30 เมนูปลากะพงทำเองที่บ้าน ครบทุกวิธีทำ ตั้งแต่นึ่ง ทอด ต้ม แกง ไปจนถึงย่าง

รวม 30 เมนูปลากะพงทำเองที่บ้าน ครอบคลุม 6 วิธีทำหลัก ได้แก่ นึ่ง ทอด ลวก ต้มแกง ผัด ไปจนถึงย่าง คัดเลือกจากเมนูที่ใช้วัตถุดิบประกอบหาได้ในตลาดสดและซูเปอร์มาร์เก็ตไทย ระดับความยากตั้งแต่มือใหม่ทำตามได้ใน 15 นาที ไปจนถึงเมนูที่ต้องใช้เทคนิคเฉพาะแบบครัวมืออาชีพ ทุกเมนูระบุส่วนผสมพร้อมปริมาณชัดเจนและวิธีทำทีละขั้นตอน

ปลากะพงขาวเป็นปลาเศรษฐกิจสำคัญของไทย เนื้อขาวแน่น รสหวานละมุน ก้างน้อย แกะเนื้อง่าย ตามข้อมูลจาก Wikipedia ปลากะพงขาวมีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Lates calcarifer พบกระจายทั่วชายฝั่งเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ไปจนถึงออสเตรเลียตอนเหนือ จัดเป็นปลาเนื้อขาวคุณภาพสูงที่มีโปรตีนประมาณ 20 กรัมต่อ 100 กรัม ไขมันต่ำ และมีกรดไขมันโอเมก้า 3 เหมาะสำหรับทุกเพศทุกวัย จุดเด่นของเนื้อปลากะพงคือเนื้อแน่นแต่ไม่กระด้าง เมื่อปรุงสุกแล้วเนื้อยังคงความชุ่มฉ่ำ ไม่แตกยุ่ยง่ายเหมือนปลาเนื้ออ่อนชนิดอื่น ทำให้เข้าได้กับทุกวิธีทำ ตั้งแต่นึ่งที่คงความหวานธรรมชาติ ทอดที่ให้หนังกรอบเนื้อนุ่ม ต้มที่ให้น้ำซุปหอมหวาน ไปจนถึงย่างที่ได้กลิ่นหอมควัน

บทความนี้รวบรวม 30 เมนูปลากะพงจากการคัดกรองเมนูที่ทำแล้วได้ผลจริงในครัวไทย แบ่งกลุ่มตามวิธีทำเป็น 6 กลุ่มหลัก ได้แก่ กลุ่มนึ่ง (รักษาความสดของเนื้อ) กลุ่มทอด (กรอบนอกนุ่มใน) กลุ่มลวก (เบาสะอาด) กลุ่มต้มและแกง (รสจัดจ้านถึงนุ่มนวล) กลุ่มก๋วยเตี๋ยวและข้าว (ครบจบในจานเดียว) และกลุ่มย่าง (หอมควันสไตล์ซีฟู้ด) แต่ละเมนูระบุส่วนผสมเป็นกรัมและช้อนโต๊ะ วิธีทำทีละขั้นตอน ระดับความยาก และเวลาที่ใช้จริง

สำหรับผู้ที่สนใจเมนูปลาชนิดอื่นเพิ่มเติม สามารถดู 10 เมนูปลาแดงที่อร่อยง่าย พร้อมส่วนผสมและวิธีทำ และสำหรับผู้ที่ชื่นชอบเมนูต้ม รวม 20 เมนูต้มยอดฮิต สูตรเด็ด พร้อมวิธีทำแบบละเอียด รวมถึง 20 เมนูคะน้าทำเองที่บ้าน ง่าย อร่อย ครบทุกวิธีทำ สำหรับเมนูผักคู่กับข้าว

เคล็ดลับสำคัญ: ปลากะพงสดควรมีตาใสโป่งไม่ยุบ เหงือกสีแดงสด เนื้อแน่นกดแล้วคืนตัวเร็ว เกล็ดติดแน่นไม่หลุดลอก หากซื้อแบบแล่เนื้อมาแล้วควรใช้ภายใน 1 วัน หรือเก็บในช่องฟรีซไม่เกิน 1 เดือน ก่อนปรุงให้ซับเนื้อด้วยกระดาษซับน้ำให้แห้งสนิทเพื่อป้องกันเนื้อติดกระทะและลดกลิ่นคาว

บทความที่เกี่ยวข้อง

• 
  30 เมนูปลากะพงทำเองที่บ้าน ครบทุกวิธีทำ ตั้งแต่นึ่ง ทอด ต้ม แกง ไปจนถึงย่าง

  เผยแพร่เมื่อ: 2 hours ที่ผ่านมา
• 
  30 เมนูกุ้งมังกรทำเองที่บ้าน พร้อมสูตรละเอียด ครบทุกวิธีทำ

  เผยแพร่เมื่อ: 2 weeks ที่ผ่านมา
• 
  10 เมนูมะละกอทำเองที่บ้าน ครบส้มตำ แกง และของหวาน

  June 11, 2026
• 
  20 เมนูถั่วงอกทำเองที่บ้าน อร่อยครบทั้งผัด ยำ ต้ม และทอด

  June 10, 2026

เมนูนึ่ง (5 เมนู)

ปลากะพงนึ่งมะนาว

ปลากะพงนึ่งมะนาวเป็นเมนูนึ่งไทยยอดนิยมที่พบได้ในร้านอาหารซีฟู้ดทุกระดับตั้งแต่ร้านริมทะเลจนถึงภัตตาคารหรู จุดเด่นคือการนึ่งปลาทั้งตัวด้วยไฟแรงในเวลาสั้นเพื่อคงความหวานของเนื้อปลา ราดด้วยน้ำยำรสเปรี้ยวนำ เผ็ดตาม เค็มปลายนิด กระเทียมสดและพริกขี้หนูซอยจัดเต็ม กลิ่นมะนาวหอมสดชื่นตัดกับความมันของน้ำซุปปลาที่ออกมาระหว่างนึ่ง ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลาประมาณ 25 ถึง 30 นาที เหมาะกับมื้อเย็นสุดสัปดาห์หรือเลี้ยงแขก

เคล็ดลับสำคัญคือต้องนึ่งปลาด้วยน้ำเดือดจัดเท่านั้น ห้ามนึ่งด้วยน้ำอุ่นเพราะจะทำให้เนื้อปลาเละ น้ำที่ออกจากตัวปลาระหว่างนึ่งคือหัวใจของน้ำยำ ห้ามทิ้งเด็ดขาด ใส่มะนาวตอนปิดไฟแล้วเพื่อรักษากลิ่นหอมสดของน้ำมันหอมระเหยจากผิวมะนาว

ส่วนผสม

1. ปลากะพงขาว (ขอดเกล็ด ควักไส้ บั้งข้างละ 3 รอย) 1 ตัว (ประมาณ 500 ถึง 600 กรัม)
2. กระเทียมไทย (ซอยบาง) 2 ช้อนโต๊ะ
3. พริกขี้หนูสวน (ซอย) 1 ถึง 2 ช้อนโต๊ะ
4. น้ำมะนาวสด 3 ถึง 4 ช้อนโต๊ะ
5. น้ำปลา 2 ถึง 3 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
7. น้ำซุปหรือน้ำร้อน 3 ช้อนโต๊ะ
8. ตะไคร้ (ทุบหั่นท่อน) 2 ต้น
9. ใบมะกรูด (ฉีก) 3 ใบ
10. ขิงแก่ (หั่นแว่น) 5 แว่น
11. ผักชีฝรั่ง (หั่นท่อน) สำหรับโรยหน้า

วิธีทำ

1. เตรียมปลา: ล้างปลากะพงให้สะอาด ซับให้แห้ง บั้งเนื้อปลาทั้งสองข้างข้างละ 3 รอย ลึกประมาณ 1 เซนติเมตร ยัดตะไคร้ทุบและขิงแว่นใส่ในท้องปลา
2. จัดเรียงสำหรับนึ่ง: วางปลาลงบนจานนึ่ง โรยใบมะกรูดฉีกบนตัวปลา วางจานลงในลังถึงที่มีน้ำเดือดจัด
3. นึ่งปลา: ปิดฝา นึ่งด้วยไฟแรงประมาณ 12 ถึง 15 นาที ขึ้นอยู่กับขนาดปลา ปลาสุกดูจากเนื้อที่บั้งปริออกและสีเนื้อขาวขุ่นทั่วถึง
4. ทำน้ำยำ: ระหว่างรอปลานึ่ง ผสมน้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาลทราย และน้ำร้อน คนให้น้ำตาลละลาย ใส่กระเทียมซอยและพริกขี้หนูซอยลงไป
5. ราดน้ำยำ: เมื่อปลาสุก ยกจานออกจากลังถึง เทน้ำที่ออกจากตัวปลาในจานนึ่งผสมลงในชามน้ำยำ (ห้ามทิ้ง) คนให้เข้ากัน แล้วราดน้ำยำทั้งหมดลงบนตัวปลา
6. เสิร์ฟ: โรยผักชีฝรั่ง เสิร์ฟทันทีขณะร้อน คู่กับข้าวสวยหรือข้าวหอมมะลิ ทานพร้อมผักสดเคียง เช่น กะหล่ำปลีซอย ถั่วฝักยาว

ปลากะพงนึ่งซีอิ๊ว

ปลากะพงนึ่งซีอิ๊วเป็นเมนูนึ่งสไตล์จีนแต้จิ๋วที่เน้นความหวานจากตัวปลาแท้ๆ เสริมด้วยซีอิ๊วคุณภาพดีและน้ำมันหอย รสชาติออกเค็มหวานกลมกล่อม ไม่เผ็ด เด็กทานได้ ผู้สูงอายุทานดี เนื้อปลาแน่นนุ่มลื่นจากเทคนิคนึ่งไฟอ่อนปานกลางที่ช่วยให้คอลลาเจนระหว่างเนื้อปลาละลายออกมา ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลาประมาณ 20 ถึง 25 นาที เหมาะกับมื้อเย็นครอบครัวหรือทำกับข้าวใส่กล่อง

เคล็ดลับคือใช้ซีอิ๊วขาวญี่ปุ่นผสมกับซีอิ๊วดำหวานเล็กน้อยเพื่อให้สีน้ำซีอิ๊วออกน้ำตาลอ่อนสวยน่ารับประทาน ขิงซอยที่วางบนตัวปลาช่วยดับกลิ่นคาวและเพิ่มความหอม ส่วนต้นหอมซอยที่โรยตอนเสิร์ฟต้องราดน้ำมันร้อนจัดเพื่อให้เกิดกลิ่นหอมฟุ้งทันทีที่ยกขึ้นโต๊ะ

ส่วนผสม

1. ปลากะพงขาว (ขอดเกล็ด ควักไส้ บั้งข้างละ 2 รอย) 1 ตัว (ประมาณ 500 กรัม)
2. ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
3. ซีอิ๊วดำหวาน 1/2 ช้อนชา
4. น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ
5. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
6. ขิงแก่ (ซอยเส้นบาง) 2 ช้อนโต๊ะ
7. ต้นหอม (ซอยท่อน 3 เซนติเมตร) 3 ต้น
8. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะ
10. พริกไทยขาวป่น 1/4 ช้อนชา

วิธีทำ

1. เตรียมปลา: ล้างปลากะพงให้สะอาด ซับด้วยกระดาษซับน้ำให้แห้งสนิท บั้งเนื้อปลาทั้งสองข้าง ข้างละ 2 รอยลึกประมาณ 1 เซนติเมตร
2. เรียงสำหรับนึ่ง: วางปลาลงบนจานนึ่งทรงลึก โรยขิงซอยครึ่งหนึ่งบนตัวปลาและใส่ในท้องปลา
3. ปรุงน้ำซีอิ๊ว: ผสมซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำหวาน น้ำมันหอย น้ำตาลทราย และน้ำเปล่า คนให้เข้ากัน ราดลงบนตัวปลาให้ทั่ว
4. นึ่งปลา: นำจานปลาใส่ลังถึงน้ำเดือดจัด นึ่งไฟแรง 3 นาทีแรก แล้วลดเป็นไฟกลาง นึ่งต่ออีก 10 ถึง 12 นาทีจนเนื้อปลาสุก
5. ทำน้ำมันราด: ตั้งกระทะเล็ก ใส่น้ำมันพืช ใช้ไฟแรงจนน้ำมันร้อนจัดจนเริ่มมีควัน
6. จัดเสิร์ฟ: ยกจานปลาออกจากลังถึง โรยต้นหอมซอยและขิงซอยที่เหลือ โรยพริกไทยป่น เทน้ำมันร้อนจัดลงบนต้นหอม (จะได้ยินเสียงฉ่า) เสิร์ฟทันทีพร้อมข้าวสวย

ปลากะพงนึ่งบ๊วย

ปลากะพงนึ่งบ๊วยเป็นเมนูฟิวชันไทย-จีนที่นำบ๊วยเค็มหรือบ๊วยดองมาเป็นตัวชูรสหลัก ให้รสเปรี้ยวเค็มกลมกล่อมเป็นเอกลักษณ์ น้ำนึ่งที่มีส่วนผสมของบ๊วยดอง เห็ดหอม และขิงแก่ จะซึมเข้าเนื้อปลาระหว่างนึ่ง ทำให้เนื้อปลามีรสชาติลึกซับซ้อนกว่าการนึ่งแบบน้ำซีอิ๊วธรรมดา ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลาประมาณ 25 นาที เหมาะกับมื้ออาหารสุขภาพหรือเป็นเมนูพิเศษสำหรับผู้สูงอายุ

เคล็ดลับคือเลือกบ๊วยดองแบบเปรี้ยวหวาน (ไม่ใช่บ๊วยเค็มจัดที่ใช้ทำน้ำจิ้มไก่) เพื่อให้ได้รสที่กลมกล่อม หากใช้บ๊วยเค็มมากให้ลดปริมาณลงเหลือ 1 ลูก และเพิ่มน้ำตาลทรายอีก 1/2 ช้อนชา เห็ดหอมแห้งต้องแช่น้ำจนนุ่มก่อนใช้ น้ำแช่เห็ดห้ามทิ้งเพราะเป็นน้ำซุปธรรมชาติ

ส่วนผสม

1. ปลากะพงขาว (ขอดเกล็ด ควักไส้) 1 ตัว (ประมาณ 500 ถึง 600 กรัม)
2. บ๊วยดองเปรี้ยวหวาน (บุบพอแตก) 2 ลูก
3. เห็ดหอมแห้ง (แช่น้ำจนนุ่ม หั่นเส้น) 4 ดอก
4. ขิงแก่ (ซอยเส้น) 1 ช้อนโต๊ะ
5. ต้นหอม (หั่นท่อน 3 เซนติเมตร) 3 ต้น
6. ซีอิ๊วขาว 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
9. น้ำแช่เห็ดหอม 3 ช้อนโต๊ะ
10. น้ำมันงา 1/2 ช้อนชา
11. พริกไทยขาวป่น 1/4 ช้อนชา

วิธีทำ

1. เตรียมเห็ดหอม: แช่เห็ดหอมแห้งในน้ำอุ่นประมาณ 15 ถึง 20 นาทีจนนุ่ม บีบน้ำออกพอหมาด หั่นเป็นเส้นบาง เก็บน้ำแช่เห็ดไว้
2. เตรียมปลา: ล้างปลากะพงให้สะอาด ซับให้แห้ง บั้งเนื้อปลาทั้งสองข้างเล็กน้อย วางปลาลงจานนึ่ง
3. ผสมเครื่องปรุง: ผสมซีอิ๊วขาว น้ำมันหอย น้ำตาลทราย น้ำแช่เห็ดหอม น้ำมันงา และพริกไทยป่น คนให้เข้ากัน
4. จัดเรียง: โรยขิงซอยบนตัวปลา ใส่บ๊วยดองบุบทั้ง 2 ลูกข้างตัวปลา วางเส้นเห็ดหอมบนตัวปลาและรอบจาน
5. นึ่งปลา: เทน้ำปรุงที่ผสมไว้ราดลงบนปลา นำจานใส่ลังถึงน้ำเดือดจัด นึ่งไฟกลางถึงแรงประมาณ 12 ถึง 15 นาทีจนเนื้อปลาสุก
6. เสิร์ฟ: ยกจานปลาจากลังถึง โรยต้นหอมซอยด้านบน ปิดฝาทิ้งไว้ 1 นาทีให้ต้นหอมสุกจากไอน้ำร้อน เสิร์ฟทันทีพร้อมข้าวสวย

ปลากะพงนึ่งราดน้ำสลัดสมุนไพร

ปลากะพงนึ่งราดน้ำสลัดสมุนไพรเป็นเมนูที่ผสมผสานเทคนิคนึ่งแบบไทยกับน้ำสลัดสไตล์ตะวันตกที่สดชื่นจากสมุนไพรสด เนื้อปลานึ่งร้อนๆ ราดด้วยซอสเปรี้ยวมันที่ทำจากน้ำมะนาว น้ำมันมะกอก กระเทียม ผักชี และพริกหวาน ให้รสชาติสดชื่น เบาสบายท้อง เหมาะกับวันที่ต้องการมื้ออาหารสุขภาพแต่ยังคงความอร่อย ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลาประมาณ 20 นาที เหมาะกับมื้อเที่ยงเบาๆ หรือมื้อเย็นสำหรับคนควบคุมน้ำหนัก

เคล็ดลับคือการทำน้ำสลัดสมุนไพรให้สับสมุนไพรทั้งหมดด้วยมีดเท่านั้น ห้ามใช้เครื่องปั่นเพราะจะทำให้มีรสขมจากใบสมุนไพรที่ถูกบดละเอียดเกินไป น้ำสลัดควรรสจัดกว่าปกติเล็กน้อยเพราะเมื่อราดลงบนปลาร้อนๆ รสจะอ่อนลงจากน้ำที่ออกจากตัวปลา

ส่วนผสม

1. ปลากะพงขาว (แล่เอาแต่เนื้อ ชิ้นละประมาณ 150 กรัม) 2 ชิ้น
2. น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ
3. น้ำมะนาวสด 2 ช้อนโต๊ะ
4. กระเทียมไทย (สับละเอียด) 1 ช้อนโต๊ะ
5. หอมแดง (ซอยบาง) 1 ช้อนโต๊ะ
6. พริกหวานแดง (หั่นเต๋าเล็ก) 1/4 ถ้วย
7. ผักชีฝรั่ง (สับหยาบ) 1 ช้อนโต๊ะ
8. สะระแหน่ (เด็ดใบ ซอยหยาบ) 1 ช้อนโต๊ะ
9. เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
10. พริกไทยดำป่น 1/4 ช้อนชา
11. ตะไคร้ (ทุบหั่นท่อน) 1 ต้น
12. มะเขือเทศท้อ (หั่นเต๋า) 1/2 ถ้วย

วิธีทำ

1. ทำน้ำสลัดสมุนไพร: ผสมน้ำมันมะกอก น้ำมะนาว กระเทียมสับ หอมแดงซอย เกลือ และพริกไทยดำ คนให้เข้ากัน ใส่พริกหวาน มะเขือเทศ ผักชีฝรั่ง และสะระแหน่ คนเบาๆ พักไว้
2. เตรียมปลา: ล้างเนื้อปลากะพงให้สะอาด ซับให้แห้ง วางบนจานนึ่ง วางตะไคร้ทุบข้างชิ้นปลา
3. นึ่งปลา: นึ่งด้วยไฟแรงประมาณ 8 ถึง 10 นาที (สำหรับเนื้อหนา 2 เซนติเมตร) จนเนื้อปลาสุกขาวทั่ว
4. จัดเสิร์ฟ: ตักชิ้นปลานึ่งวางบนจาน ตักน้ำสลัดสมุนไพรรวมทั้งชิ้นผักราดลงบนตัวปลาให้ทั่ว
5. เสิร์ฟ: ทานทันทีขณะปลายังร้อน คู่กับขนมปังโฮลวีตปิ้งหรือสลัดผักสด

ห่อหมกปลากะพง

ห่อหมกปลากะพงเป็นเมนูอาหารไทยโบราณที่ใช้เทคนิคนึ่งกระทงใบตองให้เครื่องแกงกะทิและเนื้อปลาสุกพร้อมกัน รสชาติเข้มข้น มันนวลจากหัวกะทิ เผ็ดอ่อนจากพริกแกงใต้ หอมใบมะกรูดและโหระพา เนื้อปลากะพงที่แล่เป็นชิ้นพอดีคำจะนุ่มฟูเมื่อสุกด้วยไอน้ำ ต่างจากการต้มหรือผัดที่อาจทำให้เนื้อแตก ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลาประมาณ 35 ถึง 40 นาที เหมาะกับงานเลี้ยงหรือทำขาย

เคล็ดลับคือการผสมเครื่องแกงกับไข่ไก่ให้เข้ากันก่อนผสมกับกะทิ เพื่อให้ห่อหมกมีเนื้อเนียนฟูขึ้นรูปสวย ไม่แตกเหลว ระหว่างนึ่งห้ามเปิดฝาบ่อยเพราะไอน้ำจะตกลงในกระทงทำให้น้ำแกงเจือจาง

ส่วนผสม

1. เนื้อปลากะพงขาว (แล่หั่นชิ้นพอดีคำ ขนาด 2 x 2 เซนติเมตร) 300 กรัม
2. หัวกะทิ 1 ถ้วย
3. หางกะทิ 1/2 ถ้วย
4. พริกแกงใต้ 2 1/2 ช้อนโต๊ะ
5. ไข่ไก่ 1 ฟอง
6. น้ำปลา 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนชา
8. ใบมะกรูด (ซอยเส้น) 4 ใบ
9. ใบโหระพา (เด็ดใบ) 1/2 ถ้วย
10. พริกชี้ฟ้าแดง (หั่นเฉียง) 1 เม็ด
11. ใบตองสำหรับทำกระทง 4 แผ่น
12. กะหล่ำปลีซอย (รองก้นกระทง) 1/2 ถ้วย

วิธีทำ

1. ผสมเครื่องห่อหมก: ใส่พริกแกงใต้และไข่ไก่ลงในชามผสม คนด้วยตะกร้อมือให้เข้ากันดี ค่อยๆ ใส่หัวกะทิทีละน้อย คนจนเนียน
2. ปรุงรส: ใส่น้ำปลาและน้ำตาลปี๊บ คนจนน้ำตาลละลาย ชิมรสให้เค็มนำ มันตาม หวานปลาย
3. เคล้าเนื้อปลา: ใส่เนื้อปลากะพงที่หั่นเตรียมไว้ลงในชามเครื่องแกง เคล้าพอให้เครื่องเคลือบทั่วชิ้นปลา ระวังอย่าให้เนื้อปลาแตก
4. เตรียมกระทง: จีบใบตองเป็นกระทงสี่เหลี่ยม ขนาดกว้างประมาณ 8 เซนติเมตร รองก้นกระทงด้วยกะหล่ำปลีซอยบาง
5. หยอดห่อหมก: ตักส่วนผสมปลาลงในกระทง แต่งหน้าด้วยหางกะทิ นำเข้าไปนึ่ง ราดใบมะกรูดซอย พริกชี้ฟ้า และใบโหระพาด้านบน
6. นึ่ง: นึ่งด้วยไฟกลาง ประมาณ 15 ถึง 18 นาที หรือจนห่อหมกเซตตัว เนื้อฟู สีขาวนวล
7. เสิร์ฟ: ยกกระทงห่อหมกออกจากลังถึง เสิร์ฟร้อนๆ คู่กับข้าวสวย

เมนูทอด (10 เมนู)

ปลากะพงทอดน้ำปลา

ปลากะพงทอดน้ำปลาเป็นเมนูทอดไทยที่ใช้เครื่องปรุงน้อยที่สุดแต่ให้รสชาติที่ทรงพลัง น้ำปลาแท้ทำหน้าที่ทั้งหมักและปรุงรส ซึมลึกเข้าเนื้อปลาผ่านรอยบั้ง หนังปลาเมื่อทอดด้วยไฟแรงจะพองกรอบเป็นแผ่นฟู ส่วนเนื้อในยังคงความนุ่มชุ่มฉ่ำจากไขมันธรรมชาติระหว่างหนังกับเนื้อ ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลาประมาณ 20 นาที (ไม่รวมหมัก 30 นาที) เหมาะกับมื้อเย็นเร่งด่วนหรือกับแกล้ม

เคล็ดลับคือต้องซับตัวปลาให้แห้งสนิทก่อนทอด ความชื้นที่เหลืออยู่จะทำให้น้ำมันกระเด็นและหนังไม่กรอบ ใช้กระทะเทฟลอนก้นลึกดีกว่ากระทะสเตนเลสเพราะปลาหมักน้ำปลาจะติดง่าย ทอดด้วยไฟกลางค่อนข้างแรง อย่ากลับปลาบ่อย

ส่วนผสม

1. ปลากะพงขาว (ขอดเกล็ด ควักไส้ บั้งข้างละ 3 รอย) 1 ตัว (ประมาณ 500 กรัม)
2. น้ำปลา 2 1/2 ช้อนโต๊ะ
3. กระเทียมไทย (บุบพอแตก) 5 กลีบ
4. พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา
5. น้ำมันพืชสำหรับทอด 500 มิลลิลิตร
6. น้ำตาลทราย 1/4 ช้อนชา
7. ใบโหระพาทอดกรอบ (สำหรับตกแต่ง) 1 หยิบมือ
8. กระเทียมเจียว (สำหรับโรยหน้า) 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. เตรียมปลา: ล้างปลากะพงให้สะอาด ซับให้แห้งสนิทด้วยกระดาษซับน้ำ บั้งเนื้อทั้งสองข้างข้างละ 3 รอย ลึกถึงก้าง
2. หมักปลา: ผสมน้ำปลา น้ำตาลทราย และพริกไทยป่นในจานแบน ใส่กระเทียมบุบ นำปลาลงคลุกให้เครื่องหมักเข้าในรอยบั้งและท้องปลา หมักในตู้เย็น 30 นาที
3. ตั้งน้ำมัน: เทน้ำมันพืชลงกระทะก้นลึก ใช้ไฟกลาง รอจนน้ำมันร้อน 160 ถึง 170 องศาเซลเซียส
4. ทอดปลา: นำปลาลงทอดโดยหันด้านหนังลงก่อน ใช้ไฟกลาง ทอดประมาณ 6 ถึง 8 นาที จนหนังกรอบสีเหลืองทอง กลับด้าน ทอดต่ออีก 4 ถึง 5 นาทีจนเนื้อสุก
5. สะเด็ดน้ำมัน: ตักปลาขึ้นวางบนตะแกรงหรือกระดาษซับน้ำมัน พัก 2 ถึง 3 นาที
6. เสิร์ฟ: จัดปลาใส่จาน โรยกระเทียมเจียวและใบโหระพาทอดกรอบ ทานคู่กับน้ำจิ้มซีฟู้ดรสเปรี้ยวเผ็ดและข้าวสวยร้อน

ปลากะพงทอดราดพริก

ปลากะพงทอดราดพริกเป็นเมนูจัดจ้านที่รวมความกรอบของปลาทอดกับน้ำพริกรสเผ็ดหวานเปรี้ยวสามรสในจานเดียว ตัวปลาทอดทั้งตัวจนหนังกรอบฟูเคลือบด้วยซอสพริกที่ผัดกับกระเทียมและพริกสดจนหอม น้ำซอสข้นเหนียวเกาะติดผิวปลาทุกอณู รสชาติเผ็ดร้อนจากพริกขี้หนู ตัดด้วยความหวานจากน้ำตาลปี๊บและเปรี้ยวจากมะขามเปียก ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลาประมาณ 25 ถึง 30 นาที เหมาะกับมื้อพิเศษหรือเวลาอยากทานรสจัด

เคล็ดลับคือการทอดปลาต้องใช้ไฟแรงพอที่จะทำให้หนังกรอบแต่เนื้อในไม่แห้ง หลังจากทอดปลาเสร็จให้สะเด็ดน้ำมันให้แห้งที่สุดก่อนราดซอส เพื่อให้ซอสเกาะผิวปลาได้ดี ไม่ไหลนองจาน การทำซอสพริกต้องเคี่ยวจนข้นได้ที่ ถ้าเหลวเกินไปจะทำให้ปลาที่กรอบอยู่แล้วนิ่มลง

ส่วนผสม

1. ปลากะพงขาว (ขอดเกล็ด ควักไส้ บั้งทั้งสองข้าง) 1 ตัว (ประมาณ 500 ถึง 600 กรัม)
2. เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
3. แป้งมันหรือแป้งข้าวโพดสำหรับเคลือบปลา 3 ช้อนโต๊ะ
4. น้ำมันพืชสำหรับทอด 500 มิลลิลิตร
5. พริกขี้หนูสวน (ซอย) 1 ช้อนโต๊ะ
6. กระเทียมไทย (สับหยาบ) 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำปลา 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
10. น้ำเปล่า 3 ช้อนโต๊ะ
11. พริกชี้ฟ้าแดง (หั่นเฉียง) สำหรับตกแต่ง

วิธีทำ

1. เตรียมปลา: ล้างปลากะพงให้สะอาด ซับให้แห้ง โรยเกลือป่นบางๆ ทั่วตัวปลา แล้วโรยแป้งมันเคลือบบางๆ ทั่วตัวปลา สะบัดแป้งส่วนเกินออก
2. ทอดปลา: ตั้งน้ำมันในกระทะก้นลึก ใช้ไฟแรงจนน้ำมันร้อน 170 ถึง 180 องศาเซลเซียส นำปลาลงทอด โดยทอดด้านหนังก่อน ใช้ไฟแรง ทอด 6 ถึง 8 นาทีจนหนังกรอบ กลับด้าน ทอดต่ออีก 4 ถึง 5 นาที ตักขึ้นพักบนตะแกรง
3. ทำซอสพริก: ตั้งกระทะ ใส่น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ ไฟกลาง ใส่กระเทียมสับและพริกขี้หนูซอยลงผัดจนหอม
4. ปรุงซอส: ใส่น้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา และน้ำเปล่า คนให้เข้ากัน เคี่ยวไฟอ่อน 3 ถึง 4 นาทีจนซอสข้นเหนียวเล็กน้อย
5. ราดซอส: วางปลาทอดบนจาน ราดซอสพริกให้ทั่วตัวปลา ตกแต่งด้วยพริกชี้ฟ้าแดงหั่นเฉียง
6. เสิร์ฟ: เสิร์ฟทันที คู่กับข้าวสวยร้อนและผักสดเคียง

ปลากะพงสามรส

ปลากะพงสามรสเป็นเมนูทอดราดซอสที่ได้รับอิทธิพลจากอาหารจีน ปรุงด้วยซอสที่รวมสามรสชาติหลักคือ เปรี้ยว หวาน เค็ม ไว้ในน้ำเดียวกัน แตกต่างจากราดพริกตรงที่ซอสสามรสจะเน้นรสเปรี้ยวหวานนำเผ็ดตาม มีสีแดงส้มสวยจากซอสมะเขือเทศหรือซอสพริก เนื้อปลาทอดกรอบทั้งตัวราดซอสข้นเหนียวหอมกระเทียม รสชาติถูกปากทั้งเด็กและผู้ใหญ่ ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลาประมาณ 25 นาที

เคล็ดลับคือต้องทอดปลาให้หนังกรอบฟูทั้งตัวก่อนราดซอส หากปลาไม่กรอบพอ เมื่อราดซอสแล้วปลาจะนิ่มเร็ว ซอสสามรสที่ดีต้องมีรสเปรี้ยวหวานนำ เค็มตาม และข้นกำลังดี ไม่ใสเหมือนน้ำเปล่า

ส่วนผสม

1. ปลากะพงขาว (ขอดเกล็ด ควักไส้ บั้งทั้งสองข้าง) 1 ตัว (ประมาณ 500 กรัม)
2. เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
3. แป้งทอดกรอบ 3 ช้อนโต๊ะ
4. น้ำมันพืชสำหรับทอด 500 มิลลิลิตร
5. กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
6. ซอสมะเขือเทศ 2 ช้อนโต๊ะ
7. ซอสพริก 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำตาลทราย 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
10. น้ำปลา 1 ช้อนชา
11. น้ำเปล่า 3 ช้อนโต๊ะ
12. หอมใหญ่ (หั่นเต๋า) 1/4 ถ้วย
13. พริกหวานสามสี (หั่นเต๋าเล็ก) 2 ช้อนโต๊ะ
14. ต้นหอมซอยสำหรับโรย

วิธีทำ

1. เตรียมปลา: ล้างปลากะพง ซับแห้ง โรยเกลือบางๆ ทั่วตัวปลา เคลือบด้วยแป้งทอดกรอบ สะบัดแป้งส่วนเกินออก
2. ทอดปลา: ตั้งน้ำมันไฟแรง รอให้ร้อน 170 องศาเซลเซียส ใส่ปลาลงทอด ทอดด้านหนังก่อน 6 ถึง 7 นาที กลับด้าน ทอดต่ออีก 4 ถึง 5 นาทีจนเหลืองกรอบ ตักขึ้นพัก
3. ทำซอสสามรส: ตั้งกระทะ ไฟกลาง ใส่น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ ใส่กระเทียมสับผัดจนหอม ใส่ซอสมะเขือเทศ ซอสพริก น้ำส้มสายชู น้ำตาลทราย น้ำปลา และน้ำเปล่า
4. เคี่ยวซอส: คนให้เข้ากัน เคี่ยวไฟอ่อน 2 ถึง 3 นาทีจนซอสข้น ใส่หอมใหญ่และพริกหวาน ผัดเร็ว 1 นาที ปิดไฟ
5. ราดซอส: วางปลาทอดบนจาน ราดซอสสามรสให้ทั่ว โรยต้นหอมซอย
6. เสิร์ฟ: เสิร์ฟทันทีพร้อมข้าวสวย

ปลากะพงทอดยำตะไคร้

ปลากะพงทอดยำตะไคร้เป็นเมนูที่รวมความกรอบของปลาทอดกับความสดชื่นของน้ำยำสมุนไพรไทย ตะไคร้ซอยบางเป็นพระเอกของจานนี้ ให้ความหอมและเนื้อสัมผัสกรุบกรอบตัดกับปลานุ่ม น้ำยำรสเปรี้ยว เผ็ด เค็ม หวาน ราดลงบนปลาทอดร้อนๆ กลิ่นหอมของตะไคร้และใบมะกรูดเข้ากันอย่างลงตัวกับความมันของเนื้อปลากะพง ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลาประมาณ 25 นาที

เคล็ดลับคือตะไคร้ต้องซอยบางมากที่สุด ใช้เฉพาะส่วนโคนสีขาวอมม่วง ส่วนสีเขียวด้านนอกแข็งเกินไป ควรซอยตามขวาง ไม่ใช่ตามยาว เพื่อให้เส้นใยสั้นเคี้ยวได้ง่าย ไม่ติดฟัน

ส่วนผสม

1. ปลากะพงขาว (แล่เนื้อเป็นชิ้นหนา 2 เซนติเมตร) 300 กรัม
2. ตะไคร้ (ซอยบางเฉพาะโคน) 3 ต้น
3. หอมแดง (ซอยบาง) 3 หัว
4. พริกขี้หนูสวน (ซอย) 1 ช้อนโต๊ะ
5. ใบมะกรูด (ซอยเส้นละเอียด) 3 ใบ
6. น้ำมะนาว 2 1/2 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำปลา 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
9. แป้งทอดกรอบ 2 ช้อนโต๊ะ
10. น้ำมันพืชสำหรับทอด 400 มิลลิลิตร
11. สะระแหน่ (เด็ดใบ) 1/4 ถ้วย
12. ผักชีฝรั่ง (หั่นหยาบ) 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. เตรียมปลา: ล้างชิ้นปลากะพง ซับแห้ง เคลือบด้วยแป้งทอดกรอบบางๆ
2. ทอดปลา: ตั้งน้ำมันไฟแรงจนร้อน 170 องศาเซลเซียส ทอดชิ้นปลาจนเหลืองกรอบ ประมาณ 4 ถึง 5 นาที ตักขึ้นพักบนกระดาษซับน้ำมัน
3. ทำน้ำยำ: ผสมน้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาลทราย คนให้น้ำตาลละลาย
4. เคล้าน้ำยำ: ใส่ตะไคร้ซอย หอมแดงซอย พริกขี้หนูซอย ใบมะกรูดซอย และชิ้นปลาทอดลงในชามน้ำยำ คลุกเคล้าเบาๆ ให้เข้ากัน
5. จัดเสิร์ฟ: ตักใส่จาน โรยใบสะระแหน่และผักชีฝรั่ง เสิร์ฟทันที

ปลากะพงทอดลุยสวน

ปลากะพงทอดลุยสวนเป็นเมนูที่ได้รับแรงบันดาลใจจากเมนูลุยสวนแบบดั้งเดิม โดยนำเนื้อปลากะพงทอดกรอบมาห่อกับผักสดและวุ้นเส้น ผักสมุนไพรและน้ำจิ้มรสจัดทำให้เมนูนี้สดชื่น กรอบนอกนุ่มในด้วยเนื้อปลาคุณภาพดี อุดมไปด้วยผักสดหลากชนิด เหมาะกับผู้ที่ต้องการทานของทอดแต่ยังคงความสดชื่นของผัก ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลาประมาณ 20 นาที

เคล็ดลับคือต้องเตรียมผักสดทุกอย่างให้พร้อมก่อนทอดปลา เพราะเมื่อปลาทอดเสร็จต้องทานทันที ปลาที่ทิ้งไว้จะนิ่มและไม่อร่อย ควรใช้ผักกาดหอมหรือใบคอสเป็นใบห่อ เพราะกรอบและมีขนาดใหญ่พอห่อไส้ทั้งหมดได้

ส่วนผสม

1. เนื้อปลากะพงขาว (แล่เป็นชิ้นยาว 5 เซนติเมตร) 200 กรัม
2. แป้งทอดกรอบ 2 ช้อนโต๊ะ
3. น้ำมันพืชสำหรับทอด 400 มิลลิลิตร
4. ใบผักกาดหอม (ล้างแห้ง) 6 ใบใหญ่
5. วุ้นเส้น (ลวกสุก พักให้เย็น) 1/2 ถ้วย
6. ตะไคร้ (ซอยบาง) 2 ต้น
7. หอมแดง (ซอยบาง) 3 หัว
8. ใบมะกรูด (ซอยละเอียด) 2 ใบ
9. ใบโหระพา 1/4 ถ้วย
10. น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
11. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
12. น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนชา
13. พริกขี้หนูสวน (ซอย) 1 ช้อนชา
14. ถั่วลิสงคั่ว (บุบหยาบ) 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. เตรียมปลา: ล้างชิ้นปลากะพง ซับแห้ง เคลือบด้วยแป้งทอดกรอบ
2. ทอดปลา: ตั้งน้ำมันไฟแรงจนร้อน ทอดชิ้นปลาจนเหลืองกรอบ 3 ถึง 4 นาที ตักขึ้นพัก
3. ทำน้ำจิ้ม: ผสมน้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ และพริกขี้หนูซอย คนให้น้ำตาลละลาย
4. ผสมไส้: คลุกวุ้นเส้น ตะไคร้ซอย หอมแดงซอย ใบมะกรูดซอย และปลาทอดหั่นชิ้นกับน้ำจิ้มครึ่งหนึ่ง
5. ห่อ: วางใบผักกาดหอม ตักไส้ปลาลงตรงกลาง ใส่ใบโหระพา โรยถั่วลิสงคั่ว
6. เสิร์ฟ: จัดใส่จาน พร้อมน้ำจิ้มที่เหลือในถ้วยเล็ก ทานเป็นคำ

ปลากะพงทอดขมิ้น

ปลากะพงทอดขมิ้นเป็นเมนูพื้นบ้านภาคใต้ที่ใช้ขมิ้นสดเป็นเครื่องหมักหลัก ขมิ้นให้สีเหลืองทองธรรมชาติและกลิ่นหอมดินอ่อนๆ ที่ตัดกับความคาวของปลาได้ดีเยี่ยม หนังปลาเมื่อทอดจะมีสีเหลืองสวยเป็นเอกลักษณ์ เนื้อในนุ่มหอมขมิ้น แม้ใช้เครื่องปรุงน้อยแต่รสชาติถึง ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลาประมาณ 20 นาที (ไม่รวมหมัก 15 นาที) เหมาะกับมื้อกลางวันง่ายๆ หรือเมนูสุขภาพ

เคล็ดลับคือการใช้ขมิ้นสดเท่านั้น ห้ามใช้ผงขมิ้น เพราะกลิ่นและรสต่างกันมาก โขลกขมิ้นกับเกลือและกระเทียมให้ละเอียดจนเป็นเนื้อเดียวกันก่อนนำไปหมักปลา ปลาที่หมักขมิ้นไม่ควรหมักนานเกิน 30 นาที เพราะขมิ้นสดมีเอนไซม์ที่จะทำให้เนื้อปลาเละหากหมักนานเกินไป

ส่วนผสม

1. ปลากะพงขาว (แล่เนื้อเป็นชิ้นหนา 1.5 ถึง 2 เซนติเมตร) 300 กรัม
2. ขมิ้นสด (ขูดผิว หั่นละเอียด) 1 แง่ง (ยาว 2 ถึง 3 นิ้ว)
3. กระเทียมไทย 5 กลีบ
4. พริกไทยดำเม็ด 1 ช้อนชา
5. เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
6. น้ำมันพืชสำหรับทอด 400 มิลลิลิตร
7. น้ำปลา 1/2 ช้อนโต๊ะ
8. มะนาวหั่นซีกสำหรับเสิร์ฟ

วิธีทำ

1. โขลกเครื่องหมัก: โขลกขมิ้นสด กระเทียม พริกไทยดำ และเกลือให้ละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน
2. หมักปลา: นำเครื่องที่โขลกมาคลุกกับชิ้นปลากะพงให้ทั่ว เติมน้ำปลาเล็กน้อย หมักทิ้งไว้ 15 นาที
3. ทอดปลา: ตั้งน้ำมัน ไฟกลางถึงแรงจนร้อนประมาณ 160 องศาเซลเซียส นำชิ้นปลาลงทอด
4. ทอดให้เหลือง: ทอดด้านละ 3 ถึง 4 นาที หรือจนปลามีสีเหลืองทองสวย กรอบนอก นุ่มใน
5. สะเด็ดน้ำมัน: ตักขึ้นวางบนกระดาษซับน้ำมัน
6. เสิร์ฟ: จัดปลาใส่จาน คู่กับข้าวสวย ข้าวเหนียว หรือข้าวกล้อง พร้อมมะนาวซีก

ปลากะพงกรอบซอสมะขาม

ปลากะพงกรอบซอสมะขามเป็นหนึ่งในเมนูซิกเนเจอร์ของร้านอาหารไทยระดับภัตตาคาร ปลาทั้งตัวทอดจนหนังกรอบฟู เนื้อในนุ่ม ราดด้วยซอสมะขามเปรี้ยวหวานข้นเหนียว หอมกลิ่นหอมแดงเจียวและพริกแห้งทอด รสชาติเปรี้ยวอมหวานตัดความมันของปลาทอดอย่างลงตัว ระดับความยาก: ปานกลางถึงยาก ใช้เวลาประมาณ 30 ถึง 40 นาที เหมาะกับมื้อพิเศษหรือเลี้ยงแขก

เคล็ดลับสำคัญในการทอดปลาทั้งตัวให้หนังกรอบฟูโดยเนื้อไม่แห้งคือเทคนิคการทอดสองรอบ รอบแรกใช้ไฟกลางเพื่อให้เนื้อในสุก รอบสองใช้ไฟแรงเพื่อให้หนังกรอบฟู ซอสมะขามต้องเคี่ยวจนข้นหนืด ใช้มะขามเปียกคั้นสดไม่ใช่น้ำมะขามเปรี้ยวขวด

ส่วนผสม

1. ปลากะพงขาว (ขอดเกล็ด ควักไส้ บั้งทั้งสองข้าง) 1 ตัว (ประมาณ 500 ถึง 600 กรัม)
2. เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
3. แป้งมัน 3 ช้อนโต๊ะ
4. น้ำมันพืชสำหรับทอด 800 มิลลิลิตร
5. น้ำมะขามเปียกคั้นสด 3 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะ
9. หอมแดง (ซอยบาง เจียวกรอบ) 3 ช้อนโต๊ะ
10. พริกแห้งเม็ดใหญ่ (ทอดกรอบ) 3 ถึง 4 เม็ด
11. กระเทียมไทย (สับ เจียวกรอบ) 1 ช้อนโต๊ะ
12. ผักชี (เด็ดใบ) สำหรับตกแต่ง

วิธีทำ

1. เตรียมปลา: ล้างปลากะพง ซับแห้ง โรยเกลือบางๆ เคลือบด้วยแป้งมันบางๆ ทั่วตัว
2. ทอดรอบแรก: ตั้งน้ำมันไฟกลางประมาณ 160 องศาเซลเซียส ใส่ปลาลงทอด ด้านละ 6 ถึง 7 นาทีจนเนื้อสุก ตักขึ้นพัก 5 นาที
3. ทอดรอบสอง: เร่งไฟแรงให้น้ำมันร้อน 180 องศาเซลเซียส ใส่ปลากลับลงทอดซ้ำ ด้านละ 1 ถึง 2 นาทีจนหนังกรอบฟู ตักขึ้นพักบนตะแกรง
4. เจียวหอมแดงและกระเทียม: ใช้น้ำมันที่ทอดปลาเล็กน้อยเจียวหอมแดงซอยและกระเทียมสับให้กรอบเหลือง ตักขึ้นพัก ทอดพริกแห้งให้กรอบ 5 ถึง 10 วินาที
5. ทำซอสมะขาม: ตั้งกระทะ ไฟกลาง ใส่น้ำตาลปี๊บ น้ำมะขามเปียก น้ำปลา และน้ำเปล่า คนเคี่ยว 3 ถึง 4 นาทีจนซอสข้นหนืด
6. ราดซอส: วางปลาทอดบนจาน ราดซอสมะขามให้ทั่ว โรยหอมแดงเจียว กระเทียมเจียว พริกแห้งทอด และใบผักชี

ปลากะพงคั่วพริกเกลือ

ปลากะพงคั่วพริกเกลือเป็นเมนูอาหารไทยที่ได้แรงบันดาลใจจากเทคนิคการคั่วแห้งแบบจีน ชิ้นปลาชุบแป้งบางทอดกรอบ นำมาคั่วในกระทะแห้งกับกระเทียม พริกขี้หนูแห้ง และเกลือป่น จนเครื่องเคลือบชิ้นปลาเป็นผงบางแห้งกรอบ รสเค็มหอมกลิ่นกระเทียมเจียวและความเผ็ดหอมของพริกแห้งคั่ว ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลาประมาณ 20 นาที

เคล็ดลับคือการคั่วต้องใช้ไฟอ่อนที่สุดและคั่วเร็วๆ อย่าให้นานเพราะกระเทียมจะไหม้และมีรสขม เกลือที่ใช้ควรเป็นเกลือป่นละเอียด ไม่ใช่เกลือเม็ดใหญ่เพราะจะไม่ติดชิ้นปลา

ส่วนผสม

1. เนื้อปลากะพงขาว (แล่หั่นชิ้น 3 x 3 เซนติเมตร) 300 กรัม
2. แป้งข้าวโพด 2 ช้อนโต๊ะ
3. กระเทียมไทย (สับหยาบ) 2 ช้อนโต๊ะ
4. พริกขี้หนูแห้ง (หั่นหยาบหรือใช้ทั้งเม็ด) 1 ช้อนโต๊ะ
5. เกลือป่น 1 ช้อนชา
6. น้ำตาลทราย 1/4 ช้อนชา
7. พริกไทยขาวป่น 1/4 ช้อนชา
8. น้ำมันพืชสำหรับทอด 400 มิลลิลิตร
9. ต้นหอม (ซอยท่อน 2 เซนติเมตร) 2 ต้น
10. ใบมะกรูด (ซอยเส้นละเอียด) 2 ใบ

วิธีทำ

1. เตรียมปลา: ซับชิ้นปลากะพงให้แห้ง คลุกกับแป้งข้าวโพดบางๆ สะบัดแป้งส่วนเกินออก
2. ทอดปลา: ตั้งน้ำมันไฟแรง ทอดชิ้นปลาจนเหลืองกรอบ 3 ถึง 4 นาที ตักขึ้นพัก
3. ทอดกระเทียม: ใช้น้ำมันที่ทอดปลา ใส่กระเทียมสับลงทอดจนเหลืองกรอบ ตักขึ้นพัก ทอดพริกขี้หนูแห้ง 10 ถึง 15 วินาที ตักขึ้น
4. คั่วพริกเกลือ: ตั้งกระทะ ไฟอ่อนมาก ใส่เกลือป่น น้ำตาลทราย พริกไทยขาว กระเทียมเจียว และพริกแห้งทอด คั่วพอหอม ประมาณ 30 วินาที
5. คลุกปลา: ใส่ชิ้นปลาทอดลงไปในกระทะ คลุกเบาๆ ด้วยตะหลิวให้เครื่องเคลือบทั่ว ใส่ใบมะกรูดซอย
6. เสิร์ฟ: ตักใส่จาน โรยต้นหอมซอย เสิร์ฟทันทีพร้อมข้าวสวยหรือเป็นกับแกล้ม

ปลากะพงทอดราดน้ำแดง

ปลากะพงทอดราดน้ำแดงเป็นเมนูจีน-ไทยที่ใช้ซอสน้ำแดงซึ่งทำจากซีอิ๊วดำ มะเขือเทศ และน้ำตาล มีสีแดงเข้มเป็นเอกลักษณ์ รสหวานนำ เค็มตาม เปรี้ยวเล็กน้อยจากมะเขือเทศ เนื้อปลาทอดกรอบทั้งตัวราดด้วยซอสน้ำแดงข้นเหนียว หอมกลิ่นน้ำมันงา แตกต่างจากสามรสตรงที่น้ำแดงจะหวานกว่าและมีกลิ่นซีอิ๊วดำชัดเจน ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลาประมาณ 25 นาที เหมาะกับมื้ออาหารที่ต้องการรสกลมกล่อมไม่เผ็ด

เคล็ดลับคือต้องใช้ซีอิ๊วดำคุณภาพดีที่ให้กลิ่นหอมหมัก ไม่ใช้ซีอิ๊วดำหวานราคาถูกที่ให้แค่สีดำ มะเขือเทศที่ใช้ควรเป็นมะเขือเทศสุกงอมตามธรรมชาติ จะให้รสเปรี้ยวอ่อนเป็นธรรมชาติ

ส่วนผสม

1. ปลากะพงขาว (ขอดเกล็ด ควักไส้ บั้งทั้งสองข้าง) 1 ตัว (ประมาณ 500 กรัม)
2. แป้งมัน 3 ช้อนโต๊ะ
3. น้ำมันพืชสำหรับทอด 500 มิลลิลิตร
4. ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนโต๊ะ
5. ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
6. ซอสมะเขือเทศ 2 1/2 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำส้มสายชู 1/2 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำเปล่า 4 ช้อนโต๊ะ
10. กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
11. น้ำมันงา 1/2 ช้อนชา
12. ต้นหอมซอยสำหรับโรย

วิธีทำ

1. เตรียมปลา: ล้างปลากะพง ซับแห้ง เคลือบแป้งมันบางๆ ทั่วตัว
2. ทอดปลา: ตั้งน้ำมันไฟแรงจนร้อน 170 องศาเซลเซียส ทอดปลาด้านละ 6 ถึง 7 นาทีจนเหลืองกรอบ ตักขึ้นพักบนตะแกรง
3. ทำน้ำแดง: ตั้งกระทะ ไฟกลาง ใส่น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ ใส่กระเทียมสับผัดจนหอม
4. ปรุงซอส: ใส่ซอสมะเขือเทศ ซีอิ๊วดำ ซีอิ๊วขาว น้ำตาลทราย น้ำส้มสายชู และน้ำเปล่า คนให้เข้ากัน
5. เคี่ยว: เคี่ยวไฟอ่อนประมาณ 3 ถึง 4 นาทีจนซอสข้นเหนียว ลดไฟ ใส่น้ำมันงา คนให้เข้ากัน ปิดไฟ
6. ราดซอส: วางปลาทอดบนจาน ราดน้ำแดงให้ทั่ว โรยต้นหอมซอย เสิร์ฟพร้อมข้าวสวย

ปลากะพงราดซอสมะขาม

ปลากะพงราดซอสมะขามเป็นเมนูไทยยอดนิยมที่เน้นความเปรี้ยวอมหวานจากมะขามเปียกเป็นหลัก ต่างจากปลากะพงกรอบซอสมะขามตรงที่เมนูนี้ทอดปลาเพียงรอบเดียว เนื้อปลาจะนุ่มกว่า หนังบางกรอบ ซอสมะขามจะใสกว่าเล็กน้อยและเน้นรสเปรี้ยวมะขามธรรมชาติเป็นตัวนำ ไม่มีหอมเจียวและพริกแห้งเยอะ เหมาะกับผู้ที่ชอบรสเปรี้ยวแบบไทย ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลาประมาณ 20 นาที

เคล็ดลับคือน้ำมะขามเปียกต้องคั้นจากมะขามเปียกสดด้วยน้ำอุ่น คั้นจนได้น้ำข้นสีน้ำตาลเข้ม ไม่ใช้น้ำมะขามเปียกสำเร็จรูปที่มีส่วนผสมของเกลือและน้ำตาลมาแล้ว

ส่วนผสม

1. ปลากะพงขาว (แล่เนื้อเป็นชิ้นหนา 2 เซนติเมตร) 300 กรัม
2. เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
3. แป้งมัน 2 ช้อนโต๊ะ
4. น้ำมันพืชสำหรับทอด 400 มิลลิลิตร
5. น้ำมะขามเปียก 3 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำตาลปี๊บ 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
8. กระเทียมสับ 1 ช้อนชา
9. หอมแดงสับ 1 ช้อนชา
10. น้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะ
11. พริกชี้ฟ้าแดง (หั่นเฉียง) สำหรับตกแต่ง
12. ผักชี (เด็ดใบ) สำหรับโรย

วิธีทำ

1. เตรียมปลา: ซับชิ้นปลากะพงแห้ง โรยเกลือบาง เคลือบแป้งมันบางๆ
2. ทอดปลา: ตั้งน้ำมันไฟแรง ทอดชิ้นปลาจนเหลืองกรอบทั้งสองด้าน ด้านละ 3 ถึง 4 นาที ตักขึ้นพัก
3. ผัดเครื่อง: ตั้งกระทะ ไฟกลาง น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ ใส่กระเทียมและหอมแดงสับ ผัดจนหอม
4. ปรุงซอส: ใส่น้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา และน้ำเปล่า คนให้ละลายเข้ากัน
5. เคี่ยว: เคี่ยวไฟอ่อน 2 ถึง 3 นาทีจนซอสข้น ชิมรสเปรี้ยวหวานเค็มตามชอบ
6. ราด: จัดชิ้นปลาลงจาน ราดซอสมะขาม ตกแต่งด้วยพริกชี้ฟ้าและใบผักชี

เมนูลวก (1 เมนู)

ปลากะพงลวกจิ้มน้ำจิ้มสามรส

ปลากะพงลวกจิ้มเป็นเมนูคลีนที่ใช้เทคนิคลวกเนื้อปลาในน้ำเดือดสั้นๆ เพื่อคงความสดและความหวานธรรมชาติของปลา เนื้อปลาจะขาวนวล เนื้อแน่นแต่ละมุนลิ้น ไม่มีน้ำมันจากการทอด น้ำจิ้มสามรสเปรี้ยว เผ็ด หวาน ที่มีส่วนผสมของน้ำมะนาวสด พริกขี้หนู กระเทียม และรากผักชีเป็นตัวชูรส เสริมด้วยผักเคียงกรอบหลายชนิดให้เนื้อสัมผัสหลากหลาย ระดับความยาก: ง่ายมาก ใช้เวลาประมาณ 15 นาที เหมาะกับมื้อเร่งด่วน เมนูคลีน หรือช่วงควบคุมอาหาร

เคล็ดลับคือน้ำลวกต้องเดือดจัดและใส่เกลือเล็กน้อยเพื่อช่วยให้เนื้อปลาแน่น ไม่เละ ใช้เวลาลวกเพียง 1 ถึง 2 นาทีต่อชิ้นเท่านั้น หากลวกนานเกินไปเนื้อปลาจะแห้งกระด้าง น้ำจิ้มต้องทำให้เผ็ดนำ เปรี้ยวตาม หวานปลาย

ส่วนผสม

1. เนื้อปลากะพงขาว (แล่เป็นชิ้นหนา 1.5 เซนติเมตร) 300 กรัม
2. เกลือป่น 1/2 ช้อนชา (สำหรับน้ำลวก)
3. น้ำเปล่า 1 ลิตร (สำหรับลวก)
4. กระเทียมไทย 4 กลีบ
5. พริกขี้หนูสวน 10 ถึง 15 เม็ด
6. รากผักชี 1 ราก
7. น้ำมะนาว 2 1/2 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำปลา 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนชา
10. น้ำร้อน 1 ช้อนโต๊ะ
11. ผักเคียง (กะหล่ำปลีซอย ถั่วฝักยาวหั่น ผักชีฝรั่ง ใบโหระพา) อย่างละ 1/4 ถ้วย
12. แตงกวา (หั่นแว่น) 1/2 ถ้วย

วิธีทำ

1. ทำน้ำจิ้มสามรส: โขลกพริกขี้หนู กระเทียม และรากผักชีให้ละเอียดพอประมาณ ใส่น้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ และน้ำร้อน คนให้น้ำตาลละลาย
2. ลวกปลา: ต้มน้ำให้เดือดจัด ใส่เกลือป่น ค่อยๆ หย่อนชิ้นปลากะพงลงในน้ำเดือด ลวกประมาณ 1 ถึง 2 นาทีจนเนื้อขาวทั่ว ตักขึ้นพักในน้ำเย็น 5 วินาที เพื่อหยุดความร้อน สะเด็ดน้ำ
3. จัดจาน: วางผักเคียงรอบจาน วางชิ้นปลาลวกตรงกลาง
4. เสิร์ฟ: น้ำจิ้มสามรสใส่ถ้วยแยกต่างหาก จิ้มปลาคำละพอดี ทานพร้อมผักสด

เมนูต้มและแกง (11 เมนู)

ต้มยำปลากะพง

ต้มยำปลากะพงเป็นเมนูต้มยำน้ำใสถึงน้ำข้นที่ดัดแปลงจากต้มยำกุ้งมาใช้ปลากะพงแทน เนื้อปลาสดหวานเข้ากันกับน้ำซุปต้มยำรสเปรี้ยวนำ เผ็ดตาม เค็มปลาย กลิ่นหอมจากข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด และพริกสด น้ำซุปใสแจ๋วถึงข้นมันจากหัวกะทิเล็กน้อยแล้วแต่ความชอบ ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลาประมาณ 20 นาที เหมาะกับวันที่ต้องการความสดชื่นจากซุปร้อนๆ

เคล็ดลับคือใส่ปลากะพงเป็นชิ้นสุดท้ายและลดไฟลงทันทีหลังจากใส่ปลา เพื่อไม่ให้น้ำเดือดพล่านจนเนื้อปลาแตก ปรุงรสเปรี้ยว เผ็ด เค็มให้เสร็จก่อนใส่ปลา เมื่อปลาสุกแล้วห้ามปรุงเพิ่มเพราะน้ำปลาจะทำให้เนื้อปลาแข็ง

ส่วนผสม

1. เนื้อปลากะพงขาว (แล่หั่นชิ้นพอดีคำ 3 x 3 เซนติเมตร) 300 กรัม
2. น้ำเปล่าหรือน้ำซุปปลา 3 ถ้วย
3. ตะไคร้ (ทุบหั่นท่อน) 2 ต้น
4. ข่าแก่ (หั่นแว่นบาง) 5 แว่น
5. ใบมะกรูด (ฉีกก้านกลางออก) 4 ใบ
6. พริกขี้หนูสวน (บุบพอแตก) 10 ถึง 15 เม็ด
7. น้ำมะนาว 2 1/2 ถึง 3 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำปลา 2 ถึง 3 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
10. น้ำพริกเผา 1 ช้อนโต๊ะ (สำหรับต้มยำน้ำข้น)
11. หัวกะทิ 1/4 ถ้วย (สำหรับต้มยำน้ำข้น)
12. เห็ดฟาง (ผ่าครึ่ง) 1/2 ถ้วย
13. มะเขือเทศท้อ (ผ่าสี่) 2 ลูก
14. ผักชีฝรั่ง (หั่นหยาบ) สำหรับโรย
15. พริกขี้หนูแห้ง (ทอดกรอบ) สำหรับโรย (ถ้าชอบ)

วิธีทำ

1. ทำน้ำซุป: ต้มน้ำเปล่ากับตะไคร้ ข่า และใบมะกรูด ใช้ไฟกลาง รอจนเดือดและมีกลิ่นหอม
2. ปรุงรส: ใส่พริกขี้หนูบุบ น้ำปลา น้ำตาลทราย คนให้ละลาย ชิมรสให้เค็มนำ เปรี้ยวตาม หวานปลาย
3. ต้มผัก: ใส่เห็ดฟางและมะเขือเทศ รอให้เดือดอีกครั้ง
4. ใส่ปลา: ใส่ชิ้นปลากะพงลงไป ลดไฟอ่อน รอจนปลาสุก ขาวทั่ว (ประมาณ 2 ถึง 3 นาที) ห้ามคนแรง
5. ปิดไฟ: ใส่น้ำมะนาว (และน้ำพริกเผากับหัวกะทิถ้าทำน้ำข้น) คนเบาๆ ปิดไฟทันที
6. เสิร์ฟ: ตักใส่ชาม โรยผักชีฝรั่ง และพริกขี้หนูแห้งทอด ทานกับข้าวสวยร้อน

แกงส้มปลากะพง

แกงส้มปลากะพงแบบใต้เป็นเมนูแกงน้ำใสที่เด่นด้วยรสเปรี้ยวนำ เผ็ดตาม เค็มปลาย ใช้พริกแกงส้มใต้ที่โขลกจากพริกแห้ง กระเทียม หอมแดง ขมิ้น และกะปิ น้ำแกงสีเหลืองจากขมิ้นสด ใส่ผักหลากชนิดตามฤดูกาล เช่น ผักบุ้ง ถั่วฝักยาว หน่อไม้ดอง หรือดอกแค เนื้อปลากะพงชิ้นหนาในน้ำแกงส้ม เข้ากันได้ดีกับความเปรี้ยวสดจากมะขามเปียกและมะนาว ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลาประมาณ 20 ถึง 25 นาที เหมาะกับทุกมื้อที่ต้องการแกงร้อนกับข้าวสวย

เคล็ดลับคือต้องบีบมะขามเปียกกับน้ำอุ่นแยกต่างหากก่อน กรองเอาแต่น้ำ เพื่อไม่ให้มีกากมะขามในน้ำแกง พริกแกงส้มควรผัดกับน้ำมันนิดหน่อยก่อนใส่น้ำเพื่อให้แกงหอม ไม่เหม็นเขียวจากสมุนไพรสด

ส่วนผสม

1. เนื้อปลากะพงขาว (หั่นชิ้นหนา 2 เซนติเมตร) 300 กรัม
2. พริกแกงส้มใต้ 2 1/2 ช้อนโต๊ะ
3. น้ำเปล่า 3 ถึง 4 ถ้วย
4. น้ำมะขามเปียกคั้นสด 3 ช้อนโต๊ะ
5. น้ำปลา 1 1/2 ถึง 2 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำตาลปี๊บ 1/2 ช้อนชา
7. น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
8. ถั่วฝักยาว (หั่นท่อน 3 เซนติเมตร) 1/2 ถ้วย
9. ผักบุ้งไทย (เด็ดเป็นท่อน) 1 ถ้วย
10. หน่อไม้ดอง (ล้างน้ำ หั่นเส้น) 1/4 ถ้วย
11. กะปิ 1/2 ช้อนชา
12. น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ (เพิ่มตอนปิดไฟ)

วิธีทำ

1. ผัดพริกแกง: ตั้งหม้อน้ำแกง ไฟกลาง ใส่น้ำมันพืช ผัดพริกแกงส้มกับกะปิจนหอม
2. ใส่น้ำ: เทน้ำเปล่าลงไป คนให้พริกแกงละลาย ตั้งไฟแรงจนเดือด
3. ปรุงรส: ใส่น้ำมะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ คนให้ละลาย ชิมรสให้เปรี้ยวนำ เค็มตาม
4. ใส่ผักและปลา: ใส่ถั่วฝักยาวและหน่อไม้ดอง ต้ม 2 นาที ใส่ผักบุ้ง ใส่ชิ้นปลากะพง ลดไฟกลาง ต้มจนปลาสุก 2 ถึง 3 นาที
5. ปิดไฟ: บีบน้ำมะนาวลงในหม้อ คนเบาๆ ปิดไฟทันที
6. เสิร์ฟ: ตักใส่ชาม ทานกับข้าวสวยร้อนและไข่เค็ม

แกงป่าปลากะพง

แกงป่าปลากะพงเป็นเมนูแกงไทยรสจัดจ้านประเภทน้ำใสไม่ใส่กะทิ ใช้พริกแกงป่าที่มีความเผ็ดร้อนจากพริกขี้หนูแห้ง พริกไทยอ่อน ข่า ตะไคร้ กระชาย และกระเทียม น้ำแกงมีรสเผ็ดนำ เค็มตาม เปรี้ยวเล็กน้อย เนื้อปลากะพงชิ้นหนาแน่นในน้ำแกงป่าสีแดงอมส้ม กลิ่นหอมสมุนไพรฉุน ใส่ผักได้หลากหลาย เช่น มะเขือพวง ถั่วฝักยาว กระชายซอย ข้าวโพดอ่อน หรือหน่อไม้ ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลาประมาณ 25 ถึง 30 นาที เหมาะกับคนชอบรสจัด

เคล็ดลับคือพริกแกงป่าต้องผัดกับน้ำมันจนหอมและน้ำพริกแตกมันก่อนใส่น้ำ เพื่อให้แกงหอมเครื่องแกงไม่เหม็นเขียว ห้ามใส่กะทิเด็ดขาดเพราะจะกลายเป็นแกงเผ็ด ไม่ใช่แกงป่า

ส่วนผสม

1. เนื้อปลากะพงขาว (หั่นชิ้นหนา 2 เซนติเมตร) 300 กรัม
2. พริกแกงป่า 2 1/2 ถึง 3 ช้อนโต๊ะ
3. น้ำเปล่า 3 ถ้วย
4. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
5. น้ำตาลปี๊บ 1/2 ช้อนชา
6. มะเขือพวง (บุบพอแตก) 1/2 ถ้วย
7. ถั่วฝักยาว (หั่นท่อน) 1/2 ถ้วย
8. กระชาย (หั่นแว่นบาง) 2 ช้อนโต๊ะ
9. พริกไทยอ่อน 3 ถึง 4 ช่อ
10. ใบมะกรูด (ฉีก) 3 ใบ
11. ตะไคร้ (ทุบหั่นท่อน) 2 ต้น
12. ข่าแก่ (หั่นแว่น) 4 แว่น
13. น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
14. ใบกะเพรา 1/2 ถ้วย

วิธีทำ

1. ผัดเครื่องแกง: ตั้งหม้อ ไฟกลาง ใส่น้ำมัน ใส่พริกแกงป่าลงผัดจนหอม 3 ถึง 4 นาที
2. ใส่น้ำและสมุนไพร: เทน้ำเปล่า ใส่ตะไคร้ ข่า ใบมะกรูด คนให้เครื่องแกงละลาย ต้มจนเดือด
3. ปรุงรส: ใส่น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ชิมให้ได้รสเค็มเผ็ด
4. ใส่ผัก: ใส่มะเขือพวงและถั่วฝักยาว ต้มจนเกือบสุก 3 ถึง 4 นาที
5. ใส่ปลา: ใส่ชิ้นปลากะพง กระชายซอย และพริกไทยอ่อน ลดไฟกลาง ต้มจนปลาสุก 2 ถึง 3 นาที
6. ปิดไฟ: ใส่ใบกะเพรา คนเล็กน้อย ปิดไฟ ตักใส่ชาม เสิร์ฟพร้อมข้าวสวย

แกงเหลืองปลากะพงยอดมะพร้าว

แกงเหลืองปลากะพงยอดมะพร้าวเป็นเมนูแกงใต้แท้ที่ใช้พริกแกงเหลือง (แกงส้มใต้แบบใส่ขมิ้นมาก) รสชาติเปรี้ยว เผ็ด เค็ม แตกต่างจากแกงส้มทั่วไปคือเน้นขมิ้นและมีความมันจากยอดมะพร้าวอ่อนที่หั่นเป็นเส้น เนื้อปลากะพงในน้ำแกงเหลืองมันวาวสีเหลืองทองจากขมิ้น กลิ่นหอมเครื่องแกงใต้ครบเครื่อง ยอดมะพร้าวให้เนื้อสัมผัสกรุบมันตัดเปรี้ยวเผ็ดร้อนลงตัว ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลาประมาณ 30 นาที

เคล็ดลับคือต้องใช้ยอดมะพร้าวอ่อนที่ยังไม่แก่เกินไป (สังเกตจากยอดที่ยังเป็นสีขาวครีม ไม่ใช่สีเขียวเข้ม) และหั่นเฉียงบางๆ เพื่อให้สุกเร็วและรับรสแกงได้ดี

ส่วนผสม

1. เนื้อปลากะพงขาว (หั่นชิ้นหนา 2 เซนติเมตร) 300 กรัม
2. พริกแกงใต้แบบเหลือง (เน้นขมิ้น) 3 ช้อนโต๊ะ
3. น้ำเปล่า 3 ถ้วย
4. น้ำมะขามเปียก 2 1/2 ช้อนโต๊ะ
5. น้ำปลา 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำตาลปี๊บ 1/2 ช้อนชา
7. ยอดมะพร้าวอ่อน (หั่นเฉียงบาง) 1 ถ้วย
8. ถั่วฝักยาว (หั่นท่อน) 1/2 ถ้วย
9. ฟักเขียว (ปอกเปลือก หั่นชิ้นหนา 1 เซนติเมตร) 1/2 ถ้วย
10. ตะไคร้ (ทุบหั่นท่อน) 2 ต้น
11. ใบมะกรูด (ฉีก) 3 ใบ
12. น้ำพริกเผา 1/2 ช้อนโต๊ะ (เพิ่มความหอมมัน)

วิธีทำ

1. ผัดพริกแกง: ตั้งหม้อ ไฟกลาง ใส่น้ำมันเล็กน้อย ผัดพริกแกงเหลืองจนหอมและสีเข้มขึ้นประมาณ 2 ถึง 3 นาที
2. ต้มน้ำแกง: เทน้ำเปล่า ใส่ตะไคร้และใบมะกรูด คนจนพริกแกงละลาย ตั้งไฟแรงจนเดือด
3. ปรุงรส: ใส่น้ำมะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ชิมรสให้เปรี้ยว เผ็ด เค็ม สมดุล
4. ใส่ผัก: ใส่ฟักเขียวและถั่วฝักยาว ต้ม 3 ถึง 4 นาทีจนเกือบสุก
5. ใส่ปลาและยอดมะพร้าว: ใส่ชิ้นปลากะพงและยอดมะพร้าวอ่อน ลดไฟกลาง ต้ม 3 ถึง 4 นาที
6. ปิดไฟ: ใส่น้ำพริกเผา คนเล็กน้อย ปิดไฟ ตักใส่ชาม ทานคู่กับข้าวสวยและไข่ต้ม

แกงเหลืองปลากะพงหน่อไม้ดอง

แกงเหลืองปลากะพงหน่อไม้ดองเป็นอีกเมนูใต้ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว โดยใช้หน่อไม้ดองเปรี้ยวธรรมชาติแทนมะขามเปียกในการให้รสเปรี้ยว น้ำแกงจะออกเปรี้ยวซ่าจากหน่อไม้ดองที่มีจุลินทรีย์ธรรมชาติ แตกต่างจากเปรี้ยวมะขามหรือมะนาว รสเผ็ดจากขมิ้นและพริกไทยดำเข้มข้น เนื้อปลากะพงชิ้นหนารับรสแกงเหลืองได้ดี หน่อไม้ดองที่ต้มจนนุ่มให้สัมผัสกรอบนิดๆ ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลาประมาณ 25 ถึง 30 นาที

เคล็ดลับคือต้องล้างหน่อไม้ดองในน้ำสะอาด 2 ถึง 3 ครั้งเพื่อลดความเค็มและกลิ่นหมักจัดเกินไปก่อนนำลงแกง หน่อไม้ดองที่ดีควรมีสีเหลืองอ่อนธรรมชาติ ไม่ใช่สีขาวจัดที่บ่งบอกว่าฟอกขาว

ส่วนผสม

1. เนื้อปลากะพงขาว (หั่นชิ้นหนา 2 เซนติเมตร) 300 กรัม
2. พริกแกงเหลืองใต้ 3 ช้อนโต๊ะ
3. น้ำเปล่า 3 ถ้วย
4. หน่อไม้ดอง (ล้างน้ำ 2 ครั้ง หั่นเป็นเส้น) 1 ถ้วย
5. น้ำปลา 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนชา
7. ตะไคร้ (ทุบหั่นท่อน) 2 ต้น
8. ใบมะกรูด (ฉีก) 4 ใบ
9. ขมิ้นสด (หั่นแว่นบาง) 5 แว่น
10. พริกขี้หนูสวน (บุบพอแตก) 8 ถึง 10 เม็ด
11. ผักชีฝรั่ง (หั่นหยาบ) สำหรับโรย

วิธีทำ

1. เตรียมหน่อไม้: ล้างหน่อไม้ดองด้วยน้ำสะอาด 2 ถึง 3 ครั้ง บีบพอหมาด
2. ผัดพริกแกง: ตั้งหม้อ ไฟกลาง ผัดพริกแกงเหลืองกับน้ำมันเล็กน้อยจนหอม 2 ถึง 3 นาที
3. ต้มน้ำแกง: เติมน้ำเปล่า ใส่ตะไคร้ ขมิ้นแว่น และใบมะกรูดครึ่งหนึ่ง คนจนละลาย ต้มจนเดือด
4. ใส่หน่อไม้: ใส่หน่อไม้ดอง ต้มไฟกลาง 5 ถึง 7 นาทีจนหน่อไม้นุ่ม
5. ปรุงรส: ใส่น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ และพริกขี้หนูบุบ ชิมรส เปรี้ยวธรรมชาติจากหน่อไม้จะออกมาเรื่อยๆ
6. ใส่ปลา: ใส่ชิ้นปลากะพง ลดไฟอ่อน ต้ม 3 ถึง 4 นาทีจนปลาสุก ใส่ใบมะกรูดที่เหลือ
7. เสิร์ฟ: ตักใส่ชาม โรยผักชีฝรั่ง ทานกับข้าวสวย

ฉู่ฉี่ปลากะพง

ฉู่ฉี่ปลากะพงเป็นเมนูไทยโบราณที่ได้รับอิทธิพลจากแกงกะทิแบบอินเดียตอนใต้ ปรับให้เป็นเอกลักษณ์ไทยด้วยน้ำพริกแกงฉู่ฉี่ที่เน้นเครื่องเทศหอมและพริกแห้งมากกว่า น้ำแกงข้นมันสีแดงอิฐ หอมกลิ่นกะทิและใบมะกรูด เนื้อปลากะพงทอดกรอบเบื้องต้นก่อนนำไปราดด้วยน้ำแกงข้น รสชาติมันนวล เข้มข้น หวานเล็กน้อยและเผ็ดอ่อน ไม่เปรี้ยว ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลาประมาณ 30 ถึง 35 นาที เหมาะกับมื้อพิเศษ

เคล็ดลับคือต้องผัดพริกแกงฉู่ฉี่กับหัวกะทิจนแตกมันก่อน แล้วจึงเติมหางกะทิและปรุงรส การทอดปลาก่อนช่วยให้เนื้อปลาแน่นไม่เละเมื่อราดด้วยน้ำแกง และหนังปลาจะดูดซึมน้ำแกงได้ดี

ส่วนผสม

1. ปลากะพงขาว (ขอดเกล็ด ควักไส้ หรือแล่เป็นชิ้นหนา) 1 ตัว (ประมาณ 500 กรัม) หรือเนื้อ 300 กรัม
2. น้ำพริกแกงฉู่ฉี่ 3 ช้อนโต๊ะ
3. หัวกะทิ 1/2 ถ้วย
4. หางกะทิ 1/2 ถ้วย
5. น้ำปลา 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนชา
7. ใบมะกรูด (ซอยเส้นละเอียด) 5 ใบ
8. พริกชี้ฟ้าแดง (หั่นเฉียง) 1 เม็ด
9. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
10. ใบโหระพา สำหรับแต่งหน้า

วิธีทำ

1. เตรียมปลา: ล้างปลากะพง ซับแห้ง หากใช้ทั้งตัวให้บั้งทั้งสองข้าง ถ้าใช้เนื้อให้หั่นชิ้นหนา 2 เซนติเมตร
2. ทอดปลาเบื้องต้น: ตั้งกระทะ ไฟแรง ทอดปลาในน้ำมันร้อนประมาณด้านละ 2 ถึง 3 นาทีพอให้สุกตึงตัว ไม่ต้องกรอบจัด ตักขึ้นพัก
3. ผัดเครื่องแกง: ตั้งกระทะ ไฟกลาง ใส่หัวกะทิ เคี่ยวจนแตกมัน ใส่น้ำพริกแกงฉู่ฉี่ ผัดจนหอมและสีเข้มขึ้น
4. ปรุงน้ำแกง: เติมหางกะทิ คนให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาลปี๊บ เคี่ยวไฟอ่อน 3 ถึง 4 นาทีจนน้ำแกงข้น
5. ใส่ปลา: วางปลาลงในกระทะ ตักน้ำแกงราดบนตัวปลาให้ทั่ว ปิดฝา เคี่ยวไฟอ่อน 5 ถึง 7 นาทีจนน้ำแกงซึมเข้าเนื้อ
6. เสิร์ฟ: โรยใบมะกรูดซอยและพริกชี้ฟ้า ตกแต่งด้วยใบโหระพา เสิร์ฟพร้อมข้าวสวย

ผัดฉ่าปลากะพง

ผัดฉ่าปลากะพงเป็นเมนูผัดไทยที่ใช้เทคนิคการผัดอย่างรวดเร็วด้วยไฟแรง เนื้อปลากะพงหั่นชิ้นพอดีคำเคลือบด้วยน้ำพริกแกงเผ็ด ใส่สมุนไพรสดไทยนานาชนิดที่ใส่ตอนท้ายของการผัดเพื่อให้คงความสดกรอบของสมุนไพร เช่น กระชายซอย พริกไทยอ่อน ใบมะกรูด ใบกะเพรา และพริกสด รสชาติเผ็ดร้อนฉ่า กลิ่นหอมสมุนไพรฟุ้ง ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลาประมาณ 20 นาที

เคล็ดลับคือการผัดต้องใช้ไฟแรงที่สุด ตั้งกระทะให้ร้อนจัดก่อนใส่น้ำมัน ใส่วัตถุดิบตามลำดับความสุก ปลากะพงผัดแค่พอสุก 2 ถึง 3 นาที ถ้าผัดนานปลาจะแห้ง ใส่สมุนไพรสดตอนปิดไฟเท่านั้น

ส่วนผสม

1. เนื้อปลากะพงขาว (หั่นชิ้น 2 x 3 เซนติเมตร) 250 กรัม
2. พริกแกงเผ็ด 2 ช้อนโต๊ะ
3. กระชาย (หั่นแว่นบาง) 2 ช้อนโต๊ะ
4. พริกไทยอ่อน 3 ถึง 4 ช่อ
5. ใบมะกรูด (ฉีก) 3 ใบ
6. ใบกะเพรา 1/2 ถ้วย
7. พริกชี้ฟ้าแดง (หั่นเฉียง) 2 เม็ด
8. พริกขี้หนูสวน (บุบ) 5 ถึง 8 เม็ด
9. กระเทียมไทย (สับหยาบ) 1 ช้อนโต๊ะ
10. น้ำปลา 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
11. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
12. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
13. น้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ตั้งกระทะ: ตั้งกระทะเหล็กหรือกระทะเทฟลอน ใช้ไฟแรงจนร้อนจัด
2. ผัดเครื่องแกง: ใส่น้ำมันพืช ใส่กระเทียมสับผัดพอหอม ใส่พริกแกงเผ็ดลงผัดจนหอมและสีเข้ม
3. ผัดปลา: ใส่ชิ้นปลากะพง ผัดเบาๆ จนเนื้อปลาเริ่มสุก ขาวทั่ว ใช้เวลาประมาณ 2 ถึง 3 นาที
4. ปรุงรส: เติมน้ำปลา น้ำตาลทราย และน้ำเปล่า ผัดให้เข้ากัน
5. ใส่สมุนไพร: ใส่กระชาย พริกไทยอ่อน พริกขี้หนูบุบ และใบมะกรูด ผัดเร็วๆ 30 วินาที
6. ปิดไฟ: ใส่ใบกะเพราและพริกชี้ฟ้า ผัด 10 วินาที ปิดไฟ ตักใส่จานทันที

ต้มส้มปลากะพง

ต้มส้มปลากะพงเป็นเมนูต้มไทยที่มีน้ำซุปสีออกส้มจากซอสมะเขือเทศผสมกับน้ำมะขาม น้ำซุปมีรสเปรี้ยวหวานกลมกล่อม แตกต่างจากต้มยำที่ใช้สมุนไพรไทยล้วน ต้มส้มจะใช้มะเขือเทศเป็นตัวหลักและกลิ่นซีอิ๊วดำเบาๆ เนื้อปลากะพงต้มจนสุกนุ่มในน้ำซุปส้ม ใส่ผักตามชอบ เช่น ผักบุ้ง ขึ้นฉ่าย หอมใหญ่ ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลาประมาณ 20 นาที เหมาะกับคนชอบซุปเบาๆ รสกลมกล่อม

เคล็ดลับคือต้องใช้มะเขือเทศสุกงอม 2 ถึง 3 ลูกบดละเอียดเพื่อให้น้ำซุปมีสีส้มธรรมชาติ ไม่ใช้ซอสมะเขือเทศมากเกินไป

ส่วนผสม

1. เนื้อปลากะพงขาว (หั่นชิ้นหนา 2 เซนติเมตร) 300 กรัม
2. มะเขือเทศสุก (บดละเอียด) 2 ถึง 3 ลูก
3. ซอสมะเขือเทศ 1 ช้อนโต๊ะ
4. น้ำมะขามเปียก 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
5. น้ำปลา 1 1/2 ถึง 2 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำตาลทราย 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำเปล่า 3 ถ้วย
8. หอมใหญ่ (หั่นเสี้ยว) 1/2 หัว
9. ขึ้นฉ่าย (หั่นท่อน) 2 ต้น
10. กระเทียมบุบ 3 กลีบ
11. รากผักชีบุบ 1 ราก
12. พริกไทยขาวป่น 1/4 ช้อนชา

วิธีทำ

1. ทำน้ำซุป: ตั้งหม้อ ไฟกลาง ใส่น้ำเปล่า มะเขือเทศบด ซอสมะเขือเทศ กระเทียมบุบ รากผักชีบุบ ต้มจนเดือด
2. ปรุงรส: ใส่น้ำมะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาลทราย และพริกไทยป่น คนให้ละลาย ชิมรสเปรี้ยวหวานเค็ม
3. ใส่หอมใหญ่: ใส่หอมใหญ่ ต้ม 2 นาทีจนเริ่มใส
4. ใส่ปลา: ใส่ชิ้นปลากะพง ลดไฟกลาง ต้ม 3 ถึง 4 นาทีจนปลาสุก
5. ใส่ขึ้นฉ่าย: ใส่ขึ้นฉ่ายหั่นท่อน ปิดไฟทันที
6. เสิร์ฟ: ตักใส่ชาม ทานกับข้าวสวยร้อน

ปลากะพงต้มขิง

ปลากะพงต้มขิงเป็นเมนูต้มเพื่อสุขภาพที่ใช้ขิงแก่เป็นสมุนไพรหลักในการดับกลิ่นคาวและเพิ่มความอบอุ่นให้ร่างกาย น้ำซุปใสสะอาด มีรสเค็มอ่อน หวานธรรมชาติจากปลาและผัก กลิ่นหอมขิงเด่นชัด ตัดด้วยความหอมของต้นหอมและผักชี เนื้อปลาต้มจนสุกนุ่มในน้ำซุปใส เป็นเมนูที่เหมาะกับผู้สูงอายุ ผู้ที่กำลังพักฟื้น หรือเด็ก ระดับความยาก: ง่ายมาก ใช้เวลาประมาณ 20 นาที

เคล็ดลับคือต้องหั่นขิงเป็นเส้นบางและใส่ลงไปต้มพร้อมกับน้ำตั้งแต่เริ่ม เพื่อให้น้ำซุปซึมซับความหอมของขิงอย่างเต็มที่ ไม่ใส่ขิงตอนท้ายเพราะจะได้แค่กลิ่นฉุน แต่ไม่หอมลึก

ส่วนผสม

1. เนื้อปลากะพงขาว (หั่นชิ้นหนา 2 เซนติเมตร) 300 กรัม
2. ขิงแก่ (ปลอกเปลือก หั่นเส้นบาง) 1/4 ถ้วย
3. น้ำเปล่า 3 ถ้วย
4. ซีอิ๊วขาว 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
5. น้ำมันหอย 1/2 ช้อนโต๊ะ
6. พริกไทยขาวป่น 1/2 ช้อนชา
7. ต้นหอม (หั่นท่อน 3 เซนติเมตร) 2 ต้น
8. ขึ้นฉ่าย (หั่นท่อน) 2 ต้น
9. กระเทียมบุบ 2 กลีบ
10. เห็ดหอมสด (หั่นแว่น) 1/2 ถ้วย
11. เต้าหู้ไข่ (หั่นท่อน) 1/2 ถ้วย

วิธีทำ

1. ต้มน้ำซุป: ตั้งหม้อ ไฟกลาง ใส่น้ำเปล่าและขิงซอยครึ่งหนึ่งกับกระเทียมบุบ ต้มจนเดือดและมีกลิ่นหอม
2. ปรุงรส: ใส่ซีอิ๊วขาว น้ำมันหอย พริกไทยป่น คนให้เข้ากัน
3. ใส่เห็ดและเต้าหู้: ใส่เห็ดหอมและเต้าหู้ไข่ ต้ม 2 ถึง 3 นาที
4. ใส่ปลา: ใส่ชิ้นปลากะพงและขิงซอยที่เหลือ ลดไฟกลาง ต้มจนปลาสุก 2 ถึง 3 นาที
5. ใส่ผัก: ใส่ต้นหอมและขึ้นฉ่าย ปิดไฟทันที
6. เสิร์ฟ: ตักใส่ชาม ทานร้อนๆ คู่กับข้าวสวยหรือทานเปล่าเป็นซุป

ปลากะพงต้มขมิ้น

ปลากะพงต้มขมิ้นเป็นเมนูต้มพื้นบ้านที่มีขมิ้นสดเป็นส่วนผสมหลักทำให้น้ำซุปมีสีเหลืองสวยและกลิ่นหอมดินอ่อนๆ แตกต่างจากต้มขิงตรงที่ใช้ขมิ้นสดเป็นตัวชูโรง รสชาติเค็มนำด้วยน้ำปลา หอมขมิ้น เนื้อปลากะพงต้มจนนุ่มในน้ำซุปเหลืองทอง จับคู่กับผักบุ้งหรือตำลึง รับประทานกับข้าวสวยและน้ำพริกกะปิ ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลาประมาณ 20 นาที

เคล็ดลับคือขมิ้นสดต้องบุบพอแตกหรือหั่นแว่นบาง อย่าโขลกละเอียดเกินไปเพราะจะทำให้น้ำซุปขุ่นและมีรสเฝื่อน หากใช้ขมิ้นขาว (ขมิ้นอ้อย) น้ำซุปจะมีกลิ่นหอมหวานกว่าขมิ้นเหลืองธรรมดา

ส่วนผสม

1. เนื้อปลากะพงขาว (หั่นชิ้นหนา 2 เซนติเมตร) 300 กรัม
2. ขมิ้นสด (บุบพอแตกหรือหั่นแว่น) 1 แง่ง (ยาว 3 ถึง 4 นิ้ว)
3. น้ำเปล่า 3 ถ้วย
4. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
5. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
6. หอมแดง (บุบ) 3 หัว
7. ตะไคร้ (ทุบหั่นท่อน) 1 ต้น
8. พริกไทยดำเม็ด (บุบ) 1/2 ช้อนชา
9. ใบมะกรูด (ฉีก) 3 ใบ
10. ผักบุ้งไทย (เด็ดท่อน) 1 ถ้วย
11. น้ำมะนาว 1/2 ช้อนโต๊ะ (สำหรับปรุงตอนเสิร์ฟ)

วิธีทำ

1. ต้มน้ำซุป: ตั้งหม้อ ไฟกลาง ใส่น้ำเปล่า ขมิ้นสด หอมแดงบุบ ตะไคร้ทุบ พริกไทยดำบุบ และใบมะกรูด
2. ปรุงรส: ต้มจนเดือดและมีกลิ่นหอม ใส่น้ำปลา น้ำตาลทราย คนให้ละลาย
3. ใส่ปลา: ใส่ชิ้นปลากะพง ลดไฟกลาง ต้ม 3 ถึง 4 นาทีจนปลาสุก
4. ใส่ผัก: ใส่ผักบุ้ง ลวกพอสลด 30 วินาที ปิดไฟ
5. เสิร์ฟ: ตักใส่ชาม บีบน้ำมะนาวเล็กน้อย ทานกับข้าวสวยและน้ำพริกกะปิ

ก๋วยเตี๋ยวและข้าว (3 เมนู)

ก๋วยเตี๋ยวปลากะพง

ก๋วยเตี๋ยวปลากะพงเป็นเมนูเส้นที่ใช้เนื้อปลากะพงสดลวกสุกพอดีในน้ำซุปใสร้อนๆ เสิร์ฟพร้อมเส้นก๋วยเตี๋ยวหลากชนิด (เส้นเล็ก เส้นหมี่ หมี่ขาว หรือบะหมี่) น้ำซุปหอมหวานจากกระดูกปลาต้มกับหัวไชเท้าและรากผักชี เนื้อปลากะพงขาวนวลแน่นลวกพอสุก โรยด้วยกระเทียมเจียว ขิงซอย ต้นหอม ผักชี และงาขาว ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลาประมาณ 25 ถึง 30 นาที เหมาะกับทุกมื้อ

เคล็ดลับคือน้ำซุปต้องเคี่ยวจากกระดูกปลากะพงและหัวปลาอย่างน้อย 20 ถึง 30 นาทีจึงจะหวานหอม ไม่ควรใช้ผงปรุงรสแทน ควรลวกเส้นและเนื้อปลาก่อนเสิร์ฟแยกจากน้ำซุปเพื่อให้เส้นไม่บวมและปลาไม่สุกเกิน

ส่วนผสม

1. เนื้อปลากะพงขาว (แล่เป็นชิ้นบาง 1 เซนติเมตร) 200 กรัม
2. เส้นก๋วยเตี๋ยว (เส้นเล็กหรือเส้นหมี่) 200 กรัม
3. กระดูกและหัวปลากะพง (สำหรับน้ำซุป) 300 กรัม
4. น้ำเปล่า 5 ถ้วย
5. หัวไชเท้า (ปอกเปลือก หั่นแว่นหนา) 1/2 หัว
6. รากผักชี (บุบ) 2 ราก
7. กระเทียมไทย (บุบ) 5 กลีบ
8. พริกไทยดำเม็ด (บุบ) 1/2 ช้อนชา
9. ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
10. เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
11. กระเทียมเจียว 2 ช้อนโต๊ะ
12. ขิงแก่ (ซอยเส้นบาง) 1 ช้อนโต๊ะ
13. ต้นหอมซอย ผักชีซอย งาขาวคั่ว สำหรับโรย
14. ถั่วงอก 1 ถ้วย

วิธีทำ

1. ทำน้ำซุป: ล้างกระดูกปลาให้สะอาด ลวกในน้ำเดือด 1 นาที เทน้ำทิ้ง ใส่หม้อใหม่เติมน้ำเปล่า 5 ถ้วย ใส่หัวไชเท้า รากผักชี กระเทียมบุบ พริกไทยดำบุบ เกลือป่น
2. เคี่ยวน้ำซุป: ต้มไฟกลางจนเดือด ลดไฟอ่อน เคี่ยว 20 ถึง 30 นาที กรองเอาแต่น้ำซุป ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว
3. ลวกเส้นและถั่วงอก: ลวกเส้นก๋วยเตี๋ยวในน้ำเดือดจนนุ่ม ลวกถั่วงอกพอสลด แบ่งใส่ชาม
4. ลวกปลา: ใช้กระชอนลวกชิ้นปลากะพงในน้ำเดือดแยก 30 ถึง 45 วินาทีจนสุก วางบนเส้นในชาม
5. จัดเสิร์ฟ: ตักน้ำซุปเดือดๆ ราดลงในชาม โรยกระเทียมเจียว ขิงซอย ต้นหอม ผักชี และงาขาว

ข้าวต้มปลากะพง

ข้าวต้มปลากะพงเป็นเมนูอาหารเช้าหรืออาหารเย็นเบาๆ แบบไทย-จีนที่ใช้ข้าวสวยต้มกับน้ำซุปจนเป็นข้าวต้มเนื้อเนียนนุ่ม ลักษณะเด่นคือข้าวต้มจะข้นกำลังดี ไม่เหลวและไม่ข้นเกิน เนื้อปลากะพงที่ลวกสุกใหม่ๆ เนื้อแน่นหวาน กลิ่นหอมขิงซอยและขึ้นฉ่าย เป็นเมนูที่ย่อยง่าย เหมาะกับทุกวัย ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลาประมาณ 25 นาที เหมาะกับมื้อเช้าหรือมื้อเย็นเบาๆ

เคล็ดลับคือใช้ข้าวสวยที่หุงสุกแล้วมาต้มกับน้ำซุป จะใช้เวลาสั้นกว่าการต้มข้าวสารและได้เนื้อข้าวต้มที่นุ่มเนียนกว่า ปรุงรสข้าวต้มให้น้อยไว้ก่อน แล้วไปปรุงเพิ่มในชามด้วยซีอิ๊วขาวและพริกไทยเอง

ส่วนผสม

1. เนื้อปลากะพงขาว (แล่เป็นชิ้นบาง 1 เซนติเมตร) 200 กรัม
2. ข้าวสวยหุงสุก 1 1/2 ถ้วย
3. น้ำซุปปลาหรือน้ำเปล่า 4 ถ้วย
4. กระเทียมไทย (บุบ) 5 กลีบ
5. รากผักชี (บุบ) 2 ราก
6. พริกไทยขาวป่น 1/2 ช้อนชา
7. ซีอิ๊วขาว 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
8. เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
9. ขิงแก่ (ซอยเส้นบาง) 2 ช้อนโต๊ะ
10. ขึ้นฉ่าย (หั่นหยาบ) 2 ต้น
11. ต้นหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ
12. กระเทียมเจียว 1 ช้อนโต๊ะ
13. ไข่ไก่ (ตอกใส่ถ้วย) 2 ฟอง (ไม่บังคับ)

วิธีทำ

1. ทำน้ำซุป: ตั้งหม้อ ไฟกลาง ใส่น้ำซุปหรือน้ำเปล่า กระเทียมบุบ รากผักชีบุบ พริกไทยป่น เกลือป่น ต้มจนเดือด
2. ใส่ข้าว: ใส่ข้าวสวยลงในหม้อน้ำซุป คนให้กระจาย ลดไฟอ่อน ต้มประมาณ 10 ถึง 12 นาทีจนข้าวบานและข้าวต้มข้น
3. ปรุงรส: ใส่ซีอิ๊วขาว คนให้เข้ากัน ชิมรส (รสอ่อนไว้ ปรุงเพิ่มตอนทาน)
4. ลวกปลา: ในกระชอน ลวกชิ้นปลากะพงในน้ำเดือด 30 ถึง 45 วินาทีจนสุก
5. จัดเสิร์ฟ: ตักข้าวต้มใส่ชาม วางชิ้นปลาลวกด้านบน หากใส่ไข่ ให้ตอกไข่ดิบใส่ตอนข้าวต้มร้อนๆ
6. เครื่องเคียง: โรยขิงซอย ขึ้นฉ่าย ต้นหอมซอย กระเทียมเจียว และพริกไทยป่นเพิ่ม

ปลากะพงย่างข้าวผัดขมิ้น

ปลากะพงย่างข้าวผัดขมิ้นเป็นเมนูที่รวมสองเทคนิคไว้ในจานเดียวกัน ได้แก่ ปลากะพงย่างหนังกรอบเนื้อนุ่ม และข้าวผัดขมิ้นสีเหลืองทองหอมกลิ่นขมิ้นสดและกระเทียม รสชาติของจานนี้กลมกล่อม ปลาย่างรสเค็มมันตัดกับข้าวผัดขมิ้นที่มีความหอมและรสอ่อนกว่าเล็กน้อย เสิร์ฟคู่กับน้ำจิ้มซีฟู้ดรสเปรี้ยวเผ็ด ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลาประมาณ 35 ถึง 40 นาที เหมาะกับมื้อพิเศษ

เคล็ดลับคือการย่างปลากะพงควรใช้ไฟกลาง อย่าใช้ไฟแรงเกินไปเพราะหนังจะไหม้ก่อนเนื้อในสุก กลับปลาครั้งเดียวเพื่อไม่ให้เนื้อปลาแตก ข้าวผัดขมิ้นต้องใช้ข้าวหุงเย็น (ข้าวค้างคืน) เพื่อให้เม็ดข้าวร่วนสวย ไม่แฉะ

ส่วนผสม

1. ปลากะพงขาว (ขอดเกล็ด ควักไส้ บั้งข้างละ 2 รอย) 1 ตัว (ประมาณ 500 กรัม)
2. เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
3. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ (สำหรับทาปลา)
4. ข้าวสวยหุงเย็น 2 ถ้วย
5. ขมิ้นสด (ขูดผิว โขลกละเอียด) 1 ช้อนโต๊ะ
6. กระเทียมไทย (สับ) 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ (สำหรับผัดข้าว)
8. น้ำปลา 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
10. ไข่ไก่ 2 ฟอง
11. หอมแดง (ซอยบาง เจียวกรอบ) 2 ช้อนโต๊ะ
12. แตงกวา มะนาวซีก น้ำจิ้มซีฟู้ด สำหรับเสิร์ฟ

วิธีทำ

1. ย่างปลา: ทาปลากะพงด้วยเกลือและน้ำมันพืช วางบนเตาย่างหรือกระทะย่างที่ร้อน ใช้ไฟกลาง ย่างด้านละ 8 ถึง 10 นาทีจนหนังกรอบและเนื้อสุก กลับเพียงครั้งเดียว
2. ผัดข้าว: ตั้งกระทะ ไฟแรง ใส่น้ำมันพืช ตอกไข่ไก่ลงยีให้กระจาย
3. ผัดขมิ้น: ใส่กระเทียมสับและขมิ้นสดโขลกลงผัดกับไข่จนหอม
4. ใส่ข้าว: ใส่ข้าวสวยหุงเย็นลงผัด ใช้ตะหลิวเขี่ยข้าวให้กระจาย
5. ปรุงรส: ปรุงด้วยน้ำปลาและน้ำตาลทราย ผัดจนข้าวร่วนเป็นเม็ดสวย
6. เสิร์ฟ: ตักข้าวผัดขมิ้นใส่จาน วางปลาย่างด้านบน โรยหอมแดงเจียว เสิร์ฟพร้อมแตงกวา มะนาว และน้ำจิ้มซีฟู้ด

เมนูย่าง (2 เมนู)

ปลากะพงย่างซอสแกงเหลือง

ปลากะพงย่างซอสแกงเหลืองเป็นเมนูฟิวชันที่นำพริกแกงเหลืองใต้ซึ่งปกติใช้ในแกงน้ำ มาดัดแปลงเป็นซอสสำหรับทาปลาย่าง รสชาติของซอสแกงเหลืองที่หมักบนตัวปลาก่อนย่างจะซึมเข้าเนื้อ ทำให้เนื้อปลามีรสเผ็ดร้อนของขมิ้นและพริกไทยดำ ซอสด้านนอกจะไหม้เกรียมเล็กน้อยจากน้ำตาลในพริกแกงเมื่อโดนไฟย่าง สร้างกลิ่นหอมรมควันเป็นเอกลักษณ์ ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลาประมาณ 30 ถึง 35 นาที

เคล็ดลับคือต้องผสมพริกแกงเหลืองกับน้ำมันและน้ำปลาก่อนนำไปทาปลา ไม่ใช้พริกแกงแห้งๆ ทาโดยตรงเพราะจะไหม้เร็วและขม ระหว่างย่างให้ทาซอสซ้ำ 2 ถึง 3 ครั้งเพื่อสร้างชั้นซอสหนา

ส่วนผสม

1. ปลากะพงขาว (ขอดเกล็ด ควักไส้ บั้งทั้งสองข้าง) 1 ตัว (ประมาณ 500 ถึง 600 กรัม)
2. พริกแกงเหลืองใต้ 3 ช้อนโต๊ะ
3. น้ำมันพืช 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
4. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
5. น้ำตาลปี๊บ 1/2 ช้อนชา
6. หัวกะทิ 2 ช้อนโต๊ะ
7. ใบมะกรูด (ซอยเส้นละเอียด) 3 ใบ
8. ตะไคร้ (ทุบ 2 ท่อนสำหรับยัดท้องปลา) 2 ต้น
9. เกลือป่น (สำหรับขัดปลา) 1/2 ช้อนชา
10. พริกขี้หนูสวน (บุบ) 5 ถึง 8 เม็ด
11. ผักสดเคียง (แตงกวา ถั่วฝักยาว มะเขือเทศ) ตามชอบ

วิธีทำ

1. เตรียมซอส: ผสมพริกแกงเหลือง น้ำมันพืช น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ และหัวกะทิ คนให้เป็นเนื้อเดียวกัน
2. เตรียมปลา: ล้างปลากะพงด้วยเกลือเพื่อลดความคาวและช่วยให้หนังกรอบ ซับแห้ง บั้งทั้งสองข้าง ยัดตะไคร้ทุบและพริกขี้หนูบุบใส่ในท้องปลา
3. หมักปลา: ทาซอสแกงเหลืองให้ทั่วตัวปลาทั้งสองด้านและในรอยบั้ง หมัก 15 ถึง 20 นาที
4. ย่าง: ตั้งเตาย่างหรือกระทะย่าง ไฟกลาง รอให้ร้อน ทาปลาลงย่าง ย่างด้านละ 8 ถึง 10 นาที ทาซอสซ้ำระหว่างย่าง 2 ถึง 3 ครั้ง
5. ตรวจความสุก: ปลาสุกดูจากหนังกรอบเกรียมเล็กน้อยและเนื้อในรอยบั้งขาวขุ่น
6. เสิร์ฟ: จัดปลาใส่จาน โรยใบมะกรูดซอย เสิร์ฟพร้อมผักสดเคียงและน้ำจิ้มซีฟู้ด

ปลากะพงย่างเกลือสมุนไพร

ปลากะพงย่างเกลือสมุนไพรเป็นเมนูย่างสไตล์เมดิเตอร์เรเนียนที่ปรับให้เข้ากับวัตถุดิบไทย โดยใช้เกลือสมุนไพรโขลกจากเกลือป่น กระเทียม พริกไทยดำ ตะไคร้ และใบมะกรูดหมักบนตัวปลาก่อนย่าง การย่างปลาทั้งตัวบนไฟกลางทำให้น้ำในตัวปลาและไขมันใต้หนังค่อยๆ รินออกมา เนื้อในนุ่มชุ่มฉ่ำหนังกรอบ มีกลิ่นหอมของสมุนไพรไทยและกลิ่นควันจากการย่าง ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลาประมาณ 25 ถึง 30 นาที

เคล็ดลับสำคัญคือต้องทาเกลือสมุนไพรทั้งด้านนอกและในท้องปลา ส่วนในท้องปลาใส่ตะไคร้ทุบและใบมะกรูดเพิ่มเพื่อดับกลิ่นคาวจากภายใน กลับปลาเพียงครั้งเดียวและใช้ไฟกลางเพื่อให้หนังกรอบโดยที่ไม่ไหม้

ส่วนผสม

1. ปลากะพงขาว (ขอดเกล็ด ควักไส้ บั้งทั้งสองข้าง) 1 ตัว (ประมาณ 500 ถึง 600 กรัม)
2. เกลือป่น 1 ช้อนชา
3. กระเทียมไทย 5 กลีบ
4. พริกไทยดำเม็ด 1/2 ช้อนชา
5. ตะไคร้ (ซอยละเอียดเฉพาะโคน) 1 ต้น
6. ใบมะกรูด (ซอยละเอียด) 2 ใบ
7. น้ำมันมะกอกหรือน้ำมันพืช 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
8. ตะไคร้ทุบ (สำหรับยัดท้อง) 2 ต้น
9. ใบมะกรูด (สำหรับยัดท้อง) 3 ใบ
10. มะนาวหั่นซีกสำหรับเสิร์ฟ
11. น้ำจิ้มซีฟู้ดสำหรับเสิร์ฟ

วิธีทำ

1. ทำเกลือสมุนไพร: โขลกเกลือป่น กระเทียม พริกไทยดำ ตะไคร้ซอย และใบมะกรูดซอยให้เข้ากันพอหยาบ
2. เตรียมปลา: ล้างปลากะพง ซับแห้ง บั้งทั้งสองข้าง ยัดตะไคร้ทุบและใบมะกรูดใส่ในท้องปลา
3. หมัก: ทาน้ำมันมะกอกบางๆ ให้ทั่วตัวปลา แล้วทาเกลือสมุนไพรให้ทั่วทั้งสองด้านและในรอยบั้ง หมักไว้ 10 ถึง 15 นาที
4. ย่าง: ตั้งเตาย่างหรือกระทะย่าง ไฟกลาง รอจนร้อน วางปลาลงย่าง
5. ย่างจนสุก: ย่างด้านละ 8 ถึง 10 นาที กลับปลาเพียงครั้งเดียว ห้ามกลับไปมาเพราะเนื้อจะเละ
6. เสิร์ฟ: จัดปลาใส่จาน เสิร์ฟพร้อมมะนาวซีกและน้ำจิ้มซีฟู้ด ทานคู่กับข้าวสวยหรือมันบด

เคล็ดลับเลือกซื้อและเตรียมปลากะพง

การเลือกปลากะพงสดเป็นหัวใจสำคัญของทุกเมนู ปลากะพงที่สดจะมีตาใส โป่ง ไม่ยุบ เหงือกสีแดงสดถึงแดงคล้ำ (ไม่ใช่สีน้ำตาลหรือซีด) เมื่อกดเนื้อจะรู้สึกแน่นและคืนตัวเร็วโดยไม่ทิ้งรอยบุ๋ม เกล็ดต้องแน่นติดผิว ไม่หลุดลอก กลิ่นต้องหอมเหมือนทะเลหรือน้ำสะอาด ไม่มีกลิ่นแอมโมเนียหรือกลิ่นคาวรุนแรง ข้อมูลจาก Wikipedia ระบุว่าปลากะพงขาว (Lates calcarifer) เป็นปลาที่มีขนาดโตเต็มที่ได้ถึง 2 เมตร แต่ขนาดที่นิยมบริโภคในไทยคือ 500 ถึง 800 กรัมต่อตัว ซึ่งเป็นขนาดที่หนังไม่หนาเกินไปและเนื้อยังนุ่มชุ่มฉ่ำ

สำหรับการเลือกซื้อปลากะพงแบบแล่เนื้อแล้ว เนื้อควรมีสีขาวกึ่งโปร่งแสง มีเส้นใยกล้ามเนื้อเรียงสวย ไม่หลุดเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย ผิวเนื้อไม่แห้งหรือมีขอบเหลือง หากจะเก็บรักษา ควรใช้ภายใน 24 ชั่วโมงหากแช่ในช่องธรรมดา หรือแช่ช่องฟรีซได้ไม่เกิน 1 เดือน ก่อนนำมาปรุงอาหาร ควรย้ายจากช่องฟรีซมาแช่ช่องธรรมดา 1 คืนเพื่อให้เนื้อคืนตัว ไม่แตกหรือหดตัวจากช็อกอุณหภูมิ

เทคนิคการเตรียมปลากะพงที่สำคัญอีกประการคือการขอดเกล็ดและควักไส้ หากซื้อปลาทั้งตัวมา ให้ขอดเกล็ดจากหางไปทางหัว ใช้หลังมีดขูดหรือที่ขอดเกล็ดโดยเฉพาะ ระวังอย่าให้เกล็ดกระเด็น จากนั้นกรีดท้องจากรูทวารถึงใต้คาง ควักไส้และเหงือกออกให้หมด ล้างด้วยน้ำสะอาดหลายๆ ครั้งจนไม่มีเลือดติด จากนั้นใช้เกลือป่นขัดถูหนังปลาและภายในท้องเพื่อลดความคาว ซับด้วยกระดาษซับน้ำให้แห้งสนิทก่อนปรุงทุกครั้ง โดยเฉพาะหากต้องการทอดให้หนังกรอบ

สรุป

30 เมนูปลากะพงในบทความนี้ครอบคลุม 6 วิธีทำหลัก ได้แก่ นึ่ง (5 เมนู) ทอด (10 เมนู) ลวก (1 เมนู) ต้มและแกง (11 เมนู) ก๋วยเตี๋ยวและข้าว (3 เมนู) และย่าง (2 เมนู) ครอบคลุมรสชาติตั้งแต่เปรี้ยวจัดจ้านของนึ่งมะนาว เผ็ดร้อนเข้มข้นของแกงป่า มันนวลของฉู่ฉี่กะทิ ไปจนถึงความหอมสดชื่นของปลาลวกจิ้ม ทุกเมนูถูกออกแบบให้ทำได้จริงในครัวบ้าน โดยใช้วัตถุดิบที่หาได้จากตลาดสดและซูเปอร์มาร์เก็ตในประเทศไทย

การเลือกเมนูให้เหมาะกับวันและโอกาสเป็นกุญแจสำคัญที่จะทำให้การทำอาหารสนุกและไม่น่าเบื่อ สำหรับวันที่เร่งรีบ ลองเลือกเมนูง่ายที่ใช้เวลาไม่เกิน 20 นาที เช่น ปลากะพงลวกจิ้ม ปลากะพงทอดขมิ้น หรือปลากะพงราดซอสมะขาม สำหรับวันหยุดสุดสัปดาห์ที่อยากเข้าครัวอย่างจริงจัง ลองเมนูที่ต้องใช้เทคนิคมากขึ้น เช่น ห่อหมกปลากะพง ปลากะพงกรอบซอสมะขาม หรือปลากะพงย่างซอสแกงเหลือง หากมีแขกมาเยี่ยม เมนูนึ่งมะนาวและแกงส้มปลากะพงคือตัวเลือกที่สร้างความประทับใจได้เสมอ

ขอให้บทความรวม 30 เมนูปลากะพงนี้เป็นแรงบันดาลใจในการเข้าครัว ทำอาหารอร่อยๆ ให้กับครอบครัวและตัวเอง ปลากะพงเป็นปลาคุณภาพสูงที่รับประทานได้ทุกวัย ไม่ว่าจะเป็นเด็กที่ชอบเนื้อปลาไม่มีก้าง ผู้ใหญ่ที่ดูแลสุขภาพ หรือผู้สูงอายุที่ต้องการโปรตีนย่อยง่าย เลือกเมนูที่ชอบ ลงมือทำ และแบ่งปันผลงานให้คนรอบข้างได้ชื่นชม