30 เมนูปลาช่อนทำเองที่บ้าน ครบทุกวิธีทำ ต้ม แกง ทอด ผัด เผา

ปลาช่อนเป็นปลาน้ำจืดเศรษฐกิจอันดับหนึ่งของไทย พบได้ทั่วทุกภาค เนื้อแน่น หวาน มันน้อย และมีก้างน้อยเมื่อแล่ถูกวิธี จากข้อมูลใน วิกิพีเดีย ปลาช่อนมีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Channa striata อยู่ในวงศ์ปลาช่อน (Channidae) มีขนาดลำตัวประมาณ 30 ถึง 40 เซนติเมตร พบอาศัยในแหล่งน้ำทั่วไทยและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ จุดเด่นของปลาช่อนคือเนื้อสีขาวแน่น รสหวานธรรมชาติ ไม่มีกลิ่นโคลนเมื่อเลี้ยงในน้ำสะอาด แตกต่างจากปลาน้ำจืดอื่นตรงที่มีไขมันแทรกน้อย เนื้อไม่เละเมื่อนำไปต้มหรือแกง เหมาะกับการปรุงอาหารไทยได้ทุกประเภท ไม่ว่าจะเป็นต้มยำรสจัดจ้าน แกงส้มเปรี้ยวเผ็ด ฉู่ฉี่กะทิเข้มข้น หรือทอดกรอบทั้งตัวจิ้มน้ำยำ

ความหลากหลายของเมนูปลาช่อนสะท้อนถึงภูมิปัญญาการปรุงอาหารไทยทั้ง 4 ภาค ตั้งแต่วิธีต้มแบบภาคกลางที่เน้นสมุนไพรหอมอย่างข่า ตะไคร้ และใบมะกรูด แกงส้ม รสเปรี้ยวเผ็ดแบบปักษ์ใต้ที่ใช้ส้มแขกแทนมะขาม เมนูสไตล์จีนอย่างแป๊ะซะนึ่งบ๊วย ไปจนถึง ลาบ และยำสไตล์อีสานที่ใช้ปลาช่อนทอดกรอบคลุกกับน้ำยำจัดจ้าน ปลาช่อนแดดเดียวที่หมักเกลือตากแห้งก็เป็นอีกวัตถุดิบสารพัดประโยชน์ที่เก็บได้นานและนำไปปรุงต่อได้อีกหลายเมนู

บทความนี้รวบรวม 30 เมนูปลาช่อนที่ผ่านเกณฑ์คัดเลือกคือ วัตถุดิบหาได้ในตลาดไทยทั่วไป ขั้นตอนทำตามได้จริงในครัวบ้าน และรสชาติออกตรงตามที่ควรจะเป็นเมื่อทำตามสูตร เรียงตามวิธีทำจากต้ม แกง ทอด ผัด ย่าง และยำ เพื่อให้เลือกได้ตามอุปกรณ์และเวลาที่มี แต่ละเมนูมีส่วนผสมพร้อมปริมาณชัดเจนและวิธีทำทีละขั้นตอน เหมาะสำหรับคนที่ซื้อปลาช่อนมาแล้วยังไม่รู้จะทำเมนูอะไร หรือต้องการเปลี่ยนเมนูปลาช่อนจากที่เคยกินซ้ำเดิม

“เนื้อปลาช่อนที่ผ่านการแล่เอาหนังออกแล้วนำไปแช่น้ำเกลือเย็น 10 นาทีก่อนปรุง จะช่วยให้เนื้อแน่นขึ้นและลดกลิ่นคาวได้ดีกว่าการล้างน้ำเปล่าอย่างเดียว เทคนิคนี้ใช้ได้กับทุกเมนูในบทความนี้”

1. ต้มยำปลาช่อน

ต้มยำปลาช่อนเป็นเมนูน้ำใสสไตล์ไทยภาคกลางที่ใช้ปลาช่อนสดแทนกุ้ง ได้น้ำซุปใสรสเปรี้ยวนำ เผ็ดตามจากพริกขี้หนู เค็มจากน้ำปลา หอมจากข่า ตะไคร้ และใบมะกรูด เนื้อปลาช่อนที่ปรุงในน้ำเดือดสั้นๆ จะสุกกำลังดี แน่นหวานไม่เละ แตกต่างจากต้มยำกุ้งที่ต้องระวังไม่ให้กุ้งสุกเกิน ปลาช่อนให้รสหวานธรรมชาติที่ละลายลงในน้ำซุปทำให้ซุปมีมิติมากขึ้น

ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 20 นาที เหมาะกับมื้อเที่ยงหรือมื้อเย็นที่ต้องการรสจัดจ้านแต่ไม่หนักท้อง เคล็ดลับคือใส่เนื้อปลาทีหลังสุดและปิดไฟทันทีที่ปลาสุก เพราะเนื้อปลาช่อนสุกเร็วมาก ถ้าต้มนานเกินจะเนื้อแข็งและหวานจืดหาย ควรใช้พริกขี้หนูสวนบุบพอแตกแทนการตำ เพราะจะให้กลิ่นหอมและเผ็ดซ่าน้อยกว่าพริกตำละเอียด

ส่วนผสม

1. ปลาช่อน (แล่เอาแต่เนื้อ หั่นชิ้นหนา 2 เซนติเมตร) 400 กรัม
2. น้ำเปล่าหรือน้ำซุปปลา 4 ถ้วย
3. ข่าแก่ (หั่นแว่นบาง) 5 แว่น
4. ตะไคร้ (ทุบพอแตก หั่นท่อน) 2 ต้น
5. ใบมะกรูด (ฉีกก้านกลางออก) 5 ใบ
6. หอมแดง (บุบพอแตก) 3 หัว
7. พริกขี้หนูสวน (บุบพอแตก) 8 เม็ด
8. เห็ดฟาง (ผ่าครึ่ง) 100 กรัม
9. มะนาว 2 ลูก
10. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
11. พริกเผา 1 ช้อนโต๊ะ
12. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
13. ผักชีฝรั่ง (หั่นท่อน) 2 ต้น
14. ต้นหอม (หั่นท่อน) 2 ต้น

วิธีทำ

1. เตรียมน้ำซุป: ตั้งหม้อใส่น้ำเปล่าหรือน้ำซุปปลาลงต้มไฟกลาง ใส่ข่า ตะไคร้ หอมแดง และใบมะกรูดฉีก เคี่ยวประมาณ 5 นาทีจนสมุนไพรหอม
2. ปรุงรสน้ำซุป: ใส่น้ำปลา น้ำตาลทราย และพริกเผา คนให้ละลาย ชิมรสให้ได้เค็มเปรี้ยวนำและหวานปลายตาม
3. ใส่เห็ด: ใส่เห็ดฟางผ่าครึ่งลงต้มไฟกลาง 2 นาที จนเห็ดสุกนุ่ม
4. ใส่ปลาช่อน: ใส่เนื้อปลาช่อนหั่นชิ้นลงไปในน้ำซุปที่เดือดพล่าน ลดไฟลงเหลือไฟอ่อนปานกลาง ห้ามคนบ่อย เพราะปลาจะแตก
5. สังเกตความสุก: ต้มปลา 3 ถึง 4 นาที จนเนื้อปลาเปลี่ยนเป็นสีขาวขุ่นทั่วทั้งชิ้น ปิดไฟทันที
6. ปรุงรสสุดท้าย: บีบมะนาวลงไปในหม้อ คนเบา 1 ครั้ง ใส่พริกขี้หนูบุบ
7. เสิร์ฟ: ตักใส่ชาม โรยต้นหอมและผักชีฝรั่ง เสิร์ฟร้อนๆ คู่กับข้าวสวย

2. ต้มยำปลาช่อนมะขามอ่อน

ต้มยำปลาช่อนมะขามอ่อนเป็นเมนูตามฤดูกาลที่ใช้ฝักมะขามอ่อนแทนน้ำมะนาว ให้รสเปรี้ยวละมุนลึกกว่า ไม่แหลมคมแบบมะนาว มะขามอ่อนมีเนื้อกรุบกรอบเล็กน้อย เพิ่มสัมผัสในน้ำซุปได้ดี กลิ่นหอมอ่อนของฝักมะขามที่ต้มรวมกับสมุนไพรจะเข้ากับเนื้อปลาช่อนที่หวานนวล เมนูนี้เป็นสูตรที่นิยมในภาคกลางช่วงปลายฝนต้นหนาวซึ่งมะขามอ่อนออกฝักเต็มต้น

ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 25 นาที เหมาะกับมื้อที่อยากกินต้มยำแต่เบื่อรสเปรี้ยวมะนาว เคล็ดลับสำคัญคือต้องลอกเปลือกแข็งด้านนอกของฝักมะขามอ่อนออกให้หมด แล้วหักเป็นท่อนสั้นก่อนใส่ลงต้ม เพราะเปลือกจะทำให้ซุปฝาด ถ้ามะขามอ่อนเปรี้ยวจัดให้ลดปริมาณลง ใช้แค่ 1 ถึง 2 ฝักก็พอ

ส่วนผสม

1. ปลาช่อน (แล่เนื้อ หั่นชิ้นหนา 2 เซนติเมตร) 400 กรัม
2. น้ำเปล่า 4 ถ้วย
3. ฝักมะขามอ่อน (ลอกเปลือก หักท่อน 5 เซนติเมตร) 3 ฝัก
4. ข่าแก่ (หั่นแว่นบาง) 5 แว่น
5. ตะไคร้ (ทุบพอแตก หั่นท่อน) 2 ต้น
6. ใบมะกรูด (ฉีกก้านกลางออก) 4 ใบ
7. หอมแดง (บุบพอแตก) 3 หัว
8. พริกขี้หนูสวน (บุบพอแตก) 6 เม็ด
9. เห็ดนางฟ้า (ฉีกเป็นเส้น) 100 กรัม
10. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
11. น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนชา
12. ต้นหอม (หั่นท่อน) 2 ต้น
13. ผักชี (หั่นหยาบ) 1 ต้น

วิธีทำ

1. เตรียมมะขามอ่อน: ลอกเปลือกแข็งด้านนอกของฝักมะขามอ่อนออกจนเห็นเนื้อในสีขาวอมเหลือง หักเป็นท่อนสั้น
2. ต้มสมุนไพร: ใส่น้ำเปล่าลงหม้อ ตามด้วยข่า ตะไคร้ หอมแดง และใบมะกรูด ต้มไฟกลาง 5 นาที
3. ใส่มะขามอ่อน: ใส่ฝักมะขามอ่อนลงต้มต่อไฟกลาง 5 นาที จนมะขามอ่อนเริ่มนิ่มและน้ำซุปมีรสเปรี้ยว
4. ปรุงรส: ใส่น้ำปลาและน้ำตาลปี๊บ ชิมรสให้เปรี้ยวเค็มกลมกล่อม ถ้าเปรี้ยวมากไปให้เติมน้ำตาลเพิ่มเล็กน้อย
5. ใส่เห็ด: ใส่เห็ดนางฟ้าฉีก ต้ม 2 นาที
6. ใส่ปลาช่อน: ใส่เนื้อปลาลงไปในหม้อ ลดไฟลงเหลือไฟอ่อน ต้ม 3 ถึง 4 นาทีจนปลาสุก
7. เสิร์ฟ: ปิดไฟ ใส่พริกขี้หนูบุบ โรยต้นหอมและผักชี ตักใส่ชามเสิร์ฟคู่กับข้าวสวยร้อน

3. ต้มยำหัวปลาช่อน

ต้มยำหัวปลาช่อนเป็นเมนูที่ใช้ส่วนหัวปลาแทนเนื้อปลา น้ำซุปจะหวานและมันกว่าเพราะหัวปลามีคอลลาเจนจากหนังและกระดูกอ่อนที่ละลายออกมาระหว่างต้ม รสชาติเข้มข้นกว่าต้มยำเนื้อปลาแบบธรรมดา หัวปลาช่อนที่ต้มจนเนื้อเปื่อยนุ่มมีมันสมองปลาซ่อนอยู่ด้านใน ถือเป็นส่วนอร่อยที่นักกินตามหา หัวปลา 1 หัวใช้ทำต้มยำ 1 หม้อได้พอดี เป็นเมนูที่ใช้ประโยชน์จากปลาช่อนทุกส่วนโดยไม่เหลือทิ้ง

ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 25 นาที เหมาะกับมื้อที่ซื้อปลาช่อนมาทั้งตัวแล้วใช้เนื้อไปทำเมนูอื่น เหลือหัวไว้ทำต้มยำ เคล็ดลับคือต้องล้างหัวปลาให้สะอาดโดยเฉพาะในกระพุ้งแก้มและซอกเหงือก ใช้เกลือขัดแล้วล้างออก 3 ครั้งจนหมดเมือก จากนั้นลวกในน้ำเดือด 1 นาทีก่อนนำไปต้ม น้ำต้มจะใส ไม่ขุ่น

ส่วนผสม

1. หัวปลาช่อน (ล้างสะอาด ผ่าครึ่งตามยาว) 2 หัว (ประมาณ 500 กรัม)
2. น้ำเปล่า 5 ถ้วย
3. ข่าแก่ (หั่นแว่นบาง) 6 แว่น
4. ตะไคร้ (ทุบพอแตก หั่นท่อน) 3 ต้น
5. ใบมะกรูด (ฉีกก้านกลางออก) 6 ใบ
6. หอมแดง (บุบพอแตก) 4 หัว
7. พริกขี้หนูสวน (บุบพอแตก) 10 เม็ด
8. มะเขือเทศ (หั่นเสี้ยว) 1 ลูก
9. น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ
10. น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
11. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
12. น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
13. ต้นหอม (หั่นท่อน) 3 ต้น
14. ผักชีฝรั่ง (หั่นท่อน) 2 ต้น
15. เกลือสำหรับขัดหัวปลา 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ล้างหัวปลา: ใช้เกลือขัดหัวปลาให้ทั่ว โดยเฉพาะกระพุ้งแก้มและซอกเหงือก ล้างน้ำเปล่า 3 รอบจนหมดเมือก
2. ลวกหัวปลา: ต้มน้ำเปล่าหม้อเล็กให้เดือด ใส่หัวปลาลงลวก 1 นาที ตักขึ้นสะเด็ดน้ำ เทน้ำลวกทิ้ง
3. ต้มน้ำซุป: ตั้งหม้อใส่น้ำเปล่า 5 ถ้วย ใส่ข่า ตะไคร้ หอมแดง และใบมะกรูด ต้มไฟกลางจนเดือด
4. ต้มหัวปลา: ใส่หัวปลาที่ลวกแล้วลงไปในน้ำซุป ลดไฟเหลือไฟอ่อน เคี่ยว 10 ถึง 12 นาทีจนเนื้อบนหัวปลาเปื่อยนุ่ม
5. ปรุงรส: ใส่น้ำปลา น้ำตาลทราย และน้ำมะขามเปียก ชิมรสให้เปรี้ยวเค็มกลมกล่อม
6. ใส่มะเขือเทศ: ใส่มะเขือเทศหั่นเสี้ยวลงต้มต่อ 2 นาที
7. ปรุงสุดท้าย: ปิดไฟ ใส่พริกขี้หนูบุบ บีบน้ำมะนาวลงไป โรยต้นหอมและผักชีฝรั่ง ตักใส่ชามเสิร์ฟร้อน

4. ปลาช่อนต้มกระชาย

ปลาช่อนต้มกระชายเป็นเมนูต้มไทยที่มีจุดเด่นที่กลิ่นหอมเฉพาะของกระชายสดที่ใส่ในปริมาณมาก ตัดกับรสหวานของเนื้อปลาช่อน น้ำซุปใสไม่เผ็ดจัด เหมาะกับคนที่ไม่กินเผ็ดหรือเด็ก กระชายมีสรรพคุณช่วยขับลมและแก้ท้องอืด การใส่กระชายสดซอยบางลงในน้ำซุปตอนท้ายแทนการทุบ จะให้กลิ่นหอมแรงและสัมผัสกรุบกรอบของกระชายซอยที่กินได้พร้อมเนื้อปลา

ระดับความยาก: ง่ายมาก ใช้เวลา 15 นาที เหมาะกับมื้อเย็นรสอ่อนหรือมื้อสำหรับคนป่วยพักฟื้น เนื้อปลาช่อนมีสารคอลลาเจนที่ช่วยสมานแผลตามข้อมูลจากวิกิพีเดีย

ส่วนผสม

1. ปลาช่อน (แล่เนื้อ หั่นชิ้นหนา 2 เซนติเมตร) 400 กรัม
2. น้ำเปล่า 3 ถ้วย
3. กระชายสด (ซอยบางตามขวาง) 1/2 ถ้วย
4. ตะไคร้ (ทุบพอแตก หั่นท่อน) 2 ต้น
5. ใบมะกรูด (ฉีกก้านกลางออก) 4 ใบ
6. หอมแดง (บุบพอแตก) 3 หัว
7. กระเทียม (บุบพอแตก) 5 กลีบ
8. พริกไทยเม็ด (บุบหยาบ) 1 ช้อนชา
9. ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
10. น้ำปลา 1 ช้อนชา
11. เกลือ 1/2 ช้อนชา
12. ต้นหอม (หั่นท่อน) 2 ต้น
13. ผักชี (หั่นหยาบ) 1 ต้น

วิธีทำ

1. ต้มน้ำ: ใส่น้ำเปล่าลงหม้อ ตามด้วยตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดง กระเทียม และพริกไทยเม็ด ต้มไฟกลางจนเดือด
2. เคี่ยวสมุนไพร: ลดไฟอ่อน เคี่ยวต่อไป 5 นาทีจนน้ำซุปมีกลิ่นหอม
3. ปรุงรส: ใส่ซีอิ๊วขาว น้ำปลา และเกลือ คนให้ละลาย
4. ใส่ปลา: ใส่เนื้อปลาช่อนหั่นชิ้นลงไป ต้มไฟกลาง 3 ถึง 4 นาทีจนปลาสุก
5. ใส่กระชาย: ใส่กระชายซอยลงไปในหม้อ ปิดไฟทันที อย่าต้มต่อเพราะกระชายจะเสียกลิ่น
6. เสิร์ฟ: ตักใส่ชาม โรยต้นหอมและผักชี เสิร์ฟคู่กับข้าวสวยร้อนและน้ำพริกกะปิ

5. ปลาช่อนต้มผักกาดดอง

ปลาช่อนต้มผักกาดดองเป็นเมนูที่ได้รับความนิยมมากในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา น้ำซุปมีรสเปรี้ยวเค็มจากผักกาดดองที่ผ่านการหมัก ตัดกับหวานของเนื้อปลาช่อนและหอมมันจากน้ำมันงา กลิ่นของขิงแก่ที่ต้มรวมกับน้ำซุปช่วยดับคาวปลาได้ดี เมนูนี้ดัดแปลงมาจากวิธีต้มปลาของจีนที่นิยมใช้ซัวฉ่ายหรือผักกาดดองในการปรุง แต่ปรับมาใช้ปลาช่อนซึ่งเป็นปลาน้ำจืดไทยแทนปลากะพงหรือปลาเก๋า

ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 25 นาที เหมาะกับมื้อเย็นอากาศเย็นหรือมื้อที่อยากกินอะไรอุ่นๆ มีน้ำซุปซดคล่องคอ เคล็ดลับคือต้องล้างผักกาดดองในน้ำเปล่า 1 ถึง 2 ครั้งก่อนใช้ เพื่อลดความเค็มจัดและกลิ่นหมักที่แรงเกินไป ถ้าใช้ผักกาดดองสำเร็จรูปแบบซอง สามารถดูวิธีเลือกซื้อได้ในบทความ ปลาช่อนต้มผักกาดดองสำเร็จรูป

ส่วนผสม

1. ปลาช่อน (แล่เนื้อ หั่นชิ้นหนา 2 เซนติเมตร) 400 กรัม
2. น้ำเปล่า 4 ถ้วย
3. ผักกาดดองเปรี้ยว (ล้างน้ำ หั่นท่อน) 200 กรัม
4. ขิงแก่ (หั่นแว่นบาง) 5 แว่น
5. กระเทียม (บุบพอแตก) 5 กลีบ
6. พริกไทยเม็ด (บุบหยาบ) 1 ช้อนชา
7. ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำมันงา 1 ช้อนชา
9. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
10. ต้นหอม (หั่นท่อน) 2 ต้น
11. ผักชี (หั่นหยาบ) 1 ต้น
12. พริกขี้หนูสวน (บุบพอแตก) 5 เม็ด

วิธีทำ

1. เตรียมผักกาดดอง: ล้างผักกาดดองในน้ำเปล่า 1 ถึง 2 ครั้ง บีบน้ำออก หั่นเป็นท่อน 3 เซนติเมตร
2. ต้มน้ำซุป: ใส่น้ำเปล่าลงหม้อ ตามด้วยขิงแว่น กระเทียมบุบ และพริกไทยเม็ด ต้มไฟกลางจนเดือด
3. ใส่ผักกาดดอง: ใส่ผักกาดดองลงต้มไฟกลาง 5 นาที ให้น้ำซุปได้รสเปรี้ยวเค็มจากผักกาด
4. ปรุงรส: ใส่ซีอิ๊วขาว น้ำตาลทราย และน้ำมันงา คนให้เข้ากัน ชิมรส
5. ใส่ปลา: ใส่เนื้อปลาช่อนลงไป ต้มไฟกลาง 3 ถึง 4 นาทีจนปลาสุก
6. ใส่พริก: ใส่พริกขี้หนูบุบ ต้มต่ออีก 1 นาที
7. เสิร์ฟ: ปิดไฟ โรยต้นหอมและผักชี ตักใส่ชามเสิร์ฟร้อน

6. แกงส้มปลาช่อนทอด

แกงส้มปลาช่อนทอดเป็นเมนูที่รวมเทคนิคการทอดปลาให้กรอบนอกนุ่มในก่อนราดด้วยน้ำแกงส้มรสเปรี้ยวเผ็ดหวาน ตัวน้ำแกงส้มแบบภาคกลางใช้น้ำพริกแกงส้มที่โขลกจากพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม และกะปิ ละลายในน้ำ ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียกและน้ำตาลปี๊บ เมื่อราดลงบนปลาช่อนทอดกรอบร้อนๆ น้ำแกงจะซึมเข้าเนื้อปลาทำให้ได้ทั้งสัมผัสกรอบและรสเปรี้ยวเผ็ดในคำเดียวกัน แตกต่างจากการแกงปลาสดที่เนื้อปลาจะนิ่มอย่างเดียว

ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลา 35 นาที เหมาะกับมื้อกลางวันหรือมื้อเย็นที่ต้องการกับข้าวรสจัด เคล็ดลับคือทอดปลาด้วยน้ำมันร้อนจัด 170 ถึง 180 องศาเซลเซียส สังเกตจากควันบางๆ เหนือกระทะ ปลาจะกรอบนอกและไม่อมน้ำมัน หลังจากราดน้ำแกงส้มต้องกินทันทีหรือราดน้ำแกงแยกถ้วยต่างหาก ถ้าทิ้งไว้เกิน 15 นาทีปลาจะนิ่ม

ส่วนผสม

1. ปลาช่อน (ขอดเกล็ด ผ่าท้องควักไส้ บั้งเป็นแผลเฉียงทั้งสองด้าน) 1 ตัว (500 ถึง 600 กรัม)
2. น้ำมันพืชสำหรับทอด 3 ถ้วย
3. น้ำพริกแกงส้ม 2 ช้อนโต๊ะ
4. น้ำเปล่า 2 ถ้วย
5. น้ำมะขามเปียก 3 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
8. กะปิ 1/2 ช้อนชา
9. หัวไชเท้า (หั่นแว่น) 100 กรัม
10. ดอกกะหล่ำ (หั่นเป็นช่อ) 100 กรัม
11. ถั่วฝักยาว (หั่นท่อน) 3 ฝัก
12. เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
13. พริกชี้ฟ้าแดง (หั่นเฉียง) 1 เม็ด

วิธีทำ

1. เตรียมปลา: ล้างปลาช่อนให้สะอาด ซับให้แห้ง บั้งเนื้อปลาทั้งสองด้านเป็นแผลเฉียงลึกถึงก้าง โรยเกลือบางๆ ทั่วตัว พัก 10 นาที
2. ทอดปลา: ตั้งกระทะใส่น้ำมัน ใช้ไฟแรงจนน้ำมันร้อน 170 ถึง 180 องศา ใส่ปลาลงทอด ลดไฟเป็นกลาง ทอดข้างละ 5 ถึง 6 นาทีจนหนังเหลืองกรอบ กลับด้านเดียวครั้งเดียว ไม่ต้องกลับไปมา
3. พักปลา: ตักปลาขึ้นพักบนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมัน
4. ทำน้ำแกงส้ม: ตั้งหม้อใส่น้ำเปล่า ใส่น้ำพริกแกงส้มและกะปิ คนให้ละลาย เปิดไฟกลางจนเดือด
5. ใส่ผัก: ใส่หัวไชเท้า ต้ม 3 นาที ตามด้วยดอกกะหล่ำและถั่วฝักยาว ต้มต่อ 3 นาที
6. ปรุงรส: ใส่น้ำมะขามเปียก น้ำปลา และน้ำตาลปี๊บ ชิมรสให้เปรี้ยว เค็ม หวาน
7. เสิร์ฟ: จัดปลาทอดใส่จาน ราดน้ำแกงส้มร้อนๆ ลงบนตัวปลา แต่งหน้าด้วยพริกชี้ฟ้าแดง เสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อน

7. แกงส้มปลาช่อนแป๊ะซะ

แกงส้มปลาช่อนแป๊ะซะเป็นการผสมผสานระหว่างวิธีการทอดปลาทั้งตัวแบบจีนแป๊ะซะกับน้ำแกงส้มไทย ปลาช่อนที่ทอดจนกรอบเหลืองทั้งตัวเมื่อราดด้วยน้ำแกงส้มร้อนจะดูดซับรสเปรี้ยวเผ็ดเข้าไปในเนื้อปลาที่แห้งกรอบ ให้รสสัมผัสที่ทั้งกรอบและฉ่ำซอสในเวลาเดียวกัน ผักกระเฉดที่ใส่ในน้ำแกงส้มช่วยเพิ่มสัมผัสกรุบกรอบและความสดของผักน้ำ เมนูนี้เป็นสูตรที่พบในร้านอาหารไทยริมแม่น้ำภาคกลาง

ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลา 40 นาที เหมาะกับมื้อพิเศษที่ต้องการอาหารจานปลาทั้งตัว เคล็ดลับคือทอดปลาด้วยน้ำมันท่วมที่ร้อนจัดไฟแรง แล้วลดไฟลงเหลือไฟอ่อนทันทีที่ปลาลงกระทะ การเปลี่ยนระดับไฟนี้จะช่วยให้หนังปลากรอบและเนื้อในสุกทั่วโดยไม่ไหม้ กระเฉดที่ใส่ในแกงควรเป็นยอดอ่อนที่กรอบเท่านั้น

ส่วนผสม

1. ปลาช่อน (ขอดเกล็ด ผ่าท้องควักไส้) 1 ตัว (600 กรัม)
2. น้ำมันพืชสำหรับทอด 3 ถ้วย
3. น้ำพริกแกงส้ม 3 ช้อนโต๊ะ
4. น้ำเปล่า 3 ถ้วย
5. น้ำมะขามเปียก 3 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
8. ผักกระเฉด (เด็ดยอดอ่อน) 2 ถ้วย
9. มะม่วงดิบ (สับหยาบ) 1/2 ลูก
10. พริกชี้ฟ้าแดง (หั่นเฉียง) 2 เม็ด
11. เกลือป่น 1/2 ช้อนชา

วิธีทำ

1. เตรียมปลา: ล้างปลา ซับให้แห้ง บั้งตามขวางทั้งสองด้าน โรยเกลือให้ทั่ว
2. ทอดปลา: ตั้งกระทะน้ำมันไฟแรงให้ร้อน 170 ถึง 180 องศา ใส่ปลาลงทอด ลดไฟเป็นกลาง ทอดจนเหลืองกรอบทั้งสองด้าน 7 ถึง 8 นาทีต่อด้าน ตักขึ้นพัก
3. ทำน้ำแกงส้ม: ใส่น้ำเปล่าลงหม้อ ตามด้วยน้ำพริกแกงส้ม คนให้ละลาย ต้มไฟกลางจนเดือด
4. ปรุงรส: ใส่น้ำมะขามเปียก น้ำปลา และน้ำตาลปี๊บ ชิมรสให้เปรี้ยว เค็ม หวาน
5. ใส่ผัก: ใส่ผักกระเฉดยอดอ่อนและมะม่วงดิบสับลงในน้ำแกง ต้ม 1 ถึง 2 นาทีพอผักสลด ห้ามต้มนานเพราะกระเฉดจะเหนียว
6. เสิร์ฟ: วางปลาทอดในจานก้นลึก ราดน้ำแกงส้มและผักลงบนตัวปลา โรยพริกชี้ฟ้าแดง เสิร์ฟทันที

8. แกงส้มปลาช่อนนาใส่บอน (สูตรปักษ์ใต้)

แกงส้มปลาช่อนนาใส่บอนเป็นแกงส้มสไตล์ปักษ์ใต้ที่แตกต่างจากภาคกลางอย่างชัดเจน น้ำแกงมีสีเหลืองจากขมิ้นสดที่โขลกในเครื่องแกง รสชาติจัดจ้านกว่าด้วยดีกรีเผ็ดที่สูง และใช้ส้มแขกซึ่งเป็นผลไม้เปรี้ยวเฉพาะถิ่นแทนมะขาม ตัวน้ำแกงจะข้นกว่าแบบภาคกลางเพราะใส่น้ำพริกแกงในปริมาณมาก เนื้อปลาช่อนที่ต้มในน้ำแกงจะแน่นหวาน ตัดกับรสเปรี้ยวของส้มแขกและเผ็ดของพริกขี้หนู บอนหรือเผือกป่าที่ใส่ในแกงต้องเลือกบอนชนิดที่ไม่มีพิษและต้มจนสุกดีเพื่อทำลายผลึกแคลเซียมออกซาเลต

ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลา 35 นาที เหมาะกับมื้อที่ต้องการรสจัดจ้านแบบอาหารใต้แท้ เคล็ดลับคือต้องต้มบอนให้นานพอและห้ามใส่บอนดิบลงแกงโดยตรงเพราะจะทำให้คันคอ

ส่วนผสม

1. ปลาช่อน (หั่นแว่นหนา 2 เซนติเมตร) 500 กรัม
2. น้ำพริกแกงส้มใต้ (โขลกขมิ้น พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม) 3 ช้อนโต๊ะ
3. น้ำเปล่า 3 ถ้วย
4. ส้มแขก (หั่นเป็นชิ้น) 3 ชิ้น
5. ก้านบอน (ลอกเปลือก หั่นท่อน 4 เซนติเมตร ลวกสุก) 1 ถ้วย
6. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนชา
8. กะปิ 1/2 ช้อนชา
9. ใบมะกรูด (ฉีก) 3 ใบ
10. พริกขี้หนูสวน (บุบพอแตก) 8 เม็ด

วิธีทำ

1. เตรียมบอน: ลอกเปลือกก้านบอนออก หั่นท่อน ลวกในน้ำเดือด 5 นาทีแล้วเทน้ำทิ้ง พักไว้
2. ต้มน้ำแกง: ใส่ส้มแขกซอยและใบมะกรูดลงในน้ำเปล่า ต้มไฟกลางจนเดือด 3 นาทีจนน้ำมีรสเปรี้ยว
3. ใส่เครื่องแกง: ใส่น้ำพริกแกงส้มใต้และกะปิ คนให้ละลาย ต้มต่อ 5 นาทีจนหอม
4. ปรุงรส: ใส่น้ำปลาและน้ำตาลปี๊บ ชิมรสให้เปรี้ยวนำ เผ็ดตาม เค็มหวานปลาย
5. ใส่ปลา: ใส่ชิ้นปลาช่อนหั่นแว่นลงในน้ำแกงที่เดือด ต้มไฟกลาง 5 ถึง 6 นาทีจนปลาสุก
6. ใส่บอน: ใส่ก้านบอนลวกลงไป ต้มต่ออีก 2 นาที
7. เสิร์ฟ: ปิดไฟ ใส่พริกขี้หนูบุบ ตักใส่ชาม เสิร์ฟกับข้าวสวยร้อน

9. แกงปลาช่อนหน่อไม้ดอง (สูตรอีสาน)

แกงปลาช่อนหน่อไม้ดองเป็นเมนูสไตล์อีสานที่ใช้หน่อไม้ดองเปรี้ยวเป็นส่วนประกอบหลักแทนผักทั่วไป ได้รสเปรี้ยวธรรมชาติจากการหมักหน่อไม้ ไม่ใช้น้ำมะขาม น้ำแกงมีกลิ่นหอมจากใบแมงลักและพริกแกงอีสานที่เน้นหอมแดงและกระเทียมมากกว่าพริก เนื้อปลาช่อนที่ต้มในน้ำแกงหน่อไม้จะได้รสเปรี้ยวอ่อนๆ ซึมเข้าเนื้อ รสชาติเข้ากันดีกับข้าวเหนียวร้อน หน่อไม้ดองที่ใช้ควรเป็นหน่อไม้ดองธรรมชาติที่หมักกับน้ำซาวข้าว ไม่ใช่หน่อไม้ดองเค็มแบบจีน

ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 25 นาที เหมาะกับมื้อที่ต้องการรสเปรี้ยวแบบอีสานและต้องการเมนูที่ใช้หน่อไม้ดองให้เป็นประโยชน์

ส่วนผสม

1. ปลาช่อน (หั่นแว่นหนา 2 เซนติเมตร) 500 กรัม
2. หน่อไม้ดองเปรี้ยว (บีบน้ำออก หั่นชิ้นบาง) 200 กรัม
3. น้ำเปล่า 2 ถ้วย
4. พริกแกงอีสาน (โขลกพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม) 2 ช้อนโต๊ะ
5. น้ำปลาร้าต้มสุก 2 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
7. ใบแมงลัก 1/2 ถ้วย
8. ต้นหอม (หั่นท่อน) 2 ต้น
9. ตะไคร้ (ทุบพอแตก หั่นท่อน) 2 ต้น
10. ใบมะกรูด (ฉีก) 3 ใบ

วิธีทำ

1. เตรียมหน่อไม้: บีบน้ำออกจากหน่อไม้ดอง หั่นเป็นชิ้นบางขนาดพอดีคำ
2. ต้มน้ำแกง: ใส่น้ำเปล่า ตะไคร้ และใบมะกรูดลงหม้อ ต้มไฟกลางจนเดือด
3. ใส่เครื่องแกง: ใส่พริกแกงอีสานลงละลาย คนให้เข้ากัน ต้ม 3 นาทีจนหอม
4. ใส่หน่อไม้: ใส่หน่อไม้ดองลงต้มไฟกลาง 5 นาทีจนหน่อไม้ซับรสแกง
5. ปรุงรส: ใส่น้ำปลาร้าและน้ำปลา ชิมรสให้เค็มเปรี้ยวกลมกล่อม
6. ใส่ปลา: ใส่ปลาช่อนหั่นแว่นลงไป ต้มไฟกลาง 5 ถึง 6 นาทีจนปลาสุก
7. เสิร์ฟ: ใส่ใบแมงลักและต้นหอม ปิดไฟ ตักใส่ชามเสิร์ฟกับข้าวเหนียวร้อน

10. ฉู่ฉี่ปลาช่อนทอดกรอบ

ฉู่ฉี่ปลาช่อนทอดกรอบเป็นเมนูที่นำปลาช่อนไปทอดจนกรอบทั้งตัวแล้วราดด้วยน้ำแกงฉู่ฉี่กะทิเข้มข้น รสชาติเผ็ดร้อนจากพริกแกง หวานมันจากกะทิ ตัดด้วยกลิ่นใบมะกรูดซอย เนื้อปลาที่ผ่านการทอดจะกรอบนอกแต่ยังคงความนุ่มใน เมื่อราดน้ำแกงฉู่ฉี่ร้อนๆ เนื้อปลาจะดูดซับรสแกงเข้าไปอย่างรวดเร็ว แตกต่างจาก แกงเผ็ด ทั่วไปที่ใส่เนื้อสัตว์ลงต้มในน้ำแกงโดยตรง ฉู่ฉี่เน้นการราดน้ำแกงข้นบนของทอด ให้สัมผัสที่กรอบและครีมมี่พร้อมกัน

ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลา 40 นาที เหมาะกับมื้อพิเศษหรือเลี้ยงแขก เคล็ดลับคือเคี่ยวกะทิกับพริกแกงจนแตกมันก่อนจึงจะได้กลิ่นหอมของเครื่องแกงและสีสวย

ส่วนผสม

1. ปลาช่อน (ขอดเกล็ด ผ่าท้อง บั้งทั้งสองด้าน) 1 ตัว (600 กรัม)
2. น้ำมันพืชสำหรับทอด 3 ถ้วย
3. หัวกะทิ 1 ถ้วย
4. หางกะทิ 1/2 ถ้วย
5. พริกแกงเผ็ด 2 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนชา
8. ใบมะกรูด (ซอยฝอย) 3 ใบ
9. พริกชี้ฟ้าแดง (ซอยเฉียง) 1 เม็ด
10. ใบโหระพา 1/4 ถ้วย
11. เกลือป่น 1/2 ช้อนชา

วิธีทำ

1. เตรียมปลา: ล้างปลา ซับแห้ง โรยเกลือทิ้งไว้ 10 นาที ทอดในน้ำมันร้อนไฟแรง 170 ถึง 180 องศา ลดไฟกลาง ทอดจนเหลืองกรอบ 7 ถึง 8 นาทีต่อด้าน
2. พักปลา: ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน วางบนจาน
3. ผัดพริกแกง: ตั้งกระทะใส่น้ำมัน少量 ใส่พริกแกงเผ็ดผัดไฟอ่อนจนหอม 2 ถึง 3 นาที
4. ใส่กะทิ: เทหัวกะทิลงไป เคี่ยวไฟอ่อนจนกะทิแตกมัน เห็นน้ำมันสีแดงลอยหน้า
5. ปรุงรส: ใส่น้ำปลาและน้ำตาลปี๊บ คนให้ละลาย ชิมรสเค็มหวานกลมกล่อม
6. ใส่หางกะทิ: เติมหางกะทิ คนให้เข้ากัน พอน้ำแกงเดือดอีกครั้ง
7. ราดหน้า: ราดน้ำแกงฉู่ฉี่บนตัวปลาทอด โรยใบมะกรูดซอย พริกชี้ฟ้าแดง และใบโหระพา เสิร์ฟทันที

11. แกงกะทิปลาช่อนใบยอ

แกงกะทิปลาช่อนใบยอเป็นแกงไทยโบราณสูตรชาวบ้านที่ใช้ใบยออ่อนซึ่งมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวต้มในน้ำกะทิรวมกับปลาช่อน น้ำแกงจะข้นนวลจากกะทิและไข่ปลาที่ตอกใส่ลงไปตอนท้าย ทำให้เนื้อแกงมีลักษณะคล้ายแกงส้ม แต่ใช้กะทิแทนน้ำเปล่า รสชาติออกมันนวล ไม่เผ็ดมาก ใบยออ่อนที่ต้มจนสุกจะนุ่ม ไม่ขม ให้กลิ่นหอมคล้ายใบเตยแต่มีเอกลักษณ์เฉพาะกว่า แกงป่า ที่ไม่ใส่กะทิ แกงกะทิใบยอจะมีความนวลของกะทิมาตัดรส

ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลา 30 นาที เหมาะกับมื้อที่อยากกินแกงกะทิรสอ่อนแต่หอมสมุนไพร

ส่วนผสม

1. ปลาช่อน (หั่นแว่นหนา 2 เซนติเมตร) 500 กรัม
2. หัวกะทิ 1 ถ้วย
3. หางกะทิ 1 ถ้วย
4. ใบยออ่อน (ฉีกเป็นชิ้น) 1 ถ้วย
5. พริกแกงเผ็ด 1 ช้อนโต๊ะ
6. ไข่ไก่ 1 ฟอง
7. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำตาลปี๊บ 1/2 ช้อนชา
9. ใบมะกรูด (ฉีก) 3 ใบ
10. เกลือ 1/2 ช้อนชา
11. พริกชี้ฟ้าแดง (หั่นเฉียง) 1 เม็ด
12. น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. เตรียมใบยอ: ฉีกใบยออ่อนเป็นชิ้นเล็กๆ แช่น้ำเกลือ 5 นาทีเพื่อลดความขม ล้างออก พักให้สะเด็ดน้ำ
2. ผัดเครื่องแกง: ตั้งกระทะใส่น้ำมัน ผัดพริกแกงเผ็ดไฟอ่อนจนหอม 2 นาที
3. ใส่กะทิ: เทหางกะทิลงไป คนให้เครื่องแกงละลาย ต้มไฟกลางจนเดือด
4. ใส่ปลา: ใส่ปลาช่อนหั่นแว่นลงไป ต้มจนปลาสุก 5 ถึง 6 นาที
5. ใส่หัวกะทิ: เทหัวกะทิลงไป คนเบาๆ รอจนเดือดอีกครั้ง
6. ใส่ใบยอ: ใส่ใบยออ่อนและใบมะกรูดฉีก ต้มต่อ 3 นาทีจนใบยอนิ่ม
7. ใส่ไข่: ตอกไข่ไก่ลงในหม้อ ใช้ตะหลิวคนเร็วๆ ให้ไข่แตกเป็นเส้นฝอยทั่วทั้งหม้อ
8. ปรุงรส: ใส่น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ และเกลือ ชิมรสให้เค็มมันกลมกล่อม ตักเสิร์ฟร้อน

12. ห่อหมกปลาช่อน

ห่อหมกปลาช่อนเป็นอาหารไทยโบราณที่ใช้เนื้อปลาช่อนขูดผสมกับพริกแกงเผ็ด กะทิ และไข่ จากนั้นห่อด้วยใบตองแล้วนำไปนึ่งจนสุก เนื้อห่อหมกจะฟูนุ่ม กลิ่นหอมใบตองอบอวล รสชาติหวานมันของกะทิตัดกับพริกแกงเผ็ดและความหอมของใบมะกรูดซอย แตกต่างจากห่อหมกปลาอื่นตรงที่ใช้เนื้อปลาช่อนขูดซึ่งเนื้อจะฟูเบากว่าและไม่มีก้าง เนื้อปลาช่อนที่ขูดแล้วจะเห็นเส้นใยเนื้อชัดเจนและจับตัวดีเมื่อผสมกับกะทิและไข่

ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลา 45 นาที เหมาะกับมื้อพิเศษหรืองานเลี้ยง เคล็ดลับการขูดเนื้อปลาคือใช้ช้อนขูดจากหางไปหัวตามแนวกระดูก เนื้อจะละเอียดและไม่มีก้างปน ดูข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับประวัติ ห่อหมก

ส่วนผสม

1. เนื้อปลาช่อนขูด 300 กรัม
2. หัวกะทิ 1/2 ถ้วย
3. หางกะทิ 1/4 ถ้วย
4. พริกแกงเผ็ด 2 ช้อนโต๊ะ
5. ไข่ไก่ 1 ฟอง
6. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนชา
8. ใบมะกรูด (ซอยฝอย) 3 ใบ
9. ใบโหระพา (เด็ดใบ) 1/4 ถ้วย
10. พริกชี้ฟ้าแดง (ซอยเฉียง) 1 เม็ด
11. ใบตอง (ลนไฟเช็ดสะอาด) 4 แผ่น
12. ไม้กลัดหรือไม้จิ้มฟัน

วิธีทำ

1. ผสมพริกแกง: ตีหัวกะทิกับพริกแกงเผ็ดในชามผสมจนเข้ากันดี
2. ใส่ปลา: ใส่เนื้อปลาช่อนขูดลงในชาม นวดเบาๆ จนเนื้อปลากับพริกแกงเข้ากัน
3. ปรุงรส: ใส่น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ และหางกะทิ คนให้เข้ากัน
4. ใส่ไข่: ตอกไข่ไก่ลงไป คนให้เข้ากับส่วนผสมจนเนียน
5. ผสมสมุนไพร: ใส่ใบมะกรูดซอยและใบโหระพา คนเบาๆ ให้กระจายทั่ว
6. ห่อ: ตักส่วนผสมใส่กลางใบตอง พับเป็นรูปสี่เหลี่ยม กลัดด้วยไม้กลัดให้แน่น
7. นึ่ง: วางห่อหมกในซึ้งนึ่งที่มีน้ำเดือดพล่าน นึ่งไฟกลาง 20 ถึง 25 นาทีจนสุก
8. เสิร์ฟ: แกะห่อหมกออกจากซึ้ง แต่งด้วยพริกชี้ฟ้าแดง เสิร์ฟร้อน

13. แป๊ะซะปลาช่อน

แป๊ะซะปลาช่อนเป็นเมนูปลาทอดทั้งตัวราดซอสเปรี้ยวเค็มหวานสไตล์จีน ปลาช่อนทั้งตัวทอดจนกรอบจัดวางบนจาน แล้วราดด้วยซอสที่ผัดจากขิงซอย กระเทียม ซอสปรุงรส และน้ำส้มสายชู รสชาติออกเปรี้ยวหวานเค็ม ตัดด้วยกลิ่นหอมของขิงผัด ซอสที่ราดจะมีเนื้อข้นเล็กน้อยจากการเคี่ยวน้ำตาลจนเหนียว ปลาช่อนที่ใช้ควรมีขนาดไม่ใหญ่เกินไปประมาณ 500 ถึง 600 กรัม เพื่อให้หนังกรอบและเนื้อในสุกพอดีโดยไม่ต้องทอดนานเกินจนเนื้อแห้ง

ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลา 35 นาที เหมาะกับมื้อเย็นแบบมีกับข้าวหลายอย่าง เคล็ดลับคือตอนทอดปลาห้ามกลับด้านบ่อย กลับเพียงครั้งเดียวเมื่อด้านล่างเหลืองกรอบแล้ว

ส่วนผสม

1. ปลาช่อน (ขอดเกล็ด ผ่าท้อง บั้ง) 1 ตัว (500 กรัม)
2. น้ำมันพืชสำหรับทอด 3 ถ้วย
3. แป้งมัน 2 ช้อนโต๊ะ
4. ขิงแก่ (ซอยเป็นเส้น) 1/4 ถ้วย
5. กระเทียม (สับละเอียด) 1 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำส้มสายชู 2 ช้อนโต๊ะ
8. ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำเปล่า 1/4 ถ้วย
10. ต้นหอม (ซอยเป็นเส้น) 2 ต้น
11. พริกชี้ฟ้าแดง (ซอยเป็นเส้น) 1 เม็ด
12. เกลือ 1/2 ช้อนชา
13. น้ำมันพืชสำหรับผัด 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. เตรียมปลา: ล้างปลา ซับแห้ง โรยเกลือและแป้งมันบางๆ ทั่วตัวปลา
2. ทอดปลา: ตั้งน้ำมันไฟแรง 170 ถึง 180 องศา ใส่ปลาลงทอด ลดไฟกลาง ทอดจนเหลืองกรอบ 7 ถึง 8 นาทีต่อด้าน พักบนตะแกรง
3. ผัดเครื่องซอส: ตั้งกระทะใส่น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ ใส่ขิงซอยและกระเทียมสับ ผัดไฟกลางจนหอม
4. ปรุงซอส: ใส่น้ำตาลทราย ซีอิ๊วขาว น้ำส้มสายชู และน้ำเปล่า เคี่ยวไฟอ่อนจนน้ำตาลละลายและซอสข้นเล็กน้อย
5. ราดซอส: จัดปลาทอดใส่จาน ราดซอสที่ผัดไว้ลงบนตัวปลา
6. โรยหน้า: โรยต้นหอมซอยและพริกชี้ฟ้าแดง เสิร์ฟร้อน

14. แป๊ะซะปลาช่อนนึ่งบ๊วย

แป๊ะซะปลาช่อนนึ่งบ๊วยเป็นเมนูสไตล์จีนที่ใช้การนึ่งแทนการทอด ปลาช่อนทั้งตัวนึ่งบนเต้าหู้และเห็ดหอม พร้อมใส่บ๊วยเค็ม หมูเส้น และขิงซอย รสชาติออกเปรี้ยวเค็มจากบ๊วยเค็ม หวานจากเนื้อปลาสดที่ผ่านการนึ่ง น้ำซุปที่เกิดจากการนึ่งจะใสและหอมกลิ่นขิงกับบ๊วย เป็นเมนูที่เหมาะกับคนที่เลี่ยงของทอด เนื้อปลานึ่งจะนุ่มแน่นไม่เละ ต่างจากปลาทอดที่กรอบ

ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 30 นาที (รวมเวลานึ่ง) เหมาะกับมื้อเย็นรสอ่อน เคล็ดลับคือต้องกรีดบั้งปลาลึกพอให้น้ำซุปซึมเข้าเนื้อ และวางขิงซอยทั้งบนตัวปลาและใต้ท้องปลา

ส่วนผสม

1. ปลาช่อน (ขอดเกล็ด ผ่าท้อง บั้งลึกทั้งสองด้าน) 1 ตัว (600 กรัม)
2. บ๊วยเค็ม 3 ลูก
3. ขิงแก่ (ซอยเป็นเส้น) 1/4 ถ้วย
4. เห็ดหอมแห้ง (แช่น้ำจนนิ่ม หั่นเส้น) 5 ดอก
5. หมูเส้น 50 กรัม
6. เต้าหู้ไข่ (หั่นแว่น) 1 หลอด
7. ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำมันงา 1 ช้อนชา
9. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
10. ต้นหอม (ซอยเป็นเส้น) 2 ต้น
11. น้ำเปล่าสำหรับนึ่ง

วิธีทำ

1. เตรียมปลา: ล้างปลาสะอาด ซับแห้ง บั้งลึกทั้งสองด้าน
2. เรียงเครื่อง: วางเต้าหู้ไข่หั่นแว่นบนจานนึ่ง วางปลาลงบนเต้าหู้
3. ใส่เครื่องปรุง: โรยขิงซอยและเห็ดหอมบนตัวปลา ใส่หมูเส้นและบ๊วยเค็ม
4. ปรุงรส: ราดซีอิ๊วขาว น้ำมันงา และโรยน้ำตาลทรายให้ทั่ว
5. นึ่ง: ตั้งซึ้งนึ่งให้น้ำเดือดพล่าน วางจานปลาลงในซึ้ง ปิดฝา นึ่งไฟแรง 15 ถึง 18 นาทีจนปลาสุก
6. เช็กความสุก: สังเกตที่เนื้อปลาบริเวณบั้ง ถ้าเนื้อเป็นสีขาวขุ่นและหลุดจากก้างง่ายแสดงว่าสุก
7. เสิร์ฟ: โรยต้นหอมซอยบนตัวปลา เสิร์ฟพร้อมน้ำซุปในจานนึ่งนั้นเลย

15. ปลาช่อนทอด

ปลาช่อนทอดเป็นเมนูพื้นฐานที่สุดแต่กลับเป็นเมนูที่คนนิยมกินมากที่สุด ปลาช่อนทั้งตัวที่ขอดเกล็ดแล้วนำไปทอดในน้ำมันร้อนจัดจนหนังเหลืองกรอบ เนื้อด้านในนุ่มหวาน เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มซีฟู้ดรสเปรี้ยวเผ็ดหรือน้ำปลาพริก ข้อดีของปลาช่อนทอดคือกินได้ทั้งตัว เด็กกินเนื้อปลาที่ไม่มีก้าง ส่วนผู้ใหญ่แทะหนังกรอบๆ และเนื้อส่วนท้องที่นุ่มมัน

ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 20 นาที เหมาะกับทุกมื้อที่ต้องการกับข้าวเร็วๆ เคล็ดลับคือซับปลาให้แห้งสนิทก่อนทอด หนังจะกรอบและน้ำมันไม่กระเด็น ใส่น้ำส้มสายชู 1 ฝาลงในน้ำมันก่อนทอด ช่วยให้หนังปลากรอบขึ้น

ส่วนผสม

1. ปลาช่อน (ขอดเกล็ด ผ่าท้องควักไส้ บั้งทั้งสองด้าน) 1 ตัว (600 กรัม)
2. น้ำมันพืชสำหรับทอด 3 ถ้วย
3. เกลือป่น 1 ช้อนชา
4. น้ำส้มสายชู 1 ฝา
5. กระเทียม (สับหยาบ) 5 กลีบ
6. พริกขี้หนูสวน (ซอย) 8 เม็ด
7. น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
10. ผักชี (หั่นหยาบ) 1 ต้น

วิธีทำ

1. เตรียมปลา: ล้างปลาสะอาด ซับให้แห้งสนิทด้วยกระดาษซับ โรยเกลือให้ทั่วทั้งตัวและในท้อง
2. พักปลา: พักปลาไว้ 10 นาทีให้เกลือซึมเข้าเนื้อ แล้วซับแห้งอีกครั้ง
3. ทอด: ใส่น้ำส้มสายชู 1 ฝาลงในน้ำมัน ตั้งไฟแรงจนร้อน 170 ถึง 180 องศา ใส่ปลาลงทอด ลดไฟกลาง ทอดข้างละ 7 ถึง 8 นาทีจนเหลืองกรอบ
4. สะเด็ดน้ำมัน: ตักขึ้นวางบนตะแกรง
5. ทำน้ำจิ้ม: ผสมน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาลทราย กระเทียมสับ และพริกขี้หนูซอย คนจนน้ำตาลละลาย
6. เสิร์ฟ: จัดปลาทอดใส่จาน ราดน้ำจิ้มซีฟู้ดลงไปหรือเสิร์ฟน้ำจิ้มแยกถ้วย โรยผักชี

16. ปลาช่อนลุยสวน

ปลาช่อนลุยสวนเป็นเมนูที่พัฒนามาจากกุ้งลุยสวน ใช้ปลาช่อนทอดกรอบทั้งตัวเป็นฐานแทนกุ้ง ราดด้วยน้ำยำมะม่วงสับที่มีรสเปรี้ยว หวาน เผ็ด และเค็ม น้ำยำที่มีส่วนผสมของมะม่วงดิบสับ มะพร้าวคั่ว ถั่วลิสง พริกขี้หนู น้ำปลา และน้ำตาลปี๊บจะให้รสชาติสดชื่นและสัมผัสกรุบกรอบหลากหลาย เมนูนี้เหมาะกับอากาศร้อนเพราะมีรสเปรี้ยวสดชื่นจากมะม่วง

ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลา 35 นาที เหมาะกับมื้อกลางวันหรือมื้อเย็นที่ต้องการรสจัด เคล็ดลับคือเลือกมะม่วงดิบเปรี้ยวจัด เช่น พันธุ์เขียวเสวยหรือแก้ว

ส่วนผสม

1. ปลาช่อน (ขอดเกล็ด ผ่าท้องควักไส้ บั้ง) 1 ตัว (600 กรัม)
2. น้ำมันพืชสำหรับทอด 3 ถ้วย
3. เกลือ 1/2 ช้อนชา
4. มะม่วงดิบเปรี้ยว (สับเป็นเส้น) 1 ถ้วย
5. มะพร้าวคั่ว 1/4 ถ้วย
6. ถั่วลิสงคั่วบุบ 2 ช้อนโต๊ะ
7. พริกขี้หนูสวน (ซอย) 6 เม็ด
8. หอมแดง (ซอย) 3 หัว
9. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
10. น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
11. น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
12. กุ้งแห้งป่น 1 ช้อนโต๊ะ
13. ใบสะระแหน่ 1/4 ถ้วย
14. ผักกาดหอม (รองจาน)

วิธีทำ

1. ทอดปลา: ล้างปลา ซับแห้ง โรยเกลือ ทอดในน้ำมันร้อน 170 ถึง 180 องศา ไฟกลางจนเหลืองกรอบ 7 ถึง 8 นาทีต่อด้าน พักบนตะแกรง
2. ทำน้ำยำ: ผสมน้ำปลา น้ำมะนาว และน้ำตาลปี๊บในชาม คนจนน้ำตาลละลาย
3. คลุกยำ: ใส่มะม่วงสับ หอมแดงซอย พริกขี้หนู มะพร้าวคั่ว ถั่วลิสง และกุ้งแห้งป่นลงในชามน้ำยำ คลุกเบาๆ ให้เข้ากัน
4. จัดจาน: วางผักกาดหอมรองจาน วางปลาทอดลงบนผัก
5. ราดยำ: ราดยำมะม่วงลงบนตัวปลาทอดให้ทั่ว
6. เสิร์ฟ: โรยใบสะระแหน่ เสิร์ฟทันที

17. ปลาช่อนกรอบสมุนไพร

ปลาช่อนกรอบสมุนไพรเป็นเมนูที่แล่เนื้อปลาช่อนเป็นชิ้นพอดีคำ ชุบแป้งบางๆ ทอดจนกรอบ แล้วคลุกกับเครื่องยำสมุนไพรที่ประกอบด้วยตะไคร้ซอย ขิงซอย ใบมะกรูดซอย หอมแดงซอย และพริกแห้งทอด รสชาติออกเค็มนำจากน้ำปลา เผ็ดกลาง เปรี้ยวปลาย และหอมกรุ่นสมุนไพรไทย ต่างจากปลาทอดธรรมดาที่มีแค่รสเค็ม

ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลา 30 นาที เหมาะกับกับแกล้มหรือกับข้าวจานเด่น เคล็ดลับคือทอดตะไคร้ซอยและใบมะกรูดซอยแยกด้วยไฟอ่อนมากจนกรอบ

ส่วนผสม

1. ปลาช่อน (แล่เนื้อ หั่นชิ้นพอดีคำ) 300 กรัม
2. แป้งทอดกรอบ 1/2 ถ้วย
3. น้ำมันพืชสำหรับทอด 3 ถ้วย
4. ตะไคร้ (ซอยบางมาก) 3 ต้น
5. ใบมะกรูด (ซอยฝอยมาก) 5 ใบ
6. ขิงอ่อน (ซอยเส้นบาง) 2 ช้อนโต๊ะ
7. หอมแดง (ซอยบาง) 3 หัว
8. พริกแห้ง (หั่นท่อน) 6 เม็ด
9. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
10. น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
11. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
12. พริกไทยป่น 1/4 ช้อนชา
13. เกลือ 1/2 ช้อนชา

วิธีทำ

1. หมักปลา: คลุกเนื้อปลาช่อนหั่นชิ้นกับเกลือและพริกไทยป่น พัก 10 นาที
2. ชุบแป้ง: เทแป้งทอดกรอบใส่ถุง ใส่ปลาลงไป เขย่าเบาๆ ให้แป้งเคลือบบางๆ
3. ทอดปลา: ทอดในน้ำมันร้อน 170 องศา ไฟกลาง 3 ถึง 4 นาทีจนเหลืองกรอบ ตักขึ้น
4. ทอดสมุนไพร: ใช้ไฟอ่อนสุด ทอดตะไคร้ซอย ใบมะกรูดซอย และขิงซอยแยกทีละชนิดจนกรอบ ตักขึ้นพัก
5. ทอดพริกแห้ง: ทอดพริกแห้งไฟอ่อน 30 วินาทีจนหอม ตักขึ้น
6. ปรุงรส: ตั้งกระทะสะอาดไฟอ่อน ใส่น้ำปลา น้ำตาลทราย และน้ำมะนาว คนให้ร้อนเล็กน้อย
7. คลุก: ใส่ปลาทอดและสมุนไพรทอดทั้งหมดลงในกระทะ คลุกเร็วๆ ไฟอ่อน 1 นาทีให้เข้ากัน เสิร์ฟทันที

18. ปลาช่อนผัดฉ่า

ปลาช่อนผัดฉ่าเป็นเมนูผัดไทยรสเผ็ดที่ใช้เนื้อปลาช่อนหั่นชิ้นผัดกับพริกแกงเผ็ด กระชายซอย พริกไทยอ่อน ใบโหระพา และใบมะกรูดฉีก รสชาติเผ็ดร้อนจากพริกแกงและพริกไทยอ่อน หอมกระชายเข้มข้น ตัดด้วยความหวานของเนื้อปลา กระชายเป็นพระเอกของเมนูนี้ ต้องใช้ในปริมาณมากและผัดแบบรวดเร็วเพื่อให้ยังกรอบและหอมอยู่

ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลา 20 นาที เหมาะกับมื้อเย็นรสจัด เคล็ดลับคือต้องผัดด้วยไฟแรงตลอด ใส่ปลาช่อนที่หั่นชิ้นใหญ่กว่าผัดเนื้อหมูเล็กน้อยเพื่อไม่ให้ปลาแตก

ส่วนผสม

1. เนื้อปลาช่อน (หั่นชิ้นหนา 2 เซนติเมตร) 300 กรัม
2. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
3. พริกแกงเผ็ด 1 ช้อนโต๊ะ
4. กระชาย (ซอยเส้น) 1/2 ถ้วย
5. พริกไทยอ่อน (เด็ดเป็นช่อ) 1/4 ถ้วย
6. ใบมะกรูด (ฉีก) 4 ใบ
7. ใบโหระพา 1 ถ้วย
8. พริกชี้ฟ้าแดง (หั่นเฉียง) 2 เม็ด
9. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
10. น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ
11. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
12. กระเทียม (สับ) 1 ช้อนโต๊ะ
13. น้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. เตรียมปลา: หั่นเนื้อปลาช่อนเป็นชิ้นหนา 2 เซนติเมตร พักในตู้เย็นเพื่อให้เนื้อแน่น
2. ผัดเครื่องแกง: ตั้งกระทะไฟแรง ใส่น้ำมัน ใส่กระเทียมสับลงผัดพอหอม ใส่พริกแกงเผ็ด ผัดเร็วๆ 30 วินาทีจนหอม
3. ใส่ปลา: ใส่เนื้อปลาลงผัดไฟแรง พลิกเบาๆ ให้เครื่องแกงเคลือบ 2 นาที เนื้อปลาจะเริ่มเปลี่ยนสี
4. ใส่สมุนไพร: ใส่กระชายซอย พริกไทยอ่อน ใบมะกรูดฉีก และพริกชี้ฟ้าแดง ผัดรวม 2 นาที
5. ปรุงรส: ใส่น้ำปลา น้ำมันหอย และน้ำตาลทราย ตามด้วยน้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะ ผัดให้เครื่องเคลือบ 1 นาที
6. ใส่ใบโหระพา: ปิดไฟ ใส่ใบโหระพาลงคลุกในกระทะร้อน พลิกเร็วๆ
7. เสิร์ฟ: ตักใส่จาน เสิร์ฟร้อนกับข้าวสวย

19. ปลาช่อนผัดขึ้นฉ่าย

ปลาช่อนผัดขึ้นฉ่ายเป็นเมนูไทย-จีนที่นำเนื้อปลาช่อนมาผัดกับขึ้นฉ่ายและเต้าเจี้ยว ได้รสเค็มมันหอมจากเต้าเจี้ยวบดที่ผัดกับน้ำมันร้อนก่อนใส่ปลา ขึ้นฉ่ายที่ผัดแบบเร็วจะยังกรอบ กลิ่นหอมเฉพาะตัวของขึ้นฉ่ายเข้ากับเนื้อปลาช่อนได้ดี เนื้อปลาจะนุ่มชุ่มซอส ไม่แห้งเพราะเต้าเจี้ยวเคลือบทั่ว

ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 15 นาที เหมาะกับมื้อเย็นเร็ว เคล็ดลับคือใช้ขึ้นฉ่ายฝรั่ง (Celery) แทนขึ้นฉ่ายไทยเพราะก้านใหญ่และกรอบกว่า

ส่วนผสม

1. เนื้อปลาช่อน (หั่นชิ้นหนา 1.5 เซนติเมตร) 300 กรัม
2. ขึ้นฉ่ายฝรั่ง (หั่นเฉียงยาว 5 เซนติเมตร) 2 ต้น
3. เต้าเจี้ยวบด 1 ช้อนโต๊ะ
4. กระเทียม (สับ) 1 ช้อนโต๊ะ
5. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ
7. ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา
8. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
9. น้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะ
10. พริกไทยขาวป่น 1/4 ช้อนชา
11. ต้นหอม (หั่นท่อน) 1 ต้น

วิธีทำ

1. เตรียมปลา: หั่นเนื้อปลาเป็นชิ้นขนาดพอดีคำ พักให้เนื้อตั้งตัว
2. ผัดเต้าเจี้ยว: ตั้งกระทะไฟกลาง ใส่น้ำมัน ใส่กระเทียมสับเจียวพอหอม ใส่เต้าเจี้ยวบด ผัด 30 วินาทีจนหอม
3. ใส่ปลา: ใส่เนื้อปลาลงผัด ค่อยๆ ตะล่อมให้ซอสเคลือบ 2 ถึง 3 นาทีจนเนื้อปลาเริ่มสุก
4. ใส่ขึ้นฉ่าย: ใส่ขึ้นฉ่ายหั่นเฉียงลงไป ผัดให้เข้ากัน 1 นาที ขึ้นฉ่ายจะยังกรอบ
5. ปรุงรส: ใส่น้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว น้ำตาลทราย และน้ำเปล่า ผัดต่ออีก 1 นาทีให้น้ำซอสซึมเข้าเนื้อ
6. เสิร์ฟ: ปิดไฟ โรยพริกไทยขาวป่นและต้นหอมซอย ตักใส่จาน

20. ปลาช่อนผัดเต้าเจี้ยว

ปลาช่อนผัดเต้าเจี้ยวเป็นเมนูบ้านๆ ที่เน้นรสชาติของเต้าเจี้ยวหมักคุณภาพดีเป็นหลัก ใช้เต้าเจี้ยวทั้งเม็ดผัดกับเนื้อปลาช่อน ใส่ขิงซอยเส้นเพื่อตัดกลิ่นคาว รสชาติออกเค็มมันจากเต้าเจี้ยว หวานอ่อนจากน้ำตาลปี๊บ และมีกลิ่นหอมเฉพาะของเต้าเจี้ยวที่ผ่านการผัดน้ำมัน เมนูนี้แตกต่างจากผัดขึ้นฉ่ายตรงที่ใช้เต้าเจี้ยวเม็ดและไม่ได้ใส่ขึ้นฉ่าย เน้นรสเต้าเจี้ยวแท้ๆ

ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 15 นาที เหมาะกับมื้อที่อยากกินกับข้าวรสเค็มมันแบบเร็วๆ

ส่วนผสม

1. เนื้อปลาช่อน (หั่นชิ้นหนา 1.5 เซนติเมตร) 300 กรัม
2. เต้าเจี้ยวเม็ด 1.5 ช้อนโต๊ะ
3. ขิงแก่ (ซอยเป็นเส้น) 2 ช้อนโต๊ะ
4. กระเทียม (สับหยาบ) 1 ช้อนโต๊ะ
5. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำตาลปี๊บ 1/2 ช้อนชา
8. ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา
9. น้ำเปล่า 3 ช้อนโต๊ะ
10. พริกชี้ฟ้าแดง (หั่นเฉียง) 1 เม็ด
11. ต้นหอม (หั่นท่อน) 1 ต้น

วิธีทำ

1. ผัดขิงกระเทียม: ตั้งกระทะไฟกลาง ใส่น้ำมัน ใส่กระเทียมและขิงซอยลงผัดจนหอม
2. ใส่เต้าเจี้ยว: ใส่เต้าเจี้ยวเม็ดลงผัดกับกระเทียมและขิง 1 นาทีจนหอมมัน ระวังอย่าให้ไหม้
3. ใส่ปลา: ใส่เนื้อปลาช่อนลงผัด พลิกเบาๆ ให้ซอสเคลือบ 3 ถึง 4 นาทีจนปลาสุก
4. ปรุงรส: ใส่น้ำมันหอย น้ำตาลปี๊บ ซีอิ๊วขาว และน้ำเปล่า ผัดต่อ 2 นาทีให้ซอสข้น
5. ใส่พริก: ใส่พริกชี้ฟ้าแดงลงผัดพอเข้ากัน
6. เสิร์ฟ: ปิดไฟ โรยต้นหอมซอย ตักเสิร์ฟกับข้าวสวยร้อน

21. ผัดเผ็ดปลาช่อน

ผัดเผ็ดปลาช่อนเป็นเมนูผัดแห้งที่ใช้พริกแกงเผ็ดในปริมาณมาก ผัดกับเนื้อปลาช่อนจนซอสแห้งเคลือบชิ้นปลา ให้รสเผ็ดร้อนเข้มข้น หอมเครื่องแกงที่ผ่านการผัดน้ำมันจนหอม เคลื่อนด้วยกลิ่นกระชายซอยและพริกไทยอ่อน แตกต่างจาก แกงเผ็ด ที่มีน้ำแกงกะทิมาก ผัดเผ็ดจะแห้งกว่าและรสจัดกว่า เนื้อปลาช่อนที่ผัดแบบนี้จะแน่นและซอสติดชิ้นปลาได้ดี

ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลา 20 นาที เหมาะกับมื้อที่ต้องการรสเผ็ดจัดจ้าน

ส่วนผสม

1. เนื้อปลาช่อน (หั่นชิ้นหนา 2 เซนติเมตร) 300 กรัม
2. พริกแกงเผ็ด 2 ช้อนโต๊ะ
3. กระชาย (ซอยเส้น) 1/3 ถ้วย
4. พริกไทยอ่อน (เด็ดช่อ) 1/4 ถ้วย
5. ใบมะกรูด (ฉีก) 4 ใบ
6. กระเทียม (ซอยบาง) 1 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนชา
10. น้ำเปล่า 3 ช้อนโต๊ะ
11. พริกชี้ฟ้าแดง (หั่นเฉียง) 2 เม็ด
12. ใบโหระพา 1/2 ถ้วย

วิธีทำ

1. ผัดพริกแกง: ตั้งกระทะไฟกลาง ใส่น้ำมัน ใส่กระเทียมซอยและพริกแกงเผ็ด ผัดจนหอมและน้ำพริกแห้งดี 2 ถึง 3 นาที
2. ใส่ปลา: ใส่เนื้อปลาช่อนลงผัด พลิกให้พริกแกงเคลือบทั่วชิ้น 3 นาที
3. ใส่สมุนไพร: ใส่กระชายซอย พริกไทยอ่อน ใบมะกรูดฉีก และพริกชี้ฟ้าแดง ผัดรวม 2 นาที
4. ปรุงรส: ใส่น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ และน้ำเปล่า ผัดต่อจนน้ำแห้งและซอสเคลือบชิ้นปลา
5. ใส่ใบโหระพา: ปิดไฟ ใส่ใบโหระพาลงคลุก
6. เสิร์ฟ: ตักใส่จาน เสิร์ฟร้อนกับข้าวสวยและไข่ดาว

22. ปลาช่อนย่างเกลือ

ปลาช่อนย่างเกลือเป็นเมนูที่เน้นความสดของปลาช่อนเป็นหลัก ใช้เพียงเกลือเม็ดโรยบนหนังปลาก่อนย่างด้วยเตาถ่านหรือกระทะย่าง หนังปลาจะกรอบเกรียม เนื้อด้านในนุ่มหวาน รสชาติของปลาช่อนจะชัดเจนที่สุดในบรรดาทุกเมนูเพราะไม่ผ่านการปรุงรสซับซ้อน กินกับน้ำจิ้มแจ่วรสเผ็ดเปรี้ยวที่มีข้าวคั่วหอม ลาบ ก็จะได้รสชาติที่แซ่บขึ้น

ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลา 25 นาที (รวมเวลาเตรียมเตา) เคล็ดลับคือย่างด้วยไฟอ่อนถึงกลาง กลับปลาครั้งเดียวเมื่อหนังกรอบ ถ้ากลับบ่อยหนังจะติดตะแกรง

ส่วนผสม

1. ปลาช่อน (ขอดเกล็ด ผ่าท้องควักไส้) 1 ตัว (600 กรัม)
2. เกลือเม็ดใหญ่ 2 ช้อนโต๊ะ
3. ตะไคร้ (ทุบ) 2 ต้น (ยัดในท้องปลา)
4. ใบมะกรูด 3 ใบ (ยัดในท้องปลา)
5. น้ำจิ้มแจ่ว: น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ, น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ, น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนชา, ข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ, พริกป่น 1 ช้อนชา, หอมแดงซอย 2 ช้อนโต๊ะ, ต้นหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. เตรียมปลา: ล้างปลาสะอาด ซับแห้ง ยัดตะไคร้ทุบและใบมะกรูดใส่ในท้องปลา
2. โรยเกลือ: โรยเกลือเม็ดให้ทั่วหนังปลาทั้งสองด้าน กดเบาๆ ให้เกลือติดหนัง
3. เตรียมเตา: จุดเตาถ่านหรือตั้งกระทะย่าง ไฟอ่อนถึงกลาง รอจนถ่านแดงทั่ว ไม่มีเปลวไฟ
4. ย่าง: วางปลาบนตะแกรง ย่างไฟอ่อน 12 ถึง 15 นาทีต่อด้าน จนหนังเหลืองกรอบ ใช้เวลารวม 25 ถึง 30 นาที
5. ทำน้ำจิ้ม: ผสมน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาลปี๊บ ข้าวคั่ว พริกป่น หอมแดงซอย และต้นหอมซอย คนให้เข้ากัน
6. เสิร์ฟ: วางปลาย่างบนจาน เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มแจ่วและผักสด เช่น โหระพา สะระแหน่ แตงกวา

23. ลาบปลาช่อนทอดกรอบ

ลาบปลาช่อนทอดกรอบเป็นการประยุกต์ลาบอีสานโดยใช้ปลาช่อนทอดกรอบหักเป็นชิ้นแทนเนื้อหมูหรือเนื้อวัวสับ ปลาช่อนที่ทอดกรอบแล้วหักเป็นชิ้นๆ จะให้สัมผัสกรุบกรอบและซับน้ำลาบได้ดี น้ำลาบที่มีข้าวคั่วหอม พริกป่นคั่ว น้ำปลา มะนาว และสมุนไพรสดจะเคลือบชิ้นปลากรอบ ทำให้เกิดรสเผ็ด เปรี้ยว เค็ม และหอมสมุนไพรในคำเดียวกัน ต่างจากลาบเนื้อทั่วไปที่เนื้อนิ่ม

ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 25 นาที เหมาะกับกับแกล้มหรือกับข้าว

ส่วนผสม

1. ปลาช่อน (แล่เนื้อเอาก้างออก) 300 กรัม
2. แป้งมัน 1 ช้อนโต๊ะ
3. น้ำมันพืชสำหรับทอด 2 ถ้วย
4. ข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
5. พริกป่นคั่ว 1 ช้อนชา
6. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
8. หอมแดง (ซอยบาง) 3 หัว
9. ต้นหอม (ซอย) 2 ต้น
10. ผักชีฝรั่ง (ซอย) 2 ต้น
11. ใบสะระแหน่ 1/4 ถ้วย
12. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
13. พริกขี้หนูสวนแห้งทอด 5 เม็ด

วิธีทำ

1. หั่นปลา: หั่นเนื้อปลาช่อนเป็นชิ้นบางขนาด 1×3 เซนติเมตร คลุกแป้งมันบางๆ
2. ทอดปลา: ทอดในน้ำมันร้อนไฟกลาง 3 ถึง 4 นาทีจนกรอบเหลือง ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน
3. หักปลา: ใช้มือนวดหรือใช้สากบุบเบาๆ ให้ปลากรอบแตกเป็นชิ้นเล็ก
4. ปรุงน้ำลาบ: ผสมน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาลทราย และพริกป่นคั่ว คนจนละลาย
5. คลุก: ใส่ปลากรอบ ข้าวคั่ว หอมแดงซอย ต้นหอม และผักชีฝรั่งลงในชามน้ำลาบ คลุกเบาๆ ให้เครื่องเคลือบ
6. เสิร์ฟ: โรยพริกขี้หนูทอดและใบสะระแหน่ เสิร์ฟทันที

24. ลาบปลาช่อนแดดเดียวทอดกรอบ

ลาบปลาช่อนแดดเดียวทอดกรอบใช้ปลาช่อนแดดเดียวที่ผ่านการหมักเกลือและตากแห้งแล้ว นำไปทอดจนกรอบก่อนนำมาคลุกกับน้ำลาบอีสาน รสชาติของปลาแดดเดียวจะเค็มนำตามธรรมชาติทำให้ลดการปรุงน้ำปลาลงได้ เนื้อปลาจะกรอบและหอมเฉพาะตัวมากกว่าปลาสด ความเค็มจากเนื้อปลาแดดเดียวตัดกับเปรี้ยวของมะนาวและเผ็ดของพริกป่นได้ลงตัว

ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 20 นาที (ไม่รวมเวลาทำปลาแดดเดียว)

ส่วนผสม

1. ปลาช่อนแดดเดียว (หั่นชิ้น 3 เซนติเมตร) 200 กรัม
2. น้ำมันพืชสำหรับทอด 1 ถ้วย
3. ข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
4. พริกป่นคั่ว 1/2 ช้อนชา
5. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
7. หอมแดง (ซอยบาง) 2 หัว
8. ต้นหอม (ซอย) 2 ต้น
9. ผักชีฝรั่ง (ซอย) 2 ต้น
10. ใบสะระแหน่ 1/4 ถ้วย
11. น้ำตาลทราย 1/4 ช้อนชา

วิธีทำ

1. ทอดปลา: ทอดปลาช่อนแดดเดียวในน้ำมันร้อนไฟกลาง 2 ถึง 3 นาทีจนกรอบ ตักขึ้น
2. หักชิ้น: ใช้มือหักปลากรอบเป็นชิ้นเล็กพอดีคำ
3. ปรุงน้ำลาบ: ผสมน้ำปลา (ใส่ครึ่งเดียวก่อนเพราะปลาเค็มอยู่แล้ว) น้ำมะนาว น้ำตาลทราย และพริกป่นคั่ว
4. คลุก: ใส่ปลากรอบที่หักแล้ว ข้าวคั่ว หอมแดง ต้นหอม และผักชีฝรั่ง คลุกเบาๆ
5. ชิมรส: ชิมและปรับรสด้วยน้ำปลาหรือมะนาวเพิ่มตามชอบ
6. เสิร์ฟ: โรยใบสะระแหน่ เสิร์ฟคู่กับผักสด

25. ยำปลาช่อนแดดเดียว

ยำปลาช่อนแดดเดียวเป็นเมนูยำรสจัดที่ใช้ปลาช่อนแดดเดียวทอดกรอบมาคลุกกับน้ำยำที่มีมะเขือเทศสับ ขิงซอย ถั่วลิสงคั่ว และสมุนไพรสด รสชาติเปรี้ยวหวานเค็มเผ็ด มีสัมผัสกรุบกรอบหลายชั้นจากปลากรอบ ถั่วลิสง และผักสด กลิ่นขิงซอยจะช่วยตัดความเค็มของปลาแดดเดียวได้ดีมาก

ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 15 นาที เหมาะกับกับแกล้มหรือกินเล่น

ส่วนผสม

1. ปลาช่อนแดดเดียว (หั่นชิ้นพอดีคำ) 200 กรัม
2. น้ำมันพืชสำหรับทอด 1 ถ้วย
3. มะเขือเทศ (หั่นเสี้ยวบาง) 1 ลูก
4. ขิงอ่อน (ซอยเป็นเส้น) 2 ช้อนโต๊ะ
5. หอมแดง (ซอยบาง) 2 หัว
6. พริกขี้หนูสวน (ซอย) 5 เม็ด
7. ถั่วลิสงคั่ว (บุบหยาบ) 2 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
10. น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
11. ใบสะระแหน่ 1/4 ถ้วย
12. ผักกาดหอม (ซอยหยาบ) 1/2 ถ้วย
13. น้ำมะขามเปียก 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ทอดปลา: ทอดปลาช่อนแดดเดียวในน้ำมันร้อนไฟกลาง 2 ถึง 3 นาทีจนกรอบ ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมัน
2. ปรุงน้ำยำ: ผสมน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาลปี๊บ และน้ำมะขามเปียก คนจนน้ำตาลละลาย
3. ใส่เครื่องยำ: ใส่มะเขือเทศ ขิงซอย หอมแดง พริกขี้หนู และถั่วลิสงลงในน้ำยำ คลุกเบาๆ
4. ใส่ปลา: ใส่ปลาช่อนแดดเดียวทอดลงคลุกเร็วๆ
5. ใส่ผัก: ใส่ผักกาดหอมซอยและใบสะระแหน่ คลุกเบาๆ พอเข้ากัน
6. เสิร์ฟ: ตักใส่จาน กินทันทีเพื่อรักษาความกรอบของปลา

26. ปลาช่อนแดดเดียวทอดกรอบราดผัดพริกขิง

ปลาช่อนแดดเดียวทอดกรอบราดผัดพริกขิงเป็นเมนูที่จับคู่ปลาแดดเดียวทอดกรอบกับผัดพริกขิงหมูหรือไก่ที่ผัดจนแห้งหอมเครื่องแกง ราดลงบนปลากรอบเป็นหน้าท็อปปิ้ง รสชาติเค็มมันจากปลาแดดเดียว เผ็ดหวานจากพริกขิง สัมผัสกรอบของปลาและนุ่มของเนื้อในพริกขิงตัดกันได้ดี เป็นเมนูหนึ่งจานที่อิ่มในตัว

ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลา 25 นาที

ส่วนผสม

1. ปลาช่อนแดดเดียวทั้งตัว (ประมาณ 150 กรัม)
2. น้ำมันพืชสำหรับทอด 1 ถ้วย
3. หมูสับ 100 กรัม
4. พริกแกงเผ็ด 1 ช้อนโต๊ะ
5. ถั่วฝักยาว (หั่นฝอย) 2 ฝัก
6. ใบมะกรูด (ซอยฝอย) 2 ใบ
7. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนชา
9. น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
10. พริกชี้ฟ้าแดง (หั่นเฉียง) 1 เม็ด

วิธีทำ

1. ทอดปลา: ทอดปลาช่อนแดดเดียวในน้ำมันร้อนไฟกลาง 3 ถึง 5 นาทีจนกรอบ พักบนตะแกรง
2. ผัดพริกขิง: ตั้งกระทะใส่น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ ใส่พริกแกงเผ็ดผัดไฟกลางจนหอม 2 นาที
3. ใส่หมู: ใส่หมูสับลงผัดจนสุกและร่วน
4. ใส่ถั่วฝักยาว: ใส่ถั่วฝักยาวหั่นฝอย ผัดต่อ 2 นาที
5. ปรุงรส: ใส่น้ำปลาและน้ำตาลปี๊บ ผัดจนแห้ง
6. ใส่ใบมะกรูด: ใส่ใบมะกรูดซอย คลุกเร็วๆ ปิดไฟ
7. เสิร์ฟ: วางปลาแดดเดียวกรอบบนจาน ราดพริกขิงที่ผัดไว้ลงบนตัวปลา แต่งพริกชี้ฟ้าแดง

27. ข้าวต้มปลาช่อนทอดใส่เห็ดหอม

ข้าวต้มปลาช่อนทอดใส่เห็ดหอมเป็นเมนูข้าวต้มสไตล์จีนที่ใช้ปลาช่อนทอดกรอบเป็นหน้า ข้าวต้มที่เคี่ยวจนข้นเนียนด้วยไฟอ่อนๆ ราดด้วยน้ำซุปใสหอมขิง หน้าปลากรอบที่วางตอนเสิร์ฟจะกรอบนอกและนุ่มในเมื่อแช่ในข้าวต้มอุ่นๆ น้ำซุปข้าวต้มที่แทรกซึมด้วยกลิ่นเห็ดหอมและขิงแก่ต้ม ทำให้ได้ความอุ่นและหอมกรุ่น

ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 30 นาที เหมาะกับมื้อเช้าหรือมื้อเย็นเบาๆ

ส่วนผสม

1. ข้าวสวยหุงสุก 1 ถ้วย
2. น้ำซุปไก่หรือน้ำเปล่า 4 ถ้วย
3. เนื้อปลาช่อน (หั่นชิ้นหนา 1.5 เซนติเมตร) 200 กรัม
4. แป้งมัน 1 ช้อนโต๊ะ
5. เห็ดหอมแห้ง (แช่น้ำ หั่นเส้น) 5 ดอก
6. ขิงแก่ (บุบพอแตก) 5 แว่น
7. เกลือ 1 ช้อนชา
8. ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำมันพืชสำหรับทอด 1 ถ้วย
10. ต้นหอม (ซอย) 2 ต้น
11. ผักชี (หั่นหยาบ) 1 ต้น
12. กระเทียมเจียว 1 ช้อนโต๊ะ
13. พริกไทยขาวป่น 1/4 ช้อนชา

วิธีทำ

1. ทอดปลา: คลุกเนื้อปลากับแป้งมันและเกลือเล็กน้อย ทอดในน้ำมันร้อนไฟกลาง 3 นาทีจนเหลืองกรอบ ตักขึ้น
2. ต้มข้าวต้ม: ใส่น้ำซุปไก่ลงหม้อ ตามด้วยขิงบุบและเห็ดหอม ต้มไฟกลางจนเดือด
3. ใส่ข้าว: ใส่ข้าวสวยลงต้ม ลดไฟอ่อน เคี่ยว 15 ถึง 20 นาทีจนข้าวบานและข้น คนเป็นระยะไม่ให้ติดก้นหม้อ
4. ปรุงรส: ใส่ซีอิ๊วขาว เกลือ และพริกไทยขาวป่น ชิมรสให้เค็มหอม
5. จัดชาม: ตักข้าวต้มใส่ชาม วางปลาช่อนทอดบนข้าวต้ม
6. โรยหน้า: โรยต้นหอมซอย ผักชี และกระเทียมเจียว เสิร์ฟร้อน

28. แตงโมปลาแห้งใส่ปลาช่อนแดดเดียว

แตงโมปลาแห้งใส่ปลาช่อนแดดเดียวเป็นอาหารว่างชาววังที่ใช้แตงโมเย็นฉ่ำเป็นฐาน โรยด้วยปลาช่อนแดดเดียวทอดกรอบ หอมแดงเจียว และน้ำตาลทราย โรยหน้าด้วยกะทิสดข้นๆ รสชาติหวานเย็นจากแตงโม ตัดกับเค็มกรอบของปลาช่อนแดดเดียว ความมันของกะทิและความหอมของหอมเจียว รวมกันเป็นคำที่สดชื่นและซับซ้อน

ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 15 นาที เหมาะกับของว่างยามบ่ายหรืออากาศร้อน

ส่วนผสม

1. แตงโม (หั่นชิ้นสี่เหลี่ยมพอดีคำ แช่เย็น) 2 ถ้วย
2. ปลาช่อนแดดเดียว (ทอดกรอบ แกะเป็นฝอย) 1/2 ถ้วย
3. หัวกะทิ 1/4 ถ้วย
4. หอมแดงเจียว 2 ช้อนโต๊ะ
5. น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำปลา (หยดแค่ 2 หยด)
7. ใบสะระแหน่ 2 ถึง 3 ใบ

วิธีทำ

1. เตรียมปลา: ทอดปลาช่อนแดดเดียวในน้ำมันร้อนจนกรอบ แกะเนื้อเป็นฝอยเล็กๆ
2. ปรุงกะทิ: ผสมหัวกะทิกับน้ำตาลทรายและน้ำปลา 2 หยด คนให้เข้ากัน
3. เรียงแตงโม: วางแตงโมแช่เย็นเรียงบนจาน
4. โรยหน้า: โรยปลาช่อนแดดเดียวฝอยลงบนแตงโม ตามด้วยหอมแดงเจียว
5. ราดกะทิ: ราดน้ำกะทิปรุงรสบางๆ ให้ทั่ว
6. ตกแต่ง: วางใบสะระแหน่บนจาน เสิร์ฟทันทีขณะแตงโมยังเย็น

29. อั่วปลาช่อน (สไตล์เหนือ)

อั่วปลาช่อนเป็นอาหารเหนือที่นำเนื้อปลาช่อนขูดผสมกับพริกแกงเหนือ ไข่ และสมุนไพร ยัดไส้ในไส้หมูหรือห่อด้วยใบตองแล้วนำไปนึ่งหรือย่างจนสุก เนื้ออั่วจะแน่นหนึบ หอมพริกแกงและสมุนไพร รสชาติเผ็ดกลาง เค็มมันจากไข่และเนื้อปลา อั่วปลาช่อนต่างจากอั่วหมูตรงที่เนื้อฟูกว่าและย่อยง่ายกว่า

ระดับความยาก: ยาก ใช้เวลา 50 นาที เหมาะกับมื้อพิเศษ

ส่วนผสม

1. เนื้อปลาช่อนขูด 300 กรัม
2. พริกแกงเหนือ (โขลกพริกแห้ง ขมิ้น ข่า ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม) 2 ช้อนโต๊ะ
3. ไข่ไก่ 1 ฟอง
4. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
5. ใบมะกรูด (ซอยฝอย) 3 ใบ
6. ต้นหอม (ซอย) 2 ต้น
7. ผักชี (ซอย) 1 ต้น
8. ไส้หมู (ล้างสะอาด) หรือใบตองสำหรับห่อ
9. เกลือ 1/2 ช้อนชา
10. น้ำมันพืชเล็กน้อยสำหรับย่าง

วิธีทำ

1. ผสมเนื้อปลา: ใส่เนื้อปลาช่อนขูดในชาม ใส่พริกแกงเหนือ ไข่ไก่ และน้ำปลา นวดให้เข้ากัน
2. ใส่สมุนไพร: ใส่ใบมะกรูดซอย ต้นหอมซอย และผักชีซอย คนให้กระจายทั่ว
3. ยัดไส้: นำไส้หมูมายัดส่วนผสมอั่วให้เต็ม ยาวประมาณ 15 ถึง 20 เซนติเมตร มัดหัวท้าย หรือใช้ใบตองห่อเป็นรูปทรงกระบอก
4. นึ่ง: ถ้าใช้ใบตองห่อ ให้นึ่งไฟกลาง 20 นาทีจนสุก
5. ย่าง: ถ้าใช้ไส้หมู หลังจากนึ่งแล้วให้นำไปย่างบนกระทะไฟอ่อนจนผิวเหลืองหอม
6. เสิร์ฟ: หั่นเป็นชิ้นหนา 1 เซนติเมตร จัดใส่จาน กินกับข้าวเหนียวและน้ำพริกหนุ่ม

30. วุ้นเส้นแกงผักหวานปลาช่อนแดดเดียว

วุ้นเส้นแกงผักหวานปลาช่อนแดดเดียวเป็นเมนูแกงกึ่งต้มที่ใช้เส้นวุ้นเส้นดูดซับน้ำแกงรสเค็มมันหอมหวานจากผักหวานป่า ใส่ปลาช่อนแดดเดียวทอดกรอบหักเป็นชิ้นเพื่อเพิ่มรสเค็มธรรมชาติและสัมผัสกรอบในน้ำแกงเข้มข้น น้ำแกงจะออกขุ่นนวลจากหัวกะทิเล็กน้อย รสออกเค็มหวานจากผักหวาน ไม่เผ็ด เหมาะกับทุกวัย

ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลา 25 นาที

ส่วนผสม

1. วุ้นเส้น (แช่น้ำจนนิ่ม ตัดท่อน) 100 กรัม
2. ยอดผักหวานป่า (เด็ดยอดอ่อน) 1 ถ้วย
3. ปลาช่อนแดดเดียว (ทอดกรอบ หักเป็นชิ้น) 150 กรัม
4. หัวกะทิ 1/4 ถ้วย
5. น้ำเปล่า 3 ถ้วย
6. กระเทียม (บุบพอแตก) 5 กลีบ
7. หอมแดง (บุบพอแตก) 3 หัว
8. พริกไทยเม็ด (บุบหยาบ) 1/2 ช้อนชา
9. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
10. ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา
11. น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
12. พริกขี้หนูสวน (บุบพอแตก) 3 เม็ด

วิธีทำ

1. เจียวกระเทียม: ตั้งหม้อไฟกลาง ใส่น้ำมัน ใส่กระเทียมและหอมแดงบุบ เจียวจนหอมเหลือง
2. ใส่น้ำ: เทน้ำเปล่าลงไป ต้มจนเดือด ใส่พริกไทยเม็ดบุบ
3. ใส่ผักหวาน: ใส่ยอดผักหวานลงต้ม 2 นาทีจนสลด
4. ใส่วุ้นเส้น: ใส่วุ้นเส้นที่แช่น้ำแล้วลงไป คนให้เส้นกระจาย ต้ม 3 นาที
5. ปรุงรส: ใส่น้ำปลา ซีอิ๊วขาว และหัวกะทิ คนให้เข้ากัน ต้มต่อ 2 นาที
6. ใส่ปลา: ใส่ปลาช่อนแดดเดียวทอดกรอบหักชิ้นลงไป คนเบาๆ ปิดไฟ
7. เสิร์ฟ: ตักใส่ชาม ใส่พริกขี้หนูบุบ เสิร์ฟร้อน

เคล็ดลับเลือกซื้อและเตรียมปลาช่อน

การเลือกปลาช่อนสด

ปลาช่อนสดที่เนื้อดีต้องตายังใสกลมนูน ไม่ยุบหรือขุ่น เหงือกสีแดงสดไม่คล้ำ ผิวหนังมีเมือกลื่นใส ใช้นิ้วกดเนื้อแล้วคืนตัวเร็วไม่มีรอยบุ๋ม กลิ่นควรเป็นกลิ่นโคลนจางๆ ไม่เหม็นคาวรุนแรง ถ้าซื้อปลาช่อนแบบแล่เนื้อแล้ว เนื้อต้องสีขาวอมชมพูเล็กน้อย แน่น ไม่เละ และไม่มีกลิ่นแอมโมเนีย

ควรเลือกปลาช่อนขนาด 500 กรัมถึง 1 กิโลกรัม เพราะเป็นขนาดที่เนื้อกำลังดี ไม่บางเกินไปสำหรับการแล่ และไม่หนาเกินจนทอดไม่กรอบ

การขอดเกล็ดและแล่เนื้อ

ใช้มีดหรือที่ขอดเกล็ดขูดจากหางไปหัว สวนทางเกล็ด ถ้าต้องการแล่เนื้อ ใช้มีดบางคมกรีดตามแนวกระดูกกลางหลังจากหัวถึงหาง ให้ใบมีดแนบกระดูก เนื้อจะหลุดออกมาเป็นแผ่นสวย นำเนื้อที่แล่ได้ไปแช่น้ำเกลือเย็นอัตรา 1 ช้อนชาต่อน้ำ 1 ลิตร นาน 10 นาที เนื้อจะแน่นขึ้นและลดกลิ่นคาว

การเก็บรักษา

ปลาช่อนสดที่ยังไม่ได้ปรุงควรเก็บในตู้เย็นช่องแช่แข็งถ้ายังไม่ใช้ภายใน 24 ชั่วโมง ห่อด้วยฟิล์มถนอมอาหารให้แน่นเพื่อป้องกันกลิ่นคาวไปติดอาหารอื่น ถ้าแช่แข็งเกิน 1 เดือน เนื้ออาจแข็งกระด้างและเสียรสหวานตามธรรมชาติ

ทิ้งท้าย

30 เมนูปลาช่อนในบทความนี้ครอบคลุมวิธีทำทั้งหมด 6 ประเภท ตั้งแต่ต้มที่ง่ายสุดไปจนถึงนึ่งและย่างที่ใช้เทคนิคมากขึ้น จุดร่วมของทุกเมนูคือการแสดงให้เห็นว่า ปลาช่อนเป็นปลาน้ำจืดที่ทำอาหารได้หลากหลายทั้งแบบไทย จีน และอีสาน โดยไม่ต้องใช้ส่วนผสมหายากหรืออุปกรณ์พิเศษ เนื้อปลาช่อนที่แน่นและมีรสหวานธรรมชาติทำให้ปรุงง่ายและผลลัพธ์ออกมาดีโดยไม่ต้องใช้เทคนิคซับซ้อน

สำหรับมือใหม่ที่เพิ่งเริ่มทำอาหาร แนะนำให้ลองเริ่มจากเมนูต้มและทอดพื้นฐานอย่าง ต้มยำปลาช่อน ปลาช่อนต้มกระชาย และปลาช่อนทอด เพราะใช้เวลาไม่เกิน 20 นาทีและส่วนผสมน้อยชิ้น หลังจากคุ้นเคยกับเนื้อปลาช่อนแล้ว ค่อยขยับไปเมนูที่ต้องใช้ความพิถีพิถันขึ้น เช่น ห่อหมกปลาช่อน แกงส้มปลาช่อนทอด และฉู่ฉี่ปลาช่อนทอดกรอบ

หวังว่าบทความนี้จะเป็นไอเดียตั้งต้นให้ทุกคนกล้าซื้อปลาช่อนมาลองทำเมนูใหม่ๆ ที่บ้าน ถ้าลองทำเมนูไหนแล้วอย่าลืมถ่ายรูปเก็บไว้ อาหารฝีมือตัวเองที่ทำครั้งแรกมีคุณค่ากว่าที่คิดเสมอ