30 เมนูอาหารจีนทำเองที่บ้าน ครบทุกประเภท ข้าว เส้น ติ่มซำ พะโล้

รวม 30 เมนูอาหารจีนที่ทำเองได้ที่บ้าน ครอบคลุมทั้งข้าวหน้าราด ข้าวผัด เมนูเส้น ติ่มซำ พะโล้ และผัด คัดจากเมนูยอดนิยมที่คนไทยคุ้นเคย ตั้งแต่มือใหม่จนถึงระดับเชฟ พร้อมสูตรละเอียดที่ระบุส่วนผสมชัดเจน วิธีทำทีละขั้นตอน และเคล็ดลับเฉพาะที่ทำให้รสชาติถึงระดับร้าน วัตถุดิบหาซื้อได้ในซูเปอร์มาร์เก็ตและตลาดสดทั่วไป จบในมื้อเดียวด้วยรสกลมกล่อมแบบจีนต้นตำรับ

อาหารจีนได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมการกินที่สืบทอดมายาวนานนับพันปี จากบทความอาหารจีนใน วิกิพีเดีย ระบุว่าอาหารจีนมีความหลากหลายตามภูมิภาคและชาติพันธุ์ โดยอาหารที่คนไทยคุ้นเคยมักมาจากกลุ่มอาหารแต้จิ๋วและกวางตุ้ง ซึ่งอพยพเข้ามาในไทยตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ 19 ร้านอาหารจีนในไทยจึงได้ปรับสูตรให้เข้ากับวัตถุดิบและรสนิยมท้องถิ่น จนเกิดเป็นเมนูลูกผสมที่อร่อยลงตัว ไม่ว่าจะเป็น ข้าวหมูแดง ข้าวมันไก่ ราดหน้า ผัดซีอิ๊ว หรือแม้แต่ติ่มซำที่กลายเป็นอาหารเช้ายอดนิยมของคนไทยทั้งประเทศ

เมนูอาหารจีนที่รวมในบทความนี้ แบ่งออกเป็น 5 กลุ่มหลัก ได้แก่ กลุ่มข้าวหน้าราดและข้าวผัดที่อิ่มจานเดียว กลุ่มเมนูเส้นที่มีทั้งน้ำและแห้ง กลุ่มติ่มซำที่ใช้เทคนิคการนึ่งเป็นหลัก กลุ่มพะโล้ที่ตุ๋นจนเนื้อนุ่มเครื่องหอม และกลุ่มผัด ทอด นึ่งที่ใช้ไฟแรงแบบกวางตุ้ง แต่ละเมนูมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวทั้งในแง่เครื่องปรุงและเทคนิคการทำ กลิ่นหอมของ เหล้าจีนทำอาหาร ที่เป็นหัวใจของเมนูพะโล้และหมูแดง คือตัวอย่างของส่วนผสมสำคัญที่ยกระดับรสชาติอาหารจีนให้แตกต่างจากอาหารประเภทอื่น

กลุ่มที่ 1: ข้าวหน้าราดและข้าวผัด

ข้าวหมูแดง

ข้าวหมูแดงเป็นเมนูข้าวหน้าราดสไตล์จีนแต้จิ๋วที่แพร่หลายในไทยมากที่สุด สันคอหมูหมักเครื่องพะโล้และซอสแดงจนซึมลึก นำไปย่างจนหนังกรอบนอกนุ่มใน หั่นเป็นชิ้นบางวางบนข้าวสวย ราดด้วยน้ำราดหวานเค็มหอมกลิ่นพะโล้ ไข่ต้มและแตงกวาดองเป็นเครื่องเคียงที่ขาดไม่ได้ ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลาประมาณ 2 ชั่วโมงรวมหมักและย่าง

น้ำราดคือหัวใจของจานนี้ ใช้เครื่องพะโล้อย่างอบเชย โป๊ยกั๊ก และลูกผักชีคั่วเคี่ยวกับซีอิ๊วดำและน้ำตาลทรายแดงจนข้นเงา หากทำน้ำราดเองจากกระดูกหมูเคี่ยว 3 ชั่วโมงจะได้ความข้นและหอมมันลึกกว่าน้ำราดซองสำเร็จรูปอย่างชัดเจน

ส่วนผสม

1. สันคอหมู (แล่เป็นแผ่นหนา 2 เซนติเมตร) 500 กรัม
2. กระดูกหมูเล้ง (สำหรับน้ำราด) 300 กรัม
3. รากผักชี (ทุบพอแตก) 3 ราก
4. กระเทียมกลีบใหญ่ (บุบ) 5 กลีบ
5. ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ
6. ซีอิ๊วดำหวาน 2 ช้อนโต๊ะ
7. ซอสหอยนางรม 2 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำตาลทรายแดง 3 ช้อนโต๊ะ
9. ผงพะโล้ 1 ช้อนชา
10. อบเชย 1 แท่ง
11. โป๊ยกั๊ก 3 ดอก
12. สีผสมอาหารสีแดง 1/4 ช้อนชา
13. น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ
14. แป้งข้าวโพด (ละลายน้ำเล็กน้อย) 2 ช้อนโต๊ะ
15. น้ำเปล่า 4 ถ้วย

วิธีทำ

1. หมักหมู: ผสมซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ ซอสหอยนางรม น้ำตาลทรายแดง ผงพะโล้ และสีผสมอาหาร นวดให้เข้ากับสันคอหมู หมักในตู้เย็นอย่างน้อย 1 ชั่วโมง
2. ทำน้ำราด: ตั้งน้ำเปล่ากับกระดูกหมู อบเชย โป๊ยกั๊ก รากผักชี และกระเทียม เคี่ยวไฟอ่อน 1 ชั่วโมงจนน้ำงวดลงครึ่งหนึ่ง กรองเอาแต่ของเหลว
3. ปรุงน้ำราด: เติมซีอิ๊วดำ น้ำตาลทรายแดง และน้ำมันหอยลงในน้ำซุปกระดูก ชิมให้ได้รสหวานนำเค็มตาม ใส่แป้งข้าวโพดละลายน้ำ คนจนข้น
4. ย่างหมู: นำหมูออกจากตู้เย็น ทิ้งไว้ 15 นาทีให้คลายเย็น ย่างบนกระทะเทฟลอนหรือเตาย่าง ใช้ไฟกลาง ย่างด้านละ 5 นาทีจนสุกและผิวเป็นสีแดงเงา
5. พักหมู: พักหมูบนเขียง 5 นาทีให้เนื้อพักตัว จากนั้นหั่นเฉียงเป็นชิ้นบางขนาดพอดีคำ
6. จัดจาน: ตักข้าวสวยร้อนลงจาน เรียงหมูแดง ไข่ต้มผ่าครึ่ง แตงกวาดอง และราดน้ำราดร้อนให้ทั่ว
7. เสิร์ฟ: เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มซีอิ๊วดำผสมพริกป่นและกระเทียมเจียวทันที

ข้าวหมูกรอบ

ข้าวหมูกรอบดัดแปลงจากหมูแดงและหมูกรอบจีน โดยใช้หมูสามชั้นที่ผ่านการทอดจนหนังพองกรอบ แล้วหั่นเป็นชิ้นวางบนข้าวสวย ราดน้ำราดสูตรเดียวกับข้าวหมูแดง รสชาติมันเค็มหวานตัดกับความกรอบของหนังหมูและความนุ่มของเนื้อ ระดับความยาก: ปานกลาง แต่ขั้นตอนการทำหมูกรอบต้องใช้ความระมัดระวังเรื่องการทอด ใช้เวลาประมาณ 2.5 ชั่วโมงรวมการต้มและทอด

เคล็ดลับหมูกรอบให้หนังฟูกรอบคือการใช้ส้อมจิ้มหนังให้ทั่วก่อนทอด และการตากหนังให้แห้งสนิทก่อนลงหม้อทอด ไขมันระหว่างชั้นจะระเบิดเป็นฟองอากาศในหนังระหว่างทอด หากหนังยังเปียกจะทำให้หนังเหนียวและไม่พอง สำหรับเทคนิคหมูสามชั้นเพิ่มเติม อ่านได้ที่ รวมเมนูหมูสามชั้นทำเองที่บ้าน

ส่วนผสม

1. หมูสามชั้น (เลือกชิ้นที่มีชั้นเนื้อและมันสลับสวย) 500 กรัม
2. เกลือป่น 2 ช้อนชา
3. พริกไทยขาวป่น 1 ช้อนชา
4. น้ำส้มสายชู 2 ช้อนโต๊ะ
5. ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
6. เกลือสำหรับโรยหนัง 1 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำมันพืชสำหรับทอด 2 ถ้วย
8. น้ำราดหมูแดง (สูตรเดียวกับเมนูข้าวหมูแดง) 1 ถ้วย
9. ข้าวสวย 2 ถ้วย
10. ไข่ต้ม 2 ฟอง
11. แตงกวาดอง 4 ชิ้น
12. ต้นหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ต้มหมูสามชั้น: ใส่หมูสามชั้นลงหม้อน้ำเดือด ต้มไฟกลาง 20 นาทีจนหนังนิ่ม ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำ
2. หมักหนัง: ใช้ส้อมจิ้มหนังหมูให้ทั่ว โรยเกลือบางบนหนัง ทาน้ำส้มสายชูให้ทั่ว ตากในตู้เย็นช่องธรรมดา 4 ชั่วโมงหรือข้ามคืน
3. ทอดรอบแรก: ตั้งน้ำมันพืชในกระทะ ใช้ไฟอ่อน ทอดหมูสามชั้นด้านหนังลง 10 นาทีจนหนังเริ่มพอง
4. ทอดรอบสอง: เร่งไฟเป็นไฟกลาง ทอดต่ออีก 5 นาทีจนหนังฟูกรอบสีทอง ตักขึ้นพักบนตะแกรง
5. หั่นหมูกรอบ: ใช้มีดคมๆ หั่นหมูกรอบเป็นชิ้นหนา 1 เซนติเมตร
6. จัดจาน: ตักข้าวสวยร้อนลงจาน เรียงหมูกรอบ ไข่ต้ม แตงกวาดอง ราดน้ำราดร้อน
7. เสิร์ฟ: โรยต้นหอมซอย เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มพริกสดตำกับกระเทียม

ข้าวหน้าเป็ด

ข้าวหน้าเป็ดเป็นเมนูยอดนิยมของร้านอาหารจีน โดยใช้เป็ดย่างหนังกรอบที่ผ่านการปรุงรสและย่างจนสุกทั่ว หั่นเป็นชิ้นพอดีคำวางบนข้าวสวย ราดด้วยน้ำซีอิ๊วหวานเค็มหอมกลิ่นเครื่องพะโล้ ผักเคียงเช่นแตงกวาดองหรือผักกวางตุ้งลวกช่วยตัดเลี่ยน ระดับความยาก: ปานกลางถึงยาก ใช้เวลาประมาณ 2.5 ชั่วโมงรวมหมักและย่าง

ความลับของเป็ดย่างให้หนังกรอบเนื้อฉ่ำคือการรูดน้ำร้อนลงบนหนังก่อนย่างเพื่อให้หนังหดตัว และการทาส่วนผสมน้ำผึ้งกับน้ำส้มสายชูระหว่างย่างเป็นระยะ หนังจะเปลี่ยนเป็นสีแดงวาวและกรอบเมื่อเย็นตัวลง

ส่วนผสม

1. เป็ดสด (ทำความสะอาดแล้ว) 1 ตัว ประมาณ 1.5 กิโลกรัม
2. ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ
3. ซีอิ๊วดำหวาน 2 ช้อนโต๊ะ
4. น้ำผึ้ง 3 ช้อนโต๊ะ
5. น้ำส้มสายชูข้าว 2 ช้อนโต๊ะ
6. ผงพะโล้ 2 ช้อนชา
7. เกลือป่น 1 ช้อนชา
8. พริกไทยขาวป่น 1 ช้อนชา
9. กระเทียม (บุบ) 5 กลีบ
10. รากผักชี (ทุบ) 3 ราก
11. น้ำมันงา 1 ช้อนโต๊ะ
12. น้ำเปล่า 3 ถ้วย
13. ข้าวสวย 2 ถ้วย
14. แตงกวาหั่นแว่น 1 ลูก

วิธีทำ

1. เตรียมเป็ด: ล้างเป็ดให้สะอาด ซับแห้งด้วยกระดาษทิชชู่ รูดน้ำร้อนเดือดลงบนหนังเป็ดให้ทั่วจนหนังหดตึง
2. หมักเป็ด: ผสมซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ ผงพะโล้ เกลือ พริกไทย กระเทียม และรากผักชี นวดให้เข้าเนื้อเป็ดทั้งด้านในและด้านนอก หมัก 1 ชั่วโมง
3. เตรียมย่าง: เปิดเตาอบที่ 200 องศาเซลเซียส วางเป็ดบนตะแกรง เอาน้ำหมักที่เหลือผสมกับน้ำผึ้งและน้ำส้มสายชูไว้ทาระหว่างย่าง
4. ย่างเป็ด: ย่าง 30 นาที ทาน้ำผสมน้ำผึ้งให้ทั่ว ย่างต่ออีก 30 นาที ทาซ้ำอีกครั้งหนึ่ง ย่างต่อ 15 นาทีจนหนังเป็นสีแดงเข้มและกรอบ
5. ทำน้ำราด: นำน้ำที่หยดจากเป็ดระหว่างย่างผสมกับน้ำเปล่า ซีอิ๊วดำ น้ำมันงา เคี่ยวไฟอ่อน 10 นาที
6. หั่นเป็ด: พักเป็ด 10 นาที ใช้มีดสับหั่นเป็นชิ้นกว้าง 2 เซนติเมตร
7. จัดจาน: ตักข้าวสวยร้อนลงจาน เรียงเนื้อเป็ด ราดน้ำราดร้อน วางแตงกวาแว่นข้างจาน
8. เสิร์ฟ: เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มซีอิ๊วพริกน้ำส้ม

ข้าวมันไก่

ข้าวมันไก่เป็นเมนูข้าวสไตล์จีนที่แพร่หลายไปทั่วเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยเฉพาะในไทย มาเลเซีย และสิงคโปร์ ต้นตำรับมาจากชาวจีนไหหลำ ใช้ไก่ต้มจนสุกนุ่มเนื้อไม่แห้ง เสิร์ฟพร้อมข้าวที่หุงด้วยน้ำมันไก่และน้ำซุปไก่จนหอมมัน น้ำจิ้มเต้าเจี้ยวรสเปรี้ยวหวานเผ็ดเป็นองค์ประกอบสำคัญ ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลาประมาณ 1.5 ชั่วโมง

เคล็ดลับเนื้อไก่ไม่ให้แห้งคือการต้มในน้ำเดือด 5 นาทีแรกแล้วปิดฝาทิ้งไว้ 40 นาที เนื้อจะค่อยๆ สุกด้วยความร้อนแฝงโดยไม่หดตัวแรง ทำให้เนื้อนุ่มฉ่ำกว่าการต้มต่อเนื่อง

ส่วนผสม

1. ไก่ทั้งตัว (หรือสะโพกไก่) 1 ตัว ประมาณ 1 กิโลกรัม
2. ข้าวสารดิบ 2 ถ้วย
3. น้ำมันไก่ 3 ช้อนโต๊ะ
4. กระเทียมสับ 2 ช้อนโต๊ะ
5. ขิงแก่ (บุบ) 1 แง่ง
6. เกลือป่น 2 ช้อนชา
7. น้ำซุปไก่ 2 ถ้วย
8. ใบเตยมัด 3 ใบ
9. น้ำจิ้ม: เต้าเจี้ยว 3 ช้อนโต๊ะ
10. น้ำจิ้ม: ซีอิ๊วดำหวาน 1 ช้อนโต๊ะ
11. น้ำจิ้ม: น้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ
12. น้ำจิ้ม: น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
13. น้ำจิ้ม: พริกขี้หนูซอย 5 เม็ด
14. น้ำจิ้ม: ขิงสับละเอียด 1 ช้อนชา
15. แตงกวาหั่นแว่น 1 ลูก

วิธีทำ

1. ต้มไก่: ตั้งน้ำเปล่าพอท่วมไก่ ใส่ขิงบุบและเกลือ พอน้ำเดือดใส่ไก่ลงต้มไฟแรง 5 นาที ปิดฝาและปิดไฟ ทิ้งไว้ 40 นาที
2. เช็คความสุก: นำไก่ออกจากน้ำซุป แช่น้ำเย็น 5 นาทีให้หนังตึง ซับแห้ง ทาน้ำมันไก่บางให้เงา พักไว้
3. เจียวข้าวสาร: ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันไก่ 2 ช้อนโต๊ะ เจียวกระเทียมสับจนหอม ใส่ข้าวสารดิบซาวน้ำแล้ว ผัด 3 นาทีจนข้าวใส
4. หุงข้าว: ย้ายข้าวสารผัดใส่หม้อหุงข้าว เติมน้ำซุปไก่และใบเตย กดหุงตามปกติ
5. ทำน้ำจิ้ม: ผสมเต้าเจี้ยว ซีอิ๊วดำ น้ำส้มสายชู น้ำตาลทราย พริกขี้หนูซอย และขิงสับ คนให้เข้ากัน
6. หั่นไก่: สับไก่เป็นชิ้นขนาดพอดีคำ
7. จัดจาน: ตักข้าวมันใส่จาน เรียงเนื้อไก่ แตงกวาแว่น ผักชีโรยหน้า วางน้ำจิ้มข้างจาน
8. เสิร์ฟ: เสิร์ฟพร้อมน้ำซุปไก่ร้อนๆ ที่เหลือจากการต้ม ใส่ฟักเขียวและพริกไทย

ข้าวผัดกุนเชียง

ข้าวผัดกุนเชียงเป็นเมนูจานเดียวที่รวมกลิ่นหอมเฉพาะตัวของกุนเชียงทอดเข้ากับข้าวผัดไข่ แม้จะเรียบง่ายแต่รสชาติเข้มข้น กุนเชียงหมูที่ผ่านการทอดจนสุกมันจะปล่อยน้ำมันหมูหอมออกมาในข้าวผัด รสชาติหวานมันเค็มของกุนเชียงตัดกับความหอมของไข่และต้นหอม ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 15 นาที

เคล็ดลับคือการหั่นกุนเชียงเฉียงให้หนาประมาณ 3 มิลลิเมตรและทอดด้วยไฟอ่อนจนสีเข้มแต่ไม่ไหม้ ไขมันในกุนเชียงจะละลายออกมาทำหน้าที่แทนน้ำมันผัด ทำให้ข้าวหอมมันโดยไม่ต้องเติมน้ำมันเพิ่มมาก

ส่วนผสม

1. ข้าวสวยพักเย็น (ข้าวค้างคืนยิ่งดี) 2 ถ้วย
2. กุนเชียงหมู (หั่นเฉียงบาง) 2 แท่ง
3. ไข่ไก่ 2 ฟอง
4. กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
5. ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ
6. ซีอิ๊วขาว 1.5 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
8. พริกไทยขาวป่น 1/4 ช้อนชา
9. น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
10. แตงกวาหั่นแว่น 1/2 ลูก
11. ต้นหอมสำหรับโรยหน้า 1 ช้อนโต๊ะ
12. พริกน้ำปลา (เครื่องเคียง) ตามชอบ

วิธีทำ

1. ทอดกุนเชียง: ตั้งกระทะเทฟลอน ใช้ไฟอ่อน วางกุนเชียงหั่นลงทอดโดยไม่ต้องใส่น้ำมัน ทอดจนกุนเชียงสุกสีแดงเข้มและมีน้ำมันออกมา ตักกุนเชียงพักไว้
2. เจียวกระเทียม: ใช้น้ำมันจากกุนเชียงในกระทะเดิม ใส่กระเทียมสับ เจียวไฟกลางจนหอม
3. ผัดไข่: ตอกไข่ใส่กระทะ ยีไข่ให้แตก รอให้ไข่สุกประมาณครึ่งหนึ่ง
4. ใส่ข้าว: ใส่ข้าวสวยเย็นลงผัด ใช้ตะหลิวกดและคลุกให้ข้าวแตกตัวจากกัน
5. ปรุงรส: เติมซีอิ๊วขาว น้ำตาลทราย พริกไทยป่น ผัดให้เข้ากัน ชิมรส
6. ใส่กุนเชียง: นำกุนเชียงที่ทอดไว้กลับลงกระทะ ผัดคลุกเคล้าให้ทั่ว โรยต้นหอมซอย ผัดต่ออีก 30 วินาที
7. จัดจาน: ตักข้าวผัดกุนเชียงใส่จาน โรยต้นหอมซอย วางแตงกวาแว่นข้างจาน
8. เสิร์ฟ: เสิร์ฟทันทีพร้อมพริกน้ำปลาและมะนาว

ข้าวผัดปู

ข้าวผัดปูเป็นเมนูข้าวผัดหรูของอาหารจีนกวางตุ้งที่ใช้เนื้อปูล้วนแท้ผัดกับข้าวและไข่จนเข้ากัน รสชาติหวานธรรมชาติจากเนื้อปูตัดกับความมันของไข่และความหอมของต้นหอม แตกต่างจากข้าวผัดทั่วไปตรงที่ไม่ใส่น้ำปลาหรือซีอิ๊วดำที่กลบกลิ่นปู ระดับความยาก: ง่ายถึงปานกลาง ใช้เวลา 20 นาที

ความลับของข้าวผัดปูให้หอมกระทะและเนื้อปูไม่เละคือการผัดด้วยไฟแรงสูงตลอดเวลา และการใส่เนื้อปูเป็นอันดับท้ายสุด เมื่อข้าวและไข่เข้ากันดีแล้วค่อยใส่ปู คลุกเพียง 30 วินาทีก็ปิดไฟ

ส่วนผสม

1. ข้าวสวยพักเย็น 2 ถ้วย
2. เนื้อปูแกะสุก 200 กรัม
3. ไข่ไก่ 2 ฟอง
4. กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
5. ต้นหอมซอย 3 ช้อนโต๊ะ
6. ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำมันหอย 1 ช้อนชา
8. น้ำตาลทราย 1/4 ช้อนชา
9. พริกไทยขาวป่น 1/4 ช้อนชา
10. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
11. แตงกวาหั่นแว่น 1/2 ลูก
12. มะนาว 1 ซีก
13. พริกน้ำปลา (เครื่องเคียง) ตามชอบ

วิธีทำ

1. เตรียมเนื้อปู: ตรวจดูเศษเปลือกปูที่อาจติดมา เนื้อปูควรเป็นก้อนพอดีคำ ไม่ต้องยีละเอียด
2. เจียวกระเทียม: ตั้งกระทะเหล็ก ใช้ไฟแรง ใส่น้ำมันพืช รอจนน้ำมันร้อน ใส่กระเทียมสับ เจียว 10 วินาที
3. ผัดไข่: ตอกไข่ใส่กระทะ ยีให้แตก รอ 5 วินาที
4. ใส่ข้าว: ใส่ข้าวสวยเย็นลงผัดทันที ใช้ตะหลิวเขี่ยให้ข้าวแตกตัว ผัดเร็ว 1 นาที
5. ปรุงรส: เติมซีอิ๊วขาว น้ำมันหอย น้ำตาลทราย และพริกไทยป่น ผัดให้เข้ากัน
6. ใส่เนื้อปู: ใส่เนื้อปูลงกระทะ ผัดเบาๆ 30 วินาทีพอให้เนื้อปูกระจายตัว ไม่ต้องผัดแรงเพราะเนื้อปูจะเละ
7. โรยต้นหอม: โรยต้นหอมซอย ปิดไฟ ผัดต่ออีกแค่ 5 วินาที
8. จัดจาน: ตักใส่จาน โรยต้นหอมซอยเพิ่ม วางแตงกวาแว่นและมะนาวซีกข้างจาน เสิร์ฟทันที

กลุ่มที่ 2: เมนูเส้น

บะหมี่เกี๊ยวหมูแดง

บะหมี่เกี๊ยวหมูแดงเป็นเมนูเส้นสไตล์จีนกวางตุ้งที่ครบเครื่องทั้งเส้นบะหมี่ไข่เหนียวนุ่ม เกี๊ยวกุ้งหมูสับเต็มคำ และหมูแดงหั่นบางน้ำราดหวานเค็ม น้ำซุปใสทำจากกระดูกหมูเคี่ยวกับหัวไชเท้าจนหวานธรรมชาติ เหมาะเป็นมื้อกลางวันที่อิ่มท้อง ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลา 1.5 ชั่วโมง

เคล็ดลับเส้นบะหมี่ให้เหนียวนุ่มคือการลวกเส้นในน้ำเดือดจัดแค่ 1 ถึง 2 นาที แล้วรีบนำขึ้นสะบัดน้ำออกให้หมด ถ้าลวกนานเส้นจะอืดและไม่นุ่มหนึบ การคลุกน้ำมันกระเทียมเจียวเล็กน้อยหลังลวกจะช่วยให้เส้นไม่ติดกัน

ส่วนผสม

1. เส้นบะหมี่ไข่สด 200 กรัม
2. หมูแดงหั่นชิ้น (จากสูตรข้าวหมูแดง) 150 กรัม
3. หมูสับ 200 กรัม
4. กุ้งสดสับหยาบ 100 กรัม
5. แผ่นเกี๊ยว 10 แผ่น
6. กระดูกหมูเล้ง 300 กรัม
7. หัวไชเท้า (หั่นแว่นหนา) 1/2 หัว
8. รากผักชี (ทุบ) 2 ราก
9. กระเทียมเจียว 2 ช้อนโต๊ะ
10. ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ
11. น้ำมันงา 1 ช้อนชา
12. พริกไทยขาวป่น 1/2 ช้อนชา
13. เกลือ 1 ช้อนชา
14. ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ
15. ผักกวางตุ้งลวก 4 ต้น

วิธีทำ

1. ทำน้ำซุป: ตั้งน้ำเปล่า 4 ถ้วย ใส่กระดูกหมูเล้ง เคี่ยวไฟอ่อน 1 ชั่วโมง ใส่หัวไชเท้าและรากผักชี เคี่ยวต่อ 20 นาที ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาวและเกลือ
2. ทำไส้เกี๊ยว: ผสมหมูสับ กุ้งสับ ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันงา และพริกไทยป่น นวดจนเหนียว
3. ห่อเกี๊ยว: วางแผ่นเกี๊ยว ตักไส้ 1 ช้อนชาลงกลาง พับครึ่ง บีบขอบให้ติดแน่น
4. ลวกเกี๊ยว: ตั้งน้ำเดือด ใส่เกี๊ยวลงลวก 3 นาทีจนลอยขึ้น ตักพักไว้
5. ลวกเส้น: ตั้งน้ำเดือดจัด ลวกเส้นบะหมี่ 1 ถึง 2 นาที สะบัดน้ำออก คลุกน้ำมันกระเทียมเจียวเล็กน้อย
6. ประกอบชาม: วางเส้นบะหมี่ลงชาม เรียงเกี๊ยว หมูแดงหั่น ผักกวางตุ้งลวก
7. ราดน้ำซุป: ตักน้ำซุปร้อนราดลงชามให้ท่วมเส้น โรยกระเทียมเจียวและต้นหอมซอย
8. เสิร์ฟ: เสิร์ฟทันทีพร้อมพริกป่น น้ำส้มสายชู และน้ำตาลทรายสำหรับปรุงเพิ่ม

ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่

ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่เป็นเมนูเส้นสไตล์จีนที่ใช้เส้นใหญ่ผัดกับไก่หมักและไข่ในกระทะร้อนจนหอมกระทะ รสชาติกลมกล่อมออกหวานนำมันตาม เนื้อไก่นุ่มและเส้นใหญ่ที่ดูดซอสจนเข้าเส้น เหนียวนุ่มกำลังดี ระดับความยาก: ปานกลาง ต้องใช้ไฟแรงและความรวดเร็วในการผัด ใช้เวลา 20 นาที

สำหรับผู้ที่ต้องการเข้าใจเส้นใหญ่อย่างลึกซึ้ง รวมถึงเคล็ดลับการเลือกเส้นให้เหนียวนุ่ม ไม่อืด ไม่เละ อ่านเพิ่มเติมได้ที่ เส้นใหญ่ ประวัติ วิธีทำ และความลับเส้นนุ่ม

ส่วนผสม

1. เส้นใหญ่สด 300 กรัม
2. เนื้อไก่สะโพก (หั่นชิ้นพอดีคำ) 200 กรัม
3. ไข่ไก่ 2 ฟอง
4. กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
5. ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
6. ซีอิ๊วดำหวาน 1.5 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
9. พริกไทยขาวป่น 1/4 ช้อนชา
10. น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ
11. ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ
12. ผักกาดหอมหั่น 1/2 หัว
13. พริกน้ำส้ม (เครื่องเคียง) ตามชอบ

วิธีทำ

1. หมักไก่: ผสมไก่กับซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันหอย และพริกไทย หมัก 15 นาที
2. เตรียมเส้น: แกะเส้นใหญ่ออกจากถุง คลี่ให้เส้นไม่ติดกัน
3. ผัดไก่: ตั้งกระทะเหล็ก ไฟแรง ใส่น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ รอจนควันขึ้น ใส่ไก่หมักลงผัด 2 นาทีจนสุก ตักพักไว้
4. ผัดเส้น: ใส่น้ำมันที่เหลือลงกระทะเดิม ไฟแรง ใส่เส้นใหญ่ลงผัด ใช้ตะหลิวกดให้เส้นสัมผัสกระทะ 1 นาทีให้หอม
5. ใส่ไข่: เขี่ยเส้นไปด้านข้าง ตอกไข่ลงตรงกลาง รอ 5 วินาที ตีไข่ให้แตก คลุกกับเส้น
6. ปรุงรส: เติมซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ น้ำตาลทราย ผัดให้เข้ากันสีเสมอกัน
7. รวมไก่: ใส่ไก่ที่ผัดไว้กลับลงกระทะ ใส่ผักกาดหอม ผัดเร็ว 30 วินาที
8. จัดจาน: ตักขึ้นใส่จาน โรยต้นหอมซอย เสิร์ฟพร้อมพริกน้ำส้ม

ราดหน้าหมู

ราดหน้าเป็นเมนูเส้นสไตล์จีนที่แพร่หลายในไทย มีต้นกำเนิดจากชาวจีนแต้จิ๋ว มี 3 รูปแบบหลักคือแบบฮ่องกง (เส้นกรอบ) แบบแต้จิ๋ว (น้ำใส) และโกยซีหมี่ (น้ำข้น) เส้นใหญ่ทอดกรอบหรือลวกราดด้วยน้ำราดข้นหมูนุ่มและผักคะน้า รสชาติกลมกล่อมหวานเค็มหอมน้ำมันหอย ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลา 30 นาที

ความลับของน้ำราดให้ข้นเนียนไม่เป็นเม็ดคือการละลายแป้งมันในน้ำเย็นก่อนเทลงหม้อ และต้องเทลงขณะน้ำราดเดือด คนเร็วตลอดเวลา ถ้าเทขณะน้ำไม่เดือดแป้งจะไม่สุกและน้ำราดจะใสไม่ข้น

ส่วนผสม

1. เส้นใหญ่สด 300 กรัม
2. หมูสันนอก (หั่นชิ้นบาง) 200 กรัม
3. คะน้า (หั่นท่อน 1 นิ้ว) 3 ต้น
4. กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
5. เต้าเจี้ยว 1 ช้อนโต๊ะ
6. ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
7. ซีอิ๊วดำหวาน 1 ช้อนชา
8. น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
10. แป้งมันสำปะหลัง 2 ช้อนโต๊ะ
11. น้ำซุป (หรือน้ำเปล่า) 2 ถ้วย
12. น้ำมันพืช 4 ช้อนโต๊ะ
13. พริกไทยขาวป่น 1/4 ช้อนชา
14. ต้นหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. หมักหมู: หมักหมูกับซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันหอย 1 ช้อนชา และพริกไทย 10 นาที
2. ทอดเส้นกรอบ: ตั้งน้ำมัน 3 ช้อนโต๊ะในกระทะ ไฟแรง ใส่เส้นใหญ่ลงทอดกระจาย 1 นาทีจนกรอบ ตักขึ้นพัก (หากชอบเส้นนุ่มให้ลวกในน้ำเดือดแทน)
3. ผัดหมู: ใช้น้ำมันที่เหลือ ใส่กระเทียมสับ เจียวจนหอม ใส่หมูหมักลงผัดจนสุก
4. ใส่คะน้า: ใส่คะน้าลงผัด 1 นาทีจนสีเขียวสด
5. ปรุงน้ำราด: เติมน้ำซุป ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ น้ำมันหอย น้ำตาลทราย และเต้าเจี้ยว คนให้เข้ากัน
6. ใส่แป้ง: ละลายแป้งมันกับน้ำเย็น 2 ช้อนโต๊ะ เทลงหม้อขณะน้ำราดเดือด คนเร็วจนข้นเหนียว
7. จัดจาน: วางเส้นกรอบบนจาน ตักน้ำราดหมูคะน้าข้นๆ ราดลงบนเส้น
8. เสิร์ฟ: โรยพริกไทย ต้นหอมซอย เสิร์ฟร้อนๆ พร้อมพริกน้ำส้ม

ผัดซีอิ๊ว

ผัดซีอิ๊วเป็นเมนูเส้นผัดยอดนิยมของไทยที่พัฒนาจากอาหารจีนแต้จิ๋ว ใช้เส้นใหญ่ผัดกับซีอิ๊วดำ เนื้อหมูหรือไก่ ไข่ และคะน้าในกระทะร้อนจัดจนเกิดกลิ่นหอมกระทะ รสชาติหวานนำเค็มตามด้วยกลิ่นซีอิ๊วดำที่ถูกความร้อนจนหอม ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลา 15 นาที

เคล็ดลับสำคัญของผัดซีอิ๊วคือการปล่อยให้เส้นสัมผัสกระทะนิ่งๆ โดยไม่คนบ่อย เพื่อให้เกิดกลิ่นหอมไหม้เล็กน้อย (Wok Hei) และซีอิ๊วดำจะถูกไฟจนคาราเมลหอมหวาน พอได้กลิ่นหอมกระทะแล้วจึงพลิกเส้น

ส่วนผสม

1. เส้นใหญ่สด 300 กรัม
2. หมูสันนอก (หั่นชิ้นบาง) 150 กรัม
3. ไข่ไก่ 1 ฟอง
4. คะน้า (หั่นท่อน) 3 ต้น
5. กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
6. ซีอิ๊วดำหวาน 2 ช้อนโต๊ะ
7. ซีอิ๊วขาว 1.5 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
9. น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ
10. พริกไทยขาวป่น 1/4 ช้อนชา
11. น้ำปลา 1/2 ช้อนชา
12. ต้นหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. เตรียมเส้น: คลี่เส้นใหญ่ให้เส้นไม่ติดกัน หากใช้เส้นจากตู้เย็นให้นำออกมาพัก 15 นาทีให้คลายเย็น
2. ตั้งกระทะ: ใช้กระทะเหล็กใหญ่ ตั้งไฟแรงสูงสุด รอจนควันขึ้น ใส่น้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะ
3. ผัดหมู: ใส่กระเทียมสับ เจียว 5 วินาที ใส่หมู ผัด 1 นาทีจนสุก ตักพักไว้
4. ผัดเส้น: ใส่น้ำมันอีก 1 ช้อนโต๊ะ ใส่เส้นใหญ่ลงไป เกลี่ยให้เส้นสัมผัสกระทะ ปล่อยนิ่ง 30 วินาทีจนได้ยินเสียงดังฉ่า
5. ปรุงเส้น: ราดซีอิ๊วดำและซีอิ๊วขาวลงบนเส้น พลิกเส้นกลับด้าน ปล่อยอีก 30 วินาที
6. ใส่ไข่: เขี่ยเส้นไปด้านข้าง ตอกไข่ลงตรงกลาง รอ 5 วินาที ตีไข่ให้แตก คลุกกับเส้น
7. ใส่คะน้าและหมู: ใส่คะน้าและหมูที่ผัดไว้กลับลงกระทะ เติมน้ำตาลและพริกไทย ผัดเร็ว 30 วินาที
8. จัดจาน: ตักขึ้นใส่จาน โรยต้นหอมซอย เสิร์ฟทันทีพร้อมพริกน้ำส้มมะนาว

ก๋วยจั๊บน้ำข้น

ก๋วยจั๊บน้ำข้นเป็นเมนูเส้นสไตล์จีนที่มีเอกลักษณ์จากเส้นก๋วยจั๊บรูปสามเหลี่ยมม้วนที่ทำจากแป้งข้าวเจ้า น้ำซุปข้นสีเข้มขลุกขลิกจากเครื่องพะโล้และเลือดหมู เสิร์ฟพร้อมเครื่องในหมูและหมูกรอบ กลิ่นหอมเครื่องพะโล้เด่นชัด รสชาติเข้มข้น กลมกล่อม เหมาะเป็นมื้อเช้าหรือมื้อดึกอุ่นๆ ระดับความยาก: ปานกลางถึงยาก ใช้เวลา 1.5 ชั่วโมง

ก๋วยจั๊บที่อร่อยน้ำต้องข้นไม่ใส ความข้นมาจากแป้งของเส้นก๋วยจั๊บที่ละลายออกมาในน้ำซุปและการเคี่ยวเครื่องในจนน้ำงวด การเลือกเส้นก๋วยจั๊บที่ทำสดใหม่จะให้น้ำซุปข้นกว่าเส้นแห้ง

ส่วนผสม

1. เส้นก๋วยจั๊บแผ่น 300 กรัม
2. กระดูกหมูเล้ง 500 กรัม
3. หมูกรอบหั่นชิ้น 200 กรัม
4. เครื่องในหมู (ไส้ ตับ หัวใจ) 300 กรัม
5. เลือดหมูก้อน 200 กรัม
6. กระเทียม (บุบ) 5 กลีบ
7. รากผักชี (ทุบ) 3 ราก
8. พริกไทยเม็ด 1 ช้อนชา
9. อบเชย 1 แท่ง
10. โป๊ยกั๊ก 3 ดอก
11. ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ
12. ซีอิ๊วดำหวาน 2 ช้อนโต๊ะ
13. เต้าเจี้ยว 1 ช้อนโต๊ะ
14. เกลือป่น 1 ช้อนชา
15. ต้นหอมซอย ผักชีโรยหน้า

วิธีทำ

1. ทำน้ำซุป: ตั้งน้ำเปล่า 5 ถ้วย ใส่กระดูกหมูเล้ง กระเทียมบุบ รากผักชี พริกไทยเม็ด อบเชย และโป๊ยกั๊ก เคี่ยวไฟอ่อน 45 นาที
2. เตรียมเครื่องใน: ล้างเครื่องในให้สะอาด ใช้เกลือและน้ำส้มสายชูขยี้ ล้างน้ำหลายรอบ ลวกในน้ำเดือด 3 นาที หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ
3. เตรียมเลือดหมู: ลวกเลือดหมูในน้ำเดือด 5 นาทีจนสุก หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม
4. ปรุงน้ำซุป: กรองน้ำซุปเอาแต่ของเหลว ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ เต้าเจี้ยว และเกลือ ใส่เครื่องในและเลือดหมูลงต้มต่อ 20 นาที
5. ม้วนเส้น: หั่นแผ่นก๋วยจั๊บเป็นเส้นกว้าง 1.5 เซนติเมตร ม้วนเป็นหลอด
6. ลวกเส้น: ตั้งน้ำเดือดอีหม้อหนึ่ง ลวกเส้นก๋วยจั๊บ 2 นาทีจนสุกนิ่ม ตักใส่ชาม
7. ประกอบชาม: วางหมูกรอบบนเส้น ตักน้ำซุปข้นและเครื่องในราดให้ท่วม
8. เสิร์ฟ: โรยต้นหอมซอย ผักชี และพริกไทยป่น เสิร์ฟร้อนๆ พร้อมพริกน้ำส้ม

เกาเหลาเลือดหมู

เกาเหลาเลือดหมูเป็นเมนูซุปใสสไตล์จีนที่มีเลือดหมูเป็นวัตถุดิบหลัก น้ำซุปใสจากกระดูกหมูเคี่ยวจนหวานตามธรรมชาติ ใส่เครื่องในหมู เต้าหู้ และเลือดหมูเนื้อนุ่มเด้ง กลิ่นหอมจากรากผักชีและกระเทียมเจียว รสชาติอ่อนๆ ซดคล่องคอ เหมาะกับมื้อเช้าหรือมื้อที่ต้องการอะไรอุ่นๆ เบาๆ ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลา 1 ชั่วโมง

เคล็ดลับเลือดหมูให้นุ่มเด้งคือการลวกในน้ำเดือดที่ผสมเกลือเล็กน้อยและใช้ไฟอ่อน อย่าต้มเดือดพล่านเพราะเลือดจะแข็งกระด้าง หากต้องการเนื้อสัมผัสนุ่มเนียนแบบร้านดัง ใช้อัตราส่วนเลือดหมู 1 ส่วนต่อน้ำซุป 2 ส่วน คนเบาๆ จนสุก

ส่วนผสม

1. เลือดหมูสด 300 กรัม
2. กระดูกหมูเล้ง 400 กรัม
3. เครื่องในหมู (ตับ ไส้ หัวใจ) 200 กรัม
4. หมูสับ 150 กรัม
5. เต้าหู้ขาวหั่นเต๋า 1 ก้อน
6. กระเทียมเจียว 2 ช้อนโต๊ะ
7. รากผักชี (ทุบ) 3 ราก
8. พริกไทยเม็ด 1 ช้อนชา
9. ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ
10. เกลือป่น 1 ช้อนชา
11. น้ำมันกระเทียมเจียว 1 ช้อนโต๊ะ
12. ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ
13. ผักชีฝรั่งซอย 1 ช้อนโต๊ะ
14. กระเทียมดอง (เครื่องเคียง)

วิธีทำ

1. ทำน้ำซุป: ตั้งน้ำเปล่า 5 ถ้วย ใส่กระดูกหมู รากผักชี และพริกไทยเม็ด เคี่ยวไฟอ่อน 45 นาที กรองเอาแต่น้ำซุปใส
2. เตรียมเครื่องใน: ล้างเครื่องในด้วยเกลือและน้ำส้มสายชู ลวกน้ำเดือด 3 นาที หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ
3. เตรียมเลือดหมู: ผสมเลือดหมูกับน้ำซุปอุ่นเล็กน้อย 1 ถ้วย คนเบาๆ เทใส่ชาม นึ่งไฟอ่อน 10 นาทีจนเซ็ตตัว หั่นเป็นชิ้น
4. ปรุงน้ำซุป: เติมซีอิ๊วขาวและเกลือลงในน้ำซุป ใส่เครื่องใน เต้าหู้ และหมูสับปั้นก้อน ต้มไฟกลาง 10 นาที
5. ประกอบชาม: ตักเลือดหมูนึ่ง เต้าหู้ และเครื่องในใส่ชาม
6. ราดน้ำซุป: ตักน้ำซุปร้อนเดือดราดให้ท่วม ใส่น้ำมันกระเทียมเจียว
7. โรยหน้า: โรยกระเทียมเจียว ต้นหอมซอย และผักชีฝรั่ง
8. เสิร์ฟ: เสิร์ฟร้อนๆ พร้อมกระเทียมดองและพริกป่น

กลุ่มที่ 3: ซุปและโจ๊ก

กระเพาะปลา

กระเพาะปลาเป็นเมนูซุปสไตล์จีนที่มีต้นกำเนิดจากอาหารกวางตุ้ง ใช้กระเพาะปลาทอดกรอบที่ผ่านการแช่น้ำจนพองนุ่มมาต้มในน้ำซุปไก่ข้นกับเนื้อปูและไข่ เนื้อสัมผัสของกระเพาะปลาที่หนึบเด้งดูดซับน้ำซุปไว้เต็มคำ รสชาติกลมกล่อมมันนวลจากเนื้อปูและไข่ ตัดด้วยกลิ่นหอมของน้ำมันงาและพริกไทย ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลา 45 นาที

เคล็ดลับการเตรียมกระเพาะปลาทอดคือต้องแช่น้ำเย็นอย่างน้อย 3 ชั่วโมงจนพองนิ่มเต็มที่ จากนั้นลวกในน้ำเดือดที่ผสมขิงแก่ 2 ถึง 3 แว่นเพื่อดับกลิ่นคาว ก่อนนำไปต้มในน้ำซุป

ส่วนผสม

1. กระเพาะปลาทอดแห้ง 100 กรัม
2. เนื้อปูแกะสุก 150 กรัม
3. ไข่ไก่ 2 ฟอง
4. น้ำซุปไก่ 4 ถ้วย
5. แป้งมันสำปะหลัง 3 ช้อนโต๊ะ
6. ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำมันงา 1 ช้อนชา
8. พริกไทยขาวป่น 1/2 ช้อนชา
9. ขิงแก่ (แว่นบาง) 3 แว่น
10. ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ
11. ผักชีซอย 1 ช้อนโต๊ะ
12. น้ำส้มสายชูดำ (เครื่องเคียง) ตามชอบ
13. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
14. เกลือป่น 1/4 ช้อนชา

วิธีทำ

1. แช่กระเพาะปลา: แช่กระเพาะปลาในน้ำเย็น 3 ชั่วโมงจนพองนิ่มเต็มที่ สะเด็ดน้ำ
2. ลวกกระเพาะปลา: ตั้งน้ำเดือด ใส่ขิงแก่แว่น ลวกกระเพาะปลา 2 นาที ตักขึ้นพัก
3. ทำน้ำซุปข้น: ตั้งน้ำซุปไก่ในหม้อ ไฟกลาง ใส่กระเพาะปลาลงต้ม 10 นาที
4. ปรุงรส: เติมซีอิ๊วขาว น้ำตาลทราย เกลือ พริกไทยป่น และน้ำมันงา
5. ใส่ปู: ใส่เนื้อปูแกะลงในหม้อ คนเบาๆ ไม่ให้เนื้อปูเละ
6. ใส่แป้ง: ละลายแป้งมันกับน้ำเย็น 4 ช้อนโต๊ะ เทลงหม้อขณะน้ำซุปเดือด คนเร็วจนน้ำซุปข้นเหนียว
7. ใส่ไข่: ตอกไข่ตีพอแตก ราดเป็นสายลงหม้อขณะคนเบาๆ ให้ไข่เป็นเส้นฝอย
8. จัดชาม: ตักใส่ชาม โรยต้นหอม ผักชี พริกไทยป่น เสิร์ฟร้อนๆ พร้อมน้ำส้มสายชูดำ

ข้าวต้มปลา

ข้าวต้มปลาเป็นเมนูซุปข้าวสไตล์จีนที่นิยมทานเป็นมื้อเช้าหรือมื้อเย็นเบาๆ ใช้ปลากะพงหรือปลาเก๋าสดหั่นชิ้นลวกในน้ำซุปขิงจนสุก เนื้อปลาเด้งหวานไม่คาว น้ำซุปใสสีขาวนวลจากน้ำซุปกระดูกหมูและข้าวต้มที่ต้มจนข้าวบานเต็มที่ ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 45 นาที

เคล็ดลับเนื้อปลาไม่ให้คาวและเนื้อเด้งคือการหมักปลาด้วยไข่ขาวและแป้งมันเล็กน้อยก่อนลวก และใส่น้ำซุปขณะเดือดจัดเท่านั้น ปลาจะสุกทันทีใน 30 วินาทีโดยไม่ต้องต้มนาน

ส่วนผสม

1. ปลากะพงขาว (หั่นชิ้นพอดีคำ) 300 กรัม
2. ข้าวสาร 1 ถ้วย
3. น้ำซุปกระดูกหมู 6 ถ้วย
4. ขิงแก่ (ซอยเป็นเส้น) 3 แว่น
5. ไข่ขาว 1 ฟอง
6. แป้งมันสำปะหลัง 1 ช้อนโต๊ะ
7. ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
8. เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
9. พริกไทยขาวป่น 1/2 ช้อนชา
10. น้ำมันงา 1/2 ช้อนชา
11. ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ
12. ผักชีซอย 1 ช้อนโต๊ะ
13. กระเทียมเจียว 2 ช้อนโต๊ะ
14. ไข่เยี่ยวม้าหั่น (สำหรับเสิร์ฟ) 1 ฟอง

วิธีทำ

1. ต้มข้าวต้ม: ซาวข้าวสาร ใส่น้ำซุป 5 ถ้วยลงหม้อ ต้มไฟกลาง 30 นาทีจนข้าวบานนุ่ม คนเป็นระยะ
2. หมักปลา: หมักปลากับไข่ขาว แป้งมัน ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ และน้ำมันงา หมัก 15 นาทีในตู้เย็น
3. ปรุงน้ำซุป: เติมน้ำซุปที่เหลืออีก 1 ถ้วยลงในข้าวต้ม ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาวที่เหลือและเกลือ ใส่ขิงซอย
4. ลวกปลา: เมื่อน้ำซุปเดือดจัด ใส่ปลาหมักลงลวก 30 วินาทีจนปลาสุกสีขาว ปิดไฟทันที
5. จัดชาม: ตักข้าวต้มและปลาใส่ชาม โรยพริกไทยป่น
6. โรยหน้า: โรยกระเทียมเจียว ต้นหอมซอย และผักชี
7. เสิร์ฟ: ไข่เยี่ยวม้าหั่นวางข้างชาม เสิร์ฟร้อนๆ พร้อมซีอิ๊วขาวและพริกป่น

โจ๊กหมู

โจ๊กหมูเป็นเมนูอาหารเช้าจีนที่แพร่หลายในไทยมานานนับร้อยปี ใช้ข้าวหักต้มกับน้ำซุปจนละเอียดเป็นครีมข้น ใส่หมูสับปั้นก้อนลวกสุก โรยหน้าด้วยขิงซอย ต้นหอม และกระเทียมเจียว ไข่ลวกหรือไข่เยี่ยวม้าเป็นเครื่องเคียงยอดนิยม เนื้อโจ๊กเนียนละเอียดและมีรสกลมกล่อมจากน้ำซุป ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 1 ชั่วโมง

ความลับของโจ๊กที่เนื้อเนียนละเอียดคือการใช้ข้าวหัก (ข้าวสารที่หักระหว่างการสี) เพราะมีขนาดเล็กและคายแป้งได้ดีกว่าข้าวสารเต็มเมล็ด แช่ข้าวในน้ำเย็น 30 นาทีก่อนต้มจะช่วยให้ข้าวนุ่มและสุกเร็วขึ้น

ส่วนผสม

1. ข้าวหัก (หรือข้าวสาร) 1 ถ้วย
2. หมูสับ 200 กรัม
3. น้ำซุปกระดูกหมู 8 ถ้วย
4. กระเทียมเจียว 3 ช้อนโต๊ะ
5. ขิงแก่ (ซอยเป็นเส้น) 2 แว่น
6. ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ
7. ผักชีซอย 1 ช้อนโต๊ะ
8. ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
9. เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
10. พริกไทยขาวป่น 1/2 ช้อนชา
11. น้ำมันงา 1 ช้อนชา
12. ไข่ไก่ (สำหรับไข่ลวก) 2 ฟอง
13. ปาท่องโก๋ (เครื่องเคียง) 2 ตัว
14. รากผักชี (ทุบ) 1 ราก

วิธีทำ

1. เตรียมข้าว: แช่ข้าวหักในน้ำเย็น 30 นาที สะเด็ดน้ำ
2. ต้มโจ๊ก: ใส่น้ำซุป 7 ถ้วยลงหม้อใหญ่ ใส่ข้าวและรากผักชี ต้มไฟกลาง 40 นาที คนทุก 10 นาทีจนข้าวบานละเอียดเป็นเนื้อครีม
3. ปรุงรส: เติมซีอิ๊วขาว เกลือ และพริกไทยป่น คนให้เข้ากัน หากโจ๊กข้นเกินไปเติมน้ำซุปที่เหลือ
4. ปั้นหมูสับ: ปั้นหมูสับเป็นก้อนแบนขนาดพอดีคำ
5. ลวกหมู: ใส่หมูสับปั้นลงโจ๊กขณะเดือด ลวก 2 นาทีจนสุก ปิดไฟ เติมน้ำมันงา
6. ทำไข่ลวก: ตอกไข่ใส่ถ้วย นึ่งในน้ำเดือด 3 นาทีจนไข่ขาวเซ็ตตัวแต่ไข่แดงยังเยิ้ม
7. จัดชาม: ตักโจ๊กใส่ชาม วางหมูสับลวก ไข่ลวก โรยขิงซอย
8. เสิร์ฟ: โรยกระเทียมเจียว ต้นหอม ผักชี เสิร์ฟร้อนๆ พร้อมปาท่องโก๋กรอบและซีอิ๊วขาว

กลุ่มที่ 4: ติ่มซำ

ติ่มซำ

ติ่มซำไม่ใช่เมนูเดียวแต่เป็นวัฒนธรรมการกินอาหารจีนกวางตุ้งที่ประกอบด้วยอาหารคำเล็กๆ หลากชนิด นึ่งในเข่งไม้ไผ่และเสิร์ฟพร้อมน้ำชาจีน ในบริบทบทความนี้จะรวมเทคนิคพื้นฐานการทำติ่มซำ 3 ชนิดที่ได้รับความนิยมสูงสุดในไทย ได้แก่ ขนมจีบ ฮะเก๋า และซาลาเปา ซึ่งจะแยกสูตรละเอียดในหัวข้อถัดไป

ความลับของติ่มซำให้นึ่งแล้วแป้งไม่แฉะคือการเตรียมลังถึงให้น้ำเดือดพล่านก่อนวางเข่งลงนึ่ง และใช้ไฟแรงตลอดการนึ่ง อย่าเปิดฝาระหว่างนึ่ง และพรมน้ำเย็นบนฝาลังถึงช่วยให้แป้งไม่แตก

การนึ่งเป็นหัวใจของติ่มซำทุกชนิด หากใครเพิ่งเริ่มทำเมนูนึ่ง 20 เมนูคะน้าทำเองที่บ้าน มีเทคนิคการนึ่งผักและการใช้ไฟที่ปรับใช้กับติ่มซำได้

ขนมจีบ

ขนมจีบเป็นติ่มซำยอดนิยมอันดับหนึ่งในไทย ใช้แผ่นเกี๊ยวบางห่อไส้หมูสับและกุ้งปรุงรสด้วยเครื่องปรุงจีน จับจีบเป็นกลีบสวย นึ่งจนแป้งใสเหนียวนุ่ม เนื้อไส้เด้งกรุบจากไขมันหมูและกุ้ง รสเค็มหวานกลมกล่อม จิ้มกับซอสซีอิ๊วหวานและพริกดอง ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลา 1 ชั่วโมง

เคล็ดลับให้ขนมจีบเด้งกรุบคือการสับหมูและกุ้งเองแทนการใช้เครื่องปั่น และนวดไส้ในทิศทางเดียวจนเหนียวเป็นเนื้อเดียวกัน การใส่ไขมันหมูหั่นเต๋าเล็ก 1 ช้อนโต๊ะต่อไส้ 300 กรัมจะทำให้ไส้ฉ่ำนุ่มขึ้นมาก

ส่วนผสม

1. แผ่นเกี๊ยวบาง 20 แผ่น
2. หมูสับติดมัน 300 กรัม
3. กุ้งสดสับหยาบ 150 กรัม
4. ไขมันหมูแข็ง (หั่นเต๋าเล็ก) 2 ช้อนโต๊ะ
5. รากผักชี (สับละเอียด) 2 ราก
6. กระเทียมสับละเอียด 1 ช้อนชา
7. ซีอิ๊วขาว 1.5 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
10. พริกไทยขาวป่น 1/2 ช้อนชา
11. น้ำมันงา 1 ช้อนชา
12. แป้งมันสำปะหลัง 1 ช้อนโต๊ะ
13. ไข่ขาว 1 ฟอง
14. แครอทหั่นเต๋าเล็ก (สำหรับวางบนขนมจีบ)

วิธีทำ

1. ทำไส้: ผสมหมูสับ กุ้งสับ ไขมันหมู รากผักชีสับ กระเทียม ซีอิ๊วขาว น้ำมันหอย น้ำตาล เกลือ พริกไทย น้ำมันงา แป้งมัน และไข่ขาว นวดในทิศทางเดียว 5 นาทีจนเหนียว
2. พักไส้: หมักไส้ในตู้เย็น 30 นาทีให้เครื่องปรุงซึมเข้าเนื้อ
3. ห่อขนมจีบ: วางแผ่นเกี๊ยวบนฝ่ามือ ตักไส้ 1 ช้อนโต๊ะกลางแผ่น จับจีบรอบขอบให้เป็นกลีบ บีบให้ติดแน่น
4. แต่งหน้า: วางแครอทหั่นเต๋าเล็กบนขนมจีบ
5. เตรียมลังถึง: ตั้งน้ำในลังถึงให้เดือดพล่าน ทาน้ำมันบางที่เข่งนึ่งกันแป้งติด
6. นึ่ง: วางขนมจีบบนเข่งนึ่ง นึ่งไฟแรง 10 นาที
7. ทำน้ำจิ้ม: ผสมซีอิ๊วดำหวาน 2 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชู 1 ช้อนชา น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา และพริกชี้ฟ้าดองซอย
8. เสิร์ฟ: จัดขนมจีบใส่เข่ง เสิร์ฟร้อนๆ พร้อมน้ำจิ้มและพริกดอง

ฮะเก๋า

ฮะเก๋าเป็นติ่มซำระดับสูงของอาหารกวางตุ้ง ใช้แป้งฮะเก๋าที่ทำจากแป้งข้าวเจ้าผสมแป้งมันห่อไส้กุ้งล้วน ลักษณะแป้งใสบางจนมองเห็นไส้กุ้งสีส้มด้านใน เนื้อแป้งหนุบเหนียวนุ่ม ไส้กุ้งเด้งหวานกรุบ ระดับความยาก: ยาก (ต้องใช้ทักษะการทำแป้ง) ใช้เวลา 1.5 ชั่วโมง

ความลับของแป้งฮะเก๋าคือการผสมแป้งสาลีอเนกประสงค์กับแป้งมันในอัตราส่วน 3 ต่อ 1 และใช้น้ำเดือดจัดในการนวดแป้ง แป้งจะสุกบางส่วนระหว่างนวดทำให้รีดเป็นแผ่นบางใสได้ การนวดด้วยน้ำเย็นจะไม่ได้แป้งใส

ส่วนผสม

1. กุ้งสด (แกะเปลือก ผ่าหลัง) 300 กรัม
2. แป้งสาลีอเนกประสงค์ 3/4 ถ้วย
3. แป้งมันสำปะหลัง 1/4 ถ้วย
4. น้ำเดือด 1/2 ถ้วย
5. น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
6. หน่อไม้ฝรั่ง (หั่นเต๋าเล็ก) 2 ช้อนโต๊ะ
7. ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา
8. น้ำมันงา 1/2 ช้อนชา
9. น้ำตาลทราย 1/4 ช้อนชา
10. พริกไทยขาวป่น 1/4 ช้อนชา
11. เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
12. ไข่ขาว 1/2 ฟอง
13. แป้งมันสำปะหลัง (สำหรับนวล) 2 ช้อนโต๊ะ
14. น้ำมันพืช (สำหรับทานวด) 2 ช้อนชา

วิธีทำ

1. ทำแป้ง: ร่อนแป้งสาลีและแป้งมันเข้าด้วยกัน เติมน้ำเดือด คนเร็วด้วยตะเกียบจนแป้งร่วนเป็นก้อนเล็ก นวดด้วยมือจนแป้งเนียน ใส่น้ำมันพืช นวดต่อ 3 นาที
2. พักแป้ง: ห่อแป้งด้วยพลาสติกแรป พัก 30 นาที
3. เตรียมไส้: ผสมกุ้งสับหยาบ หน่อไม้ฝรั่ง ซีอิ๊วขาว น้ำมันงา น้ำตาล เกลือ พริกไทย และไข่ขาว นวดทิศทางเดียว 2 นาที หมักตู้เย็น 15 นาที
4. รีดแป้ง: แบ่งแป้งเป็นก้อนละ 15 กรัม รีดเป็นแผ่นกลมเส้นผ่านศูนย์กลาง 8 เซนติเมตร ใช้แป้งมันเป็นนวล
5. ห่อฮะเก๋า: ตักไส้ 1 ช้อนโต๊ะกลางแผ่น จับจีบด้านเดียว 7 ถึง 9 กลีบ
6. นึ่ง: ทาน้ำมันที่เข่งนึ่ง วางฮะเก๋าลง นึ่งไฟแรง 8 นาทีจนแป้งใส
7. เสิร์ฟ: จัดฮะเก๋าใส่เข่ง เสิร์ฟทันที จิ้มกับซีอิ๊วขาวผสมพริก

ซาลาเปา

ซาลาเปาเป็นขนมสไตล์จีนที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในไทย ใช้แป้งยีสต์นุ่มฟูห่อไส้หมูแดงผัดเครื่องปรุงจีนหรือไส้หวาน นึ่งจนแป้งพองขาวฟูเนื้อนุ่มเด้ง กลิ่นหอมจากไส้หมูแดงปรุงรสผสมกับความหวานอ่อนของแป้งนึ่งร้อนๆ ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลา 2.5 ชั่วโมงรวมพักแป้ง

เคล็ดลับซาลาเปาให้นุ่มฟูไม่ยุบคือการไม่เปิดฝาลังถึงระหว่างนึ่งและหลังนึ่งเสร็จ ปล่อยให้ซาลาเปาพักในลังถึงที่ปิดฝาอีก 3 นาที ก่อนเปิดฝา จะป้องกันไม่ให้ซาลาเปายุบตัวจากการเปลี่ยนอุณหภูมิฉับพลัน

ส่วนผสม

1. แป้งสาลีอเนกประสงค์ 3 ถ้วย
2. ยีสต์แห้ง 2 ช้อนชา
3. น้ำอุ่น 3/4 ถ้วย
4. น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ
5. นมผง 2 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
7. เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
8. ผงฟู 1 ช้อนชา
9. หมูแดงหั่นเต๋า (จากสูตรข้าวหมูแดง) 200 กรัม
10. หอมใหญ่ (หั่นเต๋า) 1/2 หัว
11. ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
12. น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ
13. น้ำตาลทราย (สำหรับไส้) 1.5 ช้อนโต๊ะ
14. แป้งข้าวโพดละลายน้ำ 1 ช้อนโต๊ะ
15. น้ำมันงา 1 ช้อนชา

วิธีทำ

1. กระตุ้นยีสต์: ผสมน้ำอุ่นกับน้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะและยีสต์ คนเบาๆ พัก 10 นาทีจนขึ้นฟอง
2. นวดแป้ง: ร่อนแป้งสาลี ใส่เกลือ น้ำตาลที่เหลือ นมผง และผงฟู เติมส่วนผสมยีสต์และน้ำมันพืช นวด 10 นาทีจนแป้งเนียน
3. หมักแป้ง: คลุมผ้าชุบน้ำหมาด หมักแป้ง 1 ชั่วโมงจนพองเป็น 2 เท่า
4. ทำไส้: ผัดหอมใหญ่กับน้ำมันเล็กน้อย ใส่หมูแดง ซีอิ๊วขาว น้ำมันหอย น้ำตาล และน้ำมันงา ผัดจนหอม เติมแป้งข้าวโพดละลายน้ำ ผัดจนหนืด ตักพักให้เย็น
5. ปั้นแป้ง: ชกแป้งไล่อากาศ แบ่งเป็นก้อนละ 40 กรัม รีดเป็นแผ่นกลม
6. ห่อซาลาเปา: ตักไส้ 1.5 ช้อนโต๊ะกลางแผ่น ห่อและจับจีบปิดให้สนิท
7. พักครั้งที่สอง: วางซาลาเปาบนกระดาษไข พัก 20 นาทีจนฟูขึ้นเล็กน้อย
8. นึ่ง: ตั้งน้ำในลังถึงให้เดือด นึ่งไฟแรง 12 นาที ปิดไฟ ทิ้งในลังถึง 3 นาที ก่อนเปิดฝา

บะจ่าง

บะจ่างหรือขนมจ้างเป็นขนมจีนโบราณที่ห่อด้วยใบไผ่รูปสามเหลี่ยม ภายในเป็นข้าวเหนียวผสมกับถั่วลิสง กุนเชียง ไข่เค็ม หมูพะโล้ และเห็ดหอม ห่อนึ่งหรือต้มจนข้าวเหนียวนุ่มซึมซับรสชาติจากไส้และใบไผ่ กลิ่นหอมจากใบไผ่และเครื่องพะโล้เป็นเอกลักษณ์ ระดับความยาก: ยาก (เทคนิคการห่อและต้ม) ใช้เวลา 3 ชั่วโมง

ความสำคัญของใบไผ่คือต้องต้มให้นิ่มก่อนใช้และเช็ดให้แห้ง ใบไผ่ที่แข็งจะแตกขณะห่อ ควรแช่ใบไผ่แห้งในน้ำ 2 ชั่วโมงแล้วต้ม 30 นาที ก่อนใช้งาน

ส่วนผสม

1. ข้าวเหนียวดิบ 2 ถ้วย
2. หมูสามชั้น (หั่นเต๋า 1 นิ้ว) 300 กรัม
3. กุนเชียง (หั่นแว่น) 1 แท่ง
4. ไข่เค็มดิบ (เฉพาะไข่แดง) 4 ฟอง
5. เห็ดหอมแห้ง (แช่น้ำจนนิ่ม) 6 ดอก
6. ถั่วลิสงดิบ 1/2 ถ้วย
7. กุ้งแห้ง 3 ช้อนโต๊ะ
8. ใบไผ่แห้ง 10 ใบ
9. ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ
10. ซีอิ๊วดำหวาน 2 ช้อนโต๊ะ
11. ผงพะโล้ 1 ช้อนชา
12. น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
13. พริกไทยขาวป่น 1/2 ช้อนชา
14. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
15. เกลือป่น 1/2 ช้อนชา

วิธีทำ

1. เตรียมใบไผ่: แช่ใบไผ่ในน้ำ 2 ชั่วโมง ต้ม 30 นาที เช็ดให้แห้ง
2. หมักข้าวเหนียว: ซาวข้าวเหนียว แช่น้ำ 2 ชั่วโมง สะเด็ดน้ำ คลุกกับซีอิ๊วดำ 1 ช้อนโต๊ะและเกลือ
3. หมักหมู: หมักหมูสามชั้นกับซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ ผงพะโล้ น้ำตาล พริกไทย หมัก 30 นาที
4. ผัดหมู: ตั้งกระทะ ใส่น้ำมัน ผัดหมูหมัก เห็ดหอม กุ้งแห้ง จนสุกและหอม
5. ต้มถั่วลิสง: ต้มถั่วลิสงในน้ำ 20 นาทีจนนิ่ม สะเด็ดน้ำ
6. ห่อบะจ่าง: วางใบไผ่ 2 ใบซ้อนกัน ตักข้าวเหนียว 2 ช้อนโต๊ะ ใส่ไส้หมู กุนเชียง ไข่เค็ม ถั่วลิสง ปิดหน้าด้วยข้าวเหนียวอีก 2 ช้อนโต๊ะ ห่อให้แน่น มัดด้วยเชือก
7. ต้มบะจ่าง: วางบะจ่างลงหม้อ เติมน้ำให้ท่วม ต้มไฟกลาง 2 ชั่วโมง คอยเติมน้ำไม่ให้แห้ง
8. เสิร์ฟ: แกะใบไผ่ เสิร์ฟร้อนๆ

กลุ่มที่ 5: พะโล้

หมูแดงน้ำราด

หมูแดงน้ำราดเป็นเมนูที่แยกออกมาจากข้าวหมูแดง โดยเน้นที่การทำหมูแดงอย่างเดียวกับน้ำราดข้นเข้มข้นใส่ในชามแยก เสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อนหรือใช้เป็นกับข้าวร่วมสำรับ เหมาะสำหรับทำคราวละมากๆ เก็บไว้ทานได้หลายมื้อ ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลา 2.5 ชั่วโมง

เคล็ดลับคือลดสีผสมอาหารลงครึ่งหนึ่งจากสูตรข้าวหมูแดง หรือเปลี่ยนเป็นน้ำมะเขือเทศเข้มข้น 2 ช้อนโต๊ะ จะได้สีแดงธรรมชาติและรสเปรี้ยวหวานซับซ้อนกว่า เนื้อหมูที่ใช้ควรมีชั้นไขมันแทรกเพื่อความนุ่มฉ่ำ

ส่วนผสม

1. สันคอหมูติดมัน 600 กรัม
2. กระดูกหมูเล้ง (สำหรับน้ำราด) 400 กรัม
3. รากผักชี (ทุบ) 4 ราก
4. กระเทียม (บุบ) 6 กลีบ
5. อบเชย 2 แท่ง
6. โป๊ยกั๊ก 5 ดอก
7. ซีอิ๊วขาว 4 ช้อนโต๊ะ
8. ซีอิ๊วดำหวาน 3 ช้อนโต๊ะ
9. ซอสหอยนางรม 2 ช้อนโต๊ะ
10. น้ำตาลปี๊บ 3 ช้อนโต๊ะ
11. น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ
12. ผงพะโล้ 1.5 ช้อนชา
13. แป้งข้าวโพด 3 ช้อนโต๊ะ
14. สีผสมอาหารสีแดง 1/4 ช้อนชา
15. น้ำเปล่า 5 ถ้วย

วิธีทำ

1. หมักหมู: ผสมเครื่องปรุงทั้งหมด (ยกเว้นแป้งข้าวโพดและสี) นวดกับหมู หมัก 1 ชั่วโมง
2. ทำน้ำซุป: ตั้งน้ำเปล่ากับกระดูกหมู อบเชย โป๊ยกั๊ก รากผักชี กระเทียม เคี่ยวไฟอ่อน 1.5 ชั่วโมง
3. กรองน้ำซุป: กรองเอาแต่น้ำซุป เติมซีอิ๊วดำ น้ำตาลปี๊บ น้ำมันหอย และสีผสมอาหาร
4. เคี่ยวน้ำราด: เติมแป้งข้าวโพดละลายน้ำ เคี่ยวจนข้น
5. ย่างหมู: ย่างหมูบนกระทะไฟกลาง ด้านละ 6 นาทีจนสุกทั่ว พัก 5 นาที หั่นชิ้น
6. จัดจาน: วางหมูแดงบนจาน ราดน้ำราดร้อน เสิร์ฟพร้อมข้าวสวย

เป็ดพะโล้

เป็ดพะโล้เป็นเมนูตุ๋นสไตล์จีนที่ใช้เครื่องพะโล้เป็นหัวใจของรสชาติ เนื้อเป็ดตุ๋นจนนุ่มหลุดจากกระดูกด้วยไฟอ่อนในน้ำพะโล้สีเข้มที่เคี่ยวกับเครื่องเทศจีนอย่างอบเชย โป๊ยกั๊ก ลูกผักชี และ เหล้าจีนทำอาหาร รสชาติหวานเค็มลึกและหอมเครื่องเทศ ระดับความยาก: ง่ายถึงปานกลาง ใช้เวลา 2 ชั่วโมง

เหล้าจีนเป็นหนึ่งในวัตถุดิบสำคัญที่สุดของพะโล้ เพราะช่วยดับกลิ่นสาบของเป็ดและเพิ่มความหอมลึกให้กับน้ำพะโล้ หากไม่มีเหล้าจีน สามารถใช้เหล้าขาวของไทยทดแทนได้ แต่รสชาติจะแตกต่างกันเล็กน้อย

ส่วนผสม

1. เป็ดสด (หั่นเป็นชิ้น) 1 ตัว ประมาณ 1.5 กิโลกรัม
2. ไข่ไก่ต้มสุก 4 ฟอง
3. อบเชย 2 แท่ง
4. โป๊ยกั๊ก 5 ดอก
5. ลูกผักชีคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
6. กระเทียม (บุบ) 5 กลีบ
7. รากผักชี (ทุบ) 3 ราก
8. พริกไทยเม็ด 1 ช้อนชา
9. ซีอิ๊วดำหวาน 4 ช้อนโต๊ะ
10. ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ
11. น้ำตาลปี๊บ 3 ช้อนโต๊ะ
12. เกลือป่น 1 ช้อนชา
13. เหล้าจีน 2 ช้อนโต๊ะ
14. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
15. น้ำเปล่า 6 ถ้วย

วิธีทำ

1. เตรียมเป็ด: ลวกเป็ดในน้ำเดือด 2 นาทีเพื่อล้างสิ่งสกปรก ตักขึ้นล้างน้ำเย็น
2. ผัดเครื่อง: ตั้งกระทะ ใส่น้ำมัน เจียวกระเทียม รากผักชี พริกไทยเม็ด อบเชย โป๊ยกั๊ก และลูกผักชีจนหอม
3. ใส่เป็ด: ใส่เป็ดลงผัดกับเครื่องเทศ 3 นาทีจนหนังเป็ดเริ่มตึง
4. ปรุงน้ำพะโล้: เติมน้ำเปล่า ซีอิ๊วดำ ซีอิ๊วขาว น้ำตาลปี๊บ เกลือ และเหล้าจีน
5. ตุ๋นเป็ด: ต้มไฟแรงจนเดือด ลดเป็นไฟอ่อน ปิดฝาตุ๋น 1.5 ชั่วโมงจนเนื้อเป็ดนุ่ม
6. ใส่ไข่: ครึ่งทางของการตุ๋น (ประมาณ 45 นาที) ใส่ไข่ต้มสุกลงตุ๋นด้วย
7. ตักเสิร์ฟ: ตักเป็ดพะโล้และไข่ใส่จาน ราดน้ำพะโล้ร้อน

ไก่พะโล้

ไก่พะโล้เป็นพี่น้องของเป็ดพะโล้แต่นิยมทำที่บ้านมากกว่าเพราะไก่หาง่ายและราคาถูกกว่า ใช้สะโพกไก่หรือไก่ทั้งตัวตุ๋นกับน้ำพะโล้จนเนื้อนุ่มล่อน น้ำพะโล้สีเข้มข้นซึมเข้าเนื้อไก่ทุกอณู รสหวานเค็มกลมกล่อม ไข่ต้มที่ตุ๋นด้วยกันรับรสพะโล้เต็มที่ ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 1 ชั่วโมง

ไก่พะโล้ตุ๋นไวกว่าเป็ดเพราะเนื้อไก่นุ่มอยู่แล้ว เลือกใช้สะโพกไก่ติดกระดูกแทนอกไก่เพราะเนื้อส่วนสะโพกมีไขมันและคอลลาเจนมากกว่า เมื่อตุ๋นจะนุ่มฉ่ำและไม่แห้ง

ส่วนผสม

1. สะโพกไก่ติดกระดูก 4 ชิ้น
2. ไข่ต้มสุก 4 ฟอง
3. เต้าหู้ทอดหั่นสามเหลี่ยม 4 ชิ้น
4. อบเชย 1 แท่ง
5. โป๊ยกั๊ก 3 ดอก
6. กระเทียม (บุบ) 5 กลีบ
7. รากผักชี (ทุบ) 3 ราก
8. พริกไทยเม็ด 1/2 ช้อนชา
9. ซีอิ๊วดำหวาน 3 ช้อนโต๊ะ
10. ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
11. น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ
12. เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
13. เหล้าจีน 1 ช้อนโต๊ะ
14. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
15. น้ำเปล่า 4 ถ้วย

วิธีทำ

1. เตรียมไก่: ล้างไก่ ซับแห้ง
2. ผัดเครื่อง: ตั้งหม้อ ใส่น้ำมัน เจียวกระเทียม รากผักชี พริกไทย อบเชย และโป๊ยกั๊กจนหอม
3. ผัดไก่: ใส่ไก่ลงผัดกับเครื่อง 3 นาทีจนหนังเหลืองเล็กน้อย
4. ปรุงน้ำพะโล้: เติมน้ำเปล่า ซีอิ๊วดำ ซีอิ๊วขาว น้ำตาลปี๊บ เกลือ และเหล้าจีน
5. ตุ๋นไก่: ต้มจนเดือด ลดไฟอ่อน ตุ๋น 30 นาที
6. ใส่ไข่และเต้าหู้: ใส่ไข่ต้มและเต้าหู้ทอดลงตุ๋นต่ออีก 20 นาที
7. ตักเสิร์ฟ: ตักไก่ ไข่ เต้าหู้ใส่จาน ราดน้ำพะโล้ร้อน

หมูพะโล้ไข่

หมูพะโล้ไข่เป็นเมนูพะโล้ที่คนไทยคุ้นเคยและทำที่บ้านมากที่สุด ใช้หมูสามชั้นตุ๋นกับเครื่องพะโล้และไข่ต้มจนเนื้อหมูนุ่มละลายในปาก ไขมันจากหมูสามชั้นทำให้น้ำพะโล้ข้นและหอมมันกว่าเนื้อสัตว์ประเภทอื่น รสชาติเข้มข้นเค็มหวานหอมเครื่องเทศ ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 1.5 ชั่วโมง

เคล็ดลับสำคัญของหมูพะโล้คือการเลือกหมูสามชั้นที่มีสัดส่วนเนื้อและมันเท่ากัน และทอดหมูสามชั้นในน้ำมันร้อนก่อนนำไปตุ๋นประมาณ 3 นาทีเพื่อให้หนังตึงและเนื้อด้านนอกเซ็ตตัว เนื้อหมูจะไม่เละระหว่างตุ๋นและหนังจะนุ่มหนึบกำลังดี

ส่วนผสม

1. หมูสามชั้น (หั่นชิ้นหนา 2 เซนติเมตร) 600 กรัม
2. ไข่ต้มสุก 5 ฟอง
3. เต้าหู้ทอดหั่น 4 ชิ้น
4. อบเชย 2 แท่ง
5. โป๊ยกั๊ก 5 ดอก
6. กระเทียม (บุบ) 6 กลีบ
7. รากผักชี (ทุบ) 4 ราก
8. พริกไทยเม็ด 1 ช้อนชา
9. ซีอิ๊วดำหวาน 4 ช้อนโต๊ะ
10. ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ
11. น้ำตาลปี๊บ 3 ช้อนโต๊ะ
12. เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
13. เหล้าจีน 2 ช้อนโต๊ะ
14. น้ำมันพืช (สำหรับทอดหมู) 3 ช้อนโต๊ะ
15. น้ำเปล่า 5 ถ้วย

วิธีทำ

1. ทอดหมู: ตั้งกระทะ ใส่น้ำมัน ไฟกลาง ทอดหมูสามชั้นด้านละ 2 นาทีจนผิวเหลือง ตักพัก
2. ผัดเครื่อง: ใช้น้ำมันเดิม ใส่กระเทียม รากผักชี พริกไทย อบเชย และโป๊ยกั๊ก ผัดจนหอม
3. ตุ๋นหมู: ย้ายทุกอย่างลงหม้อ ใส่น้ำเปล่า ซีอิ๊วดำ ซีอิ๊วขาว น้ำตาลปี๊บ เกลือ และเหล้าจีน
4. ต้มไฟแรง: ต้มจนเดือด ช้อนฟองออก ลดไฟอ่อน ตุ๋น 1 ชั่วโมงจนหมูนุ่ม
5. ใส่ไข่และเต้าหู้: ใส่ไข่ต้มและเต้าหู้ทอด ตุ๋นต่ออีก 20 นาที ให้น้ำพะโล้ซึมเข้าไข่
6. พักก่อนเสิร์ฟ: ปิดไฟ ทิ้งไว้ 10 นาทีให้น้ำพะโล้งวดลงเล็กน้อย
7. ตักเสิร์ฟ: ตักหมูพะโล้ ไข่ และเต้าหู้ใส่ชาม ราดน้ำพะโล้ร้อน

กลุ่มที่ 6: ผัด ทอด นึ่ง

ผัดผักบุ้งไฟแดง

ผัดผักบุ้งไฟแดงเป็นเมนูผักสไตล์จีนที่โด่งดังที่สุดในไทย ใช้ผักบุ้งจีนทั้งต้นผัดในกระทะไฟแรงสูงกับพริกทุบ กระเทียม เต้าเจี้ยว และเครื่องปรุงจีนจนผักสุกกรอบแต่ยังเขียวสด รสชาติเค็มหอมมันจากน้ำมันหอยและเต้าเจี้ยว มีความเผ็ดร้อนจากพริกขี้หนูทุบ ความพิเศษคือกลิ่นหอมกระทะที่เป็นจุดขาย ระดับความยาก: ปานกลาง (ต้องใช้ไฟแรงและความรวดเร็ว) ใช้เวลา 5 นาที

ความลับของผัดผักบุ้งไฟแดงคือการเตรียมทุกอย่างให้พร้อมก่อนตั้งกระทะ น้ำปรุงต้องผสมเสร็จในถ้วยเดียว เพราะใช้เวลาในการผัดทั้งจานไม่เกิน 2 นาที การลังเลหรือหาวัตถุดิบระหว่างผัดจะทำให้ผักสลดและน้ำออกมาเยอะ หากอ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับเมนูผักบุ้งแบบอื่นๆ ได้ที่ 30 เมนูอาหารจานเดียวทำเองที่บ้าน

ส่วนผสม

1. ผักบุ้งจีน (เด็ดเป็นท่อน) 300 กรัม
2. กระเทียมกลีบใหญ่ (บุบ) 5 กลีบ
3. พริกขี้หนูสวน (ทุบ) 8 เม็ด
4. เต้าเจี้ยว 1.5 ช้อนโต๊ะ
5. น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ
6. ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
8. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
9. พริกไทยขาวป่น 1/4 ช้อนชา
10. น้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. เตรียมผัก: ล้างผักบุ้งให้สะอาด สะเด็ดน้ำให้แห้งสนิท (สำคัญมาก ถ้าเปียกจะไม่เกิดกลิ่นกระทะ)
2. ผสมน้ำปรุง: รวมน้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว น้ำตาลทราย พริกไทย และน้ำเปล่าในถ้วย คนให้เข้ากัน
3. ตั้งกระทะ: ใช้กระทะเหล็ก ตั้งไฟแรงสูงจนควันขึ้น ใส่น้ำมันพืช
4. ผัดเครื่อง: ใส่กระเทียมบุบและพริกทุบ เจียว 5 วินาทีจนหอม ใส่เต้าเจี้ยว ผัดต่ออีก 5 วินาที
5. ใส่ผัก: ใส่ผักบุ้งลงกระทะ ตะหลิวกดผักให้สัมผัสกระทะ ผัดเร็ว 30 วินาที
6. ใส่น้ำปรุง: เทน้ำปรุงที่ผสมไว้ลงรอบกระทะ ผัดเร็วอีก 30 วินาทีจนผักสลด
7. ตักเสิร์ฟ: ตักขึ้นใส่จานทันที อย่าทิ้งไว้ในกระทะเพราะผักจะสุกต่อด้วยความร้อนสะสม

เต้าหู้ทรงเครื่อง

เต้าหู้ทรงเครื่องเป็นเมนูผัดเต้าหู้สไตล์จีนที่อุดมด้วยโปรตีนจากเต้าหู้ไข่ หมูสับ กุ้ง และปลาหมึก ผัดกับซอสหอยนางรมและซีอิ๊วจนหอม รสเค็มหวานกลมกล่อม เนื้อเต้าหู้นุ่มเนียนเคลือบซอสด้านนอก รับประทานกับข้าวสวยร้อนหรือเป็นกับข้าวในสำรับ ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 20 นาที

เคล็ดลับคือการทอดเต้าหู้ไข่ในน้ำมันร้อนก่อนนำไปผัด เนื้อเต้าหู้จะเซ็ตตัวด้านนอกและไม่เละขณะผัดกับซอส การทอดด้วยไฟกลาง 2 นาทีต่อด้านจะได้ผิวเหลืองกรอบบางและด้านในนุ่ม

ส่วนผสม

1. เต้าหู้ไข่ (หั่นสี่เหลี่ยมหนา 1 เซนติเมตร) 2 หลอด
2. หมูสับ 100 กรัม
3. กุ้งสด (แกะเปลือก) 80 กรัม
4. ปลาหมึก (หั่นแว่น) 80 กรัม
5. แครอท (หั่นแว่นบาง) 1/2 หัว
6. ต้นหอม (หั่นท่อน) 3 ต้น
7. กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ
9. ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
10. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
11. พริกไทยขาวป่น 1/4 ช้อนชา
12. น้ำซุปไก่ (หรือน้ำเปล่า) 1/4 ถ้วย
13. แป้งข้าวโพดละลายน้ำ 1 ช้อนโต๊ะ
14. น้ำมันพืชสำหรับทอด 1/2 ถ้วย

วิธีทำ

1. ทอดเต้าหู้: ตั้งกระทะ ใส่น้ำมัน ไฟกลาง ทอดเต้าหู้ไข่ด้านละ 2 นาทีจนเหลือง ตักพัก
2. ผัดกระเทียม: ใช้น้ำมันเดิมเล็กน้อย ใส่กระเทียมสับ เจียวจนหอม
3. ผัดหมู: ใส่หมูสับ ผัดจนสุก ใส่กุ้งและปลาหมึก ผัดต่อ 1 นาที
4. ใส่ผัก: ใส่แครอท ผัด 1 นาที
5. ปรุงรส: เติมน้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว น้ำตาล และพริกไทย เติมน้ำซุป
6. ใส่เต้าหู้: นำเต้าหู้ทอดกลับลงกระทะ คลุกเบาๆ ให้ซอสเคลือบเต้าหู้
7. ใส่แป้ง: เติมแป้งข้าวโพดละลายน้ำ คลุกจนซอสข้น ใส่ต้นหอม
8. ตักเสิร์ฟ: จัดใส่จาน เสิร์ฟร้อนๆ กับข้าวสวย

ปลาราดพริก

ปลาราดพริกเป็นเมนูปลาทอดสไตล์จีนที่ใช้ปลาทั้งตัวทอดจนหนังกรอบเนื้อในนุ่ม ราดด้วยซอสพริกสดผัดกับกระเทียมและขิงที่มีรสหวานเปรี้ยวเค็มเล็กน้อย หนังปลากรอบเคลือบซอสรสจัด ตัดด้วยเนื้อปลานุ่มขาว อาหารจานนี้ต้องการความสมดุลระหว่างความกรอบกับซอสที่ต้องราดตอนเสิร์ฟเท่านั้น ไม่ราดทิ้งไว้เพราะหนังจะนิ่ม ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลา 25 นาที

เลือกปลากะพงขาวหรือปลาเก๋าเพราะเนื้อแน่นและมีหนังหนา การบั้งปลาให้มีดบั้งถึงก้างกลางก่อนทอดจะช่วยให้ปลาสุกทั่วและซอสซึมเข้าร่องบั้ง การคลุกแป้งบางก่อนทอดทำให้หนังปลากรอบเป็นตาข่ายสวย

ส่วนผสม

1. ปลากะพงขาว (ขอดเกล็ด ควักไส้ บั้ง) 1 ตัว ประมาณ 600 กรัม
2. พริกชี้ฟ้าแดง (หั่นแว่น) 3 เม็ด
3. พริกชี้ฟ้าเขียว (หั่นแว่น) 2 เม็ด
4. กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
5. ขิงแก่ (ซอยเป็นเส้น) 1 แว่น
6. ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำส้มสายชูข้าว 1.5 ช้อนโต๊ะ
10. ซอสพริก 1 ช้อนโต๊ะ
11. แป้งมันสำปะหลัง 1 ช้อนโต๊ะ
12. น้ำเปล่า 1/4 ถ้วย
13. แป้งทอดกรอบ (สำหรับคลุกปลา) 3 ช้อนโต๊ะ
14. น้ำมันพืชสำหรับทอดปลา 2 ถ้วย
15. ต้นหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. เตรียมปลา: ล้างปลาให้สะอาด ซับแห้ง บั้งปลาทั้งสองด้าน คลุกแป้งทอดกรอบบางให้ทั่ว
2. ทอดปลา: ตั้งน้ำมันในกระทะก้นลึก ไฟแรง ใส่ปลาลงทอด 5 นาที ลดเป็นไฟกลาง ทอดต่ออีก 5 นาทีจนเหลืองกรอบ ตักพักบนตะแกรง
3. ทำซอส: ตั้งกระทะสะอาด ไฟกลาง ใส่น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ ผัดขิง กระเทียม พริกชี้ฟ้า 1 นาทีจนหอม
4. ปรุงซอส: เติมซีอิ๊วขาว น้ำมันหอย น้ำตาลทราย น้ำส้มสายชู และซอสพริก เติมน้ำเปล่า คนให้น้ำตาลละลาย
5. ใส่แป้ง: ละลายแป้งมันกับน้ำ 1 ช้อนโต๊ะ เทลงซอส คนจนข้นเล็กน้อย
6. ราดปลา: วางปลาทอดบนจาน ราดซอสพริกร้อนลงบนตัวปลา
7. โรยหน้า: โรยต้นหอมซอย เสิร์ฟทันที

ปลานึ่งซีอิ๊ว

ปลานึ่งซีอิ๊วเป็นเมนูปลานึ่งสไตล์จีนกวางตุ้งที่เรียบง่ายแต่หรูหรา ใช้ปลาทั้งตัวนึ่งกับขิงและต้นหอมจนสุกพอดี ราดด้วยซีอิ๊วร้อนและน้ำมันงาที่ฉ่าบนเนื้อปลา เนื้อปลานุ่มเนียนละเอียดไม่คาว รสชาติกลมกล่อมจากซีอิ๊วที่ปรุงกับน้ำสต๊อกปลา ระดับความยาก: ง่ายถึงปานกลาง ใช้เวลา 20 นาที

เคล็ดลับสำคัญคือการวางตะเกียบใต้ตัวปลาระหว่างนึ่งเพื่อให้ความร้อนหมุนเวียนใต้ปลา ปลาจะสุกเท่ากันทั้งด้านบนและด้านล่าง และใช้น้ำสต๊อกจากน้ำที่นึ่งปลาผสมกับเครื่องปรุงทำเป็นน้ำซีอิ๊วร้อน

ส่วนผสม

1. ปลากะพงขาว (ขอดเกล็ด ควักไส้) 1 ตัว ประมาณ 500 กรัม
2. ขิงแก่ (ซอยเป็นเส้น) 3 แว่น
3. ต้นหอม (ซอยเป็นเส้นยาว) 4 ต้น
4. ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ
5. ซีอิ๊วดำหวาน 1/2 ช้อนชา
6. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
7. น้ำมันงา 1 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
9. พริกไทยขาวป่น 1/4 ช้อนชา
10. เกลือ 1/4 ช้อนชา
11. ผักชี (สำหรับโรยหน้า) 2 ต้น

วิธีทำ

1. เตรียมปลา: ล้างปลา ซับแห้ง โรยเกลือและพริกไทยบางบนตัวปลาทั้งสองด้าน
2. จัดจานนึ่ง: วางตะเกียบ 2 คู่บนจานนึ่ง วางปลาทับตะเกียบ
3. โรยขิง: กระจายขิงซอยครึ่งหนึ่งบนตัวปลาและในท้องปลา
4. นึ่งปลา: ตั้งน้ำในลังถึงให้เดือดพล่าน นึ่งปลาไฟแรง 10 นาที (หรือนาทีละ 50 กรัม)
5. เช็คความสุก: ใช้ปลายมีดจิ้มกลางตัวปลา หากเนื้อปลาขาวขุ่นและหลุดจากก้าง แสดงว่าสุก
6. เทน้ำปลา: เทน้ำในจานนึ่งออก
7. ปรุงซีอิ๊ว: ตั้งกระทะเล็ก ไฟอ่อน ใส่ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ น้ำตาลทราย น้ำมันพืช น้ำมันงา และน้ำในจานนึ่ง 1 ช้อนโต๊ะ คนจนร้อน
8. ราดหน้า: โรยต้นหอมซอยและขิงที่เหลือบนปลา ราดซีอิ๊วร้อนให้ฉ่าทั่วตัวปลา โรยผักชี

กุ้งอบวุ้นเส้น

กุ้งอบวุ้นเส้นเป็นเมนูกวางตุ้งยอดนิยมที่ใช้กุ้งสดตัวใหญ่วางบนวุ้นเส้นในหม้ออบ อบพร้อมกับขิงและพริกไทยจนวุ้นเส้นดูดซับน้ำกุ้งและเครื่องปรุงจนเหนียวนุ่มหอมมัน รสชาติออกเค็มหวานกลมกล่อมจากซอสหอยนางรมและน้ำมันงา กุ้งเนื้อเด้งหวานฉ่ำไม่แห้ง ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลา 25 นาที

ความลับของกุ้งอบวุ้นเส้นคือการไม่แช่วุ้นเส้นนานเกินไป แช่เพียง 10 ถึง 15 นาทีจนนิ่มแต่ยังไม่พองเต็มที่ วุ้นเส้นจะดูดน้ำซอสและน้ำจากกุ้งต่อในหม้ออบจนพอดี ถ้าแช่นานเกินวุ้นเส้นจะอืด

ส่วนผสม

1. กุ้งแม่น้ำ (หรือกุ้งขาวตัวใหญ่) 5 ตัว
2. วุ้นเส้นแห้ง 100 กรัม
3. ขิงแก่ (ซอยเป็นเส้น) 2 แว่น
4. กระเทียม (บุบ) 5 กลีบ
5. ต้นหอม (หั่นท่อน) 2 ต้น
6. พริกไทยดำเม็ด 1/2 ช้อนชา
7. ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ
9. ซีอิ๊วดำหวาน 1/2 ช้อนชา
10. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
11. น้ำมันงา 1 ช้อนโต๊ะ
12. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
13. น้ำเปล่า 1/4 ถ้วย
14. ผักชี (โรยหน้า) 2 ต้น

วิธีทำ

1. แช่วุ้นเส้น: แช่วุ้นเส้นในน้ำอุณหภูมิห้อง 10 ถึง 15 นาทีจนนิ่ม สะเด็ดน้ำ
2. เตรียมกุ้ง: กุ้งแกะเปลือก ผ่าหลัง เก็บหัวและหางไว้ให้สวยงาม
3. ผสมน้ำปรุง: รวมซีอิ๊วขาว น้ำมันหอย ซีอิ๊วดำ น้ำตาลทราย น้ำมันงา และน้ำเปล่า
4. ผัดเครื่อง: ตั้งกระทะหรือหม้ออบ ไฟกลาง ใส่น้ำมันพืช เจียวขิง กระเทียม และพริกไทยดำ 30 วินาทีจนหอม
5. ใส่วุ้นเส้น: ใส่วุ้นเส้นลงผัด 1 นาที เติมน้ำปรุงครึ่งหนึ่ง ผัดให้น้ำซึมเข้าวุ้นเส้น
6. วางกุ้ง: เกลี่ยวุ้นเส้นให้ทั่วก้นหม้อ วางกุ้งเรียงบนวุ้นเส้น ราดน้ำปรุงที่เหลือ
7. อบ: ปิดฝา ลดไฟอ่อน อบ 8 ถึง 10 นาทีจนกุ้งสุกสีส้มและวุ้นเส้นเหนียวนุ่ม
8. เสิร์ฟ: โรยต้นหอมและผักชี เสิร์ฟในหม้ออบร้อนๆ

ปูผัดผงกะหรี่

ปูผัดผงกะหรี่เป็นเมนูหรูของอาหารจีนที่ปรับให้ถูกปากคนไทยด้วยผงกะหรี่ ไข่ นมข้นจืด และพริก ใช้ปูม้าหรือปูทะเลสดผัดกับซอสผงกะหรี่จนเนื้อปูหวานมันเคลือบซอสสีเหลืองข้น กลิ่นหอมผงกะหรี่ตัดกับความหวานของเนื้อปู รสชาติมันนวลเค็มหวานมีมิติ ระดับความยาก: ปานกลางถึงยาก (ต้องใช้ไฟแรงและจังหวะการผัดที่แม่นยำ) ใช้เวลา 25 นาที

เคล็ดลับให้ปูผัดผงกะหรี่ไม่เละคือการทอดปูก่อนในน้ำมันร้อนจัด 2 นาทีเพื่อให้เนื้อปูเซ็ตตัวด้านนอก แล้วค่อยนำไปผัดกับซอสในกระทะอีกใบ เนื้อปูจะไม่เละและไม่คายน้ำออกมาระหว่างผัด

ส่วนผสม

1. ปูม้าสด (ล้าง สับเป็นชิ้น) 2 ตัว ประมาณ 600 กรัม
2. ไข่ไก่ 2 ฟอง
3. นมข้นจืด 1/4 ถ้วย
4. ผงกะหรี่ 2 ช้อนโต๊ะ
5. น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ
6. ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
8. พริกชี้ฟ้าแดง (หั่นแว่น) 2 เม็ด
9. ต้นหอม (หั่นท่อน) 2 ต้น
10. หอมใหญ่ (หั่นเสี้ยว) 1/2 หัว
11. กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
12. น้ำมันพืชสำหรับทอด 1 ถ้วย
13. น้ำมันพืชสำหรับผัด 2 ช้อนโต๊ะ
14. น้ำเปล่า 1/4 ถ้วย
15. พริกไทยขาวป่น 1/4 ช้อนชา

วิธีทำ

1. ทอดปู: ตั้งกระทะ ใส่น้ำมัน 1 ถ้วย ไฟแรงจนร้อน ทอดปู 2 นาทีจนเปลือกแดง ตักพัก
2. ผัดเครื่องแกง: ตั้งกระทะอีกใบ ใส่น้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะ ไฟกลาง เจียวกระเทียม หอมใหญ่ และพริกชี้ฟ้า 1 นาที
3. ใส่ผงกะหรี่: ใส่ผงกะหรี่ลงผัดกับน้ำมัน 30 วินาทีจนหอม
4. ปรุงรส: เติมน้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว น้ำตาลทราย พริกไทย และน้ำเปล่า คนให้เข้ากัน
5. ใส่ไข่และนม: ตอกไข่ใส่ชาม ตีกับนมข้นจืด เทลงกระทะ รอ 5 วินาที คนเบาๆ
6. ใส่ปู: นำปูทอดใส่ลงกระทะ ผัดคลุกให้ซอสเคลือบตัวปู 1 ถึง 2 นาที
7. ใส่ต้นหอม: ใส่ต้นหอม ผัดต่อ 10 วินาที ปิดไฟ
8. จัดจาน: ตักใส่จาน เสิร์ฟร้อนๆ กับข้าวสวย

ตารางเปรียบเทียบ 30 เมนูอาหารจีน

ส่งท้าย

30 เมนูอาหารจีนที่รวบรวมในบทความนี้ครอบคลุมทุกประเภทและเทคนิคการทำอาหารจีน ตั้งแต่การตุ๋นด้วยไฟอ่อนให้เนื้อนุ่มละลาย ไปจนถึงการผัดด้วยไฟแรงจนหอมกระทะ แต่ละเมนูล้วนมีเอกลักษณ์และเคล็ดลับเฉพาะที่เมื่อทำตามแล้วจะได้รสชาติถึงระดับร้าน ความแตกต่างระหว่างเมนูแต่ละกลุ่มทำให้สามารถเลือกทำได้ตามเวลาและอุปกรณ์ที่มี

การทำอาหารจีนที่บ้านไม่ต้องลงทุนซื้ออุปกรณ์พิเศษมากมาย หม้อตุ๋น กระทะเหล็ก และลังถึงคือ 3 อุปกรณ์หลักที่ใช้ได้กับเกือบทุกเมนูในบทความนี้ ส่วนวัตถุดิบอย่างซีอิ๊วดำหวาน น้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว และเหล้าจีน คือ 4 เครื่องปรุงพื้นฐานที่ควรมีติดครัว เมื่อมีพร้อมแล้ว การทำอาหารจีนจะเป็นเรื่องสนุกและอร่อยทุกมื้อ

เริ่มจากเมนูง่ายๆ อย่างโจ๊กหมู ผัดซีอิ๊ว หรือไก่พะโล้ หากมั่นใจแล้วจึงขยับไปเมนูที่ใช้เทคนิคสูงขึ้นอย่างฮะเก๋าหรือบะจ่าง ไม่ว่ามื้อไหนอาหารจีนก็เป็นตัวเลือกที่ทำให้ทุกมื้ออาหารพิเศษขึ้นด้วยรสชาติที่ลุ่มลึกและกลิ่นหอมเครื่องเทศที่ชวนให้คิดถึง