30 เมนูยำทำเองที่บ้าน ครบทุกแนว ตั้งแต่ยำเส้น ยำทะเล ยำเนื้อ ยำผัก ไปจนถึงยำไข่

ยำเป็นวิธีการปรุงอาหารไทยโบราณที่ปรากฏใน ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 5 โดยคำว่า ยำ แปลว่า การคลุกเคล้าวัตถุดิบเข้ากับน้ำปรุงรสที่ประกอบด้วยน้ำมะนาว น้ำปลา พริก และน้ำตาล ความพิเศษของยำอยู่ที่ทุกจานไม่ต้องผ่านความร้อนจากเตา หรือผ่านเพียงการลวกสุกเร็ว จึงรักษาความสดของวัตถุดิบและสมุนไพรไทยได้ครบถ้วน

ยำยังแตกต่างจากสลัดตะวันตกตรงที่น้ำยำมีรสชาติเข้มข้นซับซ้อนกว่า ประกอบด้วย เปรี้ยวจากน้ำมะนาว เค็มจากน้ำปลา เผ็ดจากพริกขี้หนู และหวานจากน้ำตาลปี๊บ ซึ่ง Wikipedia จัดหมวดหมู่ยำเป็น 1 ใน 4 ประเภทหลักของสลัดไทย (Yam, Tam, Lap, Phla) โดยยำแบบ Yam นั้นสามารถใช้วัตถุดิบได้แทบทุกชนิดตั้งแต่เนื้อสัตว์ดิบ ปรุงสุก หมักดอง ผักสด ผลไม้ ไปจนถึงเส้นก๋วยเตี๋ยวและอาหารกระป๋อง

บทความนี้รวบรวม 30 เมนูยำจากทั้งหมดที่กล่าวมา แบ่งเป็น 6 กลุ่มตามวัตถุดิบ ได้แก่ ยำเส้น ยำหมูและไส้กรอก ยำไข่ ยำทะเลและปลา ยำผักและผลไม้ และยำเนื้อสัตว์อื่นๆ แต่ละเมนูระบุส่วนผสมชัดเจนเป็นกรัมและช้อนโต๊ะ พร้อมวิธีทำทีละขั้นตอนและระดับความยาก สำหรับผู้ที่สนใจยำเฉพาะประเภท สามารถอ่าน ยำวุ้นเส้นคืออะไร หรือ ยำส้มโอ เมนูไทยโบราณ เพิ่มเติมได้

เคล็ดลับสำคัญของน้ำยำ: ปรุงน้ำยำโดยใส่น้ำมะนาวทีหลังสุดหลังจากน้ำตาลละลายในน้ำปลาจนหมดแล้ว จะทำให้น้ำยำไม่ขมจากเปลือกมะนาวที่โดนความร้อนจากพริกตำ และควรใช้มะนาวสดบีบมือ ไม่ใช่มะนาวขวด น้ำยำที่อร่อยต้องชิมแล้วได้รสเปรี้ยวนำ หวานตาม เค็มเสริม เผ็ดท้าย

ยำเส้น (3 เมนู)

ยำวุ้นเส้น

ยำวุ้นเส้นเป็นยำคลาสสิกที่อยู่คู่ครัวไทยมานาน ด้วยเส้นวุ้นเส้นใสเหนียวนุ่มที่ดูดซับน้ำยำได้เยี่ยม ผสานกับหมูสับ กุ้งสด และผักสมุนไพรสดกรอบ รสชาติออกเปรี้ยวนำจากมะนาว เค็มกลมกล่อมจากน้ำปลา ตามด้วยหวานเล็กน้อยและเผ็ดจากพริกขี้หนูสด ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลาประมาณ 25 นาที เหมาะกับมื้อกลางวันเบาๆ หรือมื้อเย็นที่ต้องการของสดชื่น

เคล็ดลับสำคัญคือลวกวุ้นเส้นในน้ำเดือดแล้วรีบแช่น้ำเย็นทันทีเพื่อหยุดความร้อน เส้นจะเหนียวนุ่มไม่อืด และควรสะเด็ดน้ำจนแห้งสนิทก่อนคลุกน้ำยำ ไม่งั้นน้ำยำจะเจือจางไร้รส

ส่วนผสม

1. วุ้นเส้นแห้ง (แช่น้ำ 10 นาที หั่นท่อนสั้น) 100 กรัม
2. หมูสับ (หมักซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา) 100 กรัม
3. กุ้งสดปอกเปลือก (ผ่าหลังดึงเส้นดำ) 10 ตัว
4. หมูยอ (หั่นเส้นบาง) 50 กรัม
5. หอมหัวใหญ่ (ซอยบาง) 1/2 หัว
6. มะเขือเทศ (หั่นเสี้ยว) 1 ลูก
7. ขึ้นฉ่าย (หั่นท่อน 2 เซนติเมตร) 2 ต้น
8. ต้นหอม (หั่นท่อน) 1 ต้น
9. น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
10. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
11. น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
12. พริกขี้หนูสวน (ซอยละเอียด) 5 เม็ด
13. ถั่วลิสงคั่วบดหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ
14. หอมเจียว 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ลวกวุ้นเส้น: ตั้งน้ำให้เดือด ใส่วุ้นเส้นที่แช่แล้วลงลวก 1 ถึง 2 นาทีจนใส ช้อนขึ้นแช่น้ำเย็นทันที สะเด็ดน้ำให้แห้งสนิท
2. ลวกเนื้อสัตว์: ในน้ำเดือดเดิม ใส่หมูสับลงรวน 1 นาทีจนสุก ใส่กุ้งลวก 30 วินาทีจนเปลี่ยนสี ช้อนขึ้นทั้งหมูและกุ้ง
3. ตำน้ำยำ: ตำพริกขี้หนูกับกระเทียมในครกให้ละเอียด ใส่น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา น้ำมะนาว คนจนน้ำตาลละลาย
4. คลุกส่วนผสม: ใส่วุ้นเส้น หมูสับ กุ้ง หมูยอ หอมหัวใหญ่ มะเขือเทศ ขึ้นฉ่าย ต้นหอม ลงในชาม ราดน้ำยำ
5. คลุกให้ทั่ว: ใช้ตะหลิวคลุกจากล่างขึ้นบนเบาๆ ให้น้ำยำกระจายทั่ว
6. จัดจานและโรยหน้า: ตักใส่จาน โรยถั่วลิสงบด หอมเจียว พร้อมเสิร์ฟ

ยำมาม่า

ยำมาม่าเป็นเมนูยำร่วมสมัยที่ดัดแปลงจากบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ใช้เส้นมาม่าลวกพอสุกกำลังดี ยังคงความหยุ่นกรึบ คลุกกับน้ำยำจัดจ้านรสเปรี้ยวเผ็ดนำ หวานเค็มตาม พร้อมหมูยอและผักสดหลากหลาย เป็นเมนูที่วัยรุ่นไทยทำกินบ่อยเพราะวัตถุดิบหาซื้อง่าย ราคาย่อมเยา ระดับความยาก: ง่ายมาก ใช้เวลา 15 นาที เหมาะกับมื้อดึกหรือมื้อเร่งด่วน

เคล็ดลับสำคัญคือไม่ต้องใส่ผงปรุงรสและน้ำมันที่มากับซองมาม่า แล้วลวกเส้นแค่ 2 นาทีพอ อย่าให้เส้นนิ่มเละ เส้นจะได้ความหยุ่นพอดีเมื่อคลุกน้ำยำ

ส่วนผสม

1. บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป (ไม่ใส่ผงปรุงรส) 2 ซอง
2. หมูยอ (หั่นเส้น) 80 กรัม
3. ปูอัด (ฉีกเป็นเส้น) 4 แท่ง
4. มะเขือเทศ (หั่นเสี้ยว) 1 ลูก
5. หอมหัวใหญ่ (ซอยบาง) 1/2 หัว
6. ผักกาดขาว (ซอยเส้น) 50 กรัม
7. ต้นหอม (หั่นท่อน) 1 ต้น
8. ผักชี (หั่นหยาบ) 1 ต้น
9. น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
10. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
11. น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
12. พริกขี้หนูสวน (ซอย) 5 เม็ด
13. กระเทียม (ซอยบาง) 3 กลีบ
14. ถั่วลิสงคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ลวกเส้นมาม่า: ตั้งน้ำให้เดือด ใส่เส้นมาม่าลงลวก 2 นาทีพอสุก ตักขึ้นสะเด็ดน้ำให้แห้ง
2. ลวกหมูยอ: ใช้ไฟแรง ลวกหมูยอในน้ำเดือด 30 วินาที ตักขึ้น
3. ตำน้ำยำ: ตำพริกขี้หนูกับกระเทียมในครกให้พอแตก ใส่น้ำตาลทราย น้ำปลา น้ำมะนาว คนจนเข้ากัน
4. ผสมรวม: ใส่เส้นมาม่า หมูยอ ปูอัด หอมหัวใหญ่ มะเขือเทศ ผักกาดขาว ต้นหอม ลงในชาม
5. ราดน้ำยำ: ราดน้ำยำลงคลุกเคล้าให้ทั่ว ใช้อุปกรณ์เบามือ
6. จัดเสิร์ฟ: ตักใส่จาน โรยผักชีและถั่วลิสงคั่ว

ยำวุ้นเส้นทะเล

ยำวุ้นเส้นทะเลเป็นเวอร์ชันอัปเกรดของยำวุ้นเส้นคลาสสิก ด้วยการเพิ่มอาหารทะเลหลากชนิดทั้งกุ้ง ปลาหมึก หอยแมลงภู่ และปลาหมึกกล้วย ทำให้เนื้อสัมผัสในจานมีทั้งความหนึบของวุ้นเส้น ความเด้งของกุ้ง ความกรุบของปลาหมึก และความนุ่มของหอย รสชาติออกเปรี้ยวเค็มหวานเผ็ดกลมกล่อม ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลาประมาณ 30 นาที เหมาะกับงานเลี้ยงหรือมื้อพิเศษ

เคล็ดลับสำคัญคือลวกอาหารทะเลแต่ละชนิดแยกกันตามเวลาที่เหมาะสม กุ้งใช้ 30 วินาที ปลาหมึกใช้ 40 วินาที หอยแมลงภู่ใช้ 2 นาที ไม่งั้นบางอย่างจะสุกเกินไป

ส่วนผสม

1. วุ้นเส้นแห้ง (แช่น้ำ 10 นาที) 100 กรัม
2. กุ้งสดปอกเปลือก (ผ่าหลัง) 8 ตัว
3. ปลาหมึกกล้วย (หั่นแว่นหนา 5 มิลลิเมตร) 100 กรัม
4. หอยแมลงภู่เนื้อ 100 กรัม
5. หมูสับ 50 กรัม
6. คื่นช่าย (หั่นท่อน) 2 ต้น
7. มะเขือเทศ (หั่นเสี้ยว) 1 ลูก
8. หอมหัวใหญ่ (ซอย) 1/2 หัว
9. ต้นหอม (หั่นท่อน) 1 ต้น
10. น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
11. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
12. น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
13. พริกขี้หนูสวน (ซอย) 6 เม็ด
14. กระเทียม (สับ) 3 กลีบ
15. ผักชี (หั่นหยาบ) 1 ต้น

วิธีทำ

1. ลวกวุ้นเส้น: ลวกในน้ำเดือด 1 ถึง 2 นาที ตักแช่น้ำเย็น สะเด็ดน้ำ
2. ลวกเนื้อสัตว์: ลวกหมูสับ 1 นาที ตักขึ้น ลวกกุ้ง 30 วินาที ตักขึ้น ลวกปลาหมึก 40 วินาที ตักขึ้น ลวกหอย 2 นาที ตักขึ้น
3. ตำน้ำยำ: ตำพริกขี้หนูกับกระเทียมให้ละเอียด เติมน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา น้ำมะนาว คนให้เข้ากัน
4. คลุกรวม: ใส่ส่วนผสมทุกอย่างลงในชาม ราดน้ำยำ คลุกเบามือให้ทั่ว
5. จัดเสิร์ฟ: ตักใส่จาน โรยผักชี เสิร์ฟทันที

ยำหมูและไส้กรอก (5 เมนู)

ยำหมูยอ

ยำหมูยอเป็นเมนูยอดนิยมในร้านข้าวต้มรอบดึก ใช้หมูยอหั่นเป็นเส้นยาวคลุกกับน้ำยำรสจัดจ้าน ให้สัมผัสเหนียวนุ่มของหมูยอเคล้ากับความกรอบของขึ้นฉ่ายและหอมเจียว รสชาติออกเปรี้ยวนำจากมะนาว เผ็ดกลางจากพริก เค็มหวานตัดจากน้ำปลาและน้ำตาลที่ลงตัว ระดับความยาก: ง่ายมาก ใช้เวลา 10 นาที เหมาะกับกับแกล้มหรือกับข้าวต้มร้อนๆ

เคล็ดลับสำคัญคือเลือกหมูยอที่ทำจากเนื้อหมูล้วน ไม่มีแป้งเยอะ จะได้เนื้อสัมผัสเด้งนุ่มไม่ยุ่ยเมื่อคลุกน้ำยำ และควรลวกหมูยอในน้ำเดือด 30 วินาทีก่อนคลุกเพื่อฆ่าเชื้อโรคและให้หมูยอนุ่มขึ้น

ส่วนผสม

1. หมูยอ (หั่นเส้นยาว 5 เซนติเมตร หนา 3 มิลลิเมตร) 200 กรัม
2. ขึ้นฉ่าย (หั่นท่อน) 2 ต้น
3. หอมหัวใหญ่ (ซอยบาง) 1/2 หัว
4. มะเขือเทศ (หั่นเสี้ยว) 1 ลูก
5. ต้นหอม (หั่นท่อน) 1 ต้น
6. พริกขี้หนูสวน (ซอยละเอียด) 5 เม็ด
7. กระเทียม (สับละเอียด) 3 กลีบ
8. น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะครึ่ง
10. น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
11. หอมเจียว 1 ช้อนโต๊ะ
12. ถั่วลิสงคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ลวกหมูยอ: ต้มน้ำให้เดือด ใส่หมูยอลงลวก 30 วินาที ยกขึ้นสะเด็ดน้ำ
2. ตำน้ำยำ: ตำพริกกับกระเทียมในครก ใส่น้ำตาลทราย น้ำปลา น้ำมะนาว คนจนเข้ากัน
3. คลุกส่วนผสม: ใส่หมูยอ ขึ้นฉ่าย หอมหัวใหญ่ มะเขือเทศ ต้นหอม ลงในชาม
4. ราดน้ำยำ: ราดน้ำยำแล้วคลุกเบามือให้ทั่ว
5. จัดเสิร์ฟ: ตักใส่จาน โรยหอมเจียวและถั่วลิสงคั่ว

ยำไส้กรอก

ยำไส้กรอกเป็นเมนูที่ใช้วัตถุดิบใกล้ตัวทำง่าย ใช้ไส้กรอกหมูที่ผ่าครึ่งตามยาวแล้วย่างไฟอ่อนจนหนังตึง มีกลิ่นหอมควัน ตัดกับน้ำยำจัดจ้านและผักสดกรอบ รสชาติออกเปรี้ยวเผ็ดนำ หวานเค็มตาม ความมันของไส้กรอกถูกลดทอนด้วยรสเปรี้ยวจากมะนาว ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 15 นาที เหมาะกับกับแกล้มยามเย็นหรือมื้อดึก

เคล็ดลับคือย่างไส้กรอกบนกระทะเทฟลอนโดยไม่ใส่น้ำมัน ใช้ไฟอ่อน หมั่นกลับด้านจนหนังมีจุดสีน้ำตาลเข้ม จะได้กลิ่นหอมรมควัน ไม่ควรย่างไฟแรงเพราะหนังจะไหม้ก่อนเนื้อในสุก

ส่วนผสม

1. ไส้กรอกหมู (ผ่าครึ่งตามยาว) 6 ชิ้น
2. หอมหัวใหญ่ (ซอยบาง) 1/2 หัว
3. มะเขือเทศ (หั่นเสี้ยว) 1 ลูก
4. ขึ้นฉ่าย (หั่นท่อน) 1 ต้น
5. ผักชี (หั่นหยาบ) 1 ต้น
6. พริกขี้หนูสวน (ซอย) 4 เม็ด
7. กระเทียม (สับละเอียด) 2 กลีบ
8. น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะครึ่ง
10. น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
11. หอมเจียว 1 ช้อนโต๊ะ
12. พริกป่น 1/2 ช้อนชา

วิธีทำ

1. ย่างไส้กรอก: ตั้งกระทะเทฟลอนไฟอ่อน วางไส้กรอกด้านที่ผ่าลง กลับด้านเมื่อผิวเป็นสีน้ำตาล ใช้เวลาประมาณ 3 ถึง 4 นาที
2. หั่นไส้กรอก: ตัดไส้กรอกย่างเป็นชิ้นเฉียงพอดีคำ
3. ตำน้ำยำ: ตำพริกกระเทียมให้พอแตก ผสมน้ำปลา น้ำตาล น้ำมะนาว
4. คลุกรวม: ใส่ไส้กรอก หอมหัวใหญ่ มะเขือเทศ ขึ้นฉ่าย ราดน้ำยำ คลุกให้ทั่ว
5. จัดเสิร์ฟ: โรยหอมเจียว พริกป่น และผักชี

ยำแหนม

ยำแหนมเป็นเมนูยำแนวมังสวิรัติได้ (ถ้าใช้แหนมเจ) หรือใช้แหนมหมูแบบดั้งเดิมก็ได้ ใช้แหนมที่ห่อใบตองต้มสุกแล้วนำมาคลุกกับน้ำยำ รสชาติออกเปรี้ยวนำทั้งจากแหนมและน้ำมะนาว เผ็ดตาม เค็มหวานกลมกล่อม เนื้อแหนมเหนียวนุ่ม เคล้ากับข้าวคั่วหอมกรุ่น ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 20 นาที เหมาะกับกินเปล่าเป็นกับแกล้มหรือกินคู่กับข้าวเหนียวร้อน

เคล็ดลับสำคัญคือต้องนึ่งแหนมให้สุกก่อนคลุก เพราะแหนมดิบมีแบคทีเรียที่อาจก่อโรค และการนึ่งจะทำให้แหนมมีเนื้อแน่นขึ้น ไม่แตกเละเมื่อคลุก

ส่วนผสม

1. แหนมหมู (ห่อใบตอง) 2 แท่ง
2. ข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
3. หอมแดง (ซอยบาง) 5 หัว
4. ต้นหอม (ซอย) 1 ต้น
5. ผักชีฝรั่ง (ซอย) 1 ต้น
6. ใบสะระแหน่ (เด็ดใบ) 1 หยิบมือ
7. พริกขี้หนูสวน (ซอย) 4 เม็ด
8. น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
10. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
11. พริกป่น 1/2 ช้อนชา

วิธีทำ

1. นึ่งแหนม: นำแหนมใส่จาน นึ่งในลังถึงน้ำเดือด 10 นาทีจนสุก พักให้เย็น
2. หั่นแหนม: แกะใบตองออก หั่นแหนมเป็นชิ้นหนา 1 เซนติเมตร
3. ตำน้ำยำ: ตำพริกขี้หนูให้พอแตก ผสมน้ำปลา น้ำตาล น้ำมะนาว
4. คลุกรวม: ใส่แหนม หอมแดง ต้นหอม ผักชีฝรั่ง ใบสะระแหน่ ข้าวคั่ว ลงในชาม ราดน้ำยำ
5. คลุก: คลุกเบามือให้เครื่องเข้ากัน
6. จัดเสิร์ฟ: โรยพริกป่นก่อนเสิร์ฟ

ยำหมูยอไข่เค็ม

ยำหมูยอไข่เค็มเป็นเมนูยำที่รวมสองวัตถุดิบเด็ดเข้าไว้ด้วยกัน ความนุ่มเด้งของหมูยอเจอกับความมันเค็มของไข่เค็มแดง ตัดด้วยน้ำยำเปรี้ยวเผ็ด รสชาติกลมกล่อมเลยระดับ รสออกเปรี้ยวนำจากน้ำมะนาว เค็มจากไข่แดงและน้ำปลา มันนัวจากไข่เค็ม ตัดด้วยเผ็ดปลาย ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 15 นาที เหมาะกับกับข้าวต้มหรือกับแกล้ม

เคล็ดลับคือเลือกไข่เค็มที่ไข่แดงเป็นน้ำมันเยิ้ม เนื้อเนียนไม่กระด้าง การลวกหมูยอแค่ 30 วินาทีในน้ำเดือดช่วยให้เนื้อนุ่มขึ้นและปลอดภัย และคลุกเบามือที่สุดเพราะไข่แดงจะเละง่าย

ส่วนผสม

1. หมูยอ (หั่นเส้น) 150 กรัม
2. ไข่เค็ม (ต้มสุกล่วงหน้า ผ่าสี่) 2 ฟอง
3. หอมหัวใหญ่ (ซอยบาง) 1/2 หัว
4. ขึ้นฉ่าย (หั่นท่อน) 1 ต้น
5. มะเขือเทศ (หั่นเสี้ยว) 1 ลูก
6. พริกขี้หนูสวน (ซอย) 4 เม็ด
7. กระเทียม (สับ) 2 กลีบ
8. น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะครึ่ง
10. น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
11. ผักชี (เด็ดใบ) 1 หยิบมือ

วิธีทำ

1. ลวกหมูยอ: น้ำเดือด ใส่หมูยอ 30 วินาที ตักขึ้นสะเด็ดน้ำ
2. เตรียมไข่เค็ม: หั่นไข่เค็มต้มสุกออกเป็น 4 ส่วนต่อฟอง ระวังไข่แดงเละ
3. ตำน้ำยำ: ตำพริกกระเทียมพอแตก ใส่น้ำปลา น้ำตาล น้ำมะนาว คนให้เข้ากัน
4. คลุกรวม: ใส่หมูยอ หอมหัวใหญ่ ขึ้นฉ่าย มะเขือเทศ คลุกน้ำยำให้ทั่ว แล้วใส่ไข่เค็มทีหลัง คลุกเบาที่สุด
5. จัดเสิร์ฟ: ตักใส่จาน โรยผักชี

ยำกุนเชียง

ยำกุนเชียงเป็นเมนูที่ใช้กุนเชียงย่างจนหอมหวานมัน หนังตึงนอกนุ่มใน ตัดด้วยน้ำยำเปรี้ยวจัดจ้าน ความหวานของน้ำตาลในกุนเชียงกับความเปรี้ยวเค็มเผ็ดของน้ำยำสร้างรสชาติที่ตัดกันลงตัว ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 20 นาที เหมาะกับกับข้าวต้มหรือเป็นเครื่องเคียง

เคล็ดลับคือย่างกุนเชียงด้วยไฟอ่อนมาก ค่อยๆ รีดน้ำมันออกจากกุนเชียงจนหนังใส เนื้อในสุกทั่ว ใช้เวลาประมาณ 5 ถึง 7 นาที หั่นเฉียงบาง 3 มิลลิเมตรจะได้กินพร้อมน้ำยำได้ดีที่สุด

ส่วนผสม

1. กุนเชียงหมู 2 คู่ (ย่างแล้วหั่นเฉียงบาง)
2. หอมหัวใหญ่ (ซอยบาง) 1/2 หัว
3. แตงกวา (หั่นแฉลบ) 1 ลูก
4. มะเขือเทศ (หั่นเสี้ยว) 1 ลูก
5. ขึ้นฉ่าย (หั่นท่อน) 1 ต้น
6. พริกขี้หนูสวน (ซอย) 5 เม็ด
7. กระเทียม (สับ) 2 กลีบ
8. น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะครึ่ง
10. น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
11. น้ำกระเทียมดอง 1 ช้อนโต๊ะ
12. ถั่วลิสงคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ย่างกุนเชียง: ใช้กระทะเทฟลอนไฟอ่อน ย่างกุนเชียงทั้งคู่ กลับด้านเรื่อยๆ 5 ถึง 7 นาที จนหนังใสเหลือง
2. ซับน้ำมัน: วางกุนเชียงบนกระดาษซับน้ำมัน หั่นเฉียงบาง 3 มิลลิเมตร
3. ตำน้ำยำ: ตำพริกกระเทียม ใส่น้ำตาล น้ำปลา น้ำมะนาว น้ำกระเทียมดอง คนให้เข้ากัน
4. คลุกรวม: ใส่กุนเชียง หอมหัวใหญ่ แตงกวา มะเขือเทศ ขึ้นฉ่าย ราดน้ำยำ
5. จัดเสิร์ฟ: โรยถั่วลิสงคั่ว

ยำไข่ (2 เมนู)

ยำไข่ดาว

ยำไข่ดาวเป็นเมนูยำดัดแปลงจากกับข้าวยอดนิยมของคนไทย ใช้ไข่ดาวที่กรอบรอบขอบ ไข่แดงยังเยิ้มในระดับ Medium มาฉีกเป็นชิ้นคลุกกับน้ำยำจัดจ้าน ไข่ดึงรสชาติของน้ำยำเข้าเนื้อทุกอณู ขอบกรอบรับกับน้ำยำ ทำให้เคี้ยวสนุกในทุกคำ รสชาติออกเปรี้ยวเผ็ดนำ หวานเค็มตาม ความมันของไข่แดงผสานกับความแซ่บของน้ำยำ ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 15 นาที เหมาะกับมื้อเดี่ยวรีบเร่ง

เคล็ดลับคือทอดไข่ดาวในน้ำมันร้อนจัด ใช้ทัพพีกดไข่ขาวให้แผ่ออก ตักน้ำมันราดบนไข่แดงเบาๆ อย่าให้ไข่แดงสุกเกิน สถานะ Medium จะยังเยิ้มเมื่อหั่น

ส่วนผสม

1. ไข่ไก่ 3 ฟอง
2. น้ำมันพืช 4 ช้อนโต๊ะ
3. หอมหัวใหญ่ (ซอยบาง) 1/2 หัว
4. มะเขือเทศ (หั่นเสี้ยว) 1 ลูก
5. ขึ้นฉ่าย (หั่นท่อน) 1 ต้น
6. ต้นหอม (ซอย) 1 ต้น
7. พริกขี้หนูสวน (ซอย) 4 เม็ด
8. กระเทียม (สับ) 2 กลีบ
9. น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
10. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะครึ่ง
11. น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
12. ซีอิ๊วขาว 1/2 ช้อนชา

วิธีทำ

1. ทอดไข่ดาว: ตั้งน้ำมันในกระทะไฟแรง รอจนร้อน ใส่ไข่ลงทอดทีละฟอง ใช้ทัพพีกดขอบไข่ขาวให้แผ่และกรอบ ตักน้ำมันราดบนไข่แดง จนขอบกรอบเหลือง ไข่แดงยังเยิ้ม
2. หั่นไข่: สะเด็ดน้ำมันจากไข่ ฉีกหรือหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ
3. ตำน้ำยำ: ตำพริกกระเทียมในครก ใส่น้ำตาล น้ำปลา ซีอิ๊วขาว น้ำมะนาว คนจนเข้ากัน
4. คลุกรวม: ใส่ไข่ดาว หอมหัวใหญ่ มะเขือเทศ ขึ้นฉ่าย ต้นหอม ราดน้ำยำ คลุกเบามือ
5. จัดเสิร์ฟ: เสิร์ฟทันทีคู่กับข้าวสวยร้อน

ยำไข่เยี่ยวม้า

ยำไข่เยี่ยวม้าเป็นเมนูยำที่ใช้ไข่เยี่ยวม้าหั่นชิ้นหนาพอดี คลุกกับน้ำยำรสเปรี้ยวเผ็ดจัดจ้าน เนื้อไข่ขาวสีดำใสเหนียวเด้ง ไข่แดงเข้มข้นนุ่ม เคล้ากับผักสมุนไพรสดกรอบ รสชาติออกเปรี้ยวเผ็ดเค็มหวานกลมกล่อม ความเข้มข้นของไข่เยี่ยวม้าตัดกับน้ำยำได้ลงตัว ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 10 นาที เหมาะกับกับข้าวต้มร้อนๆ

เคล็ดลับคือแช่ไข่เยี่ยวม้าในน้ำเย็นก่อนปอกเปลือก 10 นาที จะปอกง่ายขึ้น และใช้มีดชุบน้ำก่อนหั่น ไข่จะไม่ติดมีด ได้ชิ้นสวย

ส่วนผสม

1. ไข่เยี่ยวม้า 3 ฟอง
2. หอมหัวใหญ่ (ซอยบาง) 1/2 หัว
3. มะเขือเทศ (หั่นเสี้ยว) 1 ลูก
4. ขึ้นฉ่าย (หั่นท่อน) 1 ต้น
5. ต้นหอม (ซอย) 1 ต้น
6. ผักชี (เด็ดใบ) 1 หยิบมือ
7. พริกขี้หนูสวน (ซอย) 5 เม็ด
8. กระเทียม (สับ) 2 กลีบ
9. น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
10. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะครึ่ง
11. น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
12. น้ำกระเทียมดอง 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ปอกไข่เยี่ยวม้า: แช่ไข่ในน้ำเย็น 10 นาที แกะเปลือกออก ล้างให้สะอาด
2. หั่นไข่: ใช้มีดชุบน้ำหั่นเป็นแว่นหนาพอดีคำประมาณ 1 เซนติเมตร
3. ตำน้ำยำ: ตำพริกกระเทียม ใส่น้ำตาล น้ำปลา น้ำกระเทียมดอง น้ำมะนาว คนให้เข้ากัน
4. คลุกรวม: ใส่หอมหัวใหญ่ มะเขือเทศ ขึ้นฉ่าย ต้นหอม คลุกน้ำยำก่อน แล้วใส่ไข่เยี่ยวม้า คลุกเบามือ
5. จัดเสิร์ฟ: โรยผักชี

ยำทะเลและปลา (8 เมนู)

ยำทะเล

ยำทะเลเป็นเมนูยำที่รวบรวมอาหารทะเลหลากชนิดไว้ในจานเดียว ทั้งกุ้ง ปลาหมึก หอยแมลงภู่ และปูม้า ลวกสุกพอดีแล้วคลุกกับน้ำยำรสจัดจ้านสมุนไพรไทยหอมสดชื่น เนื้อสัมผัสในจานมีทั้งเด้ง กรุบ นุ่ม หนึบ หลากมิติ รสชาติออกเปรี้ยวนำ เผ็ดตาม เค็มหวานกลมกล่อม ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลาประมาณ 30 นาที เหมาะกับงานเลี้ยงหรือมื้อพิเศษ

เคล็ดลับสำคัญคือลวกอาหารทะเลในน้ำเดือดที่มีเกลือ 1 ช้อนโต๊ะผสมอยู่ เกลือช่วยให้โปรตีนเคลือบผิวอาหารทะเล ทำให้เนื้อแน่นไม่คายน้ำ และลวกทีละชนิดไม่ปนกัน

ส่วนผสม

1. กุ้งขาว (ปอกเปลือก ผ่าหลัง) 8 ตัว
2. ปลาหมึกกล้วย (หั่นแว่น) 150 กรัม
3. หอยแมลงภู่ (แกะเนื้อ) 100 กรัม
4. เนื้อปูม้านึ่ง 50 กรัม
5. หอมหัวใหญ่ (ซอย) 1/2 หัว
6. มะเขือเทศ (หั่นเสี้ยว) 1 ลูก
7. ขึ้นฉ่าย (หั่นท่อน) 2 ต้น
8. ต้นหอม (ซอย) 1 ต้น
9. พริกขี้หนูสวน (ซอย) 6 เม็ด
10. กระเทียม (สับ) 3 กลีบ
11. น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
12. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
13. น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
14. ตะไคร้ (ซอยบาง) 1 ช้อนโต๊ะ
15. ใบมะกรูด (ซอยฝอย) 2 ใบ

วิธีทำ

1. ลวกอาหารทะเล: ต้มน้ำให้เดือด ใส่เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ ลวกกุ้ง 30 วินาที ตักขึ้น ลวกปลาหมึก 40 วินาที ตักขึ้น ลวกหอย 2 นาที ตักขึ้น
2. เตรียมตะไคร้ใบมะกรูด: ซอยตะไคร้บางเฉียบ ซอยใบมะกรูดเป็นเส้นฝอย
3. ตำน้ำยำ: ตำพริกกระเทียมพอละเอียด ใส่น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา คนให้น้ำตาลละลาย เติมน้ำมะนาว ตะไคร้ ใบมะกรูด คนให้เข้ากัน
4. คลุกรวม: ใส่กุ้ง ปลาหมึก หอย ปู หอมหัวใหญ่ มะเขือเทศ ขึ้นฉ่าย ต้นหอม ราดน้ำยำ คลุกเบามือ
5. จัดเสิร์ฟ: ตักใส่จาน โรยใบมะกรูดเพิ่มเล็กน้อย

ยำกุ้งสด

ยำกุ้งสดเป็นเมนูยำที่ใช้กุ้งสดลวกพอสุกกำลังดี เนื้อเด้งหวานธรรมชาติ คลุกกับน้ำยำรสเปรี้ยวเผ็ดจากพริกขี้หนูคั่วและน้ำมะนาวสด สมุนไพรไทยอย่างตะไคร้และใบมะกรูดให้กลิ่นหอมเพิ่มมิติ รสชาติออกเปรี้ยวเผ็ดนำ หวานเค็มตาม มีความหอมสมุนไพรเด่นชัด ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 20 นาที เหมาะกับมื้อกลางวันเบาๆ

เคล็ดลับสำคัญคือการลวกกุ้งแค่ 20 ถึง 30 วินาทีในน้ำเดือดจัดเท่านั้น กุ้งจะเด้งกรอบนอกนุ่มใน ถ้าลวกนานกว่านี้กุ้งจะแข็งและคายน้ำ

ส่วนผสม

1. กุ้งขาวตัวใหญ่ (ปอกเปลือกไว้หาง ผ่าหลังดึงเส้นดำ) 10 ตัว
2. ตะไคร้ (ซอยบางมาก) 2 ต้น
3. หอมแดง (ซอยบาง) 5 หัว
4. ใบมะกรูด (ฉีกก้านกลาง ซอยฝอย) 3 ใบ
5. ต้นหอม (ซอย) 1 ต้น
6. ผักชีฝรั่ง (ซอย) 1 ต้น
7. สะระแหน่ (เด็ดใบ) 1 หยิบมือ
8. พริกขี้หนูสวน (คั่วแล้วตำหยาบ) 5 เม็ด
9. กระเทียม (คั่วแล้วตำ) 3 กลีบ
10. น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
11. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
12. น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
13. พริกป่น 1/2 ช้อนชา

วิธีทำ

1. ลวกกุ้ง: น้ำเดือดจัด ใส่เกลือเล็กน้อย ลวกกุ้ง 20 ถึง 30 วินาทีจนเปลี่ยนสีชมพู ตักแช่น้ำเย็นทันที
2. คั่วพริกกระเทียม: คั่วพริกขี้หนูและกระเทียมในกระทะไฟอ่อนจนหอม ตำรวมกันพอหยาบ
3. ตำน้ำยำ: ผสมพริกกระเทียมตำ น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา น้ำมะนาว คนให้เข้ากัน
4. คลุกรวม: ใส่กุ้ง ตะไคร้ หอมแดง ใบมะกรูด ต้นหอม ผักชีฝรั่ง สะระแหน่ ราดน้ำยำ คลุกเบามือ
5. จัดเสิร์ฟ: ตักเสิร์ฟ โรยพริกป่น

ยำปลาหมึก

ยำปลาหมึกใช้ปลาหมึกกล้วยตัวใหญ่ต้มสุกพอดี หั่นเป็นแว่นหนาให้กรุบกรับในปาก คลุกกับน้ำยำรสเปรี้ยวเผ็ดเข้มข้น เพิ่มความหอมจากข่าอ่อนซอยและตะไคร้ รสชาติออกเปรี้ยวนำ เผ็ดกลาง เค็มหวานตาม มีกลิ่นหอมสมุนไพรเด่น ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 20 นาที เหมาะกับกับแกล้มหรือกับข้าว

เคล็ดลับสำคัญคือก่อนลวกปลาหมึกให้นำไปแช่น้ำเย็นผสมแป้งข้าวโพด 1 ช้อนโต๊ะ 5 นาที เพื่อให้เนื้อปลาหมึกนุ่ม ไม่เหนียวกระด้างหลังลวก

ส่วนผสม

1. ปลาหมึกกล้วยตัวใหญ่ (ลอกหนัง ล้างไส้ หั่นแว่น 1 เซนติเมตร) 300 กรัม
2. ตะไคร้ (ซอยบางมาก) 2 ต้น
3. ข่าอ่อน (ซอยบาง) 1 แง่ง
4. หอมแดง (ซอยบาง) 5 หัว
5. ใบมะกรูด (ซอยฝอย) 2 ใบ
6. ต้นหอม (ซอย) 1 ต้น
7. ผักชี (เด็ดใบ) 1 ต้น
8. พริกขี้หนูสวน (ซอย) 5 เม็ด
9. กระเทียม (สับ) 3 กลีบ
10. น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
11. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
12. น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
13. พริกป่น 1/2 ช้อนชา

วิธีทำ

1. แช่ปลาหมึก: คลุกปลาหมึกกับแป้งข้าวโพด 1 ช้อนโต๊ะ แช่น้ำเย็น 5 นาที
2. ลวกปลาหมึก: น้ำเดือดจัด ใส่ปลาหมึกลงลวก 40 วินาทีจนขาวขุ่น ตักแช่น้ำเย็น สะเด็ดน้ำ
3. ตำน้ำยำ: ตำพริกกระเทียม ใส่น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา น้ำมะนาว คนจนน้ำตาลละลาย
4. คลุกรวม: ใส่ปลาหมึก ตะไคร้ ข่าอ่อน หอมแดง ใบมะกรูด ต้นหอม ผักชี ราดน้ำยำ คลุกให้ทั่ว
5. จัดเสิร์ฟ: โรยพริกป่น

ยำหอยแครง

ยำหอยแครงเป็นเมนูยำซีฟู้ดยอดนิยม ใช้หอยแครงสดลวกพอสุก เนื้อหอยหวานนุ่มมัน เคล้ากับน้ำยำรสจัดจ้านสมุนไพรไทย ความเปรี้ยวของน้ำมะนาวและความเผ็ดของพริกตัดกับความมันของหอยแครงได้อย่างลงตัว ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 15 นาที (ไม่รวมแช่หอย) เหมาะกับกับแกล้มหรือกินเล่น

เคล็ดลับสำคัญคือแช่หอยแครงในน้ำเกลือเข้มข้น 1 ชั่วโมงก่อนลวก เพื่อให้หอยคายทรายออกจนหมด และลวกในน้ำเดือดจัดแค่ 20 ถึง 30 วินาที หอยจะไม่สุกเกินจนแห้งกระด้าง

ส่วนผสม

1. หอยแครงสด (แช่น้ำเกลือ 1 ชั่วโมง ขัดเปลือก) 500 กรัม
2. ตะไคร้ (ซอยบาง) 2 ต้น
3. หอมแดง (ซอยบาง) 5 หัว
4. ใบมะกรูด (ซอยฝอย) 2 ใบ
5. ต้นหอม (ซอย) 1 ต้น
6. ผักชีฝรั่ง (ซอย) 1 ต้น
7. พริกขี้หนูสวน (ซอย) 6 เม็ด
8. กระเทียม (สับ) 3 กลีบ
9. น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
10. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
11. น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
12. น้ำพริกเผา 1 ช้อนชา
13. พริกป่น 1/2 ช้อนชา

วิธีทำ

1. ลวกหอยแครง: ตั้งน้ำให้เดือดจัด ใส่หอยแครงลงลวก 20 ถึง 30 วินาที จนเปลือกเปิด ตักขึ้นทันที
2. แกะหอย: แกะเนื้อหอยแครงออกจากเปลือกครึ่งเดียว วางเรียงบนจาน
3. ตำน้ำยำ: ตำพริกกระเทียม ใส่น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา น้ำพริกเผา น้ำมะนาว คนให้เข้ากัน
4. คลุก ใส่หอยแครง ตะไคร้ หอมแดง ใบมะกรูด ต้นหอม ผักชีฝรั่ง ราดน้ำยำ คลุกเบามือ
5. จัดเสิร์ฟ: โรยพริกป่น

ยำปูอัด

ยำปูอัดเป็นเมนูยำที่ใช้วัตถุดิบราคาย่อมเยาแต่รสชาติไม่แพงเลย ใช้ปูอัดที่ฉีกเป็นเส้นฝอยคล้ายเนื้อปูจริง เคล้ากับน้ำยำรสจัดและผักสดกรอบ เนื้อปูอัดนุ่มดูดซับน้ำยำได้ดี รสชาติออกเปรี้ยวหวานนำ เค็มเผ็ดตาม ระดับความยาก: ง่ายมาก ใช้เวลา 10 นาที เหมาะกับมื้อเร่งด่วนหรือกับแกล้ม

เคล็ดลับคือฉีกปูอัดตามแนวเส้นใยของปูอัด จะได้เส้นที่สวย ไม่เละเทอะ และถ้าต้องการความหอมเป็นพิเศษ ให้นำปูอัดไปนึ่ง 5 นาทีก่อนฉีก

ส่วนผสม

1. ปูอัด (นึ่งแล้วฉีกเป็นเส้น) 10 แท่ง
2. หอมหัวใหญ่ (ซอยบาง) 1/2 หัว
3. มะเขือเทศ (หั่นเสี้ยว) 1 ลูก
4. ขึ้นฉ่าย (หั่นท่อน) 1 ต้น
5. ต้นหอม (ซอย) 1 ต้น
6. พริกขี้หนูสวน (ซอย) 4 เม็ด
7. กระเทียม (สับ) 2 กลีบ
8. น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะครึ่ง
10. น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
11. น้ำพริกเผา 1/2 ช้อนชา (ถ้าชอบ)
12. งาขาวคั่ว 1 ช้อนชา

วิธีทำ

1. เตรียมปูอัด: นึ่งปูอัด 5 นาที ฉีกเป็นเส้นตามแนวยาว
2. ตำน้ำยำ: ตำพริกกระเทียม ใส่น้ำตาล น้ำปลา น้ำพริกเผา น้ำมะนาว คนให้เข้ากัน
3. คลุกรวม: ใส่ปูอัด หอมหัวใหญ่ มะเขือเทศ ขึ้นฉ่าย ต้นหอม ราดน้ำยำ คลุกเบามือ
4. จัดเสิร์ฟ: โรยงาขาวคั่ว

ยำปลากระป๋อง

ยำปลากระป๋องเป็นเมนูยำสุดคลาสสิกสำหรับคนงบน้อยแต่รสชาติเกินราคา ใช้ปลาซาร์ดีนหรือปลาแมกเคอเรลในซอสมะเขือเทศ คลุกกับหอมแดงซอย พริกสด มะนาว วัตถุดิบเรียบง่ายแต่รสชาติเข้มข้นครบรส เปรี้ยวนำ เผ็ดตาม เค็มมันจากซอสปลากระป๋อง กลิ่นหอมของหอมแดงดึงความสดชื่นขึ้นมา ระดับความยาก: ง่ายมาก ใช้เวลา 5 นาที ไม่ต้องผ่านความร้อน เหมาะกับมื้อเร่งด่วน

เคล็ดลับสำคัญคือเลือกปลากระป๋องในซอสมะเขือเทศ (ไม่ใช่น้ำมันหรือซอสพริก) เพราะซอสมะเขือเทศมีรสเปรี้ยวหวานที่เข้ากันกับน้ำยำได้ดีกว่าซอสอื่น และควรบีบน้ำมะนาวลงไปเยอะหน่อยเพื่อตัดความมันของปลากระป๋อง

ส่วนผสม

1. ปลาซาร์ดีนในซอสมะเขือเทศ 1 กระป๋อง (155 กรัม)
2. หอมแดง (ซอยบาง) 5 หัว
3. พริกขี้หนูสวน (ซอย) 5 เม็ด
4. ต้นหอม (ซอย) 1 ต้น
5. ผักชี (เด็ดใบ) 1 ต้น
6. น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ (ปรับตามความเค็มของปลากระป๋อง)
8. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
9. ใบสะระแหน่ (เด็ดใบ) 1 หยิบมือ

วิธีทำ

1. เตรียมปลา: เปิดกระป๋อง ตักปลาออกทั้งตัว ระวังไม่ให้เนื้อเละเกินไป อาจแบ่งเป็นชิ้นขนาดกลาง
2. ตำน้ำยำ: ตำพริกขี้หนูให้พอแตก ใส่น้ำตาล น้ำปลาเล็กน้อย น้ำมะนาว คนให้เข้ากัน
3. ใส่เครื่องสมุนไพร: ใส่หอมแดงซอย ต้นหอม และผักชีลงในน้ำยำ คลุกเบาๆ
4. ใส่ปลา: ใส่ปลาซาร์ดีนลงไป คลุกเบามือที่สุด ไม่ต้องให้ซอสแดงเละไปหมด เสิร์ฟได้ทันที

ยำปลาทู

ยำปลาทูเป็นเมนูยำที่ใช้ปลาทูนึ่งสุกแล้วแกะเอาแต่เนื้อฉีกหยาบ คลุกกับน้ำยำรสจัดและสมุนไพรสด ความมันของปลาทูผสานกับน้ำยำเปรี้ยวเผ็ดได้อย่างกลมกล่อม กลิ่นหอมปลาทูอบอวลในทุกคำ ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 15 นาที เหมาะกับมื้อกลางวันกับข้าวสวยร้อนหรือกินเปล่า

เคล็ดลับสำคัญคือเลือกปลาทูตัวขนาดกลาง น้ำหนักประมาณ 150 ถึง 200 กรัม เนื้อจะแน่นไม่เละ และเวลาคลุกต้องเอามือคลุกเท่านั้น เพราะไม้พายจะทำให้เนื้อปลาทูเละเกินไป

ส่วนผสม

1. ปลาทูนึ่งสุก (แกะเอาแต่เนื้อ ฉีกหยาบ) 2 ตัว
2. หอมแดง (ซอยบาง) 5 หัว
3. ตะไคร้ (ซอยบาง) 1 ต้น
4. ใบมะกรูด (ซอยฝอย) 2 ใบ
5. ต้นหอม (ซอย) 1 ต้น
6. ผักชีฝรั่ง (ซอย) 1 ต้น
7. สะระแหน่ (เด็ดใบ) 1 หยิบมือ
8. พริกขี้หนูสวน (ซอย) 5 เม็ด
9. กระเทียม (สับ) 2 กลีบ
10. น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
11. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะครึ่ง
12. น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนชา
13. พริกป่น 1/2 ช้อนชา
14. ข้าวคั่ว 1 ช้อนชา

วิธีทำ

1. เตรียมปลาทู: แกะเนื้อปลาทูออกจากก้าง ฉีกเป็นชิ้นหยาบ ระวังอย่าให้ละเอียดเกิน
2. ตำน้ำยำ: ตำพริกกระเทียม ใส่น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา คนให้น้ำตาลละลาย เติมน้ำมะนาว
3. คลุกรวม: ใส่ปลาทูฉีก ตะไคร้ หอมแดง ใบมะกรูด ต้นหอม ผักชีฝรั่ง สะระแหน่ ข้าวคั่ว ราดน้ำยำ ใช้มือคลุกเบาๆ
4. จัดเสิร์ฟ: โรยพริกป่น เสิร์ฟคู่กับข้าวสวยร้อนหรือข้าวเหนียว

ยำปลาดุกฟู

ยำปลาดุกฟูเป็นเมนูยำที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวด้วยเนื้อสัมผัสของปลาดุกฟูทอดกรอบฟูเบา ราดด้วยน้ำยำมะม่วงเปรี้ยวหวานเผ็ด กรอบของปลาฟูกับความฉ่ำของน้ำยำมะม่วงสร้างความแตกต่างในเนื้อสัมผัสที่ลงตัว ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลาประมาณ 40 นาที เหมาะกับมื้อพิเศษ

เคล็ดลับสำคัญคือการย่างปลาดุกให้สุกหอมก่อนนำมาแกะเนื้อ จะได้กลิ่นหอมย่างที่ไม่เหม็นคาว และตอนทอดปลาดุกฟูให้ใช้ไฟกลาง ใช้ตะหลิวคนตลอดเพื่อให้เนื้อปลาฟูกระจายตัวอย่างสม่ำเสมอ

ส่วนผสม

1. ปลาดุกย่าง (แกะเอาแต่เนื้อ) 1 ตัว (ประมาณ 200 กรัม)
2. น้ำมันพืช 1 ถ้วย (สำหรับทอดปลาฟู)
3. มะม่วงดิบ (ซอยเส้น) 1 ลูก
4. หอมแดง (ซอยบาง) 5 หัว
5. พริกขี้หนูสวน (ซอย) 5 เม็ด
6. กระเทียม (สับ) 3 กลีบ
7. น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะครึ่ง
9. น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
10. น้ำมะขามเปียก 1 ช้อนโต๊ะ
11. ถั่วลิสงคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ
12. หอมเจียว 1 ช้อนโต๊ะ
13. ใบมะกรูด (ซอยฝอย) 1 ใบ
14. ผักชี (เด็ดใบ) 1 ต้น

วิธีทำ

1. แกะปลาดุก: ย่างปลาดุกไฟกลางจนหนังเหลืองกรอบ แกะเนื้อออกฉีกเป็นฝอยเล็กๆ
2. ทอดปลาฟู: ตั้งน้ำมันไฟกลาง ใส่เนื้อปลาฝอยลงทอด ใช้ตะหลิวคนไปเรื่อยๆ จนฟูกรอบเหลืองทอง ตักขึ้นซับน้ำมัน
3. ทำน้ำยำมะม่วง: ตำพริกกระเทียม ใส่น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา น้ำมะขามเปียก น้ำมะนาว คนให้เข้ากัน ใส่มะม่วงซอย หอมแดง คลุกให้ทั่ว
4. จัดจาน: วางปลาดุกฟูบนจาน ราดด้วยน้ำยำมะม่วง โรยถั่วลิสงคั่ว หอมเจียว ใบมะกรูด ผักชี

ยำสาหร่าย

ยำสาหร่ายเป็นเมนูยำแนวใหม่ที่ใช้สาหร่ายทะเลแห้ง (วากาเมะ) แช่น้ำให้พองตัวแล้วลวกสุก คลุกกับน้ำยำรสจัดและงาขาวคั่ว รสชาติออกเปรี้ยวเผ็ดเค็มหวาน กลิ่นหอมงาคั่วและความยืดหยุ่นกรอบของสาหร่ายสร้างเนื้อสัมผัสที่น่าสนใจ เป็นเมนูแคลอรีต่ำอุดมไปด้วยใยอาหาร ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 15 นาที เหมาะกับคนรักสุขภาพ

เคล็ดลับคือแช่สาหร่ายแห้งในน้ำเย็น 5 ถึง 10 นาทีจนพองเต็มที่ แล้วลวกในน้ำเดือดแค่ 30 วินาที สาหร่ายจะกรอบพอดี ถ้าลวกนานจะเละ

ส่วนผสม

1. สาหร่ายวากาเมะแห้ง 30 กรัม
2. งาขาวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
3. กระเทียมเจียว 1 ช้อนโต๊ะ
4. หอมหัวใหญ่ (ซอยบาง) 1/4 หัว
5. มะเขือเทศ (หั่นเสี้ยว) 1/2 ลูก
6. แตงกวา (หั่นแฉลบ) 1/2 ลูก
7. พริกขี้หนูสวน (ซอย) 3 เม็ด
8. กระเทียม (สับ) 2 กลีบ
9. น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
10. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
11. น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
12. น้ำมันงา 1/2 ช้อนชา

วิธีทำ

1. แช่สาหร่าย: แช่สาหร่ายแห้งในน้ำเย็น 5 ถึง 10 นาทีจนพองเต็ม ตัดเป็นชิ้นพอดีคำ
2. ลวกสาหร่าย: น้ำเดือด ใส่สาหร่ายลงลวก 30 วินาที ตักแช่น้ำเย็น สะเด็ดน้ำให้แห้ง
3. ตำน้ำยำ: ตำพริกกระเทียม ใส่น้ำตาล น้ำปลา น้ำมะนาว น้ำมันงา คนให้เข้ากัน
4. คลุกรวม: ใส่สาหร่าย หอมหัวใหญ่ มะเขือเทศ แตงกวา ราดน้ำยำ คลุกเบามือ
5. จัดเสิร์ฟ: โรยงาขาวคั่วและกระเทียมเจียว

ยำผักและผลไม้ (9 เมนู)

ยำถั่วพู

ยำถั่วพูเป็นเมนูยำผักที่มีเอกลักษณ์ ด้วยถั่วพูลวกพอสุกกรอบหวานธรรมชาติ คลุกกับน้ำยำสูตรโบราณที่ใช้น้ำพริกเผาและมะพร้าวคั่วเป็นตัวชูรส ทำให้รสชาติกลมกล่อมไม่จัดจ้านเกิน มีความหอมมันจากมะพร้าวคั่วและกุ้งแห้ง ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 20 นาที เหมาะกับกับข้าวหรือเป็นเครื่องเคียง

เคล็ดลับสำคัญคือเลือกถั่วพูฝักอ่อน ดูที่ฝักยังสด ผิวเรียบตึง ไม่มีร่องลึก หั่นเฉียงบาง 3 มิลลิเมตรแล้วลวกในน้ำเดือดที่ใส่เกลือนิดหน่อย จะทำให้ถั่วพูเขียวสวยไม่ดำ

ส่วนผสม

1. ถั่วพู (หั่นเฉียงบาง) 200 กรัม
2. มะพร้าวคั่ว 3 ช้อนโต๊ะ
3. กุ้งแห้งป่น 1 ช้อนโต๊ะ
4. หอมแดง (ซอยบาง) 3 หัว
5. พริกขี้หนูสวน (ซอย) 3 เม็ด
6. กระเทียม (สับ) 2 กลีบ
7. น้ำพริกเผา 1 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะครึ่ง
10. น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนชา
11. หอมเจียว 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ลวกถั่วพู: ต้มน้ำใส่เกลือนิดหน่อยให้เดือด ใส่ถั่วพู ลวก 1 นาทีให้สีเขียวสด ตักแช่น้ำเย็นสะเด็ดน้ำ
2. ตำน้ำยำ: ตำพริกกระเทียม ใส่น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา น้ำพริกเผา น้ำมะนาว คนให้เข้ากัน
3. คลุกรวม: ใส่ถั่วพู มะพร้าวคั่ว กุ้งแห้ง หอมแดง ราดน้ำยำ คลุกเบามือ
4. จัดเสิร์ฟ: โรยหอมเจียวก่อนเสิร์ฟ

ยำมะเขือยาว

ยำมะเขือยาวใช้มะเขือยาวเผาไฟจนหนังไหม้ เนื้อในนุ่มหอมหวาน ฉีกเป็นเส้นแล้วคลุกกับน้ำยำรสจัดและกุ้งสดลวก รสชาติออกเปรี้ยวเค็มเผ็ดหวาน มีความนุ่มของมะเขือยาวตัดกับความกรอบของถั่วลิสงและหอมเจียว ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 25 นาที (รวมเผามะเขือ) เหมาะกับกินกับข้าวสวยร้อน

เคล็ดลับคือเผามะเขือยาวด้วยไฟกลางหมั่นกลับด้าน จนหนังไหม้ดำและเนื้อในนิ่มยุบตัว ใช้เวลาประมาณ 10 ถึง 15 นาที จากนั้นพักให้เย็นแล้วลอกหนังดำออกด้วยมือ อย่าใช้น้ำล้างเพราะจะทำให้เนื้อมะเขือจืด

ส่วนผสม

1. มะเขือยาว (เผา ลอกหนัง ฉีกเป็นเส้น) 3 ลูก
2. กุ้งสดปอกเปลือก (ลวกสุก) 6 ตัว
3. หมูสับ (ลวกสุก) 50 กรัม
4. หอมแดง (ซอยบาง) 3 หัว
5. ต้นหอม (ซอย) 1 ต้น
6. ใบมะกรูด (ซอยฝอย) 1 ใบ
7. พริกขี้หนูสวน (ซอย) 4 เม็ด
8. กระเทียม (สับ) 2 กลีบ
9. น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
10. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะครึ่ง
11. น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนชา
12. ถั่วลิสงคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
13. หอมเจียว 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. เผามะเขือ: เผามะเขือยาวบนเตาแก๊สหรือกระทะ ไฟกลาง กลับด้านเรื่อยๆ จนหนังไหม้ดำ เนื้อในนิ่ม พักให้เย็น
2. ฉีกมะเขือ: ลอกหนังดำออกด้วยมือ ฉีกเนื้อมะเขือเป็นเส้นยาว
3. ตำน้ำยำ: ตำพริกกระเทียม ใส่น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา น้ำมะนาว คนให้เข้ากัน
4. คลุกรวม: ใส่มะเขือยาว กุ้ง หมูสับ หอมแดง ต้นหอม ใบมะกรูด ราดน้ำยำ คลุกเบามือ
5. จัดเสิร์ฟ: โรยถั่วลิสงคั่วและหอมเจียว

ยำมะม่วง

ยำมะม่วงเป็นเมนูยำที่ใช้มะม่วงดิบซอยเส้นกรอบหวานอมเปรี้ยวตามธรรมชาติ คลุกกับกุ้งแห้งป่น ถั่วลิสง น้ำปลาหวาน และพริกตำ รสชาติออกเปรี้ยวหวานนำ เค็มเผ็ดตาม ให้ความรู้สึกสดชื่นกินแล้วน้ำลายสอ ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 10 นาที ไม่ต้องผ่านความร้อนเลย เหมาะกับของกินเล่นหรือเครื่องเคียง

เคล็ดลับคือเลือกมะม่วงเปรี้ยวมันแบบเขียวเสวยหรือแรด ซอยเส้นแล้วแช่น้ำเย็น 5 นาที จะกรอบมากขึ้น และใช้กุ้งแห้งเนื้อดีทอดกรอบแล้วนำมาตำ จะหอมกว่าใช้กุ้งแห้งดิบ

ส่วนผสม

1. มะม่วงดิบเปรี้ยว (ซอยเส้น) 2 ลูก
2. กุ้งแห้งทอด (ตำหยาบ) 2 ช้อนโต๊ะ
3. ถั่วลิสงคั่ว (บดหยาบ) 2 ช้อนโต๊ะ
4. หอมแดง (ซอยบาง) 3 หัว
5. พริกขี้หนูสวน (ซอย) 5 เม็ด
6. กระเทียม (สับ) 2 กลีบ
7. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
10. กุ้งสด (ลวกสุก) 4 ตัว (ตกแต่ง)

วิธีทำ

1. เตรียมมะม่วง: ซอยมะม่วงเป็นเส้นฝอย แช่น้ำเย็น 5 นาที สะเด็ดน้ำ
2. ตำน้ำยำ: ตำพริกกระเทียมพอแตก ใส่น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา น้ำมะนาว คนให้น้ำตาลละลาย
3. คลุกรวม: ใส่มะม่วง กุ้งแห้งป่น หอมแดง ราดน้ำยำ คลุกให้ทั่ว
4. จัดเสิร์ฟ: โรยถั่วลิสงบด แต่งหน้าด้วยกุ้งลวก

ยำส้มโอ

ยำส้มโอเป็นเมนูไทยโบราณที่ใช้ส้มโอเป็นวัตถุดิบหลัก เนื้อส้มโอฉ่ำหวานอมเปรี้ยวซับน้ำยำหวานมันจากน้ำพริกเผาและกะทิ โรยหน้ามะพร้าวคั่วหอมกรุ่น กุ้งแห้ง และถั่วลิสง รสชาติหวานมันนำ เปรี้ยวปลาย เค็มเบา เป็นยำที่ไม่เผ็ด ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 20 นาที เหมาะกับเป็นอาหารว่างหรือเมนูขึ้นโต๊ะงานเลี้ยง

เคล็ดลับคือเลือกส้มโอพันธุ์ขาวพวงหรือทองดี เนื้อแห้งพอประมาณ แกะเป็นชิ้นเล็ก ระวังไม่ให้แตกเละ และคลุกน้ำยำก่อนใส่เครื่องกรอบทีหลัง จะได้เนื้อสัมผัสทั้งนุ่มทั้งกรอบ

ส่วนผสม

1. เนื้อส้มโอ (แกะเป็นชิ้นเล็ก) 2 ถ้วย
2. มะพร้าวคั่ว 3 ช้อนโต๊ะ
3. กุ้งแห้ง (ตำหยาบ) 2 ช้อนโต๊ะ
4. ถั่วลิสงคั่ว (บดหยาบ) 2 ช้อนโต๊ะ
5. หอมแดง (ซอยบาง) 3 หัว
6. ใบสะระแหน่ (เด็ดใบ) 1 หยิบมือ
7. น้ำพริกเผา 1 ช้อนโต๊ะ
8. กะทิ 2 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
10. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
11. น้ำมะขามเปียก 1 ช้อนโต๊ะ
12. พริกขี้หนูสวน (ซอย) 2 เม็ด (ลดได้)
13. หอมเจียว 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. เตรียมส้มโอ: แกะเนื้อส้มโอเป็นชิ้นเล็ก ไม่ให้เละ สะเด็ดน้ำส่วนเกินออก
2. ทำน้ำยำ: ตั้งกะทิในหม้อไฟอ่อน ใส่น้ำพริกเผา น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา น้ำมะขามเปียก คนให้เข้ากัน พอเดือดปุด ยกลง พักให้เย็น ใส่พริกซอย
3. คลุกส้มโอ: ใส่ส้มโอลงในน้ำยำ คลุกเบามือให้น้ำยำเคลือบทั่ว
4. ใส่เครื่องกรอบ: ใส่มะพร้าวคั่ว กุ้งแห้ง ถั่วลิสง หอมแดง สะระแหน่ ลงไปคลุกเบาๆ อีกรอบ
5. จัดเสิร์ฟ: ตักใส่จาน โรยหอมเจียว

ยำตะไคร้

ยำตะไคร้เป็นเมนูยำสมุนไพรแท้ ใช้ตะไคร้อ่อนซอยบางเป็นพระเอก คลุกกับกุ้งแห้งป่น มะพร้าวคั่ว ถั่วลิสง และน้ำยำหวานเค็มเปรี้ยวอ่อน รสชาติหอมตะไคร้เด่น หวานมันจากมะพร้าว เค็มจากกุ้ง เปรี้ยวน้อย ความกรอบของตะไคร้ซอยให้เนื้อสัมผัสแปลกใหม่ ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 15 นาที เหมาะกับเป็นเครื่องเคียงของปาร์ตี้

เคล็ดลับสำคัญคือใช้เฉพาะส่วนโคนขาวของตะไคร้ ซอยบางเฉียบที่สุดเท่าที่จะทำได้ ถ้าซอยหนาจะเคี้ยวไม่ออก และแช่น้ำเย็น 5 นาทีเพื่อให้กรอบมากขึ้น

ส่วนผสม

1. ตะไคร้ (ใช้ส่วนโคนขาว ซอยบางเฉียบ) 10 ต้น
2. มะพร้าวคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ
3. กุ้งแห้งป่น 2 ช้อนโต๊ะ
4. ถั่วลิสงคั่ว (บดหยาบ) 2 ช้อนโต๊ะ
5. หอมแดง (ซอยบาง) 3 หัว
6. ใบมะกรูด (ซอยฝอย) 2 ใบ
7. พริกขี้หนูสวน (ซอย) 3 เม็ด
8. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะครึ่ง
9. น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
10. น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
11. หอมเจียว 1 ช้อนโต๊ะ
12. เม็ดมะม่วงหิมพานต์อบ (ทุบหยาบ) 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ซอยตะไคร้: เลือกโคนขาว ซอยบางเฉียบ แช่น้ำเย็น 5 นาที สะเด็ดน้ำ
2. ตำน้ำยำ: ตำพริกพอแตก ใส่น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา น้ำมะนาว คนให้น้ำตาลละลาย
3. คลุกรวม: ใส่ตะไคร้ มะพร้าวคั่ว กุ้งแห้ง ถั่วลิสง หอมแดง ใบมะกรูด ราดน้ำยำ คลุกเบามือ
4. จัดเสิร์ฟ: โรยหอมเจียวและเม็ดมะม่วงหิมพานต์

ยำหัวปลี

ยำหัวปลีเป็นเมนูยำที่ใช้หัวปลีต้มสุกเนื้อนุ่ม ฝาดเล็กน้อยตามธรรมชาติ คลุกกับน้ำยำรสจัดและหมูสับหรือกุ้ง ความฝาดของหัวปลีตัดกับความจัดจ้านของน้ำยำได้ดี เนื้อสัมผัสนุ่มกรอบกำลังดี ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลาประมาณ 30 นาที (รวมต้มหัวปลี) เหมาะกับกับข้าว

เคล็ดลับสำคัญคือแช่หัวปลีที่หั่นแล้วในน้ำผสมน้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาวทันที เพื่อป้องกันไม่ให้ดำ และต้มในน้ำเดือด 10 ถึง 15 นาทีให้สุกนิ่ม ไม่ควรต้มนานเกิน

ส่วนผสม

1. หัวปลี (ปอกเปลือกนอก หั่นตามขวางบาง แช่น้ำผสมน้ำส้ม 1 ช้อนโต๊ะ) 1 หัว
2. หมูสับ (ลวกสุก) 100 กรัม
3. กุ้งสดปอกเปลือก (ลวกสุก) 6 ตัว
4. หอมแดง (ซอย) 3 หัว
5. ต้นหอม (ซอย) 1 ต้น
6. ใบมะกรูด (ซอยฝอย) 2 ใบ
7. ตะไคร้ (ซอยบาง) 1 ต้น
8. พริกขี้หนูสวน (ซอย) 4 เม็ด
9. กระเทียม (สับ) 2 กลีบ
10. น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
11. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะครึ่ง
12. น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนชา
13. กะทิ 2 ช้อนโต๊ะ
14. ถั่วลิสงคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ต้มหัวปลี: สะเด็ดน้ำมะนาวออกจากหัวปลี ต้มน้ำให้เดือด ใส่หัวปลีลงต้ม 10 ถึง 15 นาทีจนนุ่ม ตักขึ้นสะเด็ดน้ำ
2. ตำน้ำยำ: ตำพริกกระเทียม ใส่น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา น้ำมะนาว กะทิ คนให้เข้ากัน
3. คลุกรวม: ใส่หัวปลี หมูสับ กุ้ง หอมแดง ตะไคร้ ใบมะกรูด ต้นหอม ราดน้ำยำ คลุกเบามือ
4. จัดเสิร์ฟ: โรยถั่วลิสงคั่ว

ยำผักบุ้งกรอบ

ยำผักบุ้งกรอบเป็นเมนูที่พลิกแพลงจากผักบุ้งไฟแดง แต่ใช้ผักบุ้งที่ลวกสุกพอดี สีเขียวสด กรอบหวาน ราดด้วยน้ำยำรสจัดจ้านและหมูสับกุ้งสับ เพิ่มความกรอบด้วยถั่วลิสงและหอมเจียว รสชาติออกเปรี้ยวเค็มเผ็ดหวาน มีกลิ่นพริกกระเทียมหอม ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 15 นาที เหมาะกับกินกับข้าวสวยร้อน

เคล็ดลับสำคัญคือลวกผักบุ้งในน้ำเดือดจัดที่ใส่เกลือ 1 ช้อนชาและน้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ ใช้เวลาแค่ 20 วินาที ตักแช่น้ำเย็นทันที จะได้ผักบุ้งสีเขียวสดและกรอบ

ส่วนผสม

1. ผักบุ้ง (เด็ดท่อน ยาว 5 เซนติเมตร) 300 กรัม
2. หมูสับ (ลวกสุก) 80 กรัม
3. กุ้งสับ (ลวกสุก) 50 กรัม
4. พริกขี้หนูสวน (ซอย) 5 เม็ด
5. กระเทียม (สับ) 3 กลีบ
6. หอมแดง (ซอยบาง) 3 หัว
7. น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
10. ถั่วลิสงคั่ว (บดหยาบ) 2 ช้อนโต๊ะ
11. หอมเจียว 1 ช้อนโต๊ะ
12. พริกป่น 1/2 ช้อนชา

วิธีทำ

1. ลวกผักบุ้ง: ต้มน้ำใส่เกลือ 1 ช้อนชาและน้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะให้เดือดจัด ใส่ผักบุ้งลวก 20 วินาที ตักแช่น้ำเย็น สะเด็ดน้ำ
2. ตำน้ำยำ: ตำพริกกระเทียมพอแตก ใส่น้ำตาล น้ำปลา น้ำมะนาว คนให้เข้ากัน
3. จัดผัก: เรียงผักบุ้งบนจาน โรยหมูสับและกุ้งสับให้ทั่ว
4. ราดน้ำยำ: ราดน้ำยำให้ทั่ว โรยหอมแดง ถั่วลิสงบด หอมเจียว พริกป่น

ยำเห็ด

ยำเห็ดเป็นเมนูยำมังสวิรัติได้ถ้าไม่ใส่เนื้อสัตว์ ใช้เห็ดรวม (เห็ดนางฟ้า เห็ดเข็มทอง เห็ดหูหนู) ลวกสุกนุ่มเด้ง คลุกกับน้ำยำรสเปรี้ยวเผ็ดจัดจ้านและสมุนไพรสด เนื้อเห็ดดูดซับน้ำยำได้ดีเยี่ยม รสชาติออกเปรี้ยวเผ็ดนำ เค็มหวานตาม มีกลิ่นหอมเห็ดและสมุนไพร ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 15 นาที เหมาะกับเมนูสุขภาพ

เคล็ดลับคือลวกเห็ดในน้ำเดือดที่ใส่น้ำมันงา 1 ช้อนชา เห็ดจะหอมและไม่ติดกัน และควรลวกเห็ดแต่ละชนิดแยกเพราะใช้เวลาไม่เท่ากัน

ส่วนผสม

1. เห็ดนางฟ้า (ฉีกเส้น) 150 กรัม
2. เห็ดเข็มทอง (ตัดโคน) 100 กรัม
3. เห็ดหูหนู (หั่นเส้น) 50 กรัม
4. หอมแดง (ซอยบาง) 3 หัว
5. ตะไคร้ (ซอยบาง) 1 ต้น
6. ใบมะกรูด (ซอยฝอย) 2 ใบ
7. ต้นหอม (ซอย) 1 ต้น
8. ผักชี (เด็ดใบ) 1 ต้น
9. พริกขี้หนูสวน (ซอย) 4 เม็ด
10. กระเทียม (สับ) 2 กลีบ
11. น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
12. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะครึ่ง
13. น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
14. น้ำมันงา 1 ช้อนชา
15. งาขาวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ลวกเห็ด: ต้มน้ำเดือดใส่น้ำมันงา ลวกเห็ดนางฟ้า 1 นาที ลวกเห็ดเข็มทอง 30 วินาที ลวกเห็ดหูหนู 1 นาที ตักขึ้นสะเด็ดน้ำ
2. ตำน้ำยำ: ตำพริกกระเทียม ใส่น้ำตาล น้ำปลา น้ำมะนาว คนให้เข้ากัน
3. คลุกรวม: ใส่เห็ดทั้งสาม หอมแดง ตะไคร้ ใบมะกรูด ต้นหอม ผักชี ราดน้ำยำ คลุกเบามือ
4. จัดเสิร์ฟ: โรยงาขาวคั่ว

ยำคะน้ากรอบ

ยำคะน้ากรอบเป็นเมนูยำที่ใช้ใบคะน้าลวกเร็วให้สีเขียวสดและยังกรอบ คลุกกับกุ้งสดลวกเด้งและน้ำยำรสจัดจ้าน การที่คะน้ามีก้านหนาใบกรอบ เมื่อคลุกน้ำยำแล้วยังคงความกรุบกรอบที่เคี้ยวสนุก ต่างจากผักใบอื่นที่นิ่มเร็ว ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 20 นาที เหมาะกับกับข้าวในมื้ออาหาร

เคล็ดลับสำคัญคือลวกคะน้าในน้ำเดือดจัดแค่ 30 วินาที แล้วแช่น้ำเย็นทันที นอกจากนี้ควรแยกก้านกับใบ หั่นก้านให้บางกว่าใบเพื่อให้สุกพร้อมกัน

ส่วนผสม

1. คะน้า (เด็ดใบ หั่นก้านท่อน เลือกใบกับก้านอ่อน) 200 กรัม
2. กุ้งสด (ปอกเปลือก ผ่าหลัง ลวกสุก) 8 ตัว
3. หมูสับ (ลวกสุก) 50 กรัม
4. หอมหัวใหญ่ (ซอยบาง) 1/2 หัว
5. มะเขือเทศ (หั่นเสี้ยว) 1 ลูก
6. พริกขี้หนูสวน (ซอย) 4 เม็ด
7. กระเทียม (สับ) 3 กลีบ
8. น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
10. น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
11. ถั่วลิสงคั่ว (บดหยาบ) 1 ช้อนโต๊ะ
12. หอมเจียว 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ลวกคะน้า: น้ำเดือดจัด ใส่ก้านคะน้าก่อน 15 วินาที ตามด้วยใบ 15 วินาที ตักแช่น้ำเย็นทันที สะเด็ดน้ำ
2. ตำน้ำยำ: ตำพริกกระเทียม ใส่น้ำตาล น้ำปลา น้ำมะนาว คนให้เข้ากัน
3. คลุกรวม: ใส่คะน้า กุ้ง หมูสับ หอมหัวใหญ่ มะเขือเทศ ราดน้ำยำ คลุกเบามือ
4. จัดเสิร์ฟ: โรยถั่วลิสงบดและหอมเจียว

ยำเนื้อสัตว์อื่นๆ (2 เมนู)

ยำไก่แซ่บ

ยำไก่แซ่บเป็นเมนูยำที่ใช้เนื้อไก่ต้มฉีกเป็นเส้น คลุกกับน้ำยำรสจัดจ้านและเครื่องสมุนไพรสด เนื้อไก่นุ่มดูดซับน้ำยำได้ลึกทุกเส้นใย รสชาติออกเปรี้ยวเผ็ดนำ เค็มหวานตาม มีกลิ่นหอมข้าวคั่วและพริกป่น แตกต่างจากลาบไก่ตรงที่ไม่ใส่ข้าวคั่วมากและเน้นเปรี้ยวเป็นหลัก ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 30 นาที (รวมต้มไก่) เหมาะกับกับข้าวเหนียวหรือข้าวสวย

เคล็ดลับคือต้มไก่ด้วยไฟอ่อนในน้ำซุปที่ใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด เพื่อให้ไก่มีกลิ่นหอม ไม่คาว และฉีกเป็นเส้นขณะยังอุ่น จะได้เส้นสวยไม่ขาด

ส่วนผสม

1. อกไก่ (ต้มสุก ฉีกเป็นเส้น) 300 กรัม
2. ข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
3. พริกป่น 1 ช้อนโต๊ะ
4. หอมแดง (ซอยบาง) 5 หัว
5. ต้นหอม (ซอย) 1 ต้น
6. ผักชีฝรั่ง (ซอย) 1 ต้น
7. สะระแหน่ (เด็ดใบ) 1 หยิบมือ
8. พริกขี้หนูสวน (ซอย) 5 เม็ด
9. กระเทียม (สับ) 3 กลีบ
10. น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
11. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
12. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
13. ใบมะกรูด (ซอยฝอย) 2 ใบ
14. ตะไคร้ (ซอยบาง) 1 ต้น

วิธีทำ

1. ต้มไก่: ตั้งน้ำซุปใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ต้มไฟอ่อน 20 นาทีจนไก่สุก ฉีกเป็นเส้นขณะอุ่น
2. ตำน้ำยำ: ตำพริกกระเทียมพอแตก ใส่น้ำตาล น้ำปลา น้ำมะนาว คนให้เข้ากัน
3. คลุกรวม: ใส่เนื้อไก่ฉีก ข้าวคั่ว พริกป่น หอมแดง ตะไคร้ ใบมะกรูด ต้นหอม ผักชีฝรั่ง สะระแหน่ ราดน้ำยำ
4. คลุก: ใช้มือคลุกเบาๆ ให้เครืองเข้ากัน
5. จัดเสิร์ฟ: โรยสะระแหน่เพิ่ม เสิร์ฟกับข้าวเหนียว

ยำเนื้อย่าง

ยำเนื้อย่างเป็นเมนูยำที่ใช้เนื้อวัวส่วนสันนอกหรือริบอายย่างจนสุกกลางๆ (Medium Rare) หั่นเป็นชิ้นบางๆ เคล้ากับน้ำยำรสจัดจ้านสมุนไพรสด กลิ่นหอมเนื้อย่างผสานกับน้ำยำเปรี้ยวเผ็ดได้อย่างลุ่มลึก เป็นยำที่ใช้ในงานเลี้ยงและร้านอาหารชั้นนำ ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลาประมาณ 30 นาที เหมาะกับมื้อพิเศษ

เคล็ดลับสำคัญคือพักเนื้อหลังย่าง 5 นาทีก่อนหั่น เพื่อให้น้ำในเนื้อย้อนกลับเข้ากลางชิ้น ไม่ไหลออกมาทั้งหมดเมื่อหั่น และหั่นตามขวางเส้นใยกล้ามเนื้อ (Across the Grain) ชิ้นเนื้อจะนุ่มขึ้นมาก

ส่วนผสม

1. เนื้อสันนอกวัว (ความหนา 2 เซนติเมตร) 300 กรัม
2. เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
3. พริกไทยดำบด 1/2 ช้อนชา
4. ตะไคร้ (ซอยบาง) 2 ต้น
5. หอมแดง (ซอยบาง) 5 หัว
6. ใบมะกรูด (ซอยฝอย) 3 ใบ
7. ต้นหอม (ซอย) 1 ต้น
8. ผักชีฝรั่ง (ซอย) 1 ต้น
9. สะระแหน่ (เด็ดใบ) 1 หยิบมือ
10. พริกขี้หนูสวน (ซอย) 5 เม็ด
11. กระเทียม (สับ) 3 กลีบ
12. น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
13. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
14. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
15. พริกป่น 1/2 ช้อนชา

วิธีทำ

1. หมักเนื้อ: ทาเนื้อทั้งสองด้านด้วยเกลือและพริกไทยดำ พักที่อุณภูมิห้อง 15 นาที
2. ย่างเนื้อ: ตั้งกระทะย่างไฟแรงจนร้อนจัด ย่างเนื้อด้านละ 3 นาที (Medium Rare) หรือปรับตามชอบ พัก 5 นาที
3. หั่นเนื้อ: หั่นตามขวางเส้นใย หนาประมาณ 3 มิลลิเมตร
4. ตำน้ำยำ: ตำพริกกระเทียม ใส่น้ำตาล น้ำปลา น้ำมะนาว คนให้เข้ากัน
5. คลุกรวม: ใส่เนื้อย่าง ตะไคร้ หอมแดง ใบมะกรูด ต้นหอม ผักชีฝรั่ง สะระแหน่ ราดน้ำยำ คลุกเบามือ
6. จัดเสิร์ฟ: โรยพริกป่น เสิร์ฟทันที

เคล็ดลับเลือกซื้อและเตรียมวัตถุดิบสำหรับยำ

น้ำยำเป็นหัวใจของทุกเมนูยำ โดยส่วนผสมพื้นฐานได้แก่ น้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาล และพริกขี้หนู ซึ่งต้องเลือกใช้ให้ถูกประเภทและคุณภาพดี

• น้ำมะนาว ควรใช้มะนาวแป้นหรือมะนาวไข่ผลสด บีบเอง ไม่ใช้มะนาวขวด เพราะมะนาวขวดผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์ทำให้เสียกลิ่นหอมสดชื่นไป มะนาวที่ดีเปลือกบาง สีเขียวอ่อนถึงเหลืองอ่อน เนื้อในฉ่ำ บีบแล้วได้น้ำเยอะ รสเปรี้ยวสะอาดไม่เฝื่อน
• น้ำปลา เลือกน้ำปลาแท้ (ไม่ใช่น้ำปลาผสม) มีโปรตีนจากปลาอย่างน้อย 10 กรัมต่อลิตร กลิ่นหอมไม่ฉุน แบรนด์ที่นิยมในหมู่แม่ครัวไทยคือ ตราปลาหมึก ตราคนแบก และตราทิพรส น้ำปลาที่ดีจะช่วยให้รสเค็มของยำกลมกล่อม ไม่เฝื่อนคอ
• น้ำตาล ควรใช้น้ำตาลปี๊บ (น้ำตาลมะพร้าวแท้) มากกว่าน้ำตาลทราย เพราะน้ำตาลปี๊บให้รสหวานหอมละมุนและกลมกล่อมกว่า ถ้าหาไม่ได้ให้ใช้น้ำตาลทรายแดงแทน หลีกเลี่ยงน้ำตาลทรายขาวที่ให้แต่ความหวานโดยไม่มีกลิ่นหอม
• พริกขี้หนู พริกสดจากสวนจะหอมและเผ็ดกว่าพริกจากซูเปอร์ พริกขี้หนูสวนเม็ดเล็กสีเขียวสดถึงแดงสด ยิ่งสีแดงยิ่งเผ็ดจัด การตำพริกใส่ครกจะได้กลิ่นหอมน้ำมันพริกออกมามากกว่าใช้พริกป่น
• ผักและสมุนไพร ต้องสดใหม่ หอมหัวใหญ่ควรเปลือกแห้งหัวแน่น มะเขือเทศลูกสีแดงจัดแต่เนื้อไม่เละ ต้นหอมและผักชีควรตั้งในน้ำเย็นหลังซื้อมาเพื่อให้ใบตึงกรอบ

สรุป

30 เมนูยำในบทความนี้ครอบคลุมวัตถุดิบหลักเกือบทุกประเภทที่มีในครัวไทย ตั้งแต่ยำเส้นอย่างยำวุ้นเส้นและยำมาม่า ยำหมูและไส้กรอก 5 เมนู ยำไข่ 2 เมนู ยำทะเลและปลาถึง 8 เมนู ยำผักและผลไม้ 9 เมนู และยำเนื้อสัตว์อื่นๆ อีก 2 เมนู รวมเป็น 30 เมนูที่หมุนรอบน้ำยำรสเปรี้ยวเค็มเผ็ดหวานเป็นแกนกลาง แต่แปรผันด้วยวัตถุดิบและเทคนิคเฉพาะของแต่ละเมนู

เสน่ห์ของยำอยู่ที่การปรุงโดยไม่ต้องผ่านความร้อน หรือผ่านความร้อนเพียงเล็กน้อย จึงรักษาความสดกรอบของผักและสมุนไพรไทยได้อย่างสมบูรณ์แบบ น้ำยำที่สมดุลระหว่างเปรี้ยวจากน้ำมะนาว เค็มจากน้ำปลา หวานจากน้ำตาลปี๊บ และเผ็ดจากพริกขี้หนูสด คือหัวใจที่ไม่ว่าจะทำยำเมนูไหนก็อร่อยได้ถ้าปรุงน้ำยำมาแม่น

เริ่มจากเมนูง่ายๆ อย่างยำหมูยอหรือยำปลากระป๋องที่ใช้เวลาไม่เกิน 10 นาที ไปจนถึงเมนูที่ต้องใช้เทคนิคอย่างยำปลาดุกฟูหรือยำเนื้อย่าง ทุกเมนูในลิสต์นี้ทำตามได้จริงในครัวไทย และมั่นใจได้ว่ารสชาติที่ออกมาจะถูกปากคนไทยแน่นอน ลองเลือกเมนูยำที่ถูกใจและลงมือทำดูสักมื้อ