30 เมนูเห็ดเข็มทองทำเองที่บ้าน ครบทุกวิธีทำ ตั้งแต่ผัด ทอด ย่าง ต้ม อบ ไปจนถึงยำและนึ่ง

เห็ดเข็มทองเป็นวัตถุดิบสารพัดประโยชน์ที่ใช้ได้ทั้งในอาหารไทย จีน ญี่ปุ่น และเกาหลี เนื้อสัมผัสกรุบกรอบ รสอ่อนละมุน ดูดซับซอสและเครื่องปรุงได้ดีเยี่ยม ข้อมูลจาก Wikipedia ระบุว่าเห็ดเข็มทอง 100 กรัมให้พลังงานเพียง 22 กิโลแคลอรี มีวิตามินบี 1 สูงกว่าเห็ดหอม 1.5 เท่า และอุดมด้วยโพแทสเซียมกับกาบา (GABA) ซึ่งมีฤทธิ์ช่วยลดความดันโลหิตและทำให้ระบบประสาทผ่อนคลาย จุดเด่นสำคัญคือเนื้อสัมผัสที่ยังคงความกรุบแม้ผ่านความร้อน เหมาะกับอาหารที่ต้องการความหลากหลายของเนื้อสัมผัสในคำเดียว

บทความนี้รวบรวม 30 เมนูเห็ดเข็มทองจากการคัดกรองเมนูที่ทำแล้วได้ผลจริงในครัวไทย แบ่งกลุ่มตามวิธีทำเป็น 7 กลุ่มหลัก ได้แก่ กลุ่มผัด กลุ่มทอด กลุ่มย่าง กลุ่มต้มและซุป กลุ่มอบ กลุ่มนึ่ง และกลุ่มยำและลาบ แต่ละเมนูระบุส่วนผสมชัดเจนเป็นกรัมและช้อน วิธีทำทีละขั้นตอน ระดับความยาก และเวลาที่ใช้จริง

สำหรับผู้ที่สนใจเมนูสุกี้ที่เห็ดเข็มทองเป็นวัตถุดิบหลัก สามารถดูข้อมูลเชิงลึกได้ที่ สุกี้ คืออะไร ประวัติความเป็นมาและวิธีทำ และสำหรับผู้ที่ชื่นชอบการผัด สามารถอ่านเทคนิคการผัดให้หอมกระทะได้ที่ ผัดซีอิ๊ว คืออะไร ประวัติ วิธีทำ หรือดูประวัติ ผัดกะเพรา เมนูยอดนิยมที่นำมาประยุกต์ใช้กับเห็ดเข็มทองได้หลากหลาย

เมนูผัด (10 เมนู)

เห็ดเข็มทองผัดกะเพรา

เห็ดเข็มทองผัดกะเพราเป็นเมนูอาหารไทยจานด่วนที่ใช้เห็ดเข็มทองแทนเนื้อสัตว์ เหมาะกับวันเร่งรีบหรือวันที่ต้องการลดปริมาณเนื้อ เนื้อเห็ดกรุบผสานกับกลิ่นหอมฉุนของใบกะเพราและกระเทียมเจียว ราดบนข้าวสวยร้อนๆ ได้อรรถรสใกล้เคียงผัดกะเพราหมูสับแต่เบาท้องกว่า ระดับความยาก: ง่ายมาก ใช้เวลาประมาณ 8 นาที เหมาะกับมื้อเที่ยงเร่งรีบหรือมื้อเย็นเบาๆ

เคล็ดลับคือใช้ไฟแรงที่สุดที่เตาทำได้และต้องซับเห็ดให้แห้งสนิทก่อนลงกระทะ ไม่อย่างนั้นเห็ดจะคายน้ำและกลายเป็นต้มแทนการผัด ใส่ใบกะเพราตอนปิดไฟเท่านั้นเพื่อรักษากลิ่นหอมเขียวสด

ส่วนผสม

1. เห็ดเข็มทอง (ตัดโคน ล้าง ซับแห้ง ฉีกเป็นช่อเล็ก) 200 กรัม
2. ใบกะเพราเด็ด 1 ถ้วย
3. กระเทียมไทยสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
4. พริกขี้หนูสวนบุบ 5 เม็ด
5. พริกแดงจินดาซอย 3 เม็ด
6. น้ำมันพืช 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
7. ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
8. ซอสหอยนางรม 1 ช้อนชา
9. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
10. น้ำปลา 1/2 ช้อนโต๊ะ
11. น้ำเปล่า 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. เตรียมเครื่องผัด: ผสมซีอิ๊วขาว ซอสหอยนางรม น้ำตาล และน้ำปลาลงในถ้วยเล็ก คนให้เข้ากัน พักไว้
2. ตั้งกระทะ: ตั้งกระทะเหล็กหรือกระทะเทฟลอนบนไฟแรงที่สุด ใส่น้ำมันพืช รอจนน้ำมันร้อนจัดและมีควันบางๆ
3. เจียวกระเทียมและพริก: ใส่กระเทียมสับและพริกขี้หนูบุบ ผัดเร็วๆ 10 วินาทีจนหอม ระวังอย่าให้ไหม้
4. ผัดเห็ด: ใส่เห็ดเข็มทองลงกระทะ ผัดเร็วๆ ด้วยตะหลิว 30 วินาทีให้เห็ดโดนความร้อนทั่ว
5. ปรุงรส: เทซอสที่ผสมไว้ลงกลางกระทะ ผัดคลุกให้ซอสเคลือบเห็ดทั่ว ใช้เวลา 1 นาที
6. ใส่ใบกะเพรา: ปิดเตา ใส่ใบกะเพราลงไป คลุกเร็วๆ 1 ถึง 2 ครั้งด้วยความร้อน
7. เสิร์ฟ: ตักใส่จานข้าวสวยร้อนๆ โรยพริกแดงจินดาซอยด้านบน เสิร์ฟทันที

เห็ดเข็มทองผัดซีอิ๊ว

เห็ดเข็มทองผัดซีอิ๊วเป็นเมนูที่ดัดแปลงจากผัดซีอิ๊วเส้นใหญ่แบบไทย-จีน ใช้เห็ดเข็มทองแทนเส้นก๋วยเตี๋ยว ได้รสหวานเค็มหอมกลิ่นกระทะจากซีอิ๊วดำและน้ำมันหอย เนื้อกรุบของเห็ดตัดกับไข่นุ่มๆ กินเปล่าๆ หรือกินกับข้าวสวยก็อร่อย ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลาประมาณ 10 นาที เหมาะกับมื้อที่อยากกินอะไรเร็วๆ แต่อิ่มท้อง

เคล็ดลับคือใช้ซีอิ๊วดำหวานตราเด็กสมบูรณ์เพราะมีความหวานกลมกล่อมกำลังดี ไม่ขมปลาย และต้องผัดไฟแรงให้เห็ดสัมผัสความร้อนสูงสุด จะได้กลิ่นกระทะชัดเจนเหมือนผัดซีอิ๊วจากร้าน

ส่วนผสม

1. เห็ดเข็มทอง (ตัดโคน ล้าง ซับแห้ง) 200 กรัม
2. ไข่ไก่ 2 ฟอง
3. กระเทียมไทยสับ 1 ช้อนโต๊ะ
4. น้ำมันพืช 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
5. ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
6. ซีอิ๊วดำหวาน 1 ช้อนชา
7. ซอสหอยนางรม 1 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
9. พริกไทยป่น 1/4 ช้อนชา
10. คะน้าฮ่องกงหั่นท่อน 3 ต้น

วิธีทำ

1. เตรียมซอส: ผสมซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ ซอสหอยนางรม และน้ำตาลทรายลงในถ้วย คนให้ละลาย พักไว้
2. ตั้งกระทะ: ตั้งกระทะไฟแรง ใส่น้ำมันพืช รอจนร้อนจัด
3. เจียวกระเทียม: ใส่กระเทียมสับ ผัด 10 วินาทีจนหอม
4. ผัดเห็ดและคะน้า: ใส่เห็ดเข็มทองและคะน้าฮ่องกง ผัด 1 นาทีจนคะน้าสลดเล็กน้อย
5. ใส่ไข่: ตอกไข่ใส่ลงตรงกลางกระทะ ใช้ตะหลิวเขี่ยให้ไข่กระจายตัวเล็กน้อย รอ 15 วินาทีให้ไข่เริ่มสุก
6. ปรุงรส: เทซอสที่ผสมไว้ลงไป ผัดคลุกให้ทุกอย่างเคลือบซอสทั่ว ใช้เวลา 1 นาที
7. เสิร์ฟ: ตักใส่จาน โรยพริกไทยป่นด้านบน เสิร์ฟร้อนๆ

เห็ดเข็มทองผัดน้ำมันหอย

เห็ดเข็มทองผัดน้ำมันหอยเป็นเมนูจีนง่ายๆ ที่ใช้เวลาไม่ถึง 5 นาที เน้นรสอูมามิจากซอสหอยนางรมแท้ ตัดด้วยความหวานกรอบของต้นหอมและขิงซอย เป็นกับข้าวจานเคียงที่กินคู่กับข้าวต้มหรือข้าวสวยร้อนๆ ได้ดี ระดับความยาก: ง่ายมาก ใช้เวลาประมาณ 5 นาที เหมาะกับมื้อเช้าเบาๆ หรือมื้อเย็นที่ต้องการอะไรไม่หนักท้อง

เคล็ดลับคือใช้ซอสหอยนางรมแท้ (Maekrua หรือ Lee Kum Kee) ที่ไม่มีแป้งมากเกินไป และต้องละลายซอสในน้ำร้อนเล็กน้อยก่อนเทลงกระทะ จะทำให้ซอสกระจายตัวทั่วเห็ดไม่งวดเป็นก้อน

ส่วนผสม

1. เห็ดเข็มทอง (ตัดโคน ล้าง ซับแห้ง) 200 กรัม
2. ซอสหอยนางรม 2 ช้อนโต๊ะ
3. น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
4. กระเทียมสับ 1 ช้อนชา
5. ขิงซอยเส้น 1 ช้อนชา
6. ต้นหอมหั่นท่อน 2 นิ้ว 2 ต้น
7. น้ำร้อน 2 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำตาลทราย 1/4 ช้อนชา
9. น้ำมันงา 1/2 ช้อนชา
10. พริกไทยป่น 1/4 ช้อนชา

วิธีทำ

1. ละลายซอส: ผสมซอสหอยนางรมกับน้ำร้อนและน้ำตาลทราย คนให้ละลาย พักไว้
2. ตั้งกระทะ: ตั้งกระทะไฟกลางค่อนข้างแรง ใส่น้ำมันพืช
3. เจียวกระเทียมและขิง: ใส่กระเทียมสับและขิงซอย ผัด 15 วินาทีจนหอม
4. ผัดเห็ด: ใส่เห็ดเข็มทอง ผัดเร็วๆ 30 วินาทีให้เห็ดเริ่มนิ่ม
5. ปรุงรส: เทซอสที่ผสมไว้ลงกระทะ ผัดคลุกเคล้าให้ซอสเคลือบเห็ดทั่ว ใช้เวลา 30 วินาที
6. ใส่ต้นหอมและน้ำมันงา: ใส่ต้นหอมซอยและน้ำมันงา ผัดต่ออีก 10 วินาที ปิดไฟ
7. เสิร์ฟ: ตักใส่จาน โรยพริกไทยป่น เสิร์ฟทันทีคู่กับข้าวสวยร้อนๆ หรือข้าวต้ม

เห็ดเข็มทองผัดกระเทียม

เห็ดเข็มทองผัดกระเทียมเป็นเมนูง่ายที่ใช้เครื่องปรุงแค่ 3 อย่าง เน้นกลิ่นหอมของกระเทียมเจียวสีเหลืองทองตัดกับเนื้อเห็ดกรุบ รสเค็มกลมกล่อมจากน้ำปลาแท้ เป็นเมนูที่คนไทยคุ้นเคยเพราะทำง่ายและอร่อย ระดับความยาก: ง่ายมาก ใช้เวลาประมาณ 6 นาที เหมาะเป็นกับข้าวจานด่วนหรือกับแกล้ม

เคล็ดลับสำคัญคือหั่นกระเทียมเป็นแว่นบางเท่าๆ กันเพื่อให้สุกพร้อมกันและเป็นสีเหลืองทองสวย ใช้ไฟอ่อนเจียวกระเทียม ห้ามใช้ไฟแรงเพราะกระเทียมจะไหม้ก่อนเป็นสีเหลืองทอง

ส่วนผสม

1. เห็ดเข็มทอง (ตัดโคน ล้าง ซับแห้ง) 200 กรัม
2. กระเทียมไทยแกะเปลือก (ซอยแว่นบาง) 10 กลีบ
3. น้ำมันพืช 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
4. น้ำปลาแท้ 1 ช้อนโต๊ะ
5. พริกไทยป่น 1/4 ช้อนชา
6. น้ำตาลทราย 1/4 ช้อนชา
7. ต้นหอมซอย 1 ต้น
8. พริกแห้งทอดสำหรับโรย 3 เม็ด

วิธีทำ

1. เจียวกระเทียม: ตั้งกระทะไฟอ่อน ใส่น้ำมันพืชและกระเทียมซอย เจียวช้าๆ 2 ถึง 3 นาทีจนกระเทียมเหลืองทอง ตักกระเทียมขึ้นจากน้ำมัน 2/3 ส่วน พักบนกระดาษซับน้ำมัน
2. เร่งไฟ: เร่งไฟเป็นกลางค่อนข้างแรง รอ 30 วินาที
3. ผัดเห็ด: ใส่เห็ดเข็มทองลงกระทะที่มีน้ำมันกระเทียม ผัดเร็วๆ 1 นาที
4. ปรุงรส: ใส่น้ำปลาและน้ำตาลทราย ผัดคลุกเคล้าต่อ 30 วินาที
5. ปิดไฟ: ใส่กระเทียมเจียวที่พักไว้กลับลงไป 1/2 ส่วน คลุกเบาๆ
6. เสิร์ฟ: ตักใส่จาน โรยกระเทียมเจียวส่วนที่เหลือ ต้นหอมซอย พริกแห้งทอด และพริกไทยป่น เสิร์ฟร้อนๆ

เห็ดเข็มทองผัดเนย

เห็ดเข็มทองผัดเนยเป็นเมนูฟิวชันสไตล์ญี่ปุ่น-ฝรั่งเศสที่เน้นกลิ่นหอมหวานของเนยจืดคลุกเคล้ากับเห็ดสด ใส่กระเทียมและซีอิ๊วญี่ปุ่นเพิ่มมิติรส รสชาติออกมันนวลเค็มหวานอ่อน เหมาะทำเป็นกับแกล้มเบาๆ หรือจานเคียงสเต๊กก็ได้ ระดับความยาก: ง่ายมาก ใช้เวลาประมาณ 7 นาที

เคล็ดลับคือใช้เนยจืดแท้ (Unsalted Butter) ไม่ใช้เนยเทียม เพราะกลิ่นหอมนมจะเข้ากับเห็ดได้ดีกว่า และห้ามใช้ไฟแรงเกินไปเพราะเนยไหม้ง่าย ใช้ไฟกลางเท่านั้น

ส่วนผสม

1. เห็ดเข็มทอง (ตัดโคน ล้าง ซับแห้ง) 200 กรัม
2. เนยจืด 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
3. กระเทียมสับ 1 ช้อนชา
4. ซีอิ๊วญี่ปุ่น (Kikkoman) 1 ช้อนชา
5. เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
6. น้ำตาลทราย 1/4 ช้อนชา
7. พริกไทยดำบดสด 1/4 ช้อนชา
8. พาร์สลีย์สดซอย 1 ช้อนชา
9. เลมอนเวดจ์ 1 ชิ้น

วิธีทำ

1. ตั้งกระทะ: ตั้งกระทะไฟกลาง ใส่เนยลงไป รอจนเนยละลายเริ่มมีฟอง
2. ผัดกระเทียม: ใส่กระเทียมสับ ผัด 15 วินาทีจนหอม อย่าให้สีเข้ม
3. ผัดเห็ด: ใส่เห็ดเข็มทอง ผัดคลุกกับเนย 1 นาทีจนเห็ดเริ่มนิ่มและมีสีเหลืองอ่อน
4. ปรุงรส: ใส่ซีอิ๊วญี่ปุ่น เกลือ น้ำตาล พริกไทยดำ ผัดคลุกอีก 30 วินาที
5. ปิดไฟ: โรยพาร์สลีย์สด คลุกเบาๆ 1 ครั้ง
6. เสิร์ฟ: ตักใส่จาน บีบเลมอนเวดจ์เล็กน้อยก่อนกินเพื่อตัดความมันของเนย

เห็ดเข็มทองผัดไข่

เห็ดเข็มทองผัดไข่เป็นเมนูยอดนิยมที่ทำเป็นมื้อเช้าหรือมื้อดึก อร่อยใน 5 นาที เนื้อเห็ดกรุบตัดกับไข่นุ่มฟู ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาวและพริกไทยนิดหน่อย ได้ทั้งโปรตีนจากไข่และใยอาหารจากเห็ดในจานเดียว ระดับความยาก: ง่ายมาก ใช้เวลาประมาณ 5 นาที

เคล็ดลับคือตีไข่ให้เข้ากันพอประมาณ อย่าตีจนฟูมากเกินไป เพราะต้องการให้เนื้อไข่บางส่วนแยกเป็นก้อนนุ่มๆ และบางส่วนเคลือบเห็ดอยู่ เวลาเทไข่ลงกระทะให้เทรอบๆ ขอบกระทะ ไข่จะสุกจากขอบเข้าหากลาง วิธีนี้ทำให้ได้ไข่เป็นชั้นๆ

ส่วนผสม

1. เห็ดเข็มทอง (ตัดโคน ล้าง ซับแห้ง หั่นครึ่ง) 150 กรัม
2. ไข่ไก่ 2 ฟอง
3. น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
4. ซีอิ๊วขาว 1/2 ช้อนโต๊ะ
5. ต้นหอมซอย 1 ต้น
6. พริกไทยป่น 1/4 ช้อนชา
7. เกลือป่น 1 หยิบมือ
8. กระเทียมสับ 1/2 ช้อนชา

วิธีทำ

1. ตีไข่: ตอกไข่ใส่ชาม ใส่ซีอิ๊วขาวและเกลือป่น ตีให้เข้ากันพอประมาณ 10 ถึง 15 ครั้ง
2. ตั้งกระทะ: ตั้งกระทะเทฟลอนไฟกลางค่อนข้างแรง ใส่น้ำมันพืช
3. ผัดกระเทียมและเห็ด: ใส่กระเทียมสับ ผัด 10 วินาที ใส่เห็ดเข็มทอง ผัด 30 วินาทีจนเห็ดนิ่ม
4. เทไข่: ลดไฟเป็นกลาง เทไข่รอบๆ ขอบกระทะและบนเห็ด รอ 20 วินาทีโดยไม่ต้องคน
5. ตะล่อมไข่: ใช้ตะหลิวตะล่อมไข่จากขอบเข้าหากลางเบาๆ 2 ถึง 3 ครั้ง จนไข่เริ่มเซตตัวแต่ยังมีความนุ่ม
6. ปิดไฟ: โรยต้นหอมซอยและพริกไทยป่น
7. เสิร์ฟ: ตักใส่จาน เสิร์ฟร้อนๆ คู่กับข้าวสวยหรือขนมปังปิ้ง

เห็ดเข็มทองผัดพริกเผา

เห็ดเข็มทองผัดพริกเผาเป็นเมนูไทยฟิวชันที่ใช้พริกเผาเป็นตัวชูรส ได้ทั้งความเผ็ดหวานมันจากน้ำพริกเผา ตัดด้วยความกรอบของเห็ดเข็มทองและมันกุ้งกรอบ กินกับข้าวสวยร้อนๆ หรือใส่เป็นไส้แซนด์วิชก็อร่อย ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลาประมาณ 10 นาที

เคล็ดลับคือใช้น้ำพริกเผาตราแม่ประนอมสูตรดั้งเดิมที่มีความมันจากน้ำมันพริกและกุ้งแห้งแท้ ก่อนผัดให้ตักน้ำมันพริกเผาส่วนบนมาใช้ก่อน จะได้กลิ่นหอมกุ้งชัดมากกว่าพริกเผาเนื้อด้านล่าง

ส่วนผสม

1. เห็ดเข็มทอง (ตัดโคน ล้าง ซับแห้ง) 200 กรัม
2. น้ำพริกเผา 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
3. น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
4. กระเทียมสับ 1 ช้อนชา
5. หัวหอมใหญ่หั่นเส้น 1/4 ลูก
6. ซีอิ๊วขาว 1/2 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
8. น้ำเปล่า 1 ช้อนโต๊ะ
9. ใบโหระพา 5 ใบ
10. พริกชี้ฟ้าแดงซอย 1 เม็ด

วิธีทำ

1. เตรียมพริกเผา: แยกน้ำมันพริกเผาส่วนบน 1/2 ช้อนโต๊ะไว้ในถ้วย
2. ตั้งกระทะ: ตั้งกระทะไฟกลาง ใส่น้ำมันพืชและน้ำมันพริกเผาที่แยกไว้
3. ผัดกระเทียมและหอมใหญ่: ใส่กระเทียมสับและหอมใหญ่ ผัด 30 วินาทีจนหอมใหญ่ใส
4. ผัดเห็ด: ใส่เห็ดเข็มทอง ผัด 1 นาทีจนเห็ดนิ่มลง
5. ปรุงรส: ใส่พริกเผาเนื้อ ซีอิ๊วขาว น้ำตาลทราย และน้ำเปล่า ผัดคลุกให้ซอสเคลือบทั่ว 1 นาที
6. ใส่ใบโหระพา: ปิดไฟ ใส่ใบโหระพาฉีก คลุก 1 ครั้ง
7. เสิร์ฟ: ตักใส่จาน โรยพริกชี้ฟ้าแดงซอย เสิร์ฟคู่ข้าวสวยร้อนๆ

เห็ดเข็มทองผัดเต้าเจี้ยว

เห็ดเข็มทองผัดเต้าเจี้ยวเป็นเมนูไทย-จีนที่ใช้เต้าเจี้ยวหมักเป็นตัวให้รสเค็มกลมกล่อมลึก มีกลิ่นหอมถั่วเหลืองหมักเฉพาะตัว ตัดด้วยความหวานจากหอมใหญ่และขิง เนื้อเห็ดดูดซับรสเต้าเจี้ยวเข้าไปในทุกเส้น เหมาะเป็นกับข้าวทานกับข้าวต้มร้อนๆ ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลาประมาณ 8 นาที

เคล็ดลับคือล้างเต้าเจี้ยวก่อนใช้เพื่อลดความเค็มจัด แล้วบดพอหยาบด้วยส้อม ไม่ต้องบดละเอียดมาก จะได้สัมผัสเม็ดถั่วในจาน เวลาผัดต้องชิมก่อนเติมน้ำปลาเพราะเต้าเจี้ยวแต่ละยี่ห้อความเค็มไม่เท่ากัน

ส่วนผสม

1. เห็ดเข็มทอง (ตัดโคน ล้าง ซับแห้ง หั่นครึ่ง) 200 กรัม
2. เต้าเจี้ยว (ล้างน้ำ บดหยาบ) 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
3. น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
4. กระเทียมสับ 1 ช้อนชา
5. ขิงซอย 1 ช้อนชา
6. หอมใหญ่หั่นเต๋า 1/4 ลูก
7. ซีอิ๊วขาว 1/2 ช้อนชา
8. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
9. น้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะ
10. พริกไทยป่น 1/4 ช้อนชา
11. ต้นหอมซอย 1 ต้น
12. พริกชี้ฟ้าแดงซอย 1 เม็ด

วิธีทำ

1. เตรียมเต้าเจี้ยว: ล้างเต้าเจี้ยวผ่านน้ำ 1 ครั้ง แล้วใช้ส้อมบดพอหยาบ พักไว้
2. ตั้งกระทะ: ตั้งกระทะไฟกลาง ใส่น้ำมันพืช
3. ผัดเครื่องหอม: ใส่กระเทียมสับ ขิงซอย และหอมใหญ่ ผัด 30 วินาทีจนหอมใหญ่เริ่มใส
4. ผัดเต้าเจี้ยว: ใส่เต้าเจี้ยวบด ผัด 20 วินาทีให้หอมถั่วเหลืองหมัก
5. ผัดเห็ด: ใส่เห็ดเข็มทอง ผัดคลุกกับเครื่อง 1 นาที
6. ปรุงรส: ใส่ซีอิ๊วขาว น้ำตาลทราย และน้ำเปล่า ผัดต่อ 1 นาทีจนน้ำงวดเล็กน้อย ชิมรส
7. เสิร์ฟ: ตักใส่จาน โรยต้นหอมซอย พริกชี้ฟ้าซอย และพริกไทยป่น เสิร์ฟคู่กับข้าวต้มร้อนๆ

เห็ดเข็มทองผัดพริกไทยดำ

เห็ดเข็มทองผัดพริกไทยดำเป็นเมนูที่ดัดแปลงจากไก่ผัดพริกไทยดำสไตล์จีน เปลี่ยนจากเนื้อไก่เป็นเห็ดเข็มทอง ได้รสเผ็ดร้อนซ่าจากพริกไทยดำบดใหม่ ๆ ตัดกับความหวานของซอสหอยนางรมและซีอิ๊ว เนื้อกรอบนอกนุ่มในของเห็ดผัดไฟแรง ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลาประมาณ 8 นาที

เคล็ดลับคือใช้พริกไทยดำเม็ดมาบดสดในครกก่อนผัด กลิ่นจะหอมฉุนกว่าใช้พริกไทยป่นสำเร็จรูปหลายเท่า และต้องใส่พริกไทยดำตอนท้ายก่อนปิดเตาไม่เกิน 10 วินาที ไม่อย่างนั้นความหอมจะระเหย

ส่วนผสม

1. เห็ดเข็มทอง (ตัดโคน ล้าง ซับแห้ง) 200 กรัม
2. พริกไทยดำเม็ด (บดหยาบเอง) 1 ช้อนชา
3. น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
4. กระเทียมสับ 1 ช้อนชา
5. หอมใหญ่หั่นเส้น 1/4 ลูก
6. พริกหยวกแดงหั่นเส้น 1/4 ลูก
7. ซีอิ๊วขาว 1/2 ช้อนโต๊ะ
8. ซอสหอยนางรม 1 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
10. น้ำเปล่า 1 ช้อนโต๊ะ
11. ต้นหอมหั่นท่อน 1 นิ้ว 1 ต้น

วิธีทำ

1. บดพริกไทย: ใช้ครกหรือด้านมีดทุบพริกไทยดำเม็ดพอแตก ไม่ต้องละเอียดมาก พักไว้
2. ตั้งกระทะ: ตั้งกระทะไฟแรง ใส่น้ำมันพืช รอจนควันขึ้น
3. ผัดกระเทียม: ใส่กระเทียมสับ ผัด 10 วินาที
4. ผัดหอมใหญ่และพริกหยวก: ใส่หอมใหญ่และพริกหยวกแดง ผัด 30 วินาทีจนหอมใหญ่เริ่มใส
5. ผัดเห็ด: ใส่เห็ดเข็มทอง ผัดเร็วๆ 1 นาที
6. ปรุงรส: ใส่ซีอิ๊วขาว ซอสหอยนางรม น้ำตาลทราย และน้ำเปล่า ผัดคลุกให้ซอสเคลือบทั่ว 30 วินาที
7. ใส่พริกไทยดำ: ใส่พริกไทยดำบด คนเร็วๆ 5 วินาที ปิดไฟทันที
8. เสิร์ฟ: โรยต้นหอมซอย เสิร์ฟร้อนๆ คู่กับข้าวสวย

เห็ดเข็มทองผัดผักรวม

เห็ดเข็มทองผัดผักรวมเป็นเมนูสุขภาพที่รวมผักหลากสีในจานเดียว ใช้เห็ดเข็มทองเป็นตัวหลัก เพิ่มโปรตีนจากไข่ ใส่บรอกโคลี แครอท และข้าวโพดอ่อน รสชาติกลมกล่อมจากซอสหอยนางรมและกระเทียมเจียว กินเปล่าเป็นอาหารคลีน หรือกินกับข้าวกล้องก็อิ่มสบายท้อง ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลาประมาณ 12 นาที

เคล็ดลับคือลวกผักที่สุกยากก่อน เช่น บรอกโคลีและแครอท ลวกในน้ำเดือด 1 นาทีแล้วแช่น้ำเย็นทันที จะได้สีสดและกรอบ ไม่ต้องผัดนานจนผักเหี่ยว

ส่วนผสม

1. เห็ดเข็มทอง (ตัดโคน ล้าง ซับแห้ง) 150 กรัม
2. บรอกโคลี (หั่นช่อ ลวกแล้ว) 1/2 ถ้วย
3. แครอท (หั่นแว่นบาง ลวกแล้ว) 1/4 ถ้วย
4. ข้าวโพดอ่อนหั่นเฉียง 5 ฝัก
5. ไข่ไก่ 1 ฟอง
6. กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำมันพืช 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
8. ซอสหอยนางรม 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
9. ซีอิ๊วขาว 1/2 ช้อนชา
10. น้ำตาลทราย 1/4 ช้อนชา
11. น้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะ
12. พริกไทยป่น 1/4 ช้อนชา

วิธีทำ

1. เตรียมผัก: ลวกบรอกโคลีและแครอทในน้ำเดือด 1 นาที ตักแช่น้ำเย็น สะเด็ดน้ำ พักไว้
2. ตั้งกระทะ: ตั้งกระทะไฟกลางค่อนข้างแรง ใส่น้ำมันพืช
3. ผัดกระเทียม: ใส่กระเทียมสับ ผัด 15 วินาทีจนหอม
4. ผัดไข่: ตอกไข่ใส่กระทะ ใช้ตะหลิวเขี่ยเร็วๆ ให้ไข่แตกตัวเป็นชิ้นเล็ก
5. ผัดเห็ดและผัก: ใส่เห็ดเข็มทอง ข้าวโพดอ่อน บรอกโคลี และแครอท ผัด 1 นาที
6. ปรุงรส: ใส่ซอสหอยนางรม ซีอิ๊วขาว น้ำตาลทราย และน้ำเปล่า ผัดคลุกให้ซอสเคลือบทั่ว 1 นาที
7. เสิร์ฟ: ตักใส่จาน โรยพริกไทยป่น เสิร์ฟร้อนๆ

เมนูทอด (2 เมนู)

เห็ดเข็มทองชุบแป้งทอด

เห็ดเข็มทองชุบแป้งทอดเป็นเมนูทานเล่นยอดนิยมที่พบได้ในร้านอาหารญี่ปุ่นและอิซากายะ เส้นเห็ดสีทองกรอบเป็นแพสวยงาม ชุบแป้งเทมปุระบางกรอบ จิ้มกับซอสเท็นสึยุหรือซอสมะเขือเทศผสมมายองเนส ระดับความยาก: ปานกลาง (ขึ้นอยู่กับการควบคุมอุณหภูมิน้ำมัน) ใช้เวลาประมาณ 15 นาที

เคล็ดลับคือแบ่งเห็ดเป็นช่อเล็กประมาณ 1 ใน 3 ของแพ็ค ไม่เล็กหรือใหญ่เกินไป น้ำมันต้องร้อน 170 ถึง 180 องศาเซลเซียส ทดสอบโดยหยอดแป้งลงน้ำมัน แป้งควรจมลงเล็กน้อยแล้วลอยขึ้นทันที ถ้าน้ำมันไม่ร้อนพอแป้งจะอมน้ำมันและไม่อร่อย

ส่วนผสม

1. เห็ดเข็มทอง (ตัดโคน แบ่งเป็น 6 ช่อเท่าๆ กัน) 1 แพ็ค 200 กรัม
2. แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1/2 ถ้วย
3. แป้งข้าวโพด 2 ช้อนโต๊ะ
4. ผงฟู 1/2 ช้อนชา
5. เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
6. น้ำเย็นจัด 1/2 ถ้วย
7. ไข่แดง 1 ฟอง
8. น้ำมันพืชสำหรับทอด 2 ถ้วย
9. ซอสเท็นสึยุ (หรือซอสมะเขือเทศผสมมายองเนส) สำหรับจิ้ม

วิธีทำ

1. เตรียมแป้งเทมปุระ: ร่อนแป้งสาลี แป้งข้าวโพด และผงฟูรวมกัน ใส่เกลือ คนให้เข้ากัน ใส่ไข่แดงและน้ำเย็นจัด คนเบาๆ พอเข้ากัน อย่าคนมากเกินไป แป้งควรยังมีก้อนเล็กๆ อยู่
2. ตั้งน้ำมัน: เทน้ำมันพืชลงหม้อหรือกระทะก้นลึก ตั้งไฟกลางจนอุณหภูมิ 175 องศา (ใช้เทอร์โมมิเตอร์หรือทดสอบด้วยแป้ง)
3. ชุบแป้ง: จับโคนเห็ดให้เป็นช่อ จุ่มด้านดอกลงในแป้งเทมปุระให้เคลือบบางๆ ทั่ว ทิ้งให้แป้งส่วนเกินหยดออก
4. ทอด: ค่อยๆ วางเห็ดชุบแป้งลงในน้ำมัน ทอดครั้งละ 2 ถึง 3 ช่อ ใช้เวลา 2 ถึง 3 นาทีจนเหลืองทอง
5. ตักขึ้น: ใช้ตะหลิวโปร่งตักขึ้น พักบนตะแกรงหรือกระดาษซับน้ำมัน
6. เสิร์ฟ: จัดใส่จาน เสิร์ฟทันทีพร้อมซอสเท็นสึยุหรือซอสมะเขือเทศผสมมายองเนส

เห็ดเข็มทองทอดกรอบ

เห็ดเข็มทองทอดกรอบเป็นเมนูขนมกินเล่นที่เปลี่ยนเห็ดเข็มทองให้กลายเป็นเส้นกรอบสีทองเหมือนขนมขบเคี้ยว ใช้วิธีคลุกแป้งมันบางๆ แล้วทอดไฟกลางจนกรอบ โรยเกลือหรือผงปรุงรสตามชอบ เก็บใส่ขวดโหลได้หลายวัน ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลาประมาณ 10 นาที

เคล็ดลับสำคัญคือซับเห็ดให้แห้งสนิทก่อนคลุกแป้ง และฉีกเห็ดเป็นเส้นเล็กๆ กระจายตัว ไม่กระจุกกัน เวลาทอดต้องค่อยๆ โรยเห็ดลงน้ำมันทีละน้อย ทอดจนกรอบแล้วรีบตักขึ้นทันที

ส่วนผสม

1. เห็ดเข็มทอง (ตัดโคน ล้าง ซับแห้งสนิท ฉีกเป็นเส้นบาง) 200 กรัม
2. แป้งมันสำปะหลัง 3 ช้อนโต๊ะ
3. เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
4. ผงปรุงรส (ผงไก่หรือผงเห็ดหอม) 1/2 ช้อนชา
5. พริกไทยป่น 1/4 ช้อนชา
6. น้ำมันพืชสำหรับทอด 2 ถ้วย

วิธีทำ

1. เตรียมเห็ด: ฉีกเห็ดเข็มทองเป็นเส้นละเอียด กระจายใส่ชาม ต้องแห้งสนิท หากยังมีความชื้นให้ซับด้วยกระดาษทิชชู่อีกครั้ง
2. คลุกแป้ง: ใส่แป้งมันสำปะหลังลงชามเห็ด ใช้มือคลุกเบาๆ ให้แป้งเคลือบเห็ดบางๆ ทั่วทุกเส้น สลัดแป้งส่วนเกินออก
3. ตั้งน้ำมัน: ตั้งน้ำมันในกระทะก้นลึก ไฟกลางจนร้อน 160 องศา
4. ทอด: โรยเห็ดลงในน้ำมันทีละหยิบมือ อย่าใส่ครั้งละมาก ทอด 1 ถึง 2 นาทีจนเหลืองกรอบ
5. ตักขึ้น: ใช้ตะหลิวโปร่งตักขึ้น พักบนกระดาษซับน้ำมัน
6. ปรุงรส: ขณะยังร้อน โรยเกลือป่น ผงปรุงรส และพริกไทยป่น คลุกเบาๆ
7. เสิร์ฟ: ใส่จานหรือเก็บในขวดโหลปิดสนิท

เมนูย่าง (1 เมนู)

เห็ดเข็มทองย่างเกลือ

เห็ดเข็มทองย่างเกลือเป็นเมนูที่เรียบง่ายที่สุดในบรรดาเมนูเห็ดเข็มทองทั้งหมด ใช้เพียงเกลือและความร้อนจากเตาย่างหรือกระทะย่าง ได้รสอูมามิตามธรรมชาติของเห็ดอบควันไฟอ่อนๆ เนื้อเห็ดด้านนอกจะกรอบนิดๆ ด้านในยังกรุบ ชาวญี่ปุ่นนิยมกินเป็นกับแกล้มสาเกหรือกับข้าว ระดับความยาก: ง่ายมาก ใช้เวลาประมาณ 5 นาที

เคล็ดลับคือใช้เกลือทะเล (Sea Salt) เม็ดหยาบ ไม่ใช่เกลือป่นละเอียด เพราะเกลือทะเลจะละลายช้าและกระจายรสบนผิวเห็ดได้สม่ำเสมอ ย่างแต่ละด้านด้วยไฟแรงแต่ใช้เวลาสั้น ราดน้ำมันงาเล็กน้อยหลังย่างเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม

ส่วนผสม

1. เห็ดเข็มทอง (ตัดโคนเล็กน้อยเพื่อให้ยังเป็นแพ) 1 แพ็ค 200 กรัม
2. เกลือทะเลบดหยาบ 1/4 ช้อนชา
3. น้ำมันพืชสำหรับทากระทะ 1/2 ช้อนชา
4. น้ำมันงา 1/2 ช้อนชา
5. พริกไทยดำบดสด 1/4 ช้อนชา
6. เลมอนเวดจ์ 1 ชิ้น
7. ต้นหอมซอย 1 ต้น

วิธีทำ

1. เตรียมเห็ด: ตัดโคนเห็ดออกเล็กน้อยพอให้ยังเกาะกันเป็นแพ ซับให้แห้งสนิท
2. ตั้งกระทะย่าง: ตั้งกระทะย่างหรือกระทะเทฟลอนบนไฟแรง ทาน้ำมันพืชบางๆ
3. ย่างด้านแรก: วางเห็ดลงกระทะเป็นแพ โรยเกลือทะเลครึ่งหนึ่งด้านบน ย่าง 1 ถึง 2 นาทีจนด้านล่างมีรอยไหม้เกรียมเหลืองสวย
4. ย่างด้านที่สอง: พลิกเห็ดกลับด้าน โรยเกลือทะเลที่เหลือ ย่างต่ออีก 1 นาที
5. ปรุงกลิ่น: ตักเห็ดขึ้นจากกระทะ ราดน้ำมันงาเบาๆ
6. เสิร์ฟ: จัดใส่จาน โรยพริกไทยดำบดสดและต้นหอมซอย เสิร์ฟพร้อมเลมอนเวดจ์

เมนูต้มและซุป (5 เมนู)

ต้มยำเห็ดเข็มทอง

ต้มยำเห็ดเข็มทองเป็นเมนูซุปต้มยำไทยรสจัดจ้านที่ใช้เห็ดเข็มทองแทนกุ้งหรือไก่ น้ำซุปใสเปรี้ยวนำเผ็ดตาม หอมสมุนไพรข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดฉีก ใส่เห็ดเข็มทองที่ดูดซึมน้ำซุปต้มยำเข้าเส้นได้ดี กินเปล่าๆ หรือราดข้าวสวยก็แซ่บ ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลาประมาณ 15 นาที

เคล็ดลับคือน้ำซุปต้องเดือดจัดก่อนใส่เห็ดเข็มทอง เห็ดจะสุกภายใน 30 ถึง 40 วินาที ถ้าต้มนานเกินไปเห็ดจะเหนียวและคายน้ำทำให้น้ำซุปจืดลง ใส่น้ำมะนาวหลังจากปิดไฟแล้วเท่านั้น

ส่วนผสม

1. เห็ดเข็มทอง (ตัดโคน ล้าง ซับแห้ง) 150 กรัม
2. น้ำเปล่าหรือน้ำซุปผัก 2 ถ้วย
3. ตะไคร้ทุบหั่นท่อน 2 ต้น
4. ข่าอ่อนหั่นแว่น 3 แว่น
5. ใบมะกรูดฉีก 3 ใบ
6. พริกขี้หนูสวนบุบ 5 เม็ด
7. หอมแดงบุบ 2 หัว
8. มะเขือเทศสีดาหั่นเสี้ยว 2 ลูก
9. น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
10. น้ำปลา 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
11. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
12. ผักชีฝรั่งหั่นท่อน 1 ต้น
13. ผักชีเด็ดใบ 1 ต้น

วิธีทำ

1. ต้มน้ำซุป: ตั้งหม้อไฟแรง ใส่น้ำเปล่า ตะไคร้ ข่า ใบมะกรูด หอมแดง และพริกขี้หนู ต้มจนเดือด 3 นาที
2. ใส่มะเขือเทศ: ใส่มะเขือเทศลงหม้อ ต้มต่อ 1 นาที
3. ใส่เห็ด: เร่งไฟให้เดือดจัด ใส่เห็ดเข็มทอง ต้ม 30 ถึง 40 วินาทีพอเห็ดสลด
4. ปรุงรส: ใส่น้ำปลาและน้ำตาลทราย คนให้ละลาย ชิมรส
5. ปิดไฟ: ปิดเตา ใส่น้ำมะนาวและผักชีฝรั่ง คนเบาๆ
6. เสิร์ฟ: ตักใส่ชาม โรยใบผักชี เสิร์ฟร้อนๆ

แกงจืดเห็ดเข็มทอง

แกงจืดเห็ดเข็มทองเป็นเมนูซุปใสสไตล์ไทย-จีน รสอ่อนละมุน กลมกล่อมจากน้ำซุปหมูใส ใส่เห็ดเข็มทอง หมูสับ และเต้าหู้ไข่ ปรุงรสนิดเดียวด้วยซีอิ๊วขาวและเกลือ เป็นเมนูที่กินแล้วอุ่นท้อง เหมาะกับวันที่อากาศเย็นหรือวันที่อยากกินอะไรอ่อนๆ ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลาประมาณ 20 นาที

เคล็ดลับคือการทำน้ำซุปใสต้องต้มซี่โครงหมูอ่อนด้วยไฟอ่อน หมั่นช้อนฟองออกตลอดจนน้ำซุปใส ถ้าใช้ไฟแรงน้ำซุปจะขุ่นและมีกลิ่นสาบหมู

ส่วนผสม

1. เห็ดเข็มทอง (ตัดโคน ล้าง) 150 กรัม
2. ซี่โครงหมูอ่อนหั่นท่อน 200 กรัม
3. น้ำเปล่า 3 ถ้วย
4. หมูสับ 100 กรัม
5. เต้าหู้ไข่หั่นแว่น 1 หลอด
6. กระเทียมไทยบุบ 3 กลีบ
7. รากผักชีบุบ 2 ราก
8. ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
9. เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
10. พริกไทยป่น 1/4 ช้อนชา
11. ขึ้นฉ่ายหั่นท่อน 2 ต้น
12. ต้นหอมซอย 1 ต้น

วิธีทำ

1. ต้มน้ำซุป: ใส่ซี่โครงหมูอ่อน กระเทียม และรากผักชีลงหม้อ เติมน้ำเปล่า ตั้งไฟกลางจนเดือด ช้อนฟองออกให้หมด
2. เคี่ยว: ลดไฟอ่อน เคี่ยวนาน 15 นาทีจนน้ำซุปหวาน
3. กรองน้ำซุป: กรองเอาแต่น้ำซุป เทกลับหม้อ ตั้งไฟกลางจนเดือด
4. ใส่หมูสับ: ปั้นหมูสับเป็นก้อนเล็กๆ ใส่ลงหม้อ รอจนหมูสุกและลอยขึ้น
5. ใส่เห็ดและเต้าหู้: ใส่เห็ดเข็มทองและเต้าหู้ไข่ ต้มต่อ 1 นาที
6. ปรุงรส: ใส่ซีอิ๊วขาวและเกลือป่น ชิมรส ปิดไฟ
7. เสิร์ฟ: ตักใส่ชาม โรยขึ้นฉ่าย ต้นหอมซอย และพริกไทยป่น

ต้มจืดเห็ดเข็มทองหมูสับ

ต้มจืดเห็ดเข็มทองหมูสับเป็นเมนูซุปใสง่ายๆ ที่ใช้ส่วนผสมไม่กี่อย่าง เน้นความหวานธรรมชาติจากหมูสับและเห็ดเข็มทอง น้ำซุปใสแจ๋ว รสกลมกล่อม ใส่ไข่น้ำเล็กน้อยให้เนื้อเนียนขึ้น เหมาะเป็นน้ำซุปคล่องคอในมื้ออาหาร ระดับความยาก: ง่ายมาก ใช้เวลาประมาณ 12 นาที

เคล็ดลับคือหมักหมูสับกับซีอิ๊วขาวและแป้งมันเล็กน้อยก่อนใส่ลงหม้อ หมูจะนุ่มไม่แข็งกระด้าง และใส่น้ำซุปลงไปตอนน้ำเดือดจัดเท่านั้น

ส่วนผสม

1. เห็ดเข็มทอง (ตัดโคน ล้าง) 150 กรัม
2. หมูสับ 150 กรัม
3. น้ำเปล่า 2 1/2 ถ้วย
4. กระเทียมบุบ 2 กลีบ
5. รากผักชีบุบ 1 ราก
6. ซีอิ๊วขาว 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
7. แป้งมันสำปะหลัง 1/2 ช้อนชา
8. น้ำมันงา 1/2 ช้อนชา
9. เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
10. ต้นหอมซอย 2 ต้น
11. ผักชีเด็ดใบ 1 ต้น
12. พริกไทยป่น 1/4 ช้อนชา

วิธีทำ

1. หมักหมู: หมักหมูสับกับซีอิ๊วขาว 1/2 ช้อนโต๊ะ แป้งมัน และน้ำมันงา นวดให้เข้ากัน พัก 5 นาที
2. ต้มน้ำซุป: ตั้งหม้อไฟแรง ใส่น้ำเปล่า กระเทียมบุบ และรากผักชี ต้มจนเดือด
3. ใส่หมูสับ: ปั้นหมูสับเป็นก้อนเล็ก ใส่ลงหม้อ รอจนหมูสุกและลอย
4. ใส่เห็ด: ใส่เห็ดเข็มทองลงหม้อ ต้ม 40 วินาที
5. ปรุงรส: ใส่ซีอิ๊วขาวที่เหลือและเกลือป่น ชิมรส ปรับตามชอบ
6. ปิดไฟ: โรยต้นหอมซอยและใบผักชี
7. เสิร์ฟ: ตักใส่ชาม โรยพริกไทยป่น เสิร์ฟร้อนๆ

สุกี้เห็ดเข็มทอง

สุกี้เห็ดเข็มทองเป็นเมนูที่คนไทยคุ้นเคย เห็ดเข็มทองเป็นหนึ่งในวัตถุดิบยอดนิยมที่ใส่ในสุกี้ทั้งแบบแห้งและแบบน้ำ น้ำซุปหอมหวานจากซอสสุกี้และน้ำจิ้มสุกี้รสเด็ด ใส่เห็ดเข็มทอง ไข่ ผักบุ้ง และเนื้อสัตว์ตามชอบ ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลาประมาณ 10 นาที

เคล็ดลับคือสุกี้แห้งต้องใช้ไฟแรงและน้ำมันร้อนจัด ผัดส่วนผสมให้เร็วเพื่อไม่ให้มีน้ำขังในกระทะ น้ำจิ้มสุกี้ที่ดีควรมีรสเปรี้ยวหวานเผ็ดเค็มครบ ใส่กระเทียมสับและพริกขี้หนูซอยเพิ่มความจัดจ้าน

ส่วนผสม

1. เห็ดเข็มทอง (ตัดโคน ล้าง) 150 กรัม
2. หมูหมักหรือไก่หั่นชิ้น 100 กรัม
3. ไข่ไก่ 1 ฟอง
4. ผักบุ้งไทยหั่นท่อน 1 ถ้วย
5. ต้นหอมหั่นท่อน 2 ต้น
6. วุ้นเส้นแช่น้ำ 1 ก้อน
7. ซอสสุกี้ 2 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
9. กระเทียมสับ 1 ช้อนชา
10. น้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะ
11. น้ำจิ้มสุกี้ 3 ช้อนโต๊ะ
12. พริกขี้หนูซอย 3 เม็ด
13. กระเทียมเจียว 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. เตรียมน้ำจิ้ม: ผสมน้ำจิ้มสุกี้กับพริกขี้หนูซอยและกระเทียมสับนิดหน่อย พักไว้
2. ตั้งกระทะ: ตั้งกระทะไฟแรง ใส่น้ำมันพืช
3. ผัดกระเทียม: ใส่กระเทียมสับ ผัด 10 วินาที
4. ผัดเนื้อสัตว์: ใส่หมูหมักหรือไก่ ผัดจนสุก 1 นาที
5. ใส่เห็ดและผัก: ใส่เห็ดเข็มทอง ผักบุ้ง และวุ้นเส้น ผัดเร็วๆ 30 วินาที
6. ปรุงรส: ใส่ซอสสุกี้และน้ำเปล่า ผัดคลุกให้ทั่ว
7. ใส่ไข่: ตอกไข่ใส่กลางกระทะ ใช้ตะหลิวเขี่ยไข่ให้กระจาย ผัดต่อ 30 วินาที
8. เสิร์ฟ: ตักใส่จาน โรยต้นหอมและกระเทียมเจียว เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มสุกี้

ซุปมิโซะเห็ดเข็มทอง

ซุปมิโซะเห็ดเข็มทองเป็นเมนูญี่ปุ่นพื้นฐานที่ทำง่ายใน 5 นาที น้ำซุปเต้าเจี้ยวญี่ปุ่น (มิโซะ) หอมอูมามิ ใส่เห็ดเข็มทอง เต้าหู้อ่อน และสาหร่ายวากาเมะ กลิ่นหอมละมุนของน้ำซุปดาชิ ระดับความยาก: ง่ายมาก ใช้เวลาประมาณ 5 นาที

เคล็ดลับสำคัญคือต้องละลายมิโซะในน้ำซุปร้อนนอกหม้อก่อนเทกลับ ห้ามต้มมิโซะเดือดเพราะกลิ่นหอมและจุลินทรีย์ดีในมิโซะจะถูกทำลาย ใส่มิโซะตอนปิดไฟแล้วเท่านั้น

ส่วนผสม

1. เห็ดเข็มทอง (ตัดโคน ล้าง หั่นครึ่ง) 100 กรัม
2. น้ำเปล่า 2 ถ้วย
3. มิโซะ (Shiro Miso สีขาว หรือ Awase Miso) 2 ช้อนโต๊ะ
4. ผงดาชิ (หรือน้ำซุปคอมบุ) 1 ช้อนชา
5. เต้าหู้อ่อนหั่นเต๋า 1/2 ก้อน
6. สาหร่ายวากาเมะแห้ง 1 ช้อนโต๊ะ
7. ต้นหอมญี่ปุ่นซอย 1 ต้น
8. น้ำมันงา 2 ถึง 3 หยด

วิธีทำ

1. ต้มน้ำซุป: ตั้งหม้อไฟกลาง ใส่น้ำเปล่าและผงดาชิ ต้มจนเดือด 1 นาที
2. แช่วากาเมะ: ใส่สาหร่ายวากาเมะลงในน้ำซุป รอ 30 วินาทีให้คืนตัว
3. ใส่เห็ดและเต้าหู้: ใส่เห็ดเข็มทองและเต้าหู้อ่อน ต้มเบาๆ 1 นาที ปิดไฟ
4. ละลายมิโซะ: ตักน้ำซุปร้อน 3 ช้อนโต๊ะใส่ถ้วย ใส่มิโซะ คนให้ละลายดี แล้วเทกลับหม้อ
5. เสิร์ฟ: ตักใส่ชาม โรยต้นหอมซอยและหยดน้ำมันงา ห้ามอุ่นซ้ำหลังใส่มิโซะ

เมนูอบ (2 เมนู)

เห็ดเข็มทองอบซีอิ๊ว

เห็ดเข็มทองอบซีอิ๊วเป็นเมนูที่ใช้หม้อทอดไร้น้ำมัน (Air Fryer) หรือเตาอบ ได้เห็ดที่แห้งกำลังดี ซีอิ๊วญี่ปุ่นเคลือบเส้นเห็ดเป็นเงาสวย รสหวานเค็มกำลังดี กินเปล่าเป็นกับข้าวหรือราดบนข้าวสวยก็อร่อย ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลาประมาณ 12 นาที

เคล็ดลับคือคลุกซีอิ๊วกับเห็ดแล้วหมัก 5 นาทีก่อนอบ น้ำซีอิ๊วจะซึมเข้าเส้นเห็ด ทำให้รสชาติลึกกว่าแค่ราดตอนอบ ใช้อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส และกลับเห็ดกลางทาง 1 ครั้ง

ส่วนผสม

1. เห็ดเข็มทอง (ตัดโคน ล้าง ซับแห้ง) 200 กรัม
2. ซีอิ๊วญี่ปุ่น 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
3. มิริน 1 ช้อนโต๊ะ
4. น้ำมันงา 1 ช้อนชา
5. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
6. กระเทียมสับ 1/2 ช้อนชา
7. งาขาวคั่ว 1 ช้อนชา
8. พริกไทยป่น 1/4 ช้อนชา

วิธีทำ

1. หมักเห็ด: ผสมซีอิ๊ว มิริน น้ำมันงา น้ำตาล และกระเทียมสับในชาม ใส่เห็ดเข็มทอง คลุกให้เคลือบทั่ว หมัก 5 นาที
2. เตรียมอบ: วอร์มหม้อทอดไร้น้ำมันที่ 180 องศาเซลเซียส 2 นาที วางกระดาษรองอบหรือฟอยล์ในตะแกรง
3. อบครั้งที่ 1: วางเห็ดหมักบนกระดาษ อบ 5 นาที
4. กลับด้าน: เปิดหม้อ ใช้ตะเกียบกลับเห็ด อบต่ออีก 4 นาทีจนขอบเริ่มเกรียมเล็กน้อย
5. จัดจาน: ตักใส่จาน โรยงาขาวคั่วและพริกไทยป่น
6. เสิร์ฟ: เสิร์ฟร้อนๆ คู่กับข้าวสวยญี่ปุ่น

เห็ดเข็มทองอบเนยกระเทียม

เห็ดเข็มทองอบเนยกระเทียมเป็นเมนูอบที่ใช้ฟอยล์ห่อ อบให้เนยละลายซึมเข้าเส้นเห็ด กลิ่นหอมกระเทียมและเนยอบฟุ้งทั่วครัว เนื้อเห็ดนุ่มกรอบนอก รสเค็มมันหอมหวานจากเนยและซีอิ๊ว กินเปล่าๆ หรือกินคู่กับสเต๊กก็ลงตัว ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลาประมาณ 15 นาที

เคล็ดลับคือใช้เนยจืดหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ กระจายบนเห็ด เวลาอบเนยจะค่อยๆ ละลายซึมลงเนื้อเห็ด ไม่ใช่ละลายก่อนแล้วราด เพราะเนยที่ละลายแล้วจะไหม้ง่ายกว่าในเตาอบ

ส่วนผสม

1. เห็ดเข็มทอง (ตัดโคน ล้าง ซับแห้ง) 200 กรัม
2. เนยจืดหั่นชิ้นเล็ก 2 ช้อนโต๊ะ
3. กระเทียมสับ 2 ช้อนชา
4. ซีอิ๊วญี่ปุ่น 1 ช้อนชา
5. เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
6. พริกไทยดำบดสด 1/4 ช้อนชา
7. พาร์สลีย์แห้งหรือสดซอย 1/2 ช้อนชา
8. มะนาวเวดจ์ 1 ชิ้น

วิธีทำ

1. เตรียมฟอยล์: ตัดฟอยล์ขนาด 12×12 นิ้ว วางเห็ดเข็มทองตรงกลาง
2. ปรุงรส: โรยกระเทียมสับ เกลือป่น และพริกไทยดำให้ทั่วเห็ด หยดซีอิ๊วญี่ปุ่นให้ทั่ว วางเนยหั่นชิ้นเล็กๆ กระจายด้านบน
3. ห่อฟอยล์: พับฟอยล์ปิดให้แน่นสนิทเป็นห่อ
4. อบ: นำเข้าเตาอบหรือหม้อทอดไร้น้ำมันที่ 180 องศา อบ 10 ถึง 12 นาที
5. เปิดฟอยล์: เปิดฟอยล์อย่างระมัดระวัง ระวังไอน้ำร้อน โรยพาร์สลีย์
6. เสิร์ฟ: จัดใส่จาน บีบมะนาวเล็กน้อยก่อนกิน

เมนูนึ่ง (1 เมนู)

ไข่ตุ๋นเห็ดเข็มทอง

ไข่ตุ๋นเห็ดเข็มทองเป็นเมนูนึ่งสไตล์ญี่ปุ่น (Chawanmushi แบบง่าย) เนื้อไข่เนียนนุ่มละมุนลิ้น ผสานกับเห็ดเข็มทองที่ยังคงความกรุบอยู่ด้านใน น้ำซุปดาชิหอมหวานซึมเข้าเนื้อไข่ กินเป็นออเดิร์ฟหรือกับข้าว ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลาประมาณ 25 นาที

เคล็ดลับคืออัตราส่วนไข่ต่อน้ำซุปต้องเป็น 1 ต่อ 2.5 (ไข่ 1 ฟองต่อน้ำซุป 125 มิลลิลิตร) กรองไข่ผ่านกระชอนก่อนนึ่งเพื่อให้เนื้อเนียนไร้ฟอง นึ่งด้วยไฟอ่อนมาก (น้ำในลังถึงแค่ตุ่มๆ ไม่เดือดพล่าน) ไม่อย่างนั้นผิวหน้าไข่จะขรุขระเป็นหลุม

ส่วนผสม

1. เห็ดเข็มทอง (ตัดโคน ล้าง ซับแห้ง หั่นครึ่ง) 50 กรัม
2. ไข่ไก่เบอร์ 2 2 ฟอง
3. น้ำซุปดาชิ (หรือน้ำซุปไก่เจือจาง) 250 มิลลิลิตร
4. ซีอิ๊วญี่ปุ่น 1 ช้อนชา
5. มิริน 1/2 ช้อนชา
6. เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
7. ปูอัดฉีกเส้น 2 แท่ง (ไม่ใส่ก็ได้)
8. ต้นหอมซอย 1 ต้น
9. น้ำมันงา 2 ถึง 3 หยด

วิธีทำ

1. เตรียมน้ำซุป: อุ่นน้ำซุปดาชิให้พออุ่น (ไม่ต้องเดือด) ผสมกับซีอิ๊วญี่ปุ่น มิริน และเกลือป่น ทิ้งไว้ให้เย็นลงถึงระดับอุ่น
2. ตีไข่: ตอกไข่ใส่ชาม ตีเบาๆ ด้วยตะเกียบในทิศทางเดียว 30 ครั้ง พอให้ไข่ขาวและไข่แดงเข้ากัน อย่าตีจนฟองเยอะ
3. ผสมไข่กับน้ำซุป: ค่อยๆ เทน้ำซุปที่เย็นแล้วลงในไข่ คนเบาๆ ทิศทางเดียว
4. กรองไข่: เทไข่ผ่านกระชอนตาถี่ 1 ครั้งเพื่อกรองฟองและเศษไข่ขาวที่ยังไม่เข้ากัน
5. จัดถ้วย: ใส่เห็ดเข็มทองและปูอัดที่ก้นถ้วยเล็ก 2 ใบ เทไข่ตุ๋นใส่จนเกือบเต็ม
6. นึ่ง: ตั้งลังถึงหรือหม้อนึ่ง น้ำในลังถึงแค่ตุ่มๆ (ไฟอ่อนมาก) วางถ้วยไข่ลงนึ่ง 12 ถึง 15 นาที ใช้ไม้จิ้มดู ถ้าไม่มีน้ำไข่ติดไม้แสดงว่าสุก
7. เสิร์ฟ: นำออกจากลังถึง หยดน้ำมันงา โรยต้นหอมซอย เสิร์ฟร้อนๆ

เมนูยำและลาบ (2 เมนู)

ยำเห็ดเข็มทอง

ยำเห็ดเข็มทองเป็นเมนูยำไทยประยุกต์ที่ใช้เห็ดเข็มทองลวกเป็นวัตถุดิบหลักแทนเนื้อสัตว์ น้ำยำรสจัดจ้านเปรี้ยวหวานเผ็ดเค็ม ใส่หอมแดงซอย พริกสด และขึ้นฉ่าย ได้ความกรุบของเห็ดตัดกับความกรอบของถั่วลิสงคั่ว กินเป็นกับข้าวหรือกับแกล้มก็ได้ ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลาประมาณ 8 นาที

เคล็ดลับคือลวกเห็ดเข็มทองในน้ำเดือดจัดเพียง 20 ถึง 30 วินาที แล้วตักแช่น้ำเย็นทันทีเพื่อหยุดความร้อน เห็ดจะได้เนื้อกรุบกำลังดีและไม่คายน้ำออกมาในน้ำยำ

ส่วนผสม

1. เห็ดเข็มทอง (ตัดโคน ล้าง) 200 กรัม
2. น้ำยำ: น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
3. น้ำปลา 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
4. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนโต๊ะ
5. พริกขี้หนูสวนซอย 5 เม็ด
6. หอมแดงซอย 3 หัว
7. ขึ้นฉ่ายหั่นท่อน 2 ต้น
8. มะเขือเทศสีดาหั่นเสี้ยว 2 ลูก
9. ถั่วลิสงคั่วบุบหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ
10. กุ้งแห้งป่น 1 ช้อนโต๊ะ
11. ใบสะระแหน่เด็ด 10 ใบ

วิธีทำ

1. ลวกเห็ด: ตั้งน้ำในหม้อไฟแรงจนเดือดจัด ใส่เห็ดเข็มทอง ลวก 30 วินาที ตักขึ้นแช่น้ำเย็น สะเด็ดน้ำ ซับพอหมาด
2. ทำน้ำยำ: ผสมน้ำมะนาว น้ำปลา และน้ำตาลทรายในชาม คนให้น้ำตาลละลาย ใส่พริกขี้หนูซอย
3. คลุกยำ: ใส่เห็ดลวก หอมแดงซอย มะเขือเทศ ขึ้นฉ่าย และกุ้งแห้งป่นลงในน้ำยำ คลุกเบาๆ ให้เข้ากัน
4. ใส่ถั่วและสะระแหน่: ใส่ถั่วลิสงคั่วบุบและใบสะระแหน่ คลุกอีกครั้งเบาๆ
5. เสิร์ฟ: ตักใส่จาน เสิร์ฟทันที

ลาบเห็ดเข็มทอง

ลาบเห็ดเข็มทองเป็นเมนูอีสานประยุกต์ที่ใช้เห็ดเข็มทองสับหยาบแทนเนื้อหมูหรือไก่ ได้ความกรุบจากเห็ดและกลิ่นหอมข้าวคั่วสมุนไพร รสเผ็ดนำ เปรี้ยวตาม กลมกล่อมด้วยน้ำปลาร้าต้มสุก กินกับข้าวเหนียวร้อนๆ และผักสดแนม ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลาประมาณ 10 นาที

เคล็ดลับคือสับเห็ดเข็มทองพอหยาบ อย่าสับละเอียดเกินไป ไม่อย่างนั้นจะเสียเนื้อสัมผัส เวลาคั่วในกระทะใช้ไฟกลางโดยไม่ต้องใส่น้ำมัน เห็ดจะคายน้ำออกมาเอง คั่วจนน้ำแห้งจะได้กลิ่นหอมเฉพาะตัวของเห็ดคั่ว

ส่วนผสม

1. เห็ดเข็มทอง (ตัดโคน ล้าง ซับแห้ง สับหยาบ) 200 กรัม
2. น้ำปลาร้าต้มสุก 1 ช้อนโต๊ะ
3. น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
4. น้ำปลา 1/2 ช้อนโต๊ะ
5. พริกป่น 1 ช้อนโต๊ะ
6. ข้าวคั่ว 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
7. หอมแดงซอย 3 หัว
8. ต้นหอมซอย 2 ต้น
9. ผักชีฝรั่งซอย 1 ต้น
10. ใบสะระแหน่เด็ด 10 ใบ
11. ดีปลีป่น (ไม่ใส่ก็ได้) 1/4 ช้อนชา

วิธีทำ

1. คั่วเห็ด: ตั้งกระทะเทฟลอนไฟกลาง ใส่เห็ดเข็มทองสับหยาบ คั่วโดยไม่ใส่น้ำมัน 3 ถึง 4 นาทีจนน้ำเห็ดแห้งและเริ่มมีกลิ่นหอม ยกลงจากเตา ทิ้งให้เย็นลงเล็กน้อย
2. ปรุงรส: ใส่น้ำปลาร้า น้ำปลา และน้ำมะนาว คลุกให้เข้ากัน ชิมรส ปรับเปรี้ยวเผ็ดตามชอบ
3. ใส่สมุนไพร: ใส่หอมแดงซอย ต้นหอมซอย ผักชีฝรั่ง และพริกป่น คลุกเบาๆ
4. ใส่ข้าวคั่ว: โรยข้าวคั่ว คลุกอีกครั้งให้ทั่ว
5. เสิร์ฟ: ตักใส่จาน โรยดีปลีป่น แต่งด้วยใบสะระแห่น่ เสิร์ฟพร้อมข้าวเหนียวร้อนๆ และผักสดแนม (แตงกวา ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี)

เห็ดเข็มทองลวกน้ำจิ้มซีฟู้ด

เห็ดเข็มทองลวกน้ำจิ้มซีฟู้ดเป็นเมนูที่เน้นความสดกรอบของเห็ด ใช้วิธีลวกน้ำเดือดจัดเพียง 20 วินาที แล้วเสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มซีฟู้ดรสเปรี้ยวเผ็ดจัดจ้าน เป็นเมนูที่ทำง่ายที่สุดในลิสต์นี้ ระดับความยาก: ง่ายมาก ใช้เวลาประมาณ 5 นาที

เคล็ดลับคือลวกเห็ดในน้ำเดือดที่ใส่เกลือนิดหนึ่ง จะช่วยให้เห็ดมีรสชาติพื้นฐานติดมา น้ำจิ้มซีฟู้ดควรตำพริกขี้หนูกับกระเทียมในครกสดๆ ไม่ใช้พริกป่นสำเร็จรูป จะได้กลิ่นหอมและรสเผ็ดที่สดกว่า

ส่วนผสม

1. เห็ดเข็มทอง (ตัดโคน ล้าง) 200 กรัม
2. เกลือป่นสำหรับน้ำลวก 1/2 ช้อนชา
3. น้ำจิ้มซีฟู้ด: พริกขี้หนูสวน 7 เม็ด
4. กระเทียมไทย 5 กลีบ
5. น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำปลา 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำตาลปี๊บ 1/2 ช้อนชา
8. ผักชีเด็ดใบ 1 ต้น
9. กะหล่ำปลีซอยสำหรับรองจาน

วิธีทำ

1. ทำน้ำจิ้ม: ตำพริกขี้หนูและกระเทียมในครกพอหยาบ ใส่น้ำมะนาว น้ำปลา และน้ำตาลปี๊บ คนให้ละลาย ชิมให้ได้รสเปรี้ยวเผ็ดนำเค็มตาม
2. ต้มน้ำลวก: ตั้งน้ำในหม้อไฟแรง ใส่เกลือป่น ต้มจนเดือดจัด
3. ลวกเห็ด: ใส่เห็ดเข็มทองลงน้ำเดือด ลวก 20 วินาที ตักขึ้นทันที
4. สะเด็ดน้ำ: วางเห็ดบนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ
5. จัดจาน: วางใบกะหล่ำปลีซอยรองจาน วางเห็ดลวกด้านบน ราดน้ำจิ้มซีฟู้ด โรยใบผักชี
6. เสิร์ฟ: เสิร์ฟเป็นกับแกล้มหรือกับข้าว

เห็ดเข็มทองคั่วเกลือ

เห็ดเข็มทองคั่วเกลือเป็นเมนูที่ใช้เทคนิคการคั่วแห้งแบบจีน ใช้กระทะร้อนคั่วเห็ดโดยไม่ใส่น้ำมัน เห็ดจะคายน้ำออกมาเองจนแห้ง ปรุงด้วยเกลือทะเลและพริกไทยขาวป่น ได้รสอูมามิเข้มข้นของเห็ดที่ไม่เจือจางด้วยน้ำมัน เหมาะเป็นกับข้าวสุขภาพหรือกับแกล้มเบาๆ ระดับความยาก: ง่ายมาก ใช้เวลาประมาณ 5 นาที

เคล็ดลับคือใช้กระทะเทฟลอนหรือกระทะเหล็กที่แห้งสนิท ตั้งไฟกลางให้ร้อนก่อนใส่เห็ด เมื่อเห็ดเริ่มคายน้ำ ห้ามคนบ่อย ให้ปล่อยให้เห็ดด้านล่างสัมผัสกระทะร้อนจนเริ่มเกรียมเล็กน้อยแล้วค่อยกลับด้าน จะได้กลิ่นหอมก้นกระทะคล้ายเสิร์ฟจากร้านจีน

ส่วนผสม

1. เห็ดเข็มทอง (ตัดโคน ล้าง ซับแห้งสนิท ฉีกเป็นเส้น) 200 กรัม
2. เกลือทะเลบดละเอียด 1/4 ช้อนชา
3. พริกไทยขาวป่น 1/4 ช้อนชา
4. น้ำมันงา 1/2 ช้อนชา
5. งาขาวคั่ว 1 ช้อนชา
6. ต้นหอมซอย 1 ต้น

วิธีทำ

1. ตั้งกระทะ: ตั้งกระทะเทฟลอนหรือกระทะเหล็กไฟกลาง อย่าใส่น้ำมัน รอจนกระทะร้อน (ทดสอบด้วยการหยดน้ำ ถ้าน้ำเดือดเป็นลูกกลิ้ง แสดงว่าร้อนพอ)
2. ใส่เห็ด: ใส่เห็ดเข็มทองลงกระทะ เกลี่ยให้กระจายสม่ำเสมอ อย่าซ้อนกันหนา
3. คั่วแห้ง: คั่ว 2 ถึง 3 นาทีโดยไม่ต้องคนมาก เห็ดจะเริ่มคายน้ำออกมา
4. คนเป็นระยะ: เมื่อน้ำเริ่มแห้ง กลับเห็ดเป็นระยะ 1 ถึง 2 ครั้งจนเห็ดหดตัวและมีสีเหลืองอ่อน
5. ปรุงรส: โรยเกลือทะเลและพริกไทยขาวป่น ดับไฟ ราดน้ำมันงาเล็กน้อย
6. เสิร์ฟ: ตักใส่จาน โรยงาขาวคั่วและต้นหอมซอย เสิร์ฟร้อนๆ

ซุปใสเห็ดเข็มทองสาหร่าย

ซุปใสเห็ดเข็มทองสาหร่ายเป็นเมนูซุปเบาที่รวมสองวัตถุดิบญี่ปุ่น คือเห็ดเข็มทองและสาหร่ายวากาเมะ น้ำซุปใสจากดาชิ หอมอูมามิจากสาหร่าย ตัดด้วยความกรอบของเห็ดเข็มทองลวกสั้นๆ กินคล่องคอเป็นซุปเปิดมื้อ ระดับความยาก: ง่ายมาก ใช้เวลาประมาณ 8 นาที

เคล็ดลับคืออย่าใส่เห็ดและสาหร่ายวากาเมะต้มนาน เห็ดควรใส่แค่ 30 วินาทีก่อนปิดไฟ ส่วนสาหร่ายวากาเมะพองตัวเร็วมาก ถ้าต้มนานจะเละและน้ำซุปจะข้นเกินไป

ส่วนผสม

1. เห็ดเข็มทอง (ตัดโคน ล้าง หั่นครึ่ง) 100 กรัม
2. สาหร่ายวากาเมะแห้ง 1 ช้อนโต๊ะ
3. น้ำเปล่า 2 ถ้วย
4. ผงดาชิ 1/2 ช้อนชา
5. ซีอิ๊วญี่ปุ่น 1 ช้อนชา
6. เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
7. น้ำมันงา 2 ถึง 3 หยด
8. ต้นหอมซอย 1 ต้น
9. งาขาวคั่ว 1/2 ช้อนชา

วิธีทำ

1. ต้มน้ำซุป: ตั้งหม้อไฟกลาง ใส่น้ำเปล่าและผงดาชิ ต้มจนเดือด 1 นาที
2. ใส่สาหร่าย: ใส่สาหร่ายวากาเมะ รอ 20 วินาทีให้พองตัว
3. ใส่เห็ด: ใส่เห็ดเข็มทอง ต้ม 30 วินาที
4. ปรุงรส: ใส่ซีอิ๊วญี่ปุ่นและเกลือป่น ชิมรส ปิดไฟ
5. เสิร์ฟ: ตักใส่ชาม หยดน้ำมันงา โรยต้นหอมซอยและงาขาวคั่ว เสิร์ฟร้อนๆ

ยำแซ่บเห็ดเข็มทอง

ยำแซ่บเห็ดเข็มทองเป็นเมนูยำอีสานรสจัดเต็ม ใช้พริกสดคั่วหอมและน้ำปลาร้าต้มสุกเป็นตัวชูรส ใส่ตะไคร้ซอยบางและใบมะกรูดหั่นฝอยเพื่อเพิ่มความหอมสมุนไพร แตกต่างจากยำเห็ดเข็มทองทั่วไปตรงที่รสจัดจ้านกว่าและใช้เครื่องสมุนไพรอีสานเต็มรูปแบบ ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลาประมาณ 10 นาที

เคล็ดลับคือคั่วพริกขี้หนูสดในกระทะไฟอ่อนก่อนนำมาตำ จะได้กลิ่นหอมรมควันและลดความเผ็ดดิบลง ใส่น้ำปลาร้าต้มสุกแทนน้ำปลาเพื่อให้ได้กลิ่นและรสอีสานแท้

ส่วนผสม

1. เห็ดเข็มทอง (ตัดโคน ล้าง ลวก 20 วินาที สะเด็ดน้ำ) 200 กรัม
2. พริกขี้หนูสดคั่ว 7 เม็ด
3. กระเทียมไทย 5 กลีบ
4. น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
5. น้ำปลาร้าต้มสุก 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
7. ตะไคร้ซอยบาง 1 ต้น
8. ใบมะกรูดหั่นฝอย 3 ใบ
9. หอมแดงซอย 3 หัว
10. ต้นหอมซอย 2 ต้น
11. ผักชีฝรั่งซอย 1 ต้น
12. ข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
13. พริกป่น 1/2 ช้อนชา

วิธีทำ

1. ทำน้ำยำ: ตำพริกขี้หนูคั่วและกระเทียมในครกพอหยาบ ใส่น้ำมะนาว น้ำปลาร้า และน้ำตาลทราย คนให้ละลาย
2. คลุกเห็ด: ใส่เห็ดลวก ตะไคร้ซอย ใบมะกรูดฝอย และหอมแดงซอยลงในน้ำยำ คลุกเบาๆ
3. ใส่สมุนไพร: ใส่ต้นหอมซอยและผักชีฝรั่ง คลุกอีกครั้ง
4. โรยข้าวคั่ว: โรยข้าวคั่วและพริกป่น คลุกเบาๆ ให้ทั่ว
5. เสิร์ฟ: ตักใส่จาน เสิร์ฟทันทีกับข้าวเหนียวร้อนๆ และผักสด

เห็ดเข็มทองผัดขิง

เห็ดเข็มทองผัดขิงเป็นเมนูจีนคลาสสิกที่ใช้ขิงอ่อนซอยปริมาณมากเป็นตัวชูโรง กลิ่นหอมฉุนของขิงสดผัดกับน้ำมันร้อนๆ เข้ากับเนื้อเห็ดกรอบอร่อยอย่างไม่น่าเชื่อ รสเค็มหวานอ่อนๆ จากซีอิ๊วญี่ปุ่น เป็นเมนูที่กินแล้วรู้สึกสดชื่น ระดับความยาก: ง่ายมาก ใช้เวลาประมาณ 6 นาที

เคล็ดลับคือเลือกขิงอ่อนเปลือกขาว ไม่ใช่ขิงแก่ เพราะขิงอ่อนมีเส้นใยน้อยและรสเผ็ดอ่อนกว่า หั่นขิงเป็นเส้นฝอยบางเท่าไม้ขีด เวลาผัดจะสุกเร็วและไม่เหนียว

ส่วนผสม

1. เห็ดเข็มทอง (ตัดโคน ล้าง ซับแห้ง) 200 กรัม
2. ขิงอ่อนซอยเส้นบาง 2 ช้อนโต๊ะ
3. น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
4. ซีอิ๊วญี่ปุ่น 1 ช้อนชา
5. เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
6. น้ำตาลทราย 1/4 ช้อนชา
7. น้ำเปล่า 1 ช้อนโต๊ะ
8. ต้นหอมซอย 2 ต้น
9. พริกไทยขาวป่น 1/4 ช้อนชา

วิธีทำ

1. ตั้งกระทะ: ตั้งกระทะไฟกลางค่อนข้างแรง ใส่น้ำมันพืช
2. ผัดขิง: ใส่ขิงซอยลงผัด 20 วินาทีจนหอมฉุน
3. ผัดเห็ด: ใส่เห็ดเข็มทอง ผัดเร็วๆ 1 นาที
4. ปรุงรส: ใส่ซีอิ๊วญี่ปุ่น เกลือป่น น้ำตาลทราย และน้ำเปล่า ผัดคลุก 30 วินาที
5. ใส่ต้นหอม: ใส่ต้นหอมซอย ผัด 10 วินาที ปิดไฟ
6. เสิร์ฟ: ตักใส่จาน โรยพริกไทยขาวป่น เสิร์ฟร้อนๆ คู่กับข้าวสวย

ไข่เจียวเห็ดเข็มทอง

ไข่เจียวเห็ดเข็มทองเป็นเมนูพื้นฐานที่ใช้เห็ดเข็มทองหั่นหยาบผสมในไข่เจียว เนื้อกรอบของเห็ดแทรกอยู่ในไข่ฟูนุ่ม ได้ทั้งความนุ่มและความกรอบในคำเดียว ราดซอสพริกหรือซอสมะเขือเทศเล็กน้อยเป็นมื้อง่ายๆ ใน 5 นาที ระดับความยาก: ง่ายมาก ใช้เวลาประมาณ 5 นาที

เคล็ดลับคือตีไข่ขาวให้แตกฟองเล็กน้อยก่อนใส่ไข่แดงและเห็ด จะได้ไข่เจียวฟูกว่า ใช้น้ำมันพืชปริมาณพอดี รอให้น้ำมันร้อนจัดก่อนเทไข่ลงไป ไข่จะฟูทันที

ส่วนผสม

1. เห็ดเข็มทอง (ตัดโคน ล้าง ซับแห้ง หั่นหยาบ) 100 กรัม
2. ไข่ไก่ 2 ฟอง
3. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
4. ซีอิ๊วขาว 1/2 ช้อนชา
5. น้ำปลา 1/4 ช้อนชา
6. พริกไทยป่น 1/4 ช้อนชา
7. ต้นหอมซอย 1 ต้น
8. ซอสพริกสำหรับราด 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ตีไข่: ตอกไข่ใส่ชาม ตีไข่ขาวให้แตกฟองก่อน 15 ครั้ง ใส่ซีอิ๊วขาว น้ำปลา และพริกไทยป่น ตามด้วยไข่แดง ตีต่อ 10 ครั้ง
2. ใส่เห็ด: ใส่เห็ดเข็มทองหั่นหยาบและต้นหอมซอยลงในไข่ คนเบาๆ ให้เข้ากัน
3. ตั้งกระทะ: ตั้งกระทะเทฟลอนไฟกลางค่อนข้างแรง ใส่น้ำมันพืช รอจนน้ำมันร้อนจัดมีควันเล็กน้อย
4. เทไข่: เทส่วนผสมไข่ทั้งหมดลงกระทะ เอียงกระทะให้ไข่กระจายเป็นวงกลม
5. ทอด: ลดไฟเป็นกลาง ทอด 1 ถึง 2 นาทีจนขอบเหลืองกรอบ ใช้ตะหลิวพลิกกลับด้าน ทอดต่ออีก 1 นาที
6. เสิร์ฟ: ตักใส่จาน ราดซอสพริก เสิร์ฟร้อนๆ

เห็ดเข็มทองอบชีส

เห็ดเข็มทองอบชีสเป็นเมนูฟิวชันอบที่รวมความกรอบของเห็ดกับความครีมมี่ของชีสมอซซาเรลลาและเชดดาร์ อบจนชีสละลายเยิ้มเป็นสีทอง หอมกลิ่นนมอบ ถูกใจทั้งเด็กและผู้ใหญ่ ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลาประมาณ 12 นาที

เคล็ดลับคือใช้ชีสมอซซาเรลลาขูดฝอยผสมกับเชดดาร์ในอัตรา 2 ต่อ 1 มอซซาเรลลาให้ความยืด เชดดาร์ให้รสเข้มข้น อบด้วยไฟบนอย่างเดียว (Broil) 2 นาทีสุดท้ายเพื่อให้หน้าชีสเป็นจุดเหลืองเกรียมสวย

ส่วนผสม

1. เห็ดเข็มทอง (ตัดโคน ล้าง ซับแห้ง) 200 กรัม
2. มอซซาเรลลาชีสขูดฝอย 1/3 ถ้วย
3. เชดดาร์ชีสขูดฝอย 2 ช้อนโต๊ะ
4. เนยจืด 1/2 ช้อนชา
5. กระเทียมผง 1/4 ช้อนชา
6. พริกไทยดำบด 1/4 ช้อนชา
7. เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
8. ออริกาโนแห้ง 1/4 ช้อนชา
9. พาร์สลีย์สดซอยสำหรับโรย

วิธีทำ

1. เตรียมเห็ด: ทาเนยจืดบางๆ ที่ก้นถาดอบ วางเห็ดเข็มทองเรียงลงถาด
2. ปรุงรส: โรยกระเทียมผง เกลือป่น และพริกไทยดำให้ทั่วเห็ด
3. ใส่ชีส: โรยมอซซาเรลลาชีสและเชดดาร์ชีสให้ทั่วเห็ด โรยออริกาโนแห้ง
4. อบ: นำเข้าเตาอบหรือหม้อทอดไร้น้ำมันที่ 180 องศา อบ 10 นาที
5. เปิดไฟบน: ใช้ไฟบน (Broil) หรือเพิ่มอุณหภูมิเป็น 200 องศา อบต่อ 2 นาทีจนชีสเป็นจุดเหลืองเกรียม
6. เสิร์ฟ: นำออกจากเตา โรยพาร์สลีย์สด เสิร์ฟร้อนๆ

เคล็ดลับเลือกซื้อและเตรียมเห็ดเข็มทอง

การเลือกซื้อเห็ดเข็มทองคุณภาพดีเป็นจุดเริ่มต้นของทุกเมนูในบทความนี้ เห็ดเข็มทองสดควรมีสีขาวนวลสม่ำเสมอทั้งช่อ ก้านดอกตรงเรียงชิดกัน ไม่เหี่ยวหรือมีน้ำเมือกที่โคน ดอกเห็ดหรือส่วนหัวต้องเป็นเม็ดกลมเล็กสีขาวหรือสีครีมอ่อน ไม่บานหรือคล้ำเป็นสีน้ำตาล เมื่อดมควรมีกลิ่นเห็ดสดอ่อนๆ ไม่มีกลิ่นเปรี้ยวหรือกลิ่นแอมโมเนีย

แหล่งซื้อที่แนะนำคือซูเปอร์มาร์เก็ตที่มีตู้แช่ผักอุณหภูมิต่ำ (Makro, Tops, Gourmet Market) เพราะเห็ดเข็มทองเป็นเห็ดที่ไวต่ออุณหภูมิสูง หากซื้อจากตลาดสด ควรเลือกแผงที่เก็บเห็ดในกล่องโฟมมีน้ำแข็งรองพื้น หลีกเลี่ยงเห็ดที่วางในอุณหภูมิห้องนานเกิน 3 ชั่วโมง

การเตรียมก่อนทำอาหารมีขั้นตอนสำคัญคือตัดโคนเห็ดส่วนที่เป็นก้อนขุยสีน้ำตาลทิ้งประมาณ 1 เซนติเมตร ฉีกเห็ดออกเป็นช่อตามแนวเส้นธรรมชาติ ล้างด้วยน้ำเย็นเร็วๆ อย่าแช่น้ำเพราะเห็ดอมน้ำง่ายมาก จากนั้นซับด้วยกระดาษทิชชู่สะอาดจนแห้งสนิท เป็นขั้นตอนที่ขาดไม่ได้สำหรับเมนูผัดและทอด เพราะถ้าเห็ดยังเปียกน้ำ จะทำให้น้ำมันกระเด็นและผัดไม่หอม

การเก็บรักษาเห็ดเข็มทองในตู้เย็นทำได้โดยห่อด้วยกระดาษทิชชู่แห้ง ใส่ถุงซิปล็อกหรือกล่องพลาสติกปิดฝา เก็บในช่องแช่ผัก (อุณหภูมิ 2 ถึง 4 องศาเซลเซียส) เก็บได้นาน 3 ถึง 5 วัน หากเห็ดเริ่มมีน้ำเมือกหรือกลิ่นเปลี่ยน ควรทิ้งทันที ไม่ควรนำมาปรุงอาหารต่อ

สรุป

เห็ดเข็มทองเป็นวัตถุดิบที่คนไทยเข้าถึงง่าย ราคาย่อมเยา และทำอาหารได้หลากหลายเกินกว่าที่หลายคนคิด จากบทความนี้จะเห็นว่าเห็ดเข็มทองหนึ่งแพ็คสามารถแปลงเป็นอาหารไทย จีน ญี่ปุ่น ฟิวชัน และอีสานได้ โดยใช้เวลาเตรียมและปรุงตั้งแต่ 5 ถึง 25 นาทีเท่านั้น ทุกสูตรได้รับการคัดกรองให้ใช้วัตถุดิบที่หาได้ในซูเปอร์มาร์เก็ตหรือตลาดสดทั่วไป ไม่ต้องพึ่งพาวัตถุดิบนำเข้าราคาแพง

จุดร่วมของทุกเมนูคือการซับเห็ดให้แห้งก่อนปรุง เป็นหัวใจที่ทำให้เห็ดเข็มทองกรอบนอกนุ่มในสำหรับเมนูผัดและทอด และคงความกรุบสำหรับเมนูต้มและซุป เนื้อสัมผัสอันเป็นเอกลักษณ์ที่ไม่มีวัตถุดิบอื่นทดแทนได้นี้ คือเหตุผลที่เชฟทั่วโลกใช้เห็ดเข็มทองเพิ่มมิติให้กับอาหารจานต่างๆ

เริ่มจากเมนูง่ายที่สุดอย่างเห็ดเข็มทองย่างเกลือหรือเห็ดเข็มทองผัดไข่ที่ใช้เวลาเพียง 5 นาที แล้วค่อยๆ ลองเมนูที่ซับซ้อนขึ้นอย่างไข่ตุ๋นเห็ดเข็มทองหรือเห็ดเข็มทองชุบแป้งทอด รับรองว่าทั้ง 30 เมนูนี้จะเปลี่ยนมุมมองต่อเห็ดเข็มทองไปตลอดกาล