ปาท่องโก๋คืออะไร? ประวัติและวิธีทำขนมโบราณ

• ปาท่องโก๋มีประวัติศาสตร์ที่น่าสนใจ เกิดจากความแค้นต่อฉินฮุ่ยและภรรยาที่ทรยศแม่ทัพงักฮุยในสมัยราชวงศ์ซ่ง ชาวจีนจึงสร้างขนมทอดสองชิ้นเป็นสัญลักษณ์และทอดกินเพื่อสาปแช่งคู่สามีภรรยานี้
• ชื่อปาท่องโก๋มาจากความเข้าใจผิด ชื่อจริงคือ “อิ่วจาก้วย” หรือ “โหยวเถียว” แต่คนไทยเรียกผิดเป็น “ปาท่องโก๋” เพราะพ่อค้าจีนขายขนมสองชนิดรวมกันและคนไทยจำชื่อสับสน
• วิธีทำไม่ยาก แต่ต้องใช้เวลา ใช้วัตถุดิบง่ายๆ ที่หาได้ตามท้องตลาด ขั้นตอนสำคัญคือการผสมแป้ง พักแป้งให้หมักขึ้นฟู และทอดในน้ำมันร้อนพอเหมาะ ต้องมีความอดทนรอแป้งหมัก 3-6 ชั่วโมงหรือข้ามคืน
• เคล็ดลับความสำเร็จ ควบคุมอุณหภูมิน้ำและน้ำมันให้พอดี พักแป้งให้เพียงพอ พลิกปาท่องโก๋บ่อยๆ ขณะทอด และใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพดี จะได้ปาท่องโก๋กรอบนอกนุ่มในสมบูรณ์แบบ

เคยสงสัยไหมว่าขนมแป้งทอดสองชิ้นที่เราจิ้มนมข้นหวานกินทุกเช้านี้มีเรื่องราวอะไรซ่อนอยู่? ปาท่องโก๋ หรือที่ชาวจีนเรียกว่า “อิ่วจาก้วย” ไม่ใช่แค่ขนมธรรมดา แต่เป็นขนมที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานกว่าพันปีและมีความหมายเชิงสัญลักษณ์ที่น่าสนใจ จากเรื่องราวของความแค้นในราชวงศ์จีนโบราณ กลายมาเป็นขนมยอดนิยมที่คนไทยรักและนิยมรับประทานกันทั่วประเทศ

วันนี้เราจะพาไปทำความรู้จักกับปาท่องโก๋อย่างครบถ้วน ตั้งแต่ประวัติความเป็นมาที่น่าทึ่ง ไปจนถึงวิธีการทำที่บ้านแบบละเอียดทุกขั้นตอน ไม่ว่าจะเป็นมือใหม่หรือคนที่อยากลองทำขนมทอดสุดฮิตนี้เอง ก็สามารถทำตามได้ง่ายๆ พร้อมเคล็ดลับสำคัญที่จะทำให้ได้ปาท่องโก๋กรอบนอกนุ่มในเหมือนซื้อจากร้าน

ปาท่องโก๋ คืออะไร?

ปาท่องโก๋ เป็นขนมทอดที่มีต้นกำเนิดจากประเทศจีน ทำจากแป้งสาลีที่นำมาจับเป็นคู่ติดกัน แล้วนำไปทอดในน้ำมันร้อนจนพองฟูและมีสีเหลืองทอง ลักษณะเด่นคือมีเนื้อกรอบนอกนุ่มใน มีรูพรุนภายในที่เกิดจากการพองตัวของแป้งขณะทอด

ในภาษาจีนกลาง ปาท่องโก๋มีชื่อเรียกว่า “โหยวเถียว” (油條) ซึ่งแปลว่า “ท่อนแป้งทอดน้ำมัน” ชาวกวางตุ้งเรียกว่า “โหยวจ๋ากุ่ย” (油炸鬼) แปลว่า “ผีทอดน้ำมัน” ส่วนชาวแต้จิ๋วและฮกเกี้ยนจะเรียกว่า “อิ่วจาก้วย” และ “อิ่วเจี่ยโก้ย” ตามลำดับ

ความจริงแล้วชื่อ “ปาท่องโก๋” ที่คนไทยเรียกนั้น มาจากความเข้าใจผิด เพราะคำว่า “ปาท่องโก๋” หรือ “ปั้กถ่งโก๋” ในภาษาจีนแปลว่า “ขนมน้ำตาลทรายขาว” ซึ่งจริงๆ แล้วเป็นชื่อของขนมอีกชนิดหนึ่งที่ทำจากแป้งข้าวเจ้านึ่ง มีลักษณะเป็นก้อนสี่เหลี่ยมสีขาว ไม่ใช่แป้งทอดที่เรารู้จักกัน

เหตุที่คนไทยเรียกผิดมานั้น สันนิษฐานว่าในสมัยก่อนพ่อค้าชาวจีนที่ขายขนมมักจะขาย “ปั้กถ่งโก๋” และ “อิ่วจาก้วย” ในรถเข็นเดียวกัน เมื่อตะโกนขายพร้อมกัน คนไทยจึงจดจำชื่อแรกได้แต่ไปซื้อได้แป้งทอดมาทุกครั้ง จนกลายเป็นที่เข้าใจกันว่า ปาท่องโก๋คือแป้งทอดสองชิ้นประกบกันนั่นเอง ซึ่งในปัจจุบันภาคใต้ยังมีบางพื้นที่ที่เรียกตามชื่อเดิมว่า “อิ่วจาก้วย” หรือ “จาก้วย” ตามสำเนียงท้องถิ่น

ปาท่องโก๋เป็นอาหารเช้ายอดนิยมที่รับประทานคู่กับเครื่องดื่มร้อนเช่น กาแฟ โกโก้ น้ำเต้าหู้ หรือโจ๊ก บางคนชอบจิ้มนมข้นหวาน สังขยา หรือทานกับน้ำตาลทราย นอกจากนี้ยังสามารถนำไปประกอบอาหารเป็นเมนูอื่นๆ เช่น ปาท่องโก๋ไส้หมูสับ ปาท่องโก๋ห่อไข่ หรือหั่นใส่โจ๊ก ซึ่งทำให้มีความหลากหลายในการรับประทาน

ประวัติความเป็นมาของปาท่องโก๋

ประวัติของปาท่องโก๋มีความเกี่ยวพันกับเหตุการณ์สำคัญในประวัติศาสตร์จีน ย้อนกลับไปในสมัยราชวงศ์ซ่งใต้ (ค.ศ. 1127-1279) ในรัชสมัยพระเจ้าเกาจง มีเรื่องราวของความทรยศที่ชาวจีนจดจำและถ่ายทอดสู่รุ่นลูกรุ่นหลานมาจนถึงทุกวันนี้

ในยุคนั้นมีแม่ทัพผู้กล้าหาญชื่อ “งักฮุย” หรือ “เยว่เฟย์” (岳飛) เป็นทหารที่มีความสามารถสูงและเป็นที่รักของประชาชน เขาสามารถรบชนะข้าศึกได้หลายครั้งและปกป้องแผ่นดินจากการรุกรานของชนเผ่าเหนือ จนได้รับการยกย่องเป็นวีรบุรุษของชาติ งักฮุยเป็นที่เคารพนับถือของทหารและประชาชนทั่วไป

อย่างไรก็ตาม มีขุนนางชื่อ “ฉินฮุ่ย” หรือ “ฉินข้วย” (秦檜) ซึ่งดำรงตำแหน่งอัครมหาเสนาบดี เป็นคนที่มีความอิจฉาริษยาและโลภอำนาจ ฉินฮุ่ยและภรรยาแซ่หวังได้รับสินบนจากฝ่ายข้าศึกเพื่อกำจัดงักฮุย พวกเขาวางแผนใส่ร้ายป้ายสีว่างักฮุยกบฏและมีเจตนาทรยศต่อพระเจ้าแผ่นดิน

ฉินฮุ่ยใช้อุบายให้พระเจ้าเกาจงเรียกตัวงักฮุยกลับจากแนวหน้า แม้ว่าการรบกำลังดำเนินไปด้วยดีและใกล้จะชนะแล้วก็ตาม จากนั้นจึงกล่าวหาว่าเขาทรยศและจองจำไว้ในคุก ท้ายที่สุดงักฮุยถูกประหารชีวิตอย่างอยุติธรรมในขณะที่อายุเพียง 39 ปี การตายของวีรบุรุษผู้นี้สร้างความโศกเศร้าและความโกรธแค้นให้กับประชาชนทั่วแผ่นดินจีน

เมื่อความจริงถูกเปิดเผยในเวลาต่อมา ประชาชนพากันโกรธแค้นฉินฮุ่ยและภรรยาอย่างมาก แต่ก็ไม่สามารถทำอะไรได้เพราะพวกเขามีอำนาจสูง ประชาชนจึงคิดวิธีระบายความแค้นโดยนำแป้งสองชิ้นมาประกบติดกันเป็นสัญลักษณ์แทนฉินฮุ่ยและภรรยา แล้วนำไปทอดในน้ำมันร้อนจัดเหมือนกับให้ทั้งคู่ตกนรกอยู่ในกระทะทองแดง

หลังจากทอดเสร็จแล้วก็นำมาฉีกกินอย่างหนำใจ เปรียบเสมือนการลงโทษคนขายชาติ ขนมชนิดนี้จึงถูกเรียกว่า “อิ่วจาก้วย” หรือ “โหยวจ๋ากุ่ย” ซึ่งหมายถึง “น้ำมันทอดฉินฮุ่ย” หรือ “ผีทอดน้ำมัน” นับเป็นการสาปแช่งและระบายความแค้นผ่านอาหาร ซึ่งกลายเป็นประเพณีที่สืบทอดมาจนถึงปัจจุบัน

นอกจากนี้ยังมีการสร้างรูปปั้นของฉินฮุ่ยและภรรยาในท่าคุกเข่าไว้หน้าสุสานของงักฮุยที่เมืองหางโจว เพื่อให้พวกเขาขอโทษต่อหน้าหลุมศพของวีรบุรุษตลอดกาล รูปปั้นเหล่านี้ยังคงอยู่จนถึงทุกวันนี้และกลายเป็นจุดท่องเที่ยวทางประวัติศาสตร์ที่สำคัญ

เรื่องราวนี้สะท้อนให้เห็นถึงคุณค่าของความยุติธรรมและความซื่อสัตย์ต่อชาติ รวมถึงความเกลียดชังของประชาชนต่อผู้ทรยศขายชาติ ทุกครั้งที่ชาวจีนและผู้คนทั่วโลกรับประทานปาท่องโก๋ ก็เหมือนกับการรำลึกถึงประวัติศาสตร์อันยาวนานและบทเรียนทางศีลธรรมที่ฝังลึกในวัฒนธรรมอาหารจีน

การที่ปาท่องโก๋แพร่หลายมาถึงประเทศไทย สันนิษฐานว่าเกิดขึ้นในสมัยรัชกาลที่ 6 โดยชาวจีนอพยพที่เดินทางเข้ามาค้าขายและตั้งถิ่นฐานในประเทศไทย พวกเขานำวัฒนธรรมอาหารมาด้วย รวมถึงปาท่องโก๋ที่กลายเป็นขนมยอดนิยมในหมู่คนไทยจนถึงปัจจุบัน

ในปี 2023 ปาท่องโก๋ของไทยได้รับการจัดอันดับจากเว็บไซต์ TasteAtlas ให้เป็นหนึ่งใน 50 ขนมหวานสตรีทฟู้ดที่ดีที่สุดในโลก ซึ่งแสดงให้เห็นว่าขนมชนิดนี้ไม่เพียงแต่เป็นที่นิยมในเอเชียเท่านั้น แต่ยังได้รับการยอมรับในระดับสากลด้วย ทำให้คนไทยภาคภูมิใจที่ได้มีขนมประจำชาติที่โดดเด่นเช่นนี้

วัตถุดิบในการทำปาท่องโก๋

การทำปาท่องโก๋ที่บ้านไม่ยากอย่างที่คิด โดยใช้วัตถุดิบที่หาซื้อได้ง่ายตามท้องตลาดหรือซูเปอร์มาร์เก็ต สำหรับการทำปาท่องโก๋ประมาณ 15-20 คู่ จะใช้วัตถุดิบดังนี้

ส่วนผสมหลัก ได้แก่ แป้งสาลีอเนกประสงค์ 500 กรัม ซึ่งเป็นส่วนสำคัญที่สุดในการทำให้เนื้อปาท่องโก๋มีความยืดหยุ่นและพองฟูได้ดี น้ำตาลทราย 30 กรัม ช่วยเพิ่มความหวานนิดหน้อยและช่วยให้ยีสต์ทำงาน เกลือป่น 10 กรัม เพิ่มรสชาติและช่วยควบคุมการหมักของแป้ง

ตัวทำให้ฟู ประกอบด้วย ยีสต์แห้งหรือยีสต์สด 5 กรัม เป็นตัวหมักแป้งให้ขึ้นฟู ผงฟู 10 กรัม ช่วยให้แป้งพองและมีรูพรุนภายใน เบกกิ้งโซดา 3 กรัม ทำให้เนื้อปาท่องโก๋เบาและกรอบ สำหรับสูตรแบบดั้งเดิมอาจใช้แอมโมเนียไบคาร์บอเนต 15 กรัม แต่สามารถละเว้นได้หากไม่ชอบกลิ่น

ส่วนผสมเหลว ต้องใช้ น้ำอุ่น 300-350 มิลลิลิตร อุณหภูมิประมาณ 35-40 องศาเซลเซียส ไม่ร้อนจนเกินไปเพราะจะฆ่ายีสต์ น้ำมันพืช 30 มิลลิลิตร ช่วยให้แป้งไม่เหนียวจับตัวและทำให้เนื้อนุ่ม นอกจากนี้อาจเพิ่มนมผง 20 กรัม เพื่อเพิ่มความหอมและคุณค่าทางโภชนาการ

วัตถุดิบเสริม สำหรับการทอด ต้องเตรียมน้ำมันสำหรับทอด ควรใช้น้ำมันปาล์มหรือน้ำมันพืชที่ทนความร้อนสูง ปริมาณประมาณ 1-2 ลิตร ขึ้นอยู่กับขนาดของกระทะ และแป้งสำหรับโรยกันติด ใช้แป้งสาลีอเนกประสงค์อีกประมาณ 100 กรัม สำหรับโรยโต๊ะแป้งและตัวแป้งปาท่องโก๋

การเลือกวัตถุดิบมีความสำคัญต่อคุณภาพของปาท่องโก๋ ควรเลือกแป้งสาลีที่มีคุณภาพดี ยีสต์และผงฟูที่ยังไม่หมดอายุ เพราะจะส่งผลต่อการพองฟูของแป้ง น้ำที่ใช้ควรเป็นน้ำสะอาดอุณหภูมิพอเหมาะ ไม่ร้อนหรือเย็นจนเกินไป

สำหรับผู้ที่ต้องการสูตรที่ไม่ใช้แอมโมเนีย สามารถเพิ่มปริมาณผงฟูและเบกกิ้งโซดาเล็กน้อย หรือใช้เฉพาะยีสต์ในการหมักแป้งให้ขึ้นฟูโดยการพักแป้งนานขึ้น วิธีนี้จะทำให้ได้ปาท่องโก๋ที่มีกลิ่นหอมจากการหมักตามธรรมชาติและปลอดภัยต่อสุขภาพมากขึ้น

การตวงและชั่งวัตถุดิบควรทำอย่างเที่ยงตรง โดยใช้ตาชั่งและถ้วยตวงที่มีมาตรฐาน เพราะสัดส่วนวัตถุดิบส่งผลโดยตรงต่อเนื้อสัมผัสและรสชาติของปาท่องโก๋ หากแป้งมากเกินไปจะทำให้เนื้อแข็ง หากน้ำมากเกินไปจะทำให้แป้งเหลวและไม่เกาะตัว

นอกจากวัตถุดิบหลักแล้ว สามารถปรับเปลี่ยนได้ตามความชอบ เช่น เพิ่มงาดำหรืองาขาวโรยหน้าก่อนทอดเพื่อเพิ่มความหอม ใส่ผงขมิ้นหรือใบเตยเพื่อเพิ่มสีและกลิ่นหอม หรือใส่กล้วยหอม เผือก ไส้กรอก ให้เป็นปาท่องโก๋ไส้ซึ่งเป็นที่นิยมในร้านปาท่องโก๋สมัยใหม่

วิธีทำปาท่องโก๋แบบละเอียด

การทำปาท่องโก๋ที่บ้านต้องอาศัยความอดทนและการรอคอยเล็กน้อย แต่ถ้าทำตามขั้นตอนอย่างถูกต้องก็จะได้ปาท่องโก๋ที่อร่อยไม่แพ้ซื้อจากร้าน ขั้นตอนการทำแบ่งออกเป็นหลายขั้นตอนสำคัญดังนี้

ขั้นตอนที่ 1: การผสมแป้ง เริ่มจากการร่อนแป้งสาลีอเนกประสงค์ ผงฟู และเบกกิ้งโซดาเข้าด้วยกัน การร่อนจะช่วยให้แป้งโปร่งเบาและไม่เป็นก้อน จากนั้นใส่ยีสต์ลงไปคนให้เข้ากัน ในชามผสมอีกใบหนึ่ง ผสมน้ำอุ่น น้ำตาลทราย เกลือป่น และน้ำมันพืชเข้าด้วยกัน คนจนน้ำตาลและเกลือละลายหมด

เทส่วนผสมของเหลวลงในชามแป้งทีละน้อย ใช้ไม้พายหรือมือคนเบาๆ ให้เข้ากัน อย่าคนจนแป้งเหนียวมากเกินไป เพียงแค่ให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันพอดี แป้งจะมีลักษณะเปียกและนุ่มนิ่ม ไม่แข็งเหมือนแป้งขนมปัง หากแป้งแห้งเกินไปให้เพิ่มน้ำทีละช้อนโต๊ะ หากเหลวเกินไปให้เพิ่มแป้งเล็กน้อย

ขั้นตอนที่ 2: การพักแป้ง ทาน้ำมันบางๆ บนผิวหน้าแป้งเพื่อป้องกันไม่ให้แห้งและแตก ปิดฝาชามด้วยพลาสติกหุ้มอาหารหรือผ้าชุบน้ำหมาด แล้วนำไปพักในที่อุ่นประมาณ 30-45 นาที หรือจนกว่าแป้งจะขึ้นฟูเป็น 2 เท่า การพักแป้งครั้งแรกนี้สำคัญมากเพราะเป็นช่วงที่ยีสต์ทำงานและทำให้แป้งมีความยืดหยุ่น

หลังจากแป้งขึ้นฟูแล้ว ค่อยๆ กลับด้านแป้งเพื่อให้อากาศกระจายทั่วและแป้งไม่แฟบ จากนั้นพักแป้งต่ออีก 3-6 ชั่วโมง หรือข้ามคืนในตู้เย็น การพักแป้งนานจะทำให้เนื้อปาท่องโก๋นุ่มและมีรสชาติดีขึ้น หากพักในตู้เย็น ควรนำออกมาพักให้อุณหภูมิห้องก่อนนำไปทอดประมาณ 30 นาที

ขั้นตอนที่ 3: การเตรียมทอด โรยแป้งบนโต๊ะหรือพื้นที่ทำงานให้ทั่ว ค่อยๆ หยิบแป้งออกจากชามโดยไม่กด ไม่นวด ให้แป้งตกลงบนโต๊ะตามแรงโน้มถ่วง เพื่อรักษาฟองอากาศในตัวแป้ง โรยแป้งทั่วด้านบนของแป้งปาท่องโก๋ จากนั้นใช้มือประคองให้แป้งยืดออกเป็นแผ่นยาวประมาณ 40-50 เซนติเมตร หนาประมาณ 0.5-1 เซนติเมตร

ใช้มีดหรือที่ตัดพิซซ่าตัดแป้งเป็นชิ้นยาว กว้างประมาณ 2-3 เซนติเมตร ยาวประมาณ 10-15 เซนติเมตร เอาแป้งสองชิ้นมาวางซ้อนกัน ใช้ไม้ตะเกียบหรือไม้เรียวจุ่มน้ำแล้วกดตรงกลางให้แป้งทั้งสองชิ้นติดกัน ไม่ต้องกดแรงมากเพราะจะทำให้แป้งแฟบและไม่พอง การใช้ไม้กดจะช่วยให้แป้งติดกันได้ดีและไม่แฟ้บเมื่อทอด

ขั้นตอนที่ 4: การทอด ตั้งกระทะลึกบนเตา เทน้ำมันให้มีความสูงประมาณ 7-10 เซนติเมตร ให้ความร้อนไฟกลางจนน้ำมันร้อนประมาณ 180-190 องศาเซลเซียส วิธีทดสอบว่าน้ำมันร้อนพอหรือยัง หยอดแป้งเล็กๆ ลงไป หากลอยขึ้นมาทันทีและมีฟองโดยรอบแสดงว่าพร้อมแล้ว หากน้ำมันร้อนเกินไปปาท่องโก๋จะไหม้ด้านนอกแต่ยังไม่สุกด้านใน หากน้ำมันไม่ร้อนพอปาท่องโก๋จะดูดซับน้ำมันและไม่กรอบ

ค่อยๆ ยกแป้งปาท่องโก๋ขึ้น ดึงปลายทั้งสองข้างเบาๆ ให้ยืดออกเล็กน้อย แล้วหย่อนลงในน้ำมันร้อนอย่างระมัดระวัง ใช้ตะเกียบหรือไม้ยาวพลิกปาท่องโก๋บ่อยๆ เพื่อให้สุกและมีสีเหลืองทองเสมอกันทั้งสองด้าน การพลิกบ่อยยังช่วยให้ปาท่องโก๋พองและมีรูพรุนภายใน ทอดประมาณ 3-5 นาที หรือจนกว่าจะได้สีเหลืองทองสวยงาม

เมื่อสุกแล้วตักขึ้นพักบนตะแกรงหรือกระดาษซับน้ำมัน เพื่อให้น้ำมันส่วนเกินไหลออก ทำซ้ำจนแป้งหมด ควรทอดครั้งละ 2-3 คู่เพื่อไม่ให้อุณหภูมิน้ำมันลดลงเร็วเกินไป น้ำมันที่เหลือสามารถกรองและนำกลับมาใช้ใหม่ได้ แต่ควรเก็บแยกจากน้ำมันใหม่

ขั้นตอนที่ 5: การเสิร์ฟ ปาท่องโก๋ควรรับประทานขณะยังร้อนๆ เพื่อความอร่อยสูงสุด สามารถจิ้มกับนมข้นหวาน สังขยา หรือโรยด้วยน้ำตาลทราย บางคนชอบทานคู่กับกาแฟร้อนหรือน้ำเต้าหู้ นอกจากนี้ยังสามารถหั่นใส่โจ๊กหรือนำไปทำเป็นเมนูอื่นๆ เช่น ปาท่องโก๋ห่อไข่ ปาท่องโก๋ไส้หมูสับ หรือปาท่องโก๋ราดน้ำผึ้ง

หากมีเหลือสามารถเก็บในภาชนะปิดสนิทได้ประมาณ 1-2 วัน เมื่อต้องการทานอีกครั้งให้นำไปอบในเตาอบหรือเครื่องทอดลมร้อนที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ประมาณ 5-10 นาที จะได้ปาท่องโก๋ที่กรอบเหมือนใหม่ ไม่แนะนำให้แช่แข็งเพราะจะทำให้เนื้อสัมผัสเปลี่ยนไป

การทำปาท่องโก๋ที่บ้านอาจต้องลองทำหลายครั้งจึงจะได้ผลลัพธ์ที่สมบูรณ์แบบ แต่เมื่อเชี่ยวชาญแล้วจะสามารถปรับสูตรและเทคนิคให้เหมาะกับความชอบของตัวเองได้ ความพึงพอใจจากการทำขนมด้วยมือตัวเองและความอร่อยที่ได้รับย่อมคุ้มค่ากับความพยายามอย่างแน่นอน

เคล็ดลับสำคัญในการทำปาท่องโก๋

เพื่อให้ได้ปาท่องโก๋ที่กรอบนอกนุ่มในสมบูรณ์แบบ มีเคล็ดลับและข้อควรระวังหลายประการที่ควรทราบ ซึ่งจะช่วยให้การทำปาท่องโก๋ประสบความสำเร็จตั้งแต่ครั้งแรก

การเลือกและการใช้แป้ง ควรเลือกแป้งสาลีอเนกประสงค์ที่มีคุณภาพดี ปริมาณโปรตีนประมาณ 10-12% ซึ่งจะให้ความยืดหยุ่นที่พอดี ไม่แข็งจนเกินไปและไม่อ่อนจนเกินไป การร่อนแป้งก่อนใช้ทุกครั้งจะช่วยให้แป้งโปร่งและผสมเข้ากับส่วนผสมอื่นได้ดีขึ้น ห้ามนวดแป้งแบบขนมปังเพราะจะทำให้เนื้อแข็งและเหนียวมากเกินไป เพียงแค่คนให้เข้ากันแล้วปล่อยให้ยีสต์ทำงาน

การควบคุมอุณหภูมิ น้ำที่ใช้ผสมแป้งต้องมีอุณหภูมิอุ่นพอดี ประมาณ 35-40 องศาเซลเซียส หากร้อนเกินไปจะฆ่ายีสต์ หากเย็นเกินไปยีสต์จะไม่ทำงาน การพักแป้งควรอยู่ในที่อุ่น ไม่ร้อนจัดและไม่เย็นจัด อุณหภูมิห้องประมาณ 25-30 องศาเซลเซียส เหมาะสมที่สุด ในฤดูหนาวอาจต้องพักแป้งในตู้อบที่ปิดไฟ หรือในห้องที่มีความอุ่น

เวลาในการพักแป้ง การพักแป้งมีความสำคัญมากต่อเนื้อสัมผัสของปาท่องโก๋ การพักแป้งครั้งแรกประมาณ 30-45 นาที ช่วยให้ยีสต์ทำงานและแป้งขึ้นฟู การพักแป้งครั้งที่สองนาน 3-6 ชั่วโมง หรือข้ามคืนจะทำให้เนื้อแป้งนุ่มและมีรสชาติดีขึ้น หากรีบเร่งเวลาจะทำให้ปาท่องโก๋ไม่นุ่มและไม่พองเท่าที่ควร อดทนรอคอยจะได้ผลลัพธ์ที่ดีกว่า

เทคนิคการทอด น้ำมันต้องร้อนพอดีประมาณ 180-190 องศาเซลเซียส สามารถใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิได้ หรือทดสอบด้วยการหยอดแป้งเล็กๆ ลงไป หากลอยขึ้นมาทันทีและมีฟองแสดงว่าพร้อม การพลิกปาท่องโก๋บ่อยๆ ขณะทอดจะช่วยให้สุกสม่ำเสมอและพองได้ดี ห้ามกดหรือบีบปาท่องโก๋ขณะทอดเพราะจะทำให้แฟบและไม่กรอบ

การยืดแป้งก่อนทอด เมื่อหยิบแป้งจับคู่แล้ว ให้ยืดปลายทั้งสองข้างเบาๆ ก่อนหย่อนลงน้ำมัน การยืดจะช่วยให้แป้งมีความยาวและบางลงเล็กน้อย ทำให้ทอดได้ง่ายขึ้นและสุกทั่วกัน แต่ห้ามยืดแรงจนเกินไปเพราะจะทำให้แป้งขาดหรือบางจนเกินไป

การเลือกใช้น้ำมัน ควรใช้น้ำมันที่ทนความร้อนสูง เช่น น้ำมันปาล์ม น้ำมันถั่วเหลือง หรือน้ำมันคาโนลา ปริมาณน้ำมันต้องเพียงพอให้ปาท่องโก๋ลอยตัวได้ ประมาณ 7-10 เซนติเมตร หากน้ำมันน้อยเกินไปปาท่องโก๋จะติดก้นกระทะและไม่พอง น้ำมันที่ใช้ทอดควรสะอาดและไม่เก่า เพราะจะส่งผลต่อสีและกลิ่นของปาท่องโก๋

การแก้ปัญหาที่พบบ่อย หากปาท่องโก๋ไม่พอง แสดงว่ายีสต์หมดอายุหรือน้ำร้อนเกินไป ควรตรวจสอบวันหมดอายุของยีสต์และอุณหภูมิน้ำ หากปาท่องโก๋แข็ง แสดงว่าแป้งมากเกินไปหรือนวดแป้งมากเกินไป ควรปรับสัดส่วนน้ำและแป้งให้เหมาะสม หากปาท่องโก๋ไหม้ด้านนอกแต่ยังดิบด้านใน แสดงว่าไฟแรงเกินไปควรลดความร้อนลง

การปรับปรุงและดัดแปลง สามารถเพิ่มส่วนผสมอื่นๆ เข้าไปในแป้ง เช่น ผงขมิ้นเพื่อเพิ่มสีเหลืองสดใส งาดำหรืองาขาวโรยหน้าเพื่อเพิ่มความหอม ใบเตยหั่นละเอียดผสมในแป้งเพื่อกลิ่นหอมและสีเขียวอ่อน หรือใส่กล้วยหอม เผือก ไส้กรอก ลงไปกลางแป้งเพื่อทำเป็นปาท่องโก๋ไส้ การทดลองและสร้างสรรค์จะทำให้ได้ปาท่องโก๋ที่มีเอกลักษณ์และตรงใจตัวเอง

การรักษาความสด ปาท่องโก๋อร่อยที่สุดเมื่อทานขณะยังร้อนๆ หากจะเก็บไว้ ควรพักให้เย็นสนิทก่อนใส่ภาชนะปิดสนิท ห้ามใส่ตู้เย็นขณะยังร้อนเพราะจะทำให้เกิดความชื้นและเหนียว เมื่อต้องการทานอีกครั้งให้อบหรือทอดใหม่เพื่อความกรอบ ไม่แนะนำให้อุ่นด้วยไมโครเวฟเพราะจะทำให้เนื้อเหนียวและไม่กรอบ

ทิ้งท้าย

ปาท่องโก๋ไม่ได้เป็นเพียงแค่ขนมทอดธรรมดา แต่เป็นขนมที่มีเรื่องราวทางประวัติศาสตร์ที่น่าสนใจและความหมายเชิงสัญลักษณ์ที่ลึกซึ้ง จากความแค้นต่อคนทรยศชาติในราชวงศ์ซ่งของจีน กลายเป็นขนมที่ชาวจีนและคนไทยรับประทานกันทุกเช้า สะท้อนให้เห็นว่าอาหารไม่ได้มีแค่รสชาติ แต่ยังบรรจุวัฒนธรรมและประวัติศาสตร์ไว้ด้วย

การทำปาท่องโก๋ที่บ้านไม่ยากอย่างที่คิด เพียงมีความอดทนในการรอแป้งหมักและใส่ใจในรายละเอียดของแต่ละขั้นตอน ก็สามารถทำปาท่องโก๋กรอบนอกนุ่มในอร่อยเหมือนซื้อจากร้านได้ การทำเองยังมีข้อดีคือสามารถควบคุมคุณภาพวัตถุดิบ ความสะอาดของน้ำมันทอด และปรับรสชาติให้ตรงใจได้อีกด้วย

ลองหาเวลาทำปาท่องโก๋ทานเล่นในวันหยุดกับครอบครัวดูสิ นอกจากจะได้ขนมอร่อยๆ ทานแล้ว ยังเป็นกิจกรรมที่สนุกและสร้างความผูกพันระหว่างคนในครอบครัว รับรองว่าทุกคนจะประทับใจและอยากลองทำซ้ำอีกแน่นอน หากสนใจขนมไทยชนิดอื่นๆ สามารถอ่านเพิ่มเติมได้ในรวมไอเดียขนมยอดนิยมของเรา