เนื้อวากิว คืออะไร? ประวัติและความพิเศษที่ต้องรู้

• เนื้อวากิว คือเนื้อวัวจาก 4 สายพันธุ์หลักของญี่ปุ่น โดยสายพันธุ์ขนดำ (Kuroge Washu) ได้รับความนิยมมากที่สุดกว่า 90% เป็นต้นกำเนิดของเนื้อโกเบ มัตสึซากะ และโยเนซาวะ
• ประวัติศาสตร์ ของวัววากิวย้อนไปกว่า 2,000 ปี แต่เริ่มพัฒนาเป็นวัวเนื้อหลังการปฏิรูปเมจิในปี ค.ศ. 1868 เมื่อจักรพรรดิเมจิทรงเสวยเนื้อวัวเป็นครั้งแรก
• ระบบการจัดเกรด แบ่งเป็น 15 ระดับ (C1 ถึง A5) โดย A5 คือเกรดสูงสุดที่มีทั้งปริมาณเนื้อและคุณภาพดีที่สุด
• ความพิเศษของเนื้อวากิว อยู่ที่ไขมันแทรกลายหินอ่อนที่มีจุดหลอมเหลวต่ำ ทำให้ละลายในปากและมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง ดีต่อสุขภาพ

สำหรับคนรักการกินเนื้อ เนื้อวากิว คือคำที่ได้ยินบ่อยครั้งในโลกอาหารระดับพรีเมียม เพราะนี่คือสุดยอดเนื้อวัวที่ขึ้นชื่อว่าอร่อยที่สุดในโลก ด้วยลักษณะเด่นที่มีไขมันแทรกเป็นลายหินอ่อนสวยงาม ทำให้เนื้อมีรสชาติหอมหวาน นุ่มละลายในปาก แบบที่หลายคนบอกว่าฟินเหมือนอยู่บนสวรรค์ แต่เนื้อวากิวคืออะไรกันแน่ ทำไมจึงมีราคาแพง และมีประวัติความเป็นมาอย่างไร

บทความนี้จะพาผู้อ่านไปทำความรู้จักกับ เนื้อวากิวญี่ปุ่น อย่างละเอียด ตั้งแต่ความหมายของคำว่าวากิว ประวัติศาสตร์การเลี้ยงวัววากิวที่ยาวนานนับพันปี สายพันธุ์หลักทั้ง 4 ชนิด ไปจนถึงระบบการจัดเกรดที่เข้มงวดของญี่ปุ่น ไม่ว่าจะเป็นนักชิมหน้าใหม่หรือคนรักเนื้อตัวจริง ข้อมูลเหล่านี้จะช่วยให้เข้าใจถึงคุณค่าและความพิเศษของเนื้อวากิวได้อย่างลึกซึ้ง

ความหมายของคำว่า วากิว

คำว่า “วากิว” (Wagyu / 和牛) เป็นคำภาษาญี่ปุ่นที่เกิดจากการรวมกันของสองคำ คำแรกคือ “วะ” (和) ซึ่งหมายถึงประเทศญี่ปุ่น และคำที่สองคือ “กิว” (牛) ที่แปลว่าวัว เมื่อนำมารวมกันจึงหมายความตรงตัวว่า “วัวญี่ปุ่น” แต่ความหมายที่แท้จริงนั้นลึกซึ้งกว่ามาก

อย่างไรก็ตาม ไม่ใช่เนื้อวัวทุกชนิดที่ผลิตในญี่ปุ่นจะเรียกว่าวากิวได้ ตามมาตรฐานของประเทศญี่ปุ่น คำว่าวากิวหมายรวมเฉพาะวัว 4 สายพันธุ์หลักที่ได้รับการยอมรับอย่างเป็นทางการเท่านั้น ได้แก่ วัวญี่ปุ่นขนดำ (Japanese Black) วัวญี่ปุ่นขนน้ำตาล (Japanese Brown) วัวญี่ปุ่นเขาสั้น (Japanese Shorthorn) และวัวญี่ปุ่นไม่มีเขา (Japanese Polled) รวมถึงวัวที่เกิดจากการผสมข้ามระหว่าง 4 สายพันธุ์นี้ด้วย

สิ่งที่ทำให้ เนื้อวากิว แตกต่างจากเนื้อวัวทั่วไปอย่างเห็นได้ชัด คือลักษณะของไขมันที่แทรกกระจายอยู่ในเนื้อแดงคล้ายลายหินอ่อน ซึ่งเรียกว่า “ซาชิ” (Sashi) ลักษณะนี้ทำให้เนื้อมีความนุ่ม ชุ่มฉ่ำ และให้รสชาติที่หอมหวานเป็นเอกลักษณ์ เมื่อรับประทานจะรู้สึกว่าเนื้อละลายในปากทันทีที่สัมผัส

ประวัติความเป็นมาของวัววากิว

ประวัติศาสตร์ของวัววากิวสามารถย้อนกลับไปได้นานถึงกว่า 2,000 ปี โดยมีหลักฐานทางโบราณคดีที่บ่งชี้ว่าวัวถูกนำเข้ามายังประเทศญี่ปุ่นจากจีนตอนเหนือผ่านทางคาบสมุทรเกาหลี ราวคริสต์ศักราช 200 ในยุคนั้นวัวไม่ได้ถูกเลี้ยงไว้เพื่อบริโภคเนื้อ แต่ใช้เป็นแรงงานในการเกษตรกรรม ไถนา ขนส่งสินค้า และแม้แต่ลากเกวียนสำหรับขุนนางและราชวงศ์ในยุคเฮอันด้วย

เนื่องจากอิทธิพลของศาสนาพุทธ การบริโภคเนื้อสัตว์สี่ขาถือเป็นสิ่งต้องห้ามในญี่ปุ่นมายาวนานกว่าพันปี จนกระทั่งเกิดเหตุการณ์สำคัญคือ การปฏิรูปเมจิ (Meiji Restoration) ในปี ค.ศ. 1868 ซึ่งเป็นจุดเปลี่ยนครั้งใหญ่ของประเทศญี่ปุ่น รัฐบาลในยุคนั้นต้องการนำวัฒนธรรมตะวันตกเข้ามา รวมถึงพฤติกรรมการบริโภคอาหาร และในปี ค.ศ. 1872 จักรพรรดิเมจิได้ทรงเสวยเนื้อวัวเป็นครั้งแรกอย่างเปิดเผย ส่งผลให้ประชาชนเริ่มยอมรับการกินเนื้อวัวมากขึ้น

หลังจากนั้นรัฐบาลญี่ปุ่นได้เริ่มโครงการปรับปรุงพันธุ์วัว โดยนำวัวพันธุ์ต่างประเทศมาผสม เช่น วัว Brown Swiss, Devon, Shorthorn, Simmental และ Ayrshire มีการนำเข้าวัวจากยุโรปกว่า 2,600 ตัวในช่วง 10 ปีแรก แต่ในปี ค.ศ. 1910 รัฐบาลได้สั่งหยุดการผสมข้ามพันธุ์กับวัวต่างประเทศ เนื่องจากพบว่าวัวลูกผสมมีประสิทธิภาพในการใช้แรงงานด้อยกว่าวัวพันธุ์ดั้งเดิม

ในปี ค.ศ. 1937 สายพันธุ์วัวญี่ปุ่นขนดำ (Japanese Black) ได้รับการจดทะเบียนอย่างเป็นทางการ และต่อมาในปี ค.ศ. 1944 ได้มีการกำหนดให้วัว 3 สายพันธุ์เป็นวากิวอย่างเป็นทางการ จนถึงปี ค.ศ. 1957 จึงมีการเพิ่มวัวญี่ปุ่นเขาสั้นเข้าไปเป็นสายพันธุ์ที่สี่ ทำให้ครบ 4 สายพันธุ์วากิวที่รู้จักกันในปัจจุบัน

4 สายพันธุ์วากิวหลักของญี่ปุ่น

1. วัวญี่ปุ่นขนดำ (Japanese Black / 黒毛和種)

วัวญี่ปุ่นขนดำ หรือ คุโรเกะ วาชู เป็นสายพันธุ์ที่ได้รับความนิยมมากที่สุด คิดเป็นสัดส่วนมากกว่า 90% ของประชากรวัววากิวทั้งหมดในญี่ปุ่น วัวสายพันธุ์นี้มีลำตัวขนาดใหญ่ ขนสีดำเงางาม และให้เนื้อที่มีไขมันแทรกเป็นลายหินอ่อนสวยงามที่สุด

เนื้อจากวัวสายพันธุ์นี้คือต้นกำเนิดของแบรนด์เนื้อชื่อดังระดับโลก ไม่ว่าจะเป็นเนื้อโกเบ (Kobe Beef) เนื้อมัตสึซากะ (Matsusaka Beef) เนื้อโยเนซาวะ (Yonezawa Beef) หรือเนื้อโอมิ (Omi Beef) ซึ่งล้วนแต่มาจากวัวพันธุ์เดียวกันนี้ทั้งสิ้น เพียงแต่ถูกเลี้ยงในพื้นที่ต่างกัน ด้วยวิธีการและสภาพแวดล้อมที่แตกต่างกัน

2. วัวญี่ปุ่นขนน้ำตาล (Japanese Brown / 褐毛和種)

วัวญี่ปุ่นขนน้ำตาล หรือ อากะอูชิ วากิว นิยมเลี้ยงในจังหวัดคุมาโมโตะและโคจิ วัวสายพันธุ์นี้ให้เนื้อที่มีความนุ่ม หอมหวาน และมีปริมาณไขมันในเนื้อน้อยกว่าวัวขนดำ ประมาณ 12% จึงเหมาะสำหรับผู้ที่ใส่ใจสุขภาพแต่ยังคงต้องการลิ้มรสเนื้อวากิวคุณภาพดี

3. วัวญี่ปุ่นเขาสั้น (Japanese Shorthorn / 日本短角和種)

วัวญี่ปุ่นเขาสั้น หรือ อิวาเตะกิว เลี้ยงในภูมิภาคโทโฮคุตอนเหนือ โดยเฉพาะในจังหวัดอิวาเตะ วัวสายพันธุ์นี้ให้เนื้อที่บาง มีสีแดงเข้ม โปรตีนสูง ไขมันน้อย และมีกรดอะมิโนที่ช่วยเพิ่มรสชาติอูมามิให้กับเนื้อ

4. วัวญี่ปุ่นไม่มีเขา (Japanese Polled / 無角和種)

วัวสายพันธุ์นี้หายากที่สุด มีจำนวนไม่ถึง 1% ของวัววากิวทั้งหมด พบส่วนใหญ่ในจังหวัดยามากุจิ เป็นลูกผสมระหว่างวัวพันธุ์ญี่ปุ่นขนดำกับวัวพันธุ์แองกัสจากสกอตแลนด์ เนื้อมีรสชาติโดดเด่น เนื้อสัมผัสนุ่มหนึบ มีกรดอะมิโนสูง และไขมันต่ำ

ระบบการจัดเกรดเนื้อวากิว

ประเทศญี่ปุ่นมีระบบการจัดเกรดเนื้อวัวที่เข้มงวดที่สุดในโลก โดยดำเนินการภายใต้ สมาคมการจัดเกรดเนื้อของประเทศญี่ปุ่น (JMGA: Japan Meat Grading Association) ซึ่งก่อตั้งขึ้นในปี ค.ศ. 1968 และพัฒนาระบบการจัดเกรดที่ใช้อยู่ในปัจจุบันเมื่อปี ค.ศ. 1988

ระบบการจัดเกรดแบ่งออกเป็น 2 ส่วนหลัก ส่วนแรกคือ “เกรดปริมาณเนื้อ” (Yield Grade) ใช้ตัวอักษร A, B, C โดย A หมายถึงปริมาณเนื้อที่ได้สูงกว่ามาตรฐาน B หมายถึงปริมาณมาตรฐาน และ C หมายถึงต่ำกว่ามาตรฐาน ส่วนที่สองคือ “เกรดคุณภาพเนื้อ” (Quality Grade) ใช้ตัวเลข 1 ถึง 5 โดยพิจารณาจากปริมาณไขมันแทรกในเนื้อ สีสันและความมันวาว เนื้อสัมผัส และความแน่นของเนื้อ

เมื่อรวมทั้งสองส่วนเข้าด้วยกัน เนื้อวากิวจะถูกจัดเป็น 15 ระดับ ตั้งแต่ C1 (คุณภาพต่ำสุด) ไปจนถึง A5 (คุณภาพสูงสุด) เนื้อวากิว A5 จึงหมายถึงเนื้อวัวที่มีปริมาณเนื้อสูงกว่ามาตรฐานและมีคุณภาพระดับสูงสุด ซึ่งหาทานได้ยากและมีราคาแพงที่สุด

เอกลักษณ์และความพิเศษของเนื้อวากิว

ความพิเศษหลักของเนื้อวากิวอยู่ที่องค์ประกอบทางเคมีของไขมัน วัววากิวสายพันธุ์ญี่ปุ่นขนดำมีปริมาณกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง โดยเฉพาะกรดโอเลอิก (Oleic Acid) ซึ่งเป็นกรดไขมันชนิดเดียวกับที่พบในน้ำมันมะกอก ไขมันประเภทนี้มีจุดหลอมเหลวต่ำกว่าอุณหภูมิร่างกายมนุษย์ จึงละลายทันทีที่เข้าปาก สร้างความรู้สึกนุ่มละมุนลิ้นที่เป็นเอกลักษณ์

นอกจากนี้ เนื้อวากิวยังมีปริมาณกรดไขมันไลโนเลอิกคอนจูเกต (CLA) สูงกว่าเนื้อวัวทั่วไปถึง 30% ซึ่งเป็นสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ รวมถึงกรดโอเมก้า 3 และโอเมก้า 6 ที่ช่วยบำรุงระบบหัวใจและหลอดเลือด

การเลี้ยงวัววากิวในญี่ปุ่นเป็นไปอย่างพิถีพิถันมาก วัวทุกตัวต้องได้รับการจดทะเบียนและออกใบรับรองเมื่ออายุ 6 เดือน วัวจะถูกเลี้ยงดูในฟาร์มที่มีสภาพแวดล้อมเหมาะสม ได้รับอาหารคุณภาพสูง เช่น ฟางข้าวจากนาญี่ปุ่น และน้ำสะอาดจากแหล่งธรรมชาติ บางฟาร์มยังใช้เทคนิคพิเศษ เช่น การนวดให้วัว เพื่อช่วยกระจายไขมันในกล้ามเนื้อให้สม่ำเสมอ

แบรนด์เนื้อวากิวชื่อดังของญี่ปุ่น

ปัจจุบันประเทศญี่ปุ่นมีแบรนด์เนื้อวากิวมากกว่า 320 แบรนด์ โดยแต่ละแบรนด์จะตั้งชื่อตามพื้นที่ที่เลี้ยงวัว แบรนด์ที่มีชื่อเสียงระดับโลกและถือเป็น 3 สุดยอดเนื้อวากิวของญี่ปุ่นได้แก่ เนื้อโกเบ (Kobe Beef) จากจังหวัดเฮียวโกะ เนื้อมัตสึซากะ (Matsusaka Beef) จากจังหวัดมิเอะ และเนื้อโยเนซาวะ (Yonezawa Beef) จากจังหวัดยามากาตะ

นอกจากนี้ยังมีเนื้อโอมิ (Omi Beef) จากจังหวัดชิกะ ซึ่งเป็นแบรนด์เก่าแก่ที่มีชื่อเสียงมาตั้งแต่ยุคเมจิ และ เนื้อมิยาซากิ (Miyazaki Wagyu) ที่ได้รับรางวัลชนะเลิศ Prime Minister’s Award ในงานประกวด Wagyu Olympics ติดต่อกัน 4 ครั้ง ตั้งแต่ปี 2007, 2012, 2017 และ 2022

วิธีการรับประทานเนื้อวากิวให้อร่อยที่สุด

เนื้อวากิวสามารถปรุงได้หลายวิธี แต่ชาวญี่ปุ่นมักนิยมปรุงอย่างเรียบง่ายเพื่อให้รสชาติของเนื้อโดดเด่นมากที่สุด วิธีที่ได้รับความนิยมได้แก่ สุกี้ยากี้ (Sukiyaki) ที่นำเนื้อสไลซ์บางมาลวกในน้ำซุปหวานพร้อมผักและเต้าหู้ แล้วจิ้มไข่ดิบก่อนรับประทาน ชาบูชาบู (Shabu-shabu) ที่นำเนื้อสไลซ์บางจุ่มลงในน้ำซุปร้อน และเทปันยากิ (Teppanyaki) ที่ย่างเนื้อบนกระทะเหล็กร้อน

สำหรับผู้ที่ชื่นชอบ อาหารญี่ปุ่น การลิ้มรสเนื้อวากิวแบบสเต็กย่างก็เป็นอีกทางเลือกที่ดี โดยควรย่างเพียงระดับ Medium Rare เพื่อให้ไขมันละลายพอดี และใช้เครื่องปรุงเพียงเล็กน้อย เช่น เกลือและพริกไทยคุณภาพดี หรือ ซอสพอนสึ เพื่อไม่ให้กลบรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของเนื้อ

ทิ้งท้้าย

เนื้อวากิว ไม่ได้เป็นเพียงแค่เนื้อวัวราคาแพงธรรมดา แต่เป็นผลลัพธ์ของประวัติศาสตร์ วัฒนธรรม และความมุ่งมั่นของชาวญี่ปุ่นในการพัฒนาพันธุ์วัวมากว่า 150 ปี ตั้งแต่ยุคที่วัวเป็นแรงงานในการเกษตร ผ่านช่วงเวลาแห่งการเปลี่ยนแปลงในยุคเมจิ จนกลายมาเป็นสุดยอดเนื้อวัวที่ได้รับการยกย่องในระดับโลก

การเข้าใจว่าเนื้อวากิวคืออะไร มีกี่สายพันธุ์ และแบ่งเกรดอย่างไร จะช่วยให้ผู้บริโภคสามารถเลือกซื้อเนื้อได้อย่างเหมาะสมกับงบประมาณและความต้องการ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อเกรด A5 ระดับพรีเมียมสำหรับโอกาสพิเศษ หรือเนื้อเกรดรองลงมาที่ยังคงให้รสชาติอร่อยในราคาที่เข้าถึงได้ง่ายกว่า

หากมีโอกาสได้ลองชิมเนื้อวากิวของแท้จากญี่ปุ่น อย่าลืมเลือกร้านที่น่าเชื่อถือและสอบถามแหล่งที่มาของเนื้อ เพื่อให้มั่นใจว่าได้รับประสบการณ์การกินเนื้อระดับพรีเมียมอย่างแท้จริง และหากต้องการสัมผัสประสบการณ์ด้านอาหารญี่ปุ่นเพิ่มเติม อย่าลืมลองชิม ซูชิหน้าต่าง ๆ หรือดื่มคู่กับ สาเกญี่ปุ่น เพื่อประสบการณ์ที่ครบครัน