30 เมนูกับแกล้มทานเล่นทำเองที่บ้าน ยำ ตำ ทอด ย่าง ครบทุกสไตล์ในวงเหล้า

รวม 30 เมนูกับแกล้มทานเล่นที่ทำเองได้ที่บ้าน ครอบคลุมทั้งเมนูยำและตำแบบอีสานจ้าน เมนูทอดกรอบเสิร์ฟร้อน และเมนูย่างหอมควันที่เข้ากับเครื่องดื่มทุกประเภท คัดจากเมนูยอดนิยมตามร้าน กับแกล้ม ทั่วไทย ใช้วัตถุดิบหาได้ในตลาดสดและซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป ระดับความยากตั้งแต่มือใหม่จนถึงระดับที่ต้องใช้ไฟแรงให้กรอบนอกนุ่มใน

อาหารประเภทกับแกล้ม หรือที่เรียกกันติดปากว่าอาหารทานเล่นคู่เครื่องดื่ม เป็นส่วนหนึ่งของ วัฒนธรรมอาหารไทย มาช้านาน ไม่ว่าจะเป็นวงสังสรรค์เล็กๆ ในครอบครัว งานเลี้ยงรุ่น ไปจนถึงร้านอาหารและ ร้านเหล้า ทั่วประเทศ จุดเด่นของกับแกล้มอยู่ที่รสชาติจัดจ้าน เค็มนำ เผ็ดตาม เปรี้ยวตัด และมักมีกลิ่นหอมจากการคั่ว ย่าง หรือทอดกระเทียม อาหารกลุ่มนี้ไม่เน้นความอิ่มจากข้าว แต่ออกแบบมาให้กินคู่กับเครื่องดื่มเย็นๆ ได้เรื่อยๆ ทั้งคืน

เสน่ห์อีกอย่างของเมนูกับแกล้มคือความหลากหลายของวัตถุดิบและวิธีทำ ตั้งแต่อาหารอีสานดั้งเดิมอย่างลาบหมู ก้อยเนื้อ ส้มตำ ไปจนถึงอาหารทอดที่ได้อิทธิพลจากจีนอย่างกุนเชียงทอด หมูยอทอด รวมถึงอาหารทะเลย่างและทอดที่หากินได้ทั่วไปตามเมืองชายทะเล การทำกับแกล้มเองที่บ้านนอกจากจะควบคุมความสะอาดและรสชาติได้แล้ว ยังปรับลดความเผ็ด ความเค็ม ให้ตรงกับความชอบของแต่ละคนได้

เคล็ดลับสำคัญของกับแกล้มที่อร่อยคือความสดของวัตถุดิบและความจัดจ้านของเครื่องปรุง สมุนไพรไทยอย่างข้าวคั่ว หอมแดงซอย ต้นหอม ผักชี และสะระแหน่ คือหัวใจของรสชาติ ยิ่งหั่นซอยละเอียดและใส่ตอนคลุกก่อนเสิร์ฟ ยิ่งดึงกลิ่นหอมและรสชาติออกมาได้เต็มที่

ลาบหมู

ลาบหมูเป็นเมนูกับแกล้มสัญชาติอีสานที่ได้รับความนิยมสูงสุดในหมู่คนไทย ใช้เนื้อหมูสับลวกแล้วนำมาคลุกกับน้ำปลา น้ำมะนาว พริกป่น ข้าวคั่ว และสมุนไพรสด รสชาติออกเปรี้ยวนำ เผ็ดตาม เค็มปลาย ความหอมของข้าวคั่วเป็นเอกลักษณ์ที่ทำให้ลาบหมูแตกต่างจากยำประเภทอื่น ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลาประมาณ 20 นาที เหมาะเป็นเมนูแรกสำหรับมือใหม่หัดทำกับแกล้ม

เคล็ดลับคือการลวกหมูสับในน้ำเดือดจัดเพียง 2 นาทีจนสุกพอดี อย่าลวกนานเกินเพราะเนื้อหมูจะแข็งและแห้ง ข้าวคั่วต้องคั่วจากข้าวเหนียวดิบด้วยไฟอ่อนจนเหลืองหอม แล้วนำไปตำให้ละเอียดแต่ไม่ละเอียดเกิน จะได้กลิ่นหอมเฉพาะตัว

ส่วนผสม

1. เนื้อหมูสับ (ไม่ติดมันมาก) 300 กรัม
2. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
3. น้ำมะนาวสด 2 ช้อนโต๊ะ
4. พริกป่น 1 ช้อนโต๊ะ
5. ข้าวคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ
6. หอมแดงซอย 3 หัว
7. ต้นหอมซอย 2 ต้น
8. ผักชีฝรั่งซอย 1 ต้น
9. สะระแหน่เด็ดใบ 1 ถ้วยเล็ก
10. น้ำเปล่า (สำหรับลวกหมู) 2 ถ้วย
11. พริกแห้งทอด สำหรับโรยหน้า 5 เม็ด
12. กะหล่ำปลีซอย สำหรับเสิร์ฟ 1 ถ้วย

วิธีทำ

1. ลวกหมู: ตั้งน้ำเปล่าในหม้อจนเดือดจัด ใส่หมูสับลงไป ใช้ตะหลิวคนให้หมูกระจายตัว ลวกประมาณ 2 นาทีจนหมูสุก ตักขึ้นสะเด็ดน้ำใส่ชามผสม
2. ปรุงรส: ใส่น้ำปลาและน้ำมะนาวลงในชามหมูสับขณะยังร้อน คลุกเคล้าให้เข้ากัน ชิมรสให้ได้เปรี้ยวเค็มตามชอบ
3. ใส่เครื่อง: ใส่พริกป่น ข้าวคั่ว หอมแดงซอย ต้นหอมซอย และผักชีฝรั่งซอย คลุกเคล้าทั้งหมดให้เข้ากันเบาๆ
4. ใส่สะระแหน่: ใส่ใบสะระแหน่ลงไป คลุกเบาๆ 1 ถึง 2 ครั้งพอให้ใบกระจาย ระวังอย่าคลุกนานเพราะใบจะช้ำ
5. จัดจาน: ตักลาบหมูใส่จาน โรยหน้าด้วยพริกแห้งทอด จัดกะหล่ำปลีซอยข้างจาน
6. เสิร์ฟ: เสิร์ฟทันทีพร้อมข้าวเหนียวร้อนและผักสดแนม

ก้อยเนื้อ

ก้อยเนื้อเป็นเมนูดิบพื้นบ้านของชาวอีสาน ใช้เนื้อวัวสดคุณภาพดีหั่นเป็นชิ้นเล็กแล้วคลุกกับเครื่องปรุงรสจัดจ้านแบบเดียวกับลาบ แต่ใช้เนื้อดิบที่ผ่านการล้างและแช่เย็นจนสะอาด รสชาติเข้มข้น เผ็ดร้อนจากพริกสดและพริกป่น เปรี้ยวจากมะนาว และหอมมันจากดีงัว (น้ำดี) ที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลาประมาณ 15 นาที (ไม่รวมเวลาแช่เย็น)

หัวใจสำคัญของก้อยเนื้อคือการเลือกเนื้อวัวส่วนสันในหรือสันนอกที่สดมาก ควรซื้อจากแหล่งที่เชื่อถือได้ นำไปแช่ช่องฟรีซ 30 นาทีให้เนื้อแข็งพอหั่นได้ง่ายและสะอาดขึ้น ดีงัวควรใช้พอประมาณเพราะมีรสขม หากไม่ชอบความขมสามารถลดปริมาณหรือข้ามไปได้

ส่วนผสม

1. เนื้อวัวสันใน (หั่นชิ้นเล็ก 1 เซนติเมตร) 250 กรัม
2. ดีงัว (น้ำดีสด) 1 ช้อนโต๊ะ
3. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
4. น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
5. พริกป่น 1 ช้อนโต๊ะ
6. พริกขี้หนูสดซอย 10 เม็ด
7. ข้าวคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ
8. หอมแดงซอย 3 หัว
9. ต้นหอมซอย 2 ต้น
10. ผักชีฝรั่งซอย 1 ต้น
11. สะระแหน่เด็ดใบ 1 ถ้วยเล็ก
12. ใบมะกรูดซอยละเอียด 3 ใบ
13. ผักสดแนม (กะหล่ำปลี, ถั่วฝักยาว, แตงกวา) จัดรวม 1 จาน

วิธีทำ

1. เตรียมเนื้อ: นำเนื้อวัวแช่ช่องฟรีซ 30 นาทีจนเนื้อแข็งเล็กน้อย หั่นเป็นชิ้นเล็กขนาดประมาณ 1 เซนติเมตร ใส่ชาม พักไว้ในตู้เย็น
2. ผสมดีงัว: เทดีงัวลงในเนื้อ คลุกเคล้าให้ดีงัวเคลือบเนื้อทั่วทุกชิ้น
3. ปรุงรส: ใส่น้ำปลา น้ำมะนาว พริกป่น พริกขี้หนูซอย และใบมะกรูดซอย คลุกเคล้าให้เข้ากัน
4. ใส่ข้าวคั่วและหอม: ใส่ข้าวคั่ว หอมแดงซอย ต้นหอมซอย และผักชีฝรั่งซอย คลุกเบาๆ ให้ส่วนผสมกระจายตัว
5. ใส่สะระแหน่: ใส่ใบสะระแหน่ คลุกเบาๆ อีกครั้ง
6. จัดจาน: ตักก้อยเนื้อใส่จาน จัดผักสดแนมรอบจาน
7. เสิร์ฟ: เสิร์ฟทันทีพร้อมข้าวเหนียวร้อน

ตำถั่วฝักยาว

ตำถั่วฝักยาวเป็นเมนูตำอีสานที่ดัดแปลงจากส้มตำแบบดั้งเดิม โดยเปลี่ยนจากมะละกอเป็นถั่วฝักยาวสดกรอบแทน รสชาติออกเปรี้ยวหวานเค็มเผ็ดครบรสแบบตำไทย แต่ได้ความกรอบแน่นของถั่วฝักยาวที่แตกต่างจากมะละกอ ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 10 นาที เหมาะเป็นกับแกล้มเบาๆ ที่ไม่ทำให้อิ่มเกิน

เทคนิคสำคัญคือการเลือกถั่วฝักยาวที่สด กรอบ ไม่เหี่ยว ใช้มีดหั่นเฉียงเป็นท่อนสั้นประมาณ 1 นิ้ว จะได้ความกรอบที่พอดีคำ การตำควรตำเบาๆ พอให้ถั่วแตกเล็กน้อยและซึมซอส อย่าตำแรงเกินจนถั่วแหลกเละ

ส่วนผสม

1. ถั่วฝักยาว (หั่นท่อน 1 นิ้ว) 200 กรัม
2. มะเขือเทศสีดา (หั่นเสี้ยว) 3 ลูก
3. ถั่วลิสงคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ
4. กุ้งแห้ง 1 ช้อนโต๊ะ
5. กระเทียม 3 กลีบ
6. พริกขี้หนูสด 5 ถึง 10 เม็ด
7. น้ำปลา 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
10. น้ำมะขามเปียก 1 ช้อนโต๊ะ
11. มะนาวหั่นซีก สำหรับเสิร์ฟ 1 ลูก

วิธีทำ

1. โขลกเครื่อง: ใส่พริกขี้หนูและกระเทียมลงในครก โขลกพอแหลก
2. ปรุงรส: ใส่น้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาลปี๊บ และน้ำมะขามเปียกลงในครก คนให้ละลายเข้ากัน
3. ใส่ถั่วฝักยาว: ใส่ถั่วฝักยาวหั่นท่อนลงในครก ตำเบาๆ พอให้ถั่วแตกเล็กน้อยและซอสซึมเข้า
4. ใส่มะเขือเทศ: ใส่มะเขือเทศหั่นเสี้ยว กุ้งแห้ง และถั่วลิสงคั่วลงไป คลุกเคล้าด้วยช้อน
5. ชิมรส: ชิมรสชาติให้ได้เปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด ตามต้องการ
6. จัดจาน: ตักตำถั่วฝักยาวใส่จาน โรยถั่วลิสงคั่วเพิ่มเล็กน้อย เสิร์ฟพร้อมมะนาวซีก

ส้มตำปูปลาร้า

ส้มตำปูปลาร้าเป็นส้มตำสไตล์อีสานแท้ที่เข้มข้นที่สุดในบรรดาส้มตำทั้งหมด จุดเด่นคือการใช้ปลาร้าต้มสุกและปูเค็มหรือปูดองที่ให้กลิ่นหอมเฉพาะตัวและรสเค็มลึก เนื้อสัมผัสได้ทั้งความกรอบของมะละกอ ความนุ่มของปูเค็ม และความฉ่ำของน้ำปลาร้า ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 15 นาที

เคล็ดลับสำคัญคือการต้มปลาร้าให้สุกก่อนใช้ ควรต้มปลาร้ากับน้ำเปล่าจนเดือด กรองเอาแต่น้ำและเนื้อปลาร้า การเลือกปูเค็มควรใช้ปูนาที่มีมันปูแน่น ปูควรนึ่งหรือต้มให้สุกก่อนนำมาคลุกในส้มตำเพื่อความปลอดภัย

ส่วนผสม

1. มะละกอดิบ (สับเส้น) 2 ถ้วย
2. ปลาร้าต้มสุก (เอาเฉพาะเนื้อและน้ำข้น) 2 ช้อนโต๊ะ
3. ปูนาเค็ม (นึ่งสุกแล้ว) 2 ตัว
4. มะเขือเทศสีดา (หั่นเสี้ยว) 3 ลูก
5. ถั่วฝักยาว (หั่นท่อน 1 นิ้ว) 2 ฝัก
6. กระเทียม 5 กลีบ
7. พริกขี้หนูสด 10 ถึง 15 เม็ด
8. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
10. น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนชา
11. มะนาวหั่นซีก 1 ลูก
12. ผักสดแนม (กะหล่ำปลี, ถั่วฝักยาว, ผักบุ้ง) จัดรวม 1 จาน

วิธีทำ

1. ต้มปลาร้า: ตั้งหม้อเล็ก ใส่ปลาร้ากับน้ำเปล่าเล็กน้อย ต้มจนเดือด ยกลง กรองเอาน้ำข้นและเนื้อปลาร้า พักไว้
2. โขลกเครื่อง: ใส่พริกขี้หนูและกระเทียมลงในครก โขลกให้แหลก
3. ใส่ปูเค็ม: ใส่ปูนาเค็มนึ่งสุกลงในครก โขลกเบาๆ ให้ปูแตกและมันปูออกมาผสมกับพริกกระเทียม
4. ปรุงรส: ใส่น้ำปลาร้าต้มสุก น้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาลปี๊บ คนให้ละลายเข้ากัน
5. ใส่เส้น: ใส่มะละกอสับเส้น ถั่วฝักยาว และมะเขือเทศ คลุกเคล้าด้วยช้อนให้เครื่องปรุงซึมทั่ว
6. จัดจาน: ตักใส่จาน เสิร์ฟพร้อมมะนาวซีกและผักสดแนม

ไข่เยี่ยวม้าทรงเครื่อง

ไข่เยี่ยวม้าทรงเครื่องเป็นกับแกล้มสไตล์จีน-ไทยที่ใช้วัตถุดิบเรียบง่ายแต่รสชาติซับซ้อน ไข่เยี่ยวม้าที่มีเนื้อไข่ขาวเป็นวุ้นดำใสและไข่แดงเยิ้มมัน ถูกตัดด้วยรสเปรี้ยวหวานเค็มของน้ำยำทรงเครื่องที่ใส่หมูสับกรอบ พริกสด หอมแดง และสมุนไพร ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 15 นาที

เคล็ดลับคือการเลือกไข่เยี่ยวม้าที่มีคุณภาพดี ไข่แดงควรเป็นสีเขียวอมเทากำลังสวย ไม่มีกลิ่นแอมโมเนียแรง ควรนำไข่ไปแช่ตู้เย็นก่อนหั่น 30 นาที จะทำให้เนื้อไข่แน่นไม่เละเวลาหั่น หมูสับที่ใช้ควรผัดกับน้ำมันเล็กน้อยจนกรอบแห้งฟู

ส่วนผสม

1. ไข่เยี่ยวม้า (หั่นเสี้ยว 6 ชิ้นต่อลูก) 2 ลูก
2. หมูสับ 100 กรัม
3. น้ำมันพืช (สำหรับผัดหมู) 1 ช้อนโต๊ะ
4. น้ำปลา 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
5. น้ำมะนาว 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
7. พริกขี้หนูสดซอย 5 ถึง 8 เม็ด
8. หอมแดงซอย 2 หัว
9. ต้นหอมซอย 1 ต้น
10. ผักชีฝรั่งซอย 1 ต้น
11. กระเทียมเจียว 1 ช้อนโต๊ะ
12. พริกแห้งทอด 3 เม็ด

วิธีทำ

1. เตรียมไข่: นำไข่เยี่ยวม้าแช่ตู้เย็น 30 นาที ปอกเปลือก หั่นเสี้ยวเป็น 6 ชิ้นต่อลูก เรียงใส่จาน
2. ผัดหมูกรอบ: ตั้งกระทะไฟกลาง ใส่น้ำมันพืชนิดหน่อย ใส่หมูสับลงผัดจนสุก ใช้ไฟกลางไล่ความชื้นจนหมูแห้งฟูและกรอบ ตักขึ้นพัก
3. ทำน้ำยำ: ผสมน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาลทราย พริกขี้หนูซอย และหอมแดงซอยในชาม คนให้น้ำตาลละลาย
4. ประกอบ: โรยหมูสับกรอบลงบนไข่เยี่ยวม้า ราดน้ำยำให้ทั่ว
5. ตกแต่ง: โรยต้นหอมซอย ผักชีฝรั่งซอย กระเทียมเจียว และพริกแห้งทอด
6. เสิร์ฟ: เสิร์ฟทันที คู่กับเบียร์เย็นหรือโซดามะนาว

หมูยอทอด

หมูยอทอดเป็นเมนูทอดที่เรียบง่ายที่สุดในบรรดากับแกล้ม ใช้หมูยอแท่งที่มีขายทั่วไป หั่นเป็นชิ้นหนาพอดีคำแล้วทอดในน้ำมันร้อนจนผิวกรอบนอก เนื้อนุ่มใน รสชาติเค็มมันกลมกล่อม ได้กลิ่นพริกไทยและกระเทียมจากเนื้อหมูยอ ระดับความยาก: ง่ายมาก ใช้เวลา 10 นาที

หัวใจของหมูยอทอดให้อร่อยคือการเลือกหมูยอที่มีเนื้อแน่น ใช้อัตราส่วนเนื้อหมูล้วนสูง ไม่ใส่แป้งมาก ยี่ห้อดังที่มีขายในซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไปใช้ได้ดี ควรหั่นหมูยอให้หนาประมาณ 1 เซนติเมตร จะได้สัมผัสกรอบนอกนุ่มในกำลังดี น้ำมันที่ใช้ทอดต้องร้อนจัด เมื่อใส่หมูยอลงไปจะกรอบทันทีและไม่ดูดน้ำมัน

ส่วนผสม

1. หมูยอแท่ง (หั่นชิ้นหนา 1 เซนติเมตร) 300 กรัม
2. น้ำมันพืช (สำหรับทอด) 2 ถ้วย
3. ซอสพริกศรีราชา 2 ช้อนโต๊ะ
4. น้ำจิ้มไก่ 2 ช้อนโต๊ะ
5. แตงกวาหั่นแว่น สำหรับแนม 1 ลูก
6. พริกขี้หนูสด (สำหรับน้ำจิ้ม) 5 เม็ด

วิธีทำ

1. หั่นหมูยอ: หั่นหมูยอเป็นชิ้นหนาประมาณ 1 เซนติเมตร หากหั่นบางเกินจะแข็ง หั่นหนาเกินเนื้อในจะไม่ร้อน
2. ตั้งกระทะ: ตั้งกระทะเทฟลอนหรือกระทะเหล็ก ใส่น้ำมันพืชให้สูงประมาณ 1 นิ้ว ใช้ไฟกลางถึงแรง รอให้น้ำมันร้อนจนมีควันเบาๆ
3. ทอดหมูยอ: ใส่หมูยอลงทอดทีละชิ้น อย่าวางซ้อนกัน ทอดด้านละ 1 ถึง 2 นาทีจนผิวเป็นสีน้ำตาลทองกรอบ ตักขึ้นพักบนตะแกรงหรือกระดาษซับน้ำมัน
4. ทำน้ำจิ้ม: ผสมซอสพริกกับน้ำจิ้มไก่ในถ้วยเล็ก ใส่พริกขี้หนูซอยเพิ่มความเผ็ด
5. เสิร์ฟ: จัดหมูยอทอดเรียงใส่จาน เสิร์ฟคู่น้ำจิ้มและแตงกวาหั่นแว่น

แหนม

แหนมเป็นผลิตภัณฑ์หมูหมักพื้นบ้านของไทย มีรสเปรี้ยวจากกระบวนการหมักด้วยข้าวสุก กระเทียม และหนังหมู เมื่อนำมาทอดจะได้รสชาติเปรี้ยวเค็มมัน กลิ่นหอมกระเทียม และเนื้อสัมผัสที่กรอบนอกแน่นใน ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 10 นาที (ไม่รวมการหมัก)

การเลือกแหนมควรเลือกแท่งที่ห่อแน่น เนื้อในเป็นสีชมพูธรรมชาติ มีกลิ่นเปรี้ยวหอม ไม่มีกลิ่นเหม็นบูด แหนมที่ดีควรมีอายุการหมักประมาณ 2 ถึง 3 วัน การหั่นแหนมควรหั่นให้หนาพอประมาณประมาณ 1 เซนติเมตร หากบางเกินจะแตกเวลาทอด

ส่วนผสม

1. แหนมแท่ง (หั่นแว่นหนา 1 เซนติเมตร) 4 แท่ง
2. น้ำมันพืช (สำหรับทอด) 2 ถ้วย
3. ถั่วลิสงคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ
4. พริกขี้หนูสด 5 ถึง 8 เม็ด
5. ขิงอ่อนซอย 1 ช้อนโต๊ะ
6. หอมแดงซอย 2 หัว
7. ต้นหอมซอย 1 ต้น
8. กะหล่ำปลีซอย 1 ถ้วย
9. น้ำปลา (สำหรับปรุงเพิ่ม) 1 ช้อนชา
10. มะนาวหั่นซีก 1 ลูก

วิธีทำ

1. เตรียมแหนม: นำแหนมออกจากห่อ หั่นเป็นแว่นหนาประมาณ 1 เซนติเมตร
2. ตั้งกระทะ: ตั้งกระทะไฟกลาง ใส่น้ำมันพืชพอท่วม รอให้น้ำมันร้อนจนมีควันเบาๆ
3. ทอดแหนม: ใส่แหนมลงทอดทีละชิ้น ทอดจนเหลืองกรอบทั้งสองด้าน ใช้เวลาประมาณด้านละ 1 ถึง 2 นาที ตักขึ้นพักบนกระดาษซับน้ำมัน
4. จัดเครื่องแนม: จัดแหนมทอดใส่จาน โรยด้วยถั่วลิสงคั่ว พริกขี้หนูสด ขิงอ่อนซอย หอมแดงซอย และกะหล่ำปลีซอย
5. ปรุงเพิ่ม: บีบมะนาวซีก ราดน้ำปลาเล็กน้อย โรยต้นหอมซอย
6. เสิร์ฟ: เสิร์ฟทันทีขณะร้อน

ปลาส้มทอด

ปลาส้มทอดเป็นกับแกล้มพื้นบ้านอีสานและเหนือที่ใช้ปลาน้ำจืดหมักกับข้าวสุก กระเทียม และเกลือจนได้รสเปรี้ยวตามธรรมชาติ นำมาทอดจนเหลืองกรอบ กินคู่กับหอมแดงซอย พริกสด และขิงอ่อน รสชาติเปรี้ยวเค็มหอมมันของหนังปลากรอบ ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 15 นาที

ปลาที่นิยมใช้ทำปลาส้มได้แก่ปลาตะเพียน ปลานิล หรือปลาช่อน ควรเลือกปลาส้มที่มีเนื้อแน่น ไม่เละ และมีกลิ่นเปรี้ยวหอมตามธรรมชาติ ไม่ฉุน ก่อนทอดควรซับน้ำที่ผิวปลาให้แห้งเพื่อไม่ให้น้ำมันกระเด็น และทอดด้วยไฟกลางค่อนอ่อนจนสุกทั่วถึงเพราะเนื้อปลาส้มหนาและแน่น

ส่วนผสม

1. ปลาส้มตัว (ซับแห้ง) 2 ตัว
2. น้ำมันพืช (สำหรับทอด) 3 ถ้วย
3. หอมแดงซอย 3 หัว
4. ขิงอ่อนซอย 2 ช้อนโต๊ะ
5. พริกขี้หนูสด 8 ถึง 10 เม็ด
6. ต้นหอมซอย 2 ต้น
7. ผักชีฝรั่งซอย 1 ต้น
8. ถั่วลิสงคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำปลา (สำหรับปรุงเพิ่ม) 1 ช้อนชา
10. มะนาวหั่นซีก 1 ลูก
11. ผักสดแนม (กะหล่ำปลี, แตงกวา) จัดรวม 1 จาน

วิธีทำ

1. เตรียมปลา: นำปลาส้มออกจากถุง ซับน้ำส่วนเกินด้วยกระดาษทิชชู่ให้แห้งสนิท ใช้มีดกรีดผิวปลา 2 ถึง 3 รอยเพื่อให้ความร้อนเข้าถึงเนื้อใน
2. ตั้งกระทะ: ตั้งกระทะไฟกลางค่อนอ่อน ใส่น้ำมันพืชให้ท่วมปลาครึ่งตัว รอให้น้ำมันร้อน
3. ทอดปลา: วางปลาส้มลงในกระทะ ทอดด้วยไฟกลางค่อนอ่อนประมาณ 5 ถึง 7 นาทีต่อด้านจนเหลืองกรอบทั่ว ใช้ไฟอ่อนเพื่อให้เนื้อในสุกก่อนที่ผิวนอกจะไหม้
4. สะเด็ดน้ำมัน: ตักปลาขึ้นพักบนตะแกรงหรือกระดาษซับน้ำมัน
5. จัดจาน: วางปลาส้มทอดบนจาน โรยด้วยหอมแดงซอย ขิงอ่อนซอย พริกขี้หนู ถั่วลิสงคั่ว ต้นหอม และผักชีฝรั่ง
6. เสิร์ฟ: เสิร์ฟพร้อมมะนาวซีก น้ำปลา และผักสดแนม

กุนเชียงทอด

กุนเชียงหรือไส้กรอกจีนเป็นกับแกล้มทอดยอดนิยมที่มีรสหวานมันเค็มจากเนื้อหมูและมันหมูหมักกับน้ำตาลและเครื่องเทศแบบจีน จุดเด่นคือรสหวานที่ตัดกับเครื่องดื่มรสขมหรือเปรี้ยวได้ดี เมื่อทอดแล้วเนื้อสัมผัสจะกรอบนอกแน่นใน มีกลิ่นหอมรมควัน ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 10 นาที

เทคนิคการทอดกุนเชียงให้สวยคือการลวกกุนเชียงในน้ำเดือดก่อน 2 นาที เพื่อให้กุนเชียงสุกบางส่วนและน้ำตาลในเนื้อละลาย เมื่อนำไปทอดต่อจะไม่ไหม้เร็ว ควรหั่นเฉียงเพื่อเพิ่มพื้นที่สัมผัสความร้อนและให้ชิ้นสวยงาม

ส่วนผสม

1. กุนเชียง (หั่นเฉียงหนา 5 มิลลิเมตร) 2 แท่ง
2. น้ำมันพืช (สำหรับทอด) 1 ถ้วย
3. ซอสพริก 2 ช้อนโต๊ะ
4. แตงกวาหั่นแว่น 1 ลูก
5. พริกไทยป่น (สำหรับโรย) 1/4 ช้อนชา
6. ต้นหอมซอย (สำหรับโรย) 1 ต้น

วิธีทำ

1. ลวกกุนเชียง: ตั้งน้ำในหม้อจนเดือด ใส่กุนเชียงทั้งแท่งลงลวก 2 นาที ตักขึ้นพักให้เย็น หั่นเฉียงหนา 5 มิลลิเมตร
2. ตั้งกระทะ: ตั้งกระทะไฟกลาง ใส่น้ำมันพืชเล็กน้อยให้เคลือบผิวก้นกระทะ
3. ทอดกุนเชียง: วางกุนเชียงหั่นลงในกระทะ ทอดด้วยไฟกลางจนเหลืองกรอบทั้งสองด้าน ใช้เวลาประมาณด้านละ 1 ถึง 2 นาที ระวังน้ำตาลในกุนเชียงไหม้
4. สะเด็ดน้ำมัน: ตักขึ้นพักบนกระดาษซับน้ำมัน
5. จัดจาน: เรียงกุนเชียงทอดบนจาน โรยพริกไทยป่นและต้นหอมซอย เสิร์ฟคู่ซอสพริกและแตงกวาหั่นแว่น

หมึกย่าง

หมึกย่างเป็นกับแกล้มทะเลยอดนิยมที่ใช้หมึกกล้วยตัวใหญ่ย่างบนเตาถ่านหรือกระทะจนสุก หอมกลิ่นทะเลและควันไฟ เนื้อหมึกแน่นเด้ง หนังไหม้เกรียมนิดๆ รสชาติหวานธรรมชาติจากหมึกสดตัดด้วยน้ำจิ้มซีฟู้ดรสเผ็ดเปรี้ยว ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 15 นาที

การเลือกหมึกสำหรับย่างควรเป็นหมึกกล้วยสด ตาใส หนังไม่ลอก เนื้อแน่น ก่อนย่างควรซับหมึกให้แห้งสนิท ไม่อย่างนั้นน้ำจากหมึกจะทำให้ย่างไม่หอมและหนังไม่กรอบ การกลับหมึกควรใช้ตะหลิวหรือที่คีบ หลีกเลี่ยงการใช้ส้อมจิ้มเพราะน้ำในหมึกจะไหลออกหมด ใช้ไฟแรงย่างเร็วจะได้หนังกรอบนอกเนื้อหวานใน

ส่วนผสม

1. หมึกกล้วยตัวใหญ่ (ล้างสะอาด ซับแห้ง) 2 ตัว
2. น้ำมันพืช (สำหรับทากระทะ) 1 ช้อนโต๊ะ
3. พริกขี้หนูสดซอย 10 เม็ด
4. กระเทียมซอย 5 กลีบ
5. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
8. ผักชีซอย 1 ต้น
9. น้ำจิ้มซีฟู้ดสำเร็จรูป 3 ช้อนโต๊ะ
10. ผักสดแนม (กะหล่ำปลี, แตงกวา) จัดรวม 1 จาน

วิธีทำ

1. เตรียมหมึก: ล้างหมึกให้สะอาด ดึงถุงหมึกและตาหมึกออก ใช้กระดาษซับให้แห้งสนิท
2. ตั้งเตาย่าง: ตั้งกระทะย่างหรือเตาถ่าน ไฟแรง ทาน้ำมันพืชบางๆ บนกระทะ
3. ย่างหมึก: วางหมึกลงบนกระทะร้อน ย่างด้านละ 3 ถึง 4 นาทีด้วยไฟแรง กลับครั้งเดียว หมึกจะหดตัวและผิวหนังเริ่มเกรียมเหลือง
4. พักหมึก: นำหมึกย่างขึ้นพัก 2 นาทีให้เนื้อเซตตัว หั่นเป็นวงหนา 1 เซนติเมตร
5. ทำน้ำจิ้ม: ผสมพริกขี้หนูซอย กระเทียมซอย น้ำปลา น้ำมะนาว และน้ำตาลทรายในถ้วย คนให้เข้ากัน
6. เสิร์ฟ: จัดหมึกย่างหั่นวงเรียงจาน ราดน้ำจิ้มลงบนหมึกหรือเสิร์ฟแยกถ้วย โรยผักชีซอย เสิร์ฟพร้อมผักสดแนม

คอหมูย่าง

คอหมูย่างเป็นเมนูย่างอีสานที่ครองใจคนรักกับแกล้มมายาวนาน หมูส่วนคอมีชั้นไขมันแทรกอยู่ในเนื้อทำให้ย่างแล้วนุ่มชุ่มฉ่ำไม่แห้ง หมักด้วยเครื่องปรุงรสแบบไทยอีสานก่อนย่างจนหอม รสชาติเค็มมันและได้กลิ่นกระเทียมพริกไทยเข้มข้น ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลา 40 นาที (รวมเวลาหมัก)

คอหมูที่ดีต้องมีมันแทรกพอประมาณ หมูคอจากเขียงหมูสดในตลาดจะดีกว่าหมูแช่แข็ง การหมักควรหมักอย่างน้อย 30 นาทีเพื่อให้เครื่องปรุงซึมเข้าเนื้อ แต่อย่าหมักนานเกิน 2 ชั่วโมงเพราะเกลือในเครื่องหมักจะดึงน้ำออกจากเนื้อ ทำให้หมูแห้งกระด้าง การย่างบนเตาถ่านจะให้กลิ่นหอมกว่าเตาไฟฟ้าหรือกระทะ

ส่วนผสม

1. คอหมู (หั่นชิ้นหนา 2 เซนติเมตร) 400 กรัม
2. กระเทียม (บุบละเอียด) 5 กลีบ
3. รากผักชี (บุบละเอียด) 2 ราก
4. พริกไทยดำเม็ด 1/2 ช้อนชา
5. ซีอิ๊วขาว 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
6. ซอสหอยนางรม 1 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนชา
8. น้ำมันพืช 1 ช้อนชา
9. น้ำจิ้มแจ่ว 4 ช้อนโต๊ะ
10. ข้าวคั่ว (สำหรับโรย) 1 ช้อนโต๊ะ
11. ต้นหอมซอย (สำหรับโรย) 1 ต้น
12. ผักสดแนม (กะหล่ำปลี, ถั่วฝักยาว, โหระพา) จัดรวม 1 จาน

วิธีทำ

1. หมักหมู: โขลกกระเทียม รากผักชี และพริกไทยดำเข้าด้วยกันในครกจนละเอียด
2. ผสมเครื่องหมัก: ผสมเครื่องที่โขลกไว้กับซีอิ๊วขาว ซอสหอยนางรม น้ำตาลปี๊บ และน้ำมันพืช
3. หมัก: ทาเครื่องหมักลงบนคอหมูให้ทั่วทุกด้าน หมักทิ้งไว้ 30 นาทีที่อุณหภูมิห้อง
4. ตั้งเตา: จุดเตาถ่านหรือเปิดเตาย่าง ไฟแรง รอจนถ่านแดงไม่มีควัน
5. ย่าง: วางคอหมูบนตะแกรง ย่างด้านละ 5 ถึง 7 นาทีจนสุกเหลือง ทดสอบด้วยการจิ้ม ถ้าไม่มีน้ำสีแดงไหลออกมาแสดงว่าสุกแล้ว
6. พักเนื้อ: นำคอหมูขึ้นพัก 3 นาทีให้เนื้อเซตตัว จากนั้นหั่นเป็นชิ้นบางเฉียงตามแนวขวางเส้นใยเนื้อ
7. เสิร์ฟ: จัดคอหมูย่างหั่นใส่จาน โรยข้าวคั่วและต้นหอมซอย เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มแจ่วและผักสดแนม

เนื้อแดดเดียว

เนื้อแดดเดียวเป็นกับแกล้มอีสานที่ใช้เนื้อวัวส่วนน่องลายหรือสะโพกหมักกับเครื่องปรุงแล้วตากแดดจนแห้งหมาดๆ ก่อนนำไปทอดให้กรอบนอกนุ่มใน รสชาติเค็มมันเข้มข้น กินคู่กับข้าวเหนียวร้อนและน้ำจิ้มแจ่ว ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลาทำ 3 ถึง 4 ชั่วโมง (รวมเวลาตากแดด)

เคล็ดลับคือการหั่นเนื้อให้บางสม่ำเสมอประมาณ 3 ถึง 5 มิลลิเมตร หากหนาไปจะตากไม่แห้งและทอดไม่กรอบ หากบางไปจะแข็งเป็นแผ่น การตากแดดควรตากในวันที่มีแดดจัด อุณหภูมิสูง 3 ถึง 4 ชั่วโมงก็พอ หรือใช้พัดลมเป่าในร่ม 5 ถึง 6 ชั่วโมงสำหรับวันที่มีแดดอ่อน เนื้อที่ตากดีควรแห้งหมาดๆ ด้านนอกแต่ยังมีความยืดหยุ่นในเนื้อ

ส่วนผสม

1. เนื้อวัวส่วนน่องลาย (หั่นบาง 3 ถึง 5 มิลลิเมตร) 300 กรัม
2. ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
3. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
4. ซอสหอยนางรม 1 ช้อนโต๊ะ
5. น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
6. กระเทียม (บุบละเอียด) 5 กลีบ
7. พริกไทยดำป่น 1/2 ช้อนชา
8. งาขาวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำมันพืช (สำหรับทอด) 2 ถ้วย
10. น้ำจิ้มแจ่ว 3 ช้อนโต๊ะ
11. ข้าวเหนียวร้อน (สำหรับเสิร์ฟคู่) 1 ถ้วย

วิธีทำ

1. หมักเนื้อ: ผสมซีอิ๊วขาว น้ำปลา ซอสหอยนางรม น้ำตาลทราย กระเทียม และพริกไทยดำป่นในชาม ใส่เนื้อวัวหั่นบางลงคลุกเคล้าให้ทั่ว หมักทิ้งไว้ 30 นาที
2. ตากแดด: เรียงเนื้อหมักบนตะแกรง ไม่ให้ซ้อนทับกัน โรยงาขาวคั่วบนชิ้นเนื้อ นำไปตากแดดจัด 3 ถึง 4 ชั่วโมงจนเนื้อแห้งหมาดด้านนอกแต่ยังยืดหยุ่น
3. ตั้งกระทะ: ตั้งกระทะไฟกลาง ใส่น้ำมันพืชประมาณ 1 ถ้วย รอให้ร้อน
4. ทอด: นำเนื้อแดดเดียวลงทอดทีละ 3 ถึง 4 ชิ้น ทอดด้วยไฟกลางประมาณด้านละ 30 ถึง 45 วินาทีจนกรอบเหลือง
5. สะเด็ดน้ำมัน: ตักขึ้นพักบนกระดาษซับน้ำมัน
6. เสิร์ฟ: จัดเนื้อแดดเดียวใส่จาน เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มแจ่วและข้าวเหนียวร้อน

หมูแดดเดียว

หมูแดดเดียวเป็นกับแกล้มที่ดัดแปลงจากเนื้อแดดเดียว ใช้เนื้อหมูส่วนสันนอกหรือสันคอหมักแล้วตากแห้งก่อนทอด ให้รสชาติหวานเค็มมันและเนื้อสัมผัสที่นุ่มกว่าเนื้อแดดเดียว หมูจะอมความหวานจากน้ำตาลในเครื่องหมักมากกว่า ทำให้รสชาติกลมกล่อมกว่า ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลาทำ 3 ถึง 4 ชั่วโมง (รวมเวลาตากแดด)

การเลือกหมูควรใช้เนื้อหมูส่วนสันนอกที่มีมันแทรกเล็กน้อย จะได้ความนุ่มหลังทอด ไม่แห้งกระด้าง การหั่นหมูควรหั่นตามแนวขวางของเส้นใยเนื้อเพื่อให้เคี้ยวง่าย ควรหมักด้วยน้ำตาลปี๊บแทนน้ำตาลทรายเพราะกลิ่นหอมกว่าและช่วยให้สีสวยหลังทอด

ส่วนผสม

1. เนื้อหมูสันนอก (หั่นบาง 5 มิลลิเมตร) 300 กรัม
2. ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
3. น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ
4. น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
5. กระเทียม (บุบละเอียด) 4 กลีบ
6. รากผักชี (บุบละเอียด) 1 ราก
7. พริกไทยขาวป่น 1/2 ช้อนชา
8. งาขาวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำมันพืช (สำหรับทอด) 2 ถ้วย
10. น้ำจิ้มไก่ 3 ช้อนโต๊ะ
11. ต้นหอมซอย (สำหรับโรย) 1 ต้น
12. ข้าวเหนียวร้อน (สำหรับเสิร์ฟคู่) 1 ถ้วย

วิธีทำ

1. หมักหมู: ผสมซีอิ๊วขาว น้ำมันหอย น้ำตาลปี๊บ กระเทียม รากผักชี และพริกไทยขาวในชาม ใส่หมูหั่นบางลงคลุกเคล้า หมัก 30 นาที
2. ตากแดด: เรียงหมูหมักบนตะแกรง ไม่ซ้อนทับกัน โรยงาขาวคั่ว นำไปตากแดดจัด 3 ถึง 4 ชั่วโมงจนเนื้อแห้งหมาด
3. ตั้งกระทะ: ตั้งกระทะไฟกลาง ใส่น้ำมันพืช รอให้ร้อน
4. ทอด: ทอดหมูแดดเดียวครั้งละ 3 ถึง 4 ชิ้น ใช้ไฟกลางทอดด้านละ 30 ถึง 40 วินาทีจนเหลืองกรอบ
5. สะเด็ดน้ำมัน: ตักขึ้นพักบนกระดาษซับน้ำมัน
6. เสิร์ฟ: จัดหมูแดดเดียวใส่จาน โรยต้นหอมซอย เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มไก่และข้าวเหนียวร้อน

ปีกไก่ทอดน้ำปลา

ปีกไก่ทอดน้ำปลาเป็นกับแกล้มยอดฮิตที่เรียบง่ายแต่รสชาติเข้มข้น ใช้ปีกไก่หมักกับน้ำปลาแท้และพริกไทยก่อนนำไปทอดจนเหลืองกรอบ รสชาติเค็มกลมกล่อมจากน้ำปลาแท้ที่จะเปลี่ยนเป็นกลิ่นหอมหวานเมื่อผ่านความร้อน เนื้อปีกไก่ด้านในนุ่มฉ่ำ หนังกรอบ ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 30 นาที (รวมเวลาหมัก)

เคล็ดลับคือการใช้น้ำปลาแท้คุณภาพดี ไม่ใช่น้ำปลาผสม เพราะน้ำปลาแท้จะมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวเมื่อโดนความร้อน การหมักควรหมักอย่างน้อย 20 นาทีให้รสซึมเข้าเนื้อถึงกระดูก การทอดควรใช้ไฟกลางค่อนอ่อนในช่วงแรกเพื่อให้เนื้อในสุก แล้วเร่งไฟแรงช่วงท้ายเพื่อให้หนังกรอบ

ส่วนผสม

1. ปีกไก่กลาง (ล้างสะอาด ซับแห้ง) 8 ชิ้น
2. น้ำปลาแท้ 2 ช้อนโต๊ะ
3. พริกไทยขาวป่น 1/2 ช้อนชา
4. กระเทียม (บุบละเอียด) 3 กลีบ
5. แป้งทอดกรอบ 2 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำมันพืช (สำหรับทอด) 3 ถ้วย
7. ซอสพริกศรีราชา 2 ช้อนโต๊ะ
8. มะนาวหั่นซีก 1 ลูก
9. ต้นหอมซอย (สำหรับโรย) 1 ต้น
10. ผักชีซอย (สำหรับโรย) 1 ต้น

วิธีทำ

1. หมักปีกไก่: ใส่น้ำปลา พริกไทยขาวป่น และกระเทียมลงในชาม ใส่ปีกไก่ลงคลุกให้ทั่ว หมัก 20 ถึง 30 นาทีในตู้เย็น
2. คลุกแป้ง: นำปีกไก่ออกจากตู้เย็น คลุกด้วยแป้งทอดกรอบบางๆ ให้ทั่ว
3. ตั้งกระทะ: ตั้งกระทะไฟกลาง ใส่น้ำมันพืชให้ท่วมปีกไก่ รอจนน้ำมันร้อนประมาณ 170 องศา
4. ทอด: ใส่ปีกไก่ลงทอด ใช้ไฟกลางค่อนอ่อน 8 ถึง 10 นาทีจนสุกเหลือง จากนั้นเร่งไฟแรง 1 ถึง 2 นาทีให้หนังกรอบ ตักขึ้นพักบนตะแกรง
5. จัดจาน: เรียงปีกไก่ทอดน้ำปลาใส่จาน โรยต้นหอมและผักชีซอย
6. เสิร์ฟ: เสิร์ฟพร้อมซอสพริกศรีราชาและมะนาวซีก

ถั่วลิสงทอด

ถั่วลิสงทอดเป็นกับแกล้มที่เรียบง่ายที่สุดและอยู่ในวงเหล้ามาช้านาน ใช้ถั่วลิสงดิบเม็ดโตทอดในน้ำมันร้อนด้วยไฟอ่อนจนเหลืองกรอบหอม โรยเกลือป่นเล็กน้อยให้รสเค็มตัดมัน เนื้อสัมผัสกรอบร่วนมันลิ้น ระดับความยาก: ง่ายมาก ใช้เวลา 15 นาที

เทคนิคสำคัญคือการใช้ไฟอ่อนในการทอด เพราะถั่วลิสงไหม้ง่ายและเมื่อไหม้แล้วจะมีรสขม การทอดด้วยไฟอ่อนใช้เวลานานกว่าแต่จะได้ถั่วลิสงที่สุกเหลืองสม่ำเสมอทั่วถึง หลังทอดเสร็จใหม่ๆ ถั่วจะยังไม่กรอบเต็มที่ จะกรอบขึ้นเมื่อเย็นสนิท ควรทิ้งไว้ให้เย็นก่อนเสิร์ฟ

ส่วนผสม

1. ถั่วลิสงดิบเม็ดโต (ล้างและซับแห้ง) 300 กรัม
2. น้ำมันพืช (สำหรับทอด) 2 ถ้วย
3. เกลือป่นละเอียด 1/2 ช้อนชา
4. ใบเตยมัด 2 ใบ
5. กระเทียม (บุบพอแตก) 3 กลีบ
6. พริกแห้งทอด (สำหรับโรย) 5 เม็ด

วิธีทำ

1. เตรียมถั่ว: ล้างถั่วลิสงดิบให้สะอาด ซับด้วยผ้าสะอาดให้แห้งสนิท
2. ตั้งกระทะ: ตั้งกระทะไฟอ่อน ใส่น้ำมันพืช ใบเตยมัด และกระเทียมบุบ
3. ทอด: ใส่ถั่วลิสงลงในน้ำมันเย็น เปิดไฟอ่อนถึงกลาง ทอดประมาณ 10 ถึง 12 นาที คนตลอดเวลาจนถั่วเปลี่ยนเป็นสีเหลืองทอง
4. ทดสอบความกรอบ: สังเกตว่าเมื่อถั่วเริ่มเหลืองและมีกลิ่นหอม ให้ช้อนขึ้นมาพัก 1 ชิ้น ทิ้งให้เย็นแล้วลองกัดดู ถ้ากรอบแล้วให้รีบตักขึ้นทันที
5. สะเด็ดน้ำมัน: ตักถั่วขึ้นพักบนตะแกรงหรือกระชอน โรยเกลือป่นบางๆ ขณะยังร้อน คลุกเบาๆ
6. พักให้เย็น: วางถั่วทอดบนถาดแบนแผ่กระจาย ทิ้งไว้ให้เย็นสนิท ถั่วจะกรอบขึ้น
7. เสิร์ฟ: ใส่ถั่วลิสงทอดในชาม โรยพริกแห้งทอด เสิร์ฟเป็นกับแกล้ม

ยำวุ้นเส้น

ยำวุ้นเส้นเป็นยำไทยสไตล์จีนที่ใช้วุ้นเส้นลวกเป็นฐาน คลุกกับหมูสับ กุ้งสด หมึกสด และน้ำยำรสจัดจ้าน เนื้อสัมผัสของวุ้นเส้นลื่นนุ่มดูดซับน้ำยำได้ดี ผสมกับความกรอบของถั่วลิสงคั่วและขึ้นฉ่าย รสชาติเปรี้ยวนำ เค็มและเผ็ดตาม ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 20 นาที

เคล็ดลับคือการลวกวุ้นเส้นในน้ำเดือดเพียง 1 ถึง 2 นาทีจนเส้นใส แล้วรีบแช่น้ำเย็นทันทีเพื่อหยุดความร้อน วุ้นเส้นจะนุ่มแต่ไม่เละ หลังจากสะเด็ดน้ำควรคลุกน้ำมันงาเล็กน้อยเพื่อไม่ให้เส้นติดกัน การผสมน้ำยำควรผสมแยกต่างหากก่อน แล้วค่อยเทลงในชามคลุก วุ้นเส้นจะดูดน้ำยำสม่ำเสมอ

ส่วนผสม

1. วุ้นเส้นแห้ง (แช่น้ำจนนิ่ม) 150 กรัม
2. หมูสับ 100 กรัม
3. กุ้งสด (ปอกเปลือก ผ่าหลัง) 100 กรัม
4. หมึกสด (หั่นแว่น) 80 กรัม
5. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำมะนาว 2 1/2 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
8. พริกขี้หนูสดซอย 8 ถึง 10 เม็ด
9. หอมแดงซอย 3 หัว
10. ขึ้นฉ่าย (หั่นท่อน 1 นิ้ว) 2 ต้น
11. มะเขือเทศท้อ (หั่นเสี้ยว) 1 ลูก
12. ถั่วลิสงคั่วบุบหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ
13. น้ำมันงา 1 ช้อนชา
14. หอมใหญ่ซอยบาง 1/2 หัว

วิธีทำ

1. ลวกเส้น: ตั้งน้ำในหม้อจนเดือด ใส่วุ้นเส้นลงลวก 1 ถึง 2 นาทีจนเส้นใส ตักขึ้นแช่น้ำเย็นทันที สะเด็ดน้ำ คลุกน้ำมันงา พักไว้
2. ลวกเนื้อสัตว์: ลวกหมูสับ กุ้ง และหมึกในน้ำเดือดให้สุก ตักขึ้นพัก
3. ทำน้ำยำ: ผสมน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาลทราย และพริกขี้หนูซอยในชาม คนให้น้ำตาลละลาย
4. คลุกส่วนผสม: ใส่เส้นวุ้นเส้น หมูสับ กุ้ง หมึก หอมแดงซอย หอมใหญ่ซอย ขึ้นฉ่าย และมะเขือเทศลงในชามใหญ่
5. เทน้ำยำ: เทน้ำยำลงไป คลุกเคล้าให้ทุกอย่างเข้ากันดี
6. จัดจาน: ตักยำวุ้นเส้นใส่จาน โรยถั่วลิสงคั่วบุบหยาบ
7. เสิร์ฟ: เสิร์ฟทันทีกับผักสดแนม

ยำหมูยอ

ยำหมูยอเป็นเมนูยำที่นำหมูยอแท่งมาหั่นแล้วคลุกน้ำยำเปรี้ยวเผ็ดแบบไทย ได้รสชาติกลมกล่อมที่หมูยอเค็มมันตัดกับน้ำยำเปรี้ยวหวาน ใส่สมุนไพรสดเพิ่มความหอม เนื้อหมูยอแน่นเด้ง ตัดกับกรุบกรอบของขึ้นฉ่ายและหอมใหญ่ ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 15 นาที

หมูยอที่ใช้ควรเป็นหมูยอคุณภาพดี เนื้อแน่น เมื่อหั่นเป็นเส้นหรือชิ้นแล้วจะไม่แตกยุ่ย การเลือกหมูยอที่ใส่พริกไทยเยอะจะได้กลิ่นหอมเวลาคลุกน้ำยำ น้ำยำควรปรุงให้รสจัดกว่าปกติเล็กน้อยเพราะหมูยอมีรสเค็มในตัวอยู่แล้ว

ส่วนผสม

1. หมูยอแท่ง (หั่นเส้น 5 เซนติเมตร) 200 กรัม
2. น้ำปลา 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
3. น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
4. น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
5. พริกขี้หนูสดซอย 8 เม็ด
6. หอมแดงซอย 2 หัว
7. ขึ้นฉ่าย (หั่นท่อน 1 นิ้ว) 2 ต้น
8. หอมใหญ่ซอยบาง 1/2 หัว
9. มะเขือเทศท้อ (หั่นเสี้ยว) 1 ลูก
10. ต้นหอมซอย 1 ต้น
11. ผักชีฝรั่งซอย 1 ต้น
12. ถั่วลิสงคั่วบุบหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ
13. พริกแห้งทอด (สำหรับโรย) 3 เม็ด

วิธีทำ

1. เตรียมหมูยอ: หั่นหมูยอเป็นเส้นยาว 5 เซนติเมตร หนาประมาณ 5 มิลลิเมตร
2. ทำน้ำยำ: ผสมน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาลทราย และพริกขี้หนูซอย คนให้เข้ากัน
3. คลุก: ใส่หมูยอหั่นเส้น หอมแดงซอย หอมใหญ่ซอย ขึ้นฉ่าย และมะเขือเทศลงในชาม
4. ใส่น้ำยำ: เทน้ำยำลงไป คลุกเคล้าเบาๆ ให้ส่วนผสมเข้ากัน ระวังอย่าคลุกแรงเพราะหมูยออาจแตก
5. จัดจาน: ตักใส่จาน โรยถั่วลิสงคั่ว ต้นหอมซอย ผักชีฝรั่งซอย และพริกแห้งทอด
6. เสิร์ฟ: เสิร์ฟทันที

แหนมคลุก

แหนมคลุกเป็นเมนูอีสานที่นำแหนมหั่นชิ้นเล็กมาคลุกกับเครื่องปรุงรสจัด ข้าวคั่ว ถั่วลิสง และสมุนไพรสด คล้ายกับการทำลาบแต่ใช้แหนมแทนเนื้อสด ทำให้ได้รสเปรี้ยวจากแหนมหมักผสมกับรสเผ็ดเค็มของเครื่องปรุง ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 10 นาที

แหนมที่ใช้ควรเลือกแหนมที่หมักได้ที่ มีรสเปรี้ยวพอดี ไม่เปรี้ยวเกิน เนื้อแหนมควรแน่นเมื่อหั่นเพื่อไม่ให้เละเวลาคลุก ควรชิมแหนมก่อนปรุงเพราะแหนมแต่ละยี่ห้อมีรสเค็มและเปรี้ยวไม่เท่ากัน หากเค็มอยู่แล้วควรลดน้ำปลาลงหรือไม่ใส่เลย

ส่วนผสม

1. แหนมแท่ง (หั่นชิ้นเล็ก 1 เซนติเมตร) 3 แท่ง
2. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
3. น้ำมะนาว 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
4. พริกป่น 1 ช้อนชา
5. ข้าวคั่ว 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
6. หอมแดงซอย 2 หัว
7. ต้นหอมซอย 2 ต้น
8. ผักชีฝรั่งซอย 1 ต้น
9. สะระแหน่เด็ดใบ 1/2 ถ้วย
10. ถั่วลิสงคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
11. ขิงอ่อนซอย 1 ช้อนโต๊ะ
12. พริกขี้หนูสด 5 เม็ด
13. กะหล่ำปลีซอย (สำหรับแนม) 1 ถ้วย

วิธีทำ

1. เตรียมแหนม: แกะแหนมออกจากห่อ หั่นเป็นชิ้นเล็กขนาดประมาณ 1 เซนติเมตร
2. ปรุงรส: ใส่แหนมในชาม เติมน้ำปลาและน้ำมะนาว คลุกเบาๆ ให้เข้ากัน
3. ใส่เครื่อง: ใส่พริกป่น ข้าวคั่ว หอมแดงซอย ต้นหอมซอย ผักชีฝรั่ง และขิงอ่อนซอย คลุกเคล้าให้เข้ากัน
4. ใส่ถั่วและสะระแหน่: ใส่ถั่วลิสงคั่วและใบสะระแหน่ลงไป คลุกเบาๆ 1 ถึง 2 ครั้ง
5. จัดจาน: ตักแหนมคลุกใส่จาน ใส่พริกขี้หนูสดทั้งเม็ดด้านข้าง จัดกะหล่ำปลีซอยแนม
6. เสิร์ฟ: เสิร์ฟทันทีพร้อมข้าวเหนียวร้อน

ข้าวเกรียบกุ้ง

ข้าวเกรียบกุ้งเป็นกับแกล้มกรอบที่ทำจากเนื้อกุ้งบดผสมแป้งมันสำปะหลัง นวดจนเป็นก้อน นึ่งให้สุกแล้วหั่นเป็นแผ่นบาง ตากแห้งสนิท จากนั้นนำไปทอดในน้ำมันร้อนจนพองฟูกรอบ เนื้อสัมผัสเบากรอบละลายในปาก มีกลิ่นหอมกุ้งชัดเจน ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลา 1 ชั่วโมง (ส่วนใหญ่เป็นเวลาตากและนึ่ง)

เคล็ดลับคือการใช้เนื้อกุ้งสดล้วนไม่ผสมน้ำหรือแป้งมากเกินไป กุ้งที่ใช้ควรเป็นกุ้งขาวเนื้อแน่น อัตราส่วนเนื้อกุ้งต่อแป้งมันที่แนะนำคือ 1 ต่อ 0.3 โดยน้ำหนัก แผ่นข้าวเกรียบที่หั่นแล้วต้องตากแห้งสนิทจริงๆ มิฉะนั้นจะไม่พองเวลาทอด

ส่วนผสม

1. เนื้อกุ้งขาวสด (แกะเปลือก ผ่าหลัง) 300 กรัม
2. แป้งมันสำปะหลัง 90 กรัม
3. กระเทียม (บุบละเอียด) 3 กลีบ
4. พริกไทยขาวป่น 1/2 ช้อนชา
5. เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
6. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
7. น้ำมันพืช (สำหรับทอด) 3 ถ้วย
8. น้ำเย็นจัด 1 ถึง 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. บดกุ้ง: ใส่เนื้อกุ้ง กระเทียม เกลือ น้ำตาล และพริกไทยลงในเครื่องบด บดจนเนื้อเนียนละเอียด
2. นวดแป้ง: ใส่แป้งมันลงในเนื้อกุ้งบด นวดด้วยมือหรือเครื่องจนเข้ากันเป็นก้อนเดียว เติมน้ำเย็นทีละน้อยหากแห้งเกิน ก้อนแป้งควรเนียนและไม่ติดมือ
3. ปั้นและนึ่ง: ปั้นแป้งเป็นแท่งกลมยาวเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 3 เซนติเมตร ห่อด้วยผ้าขาวบาง นำไปนึ่งในลังถึงบนน้ำเดือด 30 ถึง 40 นาทีจนสุก
4. พักเย็น: นำแท่งข้าวเกรียบออกจากลังถึง พักให้เย็นสนิท จากนั้นนำเข้าตู้เย็น 2 ถึง 3 ชั่วโมงหรือข้ามคืนให้เนื้อเซตตัวแน่น
5. หั่น: ใช้มีดคมๆ หั่นแท่งข้าวเกรียบเป็นแผ่นบาง 1 ถึง 2 มิลลิเมตร
6. ตากแห้ง: เรียงแผ่นข้าวเกรียบบนตะแกรงหรือถาด นำไปตากแดดจนแห้งสนิทประมาณ 4 ถึง 5 ชั่วโมง
7. ทอด: ตั้งกระทะใส่น้ำมัน ไฟกลางค่อนแรง รอให้น้ำมันร้อนจัด ใส่แผ่นข้าวเกรียบแห้งลงทอด แผ่นจะพองฟูทันที ตักขึ้นทันทีที่พองเต็มที่ ใช้เวลาเพียง 3 ถึง 5 วินาที
8. เสิร์ฟ: พักข้าวเกรียบกุ้งบนกระดาษซับน้ำมัน เสิร์ฟในชามกว้าง

หมูสามชั้นทอดกระเทียมพริกไทย

หมูสามชั้นทอดกระเทียมพริกไทยเป็นกับแกล้มทอดที่เน้นความกรอบของหนังหมูและความมันฉ่ำของชั้นไขมัน หมักด้วยกระเทียม พริกไทย และซีอิ๊วก่อนนำไปทอดจนหนังพองกรอบ เนื้อนุ่มไม่แห้ง รสชาติเค็มมันหอมกระเทียมพริกไทยชัดเจน ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลา 40 นาที

เทคนิคทำให้หนังกรอบคือการต้มหมูสามชั้นในน้ำเดือดจนสุกก่อนประมาณ 15 ถึง 20 นาที จากนั้นใช้ส้อมจิ้มหนังหมูให้ทั่วแล้วซับให้แห้งสนิทก่อนทอด การจิ้มรูที่หนังจะช่วยให้น้ำมันร้อนแทรกซึมเข้าไปทำให้หนังพองกรอบ ระหว่างทอดควรใช้ไฟกลาง ใช้น้ำมันท่วม และใช้เวลาทอดนานพอประมาณ 15 ถึง 20 นาที

ส่วนผสม

1. หมูสามชั้น (เป็นชิ้นหนา 3 เซนติเมตร) 400 กรัม
2. กระเทียม (บุบละเอียด) 8 กลีบ
3. พริกไทยดำเม็ด (บุบหยาบ) 1 ช้อนชา
4. ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
5. เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
6. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
7. น้ำมันพืช (สำหรับทอด) 4 ถ้วย
8. กระเทียมเจียว (สำหรับโรย) 2 ช้อนโต๊ะ
9. พริกไทยดำป่น (สำหรับโรย) 1/4 ช้อนชา
10. ต้นหอมซอย (สำหรับโรย) 1 ต้น
11. ซอสพริก 3 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ต้มหมู: ตั้งน้ำในหม้อจนเดือด ใส่หมูสามชั้นลงต้มประมาณ 15 ถึง 20 นาทีจนสุก ตักขึ้นพักให้เย็น
2. จิ้มหนัง: ใช้ส้อมหรือไม้ปลายแหลมจิ้มหนังหมูให้ทั่วจนเป็นรูเล็กๆ หนาแน่น
3. หมัก: ทากระเทียมบุบ พริกไทยดำบุบ ซีอิ๊วขาว เกลือ และน้ำตาลลงบนหมูทุกด้าน ยกเว้นหนัง หมัก 20 นาที
4. ซับแห้ง: ใช้กระดาษซับหนังหมูและเนื้อหมูให้แห้งสนิท
5. ตั้งกระทะ: ตั้งกระทะไฟกลาง ใส่น้ำมันให้ท่วมหมู รอจนน้ำมันร้อน
6. ทอด: วางหมูลงในน้ำมันโดยเอาหนังลงก่อน ใช้ไฟกลางทอดประมาณ 15 ถึง 20 นาทีจนหนังพองกรอบเหลืองทอง ตักขึ้นพักบนตะแกรง
7. หั่น: หั่นหมูสามชั้นเป็นชิ้นหนาพอดีคำ
8. เสิร์ฟ: จัดหมูสามชั้นทอดใส่จาน โรยกระเทียมเจียว พริกไทยป่น และต้นหอมซอย เสิร์ฟพร้อมซอสพริก

ตีนไก่ทอด

ตีนไก่ทอดเป็นกับแกล้มยอดนิยมที่ใช้ตีนไก่หมักเครื่องแล้วทอดจนหนังกรอบ เนื้อเหนียวนุ่มและมีคอลลาเจนสูงจากหนังและเอ็น เมื่อทอดกรอบแล้วหนังตีนไก่จะพองฟูกรอบนอก ส่วนเนื้อเอ็นด้านในยังนุ่มเหนียว รสชาติเค็มมันจากเครื่องหมัก ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลา 1 ชั่วโมง (รวมเวลาต้ม)

การเตรียมตีนไก่ที่ดีคือการตัดเล็บออกให้หมดและขัดผิวให้สะอาด ต้องต้มตีนไก่ในน้ำเดือดจนสุกนิ่มก่อนจึงจะทอดได้ การต้มควรเติมเกลือและน้ำส้มสายชูเล็กน้อยเพื่อให้หนังตีนไก่สะอาดและขาว ตีนไก่ที่ต้มสุกแล้วควรซับให้แห้งสนิทก่อนทอดเพื่อป้องกันน้ำมันกระเด็น

ส่วนผสม

1. ตีนไก่ (ตัดเล็บ ล้างสะอาด) 500 กรัม
2. เกลือ (สำหรับต้ม) 1 ช้อนโต๊ะ
3. น้ำส้มสายชู (สำหรับต้ม) 1 ช้อนโต๊ะ
4. ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
5. ซอสหอยนางรม 1 ช้อนโต๊ะ
6. ผงปรุงรสหมู 1/2 ช้อนชา
7. กระเทียม (บุบละเอียด) 3 กลีบ
8. พริกไทยขาวป่น 1/2 ช้อนชา
9. แป้งทอดกรอบ 3 ช้อนโต๊ะ
10. น้ำมันพืช (สำหรับทอด) 3 ถ้วย
11. ซอสพริกศรีราชา 3 ช้อนโต๊ะ
12. ต้นหอมซอย (สำหรับโรย) 1 ต้น

วิธีทำ

1. ต้มตีนไก่: ตั้งน้ำในหม้อจนเดือด ใส่เกลือและน้ำส้มสายชู ใส่ตีนไก่ลงต้มด้วยไฟกลาง 30 ถึง 40 นาทีจนนิ่ม ตักขึ้นพักให้เย็นและสะเด็ดน้ำ
2. หมัก: หั่นตีนไก่เป็นชิ้นพอดีคำ หมักด้วยซีอิ๊วขาว ซอสหอยนางรม ผงปรุงรส กระเทียม และพริกไทยขาว คลุกให้ทั่ว หมัก 30 นาที
3. คลุกแป้ง: ซับตีนไก่หมักเบาๆ ให้หมาด คลุกด้วยแป้งทอดกรอบบางๆ
4. ตั้งกระทะ: ตั้งกระทะไฟกลาง ใส่น้ำมันพืชให้ท่วม รอจนน้ำมันร้อน
5. ทอด: ใส่ตีนไก่ลงทอดทีละ 4 ถึง 5 ชิ้น ใช้ไฟกลางทอด 5 ถึง 7 นาทีจนหนังพองกรอบเหลืองทอง
6. จัดจาน: ตักขึ้นพักบนกระดาษซับน้ำมัน จัดใส่จาน โรยต้นหอมซอย
7. เสิร์ฟ: เสิร์ฟทันทีพร้อมซอสพริกศรีราชา

ปีกไก่ทอดเล็บมือนาง

ปีกไก่ทอดเล็บมือนาง หรือที่เรียกกันว่าปีกไก่ทอดเกาหลี เป็นเมนูทอดที่ใช้ปีกไก่กลางคลุกแป้งแล้วทอดสองรอบจนกรอบจัด ราดด้วยซอสโคชูจังรสเผ็ดหวานเคลือบเงา เนื้อปีกไก่ด้านในนุ่มฉ่ำ หนังกรอบนอกเคลือบซอสเข้มข้น ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลา 45 นาที

เคล็ดลับความกรอบคือการทอดสองรอบ รอบแรกใช้น้ำมันอุณหภูมิปานกลางทอดให้สุก รอบสองใช้น้ำมันร้อนจัดทอดสั้นๆ ให้หนังกรอบ การคลุกแป้งควรคลุกสองชั้น: แป้งแห้ง สลับกับไข่ แล้วกลับมาคลุกแป้งอีกครั้ง จะได้เกราะกรอบหนา ซอสควรราดตอนปีกไก่ร้อนๆ และคลุกในชามให้เคลือบทั่วถึงทุกชิ้น

ส่วนผสม

1. ปีกไก่กลาง (ล้าง ซับแห้ง) 10 ชิ้น
2. เกลือ 1/2 ช้อนชา
3. พริกไทยขาวป่น 1/2 ช้อนชา
4. แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 ถ้วย
5. แป้งข้าวโพด 1/2 ถ้วย
6. ไข่ไก่ (ตีพอแตก) 1 ฟอง
7. น้ำมันพืช (สำหรับทอด) 4 ถ้วย
8. โคชูจัง (พริกแกงเกาหลี) 2 ช้อนโต๊ะ
9. ซอสมะเขือเทศ 1 ช้อนโต๊ะ
10. น้ำผึ้ง 1 ช้อนโต๊ะ
11. กระเทียมสับละเอียด 2 กลีบ
12. น้ำมันงา 1 ช้อนชา
13. งาขาวคั่ว (สำหรับโรย) 1 ช้อนชา

วิธีทำ

1. หมักปีกไก่: โรยเกลือและพริกไทยลงบนปีกไก่ คลุกให้ทั่ว หมัก 15 นาที
2. เตรียมแป้ง: ผสมแป้งสาลีกับแป้งข้าวโพดในชาม
3. คลุกแป้ง: นำปีกไก่คลุกแป้งแห้งให้ทั่ว เขย่าเอาแป้งส่วนเกินออก ชุบไข่ตี แล้วคลุกแป้งแห้งอีกรอบ
4. ทอดรอบแรก: ตั้งกระทะน้ำมัน ไฟกลาง รอให้น้ำมันอุณหภูมิประมาณ 160 องศา ใส่ปีกไก่ทอด 8 ถึง 10 นาทีจนสุก ตักขึ้นพักบนตะแกรง 5 นาที
5. ทอดรอบสอง: เร่งไฟแรงจนน้ำมันร้อนประมาณ 180 องศา นำปีกไก่ลงทอดต่อ 2 ถึง 3 นาทีจนเหลืองกรอบ ตักขึ้นพัก
6. ทำซอส: ผสมโคชูจัง ซอสมะเขือเทศ น้ำผึ้ง กระเทียมสับ และน้ำมันงาในชาม คนให้เข้ากัน
7. เคลือบซอส: ใส่ปีกไก่ร้อนๆ ลงในชามซอส คลุกให้ซอสเคลือบทั่วทุกชิ้น
8. เสิร์ฟ: จัดปีกไก่ใส่จาน โรยงาขาวคั่ว

ปลาหมึกกรอบทอดกระเทียม

ปลาหมึกกรอบทอดกระเทียมใช้ปลาหมึกกล้วยหั่นเป็นวงชุบแป้งทอดจนกรอบนอกนุ่มใน ผัดซ้ำกับกระเทียมเจียว พริกไทย และเกลือให้หอมฟุ้ง เนื้อปลาหมึกหวานกรอบ กลิ่นกระเทียมเจียวหอมเตะจมูก รสชาติเค็มหอมมัน ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 20 นาที

ปลาหมึกที่ใช้ควรเป็นปลาหมึกกล้วยสดตัวไม่ใหญ่เกินไป หั่นเป็นวงหนาพอประมาณเพื่อให้เนื้อในสุกพอดีกับการทอดระยะสั้น การชุบแป้งควรใช้แป้งข้าวโพดหรือแป้งทอดกรอบผสมผงฟูเล็กน้อยเพื่อให้แป้งพองกรอบ ทอดด้วยไฟแรงในน้ำมันร้อนจัดเพื่อให้แป้งกรอบและไม่ดูดน้ำมัน

ส่วนผสม

1. ปลาหมึกกล้วย (หั่นวงหนา 1 เซนติเมตร) 300 กรัม
2. แป้งทอดกรอบ 1/2 ถ้วย
3. เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
4. พริกไทยขาวป่น 1/4 ช้อนชา
5. น้ำมันพืช (สำหรับทอด) 3 ถ้วย
6. กระเทียมสับหยาบ (สำหรับเจียว) 5 กลีบ
7. พริกไทยดำป่น (สำหรับผัด) 1/4 ช้อนชา
8. เกลือป่น (สำหรับผัด) 1/4 ช้อนชา
9. ต้นหอมซอย 1 ต้น
10. พริกแห้งทอด 5 เม็ด

วิธีทำ

1. เตรียมปลาหมึก: ซับปลาหมึกหั่นวงให้แห้งสนิท
2. คลุกแป้ง: ผสมแป้งทอดกรอบกับเกลือและพริกไทยขาว ใส่ปลาหมึกลงคลุกให้แป้งเกาะทั่ว เขย่าส่วนเกินออก
3. ตั้งกระทะ: ตั้งกระทะใส่น้ำมัน ไฟแรง รอให้น้ำมันร้อนจัด
4. ทอดปลาหมึก: ใส่ปลาหมึกชุบแป้งลงทอดครั้งละ 1 กำมือ ทอด 1 ถึง 2 นาทีจนเหลืองกรอบ ตักขึ้นพักบนกระดาษซับน้ำมัน
5. เจียวกระเทียม: ในกระทะอีกใบ ใส่น้ำมันเล็กน้อย ไฟกลาง ใส่กระเทียมสับลงเจียวจนเหลืองหอม
6. ผัดกระเทียมกับปลาหมึก: ใส่ปลาหมึกทอด กระเทียมเจียว พริกไทยดำป่น และเกลือลงในกระทะ ผัดให้เข้ากัน 1 นาทีด้วยไฟแรง
7. เสิร์ฟ: ตักปลาหมึกกรอบทอดกระเทียมใส่จาน โรยต้นหอมซอยและพริกแห้งทอด

กุ้งแช่น้ำปลา

กุ้งแช่น้ำปลาเป็นกับแกล้มดิบสไตล์ไทยที่ใช้กุ้งสดเนื้อหวานแช่ในน้ำปลาผสมกระเทียม พริก และมะนาว เนื้อกุ้งจะเปลี่ยนจากใสเป็นขาวขุ่นเมื่อโดนกรดจากมะนาว เนื้อสัมผัสแน่นเด้งหวาน รสชาติเค็ม เปรี้ยว เผ็ดจากน้ำแช่ที่ซึมเข้าเนื้อ ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 15 นาที (ไม่รวมเวลาแช่)

การเลือกกุ้งต้องใช้กุ้งสดมากเนื้อใส ลำตัวเต่ง ไม่มีกลิ่นคาว ควรเป็นกุ้งแชบ๊วยหรือกุ้งขาวขนาดกลาง หากไม่มั่นใจความสดสามารถนำกุ้งไปแช่ตู้เย็นช่องฟรีซ 20 นาทีก่อน น้ำปลาที่ใช้ควรเป็นน้ำปลาแท้คุณภาพดีไม่เค็มจัดเกินไป

ส่วนผสม

1. กุ้งขาวสด (แกะเปลือก ไว้หาง ผ่าหลังเอาเส้นดำออก) 300 กรัม
2. น้ำปลาแท้ 3 ช้อนโต๊ะ
3. น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
4. กระเทียมสดซอยบาง 5 กลีบ
5. พริกขี้หนูสดซอย 10 ถึง 15 เม็ด
6. พริกชี้ฟ้าแดงซอย (สำหรับสี) 1 เม็ด
7. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
8. ใบสะระแหน่เด็ดใบ 1/4 ถ้วย
9. กะหล่ำปลีซอย (สำหรับแนม) 1 ถ้วย
10. กระเทียมกลีบสด (สำหรับแนม) 5 กลีบ

วิธีทำ

1. เตรียมกุ้ง: ล้างกุ้งให้สะอาด ซับให้แห้งสนิท วางเรียงในจานก้นลึก
2. ทำน้ำแช่: ผสมน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาลทราย กระเทียมซอย และพริกขี้หนูซอยในชาม คนให้น้ำตาลละลาย
3. ราดกุ้ง: เทน้ำแช่ลงบนกุ้งให้ทั่ว คลุกเบาๆ ให้กุ้งโดนน้ำแช่ทุกตัว
4. แช่: ปิดพลาสติกแรป นำเข้าแช่ตู้เย็น 30 นาทีถึง 1 ชั่วโมง จนเนื้อกุ้งเปลี่ยนเป็นสีขาวขุ่น
5. จัดจาน: นำกุ้งออกจากตู้เย็น จัดเรียงใส่จาน ราดน้ำแช่ที่เหลือลงไป โรยพริกชี้ฟ้าซอยและสะระแหน่
6. เสิร์ฟ: เสิร์ฟทันทีพร้อมกะหล่ำปลีซอยและกระเทียมสด

ปลาทูทอด

ปลาทูทอดเป็นกับแกล้มคลาสสิกของไทยที่หอมกลิ่นปลาทูเค็มเวลาทอดฟุ้งไปทั่วบ้าน ปลาทูสดนำมาขอดเกล็ด ควักไส้ออกแล้วทอดในน้ำมันร้อนจนหนังกรอกเหลืองกรอบ เนื้อในนุ่มหวาน กลิ่นหอมเฉพาะตัวของปลาทูคู่กับน้ำจิ้มพริกขี้หนู มะนาว และหอมแดงซอย ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 20 นาที

การเลือกปลาทูควรเลือกตัวที่มีขนาดกลาง 3 ถึง 4 ตัวต่อกิโลกรัม ตาสดใส เหงือกแดง เนื้อแน่น กดแล้วไม่บุ๋ม ก่อนทอดควรซับปลาให้แห้งสนิทและกรีดหนังปลาทั้งสองด้าน 2 ถึง 3 รอยเพื่อให้น้ำมันร้อนเข้าถึงเร็วและหนังไม่หดตัวบิดเบี้ยว การทอดควรใช้ไฟกลางตลอดเพื่อให้เนื้อสุกทั่วถึง

ส่วนผสม

1. ปลาทูสดขนาดกลาง (ขอดเกล็ด ควักไส้ ล้าง ซับแห้ง) 3 ตัว
2. เกลือป่น (สำหรับทาตัวปลา) 1/2 ช้อนชา
3. น้ำมันพืช (สำหรับทอด) 3 ถ้วย
4. พริกขี้หนูสดซอย 10 เม็ด
5. กระเทียมซอย 3 กลีบ
6. หอมแดงซอย 2 หัว
7. น้ำปลา 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
10. ผักชีซอย 1 ต้น
11. ผักสดแนม (แตงกวา, มะเขือ, กะหล่ำปลี) จัดรวม 1 จาน

วิธีทำ

1. เตรียมปลา: กรีดหนังปลาทูด้านข้างทั้งสองด้าน 2 ถึง 3 รอย ทาเกลือบางๆ ให้ทั่วตัวปลา ซับให้แห้งอีกครั้ง
2. ตั้งกระทะ: ตั้งกระทะไฟกลาง ใส่น้ำมันพืช รอให้น้ำมันร้อนจนมีควันเบาๆ
3. ทอด: วางปลาทูลงกระทะ อย่าวางซ้อนกัน ทอดด้านละ 5 ถึง 7 นาทีจนหนังเหลืองกรอบ ใช้ไฟกลางตลอดเพื่อให้เนื้อสุกทั่ว กลับด้านเพียงครั้งเดียว
4. สะเด็ดน้ำมัน: ตักปลาขึ้นพักบนตะแกรงหรือกระดาษซับน้ำมัน
5. ทำน้ำจิ้ม: ผสมพริกขี้หนูซอย กระเทียมซอย หอมแดงซอย น้ำปลา น้ำมะนาว และน้ำตาลทรายในถ้วย คนให้เข้ากัน โรยผักชีซอย
6. เสิร์ฟ: จัดปลาทูทอดบนจาน เสิร์ฟคู่น้ำจิ้มและผักสดแนม

ตับหวาน

ตับหวานเป็นกับแกล้มที่ใช้ตับหมูสดหมักกับน้ำตาลและซีอิ๊วก่อนนำไปย่างหรือทอดในกระทะจนสุก รสชาติหวานเค็มมัน เนื้อตับเนียนนุ่มละเอียด กลิ่นหอมหวานจากน้ำตาลที่เคลือบผิวนอกจนเป็นเงา ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 20 นาที (ไม่รวมเวลาแช่ตับ)

การเลือกตับหมูควรเลือกตับที่มีสีแดงสดสม่ำเสมอ ผิวเรียบ ไม่มีจุดขาวหรือจุดเขียวคล้ำ ไม่มีกลิ่นคาวแรง ก่อนหมักควรแช่ตับในน้ำนมหรือน้ำเกลือ 15 ถึง 20 นาทีเพื่อล้างกลิ่นคาวและทำให้เนื้อตับนุ่มเนียนขึ้น การย่างหรือทอดควรใช้ไฟกลาง ระวังอย่าสุกเกินเพราะตับจะแข็งกระด้างและมีรสขม สังเกตเมื่อตับเปลี่ยนสีเป็นน้ำตาลเทาทั้งชิ้นและไม่มีเลือดซึม แสดงว่าสุกพอดี

ส่วนผสม

1. ตับหมูสด (หั่นชิ้นหนา 1 เซนติเมตร) 250 กรัม
2. น้ำนมสด (สำหรับแช่ตับ) 1 ถ้วย
3. ซีอิ๊วดำหวาน 1 ช้อนโต๊ะ
4. ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
5. น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
6. กระเทียม (บุบละเอียด) 3 กลีบ
7. พริกไทยดำป่น 1/4 ช้อนชา
8. น้ำมันพืช (สำหรับทอด) 2 ช้อนโต๊ะ
9. ต้นหอมซอย (สำหรับโรย) 1 ต้น
10. ผักชีซอย (สำหรับโรย) 1 ต้น
11. งาขาวคั่ว (สำหรับโรย) 1 ช้อนชา

วิธีทำ

1. แช่ตับ: ล้างตับหมูให้สะอาด แช่ในน้ำนมสด 15 ถึง 20 นาที ล้างน้ำเปล่า ซับให้แห้ง หั่นเป็นชิ้นหนา 1 เซนติเมตร
2. หมัก: ผสมซีอิ๊วดำหวาน ซีอิ๊วขาว น้ำตาลปี๊บ กระเทียม และพริกไทยดำในชาม ใส่ตับลงคลุกให้ทั่ว หมัก 15 นาที
3. ตั้งกระทะ: ตั้งกระทะเทฟลอน ไฟกลาง ใส่น้ำมันพืชเล็กน้อย
4. ทอด: วางตับหมูลงในกระทะ เรียงไม่ให้ซ้อนกัน ทอดด้านละ 2 ถึง 3 นาทีจนสุกทั้งสองด้าน สีของตับจะเข้มขึ้นและผิวนอกเงาจากน้ำตาล
5. ระวังไฟ: ควบคุมไฟกลางตลอด หากไฟแรงเกินไปน้ำตาลจะไหม้เป็นสีดำและมีรสขม หากไฟอ่อนเกินไปตับจะสุกเกินด้านในก่อนที่ผิวจะเคลือบสวย
6. พักและหั่น: ตักตับขึ้นพัก 2 นาที หั่นเป็นชิ้นเล็กพอดีคำ
7. เสิร์ฟ: จัดตับหวานใส่จาน โรยต้นหอม ผักชีซอย และงาขาวคั่ว

ไส้กรอกอีสาน

ไส้กรอกอีสานเป็นไส้กรอกหมูหมักพื้นบ้านที่มีรสเปรี้ยวจากการหมักด้วยข้าวสุกและกระเทียม เนื้อสัมผัสแน่นเด้ง เมื่อย่างบนเตาถ่านจะหอมควันไฟ หนังกรอบนอก เนื้อในนุ่มมีไขมันแทรกเล็กน้อย รสชาติเปรี้ยวเค็มกำลังดี ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 20 นาที

การย่างไส้กรอกอีสานให้อร่อยควรใช้ไฟกลางค่อนอ่อน ใช้เวลาย่างนานพอเพื่อให้ไขมันในไส้กรอกค่อยๆ ละลายและเนื้อในสุกทั่วถึง หากใช้ไฟแรงเกินไปหนังจะไหม้ก่อนที่เนื้อในจะสุก ก่อนย่างควรใช้ไม้จิ้มไส้กรอก 2 ถึง 3 รูเพื่อไล่อากาศและป้องกันไส้แตก การย่างควรกลับไส้กรอกบ่อยๆ ทุกด้านจนผิวเหลืองทองสม่ำเสมอ

ส่วนผสม

1. ไส้กรอกอีสาน 400 กรัม
2. น้ำมันพืช (สำหรับทากระทะ) 1 ช้อนชา
3. น้ำจิ้มแจ่ว 3 ช้อนโต๊ะ
4. พริกขี้หนูสด 10 เม็ด
5. ขิงอ่อนซอย 2 ช้อนโต๊ะ
6. กะหล่ำปลีซอย 1 ถ้วย
7. กระเทียมสด 5 กลีบ
8. ถั่วลิสงคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ
9. ต้นหอมซอย 1 ต้น
10. ข้าวเหนียวร้อน (สำหรับเสิร์ฟคู่) 1 ถ้วย

วิธีทำ

1. เตรียมไส้กรอก: ใช้ไม้ปลายแหลมจิ้มไส้กรอกเป็นรูเล็กๆ 3 ถึง 4 รูเพื่อระบายอากาศขณะย่าง
2. ตั้งเตา: จุดเตาถ่านหรือตั้งกระทะเทฟลอน ไฟกลางค่อนอ่อน ทาน้ำมันพืชบางๆ
3. ย่าง: วางไส้กรอกลงย่าง คอยกลับด้านทุก 3 ถึง 4 นาทีจนผิวเหลืองทองสม่ำเสมอทุกด้าน ใช้เวลาทั้งหมด 12 ถึง 15 นาที
4. สังเกตความสุก: เมื่อไส้กรอกสุกผิวจะพองตึงและมีน้ำมันซึมออกมา ใช้มีดกรีดดูว่าเนื้อในไม่มีสีชมพู
5. พัก: พักไส้กรอกไว้ 2 นาที หั่นเป็นชิ้นเฉียงหนา 1 เซนติเมตร
6. จัดจาน: เรียงไส้กรอกอีสานบนจาน จัดเครื่องแนมรอบๆ ได้แก่ ขิงอ่อน พริกขี้หนู ถั่วลิสงคั่ว กระเทียมสด กะหล่ำปลีซอย
7. เสิร์ฟ: เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มแจ่ว ข้าวเหนียวร้อน และต้นหอมซอยโรยหน้า

ลูกชิ้นทอด

ลูกชิ้นทอดเป็นกับแกล้มยอดนิยมที่ทำจากลูกชิ้นหมูหรือลูกชิ้นเนื้อนำมาทอดในน้ำมันร้อนจนผิวเหลืองกรอบ เนื้อในเด้งนุ่ม กินคู่กับซอสพริกหรือน้ำจิ้มไก่ เนื้อสัมผัสหนึบหนับกรอบนอก รสชาติกลมกล่อม ระดับความยาก: ง่ายมาก ใช้เวลา 10 นาที

ลูกชิ้นที่ใช้ควรเป็นลูกชิ้นหมูเนื้อล้วนหรือลูกชิ้นเนื้อคุณภาพดี ไม่ใช่ลูกชิ้นผสมแป้งมากเพราะจะแข็งเมื่อทอด ก่อนทอดควรซับลูกชิ้นให้แห้งและใช้มีดกรีดผิว 2 ถึง 3 รอยเพื่อให้ความร้อนเข้าถึงเร็วและผิวพองสวย ลูกชิ้นที่กรีดแล้วจะบานออกเป็นทรงดอกไม้เวลาทอด

ส่วนผสม

1. ลูกชิ้นหมูหรือลูกชิ้นเนื้อ (กรีดผิว) 300 กรัม
2. น้ำมันพืช (สำหรับทอด) 2 ถ้วย
3. ซอสพริกศรีราชา 3 ช้อนโต๊ะ
4. น้ำจิ้มไก่ 2 ช้อนโต๊ะ
5. แตงกวาหั่นแว่น (สำหรับแนม) 1 ลูก
6. พริกขี้หนูสด 5 เม็ด
7. ต้นหอมซอย (สำหรับโรย) 1 ต้น

วิธีทำ

1. เตรียมลูกชิ้น: ใช้มีดกรีดผิวลูกชิ้นเป็นรูปกากบาท 2 ถึง 3 รอยต่อลูก ซับด้วยกระดาษทิชชู่ให้ผิวแห้ง
2. ตั้งกระทะ: ตั้งกระทะไฟกลาง ใส่น้ำมันพืช รอให้น้ำมันร้อนจนมีควันเบาๆ
3. ทอด: ใส่ลูกชิ้นลงทอดครั้งละ 8 ถึง 10 ลูก ทอด 3 ถึง 4 นาทีจนผิวเหลืองทองและบานออก ตักขึ้นพักบนกระดาษซับน้ำมัน
4. ผสมน้ำจิ้ม: ผสมซอสพริกศรีราชากับน้ำจิ้มไก่ในถ้วย ใส่พริกขี้หนูสด
5. จัดจาน: วางลูกชิ้นทอดบนจาน โรยต้นหอมซอย เสิร์ฟคู่น้ำจิ้มและแตงกวาหั่นแว่น

หอยแมลงภู่ทอดกรอบ

หอยแมลงภู่ทอดกรอบเป็นกับแกล้มทะเลที่ใช้เนื้อหอยแมลงภู่สดชุบแป้งทอดจนกรอบนอกนุ่มใน ได้ความหวานธรรมชาติจากเนื้อหอยและความกรอบของแป้งปรุงรส เนื้อหอยนุ่มแน่นไม่สากลิ้น ผิวแป้งกรอบฟูหอมกลิ่นเครื่องเทศ ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 25 นาที

การเลือกหอยควรใช้หอยแมลงภู่สดที่ยังมีชีวิต ฝาปิดสนิท กลิ่นทะเลสะอาด ก่อนใช้ควรลวกในน้ำเดือด 2 นาทีพอให้ฝาเปิด แกะเนื้อออกมาซับให้แห้ง การชุบแป้งควรใช้แป้งทอดกรอบผสมผงปรุงรส พริกไทย และผงกระเทียมเพื่อเพิ่มรสชาติ ทอดด้วยไฟแรงในน้ำมันร้อนจัดเพื่อให้แป้งกรอบและไม่ดูดน้ำมัน

ส่วนผสม

1. หอยแมลงภู่สด (ลวก แกะเนื้อ ซับแห้ง) 300 กรัม
2. แป้งทอดกรอบ 1 ถ้วย
3. ผงปรุงรสหมู 1/2 ช้อนชา
4. พริกไทยขาวป่น 1/4 ช้อนชา
5. ผงกระเทียม 1/4 ช้อนชา
6. เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
7. ไข่ไก่ (ตีพอแตก) 1 ฟอง
8. น้ำมันพืช (สำหรับทอด) 3 ถ้วย
9. ซอสพริกศรีราชา 3 ช้อนโต๊ะ
10. น้ำมะนาว 1 ช้อนชา
11. ต้นหอมซอย (สำหรับโรย) 1 ต้น

วิธีทำ

1. เตรียมหอย: ล้างหอยแมลงภู่ให้สะอาด ลวกในน้ำเดือด 2 นาทีจนฝาเปิด แกะเนื้อหอยออก ซับให้แห้งสนิท
2. เตรียมแป้ง: ผสมแป้งทอดกรอบ ผงปรุงรส พริกไทยขาว ผงกระเทียม และเกลือในชาม
3. ชุบแป้ง: นำเนื้อหอยชุบไข่ตีก่อน แล้วคลุกแป้งแห้งให้ทั่ว เขย่าแป้งส่วนเกินออก
4. ตั้งกระทะ: ตั้งกระทะไฟแรง ใส่น้ำมันพืช รอให้น้ำมันร้อนจัด
5. ทอด: ใส่หอยชุบแป้งลงทอดทีละ 5 ถึง 6 ตัว ทอดประมาณ 1 ถึง 2 นาทีจนเหลืองกรอบ ตักขึ้นพักบนกระดาษซับน้ำมัน
6. ผสมน้ำจิ้ม: ผสมซอสพริกศรีราชากับน้ำมะนาวในถ้วย
7. เสิร์ฟ: จัดหอยแมลงภู่ทอดกรอบใส่จาน โรยต้นหอมซอย เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้ม

ปูนิ่มทอดกระเทียม

ปูนิ่มทอดกระเทียมเป็นกับแกล้มพรีเมียมที่ใช้ปูนิ่มทั้งตัวชุบแป้งทอดกรอบแล้วผัดกับกระเทียมเจียวและพริกไทย ให้เนื้อปูกรอบทั้งตัว กินได้ทั้งกระดองนิ่ม เนื้อปูหวานแน่น กลิ่นกระเทียมเจียวหอมฟุ้ง ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลา 25 นาที

การเลือกปูนิ่มควรใช้ปูที่ลอกคราบใหม่ เปลือกยังนิ่มสนิททั้งตัว ไม่มีส่วนแข็ง เนื้อปูควรแน่นอยู่ในกระดอง ก่อนทอดควรล้างปูให้สะอาด ตัดขอบกระดองที่แหลมออกเพื่อความปลอดภัยในการกิน การชุบแป้งบางๆ จะช่วยให้แป้งกรอบและไม่กลบรสชาติเนื้อปู ควรทอดด้วยไฟแรงเพื่อให้ปูกรอบและไม่ดูดน้ำมัน

ส่วนผสม

1. ปูนิ่มสด (ล้าง ตัดขอบแหลม ซับแห้ง) 3 ตัว
2. แป้งทอดกรอบ 1/2 ถ้วย
3. เกลือ 1/4 ช้อนชา
4. พริกไทยขาวป่น 1/4 ช้อนชา
5. น้ำมันพืช (สำหรับทอด) 3 ถ้วย
6. กระเทียมสับหยาบ 6 กลีบ
7. พริกไทยดำป่น (สำหรับผัด) 1/4 ช้อนชา
8. เกลือ (สำหรับผัด) 1/4 ช้อนชา
9. ต้นหอมซอย 2 ต้น
10. พริกแห้งทอด 5 เม็ด
11. มะนาวหั่นซีก 1 ลูก
12. น้ำจิ้มซีฟู้ด 3 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. เตรียมปู: ล้างปูนิ่มให้สะอาด ตัดขอบกระดองส่วนที่แหลมออก ซับให้แห้งสนิท
2. คลุกแป้ง: ผสมแป้งทอดกรอบกับเกลือและพริกไทยขาว คลุกปูนิ่มให้แป้งเกาะทั่วบางๆ เขย่าส่วนเกินออก
3. ตั้งกระทะ: ตั้งกระทะไฟแรง ใส่น้ำมันพืช รอให้ร้อนจัด
4. ทอดปู: ใส่ปูนิ่มลงทอดครั้งละ 1 ถึง 2 ตัว ทอดด้านละ 2 ถึง 3 นาทีจนเหลืองกรอบ ตักขึ้นพัก
5. เจียวกระเทียม: ลดไฟเป็นกลาง ใส่กระเทียมสับลงเจียวในน้ำมันจนเหลืองหอม ตักขึ้นพัก
6. ผัดกระเทียม: ตั้งกระทะอีกใบ ไฟแรง ใส่น้ำมันเล็กน้อย ใส่ปูนิ่มทอดและกระเทียมเจียวลงผัด ปรุงด้วยพริกไทยดำป่นและเกลือ ผัดเร็ว 30 วินาที
7. เสิร์ฟ: จัดปูนิ่มทอดกระเทียมใส่จาน โรยต้นหอมซอยและพริกแห้งทอด เสิร์ฟพร้อมมะนาวซีกและน้ำจิ้มซีฟู้ด

เคล็ดลับเลือกซื้อและเตรียมวัตถุดิบหลักสำหรับกับแกล้ม

การทำกับแกล้มให้อร่อยเริ่มต้นจากการเลือกวัตถุดิบสดใหม่และการเตรียมที่ถูกต้อง นี่คือแนวทางที่ใช้ได้จริงสำหรับวัตถุดิบหลักที่พบบ่อยใน 30 เมนูข้างต้น

เนื้อหมู สำหรับเมนูลาบ ต้ม ยำ และทอด ควรเลือกหมูเนื้อแดงที่มีสีชมพูอ่อน มันขาว ไม่มีกลิ่นเหม็น เนื้อหมูสับควรเลือกซื้อจากเขียงที่ดูสะอาด หรือซื้อเนื้อหมูเป็นชิ้นแล้วนำมาสับเองจะมั่นใจในความสดใหม่กว่า หมูสามชั้นที่ดีควรมีชั้นเนื้อและชั้นมันสลับกัน 3 ชั้นชัดเจน หนังไม่หนาเกินไป หมูคอสำหรับย่างควรมีไขมันแทรกเป็นลายหินอ่อน

เนื้อวัว สำหรับก้อยเนื้อและเนื้อแดดเดียว ควรเลือกเนื้อส่วนสันในหรือสันนอกที่มีสีแดงสด ไขมันสีขาวครีม ไม่มีกลิ่นสาบ หากใช้เนื้อดิบในเมนูก้อย ต้องซื้อจากแหล่งที่เชือดสดใหม่ภายในวันนั้นและเก็บในอุณหภูมิต่ำตลอดการขนส่ง

อาหารทะเล สำหรับหมึกย่าง กุ้งแช่น้ำปลา ปลาทูทอด และหอยทอด ควรซื้อจากตลาดสดในช่วงเช้า หมึกสดสังเกตที่ตาดำใส หนังไม่ลอก เนื้อแน่น กุ้งสดดูที่หัวติดแน่นกับลำตัว เปลือกใส เนื้อเต่ง ปลาทูสดดูที่ตาใส เหงือกแดง เนื้อแน่น หอยแมลงภู่ควรเลือกตัวที่ปากปิดสนิทและมีน้ำหนัก

ผลิตภัณฑ์แปรรูป เช่น หมูยอ แหนม กุนเชียง ปลาส้ม และไส้กรอกอีสาน ควรเลือกซื้อจากผู้ผลิตที่ไว้ใจได้หรือยี่ห้อที่มีมาตรฐานในซูเปอร์มาร์เก็ต สังเกตวันผลิตและวันหมดอายุ แหนมที่ดีควรมีสีชมพูธรรมชาติ เนื้อแน่น หมูยอควรมีเนื้อเนียนไม่มีรูอากาศมาก กุนเชียงที่ดีควรมีมันและเนื้อในสัดส่วนสมดุลไม่แห้งหรือมันเกิน

สมุนไพรสด เป็นหัวใจของกับแกล้มแนวตำและยำ หอมแดงควรเลือกหัวแห้งผิวบาง เนื้อแน่นไม่ลีบ ต้นหอมและผักชีควรเลือกต้นอวบ ใบเขียวสดไม่เหี่ยว สะระแหน่ควรเด็ดใบสีเขียวเข้ม ไม่มีจุดดำ ควรล้างและซับให้แห้งก่อนใช้เพื่อไม่ให้น้ำจากผักทำให้รสชาติเจือจาง ข้าวคั่วควรคั่วสดใหม่จากข้าวเหนียวดิบด้วยไฟอ่อนจนเหลืองหอม ตำละเอียดแต่ไม่เป็นผง

สรุป

30 เมนูกับแกล้มทานเล่นในลิสต์นี้ครอบคลุมทุกสไตล์การทำตั้งแต่มือใหม่ที่เริ่มจากเมนูทอดง่ายๆ อย่างหมูยอทอด ลูกชิ้นทอด ถั่วลิสงทอด ไปจนถึงเมนูยำและตำที่ต้องอาศัยความชำนาญในการปรุงรสให้จัดจ้านลงตัว เช่น ลาบหมู ก้อยเนื้อ และส้มตำปูปลาร้า จุดร่วมของทุกเมนูคือการใช้สมุนไพรไทยเป็นหัวใจของรสชาติ ข้าวคั่วหอมๆ หอมแดงซอย ต้นหอมผักชี พริกสด และน้ำปลามะนาวที่ลงตัวคือเครื่องปรุงพื้นฐานที่ขาดไม่ได้ในครัวไทย

การทำกับแกล้มเองที่บ้านมีข้อดีหลายประการ นอกจากการควบคุมความสะอาดและคุณภาพวัตถุดิบแล้ว ยังสามารถปรับรสชาติให้เข้ากับรสมือของแต่ละคนได้อย่างอิสระ ลดความเผ็ด เพิ่มความเปรี้ยว หรือปรับระดับความเค็มได้ตามต้องการ อีกทั้งยังประหยัดค่าใช้จ่ายเมื่อเทียบกับการออกไปนั่งร้านอาหารและ ร้านกับแกล้ม ทุกค่ำคืน วัตถุดิบหลายอย่างสามารถเตรียมล่วงหน้าและเก็บรักษาในตู้เย็นหรือตู้แช่แข็งได้ ทำให้พร้อมทำเสิร์ฟได้ภายในไม่กี่นาทีเมื่อมีวงสังสรรค์กะทันหัน

หากสนใจเมนูอาหารไทยและอีสานเพิ่มเติม สามารถติดตาม สูตรอาหาร ได้ที่เว็บไซต์ Aroimak ซึ่งรวบรวมสูตรอาหารหลากหลายประเภทไว้ให้ทดลองทำ สำหรับอาหารประเภทย่างเพิ่มเติม ลองดูแนวทางจาก รีวิวร้านหมูกระทะ เพื่อสร้างแรงบันดาลใจในการทำเมนูปิ้งย่างที่บ้าน ลองเลือกเมนูที่ตรงกับวัตถุดิบและอุปกรณ์ที่มีอยู่ เริ่มจาก 2 ถึง 3 เมนูง่ายๆ ก่อน แล้วค่อยๆ เพิ่มความหลากหลายขึ้นในแต่ละครั้ง รับรองว่าทุกวงสังสรรค์จะมีแต่คำชม