อปูไม่แห้ง การนึ่งด้วยเบียร์สดแทนน้ำเปล่าจะเพิ่มกลิ่นหอมจากมอลต์และช่วยดับกลิ่นคาวได้ดี นอกจากนี้ควรทานคู่กับน้ำจิ้มซีฟู้ดสูตรพริกกระเทียมตำสดเพื่อเพิ่มมิติรสชาติ

ส่วนผสม

1. ปูทะเลสดตัวใหญ่ (ล้างและขัดเปลือกให้สะอาด) 2 ตัว (ประมาณ 1 กิโลกรัม)
2. เบียร์สด 1 กระป๋อง (330 มิลลิลิตร)
3. เกลือป่น 1 ช้อนชา
4. ตะไคร้ (ทุบพอแตก) 3 ต้น
5. ใบเตย (มัดปม) 4 ใบ
6. ขิงแก่ (หั่นแว่น) 5 แว่น
7. พริกขี้หนูสวน (ตำหยาบ) 10 เม็ด
8. กระเทียมไทย (ตำหยาบ) 10 กลีบ
9. น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
10. น้ำมะนาว 4 ช้อนโต๊ะ
11. น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนชา

วิธีทำ

1. เตรียมน้ำจิ้มซีฟู้ด: ตำพริกขี้หนูและกระเทียมให้แหลก ตักใส่ถ้วย ปรุงด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว และน้ำตาลปี๊บ คนให้น้ำตาลละลาย พักไว้
2. เตรียมลังถึง: เทเบียร์สดลงในหม้อนึ่ง ใส่ตะไคร้ทุบ ใบเตยมัดปม และขิงแก่ลงในน้ำเบียร์ ต้มด้วยไฟแรงจนเดือด
3. ล้างปู: ล้างปูทะเลด้วยน้ำเย็นจัด ขัดเปลือกด้วยแปรงขนนุ่มให้สะอาด โรยเกลือป่นเล็กน้อยบนตัวปู
4. จัดเรียงปู: วางปูในซึ้งนึ่งโดยหงายท้องขึ้น วางขิงแว่นบนตัวปูเล็กน้อย ปิดฝาให้สนิท
5. นึ่งปู: นึ่งด้วยไฟแรงนาน 8-10 นาที สำหรับปูขนาด 400-500 กรัมต่อตัว สังเกตเปลือกเปลี่ยนเป็นสีส้มแดงทั่วทั้งตัวจึงยกลง
6. พักปู: พักปูในซึ้ง 2 นาทีให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นตักใส่จานใหญ่
7. แกะเสิร์ฟ: แกะกระดองออก ตัดขาและก้าม จัดเรียงลงจาน เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มซีฟู้ด

2. ปูม้านึ่ง

ปูม้านึ่ง ใช้ปูม้าสดเนื้อละเอียดหวาน ต่างจากปูทะเลตรงที่ปูม้ามีเนื้อนุ่มและรสหวานเด่นกว่า เปลือกบางกว่า จึงใช้เวลานึ่งสั้นเพียง 5-7 นาที เป็นเมนูที่นิยมในร้านซีฟู้ดระดับกลางถึงสูงเพราะเนื้อปูม้าที่หวานละมุนและกินคู่กับน้ำจิ้มซีฟู้ดรสจัด ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลาประมาณ 12 นาที เหมาะกับมื้อค่ำพิเศษที่ต้องการอะไรง่ายๆ แต่ดูดี

เคล็ดลับคือปูม้าตัวเมียที่มีไข่ (ไข่ปู) จะมีรสชาติมันกว่าตัวผู้ การดูเพศปูม้าทำได้โดยดูจับปิ้ง (แผ่นหน้าท้อง) ถ้าเป็นรูปสามเหลี่ยมแคบคือตัวผู้ ถ้าเป็นรูปครึ่งวงกลมกว้างคือตัวเมีย เก็บปูม้าสดในตู้เย็นช่อง 0-2 องศาได้ไม่เกิน 1 วัน

ส่วนผสม

1. ปูม้าสด (ล้างสะอาด) 4 ตัว (ประมาณ 800 กรัม)
2. น้ำเปล่า 500 มิลลิลิตร
3. ตะไคร้ (ทุบ) 2 ต้น
4. ใบมะกรูด (ฉีก) 4 ใบ
5. เกลือ 1/2 ช้อนชา
6. พริกขี้หนูสวน (ตำหยาบ) 8 เม็ด
7. กระเทียม (ตำหยาบ) 8 กลีบ
8. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
10. น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
11. ผักชีฝรั่ง (ซอย) 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. เตรียมน้ำจิ้ม: ตำพริกขี้หนูกับกระเทียม ปรุงด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาลทราย โรยผักชีฝรั่ง พักไว้
2. เตรียมน้ำนึ่ง: เทน้ำเปล่าใส่หม้อนึ่ง ใส่ตะไคร้ทุบและใบมะกรูดฉีก ต้มด้วยไฟแรงจนเดือด
3. ล้างปูม้า: ล้างปูม้าด้วยน้ำเย็น ใช้แปรงขนนุ่มขัดเบาๆ โรยเกลือเล็กน้อยบนตัวปู
4. เรียงปู: วางปูม้าหงายท้องขึ้นในซึ้งนึ่ง เรียงให้มีช่องว่างระหว่างตัวเล็กน้อยเพื่อให้ไอน้ำหมุนเวียนทั่วถึง
5. นึ่ง: ปิดฝา นึ่งด้วยไฟแรง 5-7 นาที สังเกตเปลือกเปลี่ยนเป็นสีส้มและขอบขาว เนื้อด้านในต้องไม่ใสจึงแสดงว่าสุก
6. จัดเสิร์ฟ: นำปูม้าออกจากซึ้ง จัดเรียงใส่จาน เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มซีฟู้ดและผักสด

3. ปูจ๋า

ปูจ๋า เป็นอาหารไทยโบราณประเภทกับแกล้มที่ใช้เนื้อปูม้าหรือปูทะเลขูดออกมาผสมกับหมูสับและเครื่องปรุง ยัดกลับลงในกระดองปูแล้วนึ่งจนสุก ก่อนนำไปชุบไข่ทอดให้หน้าสวยเหลืองทอง รสชาติกลมกล่อมจากเนื้อปู หมูสับ และสามเกลอ (รากผักชี กระเทียม พริกไทย) เนื้อในกระดองแน่น ไม่ฟูฟ่อง ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลาประมาณ 40 นาที เหมาะเป็นกับแกล้มในงานเลี้ยงหรืออาหารจานพิเศษ

ต้นกำเนิดของปูจ๋ามาจากครัวไทยภาคกลาง มีประวัติว่าเป็นเมนูที่ใช้เนื้อปูส่วนที่เหลือจากการทำเมนูอื่นมาปรุงใหม่ให้เกิดมูลค่า ข้อแตกต่างที่สำคัญคือปูจ๋าแท้ต้องไม่ใช้แป้งเป็นตัวประสาน แต่ใช้ไข่ไก่และเนื้อหมูสับเป็นตัวเชื่อมให้เนื้อแน่น

ส่วนผสม

1. ปูทะเลหรือปูม้า (นึ่งสุก แกะเนื้อ) 300 กรัม
2. หมูสับติดมันเล็กน้อย 150 กรัม
3. รากผักชี (ซอยละเอียด) 3 ราก
4. กระเทียมไทย (ซอยละเอียด) 2 ช้อนโต๊ะ
5. พริกไทยขาวป่น 1 ช้อนชา
6. ไข่ไก่ (สำหรับผสมไส้) 1 ฟอง
7. ไข่ไก่ (สำหรับชุบทอด) 1 ฟอง
8. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
9. ซีอิ๊วขาว 1/2 ช้อนโต๊ะ
10. น้ำตาลปี๊บ 1/2 ช้อนชา
11. ต้นหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ
12. ผักชี (เด็ดใบ) สำหรับตกแต่ง
13. น้ำมันพืช (สำหรับทอด) 200 มิลลิลิตร
14. กระดองปู (ล้างสะอาดและเช็ดให้แห้ง) 4 ชิ้น

วิธีทำ

1. เตรียมสามเกลอ: โขลกรากผักชี กระเทียม และพริกไทยขาวให้ละเอียดเข้ากัน พักไว้
2. ผสมไส้: ใส่เนื้อปูแกะและหมูสับลงในชามผสม ใส่สามเกลอที่โขลกไว้ ปรุงด้วยน้ำปลา ซีอิ๊วขาว และน้ำตาลปี๊บ ตอกไข่ 1 ฟองลงไป นวดจนส่วนผสมเหนียวและเข้ากันดี
3. ใส่ต้นหอม: โรยต้นหอมซอยลงในส่วนผสม คลุกเบาๆ ให้กระจายทั่ว
4. ยัดกระดอง: นำส่วนผสมปั้นยัดลงในกระดองปูให้เต็ม กดให้แน่นและแต่งผิวหน้าให้เรียบเสมอกับขอบกระดอง
5. นึ่ง: วางกระดองปูในซึ้งนึ่ง นึ่งด้วยไฟกลาง 15 นาทีจนไส้สุกและแน่น สังเกตเนื้อในกระดองจะรัดตัวและมีน้ำใสๆ ซึมออกมาเล็กน้อย
6. ชุบไข่ทอด: ตีไข่ 1 ฟองให้แตก ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชด้วยไฟกลางพอร้อน นำกระดองปูที่สุกแล้วชุบไข่เฉพาะด้านหน้า วางด้านที่ชุบไข่ลงในกระทะ ทอดจนหน้าเหลืองทอง (ประมาณ 1 นาที)
7. เสิร์ฟ: ตักขึ้นพักบนกระดาษซับน้ำมัน แต่งด้วยใบผักชี เสิร์ฟร้อนๆ คู่กับน้ำจิ้มไก่หรือซอสพริกหวาน

เมนูปูดอง

4. ปูดอง (ปูเค็ม)

ปูดอง หรือที่เรียกอีกชื่อว่าปูเค็ม เป็นเมนูถนอมอาหารแบบอีสานที่ใช้ปูม้าหรือปูทะเลขนาดเล็กหมักกับน้ำปลา เกลือ น้ำตาล และน้ำมะนาว ในตู้เย็น 6-12 ชั่วโมงจนเนื้อปูเปลี่ยนเป็นสีขาวขุ่นและรสชาติเข้าเนื้อ เนื้อปูที่ผ่านการดองจะมีรสเค็มนำ เปรี้ยวตาม และหวานปลาย เนื้อสัมผัสจะนุ่มเด้งคล้ายกับเนื้อปูม้านึ่ง แต่เพิ่มความจัดจ้านจากน้ำดอง ระดับความยาก: ง่าย (แต่ใช้เวลาหมัก) ใช้เวลาเตรียม 15 นาที หมัก 6-12 ชั่วโมง เหมาะเป็นกับแกล้มหรือทานกับข้าวต้มร้อนๆ

ปูดองที่ดีต้องคัดปูเป็นๆ เท่านั้น เพราะหากใช้ปูที่ตายแล้วจะมีกลิ่นคาวและเสี่ยงต่อการติดเชื้อแบคทีเรีย การหมักในตู้เย็นอุณหภูมิ 2-4 องศาเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อโรคและรักษาคุณภาพเนื้อปู

ส่วนผสม

1. ปูม้าสดเป็นๆ (ล้างสะอาด แกะกระดองและตัดขาออก) 500 กรัม (ประมาณ 5-6 ตัวเล็ก)
2. น้ำปลาอย่างดี 5 ช้อนโต๊ะ
3. น้ำมะนาวสด 4 ช้อนโต๊ะ
4. น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
5. เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
6. กระเทียมไทย (ซอยบาง) 3 ช้อนโต๊ะ
7. พริกขี้หนูสวน (ซอย) 2 ช้อนโต๊ะ
8. ขิงอ่อน (ซอยเส้น) 1 ช้อนโต๊ะ
9. ตะไคร้ (ซอยบาง) 1 ช้อนโต๊ะ
10. ใบมะกรูด (ซอยฝอย) 3 ใบ
11. น้ำสะอาดต้มสุกแช่เย็น 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. เตรียมน้ำดอง: ผสมน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาลทราย เกลือ และน้ำเย็นต้มสุก คนให้น้ำตาลและเกลือละลายหมด
2. เตรียมปู: ล้างปูเป็นๆ ด้วยน้ำเย็นจัด ถอดกระดองและจับปิ้งออก ตัดขาและก้าม แบ่งตัวปูเป็น 2-4 ชิ้นตามขนาด
3. ใส่สมุนไพร: ใส่กระเทียมซอย พริกขี้หนูซอย ขิงอ่อน ตะไคร้ และใบมะกรูดซอยลงในน้ำดอง คนเบาๆ
4. ดองปู: ใส่ปูลงในน้ำดอง คลุกเคล้าให้เนื้อปูทุกชิ้นสัมผัสกับน้ำดองทั่วถึง
5. หมัก: ปิดภาชนะด้วยฟิล์มถนอมอาหารหรือฝาปิดสนิท แช่ตู้เย็นช่องธรรมดา 6-12 ชั่วโมง (ถ้าชอบรสอ่อนใช้ 6 ชั่วโมง ถ้าชอบรสจัดใช้ 12 ชั่วโมง)
6. ตรวจสอบ: เมื่อหมักได้ที่ เนื้อปูจะเปลี่ยนเป็นสีขาวขุ่นและแน่นขึ้น ชิมรสชาติ ถ้าต้องการเพิ่มความเปรี้ยวหรือเค็มสามารถปรุงเพิ่มได้
7. จัดเสิร์ฟ: ตักปูดองใส่จาน ราดน้ำดองเล็กน้อย แต่งด้วยกระเทียมซอยและพริกขี้หนูเพิ่ม เสิร์ฟพร้อมขิงสดซอยและผักสด

เมนูปูผัด

5. ปูผัดผงกะหรี่

ปูผัดผงกะหรี่ เป็นเมนูปูที่ได้รับความนิยมสูงสุดในร้านอาหารไทยและภัตตาคารจีน ใช้เนื้อปูทะเลชิ้นใหญ่ผัดกับไข่และผงกะหรี่หอมๆ ได้รสชาติมันจากน้ำมันปูและความนุ่มของไข่ที่จับตัวเป็นริ้วนุ่ม รสชาติกลมกล่อม หวานนำจากเนื้อปู เค็มจากซอส และหอมเครื่องเทศกะหรี่ ระดับความยาก: ปานกลางถึงยาก ใช้เวลาประมาณ 20 นาที เหมาะกับมื้อพิเศษที่ต้องการทำให้คนในครอบครัวประทับใจ

เคล็ดลับสำคัญคือการผัดปูในน้ำมันร้อนจัดก่อนใส่เครื่องปรุงเพื่อล็อกความหวานของเนื้อปู ตามด้วยการใส่ไข่ขณะไฟอ่อนเพื่อให้ไข่เป็นริ้วนุ่มไม่แห้งแข็ง และการเลือกใช้ผงกะหรี่ญี่ปุ่น (Japanese curry powder) จะให้กลิ่นหอมอ่อนๆ ไม่ฉุนและสีสวยกว่า

ส่วนผสม

1. ปูทะเล (นึ่งสุก แกะเนื้อเป็นชิ้นใหญ่) 400 กรัม
2. ไข่ไก่ 3 ฟอง
3. นมข้นจืด 3 ช้อนโต๊ะ
4. ผงกะหรี่ 1.5 ช้อนโต๊ะ
5. น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ
6. ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
8. พริกไทยขาวป่น 1/4 ช้อนชา
9. หอมใหญ่ (หั่นเต๋า) 1/2 หัว
10. ต้นหอม (หั่นท่อน 1 นิ้ว) 2 ต้น
11. พริกชี้ฟ้าแดง (หั่นแฉลบ) 1 เม็ด
12. ขึ้นฉ่าย (หั่นท่อน) 2 ต้น
13. น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ
14. กระเทียม (สับ) 1 ช้อนโต๊ะ
15. น้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. เตรียมไข่: ตอกไข่ใส่ชาม ใส่นมข้นจืดลงไป ตีให้เข้ากันแต่ไม่ต้องให้ฟู พักไว้
2. ละลายผงกะหรี่: ผสมผงกะหรี่กับน้ำเปล่าเล็กน้อย คนให้เป็นเนื้อเดียวกัน ไม่ให้เป็นเม็ด
3. ผัดเครื่อง: ตั้งกระทะเหล็กบนไฟแรง ใส่น้ำมันพืช รอน้ำมันร้อนจัด ใส่กระเทียมสับและหอมใหญ่ ผัดจนหอมและหอมใหญ่ใส
4. ผัดปู: ใส่เนื้อปูลงไปผัดกับเครื่อง 1-2 นาทีจนเนื้อปูร้อนและหอม ระวังอย่าให้เนื้อปูแตก
5. ปรุงรส: ใส่ผงกะหรี่ที่ละลายไว้ น้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว น้ำตาล และพริกไทยขาว ผัดคลุกเร็วๆ ให้ทั่ว ปรับไฟลงเป็นไฟกลาง
6. ใส่ไข่: เทไข่ที่ตีไว้ลงในกระทะ อย่าเพิ่งคน รอให้ไข่เริ่มเซ็ตตัวประมาณ 30 วินาที แล้วใช้ตะหลิวค่อยๆ เขี่ยไข่จากขอบเข้าตรงกลางให้เป็นริ้วนุ่ม
7. ใส่ผัก: ใส่ต้นหอม ขึ้นฉ่าย และพริกชี้ฟ้าแดง ผัดเบาๆ อีก 30 วินาที ปิดไฟ
8. เสิร์ฟ: ตักใส่จาน เสิร์ฟทันทีขณะร้อน คู่กับข้าวสวยร้อนๆ

6. ปูนิ่มผัดผงกะหรี่

ปูนิ่มผัดผงกะหรี่ ใช้ปูนิ่มที่ลอกคราบมาทั้งตัวทอดกรอบก่อนแล้วจึงนำไปผัดกับซอสผงกะหรี่และไข่ ต่างจากปูผัดผงกะหรี่ที่ใช้เนื้อปูแกะ ปูนิ่มทำให้สามารถกินได้ทั้งตัว ไม่ต้องแกะเปลือก ความกรอบของปูนิ่มตัดกับซอสกะหรี่ไข่ที่เป็นครีมนุ่ม ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลาประมาณ 25 นาที

ข้อควรระวังคือปูนิ่มต้องทอดด้วยไฟปานกลางค่อนข้างแรงให้กรอบนอกแต่ไม่ไหม้ ก่อนผัดซอสควรพักให้สะเด็ดน้ำมันดี ไม่เช่นนั้นซอสจะมันเยิ้มเกิน

ส่วนผสม

1. ปูนิ่ม (ล้างสะอาดและซับให้แห้ง) 4 ตัว
2. แป้งทอดกรอบ 1/2 ถ้วยตวง
3. ไข่ไก่ 3 ฟอง
4. นมข้นจืด 3 ช้อนโต๊ะ
5. ผงกะหรี่ 1.5 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ
7. ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
9. หอมใหญ่ (หั่นเต๋า) 1/2 หัว
10. ต้นหอม (หั่นท่อน) 2 ต้น
11. ขึ้นฉ่าย (หั่นท่อน) 2 ต้น
12. พริกชี้ฟ้าแดง (หั่นแฉลบ) 1 เม็ด
13. น้ำมันพืชสำหรับทอด 500 มิลลิลิตร
14. กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
15. น้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. เตรียมปูนิ่ม: ซับปูนิ่มด้วยกระดาษทิชชู่ให้แห้งสนิท ชุบแป้งทอดกรอบบางๆ ให้ทั่วตัว
2. ทอดปูนิ่ม: ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชบนไฟปานกลางค่อนข้างแรง รอน้ำมันร้อน (ประมาณ 170 องศา) ทอดปูนิ่มครั้งละ 1-2 ตัว ใช้เวลาประมาณ 3-4 นาทีจนเหลืองกรอบ ตักขึ้นพักบนกระดาษซับน้ำมัน
3. เตรียมซอส: ตอกไข่ใส่ชาม ใส่นมข้นจืด ตีให้เข้ากัน ผสมผงกะหรี่กับน้ำเปล่าให้ละลาย
4. ผัดเครื่อง: ตั้งกระทะใบใหม่บนไฟกลาง ใส่น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ ใส่กระเทียมสับและหอมใหญ่ ผัดจนหอม
5. ปรุงซอส: ใส่ผงกะหรี่ที่ละลายไว้ น้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว น้ำตาล ผัดให้เข้ากัน
6. ใส่ไข่: เทไข่ลงในกระทะ รอ 30 วินาทีให้เซ็ตตัว แล้วค่อยๆ เขี่ยให้เป็นริ้ว
7. ใส่ปูนิ่มและผัก: ใส่ปูนิ่มทอด ต้นหอม ขึ้นฉ่าย และพริกชี้ฟ้า ผัดเร็วๆ ให้ซอสเคลือบทั่วปูนิ่ม ปิดไฟ
8. เสิร์ฟ: ตักใส่จาน เสิร์ฟร้อนๆ ทานคู่กับข้าวสวย

7. ปูผัดพริกไทยดำ

ปูผัดพริกไทยดำ เป็นเมนูสไตล์จีนที่ใช้พริกไทยดำป่นสดใหม่ผัดกับเนื้อปูให้หอมฉุน รสชาติเผ็ดร้อนจากพริกไทยดำตัดกับความหวานของเนื้อปู เนื้อซอสข้นเล็กน้อยจากน้ำมันหอยและน้ำซุป ระดับความยาก: ง่ายถึงปานกลาง ใช้เวลาประมาณ 15 นาที เหมาะเป็นกับข้าวมื้อกลางวันที่ทำเร็วแต่อร่อย

เคล็ดลับคือพริกไทยดำต้องป่นสดใหม่ด้วยครกหรือเครื่องบดก่อนใช้ กลิ่นจะหอมกว่าใช้พริกไทยป่นสำเร็จรูปมาก และควรผัดพริกไทยดำในน้ำมันร้อนให้หอมก่อนใส่ปู กลิ่นฉุนของพริกไทยจะฟุ้งแต่รสชาติไม่ขม

ส่วนผสม

1. ปูทะเล (นึ่งสุก แกะเนื้อ) 300 กรัม
2. พริกไทยดำเม็ด (คั่วแล้วป่นหยาบ) 1.5 ช้อนโต๊ะ
3. กระเทียมสับ 2 ช้อนโต๊ะ
4. ขิง (ซอยเส้น) 1 ช้อนโต๊ะ
5. ซีอิ๊วขาว 1.5 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ
7. ซอสปรุงรส 1 ช้อนชา
8. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
9. น้ำซุปไก่ 3 ช้อนโต๊ะ
10. แป้งข้าวโพด (ละลายน้ำ 1 ช้อนโต๊ะ) 1 ช้อนชา
11. หอมใหญ่ (หั่นชิ้นสามเหลี่ยม) 1/2 หัว
12. พริกหยวกเขียว (หั่นชิ้น) 1/2 เม็ด
13. ต้นหอมหั่นท่อน 2 ต้น
14. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. เตรียมพริกไทย: คั่วพริกไทยดำในกระทะแห้งด้วยไฟอ่อน 1 นาทีให้หอม โขลกหรือบดให้ป่นหยาบ
2. ผัดเครื่อง: ตั้งกระทะบนไฟแรง ใส่น้ำมันพืช รอร้อนจัด ใส่กระเทียมและขิง ผัด 30 วินาทีให้หอม
3. ผัดพริกไทย: ใส่พริกไทยดำป่นลงไป ผัดเร็วๆ 20 วินาทีจนได้กลิ่นหอมฉุน
4. ใส่ปู: ใส่เนื้อปูลงผัดกับเครื่อง 1 นาทีให้เนื้อปูร้อน
5. ปรุงรส: ใส่ซีอิ๊วขาว น้ำมันหอย ซอสปรุงรส น้ำตาล และน้ำซุปไก่ ผัดเร็วให้เข้ากัน
6. ใส่ผัก: ใส่หอมใหญ่และพริกหยวกเขียว ผัด 1 นาทีให้ผักสลดแต่ยังกรอบ
7. ข้นน้ำ: เทน้ำแป้งข้าวโพดที่ละลายไว้ลงในกระทะ ผัดเร็ว 30 วินาทีจนซอสข้นและเคลือบเนื้อปู
8. โรยต้นหอม: ใส่ต้นหอมหั่นท่อน ผัดเบาๆ ปิดไฟ เสิร์ฟทันทีกับข้าวสวยร้อน

8. ปูผัดฉ่า

ปูผัดฉ่า เป็นเมนูอาหารไทยรสจัดจ้านที่ใช้สมุนไพรหลัก 3 ชนิด คือ พริกไทยอ่อน กระชาย และใบมะกรูด ผัดกับเนื้อปูและพริกสด รสชาติเผ็ดร้อนจากพริกและพริกไทยอ่อน หอมฉุนจากกระชายและใบมะกรูด น้ำซอสน้อยแต่เคลือบเนื้อปูพอดี ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลาประมาณ 15 นาที เหมาะกับคนชอบรสจัดและอาหารแซ่บสไตล์ไทย

ความพิเศษของผัดฉ่าอยู่ที่การไม่ใส่น้ำซุปมาก ซอสทั้งจานมาจากน้ำมันหอยและน้ำปลาเท่านั้น ต้องใช้กระทะเหล็กร้อนจัดและผัดเร็วเพื่อให้สมุนไพรหอมแต่ไม่ไหม้

ส่วนผสม

1. ปูทะเล (นึ่งสุก แกะเนื้อ) 300 กรัม
2. พริกไทยอ่อน (เด็ดเป็นช่อ) 3 ช่อ
3. กระชาย (ซอยเส้น) 3 ช้อนโต๊ะ
4. ใบมะกรูด (ซอยฝอย) 5 ใบ
5. พริกชี้ฟ้าแดง (หั่นแฉลบ) 3 เม็ด
6. พริกชี้ฟ้าเขียว (หั่นแฉลบ) 2 เม็ด
7. กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
8. พริกขี้หนูสวน (บุบพอแตก) 8 เม็ด
9. น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ
10. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
11. ซีอิ๊วขาว 1/2 ช้อนโต๊ะ
12. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
13. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
14. ใบโหระพา 1/2 ถ้วยตวง

วิธีทำ

1. เตรียมสมุนไพรทั้งหมด: ซอยกระชาย ฉีกใบมะกรูดเป็นเส้นฝอย หั่นพริกชี้ฟ้าแฉลบ เด็ดพริกไทยอ่อนเป็นช่อเล็กๆ
2. ผัดพริกแกง: ตั้งกระทะเหล็กบนไฟแรงที่สุด ใส่น้ำมันพืชลงไป รอน้ำมันร้อนจัด ใส่กระเทียมสับและพริกขี้หนูบุบ ผัด 15 วินาที
3. ใส่สมุนไพร: ใส่กระชายซอย ใบมะกรูดซอย และพริกชี้ฟ้า ผัดเร็วๆ 20 วินาทีให้หอม
4. ใส่ปู: ใส่เนื้อปูลงผัดกับสมุนไพร 1 นาที
5. ปรุงรส: ใส่น้ำมันหอย น้ำปลา ซีอิ๊วขาว และน้ำตาล ผัดเร็วให้ซอสเคลือบเนื้อปูทั่วถึง ไม่ต้องใส่น้ำ
6. ใส่พริกไทยอ่อน: ใส่พริกไทยอ่อน ผัด 30 วินาที
7. ใส่ใบโหระพา: ใส่ใบโหระพาลงเป็นขั้นตอนสุดท้าย ผัดเบาๆ 20 วินาที ปิดไฟ
8. เสิร์ฟ: ตักใส่จานร้อน เสิร์ฟทันทีกับข้าวสวยร้อน

9. ปูผัดกะเพรา

ปูผัดกะเพรา เป็นเมนูที่นำแนวคิดผัดกะเพราเนื้อสัตว์มาปรับใช้กับเนื้อปู รสชาติจัดจ้าน เผ็ดร้อนจากพริก หอมฉุนจากกะเพรากรอบนอกนุ่มใน เนื้อปูจะแตกเป็นเส้นเล็กๆ คลุกกับซอสกะเพราทั่วถึง ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลาประมาณ 10 นาที เหมาะกับมื้อเร่งรีบที่อยากกินอะไรแซ่บๆ

เคล็ดลับคือต้องผัดกะเพราในขั้นตอนสุดท้ายด้วยไฟแรงและใส่ใบกะเพราจำนวนมาก อย่าผัดนานเพราะกะเพราจะเหี่ยวและขม จานนี้ควรมีน้ำซอสขลุกขลิกกำลังดี ไม่แห้งและไม่แฉะ

ส่วนผสม

1. เนื้อปูม้าหรือปูทะเลแกะ 250 กรัม
2. ใบกะเพรา 1 ถ้วยตวง (อัดแน่น)
3. พริกขี้หนูสวน (ตำหยาบ) 10-15 เม็ด
4. กระเทียมไทย (ตำหยาบ) 2 ช้อนโต๊ะ
5. น้ำมันหอย 1.5 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
7. ซีอิ๊วดำ 1/2 ช้อนชา
8. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
9. พริกไทยขาวป่น 1/4 ช้อนชา
10. น้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะ
11. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
12. พริกชี้ฟ้าแดง (หั่นแฉลบ) 1 เม็ด

วิธีทำ

1. เตรียมน้ำซอส: ผสมน้ำมันหอย น้ำปลา ซีอิ๊วดำ น้ำตาลทราย และน้ำเปล่า คนให้เข้ากัน พักไว้
2. ตำพริกกระเทียม: ตำพริกขี้หนูและกระเทียมเข้าด้วยกันให้หยาบ
3. ผัดพริกกระเทียม: ตั้งกระทะบนไฟแรง ใส่น้ำมันพืช รอร้อนจัด ใส่พริกกระเทียมที่ตำไว้ ผัด 20 วินาทีจนหอม
4. ใส่เนื้อปู: ใส่เนื้อปูลงผัดกับพริกกระเทียม ใช้ตะหลิวเขี่ยเบาๆ ให้เนื้อปูกระจาย อย่าคนแรงเพราะเนื้อปูจะเละ
5. ปรุงรส: เทน้ำซอสที่เตรียมไว้ลงไป ผัดเร็วๆ ให้ซอสเคลือบเนื้อปูทั่ว ใช้เวลาประมาณ 1 นาที
6. ใส่กะเพรา: ใส่ใบกะเพราและพริกชี้ฟ้าแดงลงไป ผัดเร็วๆ 20 วินาทีจนกะเพราเริ่มสลด ปิดไฟทันที
7. โรยพริกไทย: โรยพริกไทยขาวป่นลงไป ผัดอีกครั้ง
8. เสิร์ฟ: ตักใส่จาน เสิร์ฟร้อนๆ กับข้าวสวยและไข่ดาวน้ำมันกระฉอก

10. ปูผัดพริกเผา

ปูผัดพริกเผา ใช้เนื้อปูทะเลผัดกับน้ำพริกเผารสหวานมันและเครื่องแกง รสชาติออกหวานนำ เผ็ดตามเล็กน้อยจากพริกแห้งที่อยู่ในน้ำพริกเผา ซอสจะข้นเคลือบเนื้อปูทั่วถึง ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลาประมาณ 12 นาที เหมาะกับคนที่ชอบรสชาติกลมกล่อม ไม่เผ็ดมาก

เคล็ดลับคือการเลือกน้ำพริกเผาที่ใส่เครื่องแกงและกุ้งแห้งแท้ จะให้กลิ่นหอมและรสชาติลึกกว่าน้ำพริกเผาสูตรทั่วไป ควรผัดด้วยไฟปานกลางไม่แรงเกินเพราะน้ำพริกเผามีน้ำตาลสูงและไหม้ง่าย

ส่วนผสม

1. ปูทะเล (นึ่งสุก แกะเนื้อ) 300 กรัม
2. น้ำพริกเผา 2 ช้อนโต๊ะ
3. กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
4. หอมใหญ่ (หั่นเต๋า) 1/2 หัว
5. น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำปลา 1/2 ช้อนชา
7. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
8. ไข่ไก่ 1 ฟอง
9. ต้นหอมหั่นท่อน 2 ต้น
10. พริกชี้ฟ้าแดง (หั่นแฉลบ) 1 เม็ด
11. น้ำเปล่า 1 ช้อนโต๊ะ
12. น้ำมันพืช 1.5 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. เตรียมซอส: ผสมน้ำพริกเผากับน้ำเปล่าเล็กน้อยให้ของเหลวพอผัดได้
2. ผัดเครื่อง: ตั้งกระทะบนไฟกลาง ใส่น้ำมันพืช ใส่กระเทียมสับผัดจนเหลืองหอม ใส่หอมใหญ่ผัดต่อจนใส
3. ใส่น้ำพริกเผา: ใส่น้ำพริกเผาที่ผสมน้ำไว้ลงไป ผัดเร็วๆ 30 วินาทีให้หอม ระวังอย่าให้ไหม้
4. ปรุงรส: ใส่น้ำมันหอย น้ำปลา และน้ำตาล ผัดให้เข้ากัน
5. ใส่เนื้อปู: ใส่เนื้อปูลงไป ผัดเบาๆ 1 นาทีจนเนื้อปูร้อนและซอสเคลือบทั่ว
6. ใส่ไข่: ตอกไข่ใส่ลงในกระทะ ยีให้ไข่กระจายตัว ผัดเร็วให้ไข่เป็นริ้วนุ่ม
7. ใส่ผัก: ใส่ต้นหอมและพริกชี้ฟ้าแดง ผัดเบาๆ ปิดไฟ
8. เสิร์ฟ: ตักใส่จาน เสิร์ฟกับข้าวสวยร้อน

11. ปูผัดน้ำพริกเผา

ปูผัดน้ำพริกเผา (เวอร์ชันเครื่องแกง) แตกต่างจากปูผัดพริกเผาธรรมดาตรงที่ใช้เครื่องแกงน้ำพริกเผาที่ทำจากพริกแห้ง หอม กระเทียมคั่ว และกะปิ ผัดกับกะทิจนแตกมันก่อนใส่เนื้อปู รสชาติจะเข้มข้นและหอมเครื่องแกงมากกว่า ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลาประมาณ 20 นาที

การทำน้ำพริกเผาเองจะได้กลิ่นหอมสดกว่า แต่ถ้าใช้สำเร็จรูปควรเลือกยี่ห้อที่หอมเครื่องแกง ไม่หวานนำอย่างเดียว

ส่วนผสม

1. ปูทะเล (นึ่งสุก แกะเนื้อ) 300 กรัม
2. พริกแห้งเม็ดใหญ่ (แช่น้ำพอนิ่ม) 5 เม็ด
3. หอมแดง (ซอย) 3 หัว
4. กระเทียมไทย (ซอย) 2 ช้อนโต๊ะ
5. กะปิ 1 ช้อนชา
6. กะทิ 100 มิลลิลิตร
7. น้ำปลา 1.5 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำมะขามเปียก 1 ช้อนโต๊ะ
10. ไข่ไก่ 1 ฟอง
11. ต้นหอมหั่นท่อน 2 ต้น
12. พริกชี้ฟ้าแดงหั่นแฉลบ 1 เม็ด
13. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ทำน้ำพริกเผา: โขลกพริกแห้งแช่น้ำ หอมแดงซอย กระเทียม และกะปิให้ละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน
2. ผัดเครื่องแกง: ตั้งกระทะบนไฟกลาง ใส่น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ ใส่เครื่องที่โขลกลงไปผัด 3-4 นาทีจนหอมและสีเข้มขึ้น
3. ใส่กะทิ: ลดไฟลงเป็นไฟอ่อน เทกะทิลงไป เคี่ยว 2-3 นาทีจนกะทิแตกมันและเครื่องแกงหอม
4. ปรุงรส: ใส่น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ และน้ำมะขามเปียก คนให้เข้ากัน ชิมรสให้ออกหวาน มัน เค็ม เปรี้ยวนิดๆ
5. ใส่เนื้อปู: ใส่เนื้อปูลงไป ผัดเบาๆ 1 นาทีให้ซอสเคลือบทั่ว
6. ใส่ไข่: ตอกไข่ใส่ ยีให้กระจาย รอ 30 วินาทีแล้วเขี่ยให้ไข่เป็นริ้ว
7. ใส่ผัก: ใส่ต้นหอมและพริกชี้ฟ้าแดง ผัดเร็ว ปิดไฟ
8. เสิร์ฟ: ตักใส่จาน เสิร์ฟทันทีกับข้าวสวยร้อน

12. ปูราดพริก

ปูราดพริก เป็นเมนูอาหารไทยที่ใช้เนื้อปูทอดกรอบแล้วราดด้วยซอสพริกที่ทำจากพริกแห้งผัดกับน้ำปลาและน้ำตาลจนเหนียวข้น รสชาติเปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด ครบรส เนื้อปูกรอบนอกนุ่มในตัดกับซอสราดเข้มข้น ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลา 25 นาที

เทคนิคการทอดปูให้กรอบคือต้องชุบแป้งบางๆ และทอด 2 ครั้ง (double fry) รอบแรกทอดด้วยไฟกลางให้สุก รอบสองทอดด้วยไฟแรงให้กรอบนอก

ส่วนผสม

1. ปูทะเล (นึ่งสุก แกะเนื้อชิ้นพอดีคำ) 250 กรัม
2. แป้งข้าวโพด 3 ช้อนโต๊ะ
3. ไข่ไก่ (สำหรับชุบทอด) 1 ฟอง
4. พริกแห้งเม็ดใหญ่ (หั่นเป็นท่อนๆ แกะเมล็ดออก) 6 เม็ด
5. กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำส้มสายชู 1.5 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
9. ซอสมะเขือเทศ 1 ช้อนโต๊ะ
10. น้ำเปล่า 3 ช้อนโต๊ะ
11. หอมใหญ่ (หั่นชิ้นสามเหลี่ยม) 1/2 หัว
12. ต้นหอมหั่นท่อน 1 ต้น
13. น้ำมันพืชสำหรับทอด 400 มิลลิลิตร

วิธีทำ

1. ชุบแป้งปู: คลุกเนื้อปูกับไข่ แล้วนำไปคลุกกับแป้งข้าวโพดบางๆ
2. ทอดปู: ตั้งกระทะใส่น้ำมันบนไฟกลาง รอร้อน (160 องศา) ทอดปูครั้งละ 4-5 ชิ้น ประมาณ 2 นาทีให้เหลืองอ่อน ตักขึ้นพัก 3 นาที จากนั้นเพิ่มไฟให้ร้อนขึ้น (180 องศา) ทอดซ้ำ 1 นาทีจนเหลืองกรอบ ตักพักบนกระดาษซับ
3. ทำซอส: ตั้งกระทะบนไฟกลาง ใส่น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ ผัดพริกแห้งท่อน 30 วินาทีให้กรอบหอม ใส่กระเทียมสับ ผัดต่อ 20 วินาที
4. ปรุงซอส: ใส่น้ำตาลทราย น้ำส้มสายชู น้ำปลา ซอสมะเขือเทศ และน้ำเปล่า เคี่ยว 2-3 นาทีจนซอสเหนียวข้น
5. ใส่หอมใหญ่: ใส่หอมใหญ่ลงในซอส ผัดเร็ว 30 วินาที
6. ราดปู: จัดปูทอดใส่จาน ราดซอสพริกให้ทั่ว โรยต้นหอม
7. เสิร์ฟ: เสิร์ฟร้อนๆ กับข้าวสวย

13. ปูผัดกระเทียมพริกไทย

ปูผัดกระเทียมพริกไทย เป็นเมนูไทยที่เรียบง่ายที่สุดในหมวดผัด ใช้กระเทียมสับจำนวนมากผัดกับเนื้อปูในน้ำมันร้อนจัดจนกระเทียมเหลืองกรอบหอม รสชาติเค็มมันจากกระเทียมเจียวและน้ำปลา เนื้อปูหวานเด่น ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 10 นาที เหมาะกับมื้อที่ต้องการความเร็วและอร่อย

หัวใจของเมนูนี้คือกระเทียมไทยตำหยาบต้องผัดในน้ำมันเยอะและไฟกลางจนเหลืองกรอบก่อนใส่เนื้อปู ถ้าใช้ไฟแรงเกินไปกระเทียมจะไหม้และขม

ส่วนผสม

1. ปูทะเล (นึ่งสุก แกะเนื้อชิ้นใหญ่) 300 กรัม
2. กระเทียมไทย (ตำหยาบ) 4 ช้อนโต๊ะ
3. พริกไทยขาวป่น 1 ช้อนชา
4. น้ำปลา 1.5 ช้อนโต๊ะ
5. น้ำมันหอย 1/2 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำตาลทราย 1/4 ช้อนชา
7. ต้นหอมซอย 1 ต้น
8. ผักชีเด็ดใบ สำหรับตกแต่ง
9. น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ
10. น้ำเปล่า 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. เจียวกระเทียม: ตั้งกระทะบนไฟกลาง ใส่น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ ใส่กระเทียมตำหยาบลงไป เจียวไปเรื่อยๆ จนกระเทียมเริ่มเหลืองทองและหอม ห้ามทิ้งกระทะเพราะกระเทียมเปลี่ยนจากเหลืองเป็นไหม้ในพริบตา
2. ตักกระเทียม: เมื่อกระเทียมเหลืองกรอบ ตักกระเทียมขึ้นครึ่งหนึ่งพักไว้สำหรับโรยหน้า เหลือกระเทียมและน้ำมันในกระทะ
3. ใส่เนื้อปู: ใส่เนื้อปูลงในกระทะ ผัดด้วยไฟกลางค่อนข้างแรง 1 นาที
4. ปรุงรส: ใส่น้ำปลา น้ำมันหอย น้ำตาลทราย และน้ำเปล่า ผัดเร็วให้ซอสเคลือบเนื้อปูทั่ว
5. ใส่พริกไทย: โรยพริกไทยขาวป่นลงไป ผัดอีกครั้งให้เข้ากัน
6. ใส่ต้นหอม: ใส่ต้นหอมซอย ผัดเบาๆ ปิดไฟ
7. จัดเสิร์ฟ: ตักใส่จาน โรยกระเทียมเจียวที่พักไว้ด้านบน ตกแต่งด้วยใบผักชี เสิร์ฟกับข้าวสวยร้อน

เมนูปูอบ

14. ปูอบวุ้นเส้น

ปูอบวุ้นเส้น เป็นเมนูจีนยอดนิยมที่ใช้ปูทะเลทั้งตัววางบนวุ้นเส้นในหม้อดินอบ คล้ายกับ อาหารจีน ประเภทอบในหม้อดินที่เน้นความหอมของขิงและต้นหอม รสชาติกลมกล่อมจากซอสซีอิ๊วและน้ำมันหอย วุ้นเส้นดูดซึมน้ำปูและซอสจนเหนียวนุ่มหอมมัน กลิ่นหอมจากขิงและต้นหอมที่รองก้นหม้อ ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลา 30 นาที

เคล็ดลับคือวุ้นเส้นต้องแช่น้ำเย็นให้อ่อนตัวแต่ไม่บวมเกิน ถ้าวุ้นเส้นดูดน้ำมากเกินไปจะแฉะระหว่างอบ การใช้หม้อดิน (clay pot) จะเก็บความร้อนได้ดีและเพิ่มกลิ่นหอมจากการอบ

ส่วนผสม

1. ปูทะเล (ล้างสะอาด สับเป็นชิ้น) 1 ตัว (600-800 กรัม)
2. วุ้นเส้น (แช่น้ำเย็น 15 นาที พอนิ่มและตัดเป็นท่อน) 150 กรัม
3. ขิงแก่ (หั่นแว่น) 10 แว่น
4. ต้นหอม (หั่นท่อน 2 นิ้ว) 4 ต้น
5. รากผักชี (ทุบ) 3 ราก
6. กระเทียม (บุบพอแตก) 5 กลีบ
7. ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ
9. ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ
10. น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
11. พริกไทยขาวป่น 1/2 ช้อนชา
12. น้ำมันงา 1 ช้อนชา
13. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
14. น้ำซุปไก่ 200 มิลลิลิตร

วิธีทำ

1. เตรียมวุ้นเส้น: ล้างวุ้นเส้นที่แช่น้ำแล้วให้สะอาด ผสมซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ และน้ำมันงาลงไปคลุกให้วุ้นเส้นดูดซึมรสชาติ พักไว้
2. เจียวเครื่อง: ตั้งหม้อดินหรือหม้อก้นหนาบนไฟกลาง ใส่น้ำมันพืช ใส่ขิงแว่น รากผักชี และกระเทียมบุบ ผัด 2 นาทีจนหอม
3. ใส่วุ้นเส้น: วางวุ้นเส้นลงในหม้อเป็นชั้นล่าง เกลี่ยให้เสมอกัน
4. จัดเรียงปู: วางชิ้นปูลงบนวุ้นเส้น เรียงให้สวยงาม ใส่น้ำซุปไก่
5. ปรุงรส: ผสมซีอิ๊วขาวที่เหลือ น้ำมันหอย ซอสปรุงรส น้ำตาลทราย และพริกไทยขาว ราดลงบนปูให้ทั่ว
6. อบ: ปิดฝาหม้อ ลดไฟเป็นไฟอ่อน อบนาน 12-15 นาทีจนปูสุก (เปลือกเปลี่ยนเป็นสีส้มแดง) และวุ้นเส้นดูดน้ำซอสจนแห้งพอดี
7. ใส่ต้นหอม: เปิดฝา ใส่ต้นหอม ปิดฝาอบต่อ 2 นาที
8. เสิร์ฟ: ยกหม้อดินทั้งใบขึ้นโต๊ะ เสิร์ฟร้อนๆ กินพร้อมน้ำจิ้มซีฟู้ด

เมนูปูทอด

15. ปูนิ่มชุบแป้งทอด

ปูนิ่มชุบแป้งทอด เป็นเมนูปูที่กินได้ทั้งตัวโดยไม่ต้องแกะเปลือก ใช้ปูนิ่มที่ผ่านการลอกคราบใหม่ๆ ชุบแป้งทอดกรอบจนเหลืองทอง เนื้อในนุ่มหวาน กรอบนอกกรุบกรอบ ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 15 นาที เหมาะเป็นกับแกล้มหรืออาหารจานเรียกน้ำย่อย

เคล็ดลับคือปูนิ่มต้องสะเด็ดน้ำและซับแห้งสนิทก่อนชุบแป้ง ถ้าตัวปูยังเปียกแป้งจะไม่เกาะและน้ำมันจะกระเด็น การใช้แป้งผสมระหว่างแป้งสาลีและแป้งข้าวโพดในอัตราส่วน 1:1 จะให้ความกรอบที่อยู่ได้นานกว่าการใช้แป้งชนิดเดียว

ส่วนผสม

1. ปูนิ่ม (ล้างสะอาด ลอกจับปิ้งและเหงือกออก) 4 ตัว
2. แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1/2 ถ้วยตวง
3. แป้งข้าวโพด 1/4 ถ้วยตวง
4. แป้งทอดกรอบ 1/4 ถ้วยตวง
5. เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
6. พริกไทยขาวป่น 1/2 ช้อนชา
7. ผงกระเทียม 1/2 ช้อนชา
8. ไข่ไก่ 1 ฟอง
9. น้ำเย็นจัด 3 ช้อนโต๊ะ
10. น้ำมันพืชสำหรับทอด 500 มิลลิลิตร
11. น้ำจิ้มไก่หรือซอสพริกหวานสำหรับเสิร์ฟ
12. ผักชีและต้นหอมซอยสำหรับตกแต่ง

วิธีทำ

1. เตรียมปูนิ่ม: ซับปูนิ่มด้วยกระดาษทิชชู่ให้แห้งสนิท ใช้กรรไกรตัดปลายขาแหลมและขอบกระดองที่แหลมออก
2. ผสมแป้ง: ผสมแป้งสาลี แป้งข้าวโพด แป้งทอดกรอบ เกลือ พริกไทย และผงกระเทียมในชาม คนให้เข้ากัน
3. เตรียมไข่: ตีไข่กับน้ำเย็นจัดให้เข้ากัน
4. ชุบปูนิ่ม: นำปูนิ่มชุบไข่ก่อน แล้วนำไปคลุกกับแป้งให้ทั่ว เอามือกดเบาๆ ให้แป้งติด
5. ทอด: ตั้งกระทะใส่น้ำมันบนไฟปานกลางค่อนข้างแรง รอน้ำมันร้อน (170 องศา) นำปูนิ่มลงทอดทีละ 1-2 ตัว ใช้เวลาประมาณ 3-4 นาทีจนเหลืองทอง กรอบ ตักขึ้นพักบนกระดาษซับน้ำมัน
6. ทอดซ้ำ: เพิ่มไฟให้ร้อนขึ้น (180 องศา) ทอดปูนิ่มซ้ำอีก 30-45 วินาทีเพื่อความกรอบพิเศษ
7. เสิร์ฟ: จัดปูนิ่มใส่จาน แต่งด้วยผักชีและต้นหอม เสิร์ฟกับน้ำจิ้มไก่หรือซอสพริกหวาน

16. ปูนิ่มทอดกระเทียม

ปูนิ่มทอดกระเทียม พัฒนาจากปูนิ่มชุบแป้งทอดธรรมดาด้วยการเพิ่มกระเทียมเจียวกรอบและพริกไทย โรยหน้าหลังทอดเสร็จ เพิ่มกลิ่นหอมของกระเทียมเจียวตัดกับความกรอบของปูนิ่มและความหวานของเนื้อปู ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 15 นาที จุดเด่นคือกระเทียมเจียวกรอบที่เพิ่มเท็กซ์เจอร์และกลิ่นหอม

ส่วนผสม

1. ปูนิ่ม (ล้างสะอาด ซับแห้ง) 4 ตัว
2. แป้งทอดกรอบ 1/2 ถ้วยตวง
3. แป้งข้าวโพด 1/4 ถ้วยตวง
4. กระเทียมไทย (ซอยบาง) 5 ช้อนโต๊ะ
5. พริกไทยขาวป่น 1 ช้อนชา
6. เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
7. ไข่ไก่ 1 ฟอง
8. น้ำมันพืชสำหรับทอด 500 มิลลิลิตร
9. ต้นหอมซอย 1 ต้น
10. น้ำจิ้มซีฟู้ด สำหรับเสิร์ฟ

วิธีทำ

1. เตรียมปูนิ่ม: ซับปูนิ่มให้แห้งสนิท ผสมแป้งทอดกรอบ แป้งข้าวโพด เกลือ และพริกไทยป่นครึ่งหนึ่ง
2. ชุบปูนิ่ม: ชุบปูนิ่มด้วยไข่ที่ตีแล้ว คลุกด้วยแป้งผสมให้ทั่ว
3. ทอดปูนิ่ม: ตั้งน้ำมันบนไฟปานกลางค่อนข้างแรง (170 องศา) ทอดปูนิ่ม 3-4 นาทีจนเหลืองกรอบ ตักพักบนกระดาษซับ
4. เจียวกระเทียม: ลดไฟลงเป็นไฟอ่อน ใส่กระเทียมซอยลงในน้ำมันเดิม คนตลอดเวลาให้กระเทียมเหลืองสม่ำเสมอ (ใช้เวลาประมาณ 2-3 นาที) ตักขึ้นทันทีที่เหลืองทอง เพราะกระเทียมจะยังสุกต่อจากความร้อน
5. จัดเสิร์ฟ: วางปูนิ่มทอดใส่จาน โรยกระเทียมเจียวกรอบ พริกไทยที่เหลือ และต้นหอมซอย เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มซีฟู้ด

เมนูปูต้มและแกง

17. แกงส้มปู

แกงส้มปู หรือแกงเหลืองปู เป็นแกงไทยรสเปรี้ยวนำ เผ็ดตาม เค็มและหวานปลาย ใช้เนื้อปูทะเลสดใส่ในน้ำแกงที่ทำจากพริกแกงส้มตำเองกับขมิ้นและกะปิ ได้สีเหลืองสวยจากขมิ้นสด รสเปรี้ยวมาจากน้ำมะขามเปียกและน้ำส้มมะนาว ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลา 25 นาที

เคล็ดลับแกงส้มให้อร่อยคือต้องตำพริกแกงเองและใช้ขมิ้นสด ไม่ใช้ขมิ้นผง เพราะขมิ้นสดจะให้กลิ่นหอมอ่อนๆ และสีสวยกว่า การใส่เนื้อปูตอนท้ายสุดจะทำให้เนื้อปูไม่สุกเกินและไม่แตก

ส่วนผสม

1. ปูทะเล (นึ่งสุก แกะเนื้อชิ้นใหญ่) 300 กรัม
2. พริกแห้งเม็ดใหญ่ (แช่น้ำพอนิ่ม) 5 เม็ด
3. พริกขี้หนูแห้ง (แช่น้ำ) 5 เม็ด
4. หอมแดง 3 หัว
5. กระเทียม 5 กลีบ
6. ขมิ้นสด (หั่น) 1 แง่งเล็ก
7. กะปิ 1 ช้อนชา
8. เกลือ 1/2 ช้อนชา
9. น้ำมะขามเปียก 3 ช้อนโต๊ะ
10. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
11. น้ำตาลปี๊บ 1.5 ช้อนโต๊ะ
12. น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
13. หน่อไม้ต้ม (หั่นชิ้นบาง) 100 กรัม
14. ผักบุ้งไทย (เด็ดเป็นท่อน) 1 ถ้วย
15. น้ำเปล่า 500 มิลลิลิตร

วิธีทำ

1. ตำน้ำพริกแกงส้ม: โขลกพริกแห้งทั้งสองชนิด หอมแดง กระเทียม ขมิ้นสด กะปิ และเกลือให้ละเอียด
2. ต้มน้ำแกง: ตั้งหม้อบนไฟกลาง ใส่น้ำเปล่า 500 มิลลิลิตร รอจนเดือด ใส่น้ำพริกแกงส้มที่โขลกลงไป คนให้ละลาย
3. ใส่หน่อไม้: ใส่หน่อไม้ต้มลงไปต้ม 3 นาที
4. ปรุงรส: ใส่น้ำมะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ชิมรสให้ออกเปรี้ยวนำ เค็มตาม หวานปลาย
5. ใส่ผักบุ้ง: ใส่ผักบุ้ง ต้ม 1 นาทีจนสลด
6. ใส่เนื้อปู: ใส่เนื้อปูลงในหม้อ ใช้ทัพพีกดเบาๆ ให้เนื้อปูจมน้ำแกง ต้มต่อ 1-2 นาทีพอปูร้อน
7. ปรุงสุดท้าย: ปิดไฟ ใส่น้ำมะนาว คนเบาๆ
8. เสิร์ฟ: ตักใส่ชาม เสิร์ฟกับข้าวสวยร้อนหรือขนมจีน

18. แกงคั่วปูใบชะพลู

แกงคั่วปูใบชะพลู เป็นแกงไทยภาคกลางที่มีเอกลักษณ์ด้วยการใช้ใบชะพลู (ใบพลู) ซอยเป็นเส้นใส่ในน้ำแกงที่ใช้กะทิคั้นสด เนื้อปูหวานตัดกับน้ำแกงกะทิหอมมันและรสเผ็ดอ่อนๆ จากพริกแกงคั่ว ใบชะพลูให้รสฝาดนิดๆ และกลิ่นหอมเฉพาะ ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลา 30 นาที

แกงคั่วปูที่ดีต้องใช้กะทิคั้นสดจากมะพร้าวขูด การคั้นกะทิเองจะได้ความมันและหอมที่ต่างจากกะทิกล่อง การเคี่ยวหัวกะทิจนแตกมันก่อนใส่เครื่องแกงเป็นขั้นตอนสำคัญที่ทำให้แกงหอม

ส่วนผสม

1. ปูทะเล (นึ่งสุก แกะเนื้อ) 300 กรัม
2. ใบชะพลู (ซอยเป็นเส้น) 1 ถ้วยตวง
3. หัวกะทิ 200 มิลลิลิตร
4. หางกะทิ 300 มิลลิลิตร
5. พริกแห้งเม็ดใหญ่ (แช่น้ำ) 5 เม็ด
6. พริกขี้หนูแห้ง (แช่น้ำ) 3 เม็ด
7. หอมแดง 3 หัว
8. กระเทียม 5 กลีบ
9. ข่า (หั่นฝอย) 1 ช้อนชา
10. ตะไคร้ (ซอย) 1 ช้อนโต๊ะ
11. ผิวมะกรูด (ซอยละเอียด) 1/2 ช้อนชา
12. กะปิ 1/2 ช้อนชา
13. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
14. น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
15. พริกชี้ฟ้าแดง (หั่นแฉลบ) 2 เม็ด

วิธีทำ

1. ตำเครื่องแกงคั่ว: โขลกพริกแห้งทั้งสองชนิด หอมแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด และกะปิ ให้ละเอียด
2. เคี่ยวหัวกะทิ: ตั้งหม้อบนไฟกลาง ใส่หัวกะทิลงไป เคี่ยว 3-4 นาทีจนกะทิแตกมัน (เห็นน้ำมันลอยหน้า)
3. ผัดเครื่องแกง: ใส่เครื่องแกงคั่วที่โขลกลงไป ผัดกับหัวกะทิ 3-4 นาทีจนหอมและสีเข้ม
4. ใส่หางกะทิ: เทหางกะทิลงไป คนให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาลปี๊บ ต้มจนเดือด
5. ใส่ใบชะพลู: ใส่ใบชะพลูซอยลงในหม้อ ต้ม 2 นาทีจนใบชะพลูสลด
6. ใส่เนื้อปู: ใส่เนื้อปูลงไป ต้มต่อ 1-2 นาทีพอปูร้อน
7. ใส่พริกชี้ฟ้า: ใส่พริกชี้ฟ้าแดงแฉลบลงไป ปิดไฟ
8. เสิร์ฟ: ตักใส่ถ้วย เสิร์ฟกับข้าวสวยร้อนหรือขนมจีน

19. แกงเผ็ดปู

แกงเผ็ดปู เป็นแกงกะทิสีแดงจากน้ำพริกแกงเผ็ดแบบไทย รสชาติเผ็ดมันจากพริกแห้งและกะทิ เนื้อปูหวานนุ่มตัดกับน้ำแกงข้นๆ เหมาะกับคนชอบรสจัด ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลา 25 นาที

เคล็ดลับคือใช้น้ำพริกแกงเผ็ดที่ตำสดใหม่ ไม่ใช้น้ำพริกแกงสำเร็จรูปที่เก็บนาน กลิ่นสมุนไพรสดจากพริกแกงจะหอมกว่าและรสชาติซับซ้อนกว่า

ส่วนผสม

1. ปูทะเล (นึ่งสุก แกะเนื้อ) 300 กรัม
2. หัวกะทิ 150 มิลลิลิตร
3. หางกะทิ 350 มิลลิลิตร
4. พริกแห้งเม็ดใหญ่ (แช่น้ำ) 7 เม็ด
5. พริกขี้หนูแห้ง 5 เม็ด
6. หอมแดง 3 หัว
7. กระเทียม 5 กลีบ
8. ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ
9. ข่าหั่นฝอย 1 ช้อนชา
10. ผิวมะกรูดซอย 1/2 ช้อนชา
11. กะปิ 1 ช้อนชา
12. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
13. น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
14. ใบมะกรูด (ฉีก) 3 ใบ
15. พริกชี้ฟ้าแดง (หั่นแฉลบ) 2 เม็ด
16. ใบโหระพา 1/4 ถ้วยตวง

วิธีทำ

1. ตำเครื่องแกงเผ็ด: โขลกพริกแห้งทั้งหมด หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ ข่า ผิวมะกรูด และกะปิให้ละเอียด
2. เคี่ยวหัวกะทิ: ตั้งหม้อบนไฟกลาง ใส่หัวกะทิ เคี่ยวจนแตกมัน
3. ผัดเครื่องแกง: ใส่เครื่องแกงเผ็ดลงผัดกับหัวกะทิ 3-4 นาทีจนหอม
4. ใส่หางกะทิ: เทหางกะทิ คนให้เข้ากัน ปรุงด้วยน้ำปลาและน้ำตาลปี๊บ ต้มจนเดือด
5. ใส่ใบมะกรูด: ใส่ใบมะกรูดฉีก ต้มต่อ 2 นาทีให้หอม
6. ใส่เนื้อปู: ใส่เนื้อปูลงไป ต้ม 1-2 นาทีพอปูร้อน
7. ใส่พริกและโหระพา: ใส่พริกชี้ฟ้าและใบโหระพา ปิดไฟ
8. เสิร์ฟ: ตักใส่ชาม เสิร์ฟกับข้าวสวยร้อนหรือขนมจีน

เมนูยำและส้มตำปู

20. ยำปูม้า

ยำปูม้า เป็นอาหารประเภทยำที่ใช้ปูม้าสดนึ่งพอสุกแล้วคลุกกับน้ำยำรสจัดจ้านแบบไทย มีทั้งเผ็ด เปรี้ยว เค็ม หวาน ครบรส ใส่สมุนไพรสดจำนวนมาก ทั้งตะไคร้ หอมแดง ใบสะระแหน่ และพริกสด ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 15 นาที

เคล็ดลับคือต้องใช้ปูม้านึ่งที่ยังอุ่นๆ อยู่ น้ำยำจะซึมเข้าเนื้อปูได้ดีกว่าปูเย็น และการบีบมะนาวในขั้นตอนสุดท้ายจะได้ความเปรี้ยวสด ไม่ใช่เปรี้ยวที่ผ่านความร้อน

ส่วนผสม

1. ปูม้า (นึ่งสุก แกะเนื้อ) 200 กรัม
2. ตะไคร้ (ซอยบาง) 2 ต้น
3. หอมแดง (ซอยบาง) 3 หัว
4. ใบสะระแหน่ (เด็ดใบ) 1/4 ถ้วยตวง
5. ผักชีฝรั่ง (ซอย) 1 ช้อนโต๊ะ
6. ต้นหอม (ซอย) 1 ต้น
7. พริกขี้หนูสวน (ซอย) 1-2 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
10. น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
11. น้ำพริกเผา 1 ช้อนชา
12. พริกป่น 1/2 ช้อนชา
13. ข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. เตรียมน้ำยำ: ผสมน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาลทราย น้ำพริกเผา และพริกป่น คนให้น้ำตาลละลาย
2. คลุกเครื่อง: ใส่ตะไคร้ซอยและหอมแดงซอยลงในน้ำยำ คลุกให้เข้ากัน
3. ใส่ปู: ใส่เนื้อปูม้าลงไป คลุกเบาๆ ด้วยมือหรือตะหลิวซิลิโคน ระวังไม่ให้เนื้อปูแตก
4. ใส่สมุนไพร: ใส่ใบสะระแหน่ ผักชีฝรั่ง และต้นหอมซอย คลุกอีกครั้ง
5. โรยข้าวคั่ว: โรยข้าวคั่วลงไป คลุกเบาๆ ให้กระจายทั่ว
6. ชิมรส: ชิมและปรับรสตามชอบ อาจเพิ่มเผ็ด เปรี้ยว หรือเค็ม
7. จัดเสิร์ฟ: ตักใส่จาน เสิร์ฟทันทีพร้อมผักสดเคียง เช่น แตงกวา ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี

21. ยำปูดอง

ยำปูดอง ใช้ปูม้าดองที่หมักจนได้ที่แล้วมาคลุกกับน้ำยำรสจัดจ้านสไตล์อีสาน เพิ่มความเผ็ดร้อนจากพริกป่นและความหอมของข้าวคั่ว รสชาติของปูดองที่เค็มเปรี้ยวถูกตัดด้วยน้ำยำหวานและเผ็ด ระดับความยาก: ปานกลาง (เนื่องจากต้องเตรียมปูดองล่วงหน้า) ใช้เวลาเตรียมน้ำยำ 10 นาที

เคล็ดลับคือต้องสะเด็ดน้ำดองของปูออกก่อน ไม่อย่างนั้นน้ำยำจะเค็มเกิน การเติมน้ำมะนาวสดลงไปในขั้นตอนสุดท้ายจะเพิ่มความเปรี้ยวสดให้กับจาน

ส่วนผสม

1. ปูดอง (ตามสูตรข้อ 4 แกะเฉพาะเนื้อ) 200 กรัม
2. ตะไคร้ซอย 1 ต้น
3. หอมแดงซอย 2 หัว
4. ใบสะระแหน่ 1/4 ถ้วยตวง
5. ต้นหอมซอย 1 ต้น
6. พริกขี้หนูสวนซอย 1 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
10. พริกป่น 1 ช้อนชา
11. ข้าวคั่ว 1.5 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. สะเด็ดน้ำ: นำปูดองออกจากน้ำดอง สะเด็ดให้แห้งพอประมาณ
2. เตรียมน้ำยำ: ผสมน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาลทราย และพริกป่น คนให้น้ำตาลละลาย
3. ใส่เครื่อง: ใส่ตะไคร้และหอมแดงซอยลงในน้ำยำ คลุกให้เข้ากัน
4. ใส่ปูดอง: ใส่ปูดองที่สะเด็ดน้ำแล้ว คลุกเบาๆ ให้เข้ากับน้ำยำ
5. ใส่สมุนไพร: ใส่ใบสะระแหน่และต้นหอมซอย คลุกเบาๆ
6. โรยข้าวคั่ว: โรยข้าวคั่วลงไป คลุกครั้งสุดท้ายให้กระจายทั่ว
7. เสิร์ฟ: ตักใส่จาน เสิร์ฟพร้อมผักสด

22. ยำไข่ปู

ยำไข่ปู เป็นเมนูยำที่ใช้ไข่ปูม้าหรือไข่ปูทะเลนึ่งสุกเป็นวัตถุดิบหลัก ไข่ปูมีสัมผัสเฉพาะตัวที่ร่วนนอกนุ่มใน มันและมีกลิ่นหอมเฉพาะ ตัดกับน้ำยำรสจัดจ้านแบบไทย ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 10 นาที (ไม่รวมเวลานึ่งไข่ปู) เป็นเมนูที่มักพบในร้านอาหารทะเลระดับกลางถึงสูง

เคล็ดลับคือต้องเลือกไข่ปูม้าที่อยู่ในช่องท้องของปูม้าตัวเมีย สีส้มสด นึ่งพอสุกห้ามนึ่งนานเกินเพราะไข่จะแห้งและแข็ง

ส่วนผสม

1. ไข่ปู (นึ่งสุก) 200 กรัม
2. ตะไคร้ซอย 1 ต้น
3. หอมแดงซอย 3 หัว
4. ใบสะระแหน่ 1/4 ถ้วยตวง
5. ผักชีฝรั่งซอย 1 ช้อนโต๊ะ
6. ต้นหอมซอย 1 ต้น
7. พริกขี้หนูสวนซอย 1-2 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำปลา 1.5 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำมะนาว 2.5 ช้อนโต๊ะ
10. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา

วิธีทำ

1. เตรียมไข่ปู: หยิบไข่ปูนึ่งสุกเป็นก้อนเล็กๆ โดยไม่ต้องยีให้ละเอียดมากเพราะจะทำให้ไข่แตกหมด
2. เตรียมน้ำยำ: ผสมน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาลทราย และพริกขี้หนูซอย คนให้น้ำตาลละลาย
3. ใส่เครื่อง: ใส่ตะไคร้ซอยและหอมแดงซอย คลุกให้เข้ากับน้ำยำ
4. ใส่ไข่ปู: ใส่ไข่ปูลงคลุกเบาๆ ระวังอย่าให้ไข่ปูแตกมากเกิน
5. ใส่สมุนไพร: ใส่ใบสะระแหน่ ผักชีฝรั่ง และต้นหอมซอย คลุกเบาๆ
6. ชิมรส: ชิมและปรับรส ถ้าต้องการเพิ่มเผ็ด เปรี้ยว หรือเค็ม
7. เสิร์ฟ: ตักใส่จาน เสิร์ฟทันทีเพื่อไม่ให้ไข่ปูแฉะ

23. ส้มตำปูม้า

ส้มตำปูม้า เป็นส้มตำที่ใช้ปูม้าสดนึ่งพอสุกเป็นท็อปปิ้งหลัก แตกต่างจากส้มตำปูดองที่ใช้ปูดองเป็นส่วนผสม ตำปูม้าจะมีรสชาติของเส้นมะละกอกรอบกับน้ำปลาร้าหอมๆ ไข่เค็ม และเนื้อปูม้าหวานนุ่มอยู่ด้านบน วิธีทำใกล้เคียงกับ ส้มตำไทยดั้งเดิม ที่ใช้มะละกอสับตำสดกับเครื่องปรุงรสจัดจ้าน ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 15 นาที

ส้มตำปูม้าที่ดีต้องใช้ปูม้าตัวเมียที่มีไข่ เนื้อปูม้านึ่งใหม่ๆ และน้ำปลาร้าที่ต้มสุกแล้วเพื่อความปลอดภัย

ส่วนผสม

1. มะละกอดิบ (สับเป็นเส้น) 1 ถ้วยตวง
2. ปูม้า (นึ่งสุก แกะเนื้อ) 1 ตัว
3. พริกขี้หนูสวน 5-8 เม็ด
4. กระเทียม 3 กลีบ
5. มะเขือเทศ (หั่นเสี้ยว) 1 ลูก
6. ถั่วฝักยาว (หั่นท่อน) 2 ฝัก
7. น้ำปลาร้าต้มสุก 2 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
10. น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
11. มะนาว (หั่นซีก) 1/2 ลูก
12. ถั่วลิสงคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
13. กุ้งแห้ง 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ตำพริกกระเทียม: ใส่พริกขี้หนูและกระเทียมลงในครก ตำให้แตก
2. ใส่เส้นมะละกอ: ใส่มะละกอสับ มะเขือเทศ และถั่วฝักยาว ลงในครก ตำคลุกเคล้าเบาๆ
3. ปรุงรส: ใส่น้ำปลาร้า น้ำปลา น้ำมะนาว และน้ำตาลปี๊บ ตำคลุกให้เข้ากัน บีบมะนาวซีกใส่ลงไป
4. ใส่กุ้งแห้งและถั่ว: ใส่กุ้งแห้งและถั่วลิสงคั่ว ตำเบาๆ พอแตก
5. จัดเสิร์ฟ: ตักส้มตำใส่จาน วางเนื้อปูม้าแกะไว้ด้านบน
6. ตกแต่ง: โรยถั่วลิสงเพิ่ม แต่งด้วยพริกสด เสิร์ฟกับผักสดและข้าวเหนียว

24. ส้มตำปูดอง (ส้มตำปูปลาร้า)

ส้มตำปูดอง หรือที่รู้จักในชื่อส้มตำปูปลาร้า เป็นส้มตำอีสานแท้ที่ใช้ปูดองลงไปตำรวมกับเส้นมะละกอและน้ำปลาร้า รสชาติจะจัดจ้านกว่าเพราะได้ความเค็มเปรี้ยวจากตัวปูดองและน้ำปลาร้าผสมผสานกัน เป็นหนึ่งใน เมนูส้มตำยอดนิยม ที่ใช้ ปลาร้า ซึ่งเป็นวัตถุดิบอีสานที่ผ่านการหมักจนได้รสชาติเฉพาะ ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 10 นาที

เคล็ดลับคือต้องใช้ปูดองที่หมักจนเนื้อขาวขุ่นและมีรสเค็มเปรี้ยวพอดี ถ้าปูดองเค็มเกินให้ล้างน้ำผ่าน 1 รอบก่อนนำไปตำ การใส่น้ำตาลปี๊บมากกว่าส้มตำทั่วไปจะช่วยตัดความเค็มของปูดองได้ดี

ส่วนผสม

1. มะละกอดิบ (สับเป็นเส้น) 1 ถ้วยตวง
2. ปูดอง (ตามสูตรข้อ 4 ใช้ทั้งตัวสับเป็นชิ้นเล็ก) 2 ตัว
3. พริกขี้หนูสวน 10-15 เม็ด
4. กระเทียม 3 กลีบ
5. มะเขือเทศ (หั่นเสี้ยว) 1 ลูก
6. ถั่วฝักยาว (หั่นท่อน) 2 ฝัก
7. น้ำปลาร้าต้มสุก 3 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
10. น้ำตาลปี๊บ 1.5 ช้อนโต๊ะ
11. มะนาว (หั่นซีก) 1/2 ลูก
12. ถั่วลิสงคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ตำพริกกระเทียม: ใส่พริกขี้หนูและกระเทียมลงในครก ตำให้แตก
2. ใส่ปูดอง: ใส่ปูดองที่สับเป็นชิ้นเล็กๆ ลงไปตำเบาๆ ให้แตกเล็กน้อย
3. ใส่เส้นและผัก: ใส่มะละกอสับ มะเขือเทศ และถั่วฝักยาว ตำคลุกเคล้า
4. ปรุงรส: ใส่น้ำปลาร้า น้ำปลา น้ำมะนาว และน้ำตาลปี๊บ ตำคลุกให้เข้ากัน บีบมะนาวซีกใส่
5. ใส่ถั่วลิสง: ใส่ถั่วลิสงคั่ว ตำเบาๆ
6. ชิมรส: ชิมและปรับรสให้จัดจ้านถูกปาก เผ็ด เปรี้ยว เค็ม หวาน
7. เสิร์ฟ: ตักใส่จาน เสิร์ฟพร้อมผักสดและข้าวเหนียว

เมนูข้าวและเส้นกับปู

25. ข้าวผัดปู

ข้าวผัดปู เป็นเมนูข้าวผัดที่ใช้เนื้อปูทะเลแกะเป็นชิ้นใหญ่ผัดกับข้าวสวยเย็น ไข่ และเครื่องปรุงเพียงไม่กี่อย่างเพื่อให้รสชาติของเนื้อปูเด่นชัด จัดอยู่ในกลุ่ม เมนูอาหารจานเดียว ที่ทำได้รวดเร็วและอิ่มท้องในมื้อเดียว ใช้กระเทียมเจียวหอมๆ เป็นตัวชูโรง รสชาติออกเค็มกลมกล่อมจากเนื้อปูและซอสปรุง หอมมันจากไข่และน้ำมันงา ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 10 นาที

เคล็ดลับข้าวผัดปูให้หอมกระทะคือต้องใช้ข้าวสวยที่หุงไว้และแช่เย็นอย่างน้อย 4 ชั่วโมง ข้าวจะร่วนและไม่แฉะระหว่างผัด การผัดด้วยไฟแรงในกระทะเหล็กร้อนจัดจะทำให้ข้าวหอมกลิ่นกระทะ

ส่วนผสม

1. ข้าวสวยหุงสุกแช่เย็น 2 ถ้วยตวง
2. เนื้อปูทะเล (นึ่งสุก แกะเป็นชิ้น) 150 กรัม
3. ไข่ไก่ 2 ฟอง
4. กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
5. ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำมันหอย 1/2 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำตาลทราย 1/4 ช้อนชา
8. พริกไทยขาวป่น 1/4 ช้อนชา
9. ต้นหอมซอย 2 ต้น
10. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
11. น้ำมันงา 1/2 ช้อนชา
12. แตงกวาหั่นแว่นและมะนาวซีก สำหรับเสิร์ฟ

วิธีทำ

1. เตรียมกระทะ: ตั้งกระทะเหล็กบนไฟแรงที่สุด ใส่น้ำมันพืช รอจนน้ำมันร้อนจัดและมีควันเล็กน้อย
2. เจียวกระเทียม: ใส่กระเทียมสับลงไป ผัดเร็ว 10 วินาทีจนหอม ระวังอย่าให้ไหม้
3. ใส่ไข่: ตอกไข่ใส่กระทะ ยีไข่แดงให้แตก รอ 15 วินาทีให้ไข่เซ็ตตัว แล้วผัดให้ไข่แตกเป็นชิ้นเล็ก
4. ใส่ข้าว: ใส่ข้าวเย็นลงไป ใช้ตะหลิวเขี่ยข้าวให้ร่วน ผัดคลุกกับไข่และกระเทียม 2 นาที
5. ปรุงรส: ใส่ซีอิ๊วขาว น้ำมันหอย และน้ำตาลทราย ผัดเร็วให้ซอสเคลือบข้าวทั่วถึง
6. ใส่เนื้อปู: ใส่เนื้อปูลงไป ผัดเบาๆ 30 วินาทีให้พอร้อน อย่าผัดนานเกินเพราะเนื้อปูจะแตก
7. เก็บขั้นสุดท้าย: ใส่ต้นหอมซอยและน้ำมันงา พริกไทยขาว ผัดอีกครั้ง ปิดไฟ
8. เสิร์ฟ: ตักใส่จาน เสิร์ฟพร้อมแตงกวาหั่นแว่น มะนาวซีก และน้ำปลาพริก

26. ข้าวผัดปูใบโหระพา

ข้าวผัดปูใบโหระพา เป็นการผสมผสานเมนูข้าวผัดปูกับผัดกะเพรา ใส่ใบโหระพาสดจำนวนมากในขั้นตอนสุดท้าย ได้ความหอมจากใบโหระพาตัดกับความหวานของเนื้อปู ใส่พริกและกระเทียมตำเพิ่มความแซ่บ ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 10 นาที

ส่วนผสม

1. ข้าวสวยหุงสุกแช่เย็น 2 ถ้วยตวง
2. เนื้อปูทะเลแกะ 150 กรัม
3. ใบโหระพา 1/2 ถ้วยตวง
4. พริกขี้หนูสวน (ตำหยาบ) 8 เม็ด
5. กระเทียม (ตำหยาบ) 1 ช้อนโต๊ะ
6. ไข่ไก่ 1 ฟอง
7. น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำปลา 1/2 ช้อนโต๊ะ
9. ซีอิ๊วดำ 1/4 ช้อนชา
10. น้ำตาลทราย 1/4 ช้อนชา
11. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
12. พริกชี้ฟ้าแดง (หั่นแฉลบ) 1 เม็ด

วิธีทำ

1. เตรียมกระทะ: ตั้งกระทะบนไฟแรง ใส่น้ำมันพืช รอร้อนจัด
2. ผัดพริกกระเทียม: ใส่พริกขี้หนูและกระเทียมตำหยาบ ผัด 15 วินาทีจนหอม
3. ใส่ไข่: ตอกไข่ใส่ ยีให้แตก รอ 15 วินาทีแล้วผัดให้ไข่แตก
4. ใส่ข้าว: ใส่ข้าวเย็น ผัดคลุก 2 นาที
5. ปรุงรส: ใส่น้ำมันหอย น้ำปลา ซีอิ๊วดำ และน้ำตาล ผัดเร็ว
6. ใส่เนื้อปู: ใส่เนื้อปูลงผัด 30 วินาที
7. ใส่โหระพา: ใส่ใบโหระพาและพริกชี้ฟ้าแดงลงไป ผัดเร็ว 20 วินาที ปิดไฟ
8. เสิร์ฟ: ตักใส่จาน เสิร์ฟร้อนๆ กับไข่ดาวน้ำมันกระฉอก

27. ก๋วยเตี๋ยวปู

ก๋วยเตี๋ยวปู เป็นเมนูก๋วยเตี๋ยวน้ำที่ใช้น้ำซุปกระดูกหมูเคี่ยวเข้มข้น ใส่เนื้อปูสดชิ้นใหญ่และก้ามปูนึ่งสุก โรยหน้าด้วยกระเทียมเจียวและต้นหอม รสชาติกลมกล่อมจากน้ำซุปที่หวานกระดูกหมูผสานกับความหวานของเนื้อปู ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลา 45 นาที

เคล็ดลับคือน้ำซุปต้องเคี่ยวกระดูกหมูอย่างน้อย 30 นาทีพร้อมหัวไชเท้าเพื่อให้หวานธรรมชาติ การใส่เนื้อปูในขั้นตอนสุดท้ายบนชามก๋วยเตี๋ยว ไม่ใช่ต้มในหม้อน้ำซุป เพราะจะทำให้เนื้อปูแข็ง

ส่วนผสม

1. เส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ (ลวกสุก) 200 กรัม
2. ปูทะเล (นึ่งสุก แกะเนื้อและก้าม) 1 ตัว
3. กระดูกหมูอ่อน 300 กรัม
4. หัวไชเท้า (ปอกเปลือก หั่นแว่น) 1 หัวเล็ก
5. รากผักชี (ทุบ) 3 ราก
6. กระเทียม (ทุบ) 5 กลีบ
7. พริกไทยเม็ด 1 ช้อนชา
8. ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
10. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
11. กระเทียมเจียวสำหรับโรยหน้า 2 ช้อนโต๊ะ
12. ต้นหอมผักชีซอยสำหรับโรยหน้า
13. น้ำเปล่า 1 ลิตร

วิธีทำ

1. ต้มน้ำซุป: ใส่น้ำเปล่าลงหม้อ ใส่กระดูกหมูอ่อน รากผักชี กระเทียมทุบ และพริกไทยเม็ด ต้มด้วยไฟแรงจนเดือด จากนั้นลดไฟอ่อน เคี่ยว 30 นาที ช้อนฟองออกเป็นระยะ
2. ใส่หัวไชเท้า: ใส่หัวไชเท้าลงไป ต้มต่ออีก 15 นาทีจนหัวไชเท้านิ่ม
3. ปรุงน้ำซุป: ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว น้ำปลา และน้ำตาลทราย ชิมรสให้กลมกล่อม หวานจากกระดูกหมูและหัวไชเท้า
4. ลวกเส้น: ลวกเส้นก๋วยเตี๋ยวในน้ำเดือดให้สุกนุ่ม สะเด็ดน้ำ ใส่ในชาม
5. จัดชาม: วางเนื้อปูแกะและก้ามปูบนเส้นก๋วยเตี๋ยว ตักน้ำซุปและกระดูกหมูหัวไชเท้าราดลงไป
6. โรยหน้า: โรยกระเทียมเจียว ต้นหอม และผักชี
7. เสิร์ฟ: เสิร์ฟร้อนๆ พร้อมเครื่องปรุง พริกป่น น้ำปลา น้ำตาล และถั่วงอกดิบ

28. เส้นหมี่ผัดปู

เส้นหมี่ผัดปู เป็นเมนูผัดเส้นคล้ายผัดไทยแต่ใช้เส้นหมี่ขาวผัดกับเนื้อปูและซอสเต้าเจี้ยว เส้นหมี่จะนุ่ม อมซอส และหอมกลิ่นกระทะ เนื้อปูหวานเด่นในทุกคำ ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลา 20 นาที

เคล็ดลับคือเส้นหมี่ต้องแช่น้ำเย็นจนนิ่มแล้วสะเด็ดน้ำให้แห้งดีก่อนผัด เส้นหมี่ที่เปียกเกินจะจับตัวเป็นก้อนระหว่างผัด การผัดเส้นหมี่ต้องใช้ไฟแรงและทำอย่างรวดเร็ว

ส่วนผสม

1. เส้นหมี่ขาว (แช่น้ำเย็น 10 นาทีจนนิ่ม สะเด็ดน้ำ) 200 กรัม
2. เนื้อปูทะเลแกะ 200 กรัม
3. ไข่ไก่ 2 ฟอง
4. เต้าเจี้ยวบด 1.5 ช้อนโต๊ะ
5. ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
8. น้ำมะขามเปียก 1 ช้อนโต๊ะ
9. กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
10. ถั่วงอก 1 ถ้วยตวง
11. กุยช่าย (หั่นท่อน) 3 ต้น
12. น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ
13. ถั่วลิสงคั่วบด สำหรับโรย
14. พริกป่น มะนาวซีก สำหรับเสิร์ฟ

วิธีทำ

1. เตรียมซอส: ผสมเต้าเจี้ยวบด ซีอิ๊วขาว น้ำมันหอย น้ำตาลทราย และน้ำมะขามเปียก คนให้เข้ากัน
2. ผัดกระเทียม: ตั้งกระทะบนไฟแรง ใส่น้ำมันพืช รอร้อน จี่กระเทียมสับ 15 วินาที
3. ผัดไข่: ตอกไข่ใส่ ยีไข่แดง ปล่อยให้เซ็ตตัว 30 วินาทีแล้วผัดให้แตก
4. ใส่เส้น: ใส่เส้นหมี่ที่สะเด็ดน้ำแล้ว ผัดกับไข่ให้เส้นกระจายตัว
5. ใส่ซอส: เทซอสที่เตรียมไว้ลงไป ผัดเร็วให้เส้นดูดซึมซอสทั่วถึง
6. ใส่เนื้อปู: ใส่เนื้อปู ผัดเบาๆ 1 นาที
7. ใส่ถั่วงอกและกุยช่าย: ใส่ถั่วงอกและกุยช่าย ผัดเร็ว 30 วินาที ปิดไฟ
8. เสิร์ฟ: ตักใส่จาน โรยถั่วลิสงบด เสิร์ฟพร้อมพริกป่นและมะนาวซีก

เมนูน้ำพริกและหลน

29. น้ำพริกปู

น้ำพริกปู หรือน้ำพริกไข่ปู เป็นน้ำพริกไทยที่มีส่วนผสมของเนื้อปูนึ่งสุกและไข่ปู โขลกรวมกับพริกแห้งคั่ว หอม กระเทียมคั่ว และกะปิย่าง รสชาติเค็มมัน เผ็ดอ่อนๆ จากพริกคั่ว หวานจากเนื้อปูและไข่ปู ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลา 25 นาที เหมาะเป็นเครื่องจิ้มผักสดและไข่ต้ม

เคล็ดลับน้ำพริกปูให้อร่อยคือการคั่วพริกแห้ง หอม และกระเทียมด้วยไฟอ่อนจนหอมก่อนนำไปโขลก ความหอมจากการคั่วจะทำให้น้ำพริกมีกลิ่นลึกและรสกลมกว่าใช้ของดิบ

ส่วนผสม

1. เนื้อปูทะเล (นึ่งสุก แกะหยาบ) 150 กรัม
2. ไข่ปู (นึ่งสุก) 50 กรัม
3. พริกแห้งเม็ดใหญ่ (คั่วให้หอม) 5 เม็ด
4. พริกขี้หนูแห้ง (คั่ว) 3 เม็ด
5. หอมแดง (คั่วไฟอ่อนจนนิ่ม) 4 หัว
6. กระเทียมไทย (คั่วจนนิ่ม) 5 กลีบ
7. กะปิ (ห่อใบตองย่างไฟ) 1 ช้อนชา
8. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำมะนาว 1.5 ช้อนโต๊ะ
10. น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนชา
11. น้ำมะขามเปียก 1 ช้อนชา
12. น้ำอุ่น 2 ช้อนโต๊ะ
13. ผักสดสำหรับจิ้ม (แตงกวา ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี มะเขือเปราะ)
14. ไข่ต้ม 2 ฟอง

วิธีทำ

1. คั่วเครื่อง: คั่วพริกแห้งทั้งสองชนิดทีละอย่างในกระทะด้วยไฟอ่อนจนหอมและกรอบ คั่วหอมแดงและกระเทียมทั้งเปลือกจนผิวนอกไหม้เล็กน้อย ด้านในนิ่ม ปอกเปลือกออก ย่างกะปิจนหอม
2. โขลกเครื่อง: ใส่พริกคั่วและเกลือลงในครก โขลกให้ละเอียด ตามด้วยหอมแดงคั่วและกระเทียมคั่ว โขลกต่อจนเป็นเนื้อเดียวกัน
3. ใส่กะปิ: ใส่กะปิย่าง โขลกให้เข้ากัน
4. ใส่เนื้อปู: ใส่เนื้อปูและไข่ปูลงโขลกเบาๆ ให้เข้ากับเครื่อง ไม่ต้องละเอียดมากเพราะต้องการเนื้อสัมผัสของปู
5. ปรุงรส: เติมน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาลปี๊บ และน้ำมะขามเปียก ใส่น้ำอุ่นเล็กน้อยเพื่อให้น้ำพริกข้นพอดี โขลกเบาๆ ให้ส่วนผสมเข้ากัน
6. จัดเสิร์ฟ: ตักน้ำพริกใส่ถ้วย จัดผักสดและไข่ต้มหั่นซีกใส่จานเคียง

30. หลนปู

หลนปู เป็นอาหารไทยประเภทเครื่องจิ้มที่ใช้เนื้อปูสดเคี่ยวกับกะทิ น้ำปลา น้ำตาล และน้ำมะขามเปียกจนข้นงวด มีรสชาติหวาน มัน เค็ม เปรี้ยวนิดๆ จากน้ำมะขาม เนื้อปูนุ่มในครีมกะทิเข้มข้น ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลา 20 นาที

หลนแตกต่างจากน้ำพริกตรงที่หลนผ่านการเคี่ยวด้วยกะทิบนเตาจนสุกทั่ว ในขณะที่น้ำพริกใช้วิธีโขลกและไม่ผ่านความร้อน หลนปูที่ดีต้องเคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนกะทิงวดและแตกมัน เนื้อหลนจะข้นคล้ายสเปรด ไม่เหลวเกินไป

ส่วนผสม

1. เนื้อปูทะเล (นึ่งสุก แกะเป็นชิ้น) 200 กรัม
2. หัวกะทิ 150 มิลลิลิตร
3. หางกะทิ 100 มิลลิลิตร
4. หอมแดง (ซอย) 3 หัว
5. กระเทียม (ซอย) 1 ช้อนโต๊ะ
6. พริกชี้ฟ้าแดง (หั่นแฉลบ) 2 เม็ด
7. พริกขี้หนูสวน (บุบ) 5 เม็ด
8. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ
10. น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ
11. เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
12. ผักสดสำหรับจิ้ม (แตงกวา ถั่วฝักยาว มะเขือเปราะ ขมิ้นขาว)

วิธีทำ

1. ผัดเครื่อง: ตั้งกระทะบนไฟกลาง ใส่หัวกะทิ 50 มิลลิลิตร ใส่หอมแดงและกระเทียมซอย ผัดจนหอมและนิ่ม
2. ปรุงรสเบื้องต้น: ใส่น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ น้ำมะขามเปียก และเกลือ คนให้น้ำตาลละลาย
3. ใส่หางกะทิ: เทหางกะทิลงไป เคี่ยว 3-4 นาทีด้วยไฟอ่อน
4. ใส่หัวกะทิที่เหลือ: เทหัวกะทิที่เหลือลงไป เคี่ยวต่อจนกะทิงวดและแตกมัน ใช้เวลาประมาณ 5-7 นาที
5. ใส่เนื้อปู: ใส่เนื้อปูลงไป เคี่ยวต่อ 2-3 นาทีจนเนื้อปูร้อนและซอสเข้มข้น ระวังอย่าเคี่ยวนานเกินเพราะเนื้อปูจะแข็ง
6. ใส่พริก: ใส่พริกชี้ฟ้าและพริกขี้หนู เคี่ยวต่อ 1 นาที ปิดไฟ
7. พัก: พักหลนปูให้อุ่นเล็กน้อย รสชาติจะกลมกล่อมขึ้น
8. เสิร์ฟ: ตักใส่ถ้วย เสิร์ฟพร้อมผักสดจิ้ม

ตารางเปรียบเทียบ 30 เมนูปู

เคล็ดลับเลือกซื้อและเตรียมปู

การเลือกซื้อปู

ปูเป็นสัตว์ที่สดคือปูที่ยังมีชีวิตและขยับขาและก้ามได้อย่างคล่องแคล่ว จากข้อมูลของ Wikipedia ปูเป็นสัตว์น้ำที่มีสัดส่วนประมาณ 20% ของครัสเตเชียนที่จับและเพาะเลี้ยงเพื่อการบริโภคทั่วโลก ปูทะเลและปูม้าเป็นสายพันธุ์ที่พบได้ทั่วไปในน่านน้ำไทย สังเกตว่าต้องเลือกปูที่มีน้ำหนักเมื่อเทียบกับขนาด ปูที่หนักมือแสดงว่ามีเนื้อแน่นเต็มกระดอง พลิกดูจับปิ้ง (แผ่นปิดหน้าท้อง) ถ้าดันแล้วแน่นไม่บุ๋มแสดงว่าปูสด ถ้าดันแล้วนิ่มหรือยวบแปลว่าปูตายมานานแล้ว สำหรับปูม้า ตัวเมียจะมีจับปิ้งเป็นรูปครึ่งวงกลมกว้างและมักมีไข่ ตัวผู้มีจับปิ้งเป็นรูปสามเหลี่ยมแคบ

การเก็บรักษา

ปูสดเป็นควรปรุงภายใน 4-6 ชั่วโมงหลังจากซื้อมา หากยังไม่พร้อมปรุงควรแช่ในตู้เย็นช่อง 0-2 องศา วางในภาชนะที่มีรูระบายอากาศและคลุมด้วยผ้าชุบน้ำเย็นหมาดๆ ห้ามแช่น้ำหรือใส่ภาชนะปิดสนิทเพราะปูจะขาดอากาศตาย ปูที่นึ่งสุกแล้วแช่เย็นได้ 1-2 วันในภาชนะปิดสนิท

การแกะเนื้อปู

หลังจากนึ่งปูจนสุก พักให้เย็นลง 5 นาที จากนั้นแกะกระดองออก ตัดขาและก้ามด้วยกรรไกรครัว ใช้สันมีดหรือค้อนไม้ทุบที่ก้ามปูเบาๆ พอให้เปลือกแตกแต่เนื้อไม่เละ ใช้ปลายมีดหรือไม้แหลมเขี่ยเนื้อปูออกจากขา จากนั้นบิตัวปูออกเป็น 2 ส่วน ใช้ส้อมหรือปลายช้อนเขี่ยเนื้อออกจากซอกระหว่างแผ่นกระดองย่อย เนื้อปูที่ดีจะออกมาเป็นชิ้นใหญ่และไม่เละ

สรุป

เมนูปูทั้ง 30 เมนูในบทความนี้ครอบคลุมวิธีการทำตั้งแต่ นึ่ง ดอง ผัด แกง ทอด ยำ ส้มตำ ข้าวผัด เส้น และน้ำพริก หลน ใช้ปูทะเล ปูม้า และปูนิ่มตามความเหมาะสมของแต่ละเมนู ตั้งแต่ปูทะเลนึ่งที่ใช้เวลาเพียง 15 นาทีไปจนถึงปูจ๋าและปูดองที่ต้องใช้เวลาเตรียมมากกว่า แต่ละเมนูมีปริมาณส่วนผสมและขั้นตอนที่ชัดเจน เหมาะกับทั้งมือใหม่ที่เริ่มหัดทำอาหารและคนที่ทำอาหารเป็นประจำ

การทำอาหารปูให้อร่อยเริ่มจากการเลือกปูสดและจัดเก็บอย่างถูกวิธี ปูทะเลเหมาะกับเมนูที่ต้องการเนื้อชิ้นใหญ่และรูปทรงสวยงามอย่างปูผัดผงกะหรี่และปูอบวุ้นเส้น ปูม้าเหมาะกับเมนูนึ่ง ยำ และส้มตำเพราะเนื้อละเอียดและหวาน ส่วนปูนิ่มเหมาะกับการทอดกรอบเพราะกินได้ทั้งตัว ไข่ปูและปูดองก็เป็นทางเลือกสำหรับเมนูยำและส้มตำที่ต้องการรสชาติเข้มข้นแตกต่าง

ลองเลือกเมนูที่ตรงกับเวลาที่มีและระดับความชำนาญในวันนั้นดู หากเพื่อนหรือครอบครัวชื่นชอบสามารถแชร์บทความนี้เพื่อชวนกันทำเมนูปูในมื้อพิเศษ หรือกลับมาดูตารางเปรียบเทียบด้านบนเพื่อเลือกเมนูถัดไปได้ทุกเมื่อ