เต้าเจี้ยว คืออะไร? ประวัติ ประเภท และวิธีทำแบบดั้งเดิม

• เต้าเจี้ยว คือผลิตภัณฑ์จากการหมักถั่วเหลืองกับเชื้อรา Aspergillus Oryzae ในน้ำเกลือนาน 1-2 เดือน ให้รสเค็มหวานและกลิ่นหอมเฉพาะตัว
• ประเภทหลัก แบ่งเป็นเต้าเจี้ยวขาว (รสอ่อน หมักสั้น) และเต้าเจี้ยวดำ (รสเข้ม หมักนาน) รวมถึงแบบเม็ดและแบบบดที่เหมาะกับการใช้งานต่างกัน
• คุณค่าโภชนาการสูง อุดมด้วยโปรตีนคุณภาพเทียบเท่าเนื้อสัตว์ กรดอะมิโน 17 ชนิด เหมาะเป็นแหล่งโปรตีนสำหรับผู้ทานเจและมังสวิรัติ
• เมนูยอดนิยม ได้แก่ เต้าเจี้ยวหลน ผัดผักบุ้งไฟแดง ปลานึ่งเต้าเจี้ยว ราดหน้า และน้ำจิ้มข้าวมันไก่

เคยสงสัยไหมว่า เต้าเจี้ยว เครื่องปรุงรสสีน้ำตาลที่มีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์นั้น แท้จริงแล้วคืออะไร และมีที่มาอย่างไร? เต้าเจี้ยวเป็นหนึ่งในเครื่องปรุงโบราณที่อยู่คู่ครัวเอเชียมาอย่างยาวนาน ไม่ว่าจะเป็นอาหารไทย อาหารจีน หรือแม้แต่อาหารเกาหลี ล้วนมีเต้าเจี้ยวเป็นส่วนประกอบสำคัญที่ขาดไม่ได้

หลายคนอาจคุ้นเคยกับรสชาติของเต้าเจี้ยวผ่านเมนูอร่อยอย่างผัดผักบุ้งไฟแดง ราดหน้า หรือน้ำจิ้มข้าวมันไก่ แต่น้อยคนจะรู้ว่าเบื้องหลังความอร่อยเหล่านั้น มีกระบวนการหมักที่ต้องใช้เวลาและความประณีตอย่างมาก บทความนี้จะพาไปรู้จักกับเต้าเจี้ยวอย่างลึกซึ้ง ตั้งแต่ความหมาย ประวัติความเป็นมา ประเภทต่าง ๆ ไปจนถึงวิธีทำแบบดั้งเดิมที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน

เต้าเจี้ยว คืออะไร?

เต้าเจี้ยว (Fermented Soybean Paste) คือผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากการนำถั่วเหลืองมาผ่านกระบวนการหมักด้วยเกลือและเชื้อราจนได้เป็นเครื่องปรุงรสที่มีรสชาติเค็ม หวานอมเปรี้ยว และมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว จัดอยู่ในกลุ่มอาหารหมักเกลือ (Salt Curing) ที่มนุษย์คิดค้นขึ้นเพื่อถนอมอาหารให้เก็บไว้ได้นาน

กระบวนการผลิตเต้าเจี้ยวเริ่มจากการนำถั่วเหลืองต้มสุกมาหมักกับแป้งสาลีและเชื้อจุลินทรีย์ที่ชื่อว่า Aspergillus Oryzae ในน้ำเกลือเป็นเวลานานประมาณ 1-2 เดือน ผลลัพธ์ที่ได้คือเครื่องปรุงรสสีน้ำตาลเข้มที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง อุดมไปด้วยโปรตีนที่มีคุณภาพใกล้เคียงเนื้อสัตว์ กรดอะมิโนที่ร่างกายต้องการถึง 17 ชนิด รวมถึงกรดไขมันที่จำเป็นต่อร่างกาย

เต้าเจี้ยวมีบทบาทสำคัญในการเพิ่มรสชาติให้กับอาหารหลากหลายประเภท ไม่ว่าจะเป็นการทำเป็นเครื่องจิ้มอย่าง “เต้าเจี้ยวหลน” น้ำจิ้มข้าวมันไก่ หรือใช้เป็นส่วนประกอบในการปรุงอาหารตามตำรับจีนอย่างปลานึ่งเต้าเจี้ยว แป๊ะซะ และราดหน้า รวมถึงผัดผักชนิดต่าง ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการปรุงอาหารเจและอาหารมังสวิรัติ เต้าเจี้ยวถือเป็นแหล่งโปรตีนชั้นเยี่ยมที่ช่วยเพิ่มรสอูมามิได้อย่างยอดเยี่ยม

ประวัติและที่มาของเต้าเจี้ยว

เต้าเจี้ยวเป็นอาหารหมักที่มีรากเหง้ามาจากประเทศจีน โดยชาวจีนได้คิดค้นวิธีการหมักถั่วเหลืองเพื่อถนอมอาหารมานานนับพันปี ภูมิปัญญานี้ได้แพร่หลายไปยังประเทศต่าง ๆ ในเอเชีย และมีการปรับเปลี่ยนสูตรให้เหมาะกับวัฒนธรรมท้องถิ่นของแต่ละที่ ในญี่ปุ่นเรียกว่า “มิโซะ” (Miso) ส่วนในเกาหลีก็มีเวอร์ชันของตัวเองที่เรียกว่า “โดนจัง” (Doenjang) และ “ชุนจัง” (Chunjang) ซึ่งเป็นเต้าเจี้ยวดำสไตล์เกาหลีที่ใช้ทำจาจังมยอน

ในประเทศไทย เต้าเจี้ยวเข้ามาพร้อมกับการอพยพของชาวจีนโพ้นทะเลที่เดินทางมาตั้งรกรากในแผ่นดินสยาม โดยเฉพาะในช่วงต้นรัตนโกสินทร์ ชาวจีนเหล่านี้นำภูมิปัญญาการทำเต้าเจี้ยวติดตัวมาด้วย เสมือนเป็นของติดบ้านที่ขาดไม่ได้ เปรียบได้กับปลาร้าหรือปลาแดกของชาวอีสาน เพียงแต่ไม่ได้ใช้เนื้อสัตว์มาหมักเท่านั้น

หนึ่งในตัวอย่างที่น่าสนใจคือ “เต้าเจี้ยวเจ๊กตั่ว” แห่งคลองบางน้อย จังหวัดสมุทรสงคราม ที่เจ๊กตั่วชาวจีนผู้อพยพข้ามน้ำข้ามทะเลมาลงหลักปักฐานที่เมืองไทย ได้สืบทอดวิธีการทำเต้าเจี้ยวจากบรรพบุรุษมาอย่างต่อเนื่อง จนกลายเป็นสินค้าขึ้นชื่อที่คนในย่านนั้นรู้จักกันดี เรื่องราวเหล่านี้แสดงให้เห็นว่าเต้าเจี้ยวไม่ใช่แค่เครื่องปรุงรส แต่ยังเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่เชื่อมโยงผู้คนข้ามรุ่นข้ามแผ่นดิน

ในประเทศจีน เต้าเจี้ยวโผวเล้งจากมณฑลกวางตุ้งมีชื่อเสียงมากจนเทคนิคการทำได้รับการจัดอันดับให้อยู่ในรายชื่อมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของมณฑลในปี 2009 แสดงให้เห็นถึงคุณค่าและความสำคัญของภูมิปัญญาการทำเต้าเจี้ยวที่สืบทอดกันมานานนับศตวรรษ

ประเภทของเต้าเจี้ยว

เต้าเจี้ยวมีหลายประเภทที่แบ่งตามลักษณะและกระบวนการผลิต โดยแต่ละประเภทมีความเหมาะสมกับการใช้งานที่แตกต่างกัน การเลือกเต้าเจี้ยวให้ตรงกับประเภทอาหารจะช่วยเพิ่มรสชาติให้อาหารอร่อยยิ่งขึ้น

แบ่งตามสี:

เต้าเจี้ยวขาว เกิดจากการนำถั่วเหลืองมาหมักกับเกลือเพื่อให้ดูดซึมความเค็มเข้าไป โดยบางสูตรอาจไม่ได้ใส่หัวเชื้อราหรือใช้เวลาหมักไม่นานเท่ากับเต้าเจี้ยวดำ ทำให้มองเห็นความขาวสะอาดของเม็ดถั่วเหลืองชัดเจน รสชาติอ่อนกว่าและเหมาะกับอาหารที่ต้องการความละเอียดอ่อนของรสชาติ

เต้าเจี้ยวดำ เป็นเต้าเจี้ยวที่ผ่านการหมักกับเชื้อราเป็นเวลานานกว่า ทำให้มีสีสันเข้มขึ้น รสชาติเข้มข้น และกลิ่นหอมกว่าเต้าเจี้ยวขาว สามารถพบเห็นได้ทั่วไปตามท้องตลาดและเป็นที่นิยมใช้ในการปรุงอาหารสไตล์จีนหลากหลายเมนู

แบ่งตามเนื้อสัมผัส:

เต้าเจี้ยวแบบเม็ด ยังคงรูปร่างของเมล็ดถั่วเหลืองไว้ มีเนื้อสัมผัสที่เคี้ยวได้ เหมาะสำหรับทำเต้าเจี้ยวหลน หรือใช้ผัดกับอาหารที่ต้องการให้เห็นเม็ดถั่วชัดเจน

เต้าเจี้ยวแบบบด ผ่านการบดจนละเอียด เนื้อเนียนเรียบ เหมาะสำหรับทำน้ำจิ้ม ปรุงรสซอส หรือใช้เป็นส่วนผสมในอาหารที่ต้องการให้เข้ากันดีไม่เป็นก้อน เช่น น้ำจิ้มข้าวมันไก่หรือซอสสำหรับราดหน้า

คุณค่าทางโภชนาการของเต้าเจี้ยว

เต้าเจี้ยวไม่ได้เป็นแค่เครื่องปรุงรสที่ให้รสชาติอร่อยเท่านั้น แต่ยังอุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการที่หลากหลาย เนื่องจากวัตถุดิบหลักคือถั่วเหลืองซึ่งเป็นพืชตระกูลถั่วที่มีโปรตีนสูง ประกอบกับกระบวนการหมักที่ช่วยเพิ่มคุณค่าทางอาหารอีกด้วย

โปรตีนในเต้าเจี้ยวมีคุณภาพใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์ ประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายถึง 17 ชนิด ทำให้เป็นแหล่งโปรตีนทางเลือกที่ยอดเยี่ยมสำหรับผู้ที่รับประทานอาหารเจหรือมังสวิรัติ นอกจากนี้ยังมีกรดไขมันที่จำเป็น วิตามิน และเกลือแร่ที่ช่วยบำรุงร่างกาย

กระบวนการหมักทำให้เกิดรสชาติอูมามิตามธรรมชาติ ซึ่งช่วยชูรสอาหารได้โดยไม่ต้องพึ่งผงชูรส รสชาติที่ดีและกลิ่นหอมเฉพาะตัวของเต้าเจี้ยวเกิดขึ้นเองจากปฏิกิริยาทางชีวเคมีระหว่างการหมัก จึงเป็นสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายและปลอดภัยในการบริโภค อย่างไรก็ตาม ควรระวังปริมาณโซเดียมที่ค่อนข้างสูง จึงควรใช้ในปริมาณที่เหมาะสม

วิธีทำเต้าเจี้ยวแบบดั้งเดิม

การทำ เต้าเจี้ยว แบบโบราณต้องอาศัยความประณีตและใช้เวลาหลายวัน สูตรที่สืบทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่นมีขั้นตอนหลักดังนี้

• ขั้นตอนที่ 1: การเตรียมถั่วเหลือง เริ่มจากการคัดเลือกเมล็ดถั่วเหลืองอย่างดี โดยเลือกเมล็ดที่กลมเต็มไม่แตกหัก นำออกผึ่งแดดให้กรอบ จากนั้นนำไปโม่ด้วยมือเพื่อให้เมล็ดแตกเป็นสองซีก แล้วซาวน้ำให้สะอาดเพื่อเอาเปลือกที่หุ้มเมล็ดออกให้มากที่สุด
• ขั้นตอนที่ 2: การต้มถั่วเหลือง นำถั่วเหลืองที่เตรียมไว้ไปต้มให้สุกพอดี ไม่ต้องให้เปื่อยจนเละ แต่ต้องนิ่มพอที่จะหมักได้ดี จากนั้นนำใส่กระด้งไปผึ่งแดดจนหมาด ยังพอมีความชุ่มชื้นอยู่บ้าง
• ขั้นตอนที่ 3: การเตรียมหัวเชื้อ หัวเชื้อที่ใช้เรียกว่า “เต้าโป๊” ซึ่งทำจากเมล็ดถั่วที่ผึ่งแดดแล้วนำมาผสมกับข้าวเหนียวและส่วนผสมอื่น ๆ ใช้ผ้าปิดคลุมให้ความชื้นไว้จนเกิดเชื้อราที่ต้องการ
• ขั้นตอนที่ 4: การหมัก นำถั่วเหลืองที่ต้มแล้วผสมกับเต้าโป๊และน้ำเกลือใส่ไหด้วยปริมาณที่พอเหมาะ ยกไหออกไปตั้งปิดฝาไว้ข้างนอกให้โดนแดด เปรียบเหมือนการต้มให้สุกไปในตัว
• ขั้นตอนที่ 5: การดูแลระหว่างหมัก หมั่นคนและตักฟองออกให้สะอาดทุกวัน หากต้องการให้มีรสเปรี้ยวหวานกลมกล่อม สามารถเติมข้าวเหนียวต้มสุกลงไปในไหเต้าเจี้ยวได้ ทำเช่นนี้ต่อเนื่องประมาณ 5 คืน ก็จะได้เต้าเจี้ยวรสชาติดี มีทั้งรสเค็ม เปรี้ยว และหวานกลมกล่อม

การทำเต้าเจี้ยวในระดับอุตสาหกรรมปัจจุบันจะใช้การเพาะเลี้ยงเชื้อราที่บริสุทธิ์เป็นหัวเชื้อ เพื่อให้การหมักมีประสิทธิภาพ ลดระยะเวลาการผลิต และป้องกันการปนเปื้อนของเชื้อราและแบคทีเรียที่ไม่ต้องการ

เมนูยอดนิยมที่ใช้เต้าเจี้ยว

เต้าเจี้ยวเป็นส่วนประกอบสำคัญในอาหารหลากหลายชนิด ตั้งแต่อาหารจานหลักไปจนถึงน้ำจิ้มและเครื่องเคียง ลองมาดูเมนูยอดนิยมที่ขาดเต้าเจี้ยวไม่ได้

• เต้าเจี้ยวหลน เป็นเครื่องจิ้มสไตล์ไทยที่ประกอบด้วยกะทิ หัวหอม และหมูหรือกุ้งสับ เคี่ยวรวมกันแล้วใส่เต้าเจี้ยว ปรุงรสให้เปรี้ยว เค็ม หวาน รับประทานกับผักสด ถือเป็นเมนูที่แสดงให้เห็นการผสมผสานระหว่างวัตถุดิบจีนกับวิธีการปรุงแบบไทยได้อย่างลงตัว
• ผัดผักบุ้งไฟแดง หนึ่งในเมนูผัดยอดนิยมที่ใช้เต้าเจี้ยวเป็นส่วนประกอบหลักในการปรุงรส ทำให้ได้รสชาติเค็มหวานกลมกล่อม และมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวที่ยากจะลืม
• ปลานึ่งเต้าเจี้ยว เมนูอาหารจีนคลาสสิกที่ผสมผสานความหอมของเต้าเจี้ยวกับความนุ่มของปลาสดได้อย่างลงตัว เหมาะสำหรับมื้อพิเศษหรือมื้อธรรมดาที่ต้องการเพิ่มความพิเศษ
• ราดหน้าและแป๊ะซะ เมนูก๋วยเตี๋ยวสไตล์จีนที่ใช้เต้าเจี้ยวเป็นส่วนผสมสำคัญในน้ำราด ช่วยเพิ่มรสชาติเข้มข้นและกลิ่นหอมชวนน้ำลายสอ
• น้ำจิ้มข้าวมันไก่ ใช้เต้าเจี้ยวบดผสมกับขิงแก่ น้ำส้มสายชู และน้ำตาล เป็นน้ำจิ้มคู่แท้ของข้าวมันไก่ที่ช่วยเพิ่มรสชาติให้ถูกปากคนไทย

สำหรับผู้ที่ต้องการสำรวจเมนูอาหารจีนเพิ่มเติม หรืออยากลองทำอาหารจีนเสฉวนรสจัดจ้าน สามารถศึกษาสูตรและวิธีทำได้จากแหล่งข้อมูลต่าง ๆ

ทิ้งท้าย

เต้าเจี้ยว เป็นมากกว่าเครื่องปรุงรสธรรมดา มันคือมรดกทางวัฒนธรรมที่เชื่อมโยงภูมิปัญญาของบรรพบุรุษชาวจีนกับวิถีการกินอาหารของคนไทยในปัจจุบัน ด้วยกระบวนการหมักที่ต้องใช้เวลาและความประณีต ทำให้เต้าเจี้ยวมีรสชาติเค็มหวานกลมกล่อมและกลิ่นหอมเฉพาะตัวที่ยากจะหาสิ่งใดมาทดแทน

ไม่ว่าจะเลือกใช้เต้าเจี้ยวขาวหรือเต้าเจี้ยวดำ แบบเม็ดหรือแบบบด ล้วนสามารถเพิ่มรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการให้กับอาหารได้อย่างยอดเยี่ยม หากมีโอกาส ลองหาเต้าเจี้ยวคุณภาพดีมาทดลองปรุงอาหารดู รับรองว่าจะได้รสชาติที่แตกต่างและอร่อยกว่าที่เคยทำมา

หวังว่าบทความนี้จะช่วยให้เข้าใจเรื่องราวของเต้าเจี้ยวมากขึ้น หากชื่นชอบเนื้อหานี้ อย่าลืมแชร์ให้เพื่อน ๆ ที่รักการทำอาหารได้รู้จักกับเครื่องปรุงรสอันทรงคุณค่านี้ด้วย!