ซูชิ คืออะไร? ประวัติความเป็นมาของอาหารญี่ปุ่นระดับโลก

• ซูชิ หมายถึงข้าวผสมน้ำส้มสายชูที่รับประทานคู่กับปลาหรือเครื่องเคียง ไม่ได้หมายถึงปลาดิบโดยตรง
• ต้นกำเนิดของซูชิมาจากเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ รวมถึงประเทศไทย โดยเริ่มจากการถนอมปลาด้วยข้าวหมัก
• นิกิริซูชิ ที่รู้จักในปัจจุบันถูกคิดค้นโดย Hanaya Yohei ในยุคเอโดะ ช่วงต้นศตวรรษที่ 19
• การรับประทานซูชิที่ถูกต้องควรจิ้มโชยุที่หน้าซูชิ ไม่ใช่ข้าว และกินขิงดองเพื่อล้างรสระหว่างคำ

เคยสงสัยหรือไม่ว่าทำไม ซูชิ ถึงได้รับความนิยมอย่างล้นหลามจากนักชิมทั่วโลก? อาหารญี่ปุ่นจานนี้ไม่ได้เป็นเพียงข้าวปั้นหน้าปลาดิบธรรมดา แต่ซ่อนประวัติศาสตร์และภูมิปัญญาที่ยาวนานกว่า 2,000 ปี ย้อนกลับไปถึงยุคที่มนุษย์ยังไม่มีตู้เย็น การถนอมอาหารด้วยวิธีธรรมชาติจึงเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับความอยู่รอด

ความน่าทึ่งคือ ต้นกำเนิดของซูชิ ไม่ได้อยู่ที่ญี่ปุ่นอย่างที่หลายคนเข้าใจ แต่กลับมีรากเหง้ามาจากเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ รวมถึงประเทศไทย! ปลาส้มที่คุ้นเคยในครัวไทยนั้นแท้จริงแล้วเป็นบรรพบุรุษของซูชิที่รู้จักกันในปัจจุบัน บทความนี้จะพาไปสำรวจเส้นทางการเดินทางของซูชิ ตั้งแต่จุดเริ่มต้นในฐานะวิธีถนอมอาหาร ไปจนถึงการกลายเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมระดับโลก

ซูชิ คืออะไร? ความหมายที่แท้จริง

ซูชิ (寿司) ในภาษาญี่ปุ่นหมายถึงอาหารที่ประกอบด้วยข้าวผสมน้ำส้มสายชู รับประทานคู่กับปลา เนื้อสัตว์ หรือผักหลากหลายชนิด หลายคนเข้าใจผิดว่าซูชิหมายถึง “ปลาดิบ” แต่ความจริงแล้วหัวใจสำคัญของซูชิคือ “ข้าวซูชิ” หรือที่เรียกว่า ซูชิเมชิ ซึ่งเป็นข้าวที่ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชูจากข้าว น้ำตาล และเกลือ

การเขียนคำว่าซูชิในภาษาญี่ปุ่นมีหลายรูปแบบ ได้แก่ すし, 鮨, 鮓 และ 寿司 โดยแต่ละแบบมีที่มาและความหมายแตกต่างกันเล็กน้อย ตัวอักษร 寿 หมายถึง “อายุยืน” หรือ “โชคลาภ” ทำให้ซูชิมักปรากฏในงานเฉลิมฉลองและโอกาสมงคลของชาวญี่ปุ่น

ส่วนผสมหลักของข้าวซูชิประกอบด้วยข้าวญี่ปุ่นเมล็ดสั้นที่มีความเหนียวนุ่ม ผสมกับน้ำส้มสายชูสำหรับซูชิโดยเฉพาะ การหุงข้าวให้ได้ที่และการผสมน้ำส้มสายชูให้ทั่วถึงถือเป็นศิลปะที่ต้องอาศัยทักษะและประสบการณ์ ซูชิที่ดีต้องมีข้าวที่แยกเมล็ด ไม่เละ และมีกลิ่นหอมของน้ำส้มสายชูอ่อน ๆ

ประวัติซูชิ จากการถนอมอาหารสู่อาหารระดับโลก

ต้นกำเนิดในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

ประวัติศาสตร์ของซูชิเริ่มต้นขึ้นเมื่อประมาณ 2,000 ปีก่อน ในบริเวณลุ่มแม่น้ำโขงของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ชาวบ้านในสมัยนั้นค้นพบวิธีถนอมปลาด้วยการหมักกับข้าวและเกลือ กระบวนการนี้ทำให้แบคทีเรียกรดแลกติกในข้าวเจริญเติบโตและป้องกันการเน่าเสียของเนื้อปลาได้อย่างมีประสิทธิภาพ

วิธีการนี้คล้ายคลึงกับการทำปลาส้มหรือปลาร้าที่คุ้นเคยในภาคอีสานของไทย โดยใช้ข้าวหมักเป็นตัวถนอมเนื้อปลา เมื่อถึงเวลารับประทานจะทิ้งข้าวหมักและกินเฉพาะเนื้อปลาเท่านั้น ความรู้นี้แพร่หลายไปยังจีนในช่วงศตวรรษที่ 9 และต่อมาถูกนำเข้าสู่ญี่ปุ่นพร้อมกับวัฒนธรรมการปลูกข้าว

นาเระซูชิ รากฐานของซูชิในญี่ปุ่น

เมื่อวิธีการถนอมปลาด้วยข้าวหมักเดินทางมาถึงญี่ปุ่นในช่วงศตวรรษที่ 8 ชาวญี่ปุ่นได้พัฒนาเป็น นาเระซูชิ (熟鮓) ซึ่งถือเป็นต้นกำเนิดของซูชิทั้งหมด คำว่า “ซูชิ” ปรากฏครั้งแรกในประมวลกฎหมายโยโร (養老律令) ที่บังคับใช้ในช่วงยุคนาระ (ค.ศ. 710-794)

นาเระซูชิที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ ฟุนะซูชิ จากจังหวัดชิกะ ซึ่งใช้ปลาฟุนะ (ปลาตระกูลตะเพียน) หมักกับข้าวเป็นเวลานาน 1-4 ปี แม้จะมีกลิ่นเฉพาะตัวที่แรง แต่ถือเป็นอาหารหรูราคาแพงที่หาได้เฉพาะในพื้นที่นั้น

ต่อมาในช่วงยุคมูโรมาจิ (ค.ศ. 1336-1573) ชาวญี่ปุ่นเริ่มกินข้าวหมักพร้อมกับปลา แทนที่จะทิ้งข้าวไปเหมือนในอดีต นี่ถือเป็นจุดเปลี่ยนสำคัญที่ทำให้ซูชิเริ่มพัฒนาไปในทิศทางใหม่

การปฏิวัติซูชิโดย Hanaya Yohei

ซูชิในรูปแบบที่รู้จักกันในปัจจุบันเกิดขึ้นในยุคเอโดะ (ค.ศ. 1603-1868) เมื่อเชฟชื่อ ฮานายะ โยเฮ (Hanaya Yohei) คิดค้นวิธีการทำซูชิแบบใหม่ในช่วงต้นศตวรรษที่ 19 แทนที่จะหมักปลาเป็นเวลานาน เขานำข้าวมาคลุกกับน้ำส้มสายชูเพียงเล็กน้อย แล้ววางเนื้อปลาสดหรือปลาหมักชิ้นเล็ก ๆ ไว้ด้านบน

ซูชิแบบนี้เรียกว่า นิกิริซูชิ (握り寿司) หรือ “ซูชิปั้น” สามารถรับประทานได้ทันทีโดยไม่ต้องรอหมัก ทำให้เหมาะกับวิถีชีวิตที่เร่งรีบในเมืองเอโดะ (โตเกียวในปัจจุบัน) นิกิริซูชิถูกขายตามแผงลอยและตลาด กลายเป็นอาหารฟาสต์ฟู้ดยุคแรก ๆ ของญี่ปุ่น

หลังเหตุการณ์แผ่นดินไหวครั้งใหญ่ในภูมิภาคคันโตเมื่อปี ค.ศ. 1923 เชฟซูชิจากโตเกียวอพยพไปทั่วประเทศ ทำให้นิกิริซูชิแพร่หลายและกลายเป็นซูชิที่ได้รับความนิยมสูงสุดในญี่ปุ่น

ประเภทของซูชิที่ควรรู้จัก

ซูชิมีหลากหลายรูปแบบที่พัฒนาขึ้นมาตามท้องถิ่นและความนิยม แต่ละประเภทมีเอกลักษณ์และวิธีการรับประทานที่แตกต่างกัน สำหรับผู้ที่สนใจเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับซูชิหน้าต่าง ๆ สามารถศึกษารายละเอียดได้อย่างครบถ้วน

นิกิริซูชิ (Nigiri Sushi)

นิกิริซูชิ เป็นซูชิที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในปัจจุบัน ประกอบด้วยข้าวปั้นเป็นรูปวงรีขนาดพอดีคำ วางทับด้วยเนื้อปลาดิบ อาหารทะเล หรือไข่หวาน บางครั้งอาจมีวาซาบิทาบาง ๆ ระหว่างข้าวกับหน้า และมัดด้วยสาหร่ายโนริเส้นเล็ก

หน้าซูชินิกิริยอดนิยมได้แก่ มากุโระ (ปลาทูน่า), แซลมอน, เอบิ (กุ้ง), ฮามาจิ (ปลาหางเหลือง) และโอโทโระ (ส่วนที่มีไขมันมากของปลาทูน่า) การทำนิกิริซูชิต้องอาศัยทักษะในการปั้นข้าวให้แน่นพอดี ไม่หลวมหรือแข็งเกินไป

มากิซูชิ (Maki Sushi)

มากิซูชิ หรือซูชิม้วน เป็นซูชิที่ห่อด้วยแผ่นสาหร่ายโนริ ภายในบรรจุข้าวและไส้ต่าง ๆ เช่น ปลา ผัก หรือไข่ ม้วนด้วยแผ่นไม้ไผ่แล้วหั่นเป็นชิ้นขนาดพอดีคำ มากิซูชิแบ่งออกเป็นหลายประเภทตามขนาดและส่วนผสม

โฮโซมากิ เป็นซูชิม้วนขนาดเล็กที่มีไส้เพียง 1-2 อย่าง เช่น แตงกวา (คัปปะมากิ) หรือปลาทูน่า (เทกกะมากิ) ส่วน ฟุโตมากิ เป็นซูชิม้วนขนาดใหญ่ที่บรรจุไส้หลายชนิดพร้อมกัน

เทมากิ (Temaki)

เทมากิ หรือซูชิรูปกรวย เป็นซูชิที่ห่อสาหร่ายเป็นรูปกรวย ภายในบรรจุข้าวและไส้หลากหลาย รับประทานโดยใช้มือหยิบ ไม่ใช้ตะเกียบ เทมากิเหมาะสำหรับการทำรับประทานเองที่บ้านเพราะทำได้ง่ายและรวดเร็ว

อินาริซูชิ (Inari Sushi)

อินาริซูชิ เป็นซูชิที่ใช้เต้าหู้ทอดบาง (อาบุระอาเกะ) ปรุงรสหวานเป็นตัวห่อ ยัดไส้ด้วยข้าวซูชิหรือข้าวผสมผักและเครื่องเคียง รสชาติหวานนุ่มแตกต่างจากซูชิประเภทอื่น

ชิราชิซูชิ (Chirashi Sushi)

ชิราชิซูชิ เป็นการจัดเรียงหน้าซาชิมิและเครื่องเคียงต่าง ๆ วางบนข้าวซูชิในชาม เหมาะสำหรับการเสิร์ฟในโอกาสพิเศษ เนื่องจากสามารถตกแต่งให้สวยงามและใช้วัตถุดิบหลากหลาย

วิธีรับประทานซูชิอย่างถูกต้อง

การรับประทานซูชิมีธรรมเนียมปฏิบัติที่สืบทอดกันมายาวนาน การเข้าใจมารยาทเหล่านี้ช่วยให้สามารถเพลิดเพลินกับรสชาติซูชิได้อย่างเต็มที่

การใช้โชยุและวาซาบิ

เมื่อจิ้มซูชิกับโชยุ (ซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่น) ควรจิ้มเฉพาะด้านหน้า ไม่ใช่ข้าว เพราะข้าวจะดูดซึมโชยุมากเกินไปทำให้รสชาติเค็มจัดและข้าวอาจแตกร่วน สำหรับวาซาบิ ไม่ควรผสมลงในโชยุโดยตรง แต่ทาบาง ๆ บนเนื้อปลาก่อนรับประทาน

ในร้านซูชิระดับสูง เชฟมักจะทาวาซาบิในปริมาณที่เหมาะสมไว้ใต้หน้าซูชิแล้ว จึงไม่จำเป็นต้องเติมเพิ่ม หากต้องการเพิ่มวาซาบิ ควรใส่ในปริมาณเล็กน้อยเพื่อไม่ให้รสเผ็ดบดบังรสชาติของปลา

ลำดับการรับประทาน

ชาวญี่ปุ่นมีลำดับการรับประทานซูชิที่แนะนำ คือเริ่มจากปลาเนื้อขาวที่มีรสชาติอ่อนโยน ต่อด้วยปลาเนื้อสีเงิน และจบด้วยปลาเนื้อแดงที่มีรสเข้มข้น วิธีนี้ช่วยให้ลิ้นสามารถรับรสชาติของปลาแต่ละชนิดได้อย่างชัดเจน

ระหว่างรับประทานซูชิแต่ละคำ ควรกินขิงดอง (การิ) เพื่อล้างรสชาติในปากและเตรียมพร้อมสำหรับซูชิคำถัดไป ขิงดองไม่ใช่เครื่องเคียงที่รับประทานพร้อมกับซูชิ แต่เป็นตัวช่วยทำความสะอาดปาก

การรับประทานด้วยมือหรือตะเกียบ

ซูชิสามารถรับประทานด้วยมือหรือตะเกียบก็ได้ทั้งสองแบบ ในร้านซูชิระดับสูงของญี่ปุ่น การใช้มือหยิบซูชิถือเป็นเรื่องปกติและแสดงถึงความเข้าใจในวัฒนธรรมดั้งเดิม ซูชิควรรับประทานเป็นคำเดียว ไม่กัดแบ่งครึ่ง

ซูชิสายพาน นวัตกรรมที่เปลี่ยนโลก

ซูชิสายพานเป็นหนึ่งในนวัตกรรมที่ทำให้ซูชิเข้าถึงคนทั่วไปได้ง่ายขึ้น เกิดขึ้นครั้งแรกในปี ค.ศ. 1958 โดย ชิราอิชิ โยชิอากิ เจ้าของร้านซูชิแห่งหนึ่งที่ได้แรงบันดาลใจจากสายพานในโรงงานผลิตเบียร์

ร้านซูชิสายพานกลายเป็นที่รู้จักระดับโลกเมื่อปรากฏในงาน Osaka World Expo 1970 ผู้เยี่ยมชมจากทั่วโลกตื่นตะลึงกับแนวคิดการเสิร์ฟอาหารบนสายพานหมุน และนำไอเดียนี้กลับไปเผยแพร่ในประเทศของตน

ปัจจุบันร้านซูชิสายพานมีให้บริการทั่วโลก รวมถึงในประเทศไทย ด้วยบรรยากาศที่เป็นกันเองและราคาที่เข้าถึงได้ ทำให้ซูชิกลายเป็นอาหารที่ครอบครัวและกลุ่มเพื่อนนิยมมารับประทานร่วมกัน บางร้านยังมีระบบสั่งผ่านหน้าจอสัมผัสและจัดส่งด้วยสายพานความเร็วสูง

ความแตกต่างระหว่างซูชิและซาชิมิ

หลายคนมักสับสนระหว่าง ซูชิ และ ซาชิมิ แม้ทั้งสองจะเป็นอาหารญี่ปุ่นที่ใช้วัตถุดิบสดเหมือนกัน แต่มีความแตกต่างที่สำคัญ

ซูชิ หมายถึงอาหารที่มีข้าวผสมน้ำส้มสายชูเป็นองค์ประกอบหลัก หน้าซูชิอาจเป็นปลาดิบ ปลาปรุงสุก ผัก หรือไข่ก็ได้ ในขณะที่ ซาชิมิ คือเนื้อปลาดิบหรืออาหารทะเลที่หั่นเป็นชิ้นบาง เสิร์ฟโดยไม่มีข้าว เน้นให้ลิ้มรสวัตถุดิบในรูปแบบบริสุทธิ์ที่สุด

ทั้งซูชิและซาชิมิมักเสิร์ฟควบคู่กันในร้านอาหารญี่ปุ่นและร้านอิซากายะ เติมเต็มซึ่งกันและกันทั้งรสชาติและความหลากหลาย ซาชิมิช่วยให้สัมผัสความสดและรสชาติแท้ของปลา ส่วนซูชิมอบประสบการณ์ที่สมบูรณ์จากการผสมผสานระหว่างข้าว หน้า และเครื่องปรุง

ทิ้งท้าย

ซูชิ เป็นมากกว่าอาหารจานหนึ่ง แต่เป็นตัวแทนของวัฒนธรรมอาหารที่สืบทอดกันมานับพันปี จากต้นกำเนิดในฐานะวิธีถนอมปลาของชาวเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ สู่การพัฒนาเป็นอาหารชั้นเลิศในญี่ปุ่น และกลายเป็นที่รักของนักชิมทั่วโลกในปัจจุบัน

ความสำเร็จของซูชิอยู่ที่ความเรียบง่ายที่ซ่อนความซับซ้อน ทุกองค์ประกอบตั้งแต่การหุงข้าว การเลือกวัตถุดิบ ไปจนถึงการปั้นและจัดเรียง ล้วนต้องอาศัยความประณีตและความเข้าใจอย่างลึกซึ้ง

สำหรับผู้ที่สนใจลิ้มลองซูชิ ลองเริ่มต้นจากซูชิพื้นฐานอย่างนิกิริแซลมอนหรือมากิซูชิแตงกวา แล้วค่อย ๆ สำรวจหน้าซูชิที่หลากหลายมากขึ้น อย่าลืมศึกษามารยาทการรับประทานเพื่อเพลิดเพลินกับประสบการณ์อย่างเต็มที่