- รวมสูตรเห็ดเผาะ 20 แบบ ตั้งแต่แกงเข้มข้นไปจนถึงเมนูผัดและจิ้มรสแซ่บ
- ปริมาณส่วนผสมออกแบบสำหรับ 1-2 ที่ เหมาะกับมื้อเล็กหรือทำกินในบ้าน
- มีทั้งเมนูพื้นบ้าน อาหารจานเดียว และเมนูเครื่องปรุงน้อย
- เน้นการล้างและปรุงเห็ดให้สุกอย่างทั่วถึงก่อนรับประทาน
เห็ดเผาะหรือเห็ดถอบเป็นวัตถุดิบตามฤดูกาลที่โดดเด่นด้วยผิวกรุบและสัมผัสแน่น เมื่อผ่านความร้อนจะมีกลิ่นหอมอ่อน ๆ และดูดซับรสของน้ำแกงหรือเครื่องผัดได้ดี จึงนำไปทำอาหารได้ตั้งแต่แกงพื้นบ้านจนถึงเมนูง่ายสำหรับมื้อเร่งรีบ
การทำ เมนูเห็ดเผาะ ให้อร่อยเริ่มจากการเลือกดอกที่สด เนื้อแน่น ไม่มีกลิ่นผิดปกติ จากนั้นล้างดินออกหลายรอบ โดยใช้มือถูเบา ๆ บริเวณผิว เพราะดินมักติดตามร่องเล็กของดอกเห็ด ก่อนนำไปต้ม ลวก นึ่ง ผัด หรือแกงจนสุก
สูตรทั้ง 20 รายการด้านล่างเรียงตามรายการต้นทาง พร้อมปรับปริมาณให้เหมาะกับ 1-2 ที่ หลายสูตรประยุกต์เข้ากับมื้อประจำวันได้ง่าย หากต้องการเพิ่มวัตถุดิบอื่น ยังนำแนวทางจาก เมนูเห็ดเข็มทอง มาต่อยอดได้
จุดเด่นของเห็ดเผาะอยู่ที่เนื้อกรุบแน่น จึงควรใช้ความร้อนพอดีและไม่เคี่ยวนานเกินจำเป็น เพื่อรักษาสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์
1. แกงคั่วเห็ดเผาะ
แกงคั่วเห็ดเผาะเป็นเมนูรสเข้มที่ใช้กะทิ พริกแกง ปลาย่าง และผักหอมอย่างใบชะพลูกับชะอม เหมาะสำหรับเสิร์ฟคู่ข้าวสวยร้อน ๆ ในมื้อกลางวันหรือมื้อเย็น
รสแกงออกเค็มหวานกลมกล่อม มีกลิ่นพริกแกงและกะทิเด่น เห็ดกรุบตัดกับเนื้อปลาย่างนุ่ม ๆ ส่วนใบชะพลูและชะอมช่วยเติมกลิ่นสมุนไพรให้ชัดขึ้น
ควรเคี่ยวกะทิด้วยไฟกลางและคนเป็นระยะ เมื่อใส่เห็ดแล้วต้มจนสุกทั่วถึง ก่อนใส่ผักใบในช่วงท้ายเพื่อรักษากลิ่นและสีให้สด
ส่วนผสม
- เห็ดเผาะล้างสะอาด 150 กรัม
- ปลาย่างแกะเนื้อ 60 กรัม
- พริกแกงเผ็ด 1 ช้อนโต๊ะ
- หัวกะทิ 100 มิลลิลิตร
- หางกะทิ 180 มิลลิลิตร
- ใบชะพลูซอย 4 ใบ
- ชะอมเด็ด 1/3 ถ้วย
- น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนชา
วิธีทำ
- ตั้งหม้อใส่หัวกะทิ ใช้ไฟกลาง เคี่ยวจนกะทิเริ่มข้นและมีกลิ่นหอม
- ใส่พริกแกง ผัดกับกะทิจนเครื่องแกงส่งกลิ่น
- เติมหางกะทิ รอจนเดือด จากนั้นใส่เห็ดเผาะและปลาย่าง
- ปรุงด้วยน้ำปลาและน้ำตาลมะพร้าว ต้มต่อจนเห็ดสุกทั่ว
- ใส่ใบชะพลูและชะอม คนพอเข้ากัน รอเดือดอีกครั้งแล้วปิดไฟ
2. น้ำพริกเห็ดถอบ
น้ำพริกเห็ดถอบนำเห็ดเผาะมาสับหรือโขลกกับเครื่องน้ำพริกจนได้เนื้อหยาบ เป็นอีกทางเลือกสำหรับมื้อที่ต้องการรสจัดแต่ไม่อยากทำกับข้าวหลายอย่าง
รสเผ็ด เค็ม เปรี้ยวเล็กน้อย และมีกลิ่นหอมจากหอมแดงกับกระเทียมย่าง เนื้อเห็ดยังคงสัมผัสหนึบกรุบ เหมาะกินกับผักลวก ไข่ต้ม หรือข้าวเหนียว
เห็ดควรต้มให้สุกก่อนนำไปโขลก และควรสะเด็ดน้ำให้แห้งพอสมควร น้ำพริกจะได้ไม่เหลวเกินไป หากชอบเผ็ดน้อยให้ลดพริกตามความเหมาะสม
ส่วนผสม
- เห็ดเผาะ 120 กรัม
- พริกชี้ฟ้าแดง 2 เม็ด
- พริกขี้หนู 3-5 เม็ด
- หอมแดง 3 หัว
- กระเทียม 5 กลีบ
- น้ำปลา 2 ช้อนชา
- น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำต้มสุก 1 ช้อนโต๊ะ
- ต้นหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
- ต้มเห็ดในน้ำเดือด 8-10 นาทีจนสุก แล้วสะเด็ดน้ำ
- ย่างพริก หอมแดง และกระเทียมในกระทะแห้งจนหอมและสุกนุ่ม
- โขลกเครื่องย่างพอหยาบ ใส่เห็ดแล้วโขลกต่อให้เนื้อแตกเล็กน้อย
- ปรุงด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว และน้ำต้มสุก
- โรยต้นหอม ชิมรสแล้วเสิร์ฟพร้อมผักสุกหรือไข่ต้ม
3. ต้มเห็ดเผาะกับน้ำพริก
ต้มเห็ดเผาะกับน้ำพริกเป็นเมนูเรียบง่ายที่เน้นรสธรรมชาติของเห็ด ใช้การต้มให้สุกแล้วเสิร์ฟคู่กับน้ำพริกรสจัด ช่วยลดขั้นตอนการปรุงในวันที่อยากกินอาหารพื้นบ้านเบา ๆ
เห็ดต้มมีรสหวานอ่อน เนื้อแน่นและกรุบ เมื่อนำไปจิ้มน้ำพริกจะได้รสเผ็ดเค็มเปรี้ยวตัดกัน เหมาะเป็นกับข้าวหรือของกินเล่นระหว่างมื้อ
ควรล้างเห็ดหลายครั้งจนไม่มีดินหลงเหลือ และต้มให้เดือดต่อเนื่องจนสุก หากใช้เห็ดดอกใหญ่สามารถผ่าครึ่งหลังต้มเพื่อกินง่ายขึ้น
ส่วนผสม
- เห็ดเผาะ 180 กรัม
- น้ำ 500 มิลลิลิตร
- เกลือ 1/4 ช้อนชา
- พริกขี้หนู 6 เม็ด
- กระเทียม 4 กลีบ
- น้ำปลา 2 ช้อนชา
- น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลมะพร้าว 1/2 ช้อนชา
วิธีทำ
- ต้มน้ำกับเกลือจนเดือด ใส่เห็ดลงต้ม 8-10 นาที
- ตักเห็ดขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำ
- โขลกพริกและกระเทียมพอหยาบ
- ปรุงด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว และน้ำตาลมะพร้าว คนจนละลาย
- จัดเห็ดต้มใส่จาน เสิร์ฟพร้อมน้ำพริก
4. ไข่เจียวเห็ดเผาะใส่พริกและใบโหระพา
ไข่เจียวเห็ดเผาะเพิ่มความกรุบให้ไข่ทอดแบบคุ้นเคย พร้อมพริกและใบโหระพาที่ช่วยเพิ่มกลิ่นหอม เหมาะทำเป็นอาหารจานด่วนคู่ข้าวสวย
ขอบไข่มีความเหลืองหอม ส่วนด้านในนุ่มและแทรกด้วยเห็ดกรุบ พริกช่วยเพิ่มรสเผ็ดบาง ๆ ขณะที่โหระพาให้กลิ่นสดชื่น จึงกินได้โดยไม่ต้องมีเครื่องเคียงมาก
เห็ดควรต้มให้สุกและสะเด็ดน้ำก่อนผสมกับไข่ เพื่อลดน้ำส่วนเกินที่ทำให้ไข่เจียวอมน้ำมัน ขณะทอดควรใช้ไฟกลางเพื่อให้ด้านในสุกพร้อมกับผิวด้านนอก
ส่วนผสม
- ไข่ไก่ 2 ฟอง
- เห็ดเผาะต้มสุก 80 กรัม
- พริกแดงซอย 1 เม็ด
- ใบโหระพา 1/4 ถ้วย
- น้ำปลา 1 ช้อนชา
- น้ำมันสำหรับทอด 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
- ผ่าเห็ดต้มสุกเป็นครึ่งหากดอกใหญ่
- ตอกไข่ใส่ชาม เติมน้ำปลาแล้วตีให้เข้ากัน
- ใส่เห็ด พริก และใบโหระพา คนเบา ๆ
- ตั้งกระทะใส่น้ำมัน ใช้ไฟกลางจนร้อน
- เทส่วนผสมลงทอดจนด้านล่างเหลือง กลับด้านแล้วทอดต่อจนไข่สุกทั่ว
5. คั่วเห็ดเผาะฝ้ายจิ้มน้ำพริก
คั่วเห็ดเผาะฝ้ายเป็นเมนูเครื่องปรุงน้อยที่ช่วยชูรสและกลิ่นของเห็ดโดยตรง หลังคั่วจนร้อนทั่วสามารถเสิร์ฟกับน้ำพริกถ้วยโปรดได้ทันที
ผิวด้านนอกแห้งหอมขึ้นจากการคั่ว ส่วนด้านในยังคงความชุ่มและกรุบ เมื่อนำไปจิ้มน้ำพริกจะได้รสจัดตัดกับความหวานธรรมชาติของเห็ดอย่างลงตัว
ต้มเห็ดให้สุกก่อนคั่วและสะเด็ดน้ำให้หมด ใช้กระทะแห้งหรือใส่น้ำมันเพียงเล็กน้อย คั่วด้วยไฟกลางจนผิวเริ่มแห้ง ไม่ควรปล่อยจนไหม้
ส่วนผสม
- เห็ดเผาะ 180 กรัม
- เกลือ 1/4 ช้อนชา
- น้ำมัน 1 ช้อนชา
- น้ำพริกสำหรับเสิร์ฟ 3 ช้อนโต๊ะ
- ผักลวกตามชอบ 1 ถ้วย
วิธีทำ
- ต้มเห็ดในน้ำเดือด 8-10 นาทีจนสุก แล้วพักให้สะเด็ดน้ำ
- ตั้งกระทะไฟกลาง ใส่น้ำมันเล็กน้อย
- ใส่เห็ดลงคั่ว โรยเกลือ แล้วกลับไปมาจนผิวแห้งหอม
- ปิดไฟ พักประมาณ 1 นาที
- เสิร์ฟพร้อมน้ำพริกและผักลวก
6. แกงเห็ดเผาะ
แกงเห็ดเผาะแบบบ้าน ๆ เน้นน้ำแกงร้อนและเครื่องสมุนไพรที่เข้ากับเนื้อเห็ด เหมาะกับมื้อที่ต้องการอาหารซดคล่องคอและทำหม้อเล็กได้สะดวก
รสน้ำแกงออกเค็มนัวและเผ็ดกำลังดี กลิ่นตะไคร้ หอมแดง และใบแมงลักช่วยให้สดชื่น ส่วนเห็ดยังคงสัมผัสกรุบแม้ผ่านการต้ม
ควรใส่เห็ดหลังน้ำแกงเดือดและต้มจนสุกทั่วถึง หากใช้น้ำปลาร้าให้เลือกชนิดปรุงสุก แล้วนำไปต้มในน้ำแกงอีกครั้งก่อนรับประทาน
ส่วนผสม
- เห็ดเผาะ 160 กรัม
- น้ำ 450 มิลลิลิตร
- ตะไคร้ซอย 1 ต้น
- หอมแดง 3 หัว
- พริกแดง 4 เม็ด
- น้ำปลาร้าปรุงสุก 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 1 ช้อนชา
- ใบแมงลัก 1/3 ถ้วย
วิธีทำ
- โขลกตะไคร้ หอมแดง และพริกพอหยาบ
- ต้มน้ำจนเดือด ใส่เครื่องที่โขลกแล้วลงต้ม 3 นาที
- ใส่เห็ดเผาะ ต้มต่อจนเห็ดสุก
- ปรุงด้วยน้ำปลาร้าปรุงสุกและน้ำปลา ต้มต่ออีก 2 นาที
- ใส่ใบแมงลัก คนพอสลดแล้วปิดไฟ
7. ผัดเห็ดเผาะ
ผัดเห็ดเผาะเหมาะกับมื้อเร่งรีบ เพราะใช้กระทะใบเดียวและเครื่องปรุงพื้นฐาน สามารถกินเป็นกับข้าวหรือวางคู่ไข่ข้นเพื่อทำเป็นอาหารจานเดียวได้
เห็ดมีความกรุบและเคลือบซอสเค็มหวานบาง ๆ กระเทียมผัดช่วยเพิ่มกลิ่นหอม เมื่อกินกับข้าวร้อนหรือไข่นุ่มจะได้เนื้อสัมผัสหลายระดับในจานเดียว
ควรต้มเห็ดให้สุกก่อนผัด จากนั้นใช้ไฟค่อนข้างแรงและผัดช่วงสั้น ๆ เพื่อไม่ให้เห็ดสูญเสียสัมผัส หากต้องการเมนูจานเดียวเพิ่มเติมสามารถดู เมนูไมโครเวฟ สำหรับไอเดียมื้อเร่งรีบได้
ส่วนผสม
- เห็ดเผาะต้มสุก 150 กรัม
- กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ
- ซอสหอยนางรม 2 ช้อนชา
- ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา
- น้ำตาล 1/2 ช้อนชา
- น้ำ 2 ช้อนโต๊ะ
- ต้นหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
- ตั้งกระทะใส่น้ำมัน ใช้ไฟกลางค่อนแรง
- ผัดกระเทียมจนหอม ใส่เห็ดตามลงไป
- เติมซอสหอยนางรม ซีอิ๊วขาว น้ำตาล และน้ำ
- ผัดเร็ว ๆ จนน้ำซอสเคลือบเห็ดและเดือดทั่ว
- โรยต้นหอมแล้วปิดไฟ
8. แกงอ่อมหมูสับใส่เห็ดเผาะ
แกงอ่อมหมูสับใส่เห็ดเผาะรวมความนุ่มของหมูกับความกรุบของเห็ดไว้ในน้ำแกงสมุนไพร เหมาะสำหรับกินร้อน ๆ กับข้าวเหนียวหรือข้าวสวย
น้ำแกงมีกลิ่นตะไคร้ ผักชีลาว และใบแมงลัก รสเผ็ดเค็มนัว หมูสับช่วยให้น้ำแกงมีความหวานจากเนื้อ ส่วนเห็ดเพิ่มสัมผัสแน่นน่ากิน
หมูสับต้องต้มจนไม่เหลือส่วนสีชมพูและน้ำแกงต้องเดือดทั่ว ก่อนใส่ผักสมุนไพรในขั้นสุดท้าย หากชอบเนื้อไก่สามารถต่อยอดจาก สูตรน่องไก่ ได้อีกแบบ
ส่วนผสม
- หมูสับ 100 กรัม
- เห็ดเผาะ 120 กรัม
- น้ำ 400 มิลลิลิตร
- ตะไคร้ซอย 1 ต้น
- หอมแดง 2 หัว
- พริก 4 เม็ด
- น้ำปลา 2 ช้อนชา
- น้ำปลาร้าปรุงสุก 2 ช้อนชา
- ผักชีลาว 1/4 ถ้วย
- ใบแมงลัก 1/4 ถ้วย
วิธีทำ
- โขลกตะไคร้ หอมแดง และพริกพอหยาบ
- ต้มน้ำแล้วใส่เครื่องที่โขลก รอจนเดือดหอม
- ใส่หมูสับ คนให้กระจาย ต้มจนหมูสุกทั่ว
- ใส่เห็ด ปรุงด้วยน้ำปลาและน้ำปลาร้าปรุงสุก ต้มจนเห็ดสุก
- ใส่ผักชีลาวและใบแมงลัก คนพอสลดแล้วปิดไฟ
9. แกงปลาแห้งใส่ผักหวานและเห็ดเผาะ
แกงปลาแห้งใส่ผักหวานและเห็ดเผาะเป็นแกงพื้นบ้านที่รวมผัก หน่อไม้ และเห็ดหลายชนิดไว้ในหม้อเดียว จึงได้ทั้งรสหวานจากผักและกลิ่นหอมของปลาแห้ง
น้ำแกงรสนัวและซดคล่องคอ มีความเค็มหอมจากปลาแห้งและน้ำปลาร้า ผักหวานนุ่ม ส่วนเห็ดเผาะช่วยเพิ่มความกรุบ เหมาะเสิร์ฟในมื้อที่ต้องการผักเยอะ
หากใช้เห็ดเผาะดองน้ำเกลือควรล้างและชิมความเค็มก่อนปรุง ส่วนหน่อไม้ควรต้มสุกและสะเด็ดน้ำก่อนลงหม้อ เพื่อลดกลิ่นและทำให้รสแกงสะอาดขึ้น
ส่วนผสม
- เห็ดเผาะ 100 กรัม
- ปลาแห้งย่าง 50 กรัม
- ผักหวาน 80 กรัม
- หน่อไม้ต้มสุก 60 กรัม
- เห็ดชนิดอื่น 50 กรัม
- ชะอม 1/4 ถ้วย
- น้ำ 500 มิลลิลิตร
- น้ำปลาร้าปรุงสุก 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 1 ช้อนชา
- พริกสด 4 เม็ด
- หอมแดง 3 หัว
วิธีทำ
- โขลกพริกกับหอมแดงพอหยาบ
- ต้มน้ำ ใส่เครื่องที่โขลกและปลาแห้ง ต้มจนกลิ่นหอม
- ใส่หน่อไม้ เห็ดเผาะ และเห็ดชนิดอื่น ต้มจนสุกทั่ว
- ปรุงด้วยน้ำปลาร้าปรุงสุกและน้ำปลา
- ใส่ผักหวานและชะอม ต้มพอสุกแล้วปิดไฟ
10. แกงกะทิไก่ใส่หน่อไม้และเห็ดเผาะ
แกงกะทิไก่ใส่หน่อไม้และเห็ดเผาะให้รสเข้มข้นจากกะทิและพริกแกง พร้อมเนื้อไก่นุ่ม หน่อไม้ และเห็ดกรุบในหม้อเดียว เหมาะกับมื้อครอบครัวขนาดเล็ก
รสแกงมีความมัน เค็ม หวาน และเผ็ดสมดุล หน่อไม้ดูดรสน้ำแกงได้ดี ขณะที่เห็ดยังคงเนื้อแน่น จึงเข้ากับข้าวสวยได้เป็นพิเศษ
เนื้อไก่ต้องสุกทั่วถึงก่อนเสิร์ฟ โดยชิ้นหนาไม่ควรมีส่วนดิบตรงกลาง หน่อไม้ควรใช้ชนิดต้มสุกแล้วเพื่อลดเวลาและทำให้กลิ่นกลมกลืนกับน้ำแกง
ส่วนผสม
- เนื้อไก่หั่นชิ้น 120 กรัม
- เห็ดเผาะ 100 กรัม
- หน่อไม้ต้มสุก 80 กรัม
- กะทิ 250 มิลลิลิตร
- พริกแกงแดง 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 2 ช้อนชา
- น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนชา
- ใบโหระพา 1/4 ถ้วย
- น้ำ 80 มิลลิลิตร
วิธีทำ
- เคี่ยวกะทิครึ่งหนึ่งกับพริกแกงจนหอม
- ใส่ไก่ ผัดจนผิวเปลี่ยนสี
- เติมกะทิที่เหลือและน้ำ ต้มจนไก่สุกทั่ว
- ใส่หน่อไม้และเห็ด ปรุงด้วยน้ำปลาและน้ำตาล ต้มต่อจนเห็ดสุก
- ใส่ใบโหระพา คนพอสลดแล้วปิดไฟ
11. ผัดพริกแกงเห็ดเผาะ
ผัดพริกแกงเห็ดเผาะเป็นเมนูรสจัดที่ใช้วัตถุดิบไม่มาก เหมาะกับคนชอบกลิ่นพริกแกงชัดและต้องการกับข้าวที่ทำเสร็จในกระทะเดียว
พริกแกงให้รสเผ็ดเค็มและกลิ่นสมุนไพรเข้มข้น ซอสเกาะผิวเห็ดจนทั่ว แต่เนื้อด้านในยังกรุบ จึงเหมาะกินกับข้าวสวยและไข่ดาว
ควรต้มเห็ดให้สุกก่อนนำลงผัด และระวังพริกแกงไหม้ โดยเติมน้ำเล็กน้อยเมื่อกระทะแห้งเกินไป ผัดจนซอสเดือดทั่วก่อนปิดไฟ
ส่วนผสม
- เห็ดเผาะต้มสุก 160 กรัม
- พริกแกงเผ็ด 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 1 ช้อนชา
- น้ำตาลมะพร้าว 1/2 ช้อนชา
- น้ำ 3 ช้อนโต๊ะ
- ใบมะกรูดซอย 2 ใบ
- พริกชี้ฟ้าซอย 1 เม็ด
วิธีทำ
- ตั้งกระทะใส่น้ำมัน ใช้ไฟกลาง
- ใส่พริกแกง ผัดจนหอม เติมน้ำ 1 ช้อนโต๊ะหากเริ่มแห้ง
- ใส่เห็ดและน้ำที่เหลือ ผัดให้เข้ากัน
- ปรุงด้วยน้ำปลาและน้ำตาล ผัดจนซอสเดือดและเคลือบเห็ด
- ใส่ใบมะกรูดกับพริกชี้ฟ้า ผัดอีกเล็กน้อยแล้วปิดไฟ
12. ผัดเห็ดเผาะหมูสามชั้น
ผัดเห็ดเผาะหมูสามชั้นเป็นเมนูรสเข้มที่จับคู่ความกรุบของเห็ดกับความนุ่มมันของหมู เหมาะสำหรับมื้อที่ต้องการกับข้าวรสจัดและอิ่มอยู่ท้อง
ไขมันจากหมูช่วยเคลือบเห็ดให้หอมขึ้น ซอสผัดมีรสเค็มหวานเล็กน้อย และสามารถเติมพริกสดเพิ่มความเผ็ดได้ หากชอบหมูเป็นพิเศษยังดู สูตรหมูกรอบ เพื่อต่อยอดเมนูได้
ควรผัดหมูสามชั้นจนสุกทั่วและมีไขมันออกมาเล็กน้อยก่อนใส่เห็ด หากมีน้ำมันในกระทะมากเกินไปให้ตักออกบางส่วนเพื่อลดความเลี่ยน
ส่วนผสม
- หมูสามชั้นหั่นบาง 120 กรัม
- เห็ดเผาะต้มสุก 130 กรัม
- กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
- พริกแดงซอย 1 เม็ด
- ซอสหอยนางรม 2 ช้อนชา
- ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา
- น้ำตาล 1/2 ช้อนชา
- น้ำ 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
- ตั้งกระทะไฟกลาง ใส่หมูสามชั้นโดยไม่ต้องเติมน้ำมัน
- ผัดจนหมูสุกและมีน้ำมันออกมา ตักน้ำมันส่วนเกินออกตามต้องการ
- ใส่กระเทียมกับพริก ผัดจนหอม
- ใส่เห็ด ปรุงด้วยซอสหอยนางรม ซีอิ๊วขาว น้ำตาล และน้ำ
- เร่งไฟเล็กน้อย ผัดจนซอสเคลือบทั่วแล้วปิดไฟ
13. เห็ดเผาะนึ่งจิ้มแจ่ว
เห็ดเผาะนึ่งจิ้มแจ่วเป็นเมนูที่ใช้เครื่องปรุงน้อยและไม่ต้องผัดน้ำมัน เหมาะสำหรับคนที่อยากสัมผัสความกรุบและกลิ่นธรรมชาติของเห็ดอย่างชัดเจน
การนึ่งช่วยรักษาความชุ่มของเนื้อเห็ด ขณะที่น้ำจิ้มแจ่วให้รสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด และกลิ่นข้าวคั่ว จึงกินเพลินทั้งเป็นกับข้าวและของกินเล่น
ต้องนึ่งจนเห็ดสุกทั่วและร้อนถึงด้านใน โดยเฉพาะดอกขนาดใหญ่ หากต้องการให้สุกสม่ำเสมอสามารถผ่าครึ่งก่อนนำขึ้นลังถึง
ส่วนผสม
- เห็ดเผาะ 180 กรัม
- น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาล 1/2 ช้อนชา
- พริกป่น 1/2 ช้อนชา
- ข้าวคั่ว 1 ช้อนชา
- หอมแดงซอย 1 ช้อนโต๊ะ
- ต้นหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
- ล้างเห็ดให้สะอาด วางในลังถึงโดยไม่ซ้อนหนาเกินไป
- นึ่งเหนือน้ำเดือดประมาณ 10-12 นาทีจนสุกทั่ว
- ผสมน้ำปลา น้ำมะนาว และน้ำตาล คนจนละลาย
- เติมพริกป่น ข้าวคั่ว หอมแดง และต้นหอม
- เสิร์ฟเห็ดนึ่งร้อน ๆ พร้อมน้ำจิ้มแจ่ว
14. เห็ดเผาะคั่วเนย
เห็ดเผาะคั่วเนยเป็นเมนูหอมมันที่ปรุงง่าย ใช้เนยช่วยเพิ่มกลิ่นและเคลือบผิวเห็ด เหมาะเสิร์ฟเป็นของกินเล่นหรือเครื่องเคียงในมื้อเล็ก
รสเนยเค็มบาง ๆ เข้ากับเนื้อเห็ดกรุบได้ดี เมื่อคั่วจนผิวเริ่มแห้งจะมีกลิ่นหอมคล้ายถั่วอ่อน ๆ และมีความฉ่ำอยู่ด้านใน
เห็ดต้องต้มกับเกลือให้สุกก่อนนำลงคั่วตามลักษณะเมนูนี้ หลังสะเด็ดน้ำควรซับให้แห้งเพื่อลดการกระเด็นของเนยร้อนในกระทะ
ส่วนผสม
- เห็ดเผาะ 180 กรัม
- เกลือสำหรับต้ม 1/4 ช้อนชา
- เนยจืด 15 กรัม
- เกลือสำหรับปรุง 1 หยิบมือ
- พริกไทยดำบด 1/4 ช้อนชา
- กระเทียมสับ 1 ช้อนชา
วิธีทำ
- ต้มน้ำให้เดือด เติมเกลือ แล้วใส่เห็ดต้ม 8-10 นาทีจนสุก
- ตักขึ้นสะเด็ดน้ำและซับผิวให้แห้ง
- ละลายเนยในกระทะด้วยไฟกลาง ใส่กระเทียมผัดจนหอม
- ใส่เห็ดลงคั่วจนผิวเริ่มแห้งและเคลือบเนยทั่ว
- โรยเกลือและพริกไทย คลุกแล้วปิดไฟ
15. แกงหน่อไม้ใส่เห็ดเผาะน้ำเอ๊าะเจ๊าะ
แกงหน่อไม้ใส่เห็ดเผาะน้ำเอ๊าะเจ๊าะเป็นแกงน้ำขลุกขลิกที่มีทั้งหน่อไม้ เห็ด และสมุนไพร เหมาะกับการกินคู่ข้าวเหนียวหรือข้าวสวยในมื้อแบบพื้นบ้าน
น้ำแกงไม่มากแต่มีรสเข้ม นัว และเคลือบวัตถุดิบได้ทั่ว หน่อไม้มีสัมผัสนุ่มกรอบ ส่วนเห็ดช่วยเพิ่มความแน่นและเสียงกรุบทุกคำ
ควรใช้หน่อไม้ที่ต้มสุกแล้ว และต้มเห็ดในน้ำแกงจนสุกเต็มที่ ปริมาณน้ำสามารถเพิ่มทีละน้อยระหว่างปรุงเพื่อคงลักษณะขลุกขลิกของเมนู
ส่วนผสม
- หน่อไม้ต้มสุก 120 กรัม
- เห็ดเผาะ 120 กรัม
- น้ำ 280 มิลลิลิตร
- พริกสด 4 เม็ด
- หอมแดง 3 หัว
- ตะไคร้ซอย 1 ต้น
- น้ำปลาร้าปรุงสุก 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 1 ช้อนชา
- ใบแมงลัก 1/3 ถ้วย
วิธีทำ
- โขลกพริก หอมแดง และตะไคร้พอหยาบ
- ต้มน้ำกับเครื่องที่โขลกจนเดือดหอม
- ใส่หน่อไม้และเห็ด ต้มจนเห็ดสุกและน้ำลดลงเล็กน้อย
- ปรุงด้วยน้ำปลาร้าปรุงสุกและน้ำปลา
- ใส่ใบแมงลัก คนพอสลดแล้วปิดไฟ
16. เห็ดเผาะลวกจิ้มแจ่ว
เห็ดเผาะลวกจิ้มแจ่วเป็นเมนูทางเลือกที่ใช้เวลาเตรียมไม่นาน เหมาะกับเห็ดดอกอ่อนที่ต้องการรักษารสและสัมผัสตามธรรมชาติให้มากที่สุด
เห็ดลวกให้เนื้อฉ่ำและกรุบกว่าการผัดนาน เมื่อนำไปจิ้มแจ่วรสเปรี้ยวเค็มเผ็ดจะช่วยเพิ่มมิติ โดยยังสัมผัสรสหวานอ่อนของเห็ดได้ชัด
แม้เรียกว่าลวก แต่เห็ดควรอยู่ในน้ำเดือดนานพอให้สุกถึงด้านใน ไม่ควรเพียงจุ่มผ่านน้ำร้อน เพราะดอกที่หนาอาจสุกไม่ทั่ว
ส่วนผสม
- เห็ดเผาะ 180 กรัม
- น้ำสำหรับต้ม 600 มิลลิลิตร
- เกลือ 1/4 ช้อนชา
- น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
- พริกป่น 1/2 ช้อนชา
- ข้าวคั่ว 1 ช้อนชา
- น้ำตาล 1/2 ช้อนชา
- หอมแดงซอย 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
- ต้มน้ำกับเกลือจนเดือดจัด
- ใส่เห็ด ต้ม 8-10 นาทีจนสุกทั่ว แล้วตักขึ้นสะเด็ดน้ำ
- ผสมน้ำปลา น้ำมะนาว และน้ำตาลให้เข้ากัน
- เติมพริกป่น ข้าวคั่ว และหอมแดง
- เสิร์ฟเห็ดร้อนหรืออุ่นพร้อมน้ำจิ้มแจ่ว
17. เห็ดเผาะคั่วเกลือ
เห็ดเผาะคั่วเกลือเป็นเมนูเรียบง่ายสำหรับวันที่อยากกินเห็ดแบบรสไม่ซับซ้อน ใช้เพียงเห็ด เกลือ และน้ำมันเล็กน้อย จึงเตรียมได้สะดวก
ผิวเห็ดที่ผ่านการคั่วจะหอมและแห้งขึ้นเล็กน้อย ด้านในยังกรุบฉ่ำ รสเค็มอ่อนช่วยขับความหวานธรรมชาติ เหมาะกินเล่นหรือเสิร์ฟเป็นเครื่องเคียง
ควรต้มเห็ดให้สุกก่อนคั่วและใช้ไฟกลาง ไม่ควรใช้ไฟแรงตลอด เพราะเกลือและผิวเห็ดอาจไหม้ก่อนที่ความชื้นส่วนเกินจะระเหยออก
ส่วนผสม
- เห็ดเผาะ 180 กรัม
- เกลือ 1/3 ช้อนชา
- น้ำมัน 1 ช้อนชา
- พริกไทยขาว 1 หยิบมือ
วิธีทำ
- ต้มเห็ดในน้ำเดือด 8-10 นาทีจนสุก แล้วสะเด็ดน้ำ
- ตั้งกระทะไฟกลาง ใส่น้ำมัน
- ใส่เห็ดลงคั่วจนผิวเริ่มแห้ง
- โรยเกลือและพริกไทย คั่วต่ออีก 1-2 นาที
- ปิดไฟและเสิร์ฟขณะอุ่น
18. ทอดไข่ใส่เห็ดถอบ
ทอดไข่ใส่เห็ดถอบเป็นเมนูบ้าน ๆ ที่ทำง่ายและใช้วัตถุดิบน้อย เหมาะกับมื้อเช้าหรือวันที่ต้องการกับข้าวจานเดียวแบบรวดเร็ว
ไข่ทอดมีขอบหอมและเนื้อนุ่มตรงกลาง ขณะที่เห็ดแทรกความกรุบในทุกคำ สามารถกินกับข้าวสวย น้ำปลาพริก หรือซอสพริกตามชอบ
เห็ดควรต้มสุกและพักจนสะเด็ดน้ำก่อนใส่ไข่ เพื่อลดการกระเด็นและทำให้เนื้อไข่เซตตัวง่าย หากต้องการลดน้ำมันสามารถประยุกต์แนวทางจาก เมนูหม้อทอดไร้น้ำมัน กับเมนูอื่นในมื้อเดียวกันได้
ส่วนผสม
- ไข่ไก่ 2 ฟอง
- เห็ดเผาะต้มสุก 90 กรัม
- น้ำปลา 1 ช้อนชา
- พริกไทย 1 หยิบมือ
- ต้นหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมัน 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
- หั่นเห็ดต้มสุกเป็นครึ่งหากดอกใหญ่
- ตอกไข่ใส่ชาม เติมน้ำปลา พริกไทย และต้นหอม
- ใส่เห็ดแล้วตีเบา ๆ ให้กระจายทั่ว
- ตั้งกระทะใส่น้ำมัน ใช้ไฟกลาง เทส่วนผสมลงทอด
- ทอดจนไข่สุกทั้งสองด้าน แล้วตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน
19. ผัดกะเพราเห็ดเผาะเนื้อสับ
ผัดกะเพราเห็ดเผาะเนื้อสับนำเห็ดกรุบมาเพิ่มเนื้อสัมผัสให้กะเพรารสจัด เหมาะทำเป็นอาหารจานเดียวราดข้าว และจับคู่กับไข่ดาวได้อย่างลงตัว
เนื้อสับให้ความนุ่มและกลิ่นหอมจากการผัดไฟแรง เห็ดช่วยเพิ่มความกรุบ ส่วนใบกะเพรากับพริกกระเทียมให้กลิ่นและรสเผ็ดชัดตามสไตล์อาหารไทย
ควรผัดเนื้อจนสุกทั่วก่อนใส่ใบกะเพรา และใช้เห็ดที่ต้มสุกแล้วเพื่อลดเวลาหน้ากระทะ หากซอสแห้งเร็วสามารถเติมน้ำทีละช้อนเพื่อป้องกันเครื่องปรุงไหม้
ส่วนผสม
- เนื้อวัวสับ 120 กรัม
- เห็ดเผาะต้มสุก 100 กรัม
- ใบกะเพรา 1/2 ถ้วย
- กระเทียม 5 กลีบ
- พริกขี้หนู 5 เม็ด
- น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ
- ซอสหอยนางรม 2 ช้อนชา
- น้ำปลา 1 ช้อนชา
- ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา
- น้ำตาล 1/2 ช้อนชา
- น้ำ 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
- โขลกกระเทียมกับพริกพอหยาบ
- ตั้งกระทะใส่น้ำมัน ผัดพริกกระเทียมจนหอม
- ใส่เนื้อสับ ผัดจนสุกทั่วและไม่เหลือส่วนดิบ
- ใส่เห็ด ปรุงด้วยซอสหอยนางรม น้ำปลา ซีอิ๊วขาว น้ำตาล และน้ำ
- ใส่ใบกะเพรา ผัดเร็ว ๆ จนสลดแล้วปิดไฟ
20. เห็ดเผาะต้มน้ำปลา
เห็ดเผาะต้มน้ำปลาเป็นเมนูที่มีขั้นตอนไม่ซับซ้อน ใช้น้ำปลาเป็นเครื่องปรุงหลักเพื่อเพิ่มความเค็มหอม เหมาะสำหรับกินเป็นกับข้าวหรือเสิร์ฟคู่ผักสด
เห็ดดูดรสน้ำต้มเค็มหวานบาง ๆ แต่ยังคงความกรุบและฉ่ำด้านใน กลิ่นน้ำปลาไม่ควรแรงเกินไป จึงเหมาะกับการปรุงรสอ่อนแล้วเสิร์ฟกับน้ำจิ้มเผ็ดเพิ่มเติม
ควรต้มน้ำปรุงให้เดือดก่อนใส่เห็ด และต้มต่อจนสุกทั่ว การใส่น้ำปลามากเกินไปตั้งแต่แรกอาจทำให้เค็มแก้ยาก จึงควรเริ่มจากปริมาณน้อยแล้วชิมช่วงท้าย
ส่วนผสม
- เห็ดเผาะ 180 กรัม
- น้ำ 400 มิลลิลิตร
- น้ำปลา 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนชา
- กระเทียมบุบ 3 กลีบ
- รากผักชี 1 ราก
- พริกไทยเม็ด 1/2 ช้อนชา
วิธีทำ
- ใส่น้ำ กระเทียม รากผักชี และพริกไทยลงหม้อ ต้มจนเดือด
- เติมน้ำปลาและน้ำตาลมะพร้าว คนให้ละลาย
- ใส่เห็ดเผาะ ลดเป็นไฟกลางแล้วต้ม 8-10 นาที
- ชิมน้ำต้ม ปรับเค็มหวานเพียงเล็กน้อยตามต้องการ
- เมื่อเห็ดสุกทั่ว ปิดไฟแล้วตักเสิร์ฟพร้อมน้ำต้มเล็กน้อย
เคล็ดลับทำเมนูเห็ดเผาะให้อร่อยและปลอดภัย
การล้างเห็ดเป็นขั้นตอนสำคัญมาก เพราะผิวเห็ดมักมีดินติดแน่น ควรแช่น้ำเพียงช่วงสั้นแล้วล้างหลายรอบ ใช้นิ้วถูอย่างเบามือจนผิวสะอาด จากนั้นพักให้สะเด็ดน้ำ ไม่ควรแช่นานจนเห็ดดูดน้ำมากเกินไป
เมนูผัด คั่ว และทอดส่วนใหญ่เหมาะกับการต้มเห็ดให้สุกก่อน เพื่อให้ด้านในได้รับความร้อนทั่วและลดเวลาหน้ากระทะ ส่วนเมนูต้ม แกง หรือนึ่งควรให้ความร้อนต่อเนื่องจนเห็ดสุกถึงกลางดอก โดยเฉพาะเห็ดขนาดใหญ่
การปรุงรสควรเริ่มจากปริมาณน้อย เพราะเห็ดดูดน้ำแกงและซอสได้ดี เมื่อเคี่ยวต่อรสจะเข้มขึ้นเอง หากต้องการวางแผนมื้อให้หลากหลาย สามารถนำเห็ดไปเสิร์ฟคู่โปรตีนจาก สูตรปลาแซลมอน เพื่อเพิ่มทางเลือกในมื้ออาหาร
เห็ดเผาะสดเหมาะกับการใช้ภายในระยะสั้น ควรเก็บในตู้เย็นโดยไม่ล้างจนกว่าจะนำมาปรุง หากซื้อมาในปริมาณมากสามารถต้มให้สุก พักให้เย็น แล้วแบ่งเก็บในภาชนะสะอาดเพื่อใช้ทำอาหารต่อ โดยควรรักษาอุณหภูมิให้เหมาะสมตลอดการเก็บ
สรุป
ทั้ง 20 สูตรแสดงให้เห็นว่าเห็ดเผาะนำไปทำอาหารได้กว้างกว่าการแกงเพียงอย่างเดียว ตั้งแต่คั่วเกลือ คั่วเนย นึ่งจิ้มแจ่ว ลวกจิ้ม ไปจนถึงผัดกะเพรา ไข่ทอด และแกงกะทิ แต่ละแบบดึงความกรุบของเห็ดออกมาในลักษณะที่แตกต่างกัน
สำหรับมื้อที่อยากได้รสเข้ม แกงคั่ว ผัดพริกแกง และแกงกะทิไก่เป็นตัวเลือกที่เข้ากับข้าวสวย ส่วนมื้อเบาเหมาะกับเห็ดนึ่ง เห็ดลวก หรือเห็ดคั่ว หากมีเห็ดเหลือยังสามารถสลับเครื่องปรุงและโปรตีนตามวัตถุดิบในครัวได้
หัวใจของ เมนูเห็ดเผาะ อยู่ที่การล้างให้สะอาด ปรุงให้สุกทั่ว และไม่ใช้ความร้อนนานเกินจำเป็นจนสูญเสียสัมผัสกรุบ เมื่อดูแลสามจุดนี้ เห็ดตามฤดูกาลชนิดนี้สามารถกลายเป็นทั้งกับข้าว อาหารจานเดียว และของกินเล่นที่ทำซ้ำได้หลายสไตล์
