เส้นใหญ่ ประวัติ วิธีทำ และความลับเส้นนุ่มที่คนรักก๋วยเตี๋ยวต้องรู้

• เส้นใหญ่ทำจากแป้งข้าวเจ้าเป็นหลัก ผสมแป้งมันสำปะหลังเพื่อความเหนียวนุ่ม มีประวัติย้อนไปถึงสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช
• สูตรโฮมเมดใช้ส่วนผสมแค่ 4 อย่าง คือ แป้งข้าวเจ้า แป้งมัน น้ำ และเกลือ นึ่งบนผ้าขาวบางน้ำเดือดจัด 3-5 นาที
• เทคนิคสำคัญคือควบคุมอุณหภูมิน้ำ ความหนาของแผ่นแป้ง และการพักเย็นก่อนตัด เพื่อป้องกันเส้นติดกันและขาด
• เส้นใหญ่เหมาะกับหลายเมนู เช่น ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ ผัดซีอิ๊ว ราดหน้า และก๋วยจั๊บ โดยสามารถปรับสูตรแป้งให้เข้ากับแต่ละเมนูได้

เคยสงสัยหรือไม่ว่าแผ่นเส้นในก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่หรือผัดซีอิ๊วที่กินทุกวันนั้นมีที่มาอย่างไร ทำไมบางเจ้าถึงนุ่มเหนียวลิ้น ในขณะที่บางเจ้ากลับเละเป็นก้อนใสแป้งเปียก ความลับอยู่ที่ส่วนผสมของแป้งและวิธีการนึ่งที่ถูกต้อง ไม่ใช่แค่การผสมแป้งกับน้ำแล้วตากแดดเหมือนที่หลายคนเข้าใจ

ในตลาดสดทั่วประเทศไทย เส้นชนิดนี้ถูกขายเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมผืนผ้าสีขาวนวล สัมผัสแรกที่ลิ้นบอกได้ทันทีว่าเส้นดีหรือไม่ หมายถึงความนุ่มที่ยังมีความเหนียวหนึบ ไม่เละง่ายเมื่อผัดในกระทะร้อน นี่เป็นเหตุผลที่แผ่นเส้นยังคงเป็นตัวเลือกอันดับต้น ๆ ในเมนูอาหารเส้นของคนไทยมาอย่างยาวนาน

บทความนี้จะพาไปค้นหาคำตอบทั้งหมด ตั้งแต่ประวัติที่มาของเส้นชนิดนี้ในประเทศไทย วิธีทำแบบโฮมเมดที่ใช้ส่วนผสมไม่กี่อย่าง ไปจนถึงเทคนิคการเลือกเก็บรักษาให้ได้สภาพดีที่สุด เพื่อให้ทุกจานที่ปรุงออกมาอร่อยเหมือนกินที่ร้านดั้งเดิม

เส้นใหญ่ หมายถึงอะไร

เส้นใหญ่ เป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวประเภทหนึ่งที่ทำจากแป้งข้าวเจ้าเป็นหลัก มีลักษณะเป็นแผ่นแป้งสีขาวนวล กว้างประมาณ 2-3 เซนติเมตร และยาว 10-15 เซนติเมตร เมื่อลวกผ่านน้ำร้อนแล้วจะมีเนื้อสัมผัสนุ่ม หนึบ เคี้ยวง่าย แตกต่างจากเส้นเล็กที่เหนียวกว่าและมีขนาดแคบกว่า หรือเส้นหมี่ที่เป็นเส้นกลมเล็กยาว

ความกว้างของเส้นชนิดนี้มากกว่าเส้นเล็กประมาณ 3-4 เท่าตัว จึงเหมาะกับการดูดซับน้ำซุปหรือซอสผัดได้ดีกว่าเส้นชนิดอื่น นี่เป็นเหตุผลที่เมนูอย่างผัดซีอิ๊วหรือราดหน้าชอบใช้แผ่นเส้นนี้ เพราะผิวกว้างช่วยให้น้ำซอสเคลือบได้ทั่วถึง กินแล้วเข้มข้นถึงใจ

ในตลาดสดทั่วไป แผ่นเส้นจะถูกตัดเป็นท่อน ๆ หรือขายเป็นผืนยาวแล้วให้ผู้ซื้อหั่นเอง ส่วนใหญ่ผลิตจากโรงงานขนาดเล็กในจังหวัดต่าง ๆ โดยเฉพาะพื้นที่ที่มีการปลูกข้าวเจ้าหรือมีตลาดขายเส้นก๋วยเตี๋ยวขนาดใหญ่ เช่น จังหวัดนครปฐม หรือตลาดสดในกรุงเทพฯ

ความอร่อยของเส้นใหญ่ไม่ได้อยู่ที่ความหนา แต่อยู่ที่ความสม่ำเสมอของแผ่นแป้งและอัตราส่วนระหว่างแป้งข้าวเจ้ากับแป้งมันที่ผสมกันอย่างลงตัว

เส้นชนิดนี้ที่ขายในตลาดแบ่งออกเป็น 2 ประเภทหลัก ตามสัดส่วนแป้งที่ใช้ ได้แก่แบบที่ใช้แป้งข้าวเจ้าเป็นส่วนใหญ่จะได้เนื้อขาวนุ่ม เหมาะกับการทำก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่หรือราดหน้า ส่วนแบบที่ใช้แป้งมันสำปะหลังมากกว่าจะมีเนื้อสัมผัสใสขึ้น เหนียวกว่า และมักถูกนำไปใช้ในการผัดซีอิ๊วที่ต้องการให้เส้นเหนียวหนึบไม่เละง่าย

ประวัติความเป็นมาของเส้นใหญ่ในไทย

ก๋วยเตี๋ยวในประเทศไทยมีประวัติยาวนานกว่าสี่ร้อยปี สันนิษฐานว่ามีต้นกำเนิดจากชาวจีนที่เข้ามาค้าขายและตั้งรกรากในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ซึ่งเป็นยุคที่ไทยมีการติดต่อกับชาติตะวันตกและชาติเอเชียอย่างคึกคัก แม้จะไม่มีบันทึกชื่อ “ก๋วยเตี๋ยว” โดยตรง แต่เอกสารของลาลูแบร์ ชาวฝรั่งเศสที่มาเยือนกรุงศรีอยุธยา ได้บรรยายถึงอาหารจีนมากกว่า 30 ชนิดที่ใช้เลี้ยงรับแขก สะท้อนให้เห็นว่าวัฒนธรรมการกินเส้นจากจีนเริ่มซึมซับเข้าสู่สังคมไทยตั้งแต่ยุคนั้น ตามที่ Becommon บันทึกไว้ในบทความตามรอยเส้น

ในบันทึก “คำให้การขุนหลวงวัดประดู่ทรงธรรม” ซึ่งเป็นหลักฐานสมัยอยุธยาตอนปลาย ได้ระบุว่า บริเวณคลองสวนพลูมีชาวจีนตั้งเตาต้มสุราเลี้ยงสุกร และ “ทำเส้นหมี่แห้งขาย” นับเป็นหลักฐานที่เก่าแก่ที่สุดชิ้นหนึ่งที่พิสูจน์ว่า อาหารประเภทเส้นของจีนเริ่มมีการผลิตและจำหน่ายในสยามตั้งแต่สมัยนั้น ตามข้อมูลจาก วิกิพีเดีย ก๋วยเตี๋ยว แผ่นเส้นในฐานะเส้นก๋วยเตี๋ยวชนิดหนึ่ง จึงน่าจะถูกนำเข้ามาพร้อม ๆ กับเส้นหมี่และบะหมี่ในช่วงเวลาใกล้เคียงกัน

มาถึงสมัยจอมพล ป. พิบูลสงคราม ก๋วยเตี๋ยวกลายเป็นอาหารประจำชาติที่ถูกรณรงค์ให้ประชาชนบริโภคเพื่อช่วยเศรษฐกิจไทย จอมพล ป. กล่าวไว้ว่า หากคนไทยกินก๋วยเตี๋ยวคนละหนึ่งชามทุกวัน วันหนึ่งจะมีเงินหมุนเวียนในระบบเศรษฐกิจถึงเก้าแสนบาท ซึ่งจะช่วยเหลือชาวไร่ ชาวนา และชาวประมงทั่วประเทศ การรณรงค์ครั้งนี้ทำให้ร้านก๋วยเตี๋ยวผุดขึ้นทั่วทุกซอกซอย และแผ่นเส้นกลายเป็นหนึ่งในตัวเลือกหลักที่ขายคู่กับเส้นเล็ก เส้นหมี่ และบะหมี่มาจนถึงปัจจุบัน

อิทธิพลจากการค้าขายและการผสมผสานวัฒนธรรมอาหารจีนเข้ากับรสนิยมคนไทย ทำให้เส้นใหญ่ถูกพัฒนาสูตรจากเส้นที่ทำจากแป้งสาลีในต้นฉบับจีน มาเป็นสูตรแป้งข้าวเจ้าที่เหมาะกับภูมิอากาศและวัตถุดิบในท้องถิ่นไทยมากกว่า การเปลี่ยนแปลงนี้เกิดขึ้นตามธรรมชาติของการค้า เพราะข้าวเจ้าเป็นพืชพื้นเมืองที่ปลูกได้ง่ายในดินแดนไทย ทำให้ต้นทุนการผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวลดลงและเข้าถึงคนทุกชนชั้นได้ง่ายขึ้น

แผ่นเส้นชนิดนี้ยังมีบทบาทสำคัญในเมนูอาหารไทยที่เกิดขึ้นในกรุงเทพฯ โดยเฉพาะ ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ ซึ่งสันนิษฐานว่าเกิดในย่านตลาดน้อยราวสมัยสงครามโลกครั้งที่สอง พ่อครัวในย่านนั้นเริ่มนำแผ่นเส้นมาผัดกระทะร้อนกับซีอิ๊วและเนื้อไก่ จนกลายเป็นเมนูขึ้นชื่อที่ยังขายดีมาจนถึงวันนี้ นอกจากนี้ ร้านก๋วยเตี๋ยวในต่างจังหวัดหลายแห่งก็ยังคงใช้เส้นชนิดนี้เป็นเส้นหลัก เช่น ก๋วยจั๊บแม่กุ้ง ณ อุบลราชธานี ที่ลูกค้าสามารถเลือกเส้นใหญ่เป็นเส้นหลักของจานได้ หรือ ป.ประทีป ก๋วยเตี๋ยวเรือ ที่เสิร์ฟแผ่นเส้นคู่กับน้ำซุปกระดูกหมูเคี่ยว และ ก๋วยเตี๋ยวยายสมบูรณ์ ร้านเก่าแก่กว่า 60-70 ปีที่ยังคงให้บริการเส้นชนิดนี้ในราคา 40-60 บาท

วิธีทำเส้นใหญ่แบบโฮมเมด

การทำเส้นใหญ่ในบ้านไม่ใช่เรื่องยากอย่างที่หลายคนคิด หากเข้าใจหลักการผสมแป้งและการควบคุมอุณหภูมิขณะนึ่ง ส่วนผสมหลักมีเพียง 4 อย่าง ได้แก่ แป้งข้าวเจ้า แป้งมันสำปะหลัง น้ำสะอาด และเกลือ บางสูตรอาจเติมน้ำมันเล็กน้อยเพื่อให้เนื้อเส้นลื่นไม่ติดกัน

สัดส่วนพื้นฐานที่นิยมใช้กันมี 2 สูตรหลัก ดังนี้

ตารางเปรียบเทียบสูตรเส้นใหญ่โฮมเมด

สูตรแรกเน้นแป้งข้าวเจ้าและแป้งมันในปริมาณเท่ากัน ให้เนื้อเส้นขาวนุ่ม ลื่นลิ้น นิยมใช้กับเมนูที่ไม่ต้องการให้เส้นเหนียวจนเกินไป เช่น ราดหน้าหรือก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ ส่วนสูตรที่สองลดแป้งมันลง ทำให้เนื้อเส้นมีความเหนียวน้อยกว่า แต่ยังคงความนุ่ม ผัดแล้วไม่เละง่าย

ขั้นตอนการทำ

1. ผสมแป้งข้าวเจ้า แป้งมัน และเกลือเข้าด้วยกันในชามผสมขนาดใหญ่ คนให้เข้ากัน
2. เทน้ำสะอาดลงทีละน้อย คนไปด้วยจนแป้งละลายเป็นเนื้อครีมข้น ไม่มีก้อน จากนั้นเติมน้ำมันและคนต่ออีกครั้ง
3. ตั้งกระทะน้ำให้เดือดจัด วางตะแกรงนึ่งทำจากไม้ไผ่หรือสแตนเลสทับลงไป
4. ราดแป้งที่ผสมไว้ลงบนผ้าขาวบางที่ปูบนตะแกรงนึ่ง ราดให้บางสม่ำเสมอ หนาประมาณ 2-3 มิลลิเมตร
5. ปิดฝานึ่งประมาณ 3-5 นาที จนแผ่นแป้งสุกใสและมีลักษณะเป็นแผ่นยาง ๆ
6. ยกออกจากเตา พักให้เย็นเล็กน้อย แล้วหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมผืนผ้าตามต้องการ

ความลับสำคัญอยู่ที่การ “ราดแป้งบาง” ถ้าราดหนาเกินไป เส้นจะสุกไม่ทั่วถึงและมีเนื้อกระด้าง ถ้าบางเกินไปจะฉีกขาดง่ายเมื่อนำไปผัด

สำหรับใครที่ไม่มีตะแกรงนึ่งแบบดั้งเดิม อาจใช้ถาดสแตนเลสราดแป้งแล้วนำไปนึ่งใน หม้อนึ่งไฟฟ้า หรือหม้อนึ่งธรรมดาแทนได้ โดยใช้เวลานึ่งประมาณ 5-7 นาที ขึ้นอยู่กับความหนาของแผ่นแป้ง หลังนึ่งเสร็จควรทาน้ำมันเล็กน้อยที่ผิวแผ่นเส้นก่อนตัด เพื่อป้องกันไม่ให้แผ่นติดกันเป็นก้อน สูตรและขั้นตอนนี้อ้างอิงจาก วิธีทำเส้นใหญ่โฮมเมดของ Wongnai และ สูตรทำเส้นสดจาก Kapook Cooking

เทคนิคทำเส้นใหญ่ให้นุ่มเหนียวไม่ขาด

ความสำเร็จของเส้นใหญ่โฮมเมดอยู่ที่รายละเอียดเล็ก ๆ น้อย ๆ ที่หลายคนมองข้าม เริ่มจากการเลือกแป้งข้าวเจ้า ควรเลือกแป้งที่มีความละเอียดสูง ไม่มีเม็ดแป้งหยาบปน เพราะจะทำให้เนื้อเส้นเรียบเนียน ไม่มีจุดขรุขระที่เคี้ยวแล้วรู้สึกกระด้าง แป้งมันสำปะหลังควรเลือกแบบที่มีความสดใหม่ ไม่มีกลิ่นเหม็นอับ เนื่องจากแป้งมันเป็นตัวกำหนดความเหนียวและความใสของเนื้อเส้น

อุณหภูมิน้ำในกระทะ มีผลโดยตรงต่อคุณภาพเส้น น้ำต้องเดือดจริง ๆ ก่อนเริ่มนึ่ง ถ้าน้ำยังไม่เดือดจัด แป้งจะละลายและซึมลงไปในผ้าขาวบางจนเส้นเป็นแผ่นบางเกินไป ในทางกลับกัน ถ้าน้ำเดือดแรงเกินไป ไอน้ำจะพุ่งสูงจนทำให้น้ำค้างบนฝาหม้อหยดลงบนแผ่นเส้น ทำให้ผิวเส้นเป็นลายหรือขรุขระ วิธีแก้คือปิดฝาไม่สนิท หรือใช้ผ้าขาวบางห่อฝาหม้อเพื่อดูดซับไอน้ำส่วนเกิน

ระยะเวลานึ่งที่เหมาะสมคือ 3-5 นาที ตามความหนาของแผ่นแป้ง สังเกตจากสีของแผ่นเส้นที่เปลี่ยนจากขาวขุ่นเป็นใสขาวนวล และมีลักษณะยืดหยุ่นเมื่อใช้ตะหลิวแคะขอบ ถ้านึ่งน้อยเกินไป เส้นจะดิบอยู่ข้างในและมีรสชาติแป้งดิน ถ้านึ่งนานเกินไป เนื้อเส้นจะเหนียวยางและสูญเสียความนุ่ม

หลังจากนึ่งเสร็จ ให้คว่ำแผ่นเส้นลงบนตะแกรงพลาสติกหรือถาดที่ทาน้ำมันไว้เล็กน้อย พักให้เย็นสนิทในอุณหภูมิห้องประมาณ 10-15 นาที ก่อนตัดเป็นชิ้น ถ้าตัดขณะยังร้อน เส้นจะติดกันและขาดง่าย น้ำมันที่ทาบนถาดช่วยให้แยกแผ่นออกจากกันได้ง่ายเมื่อนำไปใช้งานจริง

เมนูยอดนิยมที่ใช้เส้นใหญ่

เส้นใหญ่เป็นเส้นที่มีความอเนกประสงค์สูง ใช้ได้ทั้งกับเมนูน้ำและเมนูผัด นี่เป็นเหตุผลที่ร้านก๋วยเตี๋ยวส่วนใหญ่ในไทยต้องมีเส้นใหญ่เป็นตัวเลือกหลักเสมอ

• ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ เป็นเมนูซิกเนเจอร์ของเส้นใหญ่ นิยมทำในย่านตลาดน้อยและกระจายไปทั่วประเทศ วิธีทำคือผัดเส้นใหญ่กระทะร้อนกับซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ และเนื้อไก่หั่นชิ้น เติมถั่วงอกและใบกุยช่ายผัดตอนท้าย ความลับของร้านดังคือการใช้เส้นใหญ่ที่มีแป้งข้าวเจ้ามากกว่าแป้งมัน เพื่อให้เส้นซึมซับซอสได้ดี แต่ไม่เละเป็นก้อน
• ผัดซีอิ๊ว ใช้เส้นใหญ่ที่มีแป้งมันมากกว่าเล็กน้อย เพื่อให้เส้นเหนียวหนึบ ทนความร้อนในกระทะได้นาน โดยปกติจะผัดกับซีอิ๊วดำ น้ำมันหอย กระเทียม และผักคะน้าหรือกวางตุ้ง บางร้านอาจใส่หมูหมักหรือกุ้งเพิ่มความเข้มข้น
• ราดหน้า เส้นใหญ่ถูกลวกผ่านน้ำร้อนแล้ววางในจาน ราดด้วยน้ำซุปข้นที่ผัดกับผักและเนื้อสัตว์ เส้นใหญ่เหมาะกับเมนูนี้เพราะผิวกว้างช่วยให้น้ำราดเคลือบได้ทั่วถึง กินแล้วรู้สึกว่าเส้น “อิ่มเอม” ไม่เหมือนเส้นเล็กที่น้ำราดมักไหลผ่านลงก้นจานมากกว่า
• ก๋วยเตี๋ยวเรือ และ ก๋วยจั๊บ ก็เป็นอีกสองเมนูที่เส้นใหญ่ทำหน้าที่ได้ดี โดยเฉพาะก๋วยจั๊บที่ต้องการเส้นกว้างไปผัดกับน้ำซุปเข้มข้น ร้านอย่าง ก๋วยจั๊บแม่กุ้ง ยังให้ลูกค้าเลือกเส้นใหญ่เป็นเส้นหลักได้ ในราคาเริ่มต้น 40-55 บาท แสดงให้เห็นว่าเส้นใหญ่ยังคงเป็นที่นิยมในกลุ่มผู้บริโภคทุกวัย
• เย็นตาโฟ บางสูตรใช้เส้นใหญ่แทนเส้นหมี่ เพื่อให้เนื้อเส้นดูดซับน้ำซุปเย็นตาโฟที่มีรสชาติเปรี้ยวเผ็ดได้มากกว่า ลูกชิ้นปลาและน้ำซุปสีชมพูจะเคลือบตัวเส้นได้ดี เพิ่มความอร่อยในทุกคำที่ตักเข้าปาก

วิธีเก็บรักษาเส้นใหญ่

แผ่นเส้นสดมีอายุเก็บรักษาสั้นกว่าเส้นแห้งมาก หากซื้อจากตลาดสดมาแล้วไม่ได้ใช้ทันที ควรเก็บในตู้เย็นช่องธรรมดาไม่เกิน 2 วัน โดยห่อด้วยกระดาษหรือผ้าสะอาดเล็กน้อย เพื่อให้แผ่นได้ “หายใจ” และไม่มีน้ำค้างเกาะทำให้เสียง่าย

ถ้าต้องการเก็บนานกว่านั้น ให้แยกแผ่นเส้นออกจากกันแล้วใส่ถุงซีลแบบมีรูระบายอากาศ เก็บในตู้เย็นได้ประมาณ 5-7 วัน ไม่ควรใส่ในถุงปิดสนิท เพราะไอน้ำจากเส้นจะทำให้ผิวเส้นลื่นและเริ่มหมักได้

สำหรับแผ่นเส้นโฮมเมดที่เพิ่งทำเสร็จ แนะนำให้ทาน้ำมันเล็กน้อยที่ผิวก่อนเก็บ แล้วห่อด้วยพลาสติกใสหรือใส่กล่องอาหารที่มีฝาปิด เก็บในตู้เย็นได้ไม่เกิน 3 วัน ถ้าต้องการเก็บนานกว่านั้น ให้นำไปแช่แข็งโดยแยกแผ่นเป็นชั้น ๆ คั่นด้วยกระดาษไข แช่ได้นาน 1 เดือน นำออกมาละลายตามธรรมชาติก่อนนำไปปรุง

สัญญาณเตือนว่าแผ่นเส้นเสีย หมายถึง มีกลิ่นเปรี้ยว ผิวลื่นมือผิดปกติ หรือมีจุดสีเหลือง ๆ เกาะอยู่ ถ้าพบอาการเหล่านี้ให้ทิ้งทันที อย่านำไปปรุงต่อ เพราะอาจทำให้ท้องเสียได้

สรุป

เส้นใหญ่เป็นมากกว่าแผ่นแป้งธรรมดา แต่เป็นส่วนหนึ่งของประวัติศาสตร์อาหารไทยที่สืบทอดมาจากอิทธิพลจีนและถูกพัฒนาจนเข้ากับวัตถุดิบในท้องถิ่น การเปลี่ยนจากแป้งสาลีมาเป็นแป้งข้าวเจ้าไม่เพียงทำให้เส้นกลมกลืนกับรสนิยมคนไทย แต่ยังสะท้อนความฉลาดในการปรับตัวของพ่อค้าแม่ค้าในอดีตที่ใช้วัตถุดิบหาได้ง่ายในประเทศมาสร้างอาหารที่คนทุกชนชั้นเข้าถึงได้

การทำเส้นใหญ่ในบ้านเป็นอีกหนึ่งทักษะที่ช่วยให้เข้าใจอาหารในระดับลึกขึ้น เมื่อรู้ว่าอุณหภูมิน้ำ สัดส่วนแป้ง และระยะเวลานึ่งมีผลต่อเนื้อสัมผัสอย่างไร จะสามารถปรับสูตรให้เหมาะกับเมนูที่ต้องการได้ เช่น เน้นแป้งข้าวเจ้าเมื่ออยากกินราดหน้าเนื้อนุ่ม หรือเพิ่มแป้งมันเมื่ออยากผัดซีอิ๊วให้เหนียวหนึบไม่เละ

ข้อมูลจากร้านอาหารจริงทั้งในกรุงเทพฯ และต่างจังหวัดยืนยันว่า แผ่นเส้นชนิดนี้ยังคงเป็นตัวเลือกหลักที่ลูกค้าถามหาเสมอ ไม่ว่าจะเป็น ก๋วยเตี๋ยวยายสมบูรณ์ ที่เปิดมากว่า 60 ปี หรือ ป.ประทีป ที่ขายก๋วยเตี๋ยวเรือมายาวนาน การเลือกใช้เส้นคุณภาพดีจึงเป็นหัวใจสำคัญที่ทำให้ร้านอาหารอยู่ได้ในระยะยาว หากสนใจลองทำแผ่นเส้นทานเองที่บ้าน สามารถเริ่มจากสูตรพื้นฐานที่แนะนำไป แล้วค่อย ๆ ปรับสัดส่วนตามความชอบส่วนตัว