ขนมเบื้อง คืออะไร ประวัติและวิธีทำขนมไทยโบราณ

• ขนมเบื้อง เป็นขนมไทยโบราณที่มีมาตั้งแต่สมัยสุโขทัย มีลักษณะเป็นแผ่นแป้งบางกรอบพับครึ่งใส่ไส้หลากหลายรสชาติ ชื่อเรียกมาจากการทำบนกระเบื้องดินเผา
• ขนมชนิดนี้มีต้นกำเนิดจากอินเดียและเดินทางเข้ามาสู่ไทยพร้อมกับพราหมณ์ ได้รับการบันทึกไว้ในวรรณคดีและพระราชพิธีโบราณ สะท้อนความสำคัญทางวัฒนธรรมและสังคมไทย
• การทำ ขนมเบื้อง ต้องใช้ฝีมือในการละเลงแป้งให้บางและกรอบ ในสมัยโบราณถือเป็นทักษะสำคัญของกุลสตรีไทย จนมีคำพังเพยกล่าวถึง
• ในปัจจุบัน ขนมเบื้อง ยังคงได้รับความนิยมและหาซื้อรับประทานได้ง่ายตามงานวัดและตลาดทั่วประเทศ บางร้านยังคงรักษาวิธีการทำแบบโบราณเพื่อสืบทอดภูมิปัญญาไทย

เมื่อพูดถึงขนมไทยโบราณที่มีเสน่ห์ทั้งรูปลักษณ์และรสชาติ หนึ่งในขนมที่หลายคนรู้จักและชื่นชอบคงหนีไม่พ้น ขนมเบื้อง ขนมแผ่นบางกรอบที่มีไส้หลากหลายรสชาติ ทั้งหวานและเค็ม ซึ่งได้กลายเป็นขนมประจำงานวัด งานประเพณี และตลาดนัดทั่วประเทศ ด้วยลักษณะที่เป็นเอกลักษณ์ การทำที่ต้องใช้ฝีมือและความประณีต ขนมเบื้อง จึงถูกจัดให้เป็นหนึ่งในสี่ของยากของการทำอาหารไทย สะท้อนถึงภูมิปัญญาและวัฒนธรรมการทำขนมของบรรพบุรุษ

ในบทความนี้จะพาทุกท่านไปสำรวจความน่าสนใจของ ขนมเบื้อง ตั้งแต่ความหมายและที่มาของชื่อ ประวัติความเป็นมาที่ยาวนานตั้งแต่สมัยโบราณ รวมถึงวิธีการทำขนมเบื้องแบบดั้งเดิมที่ต้องอาศัยทักษะและความชำนาญ พร้อมทั้งเคล็ดลับการทำให้ได้ขนมที่กรอบอร่อยสมบูรณ์แบบ จะเห็นได้ว่า ขนมเบื้อง ไม่ได้เป็นเพียงขนมหวานธรรมดา แต่เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่สืบทอดมายาวนานและยังคงความนิยมในปัจจุบัน

ขนมเบื้อง คืออะไร

ขนมเบื้อง เป็นขนมไทยโบราณที่มีลักษณะเด่นคือแผ่นแป้งบางกรอบรูปทรงกลม มีไส้หลากหลายชนิดอยู่ตรงกลาง แล้วพับครึ่งเป็นรูปครึ่งวงกลมหรือสามเหลี่ยม ส่วนผสมหลักของ ขนมเบื้อง ประกอบด้วย แป้งข้าวเจ้า ไข่แดง น้ำปูนใส และน้ำตาลปี๊บ ซึ่งเมื่อนำมาผสมกันแล้วจะได้น้ำแป้งที่มีความหนืดพอเหมาะ สามารถละเลงเป็นแผ่นบางๆ ได้อย่างสวยงาม

ความพิเศษของ ขนมเบื้อง อยู่ที่เนื้อแป้งที่ต้องบางและกรอบ ไม่หนาจนเกินไปจนสูญเสียความกรอบ การทำขนมเบื้องจึงต้องอาศัยฝีมือในการละเลงแป้งให้ได้แผ่นที่บางเท่ากันทั่วทั้งแผ่น ซึ่งในสมัยโบราณถือเป็นทักษะหนึ่งที่กุลสตรีไทยต้องมี ส่วนไส้ของ ขนมเบื้อง ในปัจจุบันที่นิยมมากที่สุดคือหน้าฝอยทองกับครีม แต่ในสมัยก่อนมีหลากหลายรูปแบบ ทั้งหน้ากุ้ง หน้ามะพร้าวคั่ว หรือแม้กระทั่งหน้าหมูในตำรับวังสวนสุนันทา

ชื่อเรียก “ขนมเบื้อง” นั้นมีที่มาจากกรรมวิธีการทำที่ใช้กระทะดินเผาหรือที่เรียกว่า “กระเบื้องดินเผา” เป็นอุปกรณ์หลักในการทอด เมื่อตักน้ำแป้งลงไปละเลงบนกระเบื้องที่ร้อนจัด แป้งก็จะกระจายเป็นแผ่นกลมบางๆ และสุกกรอบอย่างรวดเร็ว การทำขนมบนกระเบื้องดินเผานี้เองจึงเป็นที่มาของชื่อขนมชนิดนี้

ขนมเบื้อง สามารถแบ่งออกเป็นหลายประเภท โดยประเภทที่พบเห็นกันมากคือ “ขนมเบื้องไทย” ซึ่งเป็นสูตรดั้งเดิมของไทย และ “ขนมเบื้องญวน” ที่มีส่วนผสมและวิธีทำแตกต่างกัน โดยขนมเบื้องญวนจะใช้แป้งผสมไข่ให้ข้นกว่า และมักจะมีไส้ที่หลากหลายมากขึ้น เช่น กุ้ง หมู และผักต่างๆ ซึ่งเข้ามาในประเทศไทยในสมัยรัชกาลที่ 3

นอกจากจะเป็นขนมที่อร่อยแล้ว ขนมเบื้อง ยังเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมไทยที่สำคัญ ปรากฏในวรรณคดีเรื่องขุนช้างขุนแผน ที่มีฉากนางศรีมาลาและนางสร้อยฟ้าแข่งกันละเลงขนมเบื้อง แสดงให้เห็นว่าการทำ ขนมเบื้อง ถือเป็นฝีมือหนึ่งที่กุลสตรีไทยในสมัยก่อนต้องมี มีแม้กระทั่งคำพังเพยที่กล่าวว่า “อย่าละเลงขนมเบื้องด้วยปาก” เพื่อเตือนคนที่ชอบวิพากษ์วิจารณ์แต่ไม่ได้ลงมือทำจริง

ในปัจจุบัน ขนมเบื้อง ยังคงเป็นที่นิยมและหาซื้อรับประทานได้ง่ายตามงานวัด ตลาดนัด และร้านขนมไทยต่างๆ ทั่วประเทศ บางร้านยังคงรักษาวิธีการทำแบบดั้งเดิมที่ใช้แรงงานคนและอุปกรณ์แบบโบราณ เพื่อคงรักษารสชาติและเอกลักษณ์ของ ขนมเบื้อง ที่แท้จริงไว้ให้คนรุ่นหลังได้สืบทอดต่อไป หากสนใจขนมไทยชนิดอื่นๆ สามารถดูเพิ่มเติมได้ที่ อาหารว่างไทย ที่รวบรวมขนมและอาหารว่างไทยไว้มากมาย

ประวัติและที่มาของขนมเบื้อง

ขนมเบื้อง มีประวัติความเป็นมาที่ยาวนานและน่าสนใจ โดยเชื่อกันว่าขนมชนิดนี้เดินทางมาสู่แผ่นดินไทยพร้อมกับพราหมณ์จากอินเดียในยุคพุทธกาล เมื่อครั้งที่มีการเผยแพร่พระพุทธศาสนาและวัฒนธรรมต่างๆ เข้ามาสู่ภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ หลักฐานที่น่าสนใจคือการกล่าวถึง ขนมเบื้อง ในธรรมบทเผด็จ เรื่องโกสิยะเศรษฐี ผู้มีความตระหนี่ถี่เหนียวที่เกิดความอยากกินขนมเบื้อง แต่กลัวจะต้องแบ่งปันให้คนอื่น จึงให้ภรรยาขนเตากระทะและเครื่องครัวขึ้นไปทำขนมเบื้องบนยอดปราสาท 7 ชั้น เพื่อไม่ให้ใครเห็นหรือขอกิน

ในประเทศไทย พบหลักฐานการทำ ขนมเบื้อง ตั้งแต่สมัยสุโขทัย จากภาพจิตรกรรมฝาผนังโบสถ์ที่วัดแห่งหนึ่งในจังหวัดสุโขทัย แสดงให้เห็นถึงวิธีการทำขนมเบื้องในสมัยนั้น นอกจากนี้ยังมีหลักฐานในสมัยอยุธยา จากคำให้การขุนหลวงหาวัดที่กล่าวถึง “บ้านหม้อปั้นหม้อข้าวหม้อแกงใหญ่เล็ก และกระทะเตาขนมครกขนมเบื้อง” แสดงให้เห็นว่า ขนมเบื้อง เป็นขนมที่มีการทำกันอย่างแพร่หลายในสมัยนั้นแล้ว

ความสำคัญของ ขนมเบื้อง ในสังคมไทยโบราณยังปรากฏชัดเจนในพระราชพิธี 12 เดือน โดยเฉพาะในเดือน 10 ที่มีประเพณีทำขนมเบื้องถวายพระสงฆ์ในพระราชวัง มีการกำหนดให้พระบรมวงศานุวงศ์ฝ่ายใน ท้าวนาย เจ้าจอมมารดา และพนักงานต่างๆ ร่วมกันตั้งเตาละเลงขนมเบื้องข้างท้องพระโรง เพื่อถวายแด่พระสงฆ์ราว 80 รูป การละเลงขนมเบื้องในงานพระราชพิธีนี้ถือเป็นกิจกรรมสำคัญที่แสดงถึงความเคารพและศรัทธาต่อพระพุทธศาสนา

การทำ ขนมเบื้อง ในสมัยโบราณถือเป็นทักษะที่สำคัญของกุลสตรีไทย ดังที่ปรากฏในวรรณคดีเรื่องขุนช้างขุนแผน มีฉากที่นางศรีมาลาและนางสร้อยฟ้าแข่งกันละเลงขนมเบื้องเพื่อเปรียบเทียบฝีมือ โดยพลายชุมพลว่าขนมเบื้องของนางสร้อยฟ้าหนาเหมือนแป้งจี่ ซึ่งแสดงให้เห็นว่าการละเลงขนมเบื้องให้บางและกรอบนั้นต้องใช้ฝีมือและความชำนาญสูง จนมีคำพังเพยที่กล่าวว่า “อย่าละเลงขนมเบื้องด้วยปาก” เพื่อเตือนคนที่ชอบติชมวิพากษ์วิจารณ์แต่ไม่ได้ลงมือทำเอง

ขนมเบื้อง ในสมัยรัตนโกสินทร์ยังคงมีความสำคัญและได้มีการพัฒนาสูตรให้หลากหลายมากขึ้น โดยเฉพาะในสมัยรัชกาลที่ 3 เมื่อพระยาบดินทรเดชา (สิงห์ สิงหเสนี) ยกทัพไปตีเมืองญวนจนได้รับชัยชนะและนำเชลยชาวญวนกลับมาจำนวนมาก ชาวญวนเหล่านี้ได้ทำขนมที่คล้ายกับขนมเบื้องของไทยออกขาย โดยใช้แป้งผสมกับไข่ให้ข้น เทลงบนกระทะเหล็กที่ทาน้ำมัน แล้วพับครึ่งเมื่อสุก ขนมนี้จึงถูกเรียกว่า “ขนมเบื้องญวน” เพื่อแยกความแตกต่างจาก ขนมเบื้องไทย ที่เป็นสูตรดั้งเดิม

ในยุคปัจจุบัน ขนมเบื้อง ยังคงได้รับความนิยมและมีการปรับปรุงสูตรให้ทันสมัยมากขึ้น แต่ก็ยังมีร้านและช่างทำขนมหลายรายที่ยังคงยึดมั่นในวิธีการทำแบบโบราณ เพื่อรักษาเอกลักษณ์และรสชาติดั้งเดิมของ ขนมเบื้อง ไว้ให้คนรุ่นหลังได้สัมผัส การทำขนมเบื้องในปัจจุบันมักจะมีหน้าที่หลากหลาย เช่น ฝอยทอง ครีม กุ้งบด หมูหยอง และมะพร้าวคั่ว เพื่อให้ผู้บริโภคมีทางเลือกตามความชอบ หากต้องการเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับขนมไทยโบราณอื่นๆ สามารถศึกษาได้จากแหล่งข้อมูลต่างๆ ที่มีการรวบรวมสูตรและวิธีทำไว้อย่างละเอียด

วิธีทำขนมเบื้อง

การทำ ขนมเบื้อง แบบดั้งเดิมเป็นกระบวนการที่ต้องใช้ความพิถีพิถันและฝีมือ เพราะต้องการแป้งที่บางกรอบพอดี ไม่หนาจนเกินไป และต้องสุกทั่วแผ่นอย่างสม่ำเสมอ วัตถุดิบหลักที่ใช้ในการทำ ขนมเบื้อง ประกอบด้วย แป้งข้าวเจ้า แป้งถั่วเขียวหรือถั่วเขียวบด น้ำปูนใส น้ำกะทิ น้ำตาลปี๊บ และไข่แดง ส่วนผสมเหล่านี้จะถูกผสมกันจนได้น้ำแป้งที่มีความหนืดพอเหมาะสำหรับการละเลง

ขั้นตอนแรกของการทำ ขนมเบื้อง คือการเตรียมน้ำแป้ง โดยนำแป้งข้าวเจ้าและแป้งถั่วเขียวมาผสมกันในภาชนะ จากนั้นเติมน้ำปูนใส น้ำกะทิ น้ำตาลปี๊บ และไข่แดงลงไป คนให้เข้ากันจนได้น้ำแป้งที่เนียนและมีความหนืดพอเหมาะ ทิ้งไว้พักสักครู่ประมาณ 10-15 นาที เพื่อให้ส่วนผสมเข้ากันดี ในขณะที่รอให้สามารถเตรียมครีมทาหน้าขนมได้ โดยใช้เครื่องปั่นตีผสมไข่ขาว น้ำตาล และครีมออฟทาร์ทาร์เข้าด้วยกันจนได้เนื้อครีมที่พองฟู

การละเลง ขนมเบื้อง เป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุดและต้องใช้ฝีมือ โดยใช้กระทะเหล็กหรือกระทะที่มีพื้นผิวเรียบ ตั้งไฟอ่อนๆ เมื่อกระทะร้อนพอดีให้ตักน้ำแป้งเทลงบนแผ่นกระทะ แล้วใช้ก้นตักหรือไม้พายกวาดน้ำแป้งให้แผ่เป็นแผ่นกลมบางๆ อย่างรวดเร็ว ซึ่งต้องทำด้วยความชำนาญเพราะถ้าช้าเกินไปแป้งจะเริ่มแข็งตัวและไม่สามารถละเลงได้สวย การละเลงที่ดีจะได้แผ่นขนมที่บางเท่ากันทั่วทั้งแผ่นและมีความกรอบเมื่อสุก

เมื่อแผ่น ขนมเบื้อง เริ่มสุกและขอบเริ่มกรอบ ให้เทหยอดครีมที่เตรียมไว้ลงบนแผ่นขนม จากนั้นโรยหน้าด้วยเครื่องผสมตามต้องการ เช่น ฝอยทอง กุ้งบด หมูหยอง หรือมะพร้าวคั่ว ปล่อยทิ้งไว้สักครู่ให้ครีมและหน้าขนมอุ่นร้อน จากนั้นใช้ไม้พายหรือที่แซะแผ่นขนมจากด้านล่าง แล้วพลิกพับทับเป็นครึ่งวงกลมหรือสามเหลี่ยมตามความต้องการ ตักออกมาใส่ภาชนะและรอให้อุ่นพอดีก่อนเสิร์ฟ

เคล็ดลับสำคัญในการทำ ขนมเบื้อง ให้กรอบอร่อยคือการควบคุมไฟให้เหมาะสม ไฟที่ร้อนเกินไปจะทำให้แป้งไหม้หรือสุกเร็วเกินไปจนเปราะแตกง่าย ในขณะที่ไฟที่อ่อนเกินไปจะทำให้แป้งไม่กรอบและมีความชื้น นอกจากนี้การใช้กระทะที่มีความร้อนสม่ำเสมอก็เป็นสิ่งสำคัญ ซึ่งในสมัยโบราณจะใช้กระเบื้องดินเผาที่สามารถกักเก็บความร้อนได้ดี ทำให้แป้งสุกกรอบอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งแผ่น

การทำ ขนมเบื้อง ในปัจจุบันมีการปรับปรุงอุปกรณ์และวิธีการให้สะดวกและรวดเร็วมากขึ้น บางร้านใช้เครื่องทำขนมเบื้องแบบอัตโนมัติที่สามารถควบคุมอุณหภูมิและความหนาของแป้งได้แม่นยำ แต่ก็ยังมีร้านที่ยึดมั่นในวิธีการทำแบบโบราณที่ใช้แรงงานคนทั้งหมด เพราะเชื่อว่าจะได้รสชาติและเนื้อสัมผัสที่ดีกว่า โดยเฉพาะความกรอบนุ่มที่ลงตัวของแป้งซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของ ขนมเบื้อง แบบดั้งเดิม

สำหรับผู้ที่สนใจจะทำ ขนมเบื้อง เองที่บ้าน แนะนำให้ฝึกฝนการละเลงแป้งหลายๆ ครั้งเพื่อให้คุ้นมือ และอาจเริ่มจากการทำแป้งที่หนาขึ้นเล็กน้อยก่อน เมื่อชำนาญแล้วค่อยละเลงให้บางลงเรื่อยๆ นอกจากนี้ยังสามารถหาซื้อส่วนผสมที่ปรุงพร้อมจากร้านขายวัตถุดิบทำขนมได้ ซึ่งจะช่วยให้การทำขนมเบื้องง่ายขึ้นสำหรับมือใหม่ หากต้องการดูไอเดียขนมไทยชนิดอื่นๆ ที่ทำง่ายและอร่อย สามารถศึกษาเพิ่มเติมได้จากสูตรขนมยอดนิยมที่รวบรวมไว้มากมาย

ทิ้งท้าย

ขนมเบื้อง เป็นขนมไทยโบราณที่มีเอกลักษณ์โดดเด่นด้วยแผ่นแป้งบางกรอบและไส้หลากหลายรสชาติ สะท้อนถึงภูมิปัญญาและความประณีตในการทำอาหารของบรรพบุรุษไทย จากประวัติที่ยาวนานตั้งแต่สมัยสุโขทัยจนถึงปัจจุบัน ขนมเบื้อง ไม่เพียงเป็นขนมที่อร่อยและหาทานได้ง่าย แต่ยังเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่สำคัญที่ควรค่าแก่การอนุรักษ์และสืบทอด

การทำ ขนมเบื้อง ต้องใช้ทักษะและความชำนาญในการละเลงแป้งให้บางกรอบพอดี จนมีคำพังเพยกล่าวถึงความยากในการทำว่า “อย่าละเลงขนมเบื้องด้วยปาก” ซึ่งเตือนใจให้รู้จักชื่นชมผู้ที่ลงมือทำจริงมากกว่าการวิจารณ์ด้วยคำพูดเพียงอย่างเดียว ในปัจจุบันแม้จะมีการปรับปรุงอุปกรณ์และวิธีการให้สะดวกมากขึ้น แต่ ขนมเบื้อง ก็ยังคงรักษาเอกลักษณ์และรสชาติดั้งเดิมที่ทำให้คนไทยและนักท่องเที่ยวต่างชาติหลงใหล

หากท่านใดสนใจจะลิ้มลอง ขนมเบื้อง แบบดั้งเดิม สามารถหาซื้อรับประทานได้ตามงานวัด ตลาดนัด หรือร้านขนมไทยต่างๆ ทั่วประเทศ บางร้านยังคงทำด้วยมือและใช้วิธีการแบบโบราณที่ให้รสชาติกรอบหอมแท้จริง สำหรับผู้ที่อยากลองทำเอง ขอให้อดทนฝึกฝนและทดลองทำหลายๆ ครั้ง เพราะการทำ ขนมเบื้อง ที่ดีต้องอาศัยประสบการณ์และความเข้าใจในลักษณะของแป้งและความร้อน การสืบทอดภูมิปัญญาการทำขนมไทยโบราณเช่นนี้ จะช่วยให้เด็กรุ่นใหม่ได้เรียนรู้และเห็นคุณค่าของวัฒนธรรมไทยที่ควรภาคภูมิใจ