ขนมถ้วยคืออะไร? ทำความรู้จักประวัติขนมไทยโบราณ

• ขนมถ้วยคือขนมไทยโบราณ ที่ทำจากแป้งข้าวเจ้า กะทิ และน้ำตาล นึ่งในถ้วยตะไล มีเอกลักษณ์สองชั้น คือตัวขนมหวานล่างและหน้ากะทิเค็มบน สมดุลรสชาติอร่อยกลมกล่อม
• มีประวัติยาวนานตั้งแต่สมัยอยุธยา ปรากฏในตำราแม่ครัวหัวป่าก์ สมัยรัชกาลที่ 5 เป็นขนมพื้นบ้านที่ใช้ในงานบุญและงานเทศกาลสำคัญ สะท้อนวัฒนธรรมอาหารไทยที่ยืนยาว
• วิธีทำต้องพิถีพิถัน เริ่มจากผสมแป้งกับกะทิและน้ำตาล แบ่งเป็นตัวขนมและหน้ากะทิ นึ่งสองครั้งด้วยไฟแรง ต้องคำนวณเวลาให้แม่นยำเพื่อให้ได้เนื้อนุ่มและหน้ากะทิแตกมัน
• เคล็ดลับความสำเร็จอยู่ที่รายละเอียด เลือกใช้กะทิคั้นสดคุณภาพดี ต้องนึ่งถ้วยให้ร้อนก่อน ใช้ไฟแรงตลอด รอให้เย็นสนิทก่อนแคะ และสามารถปรับแต่งรสชาติตามความชอบได้

เคยสัมผัสกับรสชาติของขนมถ้วยที่หอมมันจากกะทิ หวานกำลังดี เนื้อนุ่มละมุนลิ้นหรือไม่? ขนมไทยโบราณชนิดนี้นับเป็นอีกหนึ่งมรดกทางวัฒนธรรมที่สืบทอดมาช้านาน แต่หลายคนอาจยังไม่รู้ว่าขนมถ้วยมีประวัติความเป็นมายาวนานแค่ไหน และทำไมถึงได้รับความนิยมมาตั้งแต่สมัยอยุธยา จนถึงปัจจุบันยังคงเป็นขนมยอดนิยมที่หาทานได้ในงานบุญ ตลาดนัด และร้านขนมไทยทั่วประเทศ

ขนมถ้วยไม่ใช่แค่ขนมหวานธรรมดา แต่เป็นขนมที่สะท้อนถึงความพิถีพิถันของคนไทยในการเลือกสรรวัตถุดิบและกรรมวิธีการทำที่ต้องใช้ความอดทน การนึ่งขนมสองชั้นที่ต้องคอยเวลาให้พอดี เพื่อให้ได้ตัวขนมที่นุ่ม และหน้ากะทิที่แตกมันฉ่ำใส ทุกขั้นตอนล้วนแสดงถึงศิลปะการทำขนมไทยอย่างแท้จริง

บทความนี้จะพาไปรู้จักกับขนมถ้วยอย่างลึกซึ้ง ตั้งแต่ความหมาย ประวัติความเป็นมา ไปจนถึงวิธีการทำพร้อมเคล็ดลับสำคัญที่จะช่วยให้ทำขนมถ้วยออกมาอร่อยสมบูรณ์แบบ เหมาะสำหรับทั้งผู้ที่อยากทำทานเองที่บ้าน หรือผู้ที่สนใจทำเป็นอาชีพเสริม

ขนมถ้วย คืออะไร

ขนมถ้วย เป็นขนมไทยโบราณประเภทขนมนึ่ง ที่ทำจากส่วนผสมหลักคือ แป้งข้าวเจ้า กะทิ และน้ำตาล โดยนึ่งในภาชนะที่เรียกว่า “ถ้วยตะไล” ซึ่งเป็นถ้วยกระเบื้องเล็กๆ ปากบาน มีลักษณะเฉพาะตัว ขนมถ้วยมีเอกลักษณ์สำคัญคือการแบ่งเป็นสองชั้นที่มีรสชาติแตกต่างกัน ชั้นล่างเป็นตัวขนมที่หวานหอมจากน้ำตาลโตนดหรือน้ำตาลปี๊บ มีเนื้อนุ่มเหนียวนิดๆ ส่วนชั้นบนเป็นหน้ากะทิที่มีรสเค็มนิดหน่อย ช่วยตัดรสหวานให้กลมกล่อม

ชื่อของขนมนี้มาจากภาชนะที่ใช้นึ่ง คือ “ถ้วยตะไล” ซึ่งเป็นถ้วยดินเผาขนาดเล็กที่ใช้กันมาแต่โบราณ การใช้ถ้วยตะไลไม่เพียงแต่ช่วยให้ขนมมีรูปทรงสวยงาม แต่ยังช่วยกระจายความร้อนได้ดี ทำให้ขนมสุกสม่ำเสมอ ปัจจุบันอาจมีการใช้ถ้วยวัสดุอื่นแทน แต่ถ้วยตะไลดินเผายังคงเป็นที่นิยมเพราะให้กลิ่นและรสชาติที่ดีที่สุด

ขนมถ้วยนับเป็นขนมพื้นบ้านที่หาทานได้ง่ายในทุกภาคของประเทศไทย แม้จะมีสูตรพื้นฐานเหมือนกัน แต่แต่ละท้องถิ่นอาจมีการปรับแต่งรสชาติหรือเพิ่มส่วนผสมที่แตกต่างกันไป บ้างก็ใส่ใบเตยให้มีสีเขียวและกลิ่นหอม บ้างก็ใส่มะพร้าวขูดเพิ่มความหอมมัน หรือบางสูตรอาจใช้น้ำตาลมะพร้าวแทนน้ำตาลโตนดเพื่อให้รสชาติเข้มข้นขึ้น

การทานขนมถ้วยมีวิธีที่น่าสนใจ โดยทั่วไปจะใช้ไม้พายเล็กๆ หรือไม้ไอศกรีมแคะขนมออกจากถ้วยแล้วตักทานทีละคำ เพื่อให้ได้รับทั้งรสหวานจากตัวขนมและรสเค็มมันจากหน้ากะทิในคราวเดียว ความลงตัวของรสชาติสองชั้นนี้เองที่ทำให้ขนมถ้วยเป็นที่ชื่นชอบของคนไทยมายาวนาน

สิ่งที่ทำให้ขนมถ้วยพิเศษกว่าขนมนึ่งชนิดอื่นคือ เทคนิคการนึ่งสองครั้ง ครั้งแรกนึ่งตัวขนมจนเกือบสุก จากนั้นจึงหยอดหน้ากะทิแล้วนึ่งต่ออีกครั้ง การทำแบบนี้ต้องอาศัยความชำนาญและการคำนวณเวลาที่แม่นยำ เพราะถ้านึ่งไม่พอดีตัวขนมอาจด้าน หรือหน้ากะทิอาจไหลล้นถ้วย ความพิถีพิถันในขั้นตอนเหล่านี้สะท้อนให้เห็นถึงความประณีตของขนมไทยที่ต้องใช้ทั้งศาสตร์และศิลป์ในการทำให้ได้ขนมที่สมบูรณ์แบบ

ประวัติความเป็นมาของขนมถ้วย

ขนมถ้วยมีประวัติความเป็นมายาวนานในวัฒนธรรมอาหารไทย โดยเชื่อกันว่ามีการทำขนมชนิดนี้มาตั้งแต่สมัยอยุธยา ซึ่งเป็นยุคที่ขนมไทยเริ่มมีความหลากหลายและประณีตมากขึ้น ในสมัยนั้น ขนมถ้วยเป็นหนึ่งในขนมที่ทำขึ้นในครัวเรือนและใช้ในพิธีสำคัญต่างๆ เช่น งานบุญ งานแต่งงาน หรืองานเทศกาล เพราะถือเป็นขนมที่มีความหมายดีและทำได้ไม่ยากจนเกินไป

จากหลักฐานทางประวัติศาสตร์ที่ปรากฏในตำราอาหารไทยเล่มแรกคือ “แม่ครัวหัวป่าก์” ที่เขียนโดยท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ในสมัยรัชกาลที่ 5 มีการบันทึกถึง “ขนมถ้วยฟู” ซึ่งเป็นขนมถ้วยแบบหนึ่งที่ใช้เลี้ยงพระในงานสำคัญ นี่แสดงให้เห็นว่าขนมถ้วยเป็นขนมที่ได้รับการยอมรับและนิยมทำในราชสำนักด้วย การที่ขนมถ้วยถูกบันทึกไว้ในตำราอาหารที่เป็นทางการครั้งแรกของไทย ยืนยันถึงความสำคัญและความเป็นที่นิยมของขนมชนิดนี้

ในสมัยโบราณ คนไทยจะทำขนมเฉพาะวาระสำคัญเท่านั้น เพราะขนมบางชนิดจำเป็นต้องใช้กำลังคนและเวลาในการทำพอสมควร ขนมถ้วยจัดเป็นขนมพื้นบ้านที่นิยมทำกันทั่วไปในทุกภาคของประเทศไทย แตกต่างจากขนมในรั้วในวังที่มีความประณีตวิจิตรซับซ้อน ขนมถ้วยเป็นขนมที่เรียบง่ายแต่อร่อย ทำให้เป็นที่ชื่นชอบของคนทุกชนชั้น ความเรียบง่ายนี้เองที่ทำให้ขนมถ้วยสามารถแพร่หลายและยังคงอยู่คู่กับสังคมไทยมาจนถึงปัจจุบัน

ขนมถ้วยมักถูกนำมาเสิร์ฟในงานเลี้ยงรับรองแขกเพื่อแสดงถึงความใส่ใจและความเอื้อเฟื้อของเจ้าบ้าน นอกจากนี้ ยังเป็นขนมที่นิยมใช้ในงานทำบุญใส่บาตรพระสงฆ์ เนื่องจากชื่อของขนมที่มีคำว่า “ถ้วย” ซึ่งบางคนเชื่อว่าเป็นมงคล และการทำขนมถ้วยด้วยความตั้งใจเพื่อถวายเป็นพุทธบูชาถือเป็นการสร้างบุญกุศล ความเชื่อและประเพณีเหล่านี้ช่วยส่งเสริมให้ขนมถ้วยยังคงมีบทบาทสำคัญในวัฒนธรรมไทย

เมื่อเวลาผ่านไป การค้าเจริญขึ้น ขนมถ้วยก็เริ่มมีจำหน่ายในตลาดมากขึ้น มีทั้งการขายอยู่กับที่ แบกกระบุง หาบเร่ ทำให้คนทั่วไปสามารถหาซื้อทานได้ง่ายขึ้น ปัจจุบัน ขนมถ้วยยังคงเป็นที่นิยมและมีวางจำหน่ายในตลาดนัด ตลาดโบราณ และร้านขนมไทย รวมถึงมีการปรับปรุงการบรรจุหีบห่อให้ทันสมัยขึ้น เช่น การบรรจุในกล่องโฟมแทนการห่อด้วยใบตองในอดีต แม้จะมีการเปลี่ยนแปลงไปตามยุคสมัย แต่รสชาติและเอกลักษณ์ของขนมถ้วยยังคงอยู่เหมือนเดิม

วิธีทำขนมถ้วย

การทำขนมถ้วยต้องการความพิถีพิถันในการเตรียมวัตถุดิบและการปรุงรสให้กลมกล่อม แม้ขั้นตอนจะไม่ซับซ้อนมากนัก แต่ความสำเร็จของขนมถ้วยขึ้นอยู่กับรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ ในแต่ละขั้นตอน โดยเฉพาะการคำนวณเวลาในการนึ่งและการผสมส่วนผสมให้เข้ากัน กระบวนการทำขนมถ้วยแบ่งออกเป็นสามส่วนหลัก คือ การเตรียมตัวขนม การเตรียมหน้ากะทิ และการนึ่ง

การเตรียมตัวขนม เริ่มจากการผสมแป้งข้าวเจ้า แป้งมันสำปะหลัง และแป้งท้าวยายม่อม (หรือแป้งถั่วเขียว) เข้าด้วยกัน จากนั้นเติมน้ำตาลปี๊บหรือน้ำตาลโตนด หางกะทิ และน้ำใบเตย (ถ้าต้องการให้มีสีเขียวและกลิ่นหอม) ลงไป ใช้มือขยำส่วนผสมจนน้ำตาลละลายหมดและแป้งไม่จับเป็นก้อน การใช้มือขยำจะช่วยให้แป้งผสมกับของเหลวได้ดีกว่าการใช้ช้อนคน เมื่อส่วนผสมเข้ากันดีแล้วให้นำไปกรองด้วยตะแกรงเพื่อกำจัดก้อนแป้งหรือเศษเล็กๆ ที่อาจเหลืออยู่ จากนั้นพักส่วนผสมไว้ประมาณ 30 นาทีเพื่อให้แป้งพองตัวเต็มที่

การเตรียมหน้ากะทิ ทำโดยการผสมหัวกะทิ แป้งข้าวเจ้า น้ำตาลทราย และเกลือป่นเข้าด้วยกัน คนให้ละลายกลายเป็นเนื้อเดียวกัน แป้งข้าวเจ้าในส่วนนี้จะช่วยให้หน้ากะทิมีความข้นพอดีและไม่เหลวจนเกินไป การใส่เกลือนิดหน่อยจะช่วยเพิ่มรสชาติและตัดรสหวานจากตัวขนมได้ดี เมื่อผสมเข้ากันดีแล้วให้กรองด้วยกระชอนเช่นกัน และพักไว้ประมาณ 30 นาทีเพื่อให้แป้งพองตัว การพักส่วนผสมทั้งสองส่วนนี้เป็นขั้นตอนสำคัญที่หลายคนมักมองข้าม แต่จะช่วยให้เนื้อขนมมีความนุ่มและละเอียดขึ้น

ขั้นตอนการนึ่ง เริ่มจากการตั้งน้ำให้เดือดจัดในหม้อนึ่ง จากนั้นนำถ้วยตะไลลงนึ่งให้ร้อนประมาณ 5 นาทีก่อน ขั้นตอนนี้สำคัญมากเพราะจะป้องกันไม่ให้ขนมติดถ้วย เมื่อถ้วยร้อนดีแล้ว คนส่วนผสมตัวขนมอีกครั้งแล้วเทลงไปในถ้วยประมาณ 3/4 ของถ้วย ปิดฝาหม้อให้สนิทและนึ่งด้วยไฟแรงประมาณ 5-7 นาที (ถ้าใช้ถ้วยเล็ก) หรือ 10-12 นาที (ถ้าใช้ถ้วยใหญ่) สังเกตว่าตัวขนมจะเริ่มสุกและหน้าจะแห้ง

เมื่อตัวขนมเกือบสุกแล้ว ให้หรี่ไฟลงเล็กน้อย คนส่วนผสมหน้ากะทิอีกครั้งแล้วเทลงไปบนตัวขนมจนเต็มถ้วย ต้องระวังไม่ให้หน้ากะทิหยดล้นออกนอกถ้วย ปิดฝานึ่งต่ออีกประมาณ 5-7 นาที จนหน้ากะทิสุกและแตกมันฉ่ำ เคล็ดลับสำคัญคือต้องใช้ไฟแรงตลอดเวลาเพื่อให้หน้ากะทิฟู ถ้าใช้ไฟอ่อนเกินไปหน้าจะเรียบและไม่สวย เมื่อนึ่งเสร็จให้ยกลงจากเตาและพักทิ้งไว้จนเย็นสนิทก่อนรับประทาน การรอให้เย็นจะช่วยให้เนื้อขนมกระชับตัวและแคะออกจากถ้วยได้ง่ายโดยไม่เละ

ปัญหาที่พบบ่อยในการทำขนมถ้วยคือ ตัวขนมแข็งกระด้าง หน้ากะทิไม่แตกมัน หรือขนมติดถ้วย สาเหตุมักมาจากการตวงส่วนผสมไม่ถูกต้อง การนึ่งไม่พอสุกหรือสุกเกินไป หรือการไม่ได้นึ่งถ้วยให้ร้อนก่อน ดังนั้นการทำขนมถ้วยให้สำเร็จจึงต้องอาศัยความอดทนและความระมัดระวังในทุกขั้นตอน เมื่อชำนาญแล้วจะสามารถปรับสูตรให้เหมาะกับรสนิยมของตัวเองได้ ไม่ว่าจะเป็นการเพิ่มความหวาน เพิ่มกลิ่นหอมจากใบเตย หรือเพิ่มมะพร้าวขูดสำหรับความหอมมันเพิ่มเติม

ส่วนผสมและเคล็ดลับสำคัญ

ส่วนผสมพื้นฐานของขนมถ้วยประกอบด้วยวัตถุดิบที่หาได้ง่ายและราคาไม่แพง สำหรับตัวขนม ต้องใช้ แป้งข้าวเจ้า 1-1½ ถ้วย แป้งมันสำปะหลัง ¼-½ ถ้วย แป้งท้าวยายม่อมหรือแป้งถั่วเขียว 1-2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บหรือน้ำตาลโตนด 200-250 กรัม หางกะทิ 1-1½ ถ้วย และน้ำใบเตยหรือน้ำเปล่า 1-1½ ถ้วย สำหรับหน้ากะทิ ต้องใช้ หัวกะทิ 2 ถ้วย แป้งข้าวเจ้า ⅓-½ ถ้วย น้ำตาลทราย 2-3 ช้อนโต๊ะ และเกลือป่น ½-1 ช้อนชา การเลือกใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพดีจะส่งผลต่อรสชาติของขนมอย่างมาก

เคล็ดลับการเลือกวัตถุดิบ เริ่มจากการเลือกใช้กะทิคั้นสดจะให้รสชาติที่ดีที่สุด หอมมันและเข้มข้น ถ้าใช้กะทิกล่องควรเลือกยี่ห้อที่มีความเข้มข้นสูง สำหรับแป้ง ควรเลือกแป้งข้าวเจ้าที่ละเอียดและสดใหม่ เพราะจะทำให้เนื้อขนมนุ่มและไม่มีกลิ่นอับ แป้งท้าวยายม่อมช่วยให้เนื้อขนมเนียนและเหนียวแข็งพอดี ถ้าไม่มีสามารถใช้แป้งถั่วเขียวแทนได้ ส่วนน้ำตาลปี๊บหรือน้ำตาลโตนดจะให้กลิ่นหอมและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของขนมไทย ถ้าไม่มีก็สามารถใช้น้ำตาลมะพร้าวหรือน้ำตาลทรายแทนได้ แต่รสชาติจะแตกต่างออกไปเล็กน้อย

เคล็ดลับการนึ่งให้สำเร็จ ข้อแรกคือต้องใช้ไฟแรงตลอดเวลา ไฟอ่อนจะทำให้ขนมด้านและหน้ากะทิไม่ฟู ข้อสองคือต้องรอให้ตัวขนมเกือบสุกสนิทก่อนหยอดหน้ากะทิ ถ้าหยอดเร็วเกินไปตัวขนมจะไหลขึ้นมาปนกับหน้ากะทิทำให้ไม่สวย ข้อสามคือต้องป้องกันไม่ให้ไอน้ำหยดลงบนหน้าขนม ทำได้โดยการใช้ผ้าสะอาดพันฝาหม้อ หรือเอียงฝาเล็กน้อยเพื่อให้น้ำไหลลงด้านข้างแทนที่จะหยดลงบนขนม ข้อสุดท้ายคือต้องพักขนมให้เย็นสนิทก่อนแคะออกจากถ้วย ถ้าร้อนเกินไปเนื้อขนมจะเละและหน้ากะทิจะหลุดออกมา

เคล็ดลับการปรับแต่งรสชาติ ถ้าชอบรสหวาน สามารถเพิ่มน้ำตาลในตัวขนมได้ แต่ไม่ควรเกิน 300 กรัม เพราะจะทำให้ขนมหวานเกินไปและไม่กลมกล่อม ถ้าชอบกลิ่นหอมจากใบเตย ให้ใช้ใบเตยสดประมาณ 7-10 ใบปั่นกับน้ำหรือหางกะทิ แล้วกรองเอาแต่น้ำ จะได้ทั้งสีเขียวสวยและกลิ่นหอม ถ้าต้องการเพิ่มความหอมมัน สามารถโรยมะพร้าวขูดอ่อนบนหน้ากะทิก่อนนึ่ง หรือผสมกะทิกับน้ำดอกมะลิเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม การปรับแต่งเหล่านี้จะช่วยให้ขนมถ้วยมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวและตรงกับรสนิยมของผู้ทำ

การทำขนมถ้วยให้อร่อยสมบูรณ์แบบไม่ใช่เรื่องยาก แต่ต้องอาศัยความละเอียดรอบคอบและการฝึกฝน ยิ่งทำบ่อยก็จะยิ่งชำนาญและสามารถปรับสูตรให้เหมาะกับตัวเองได้ ที่สำคัญคือต้องใส่ใจในทุกขั้นตอน ตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบ การผสมส่วนผสม การคำนวณเวลานึ่ง ไปจนถึงการพักขนมให้เย็น เมื่อได้ขนมถ้วยที่สำเร็จออกมาแล้ว ความภาคภูมิใจและความอร่อยของขนมที่ทำด้วยมือตัวเองจะคุ้มค่ากับความพยายามทุกอย่าง

ทิ้งท้าย

ขนมถ้วยเป็นมากกว่าแค่ขนมหวานธรรมดา แต่เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่สะท้อนถึงภูมิปัญญาและความประณีตของคนไทยในการสร้างสรรค์ขนมที่มีรสชาติอร่อย หอมมัน และสวยงาม ด้วยส่วนผสมพื้นฐานเพียงแป้ง กะทิ และน้ำตาล แต่ผ่านกระบวนการที่ต้องใช้ความพิถีพิถัน ทำให้ขนมถ้วยกลายเป็นขนมที่มีเอกลักษณ์โดดเด่นและเป็นที่ชื่นชอบของคนทุกวัย

จากประวัติความเป็นมาที่ยาวนานตั้งแต่สมัยอยุธยา ผ่านการบันทึกในตำราอาหารไทยเล่มแรกในสมัยรัชกาลที่ 5 จนถึงปัจจุบันที่ยังคงเป็นขนมยอดนิยม ขนมถ้วยได้พิสูจน์แล้วว่ามีคุณค่าทางวัฒนธรรมและรสชาติที่ยืนยาว การที่ขนมชนิดนี้ยังคงหาทานได้ในตลาด งานบุญ และร้านขนมไทยทั่วประเทศ แสดงให้เห็นว่าคนไทยยังคงรักษาและสืบทอดประเพณีการทำขนมนี้มาอย่างต่อเนื่อง

การทำขนมถ้วยเองที่บ้านไม่ใช่เรื่องยากเกินไป ถ้ามีความตั้งใจและปฏิบัติตามขั้นตอนอย่างถูกต้อง ใครๆ ก็สามารถทำขนมถ้วยที่อร่อยได้เหมือนกับที่ซื้อจากร้าน หรืออาจจะอร่อยกว่าด้วยซ้ำ เพราะได้ปรับรสชาติตามใจชอบและใส่ใจในทุกรายละเอียด นอกจากจะได้ขนมอร่อยทานเองแล้ว ยังสามารถแบ่งปันให้คนที่รักหรือนำไปเป็นของฝากได้อีกด้วย

ในยุคที่ขนมต่างชาติเข้ามามากมาย การอนุรักษ์และส่งเสริมขนมไทยอย่างขนมถ้วยจึงเป็นเรื่องสำคัญ ไม่ว่าจะเป็นการทำทานเองที่บ้าน การสนับสนุนผู้ประกอบการขนมไทยรายย่อย หรือการส่งต่อความรู้เกี่ยวกับขนมไทยให้กับคนรุ่นใหม่ ทุกการกระทำเล็กๆ เหล่านี้จะช่วยให้ขนมถ้วยและขนมไทยชนิดอื่นๆ ยังคงอยู่คู่กับสังคมไทยต่อไปอีกนานแสนนาน