20 เมนูคะน้าทำเองที่บ้าน ง่าย อร่อย ครบทุกวิธีทำ

• คะน้า 20 เมนูนี้ครอบคลุมวิธีทำหลากหลาย ทั้งผัดไฟแรง ต้ม แกง ยำ และข้าวผัด เหมาะกับทุกระดับฝีมือ
• แต่ละเมนูระบุส่วนผสมพร้อมปริมาณชัดเจนและวิธีทำทีละขั้นตอน ทำตามได้ทันที
• คะน้าราคาถูก หาซื้อได้ทั้งตลาดสดและซูเปอร์ไทย เก็บในตู้เย็นได้นาน 3 ถึง 5 วัน
• เคล็ดลับผัดคะน้าให้กรอบสด ไม่เหี่ยว ไม่ดำ อยู่ในส่วนท้ายบทความ

คะน้า เป็นผักที่อยู่ในครัวไทยมาช้านาน ด้วยใบหนา ก้านกรอบ และรสขมอ่อนที่กลมกลืนได้กับทั้งน้ำมันหอย พริกกระเทียม ซีอิ๊วดำ และเครื่องแกงส้ม ทำให้คะน้าวนเวียนอยู่ในเมนูกับข้าวประจำวันของคนไทยทุกภาค ไม่ว่าจะเป็นจานผัดร้านข้าวแกงข้างถนนหรือต้มจืดในสำรับอาหารบ้าน

สิ่งที่ทำให้คะน้าโดดเด่นกว่าผักหลายชนิดคือความทนไฟ ใบและก้านผัดไฟแรงได้โดยไม่สลายเร็ว ทำให้เนื้อสัมผัสออกมากรอบหยุ่นแทนที่จะนิ่มจนหมดรสชาติ นอกจากนี้คะน้ายังรับรสเครื่องปรุงได้ดีเป็นพิเศษ ซอสน้ำมันหอยซึมเข้าก้าน พริกกระเทียมติดใบ เต้าเจี้ยวห่อหุ้มรสขมอ่อนไว้ด้วยกลิ่นหมัก

ลิสต์นี้รวม 20 เมนูคะน้าที่หมุนรอบวิธีทำและวัตถุดิบคู่ที่แตกต่างกัน ตั้งแต่ ผัดคะน้าน้ำมันหอย สูตรพื้นฐานที่ฝึกทักษะไฟแรง ไปจนถึง แกงส้มคะน้ากุ้ง ที่ต้องการน้ำพริกแกงเป็นหัวใจ และ ยำคะน้ากุ้งสด ที่ใช้คะน้าลวกเร็วจนกรอบรับน้ำยำรสจัด คัดเลือกจากเมนูที่วัตถุดิบคู่หาได้ในตลาดสดทั่วไปและซูเปอร์ไทย และสามารถทำสำเร็จได้จริงในครัวบ้านทั่วไป

เคล็ดลับหลักของคะน้า: คะน้าที่ดีต้องผัดด้วยกระทะร้อนจัด น้ำมันพอสมควร และไม่ใส่คะน้าเยอะเกินไปในครั้งเดียว เพราะน้ำในผักจะลดอุณหภูมิกระทะจนกลายเป็นนึ่งแทนผัด ผลคือคะน้าเหี่ยว สีเหลือง และไม่กรอบ

1. คะน้าหมูกรอบ

คะน้าหมูกรอบ เป็นเมนูผัดคลาสสิกของร้านข้าวแกงที่รวมสองเนื้อสัมผัสไว้ในจานเดียว คือความกรอบแห้งของหนังหมูทอดและความนุ่มกรอบของก้านคะน้าผัดไฟแรง รสชาติออกเค็มนำจากน้ำมันหอยและซีอิ๊วดำ มีความหวานอ่อนตามมา กลิ่นพริกกระเทียมเจียวหอมฉุนตัดความมันของหนังหมู ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลาประมาณ 20 นาที เหมาะกับมื้อกลางวันหรือเย็นเสิร์ฟกับข้าวสวยร้อน

เคล็ดลับสำคัญคือซื้อหมูกรอบสำเร็จรูปจากร้านหมูกรอบหรือซูเปอร์ แล้วหั่นชิ้นพอดีคำก่อนผัด ไม่ควรผัดนานเกินเพราะหนังหมูจะอมน้ำมันหอยแล้วเปื่อย ใส่คะน้าก่อน รอให้เริ่มสุก จึงใส่หมูกรอบและปรุงรสทีหลัง

ส่วนผสม

1. หมูกรอบสำเร็จรูป (หั่นชิ้นพอดีคำ) 200 กรัม
2. คะน้า (เด็ดใบ หั่นก้านท่อน 3 เซนติเมตร) 300 กรัม
3. กระเทียม (สับหยาบ) 5 กลีบ
4. พริกขี้หนูสวน (บุบพอแตก) 3 เม็ด
5. น้ำมันหอยแครง 2 ช้อนโต๊ะ
6. ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนโต๊ะ
7. ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา
8. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
9. น้ำเปล่า 3 ช้อนโต๊ะ
10. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. เตรียมกระทะ: ตั้งกระทะบนไฟแรง ใส่น้ำมันพืช รอจนน้ำมันร้อนจัดเห็นควันบางๆ
2. เจียวกระเทียมพริก: ใส่กระเทียมสับและพริกขี้หนูบุบลงกระทะ ผัดบนไฟแรง 30 วินาที จนกระเทียมเริ่มเหลืองและหอม
3. ผัดก้านคะน้า: ใส่ก้านคะน้าลงก่อน ผัดบนไฟแรง 1 นาที ให้ก้านเริ่มสุกและมีจุดไหม้เล็กน้อยที่ทำให้หอม
4. ใส่ใบคะน้า: ใส่ใบคะน้าตาม ราดน้ำเปล่า ผัดต่อ 1 นาที จนใบเริ่มนิ่มเล็กน้อยแต่ยังสด
5. ใส่หมูกรอบ: ใส่หมูกรอบลงคลุกเคล้ากับผัก ปรุงรสด้วยน้ำมันหอย ซีอิ๊วดำ ซีอิ๊วขาว และน้ำตาล
6. คลุกเคล้า: ผัดทุกอย่างบนไฟแรงอีก 30 วินาที ชิมปรับรสตามชอบ
7. เสิร์ฟ: ตักใส่จานเสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อน คู่กับน้ำพริกปลาร้าหรือพริกน้ำส้มสายชู

2. คะน้าปลาเค็ม

คะน้าปลาเค็ม เป็นเมนูผัดที่ใช้ปลาเค็มเป็นตัวให้รสแทนซีอิ๊ว รสชาติออกเค็มเข้มข้นพร้อมกลิ่นหอมเฉพาะตัวของปลาเค็มทอดกรอบ คะน้าดูดซับความมันและกลิ่นปลาเค็มได้ดี ทำให้รสชาติรวมออกมาลึกและมีมิติกว่าคะน้าผัดน้ำมันหอยธรรมดา ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลาประมาณ 20 นาที เหมาะกับมื้อกลางวันกับข้าวสวย

เคล็ดลับคือทอดปลาเค็มแยกก่อนในน้ำมันน้อยๆ จนกรอบเหลือง แล้วค่อยเอาน้ำมันที่เหลือนั้นเจียวกระเทียมต่อ กลิ่นน้ำมันปลาเค็มที่ตกค้างในกระทะจะหอมติดคะน้าตลอดการผัด และปรับปริมาณปลาเค็มตามความเค็มที่ต้องการ ไม่ต้องเพิ่มซีอิ๊วถ้าปลาเค็มเค็มพออยู่แล้ว

ส่วนผสม

1. ปลาเค็มทู (หั่นชิ้นเล็กขนาด 2 เซนติเมตร) 100 กรัม
2. คะน้า (เด็ดใบ หั่นก้านท่อน 3 เซนติเมตร) 300 กรัม
3. กระเทียม (สับหยาบ) 4 กลีบ
4. พริกขี้หนูสวน (หั่นแฉลบ) 2 เม็ด
5. น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำมันหอยแครง 1 ช้อนโต๊ะ
7. ซีอิ๊วขาว 1/2 ช้อนชา (ปรับตามความเค็มของปลาเค็ม)
8. น้ำตาลทราย 1/4 ช้อนชา
9. น้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ทอดปลาเค็ม: ใส่น้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะในกระทะ ตั้งไฟกลาง ทอดปลาเค็มจนเหลืองกรอบทั้งสองด้าน ใช้เวลา 3 ถึง 4 นาที ตักขึ้นพักบนกระดาษซับน้ำมัน
2. เจียวกระเทียม: เพิ่มน้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะในกระทะใบเดิม ตั้งไฟแรง ใส่กระเทียมสับและพริก ผัด 30 วินาที จนหอม
3. ผัดก้านคะน้า: ใส่ก้านคะน้า ผัดบนไฟแรง 1 นาที จนก้านเริ่มนิ่มและมีจุดไหม้เล็กน้อย
4. ใส่ใบคะน้า: ใส่ใบคะน้า ราดน้ำเปล่า ผัดต่อ 1 นาที จนใบนิ่มพอดี ไม่เหี่ยวจนเกิน
5. ปรุงรส: ใส่น้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว และน้ำตาล ชิมรสแล้วปรับตามความเค็มของปลาเค็มที่ใช้
6. ใส่ปลาเค็ม: ใส่ปลาเค็มกรอบลงคลุกเคล้ากับผัก ผัดบนไฟแรงอีก 20 วินาที แล้วยกออกจากเตา
7. เสิร์ฟ: เสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อน คู่กับน้ำพริกกะปิหรือไข่เจียว

3. ผัดคะน้าน้ำมันหอย

ผัดคะน้าน้ำมันหอย เป็นสูตรพื้นฐานที่ฝึกทักษะไฟแรงและการจัดการผักได้ดีที่สุด รสชาติออกเค็มหวานมัน กลิ่นน้ำมันหอยแครงห่อหุ้มทั่วทุกใบคะน้า ก้านกรอบหยุ่นไม่แข็ง เป็นเมนูที่เสิร์ฟคู่กับได้ทุกอย่างไม่ว่าจะเป็นหมูทอด ปลาทอด หรือข้าวมันไก่ ระดับความยาก: ง่ายมาก ใช้เวลา 15 นาที เหมาะสำหรับมือใหม่หัดผัดผัก

เคล็ดลับคือแยกก้านกับใบออกจากกัน ใส่ก้านก่อน 1 นาที แล้วจึงใส่ใบ เพราะก้านใช้ความร้อนนานกว่าใบมาก และราดน้ำเล็กน้อยตอนผักเริ่มแห้งเพื่อสร้างไอน้ำช่วยสุก

ส่วนผสม

1. คะน้า (เด็ดใบ แยกก้าน หั่นก้านท่อน 3 เซนติเมตร) 350 กรัม
2. กระเทียม (สับหยาบ) 5 กลีบ
3. น้ำมันหอยแครง 3 ช้อนโต๊ะ
4. ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
5. ซีอิ๊วดำ 1/2 ช้อนชา
6. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
7. น้ำเปล่า 3 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. เตรียมกระทะ: ตั้งกระทะบนไฟแรง รอจนกระทะร้อนจัด ใส่น้ำมันพืช รอจนร้อนเห็นควันบางๆ
2. เจียวกระเทียม: ใส่กระเทียมสับ ผัดบนไฟแรง 30 วินาที จนเหลืองทองและหอม
3. ผัดก้านคะน้า: ใส่ก้านคะน้าก่อน ผัดบนไฟแรง 1 ถึง 1.5 นาที จนก้านเริ่มใส
4. ใส่ใบและราดน้ำ: ใส่ใบคะน้า ราดน้ำเปล่า ผัดด้วยตะหลิวพลิกกลับอย่างรวดเร็ว 1 นาที
5. ปรุงรส: ใส่น้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ และน้ำตาล คลุกเคล้าบนไฟแรง 30 วินาที
6. ชิมและปรับ: ชิมรส ปรับน้ำมันหอยหรือน้ำตาลตามชอบ คะน้าควรกรอบหยุ่นไม่นิ่มจนเกิน
7. เสิร์ฟ: เสิร์ฟทันทีพร้อมข้าวสวยร้อน คู่กับหมูทอดหรือปลาทอดได้ดีมาก

4. คะน้าหมูสับ

คะน้าหมูสับ เป็นเมนูผัดที่ใช้หมูสับเนื้อละเอียดแทนหมูชิ้น ทำให้เนื้อหมูกระจายทั่วทุกคำ รสชาติออกเค็มหวาน กลมกล่อมกว่าหมูชิ้น เพราะหมูสับดูดซับเครื่องปรุงได้ดีกว่า กลิ่นกระเทียมพริกไทยหอมตัดความมันของหมู ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลาประมาณ 20 นาที เหมาะกับมื้อเย็นรีบเร่ง

เคล็ดลับคือผัดหมูสับให้แตกตัวและมีจุดสีน้ำตาลก่อนใส่คะน้า เพราะหมูที่มีสีน้ำตาลจะหอมและรสดีกว่าหมูที่สุกแบบซีด และปรุงรสหมูก่อนใส่คะน้าเพื่อให้เนื้อหมูมีรสชาติในตัวเอง

ส่วนผสม

1. หมูสับ (ไขมันน้อยกลาง) 200 กรัม
2. คะน้า (เด็ดใบ หั่นก้านท่อน 3 เซนติเมตร) 300 กรัม
3. กระเทียม (สับหยาบ) 5 กลีบ
4. พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา
5. น้ำมันหอยแครง 2 ช้อนโต๊ะ
6. ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
7. ซีอิ๊วดำ 1/2 ช้อนชา
8. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
9. น้ำเปล่า 3 ช้อนโต๊ะ
10. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. เตรียมกระทะ: ตั้งกระทะบนไฟแรง ใส่น้ำมันพืช รอจนร้อนจัด
2. เจียวกระเทียม: ใส่กระเทียมสับ ผัดบนไฟแรง 30 วินาที จนหอม
3. ผัดหมูสับ: ใส่หมูสับ ผัดบนไฟแรง ใช้ตะหลิวหั่นหมูสับให้แตกตัวเป็นเม็ดเล็ก ผัด 2 ถึง 3 นาที จนมีจุดสีน้ำตาลเหลืองที่หมู
4. ปรุงรสหมู: ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ น้ำตาล และพริกไทย คลุกเคล้าให้ทั่ว
5. ใส่คะน้า: ใส่ก้านคะน้าก่อน ผัด 1 นาที แล้วจึงใส่ใบคะน้า ราดน้ำเปล่า
6. ผัดรวมและปรุงรส: ใส่น้ำมันหอย คลุกเคล้าทุกอย่างบนไฟแรง 1 นาที ชิมและปรับรส
7. เสิร์ฟ: เสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อน โรยพริกไทยเพิ่มเล็กน้อยตามชอบ

5. คะน้ากุ้งสด

คะน้ากุ้งสด เป็นเมนูผัดที่รวมความหวานธรรมชาติของกุ้งสดกับรสเค็มมันของน้ำมันหอย กุ้งสดที่ผัดพอดีจะยังคงความเด้งไม่ยางหรือหด รสชาติรวมออกมาหวานนำจากกุ้ง ตัดด้วยความเค็มของน้ำมันหอยและกลิ่นกระเทียมฉุน ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลาประมาณ 20 นาที เหมาะกับมื้อกลางวันหรือเย็นที่ต้องการโปรตีนสูง

เคล็ดลับสำคัญคืออย่าผัดกุ้งนานเกิน เพราะกุ้งสุกเร็วมาก ผัดกุ้งจนเปลี่ยนสีชมพู 80% แล้วพักออกก่อน ค่อยใส่กลับเข้ากระทะตอนใกล้เสร็จ เพื่อป้องกันกุ้งสุกเกินและยาง

ส่วนผสม

1. กุ้งสดขนาดกลาง (แกะเปลือก ผ่าหลัง ดึงเส้นดำออก) 200 กรัม
2. คะน้า (เด็ดใบ หั่นก้านท่อน 3 เซนติเมตร) 300 กรัม
3. กระเทียม (สับหยาบ) 5 กลีบ
4. พริกขี้หนูสวน (บุบพอแตก) 2 เม็ด
5. น้ำมันหอยแครง 2 ช้อนโต๊ะ
6. ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
8. น้ำเปล่า 3 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
10. แป้งข้าวโพด 1 ช้อนชา (สำหรับหมักกุ้ง)

วิธีทำ

1. หมักกุ้ง: คลุกกุ้งที่แกะและดึงเส้นดำออกแล้วกับแป้งข้าวโพด ซีอิ๊วขาว 1/2 ช้อนชา พักไว้ 5 นาที
2. เตรียมกระทะ: ตั้งกระทะบนไฟแรง ใส่น้ำมันพืช รอจนร้อนจัด
3. ผัดกุ้ง: ใส่กุ้งลงกระทะ ผัดบนไฟแรง 1 ถึง 1.5 นาที จนกุ้งเปลี่ยนสีชมพู 80% แล้วตักขึ้นพักไว้
4. เจียวกระเทียมพริก: ใส่กระเทียมสับและพริกในกระทะใบเดิม ผัดบนไฟแรง 30 วินาที จนหอม
5. ผัดคะน้า: ใส่ก้านคะน้าก่อน ผัด 1 นาที ตามด้วยใบคะน้า ราดน้ำเปล่า ผัดต่อ 1 นาที
6. รวมกุ้งและปรุงรส: ใส่กุ้งกลับเข้ากระทะ ปรุงรสด้วยน้ำมันหอย ซีอิ๊วขาวที่เหลือ และน้ำตาล ผัดรวม 30 วินาที
7. เสิร์ฟ: เสิร์ฟทันทีพร้อมข้าวสวยร้อน ไม่ควรทิ้งไว้นานเพราะกุ้งจะสุกต่อและยาง

6. คะน้าไก่กรอบ

คะน้าไก่กรอบ ใช้อกไก่ชุบแป้งทอดกรอบเป็นตัวโปรตีน รสชาติออกเค็มหวาน กลิ่นกระเทียมหอม ความกรอบของไก่ตัดกับความนุ่มกรอบของคะน้า ทำให้แต่ละคำมีเนื้อสัมผัสที่หลากหลายในจานเดียว ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลาประมาณ 30 นาที รวมเวลาชุบแป้งและทอดไก่

เคล็ดลับคือชุบแป้งไก่ให้บางและทอดบนน้ำมันร้อนจัด ไก่จะได้กรอบนอกนุ่มในโดยไม่อมน้ำมัน และควรเสิร์ฟทันทีหลังผัดเสร็จเพราะแป้งไก่จะเริ่มอ่อนตัวเมื่อโดนความชื้นจากคะน้า

ส่วนผสม

1. อกไก่ (หั่นชิ้นพอดีคำ หนา 1 เซนติเมตร) 200 กรัม
2. คะน้า (เด็ดใบ หั่นก้านท่อน 3 เซนติเมตร) 300 กรัม
3. แป้งทอดกรอบสำเร็จรูป 4 ช้อนโต๊ะ
4. กระเทียม (สับหยาบ) 5 กลีบ
5. พริกขี้หนูสวน (บุบพอแตก) 2 เม็ด
6. น้ำมันหอยแครง 2 ช้อนโต๊ะ
7. ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
8. ซีอิ๊วดำ 1/2 ช้อนชา
9. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
10. น้ำเปล่า 3 ช้อนโต๊ะ
11. น้ำมันพืช 1/2 ถ้วย (สำหรับทอดไก่) + 2 ช้อนโต๊ะ (สำหรับผัด)

วิธีทำ

1. ชุบแป้งไก่: คลุกชิ้นไก่กับแป้งทอดกรอบให้ทั่วบางๆ สลัดแป้งส่วนเกินออก
2. ทอดไก่: ตั้งกระทะใบเล็ก ใส่น้ำมัน 1/2 ถ้วย ตั้งไฟกลางค่อนแรง ทอดไก่ 3 ถึง 4 นาที จนเหลืองกรอบ ตักขึ้นพักบนกระดาษซับน้ำมัน
3. เตรียมกระทะผัด: ใส่น้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะในกระทะใหม่ ตั้งไฟแรง รอจนร้อนจัด
4. เจียวกระเทียมพริก: ใส่กระเทียมสับและพริก ผัดบนไฟแรง 30 วินาที จนหอม
5. ผัดคะน้า: ใส่ก้านคะน้าก่อน ผัด 1 นาที ตามด้วยใบคะน้า ราดน้ำเปล่า ผัดต่อ 1 นาที
6. ปรุงรสและใส่ไก่: ใส่น้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ น้ำตาล คลุกเคล้า แล้วใส่ไก่กรอบลงผัดรวม 20 วินาที
7. เสิร์ฟ: เสิร์ฟทันทีพร้อมข้าวสวยร้อน

7. คะน้าหมูชิ้น

คะน้าหมูชิ้น เป็นเมนูผัดกะทัดรัดที่ใช้หมูสันใน หรือหมูสันนอกหั่นชิ้นพอดีคำ รสชาติออกเค็มหวานนุ่มนวล กลิ่นน้ำมันหอยหอม หมูชิ้นนุ่มชุ่มซอส ตัดกับความกรอบของคะน้า ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลาประมาณ 20 นาที เหมาะกับมื้อประจำวัน

เคล็ดลับคือหมักหมูกับแป้งข้าวโพดเล็กน้อยก่อนผัด ทำให้เนื้อหมูนุ่มและพื้นผิวเคลือบซอสได้ดีกว่า และผัดหมูให้ตึงเล็กน้อยก่อนใส่คะน้าเพื่อให้หมูมีรสชาติในตัวเอง

ส่วนผสม

1. หมูสันใน (หั่นชิ้นบาง หนา 5 มิลลิเมตร) 200 กรัม
2. แป้งข้าวโพด (สำหรับหมักหมู) 1 ช้อนชา
3. คะน้า (เด็ดใบ หั่นก้านท่อน 3 เซนติเมตร) 300 กรัม
4. กระเทียม (สับหยาบ) 5 กลีบ
5. พริกขี้หนูสวน (บุบพอแตก) 2 เม็ด
6. น้ำมันหอยแครง 2 ช้อนโต๊ะ
7. ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
8. ซีอิ๊วดำ 1/2 ช้อนชา
9. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
10. น้ำเปล่า 3 ช้อนโต๊ะ
11. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. หมักหมู: คลุกหมูกับแป้งข้าวโพดและซีอิ๊วขาว 1/2 ช้อนชา พักไว้ 5 นาที
2. เตรียมกระทะ: ตั้งกระทะบนไฟแรง ใส่น้ำมันพืช รอจนร้อนจัด
3. ผัดหมู: ใส่หมูลงกระทะ ผัดบนไฟแรง 1 ถึง 2 นาที จนหมูสุกและมีจุดสีน้ำตาลเล็กน้อย ตักขึ้นพักไว้
4. เจียวกระเทียมพริก: ในกระทะใบเดิม ใส่กระเทียมสับและพริก ผัดบนไฟแรง 30 วินาที
5. ผัดคะน้า: ใส่ก้านคะน้าก่อน ผัด 1 นาที ตามด้วยใบคะน้า ราดน้ำเปล่า ผัดต่อ 1 นาที
6. รวมหมูและปรุงรส: ใส่หมูกลับเข้ากระทะ ปรุงรสด้วยน้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ น้ำตาล คลุกเคล้าบนไฟแรง 30 วินาที
7. เสิร์ฟ: เสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อน

8. คะน้าผัดพริกแกง

คะน้าผัดพริกแกง เป็นเมนูผัดที่ใช้พริกแกงเผ็ดเป็นเครื่องปรุงหลักแทนน้ำมันหอยทั่วไป รสชาติออกมาเผ็ดจัดจ้านกว่าคะน้าผัดปกติ มีกลิ่นเครื่องแกงตะไคร้ ใบมะกรูด กระชาย ห่อหุ้มทุกคำ ออกมาเป็นเมนูที่กินกับข้าวสวยได้หลายคำ ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลาประมาณ 20 นาที เหมาะกับคนชอบรสจัดจ้าน

เคล็ดลับคือผัดพริกแกงกับน้ำมันก่อนใส่ผักเสมอ การผัดพริกแกงในน้ำมันร้อนจะทำให้เครื่องแกงแตกตัวและกลิ่นหอมออกมาเต็มที่ ถ้าใส่ผักก่อนแล้วค่อยใส่พริกแกง กลิ่นและรสชาติจะไม่ลึกเท่า

ส่วนผสม

1. คะน้า (เด็ดใบ หั่นก้านท่อน 3 เซนติเมตร) 300 กรัม
2. หมูสับหรือหมูชิ้น (หั่นบาง) 150 กรัม
3. พริกแกงเผ็ด 2 ช้อนโต๊ะ
4. กะทิ 3 ช้อนโต๊ะ
5. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนชา
7. ใบมะกรูด (ฉีกหยาบ) 3 ใบ
8. พริกขี้หนูสวน (บุบพอแตก) 3 เม็ด
9. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
10. น้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. เตรียมกระทะ: ตั้งกระทะบนไฟกลาง ใส่น้ำมันพืช รอจนร้อน
2. ผัดพริกแกง: ใส่พริกแกงเผ็ดลงกระทะ ผัดบนไฟกลาง 1 นาที จนหอมกลิ่นเครื่องแกง
3. ผัดหมู: ใส่หมูลงผัดกับพริกแกง บนไฟกลาง 2 นาที จนหมูสุก
4. เพิ่มความชุ่ม: ใส่กะทิลงผัดรวม 30 วินาที จนกะทิเข้ากันกับพริกแกง
5. ใส่คะน้า: ใส่ก้านคะน้าก่อน ผัด 1 นาที ตามด้วยใบคะน้าและน้ำเปล่า ผัดต่อ 1 นาที
6. ปรุงรส: ปรุงด้วยน้ำปลาและน้ำตาลมะพร้าว ใส่ใบมะกรูดและพริกขี้หนู คลุกเคล้าบนไฟแรง 30 วินาที
7. เสิร์ฟ: เสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อน คู่กับข้าวต้มหรือเป็นจานผักในสำรับอาหารไทย

9. คะน้าผัดเต้าเจี้ยว

คะน้าผัดเต้าเจี้ยว เป็นเมนูผัดสไตล์จีนที่ใช้เต้าเจี้ยวเป็นเครื่องปรุงหลัก รสชาติออกเค็มหมักนำ มีกลิ่นเต้าเจี้ยวหมักเฉพาะตัวที่ลึกกว่าน้ำมันหอย ตัดด้วยความหวานเล็กน้อยและกลิ่นกระเทียมพริกไทย ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลาประมาณ 20 นาที เหมาะกับมื้อประจำวันกับข้าวสวย

เคล็ดลับคือใช้เต้าเจี้ยวที่ไม่บดละเอียดเกิน ให้ยังมีเม็ดถั่วเหลืองเล็กน้อยอยู่ เพื่อให้มีเนื้อสัมผัสในเต้าเจี้ยวเวลาผัด และผัดเต้าเจี้ยวในน้ำมันก่อนจนหอมค่อนข้างแห้ง จะทำให้กลิ่นเต้าเจี้ยวหอมชัดขึ้น

ส่วนผสม

1. คะน้า (เด็ดใบ หั่นก้านท่อน 3 เซนติเมตร) 300 กรัม
2. หมูสามชั้น (หั่นชิ้นบาง) 150 กรัม
3. เต้าเจี้ยวสีขาว (บดหยาบ) 2 ช้อนโต๊ะ
4. กระเทียม (สับหยาบ) 4 กลีบ
5. พริกขี้หนูสวน (หั่นแฉลบ) 2 เม็ด
6. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
7. ซีอิ๊วขาว 1/2 ช้อนชา (ปรับตามความเค็มของเต้าเจี้ยว)
8. น้ำเปล่า 3 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. เตรียมกระทะ: ตั้งกระทะบนไฟกลางค่อนแรง ใส่น้ำมันพืช รอจนร้อน
2. ผัดเต้าเจี้ยวและกระเทียม: ใส่กระเทียมสับและเต้าเจี้ยว ผัดบนไฟกลาง 1 นาที จนหอมและเต้าเจี้ยวเริ่มแห้งลง
3. ผัดหมู: ใส่หมูสามชั้นลงผัด บนไฟกลางค่อนแรง 2 นาที จนหมูสุกและมันเริ่มออก
4. ใส่คะน้า: ตั้งไฟแรง ใส่ก้านคะน้าก่อน ผัด 1 นาที ตามด้วยใบคะน้าและน้ำเปล่า
5. ผัดรวม: ผัดทุกอย่างบนไฟแรง 1 นาที จนคะน้ากรอบพอดี
6. ปรุงรส: ใส่น้ำตาลและซีอิ๊วขาว ชิมรส ปรับตามความเค็มของเต้าเจี้ยวที่ใช้ ใส่พริก คลุกเคล้า
7. เสิร์ฟ: เสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อน

10. คะน้าผัดไข่

คะน้าผัดไข่ เป็นเมนูผัดที่รวมคะน้าและไข่ไว้ด้วยกันในจานเดียว ไข่ที่ผัดในกระทะร้อนจะแตกตัวเป็นก้อนนุ่มๆ ห่อหุ้มคะน้า รสชาติออกเค็มอ่อนๆ กลมกล่อม ฟีลเหมือนข้าวผัดแต่ไม่มีข้าว ระดับความยาก: ง่ายมาก ใช้เวลาประมาณ 15 นาที เหมาะสำหรับมื้อรีบเร่งที่ต้องการวัตถุดิบน้อย

เคล็ดลับคือแยกผัดคะน้าจนเกือบสุกก่อน แล้วเปิดพื้นที่ตรงกลางกระทะ ตอกไข่ลงตรงนั้น รอให้ขอบไข่เริ่มสุกขาวก่อนค่อยคนรวมกับคะน้า ไข่จะได้ก้อนฟูไม่แบนราบ

ส่วนผสม

1. ไข่ไก่ 2 ฟอง
2. คะน้า (เด็ดใบ หั่นก้านท่อน 3 เซนติเมตร) 300 กรัม
3. กระเทียม (สับหยาบ) 4 กลีบ
4. น้ำมันหอยแครง 2 ช้อนโต๊ะ
5. ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำตาลทราย 1/4 ช้อนชา
7. พริกไทยป่น 1/4 ช้อนชา
8. น้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. เตรียมกระทะ: ตั้งกระทะบนไฟแรง ใส่น้ำมันพืช รอจนร้อนจัด
2. เจียวกระเทียม: ใส่กระเทียมสับ ผัดบนไฟแรง 30 วินาที จนหอม
3. ผัดคะน้า: ใส่ก้านคะน้าก่อน ผัด 1 นาที ตามด้วยใบคะน้า ราดน้ำเปล่า ผัดต่อ 1 นาที
4. ปรุงรสคะน้า: ใส่น้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว น้ำตาล คลุกเคล้าทั่ว
5. เปิดพื้นที่และตอกไข่: เปิดพื้นที่กลางกระทะ ตอกไข่ลงตรงนั้น รอให้ขอบไข่ขาวก่อน 30 วินาที
6. คนรวม: คนไข่รวมกับคะน้าด้วยตะหลิว ผัดบนไฟแรง 30 วินาที จนไข่เป็นก้อนนุ่มๆ ไม่แห้งเกิน
7. เสิร์ฟ: โรยพริกไทยป่น เสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อน

11. ราดหน้าคะน้าหมูหมัก

ราดหน้าคะน้าหมูหมัก เป็นเมนูก๋วยเตี๋ยวราดหน้าสไตล์ไทย ใช้เส้นเซ็นหรือเส้นใหญ่ผัดซีอิ๊วดำจนหอมไหม้เล็กน้อย แล้วราดด้วยซอสราดหน้าข้นมีหมูหมักนุ่มและคะน้ากรอบลอยอยู่ในน้ำซอส รสชาติออกเค็มหวานหอมน้ำมันหอย ซอสข้นเคลือบเส้นได้ทั่ว ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลาประมาณ 30 นาที

เคล็ดลับสำคัญของราดหน้าคือผัดเส้นกับซีอิ๊วดำแล้วต้องให้เส้นมีรอยไหม้เล็กน้อยก่อนราดซอส เรียกว่า “กลิ่นหม้อ” ซึ่งทำให้ราดหน้าร้านอร่อยกว่าทำที่บ้านทั่วไป และแป้งข้าวโพดที่ทำให้ซอสข้นต้องผสมกับน้ำเย็นก่อนเทลงซอสร้อนเสมอ

ส่วนผสม

1. เส้นใหญ่สด (ลวกน้ำร้อน 1 นาที แล้วสะเด็ดน้ำ) 200 กรัม
2. หมูสันใน (หั่นชิ้นบาง หมักซีอิ๊วขาว + แป้งข้าวโพด 10 นาที) 150 กรัม
3. คะน้า (เด็ดใบ หั่นก้านท่อน 3 เซนติเมตร) 200 กรัม
4. ซีอิ๊วดำ 2 ช้อนโต๊ะ (สำหรับผัดเส้น)
5. น้ำมันหอยแครง 2 ช้อนโต๊ะ (สำหรับซอสราดหน้า)
6. ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
8. แป้งข้าวโพด 1 ช้อนโต๊ะ (ละลายกับน้ำเย็น 3 ช้อนโต๊ะ)
9. น้ำเปล่า 1/2 ถ้วย (สำหรับซอส)
10. กระเทียม (สับหยาบ) 4 กลีบ
11. น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ
12. พริกไทยป่น 1/4 ช้อนชา

วิธีทำ

1. ผัดเส้น: ตั้งกระทะไฟแรง ใส่น้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะ ใส่เส้นใหญ่ลงผัดบนไฟแรง ราดซีอิ๊วดำ ผัดจนเส้นมีรอยไหม้เล็กน้อยและหอม ใช้เวลา 2 ถึง 3 นาที แล้วตักใส่จานพัก
2. ผัดกระเทียม: ในกระทะใบเดิม ใส่น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ ใส่กระเทียมสับ ผัดบนไฟกลาง 30 วินาที
3. ผัดหมู: ใส่หมูหมักลงผัดบนไฟแรง 2 นาที จนสุกและมีสีน้ำตาลเล็กน้อย
4. ใส่คะน้า: ใส่ก้านคะน้า ผัด 1 นาที ตามด้วยใบคะน้า ผัดต่อ 30 วินาที
5. ทำซอสราดหน้า: ใส่น้ำเปล่า น้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว น้ำตาล พริกไทย นำไปเดือด แล้วเทแป้งข้าวโพดละลายน้ำลงช้าๆ คนตลอดจนซอสข้นพอดี
6. ปรับรส: ชิมรส ปรับน้ำมันหอยหรือน้ำตาลตามชอบ ซอสควรข้นพอเคลือบช้อน
7. เสิร์ฟ: วางเส้นในจาน ราดซอสคะน้าหมูลงบนเส้นทันที เสิร์ฟกับพริกน้ำส้มสายชูและพริกป่น

12. ข้าวผัดคะน้าปลาเค็ม

ข้าวผัดคะน้าปลาเค็ม เป็นข้าวผัดจานเดียวที่ใช้ปลาเค็มกรอบเป็นตัวให้กลิ่นและรสแทนปลาหมึกหรือหมู รสชาติออกเค็มหอมเฉพาะตัวของปลาเค็ม ซีอิ๊วดำให้สีข้าวผัดสวยน้ำตาล คะน้าผัดรวมในข้าวเพิ่มความกรอบและสีเขียวสด ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลาประมาณ 20 นาที เหมาะกับมื้อกลางวันหรือใช้ข้าวเหลือ

เคล็ดลับคือใช้ข้าวสุกที่พักในตู้เย็นอย่างน้อย 4 ถึง 6 ชั่วโมงหรือข้ามคืน เพราะข้าวเย็นจะแห้งกว่าข้าวร้อน ทำให้ผัดได้ร่วนไม่เป็นก้อน และทอดปลาเค็มแยกก่อนจนกรอบ แล้วค่อยใส่ตอนสุดท้ายเพื่อรักษาความกรอบ

ส่วนผสม

1. ข้าวสุก (พักในตู้เย็นข้ามคืน) 2 ถ้วย
2. ปลาเค็มทู (หั่นชิ้นเล็ก) 80 กรัม
3. คะน้า (เด็ดใบ หั่นชิ้นเล็ก) 150 กรัม
4. ไข่ไก่ 2 ฟอง
5. กระเทียม (สับหยาบ) 4 กลีบ
6. หัวหอมใหญ่ (หั่นสี่เหลี่ยม) 1/4 หัว
7. ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนโต๊ะ
8. ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำตาลทราย 1/4 ช้อนชา
10. พริกไทยป่น 1/4 ช้อนชา
11. น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ทอดปลาเค็ม: ใส่น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะในกระทะ ทอดปลาเค็มบนไฟกลาง 3 นาที จนกรอบเหลือง ตักขึ้นพัก
2. เจียวกระเทียม: เพิ่มน้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะ ตั้งไฟแรง ใส่กระเทียมสับ ผัด 30 วินาที จนหอม
3. ผัดหัวหอม: ใส่หัวหอมใหญ่ ผัดบนไฟแรง 1 นาที จนเริ่มโปร่งใส
4. ผัดไข่: เปิดพื้นที่กลางกระทะ ตอกไข่ลง คนรวมกับกระเทียมหัวหอม ผัด 30 วินาที จนไข่เป็นก้อน
5. ใส่ข้าวและคะน้า: ใส่ข้าวสุก ตามด้วยคะน้าหั่น ผัดบนไฟแรง กด ยก พลิก 2 ถึง 3 นาที จนข้าวร่วนและคะน้าเริ่มสุก
6. ปรุงรส: ราดซีอิ๊วดำ ซีอิ๊วขาว น้ำตาล พริกไทย คลุกเคล้าให้ทั่ว ชิมปรับรส
7. เสิร์ฟ: ใส่ปลาเค็มกรอบคลุกเคล้าเบาๆ เสิร์ฟพร้อมมะนาวฝาน พริกน้ำส้มสายชู และต้นหอมซอย

13. แกงส้มคะน้ากุ้ง

แกงส้มคะน้ากุ้ง เป็นแกงน้ำใสสีเหลืองส้มสดใส รสชาติออกเปรี้ยวนำจากมะขามเปียกหรือส้มควาย ตามด้วยความเค็มจากน้ำปลาและกะปิ ความเผ็ดร้อนจากพริกแห้ง และความหวานอ่อนตามท้าย คะน้าต้มในน้ำแกงจนนุ่มพอดีรับรสซึมทั่ว กุ้งสดเพิ่มความหวานธรรมชาติ ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลาประมาณ 40 นาที รวมเวลาชงน้ำพริก

เคล็ดลับคือน้ำพริกแกงส้มต้องโขลกด้วยครกหินจนละเอียด ไม่ควรใช้เครื่องปั่นเพราะเครื่องแกงจะไม่หอมเท่า และใส่กุ้งในช่วงสุดท้ายก่อนปิดไฟ 3 ถึง 5 นาที เท่านั้น เพื่อให้กุ้งสุกกำลังดีไม่เหนียว

ส่วนผสม

1. กุ้งสดขนาดกลาง (แกะเปลือก ดึงเส้นดำออก) 200 กรัม
2. คะน้า (เด็ดใบ หั่นก้านท่อน 4 เซนติเมตร) 300 กรัม
3. น้ำพริกแกงส้มสำเร็จรูปหรือโขลกเอง 3 ช้อนโต๊ะ
4. น้ำมะขามเปียก 3 ช้อนโต๊ะ
5. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนชา
7. น้ำเปล่า 3 ถ้วย
8. หัวหอมแดง (ผ่าครึ่ง) 3 หัว
9. เกลือ 1/4 ช้อนชา

วิธีทำ

1. เตรียมน้ำแกง: ตั้งหม้อบนไฟกลาง ใส่น้ำเปล่า 3 ถ้วย นำไปเดือด
2. ละลายพริกแกง: ตักน้ำแกงร้อนเล็กน้อยละลายกับน้ำพริกแกงส้มในถ้วยแยก แล้วเทลงหม้อ คนให้กระจาย
3. ใส่หัวหอม: ใส่หัวหอมแดงลงในน้ำแกง ต้มบนไฟกลาง 5 นาที
4. ปรุงรสน้ำแกง: ใส่น้ำมะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ เกลือ ชิมปรับรสให้ได้สมดุลเปรี้ยวเค็มหวาน
5. ใส่คะน้า: ใส่ก้านคะน้าก่อน ต้มบนไฟกลาง 3 นาที ตามด้วยใบคะน้า ต้มต่อ 2 นาที
6. ใส่กุ้ง: ใส่กุ้งสดลงในน้ำแกง รอจนกุ้งเปลี่ยนสีชมพูและสุกทั่ว ใช้เวลา 3 ถึง 4 นาที
7. เสิร์ฟ: ตักใส่ชาม เสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อน คู่กับปลาเค็มทอดหรือไข่เจียว

14. ต้มจืดคะน้าหมูสับ

ต้มจืดคะน้าหมูสับ เป็นเมนูต้มน้ำใสกลมกล่อม รสชาติเบาสบาย ซึมซับ ไม่มีเครื่องเทศ น้ำซุปใสที่ได้รสหวานธรรมชาติจากกระดูกหมูและผัก ลูกชิ้นหมูสับปั้นกลมนุ่มลอยอยู่กับคะน้าต้มนุ่ม เป็นเมนูที่กินได้ตั้งแต่เช้าจรดค่ำ ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลาประมาณ 25 นาที เหมาะกับวันที่ต้องการอาหารย่อยง่าย

เคล็ดลับคือผสมหมูสับกับแป้งข้าวโพดเล็กน้อยและซีอิ๊วขาวก่อนปั้น เพื่อให้ลูกชิ้นเหนียวนุ่มไม่แตกตัวเมื่อลงต้ม และต้มน้ำก่อนจนเดือดค่อยใส่ลูกชิ้นหมูลงเป็นก้อน จะทำให้ลูกชิ้นสุกทั่วและน้ำซุปยังคงใส

ส่วนผสม

1. หมูสับ (ผสมกับซีอิ๊วขาว + แป้งข้าวโพด ปั้นเป็นก้อน) 200 กรัม
2. แป้งข้าวโพด (สำหรับผสมหมูสับ) 1 ช้อนชา
3. คะน้า (เด็ดใบ หั่นก้านท่อน 4 เซนติเมตร) 250 กรัม
4. เต้าหู้ขาวแข็ง (หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 2 เซนติเมตร) 1 ก้อน (150 กรัม)
5. กระเทียม (สับหยาบ) 3 กลีบ
6. ขิงสด (หั่นแว่นบาง) 3 แว่น
7. น้ำปลา 1.5 ช้อนโต๊ะ
8. ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำตาลทราย 1/4 ช้อนชา
10. พริกไทยป่น 1/4 ช้อนชา
11. น้ำเปล่า 4 ถ้วย
12. ต้นหอม (หั่นท่อน 2 เซนติเมตร) 2 ต้น

วิธีทำ

1. เตรียมหมูสับ: ผสมหมูสับกับซีอิ๊วขาว 1/2 ช้อนชา แป้งข้าวโพด และพริกไทย นวดให้เข้ากัน พักไว้ 5 นาที
2. ต้มน้ำซุป: ตั้งหม้อบนไฟกลาง ใส่น้ำเปล่า 4 ถ้วย ใส่ขิงและกระเทียม นำไปเดือด
3. ใส่ลูกชิ้นหมู: ปั้นหมูสับเป็นก้อนกลมขนาดพอดีคำ ค่อยๆ หย่อนลงน้ำซุปเดือด ต้มบนไฟกลาง 5 นาที จนลูกชิ้นลอยขึ้นผิวน้ำ
4. ปรุงรส: ใส่น้ำปลา ซีอิ๊วขาว น้ำตาล ชิมปรับรสให้กลมกล่อม
5. ใส่เต้าหู้: ใส่เต้าหู้ขาวลงต้มต่อ 2 นาที
6. ใส่คะน้า: ใส่ก้านคะน้าก่อน ต้ม 2 นาที ตามด้วยใบคะน้า ต้มต่อ 1 นาที พอนุ่มแต่ยังเขียวอยู่
7. เสิร์ฟ: โรยต้นหอม เสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อน คู่กับน้ำจิ้มซีฟู้ดหรือน้ำปลาพริก

15. ยำคะน้ากุ้งสด

ยำคะน้ากุ้งสด เป็นเมนูยำแบบไทยที่ใช้คะน้าลวกสุกพอดีเป็นฐาน วางกุ้งสดลวกนุ่มบนคะน้า แล้วราดน้ำยำรสจัดจ้านรสเปรี้ยวนำ เค็มตาม เผ็ดพอดี หวานเล็กน้อยพอกลมกล่อม รสชาติสดชื่น ตัดความมันได้ดี เหมาะกับมื้อเบาๆ ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลาประมาณ 20 นาที รวมเวลาลวกผักและกุ้ง

เคล็ดลับคือลวกคะน้าในน้ำเดือดนานไม่เกิน 1 ถึง 1.5 นาที แล้วรีบตักลงน้ำเย็นจัด การช็อคน้ำเย็นจะทำให้คะน้ายังกรอบสีเขียวสดไม่กลายเป็นเหลือง และน้ำยำควรปรุงสดทุกครั้งก่อนคลุก อย่าเก็บน้ำยำไว้ค้างเพราะมะนาวจะขม

ส่วนผสม

1. กุ้งสดขนาดกลาง (แกะเปลือก ดึงเส้นดำออก) 200 กรัม
2. คะน้า (เด็ดใบ หั่นก้านท่อน 3 เซนติเมตร) 250 กรัม
3. น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
4. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
5. น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
6. พริกขี้หนูสวน (สับละเอียด) 3 ถึง 5 เม็ด (ปรับตามชอบ)
7. กระเทียม (สับละเอียด) 2 กลีบ
8. หอมแดง (ซอยบาง) 3 หัว
9. ตะไคร้ (ซอยบางเฉียง) 1 ต้น
10. ใบมะกรูด (ซอยเส้นบาง) 3 ใบ

วิธีทำ

1. ลวกกุ้ง: ต้มน้ำในหม้อเล็กจนเดือด ใส่กุ้ง ลวกบนไฟกลาง 2 ถึง 3 นาที จนกุ้งเปลี่ยนสีชมพูทั้งตัว ตักขึ้นพักให้เย็น
2. ลวกคะน้า: ในน้ำเดือดใบเดิม ใส่ก้านคะน้าก่อน 1 นาที ตามด้วยใบคะน้า 30 วินาที แล้วตักใส่น้ำเย็นจัดทันที สะเด็ดน้ำให้แห้ง
3. ผสมน้ำยำ: ผสมน้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาล พริกสับ กระเทียมสับในถ้วย คนให้น้ำตาลละลาย ชิมปรับรสเปรี้ยวเค็มหวานเผ็ดให้สมดุล
4. เตรียมวัตถุดิบยำ: หั่นหอมแดง ตะไคร้ ใบมะกรูดให้พร้อม
5. คลุกยำ: ใส่คะน้าลวก กุ้ง หอมแดง ตะไคร้ ใบมะกรูดในชามใหญ่ ราดน้ำยำ
6. คลุกเคล้า: คลุกยำให้ทั่วเบาๆ ชิมปรับรสอีกครั้ง
7. เสิร์ฟ: เสิร์ฟทันทีบนจาน ไม่ควรทิ้งไว้นานเพราะคะน้าจะนิ่มเกิน

16. คะน้าเห็ดหอมผัดน้ำมันหอย

คะน้าเห็ดหอมผัดน้ำมันหอย เป็นเมนูผัดมังสวิรัติสไตล์จีนที่ใช้เห็ดหอมแห้งแช่น้ำเป็นตัวให้รสอูมามิแทนเนื้อสัตว์ รสชาติออกเค็มหอมลึก กลิ่นเห็ดหอมแห้งที่ผ่านการแช่จะอ่อนโยนกว่าเห็ดหอมสด แต่มีรสชาติเข้มข้นกว่า น้ำมันหอยห่อหุ้มเห็ดและคะน้าให้กลมกล่อม ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลาประมาณ 25 นาที รวมเวลาแช่เห็ด

เคล็ดลับคืออย่าทิ้งน้ำแช่เห็ดหอม เพราะน้ำแช่เห็ดหอมมีรสอูมามิเข้มข้น นำมาใช้แทนน้ำเปล่าตอนผัดจะทำให้จานนี้มีความลึกของรสชาติที่ต่างจากคะน้าผัดธรรมดาชัดเจน

ส่วนผสม

1. เห็ดหอมแห้ง (แช่น้ำอุ่น 20 นาที บีบน้ำออก หั่นครึ่ง) 6 ดอก (ประมาณ 80 กรัม)
2. น้ำแช่เห็ดหอม (กรองตะกอนออก) 4 ช้อนโต๊ะ
3. คะน้า (เด็ดใบ หั่นก้านท่อน 3 เซนติเมตร) 300 กรัม
4. กระเทียม (สับหยาบ) 4 กลีบ
5. น้ำมันหอยแครง 2.5 ช้อนโต๊ะ
6. ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
8. น้ำมันงา 1/2 ช้อนชา
9. พริกไทยป่น 1/4 ช้อนชา
10. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. เตรียมเห็ด: แช่เห็ดหอมแห้งในน้ำอุ่น 20 นาที จนนิ่ม บีบน้ำออก หั่นครึ่ง กรองน้ำแช่เก็บไว้
2. เตรียมกระทะ: ตั้งกระทะบนไฟแรง ใส่น้ำมันพืช รอจนร้อนจัด
3. เจียวกระเทียม: ใส่กระเทียมสับ ผัดบนไฟแรง 30 วินาที จนหอม
4. ผัดเห็ดหอม: ใส่เห็ดหอม ผัดบนไฟแรง 2 นาที จนเห็ดมีจุดสีน้ำตาลและหอม
5. ผัดคะน้า: ใส่ก้านคะน้าก่อน ผัด 1 นาที ตามด้วยใบคะน้า ราดน้ำแช่เห็ดหอม ผัดต่อ 1 นาที
6. ปรุงรส: ใส่น้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว น้ำตาล พริกไทย คลุกเคล้าบนไฟแรง 30 วินาที ชิมปรับรส
7. เสิร์ฟ: หยดน้ำมันงาก่อนเสิร์ฟ เสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อน เหมาะกับมังสวิรัติและวันถือศีล

17. คะน้าปลากระป๋อง

คะน้าปลากระป๋อง เป็นเมนูผัดประหยัดและสะดวกรวดเร็วที่ใช้ปลาทูนึ่งกระป๋องหรือปลาแมคเคอเรลในซอสมะเขือเทศเป็นตัวโปรตีน รสชาติออกเค็มมันจากน้ำมันของปลากระป๋อง มีรสมะเขือเทศเล็กน้อยถ้าใช้ปลาแมคเคอเรลในซอส ตัดกับความเขียวขมของคะน้า ระดับความยาก: ง่ายมาก ใช้เวลาประมาณ 15 นาที เหมาะสำหรับมื้อรีบเร่งที่วัตถุดิบมีแค่ในตู้กับข้าว

เคล็ดลับคือสะเด็ดน้ำมันออกจากกระป๋องบางส่วนก่อนใช้ ถ้าน้ำมันเยอะเกินจานจะเลี่ยน แต่เหลือน้ำมันปลาไว้บ้างเพราะมีกลิ่นหอมและให้รสดีกว่าน้ำมันพืชธรรมดา

ส่วนผสม

1. ปลาทูนึ่งกระป๋องหรือปลาแมคเคอเรลในซอสมะเขือเทศ 1 กระป๋อง (185 กรัม)
2. คะน้า (เด็ดใบ หั่นก้านท่อน 3 เซนติเมตร) 300 กรัม
3. กระเทียม (สับหยาบ) 4 กลีบ
4. พริกขี้หนูสวน (บุบพอแตก) 2 เม็ด
5. น้ำมันหอยแครง 1.5 ช้อนโต๊ะ
6. ซีอิ๊วขาว 1/2 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำตาลทราย 1/4 ช้อนชา
8. น้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. เตรียมปลา: เปิดกระป๋อง สะเด็ดน้ำมันออกบางส่วน เหลือประมาณ 1/3 แยกปลาออกเป็นชิ้นพอดีคำ
2. เตรียมกระทะ: ตั้งกระทะบนไฟแรง ใส่น้ำมันพืช รอจนร้อน
3. เจียวกระเทียมพริก: ใส่กระเทียมสับและพริก ผัดบนไฟแรง 30 วินาที จนหอม
4. ผัดก้านคะน้า: ใส่ก้านคะน้า ผัดบนไฟแรง 1 นาที
5. ใส่ใบคะน้าและปลา: ใส่ใบคะน้า ราดน้ำเปล่า ผัดต่อ 30 วินาที แล้วใส่ปลากระป๋องลงคลุกเคล้าเบาๆ
6. ปรุงรส: ใส่น้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว น้ำตาล คลุกเคล้าบนไฟแรง 30 วินาที ชิมปรับรสตามความเค็มของปลาที่ใช้
7. เสิร์ฟ: เสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อน

18. ผัดซีอิ๊วใส่คะน้า

ผัดซีอิ๊วใส่คะน้า เป็นเมนูผัดเส้นสไตล์ไทยที่ใช้เส้นใหญ่หรือเส้นเล็กผัดกับซีอิ๊วดำจนมีกลิ่นหม้อ รสชาติออกเค็มหวานหอมจากซีอิ๊วดำ เส้นเคลือบซีอิ๊วสีน้ำตาลสวย คะน้าใส่พร้อมไข่ทำให้จานครบรสและสีสัน ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลาประมาณ 20 นาที เหมาะกับมื้อกลางวันจานเดียว

เคล็ดลับคือเส้นต้องแห้งพอก่อนผัด ถ้าเส้นยังเปียกน้ำจะไม่ติดซีอิ๊วและไม่ได้กลิ่นหม้อ และต้องผัดเส้นบนไฟแรงโดยไม่คนบ่อยเกินไป ปล่อยให้เส้นสัมผัสกระทะร้อนนานพอสมควรเพื่อให้เกิดสีไหม้เล็กน้อย

ส่วนผสม

1. เส้นใหญ่สด (ลวกน้ำร้อน 1 นาที สะเด็ดน้ำ) 200 กรัม
2. คะน้า (เด็ดใบ หั่นก้านท่อน 3 เซนติเมตร) 200 กรัม
3. ไข่ไก่ 2 ฟอง
4. หมูสันใน (หั่นชิ้นบาง) หรือกุ้งสด 150 กรัม
5. ซีอิ๊วดำ 2 ช้อนโต๊ะ
6. ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
8. พริกไทยป่น 1/4 ช้อนชา
9. น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ
10. กระเทียม (สับหยาบ) 3 กลีบ

วิธีทำ

1. เตรียมเส้น: ลวกเส้นใหญ่ในน้ำร้อน 1 นาที สะเด็ดน้ำ วางบนตะแกรงให้แห้งพักไว้
2. เตรียมกระทะ: ตั้งกระทะบนไฟแรง ใส่น้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะ รอจนร้อนจัดเห็นควัน
3. ผัดเส้นซีอิ๊วดำ: ใส่เส้นลงกระทะ ราดซีอิ๊วดำ ผัดบนไฟแรง ไม่คนบ่อย ปล่อยให้เส้นสัมผัสกระทะ 2 ถึง 3 นาที จนได้กลิ่นหม้อ ตักพัก
4. ผัดหมูและกระเทียม: ใส่น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ ใส่กระเทียมและหมู ผัดบนไฟแรง 2 นาที จนหมูสุก
5. ผัดคะน้าและไข่: ใส่ก้านคะน้า ผัด 1 นาที ตามด้วยใบคะน้า เปิดพื้นที่ ตอกไข่ลง คนรวม 30 วินาที
6. รวมเส้น: ใส่เส้นกลับเข้ากระทะ ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว น้ำตาล พริกไทย คลุกเคล้าทุกอย่างบนไฟแรง 1 นาที
7. เสิร์ฟ: เสิร์ฟพร้อมพริกน้ำส้มสายชู น้ำปลาพริก และพริกป่น

19. คะน้าผัดหมูสามชั้น

คะน้าผัดหมูสามชั้น เป็นเมนูผัดที่ใช้หมูสามชั้นหั่นบางเป็นตัวโปรตีน ไขมันหมูสามชั้นที่ละลายออกมาตอนผัดจะเป็นน้ำมันธรรมชาติที่ให้กลิ่นหอมและรสชาติดีกว่าน้ำมันพืช รสชาติออกเค็มมันเต็มปาก กลิ่นหมูสามชั้นหอมฉุนกว่าหมูสันใน ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลาประมาณ 20 นาที

เคล็ดลับคือผัดหมูสามชั้นก่อนโดยไม่ต้องใส่น้ำมันเพิ่ม ให้ไขมันหมูละลายออกมาเองบนกระทะร้อน แล้วใช้น้ำมันหมูนั้นเจียวกระเทียมต่อ รสชาติของกระเทียมผัดในน้ำมันหมูจะหอมลึกกว่าน้ำมันพืชมาก

ส่วนผสม

1. หมูสามชั้น (หั่นชิ้นบาง หนา 3 มิลลิเมตร) 200 กรัม
2. คะน้า (เด็ดใบ หั่นก้านท่อน 3 เซนติเมตร) 300 กรัม
3. กระเทียม (สับหยาบ) 5 กลีบ
4. พริกขี้หนูสวน (บุบพอแตก) 2 เม็ด
5. น้ำมันหอยแครง 2 ช้อนโต๊ะ
6. ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
7. ซีอิ๊วดำ 1/2 ช้อนชา
8. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
9. น้ำเปล่า 3 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ผัดหมูสามชั้น: ตั้งกระทะบนไฟกลางค่อนแรง ไม่ต้องใส่น้ำมัน วางหมูสามชั้นลง ผัด 2 ถึง 3 นาที จนไขมันละลายออกและหมูเริ่มมีสีน้ำตาลเหลือง
2. เจียวกระเทียมพริก: ใส่กระเทียมสับและพริกลงในน้ำมันหมูที่ได้ ผัดบนไฟแรง 30 วินาที จนหอม
3. ผัดก้านคะน้า: ใส่ก้านคะน้า ผัดบนไฟแรง 1 นาที จนก้านเริ่มใส
4. ใส่ใบคะน้า: ใส่ใบคะน้า ราดน้ำเปล่า ผัดต่อ 1 นาที
5. ปรุงรส: ใส่น้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ น้ำตาล คลุกเคล้าบนไฟแรง 30 วินาที
6. ชิมและปรับ: ชิมรส ปรับตามชอบ คะน้าควรกรอบหยุ่นไม่เหี่ยว
7. เสิร์ฟ: เสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อน

20. คะน้าผัดพริกกระเทียม

คะน้าผัดพริกกระเทียม เป็นสูตรคลาสสิกที่ตัดทุกอย่างออกเหลือแค่คะน้า พริกสด และกระเทียม รสชาติเผ็ดฉุนร้อน กลิ่นกระเทียมเจียวหอมคลุ้ม พริกให้ความร้อนกระจายทั่วปาก เป็นเมนูที่เหมาะกับคนชอบรสจัดและต้องการเมนูผักที่เรียบง่ายที่สุด ระดับความยาก: ง่ายมาก ใช้เวลาประมาณ 15 นาที

เคล็ดลับคือใช้พริกชี้ฟ้าแดงหั่นเฉียงควบกับพริกขี้หนูบุบ เพราะพริกชี้ฟ้าให้สีสวยและความเผ็ดปานกลาง ส่วนพริกขี้หนูให้ความร้อนและกลิ่นฉุนที่ต่างกัน ทั้งสองชนิดรวมกันให้รสเผ็ดที่มีมิติและไม่จืดชืด

ส่วนผสม

1. คะน้า (เด็ดใบ หั่นก้านท่อน 3 เซนติเมตร) 350 กรัม
2. กระเทียม (สับหยาบ) 6 กลีบ
3. พริกชี้ฟ้าแดง (หั่นเฉียงบาง) 2 เม็ด
4. พริกขี้หนูสวน (บุบพอแตก) 3 เม็ด
5. น้ำมันหอยแครง 2 ช้อนโต๊ะ
6. ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
8. น้ำเปล่า 3 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำมันพืช 2.5 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. เตรียมกระทะ: ตั้งกระทะบนไฟแรง ใส่น้ำมันพืช รอจนร้อนจัดเห็นควันบางๆ
2. เจียวกระเทียม: ใส่กระเทียมสับลงทั้งหมด ผัดบนไฟแรง 30 ถึง 45 วินาที จนเหลืองทองและหอมฉุน
3. ใส่พริก: ใส่พริกชี้ฟ้าและพริกขี้หนู ผัดต่อ 20 วินาที
4. ผัดก้านคะน้า: ใส่ก้านคะน้าก่อน ผัดบนไฟแรง 1 นาที จนก้านเริ่มใสและมีจุดไหม้เล็กน้อย
5. ใส่ใบคะน้า: ใส่ใบคะน้า ราดน้ำเปล่า ผัดพลิกกลับอย่างรวดเร็วบนไฟแรง 1 นาที
6. ปรุงรส: ใส่น้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว น้ำตาล คลุกเคล้าให้ทั่ว ชิมปรับรสตามชอบ
7. เสิร์ฟ: เสิร์ฟทันทีพร้อมข้าวสวยร้อน ยิ่งร้อนยิ่งหอม

เคล็ดลับเลือกซื้อและเตรียมคะน้า

เลือกซื้อคะน้า

คะน้าสด ที่ดีมีสีเขียวเข้ม ใบไม่มีรูหรือจุดเหลือง ก้านแน่นไม่เหี่ยว ลองหักก้านดูต้องหักได้เสียงกรอบ ถ้าก้านงอโดยไม่หักแสดงว่าตัดมาหลายวันแล้ว

คะน้าหาซื้อได้ที่:

• ตลาดสดทั่วไป ราคาประมาณ 20 ถึง 30 บาทต่อกำ
• ซูเปอร์ไทยทั่วประเทศในแผนกผักสด ราคาประมาณ 25 ถึง 40 บาทต่อห่อ
• ร้านผักออนไลน์ที่ส่งแบบแช่เย็น สำหรับผู้ที่ต้องการความสะดวก

คะน้าเบบี้ เหมาะสำหรับเมนูที่ต้องการใบนุ่ม เช่น ยำหรือลวกจิ้ม ราคาสูงกว่าเล็กน้อย

เก็บรักษาคะน้า

ห่อคะน้าด้วยกระดาษหนังสือพิมพ์หรือกระดาษทิชชูหลวมๆ ก่อนใส่ถุงพลาสติกเจาะรู เก็บในช่องผักของตู้เย็น คะน้าจะอยู่ได้ 3 ถึง 5 วัน กระดาษจะดูดซับความชื้นส่วนเกินป้องกันคะน้าเน่าเร็ว

อย่าล้างคะน้าก่อนเก็บ เพราะความชื้นจะทำให้คะน้าเน่าเร็วขึ้น ล้างเมื่อจะใช้จริงเท่านั้น

เตรียมคะน้าก่อนผัด

ขั้นตอนเตรียมที่สำคัญ:

1. แยกก้านออกจากใบ เพราะก้านและใบใช้เวลาสุกต่างกัน ก้านใส่ก่อน 1 ถึง 1.5 นาที แล้วจึงตามด้วยใบ
2. หั่นก้านท่อน 3 ถึง 4 เซนติเมตร ไม่ยาวเกินหรือสั้นเกิน เพื่อให้สุกสม่ำเสมอและตักกินสะดวก
3. ล้างด้วยน้ำไหลก่อนผัด แล้วสะเด็ดน้ำ ถ้าคะน้าเปียกมากเกินไปเมื่อใส่กระทะร้อนจะทำให้อุณหภูมิกระทะตกและคะน้าเหี่ยวแทนที่จะผัดกรอบ

ทำคะน้าให้กรอบไม่เหี่ยว

• ใช้กระทะร้อนจัดก่อนใส่คะน้าเสมอ ต้องเห็นควันบางๆ จากน้ำมัน
• อย่าใส่คะน้าเยอะเกินครั้งเดียว ถ้ามีปริมาณมากแบ่งผัดสองรอบ
• ผัดบนไฟแรงตลอด ลดไฟเมื่อไรคะน้าจะเริ่มนึ่งแทนผัด
• เสิร์ฟทันทีหลังผัดเสร็จ ไม่ควรปิดฝาหรือทิ้งไว้นาน

ทิ้งท้าย

คะน้า เป็นผักที่ตอบโจทย์ครัวไทยได้หลากหลายที่สุดชนิดหนึ่ง ทั้ง 20 เมนูในลิสต์นี้แสดงให้เห็นว่าคะน้าหนึ่งชนิดสามารถแปรรูปเป็นทั้งผัดไฟแรงรสเค็มมัน ต้มจืดน้ำใสกลมกล่อม แกงส้มเปรี้ยวจัด ยำสดชื่น และข้าวผัดจานเดียว โดยทุกเมนูใช้วัตถุดิบที่หาได้ในตลาดสดทั่วไปและไม่ต้องพึ่งพาร้านนำเข้า

จุดร่วมของทุกเมนูในลิสต์นี้คือความสำคัญของการเตรียมคะน้าให้ถูกต้อง ไม่ว่าจะเป็นการแยกก้านและใบก่อนผัด การใช้กระทะร้อนจัด และการเสิร์ฟทันทีหลังปรุงเสร็จ ปัจจัยเหล่านี้ตัดสินว่าคะน้าในจานจะกรอบสดหรือเหี่ยวนิ่มจนไม่น่ากิน ระดับความยากของเมนูส่วนใหญ่อยู่ที่ “ง่าย” ถึง “ปานกลาง” ทำให้เหมาะกับทั้งมือใหม่หัดทำกับข้าวและคนที่ทำอาหารประจำอยู่แล้ว

เริ่มจากเมนูที่ถนัดหรือชื่นชอบ แล้วขยับไปลองเมนูที่แตกต่างออกไป เช่น ถ้าทำผัดคะน้าน้ำมันหอยได้แล้ว ลองเพิ่มความท้าทายด้วยราดหน้าคะน้าหมูหมักหรือแกงส้มคะน้ากุ้งที่ต้องการทักษะต่างกันออกไป ถ้าลองทำเมนูไหนแล้วปรับสูตรเพิ่มเติม แชร์ผลลัพธ์ให้คนอื่นได้ไปลองด้วย