30 เมนูอาหารอิตาเลี่ยนทำเองที่บ้าน ตั้งแต่พาสต้า พิซซ่า จนถึงของหวาน

รวม 30 เมนูอาหารอิตาเลี่ยนทำเองที่บ้าน ครอบคลุมทั้งพาสต้าเส้นยาวและเส้นสั้น พิซซ่าหน้าหลากหลาย ริซอตโต้ ลาซานญ่า ซุปอุ่นๆ สลัดสดชื่น อาหารจานหลักเนื้อสัตว์และทะเล ไปจนถึงของหวานสไตล์อิตาเลี่ยนแท้ คัดจากเมนูที่ใช้วัตถุดิบหาได้ในซูเปอร์ไทยทั่วไป ระดับความยากตั้งแต่มือใหม่จนถึงระดับภัตตาคาร พร้อมเคล็ดลับเฉพาะที่ทำให้รสชาติเข้าใกล้ต้นตำรับ

อาหารอิตาเลี่ยนเป็นหนึ่งในอาหารที่ได้รับความนิยมสูงสุดทั่วโลก ตามข้อมูลจาก Wikipedia อาหารอิตาเลี่ยนมีรากฐานมาจากอาหารเมดิเตอร์เรเนียน เน้นวัตถุดิบคุณภาพดีและการปรุงที่เรียบง่ายแต่ได้รสชาติลึก ความโดดเด่นของอาหารอิตาเลี่ยนคือการใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล สมุนไพรสด น้ำมันมะกอกคุณภาพดี และชีสหลากหลายชนิดที่ให้รสชาติต่างกันในแต่ละจาน

ในครัวไทย อาหารอิตาเลี่ยนได้รับความนิยมอย่างต่อเนื่อง เพราะวัตถุดิบหลักหลายอย่างหาได้ง่ายขึ้นในซูเปอร์มาร์เก็ต ทั้งเส้นพาสต้าแห้ง มะเขือเทศกระป๋องคุณภาพดี พาร์เมซานชีส และน้ำมันมะกอกชนิดต่างๆ นอกจากนี้ยังมีเมนูที่ปรับให้เข้ากับวัตถุดิบท้องถิ่นและรสปากคนไทย เช่น สปาเก็ตตี้ขี้เมาทะเล ที่ผสมผสานความเผ็ดร้อนของพริกไทยกับเส้นพาสต้าได้ลงตัว

บทความนี้รวบรวม 30 เมนูอาหารอิตาเลี่ยนที่จัดกลุ่มตามประเภทอาหาร แบ่งเป็น กลุ่มพาสต้าเส้น (12 เมนู) กลุ่มพาสต้าอบและยัดไส้ (4 เมนู) กลุ่มสลัดและอาหารเรียกน้ำย่อย (3 เมนู) กลุ่มซุป (2 เมนู) กลุ่มอาหารข้างเคียง (1 เมนู) กลุ่มอาหารจานหลัก (4 เมนู) และกลุ่มของหวาน (4 เมนู) ทุกเมนูระบุส่วนผสมพร้อมปริมาณที่ชัดเจน วิธีทำทีละขั้นตอนแบบทำตามได้จริง และเคล็ดลับเฉพาะจากประสบการณ์จริงของเชฟและคนทำอาหารที่บ้าน

1. สปาเก็ตตี้คาร์โบนาร่า (Spaghetti Carbonara)

สปาเก็ตตี้คาร์โบนาร่า เป็นพาสต้าต้นตำรับจากกรุงโรม แคว้นลาซิโอ มีเอกลักษณ์ที่ซอสครีมเหลืองนวลจากไข่แดงดิบผสมกับเปโกริโนชีสและกวนชาเล่ (guanciale) หรือเบคอนรมควันที่เจียวจนกรอบ รสชาติออกเค็มมันจากชีสและเนื้อหมัก ตัดด้วยความหอมของพริกไทยดำบดสด เคลือบเส้นสปาเก็ตตี้ทุกเส้นโดยไม่ใช้ครีมสดเลย ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลาประมาณ 20 นาที เหมาะกับมื้อเย็นพิเศษหรือมื้อดินเนอร์แบบเร่งด่วน

เคล็ดลับสำคัญของคาร์โบนาร่าคือการไม่ใช้ครีมสดเด็ดขาด ต้นตำรับใช้เฉพาะไข่แดงกับชีสเท่านั้น สิ่งที่ทำให้ซอสเนียนคือจังหวะการเทไข่ลงบนเส้นขณะที่ยังร้อนจากน้ำต้ม ต้องยกกระทะออกจากเตาก่อนเทไข่และคลุกเร็วๆ ไม่อย่างนั้นไข่จะสุกเป็นก้อน ถ้าหากวนชาเล่หรือพาร์เมซานชีสในไทย ดูข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับวัตถุดิบอิตาเลี่ยนที่หาได้ในไทยได้ที่ซูเปอร์ Gourmet Market และ Villa Market ทุกสาขา

ส่วนผสม

1. สปาเก็ตตี้เบอร์ 5 200 กรัม
2. กวนชาเล่หรือเบคอนรมควัน (หั่นเต๋าเล็ก 1 เซนติเมตร) 150 กรัม
3. ไข่แดงเบอร์ใหญ่ 4 ฟอง
4. ไข่ไก่ทั้งฟอง 1 ฟอง
5. เปโกริโนโรมาโน่ชีสขูด 80 กรัม
6. พาร์เมซานเรจจาโน่ขูด 30 กรัม
7. พริกไทยดำ (บดหยาบ) 1 ช้อนชา
8. เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
9. น้ำเปล่าสำหรับต้มเส้น 3 ลิตร

วิธีทำ

1. ต้มเส้น: ต้มน้ำ 3 ลิตรในหม้อใหญ่ ใส่เกลือ 1/2 ช้อนชา เมื่อน้ำเดือดจัด ใส่สปาเก็ตตี้ ต้มตามเวลาบนซอง ลดลง 1 นาที (al dente)
2. เจียวเนื้อ: ตั้งกระทะเทฟลอนไฟกลาง ใส่กวนชาเล่หรือเบคอนลงเจียวโดยไม่ต้องใส่น้ำมัน ผัดจนกรอบและน้ำมันหมูออกหมด ใช้เวลาประมาณ 5 ถึง 7 นาที ปิดไฟ พักไว้
3. ผสมไข่: ในชามผสม ใส่ไข่แดง 4 ฟอง ไข่ไก่ทั้งฟอง เปโกริโนชีส และพริกไทยดำ คนให้เข้ากันจนเป็นเนื้อเดียว
4. ผัดเส้น: สะเด็ดเส้นสปาเก็ตตี้ (เก็บน้ำต้มเส้นไว้ 1 ถ้วย) ใส่เส้นลงในกระทะเนื้อที่ยังอุ่น ผัดคลุกกับน้ำมันหมูเบาๆ
5. ทำซอส: ยกกระทะออกจากเตา รอ 30 วินาทีให้อุณหภูมิลด เทส่วนผสมไข่และชีสลงบนเส้น คลุกอย่างเร็ว
6. ปรับซอส: ถ้าซอสข้นเกินไป เติมน้ำต้มเส้นครั้งละ 1 ช้อนโต๊ะ คนต่อจนซอสเนียนเคลือบเส้น
7. เสิร์ฟ: ตักใส่จาน โรยเปโกริโนชีสเพิ่ม พริกไทยดำบดหยาบด้านบน เสิร์ฟร้อนทันที

2. สปาเก็ตตี้โบโลเนส (Spaghetti Bolognese)

สปาเก็ตตี้โบโลเนส เป็นพาสต้าที่ดัดแปลงมาจากรากูโบโลเนส (Ragu alla Bolognese) จากเมืองโบโลญญา แคว้นเอมีเลีย-โรมัญญา ต้นตำรับใช้เนื้อบดผสมเนื้อหมูบด เคี่ยวกับไวน์แดง นมสด และมะเขือเทศเข้มข้นนาน 2 ถึง 3 ชั่วโมงจนซอสข้นได้ที่ รสชาติออกหวานลึกจากเนื้อและแครอท เค็มกลมจากพาร์เมซาน และเปรี้ยวเล็กน้อยจากไวน์และมะเขือเทศ ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลารวมประมาณ 60 ถึง 90 นาที

เคล็ดลับสำคัญของโบโลเนสคือการเคี่ยวซอสด้วยไฟอ่อนนานพอ เพราะความหวานธรรมชาติจากเนื้อและผักจะถูกดึงออกมาในช่วง 45 นาทีแรกเท่านั้น หลัง 1 ชั่วโมงไปแล้วรสชาติจะเปลี่ยนไปอย่างชัดเจน ถ้าเร่งไฟให้สุกเร็ว ซอสจะออกเปรี้ยวและรสแบน การใช้เนื้อวัวบดที่มีไขมัน 20 เปอร์เซ็นต์ จะให้รสชาติดีกว่าเนื้อไม่ติดมัน และควรใช้ไวน์แดงแบบดราย เช่น Chianti หรือ Merlot ถ้าต้องการดูเมนูอาหารที่ใช้ มะเขือเทศเป็นส่วนผสมหลัก เพิ่มเติม

ส่วนผสม

1. สปาเก็ตตี้เบอร์ 5 200 กรัม
2. เนื้อวัวบด 250 กรัม
3. เนื้อหมูบด 100 กรัม
4. เบคอนสับละเอียด 50 กรัม
5. หอมใหญ่ (สับละเอียด) 1/2 หัว
6. แครอท (สับละเอียด) 1/2 หัว
7. เซเลอรี่ (สับละเอียด) 1 ก้าน
8. กระเทียม (สับละเอียด) 2 กลีบ
9. มะเขือเทศกระป๋องบดละเอียด (passata) 400 กรัม
10. ไวน์แดง 120 มิลลิลิตร
11. นมสดจืด 100 มิลลิลิตร
12. น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ
13. เกลือป่น 1 ช้อนชา
14. พริกไทยดำป่น 1/2 ช้อนชา
15. พาร์เมซานชีสขูดสำหรับโรย 30 กรัม

วิธีทำ

1. ผัดผัก: ตั้งกระทะก้นลึกไฟกลาง ใส่น้ำมันมะกอก ตามด้วยหอมใหญ่ แครอท เซเลอรี่ และเบคอน ผัด 5 นาทีจนหอมใหญ่ใส ใส่กระเทียมผัดต่อ 1 นาที
2. ผัดเนื้อ: เร่งไฟเป็นกลางถึงแรง ใส่เนื้อวัวบดและหมูบด ใช้ตะหลิวยีเนื้อให้แตก ผัดจนสุกและน้ำในเนื้อแห้ง ประมาณ 8 นาที
3. เติมไวน์: เทไวน์แดงลงไป คนให้ทั่ว รอจนไวน์ระเหยเกือบหมด ใช้เวลาประมาณ 3 นาที
4. เติมนม: เทนมสดลงไป ผัดต่อให้นมซึมเข้าเนื้อ ใช้เวลาประมาณ 2 นาที
5. เติมมะเขือเทศ: เทมะเขือเทศบดลงไป ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ลดไฟเป็นไฟอ่อน เคี่ยวนานอย่างน้อย 45 นาที คนทุก 10 นาที
6. ต้มเส้น: ขณะเคี่ยวซอส ต้มสปาเก็ตตี้ในน้ำเดือดผสมเกลือตามเวลาบนซอง ลดลง 1 นาที สะเด็ดน้ำ
7. คลุกและเสิร์ฟ: ตักซอสราดบนเส้นสปาเก็ตตี้ โรยพาร์เมซานชีส เสิร์ฟร้อน

3. สปาเก็ตตี้ขี้เมาทะเล (Spaghetti Kee Mao Talay)

สปาเก็ตตี้ขี้เมาทะเล เป็นเมนูฟิวชันไทย-อิตาเลี่ยนที่รวมความเผ็ดร้อนของผัดขี้เมาไทยเข้ากับเส้นสปาเก็ตตี้และอาหารทะเลสด รสชาติออกเผ็ดนำจากพริกขี้หนูและพริกไทยสด เค็มจากน้ำมันหอยและซีอิ๊ว หอมกระเทียมและใบกะเพรา พร้อมความหวานธรรมชาติจากกุ้ง ปลาหมึก และหอย ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลาประมาณ 20 นาที เหมาะกับคนที่ชอบรสจัดแบบไทยแต่เบื่อข้าวผัด

จุดเด่นของเมนูนี้คือการผัดด้วยไฟแรงแบบไทยในกระทะร้อนจัด เส้นสปาเก็ตตี้ที่ต้ม al dente จะซึมซับซอสได้ดีกว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวทั่วไป การใช้เครื่องแกงไทยอย่างพริกไทยอ่อนและใบกะเพราแทนใบโหระพาของอิตาเลี่ยน ทำให้กลิ่นหอมไปอีกทาง เหมาะกับ 30 เมนูอาหารจานเดียว ที่ทำเสร็จในเวลาอันสั้น

ส่วนผสม

1. สปาเก็ตตี้เบอร์ 5 160 กรัม
2. กุ้งขาว (แกะเปลือก ผ่าหลัง) 6 ตัว
3. ปลาหมึกกล้วย (หั่นแว่น) 100 กรัม
4. หอยแมลงภู่ (ลวกแกะเปลือก) 8 ตัว
5. พริกขี้หนูสวน (บุบพอแตก) 8 เม็ด
6. พริกไทยอ่อน (เด็ดช่อสั้น) 3 ช่อ
7. กระเทียม (สับหยาบ) 2 ช้อนโต๊ะ
8. ใบกะเพราทั้งใบ 1 ถ้วย
9. น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ
10. ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
11. ซอสปรุงรส 1 ช้อนชา
12. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
13. น้ำมันพืชสำหรับผัด 2 ช้อนโต๊ะ
14. น้ำเปล่าสำหรับลวกเส้น 2 ลิตร

วิธีทำ

1. ต้มเส้น: ต้มสปาเก็ตตี้ในน้ำเดือดผสมเกลือ ตามเวลาบนซอง สะเด็ด พักไว้
2. ลวกทะเล: ใช้น้ำเดือดเดิม ลวกกุ้ง ปลาหมึก และหอยแมลงภู่ทีละอย่าง กุ้งใช้เวลา 30 วินาที ปลาหมึก 20 วินาที และหอยแค่ผ่านน้ำร้อน สะเด็ดพัก
3. ผัดเครื่อง: ตั้งกระทะเทฟลอนไฟแรงสุด ใส่น้ำมันพืช รอจนควันขึ้น ใส่กระเทียมและพริกขี้หนู ผัดเร็ว 10 วินาที
4. ผัดทะเล: ใส่กุ้ง ปลาหมึก หอยแมลงภู่ ตามด้วยพริกไทยอ่อน ผัดเร็ว 30 วินาที
5. ใส่เส้น: ใส่สปาเก็ตตี้ลงกระทะ ปรุงรสด้วยน้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส และน้ำตาล ผัดเร็วให้ซอสเคลือบเส้น
6. ใส่ใบกะเพรา: ปิดไฟ ใส่ใบกะเพรา คลุกให้สลดด้วยความร้อนที่เหลือ
7. เสิร์ฟ: ตักใส่จาน เสิร์ฟร้อนทันที

4. พิซซ่าฮาวายเอี้ยน (Pizza Hawaiian)

พิซซ่าฮาวายเอี้ยน เป็นพิซซ่าที่มีต้นกำเนิดจากประเทศแคนาดาในปี 1962 โดย Sam Panopoulos ร้าน Satellite Restaurant ในรัฐออนตาริโอ ไม่ใช่จากฮาวายอย่างที่ชื่อบอก หน้าพิซซ่าประกอบด้วยซอสมะเขือเทศ ชีสมอซซาเรลล่า แฮมรมควัน และสับปะรดกระป๋อง รสชาติออกหวานเค็มจากแฮมตัดกับความเปรี้ยวหวานของสับปะรดร้อนที่คาราเมลในเตาอบ ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลาประมาณ 30 นาที (รวมเวลาอบ)

ประเด็นถกเถียงว่าสับปะรดควรอยู่บนพิซซ่าหรือไม่นั้นเป็นเรื่องรสนิยมส่วนตัว แต่ในทางเทคนิคการทำอาหาร ความหวานของสับปะรดอบร้อนจะช่วยตัดความเค็มมันของชีสและแฮมได้อย่างลงตัว เคล็ดลับสำคัญคือต้องซับน้ำสับปะรดออกให้แห้งที่สุดก่อนวางบนหน้าพิซซ่า ไม่อย่างนั้นของเหลวจะทำให้แป้งแฉะระหว่างอบ

ส่วนผสม

1. แป้งพิซซ่าสำเร็จรูป (แป้งบาง) 1 แผ่น ขนาด 12 นิ้ว
2. ซอสมะเขือเทศสำหรับพิซซ่า 4 ช้อนโต๊ะ
3. มอซซาเรลล่าชีสขูด 200 กรัม
4. แฮมรมควัน (หั่นชิ้นสามเหลี่ยม) 8 ชิ้น
5. สับปะรดกระป๋อง (หั่นชิ้นเล็ก ซับน้ำแห้ง) 100 กรัม
6. พาร์เมซานชีสขูด 1 ช้อนโต๊ะ
7. ออริกาโนแห้ง 1/2 ช้อนชา
8. น้ำมันมะกอกสำหรับทาหน้าพิซซ่า 1 ช้อนโต๊ะ
9. เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
10. แป้งนวลสำหรับนวดแป้ง 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. เตรียมเตาอบ: เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 230 องศาเซลเซียส (หรือสูงสุดที่เตาทำได้) ใช้ไฟบน-ล่าง วอร์มทิ้งไว้ 15 นาที
2. เตรียมแป้ง: โรยแป้งนวลบนเคาน์เตอร์ วางแป้งพิซซ่า รีดให้บางประมาณ 3 มิลลิเมตร ถ้าใช้แป้งสำเร็จรูป ให้ทิ้งไว้ให้ถึงอุณหภูมิห้องก่อน 15 นาที
3. ทาซอส: ทาซอสมะเขือเทศให้ทั่วแป้ง เว้นขอบ 2 เซนติเมตร
4. โรยชีส: โรยมอซซาเรลล่าชีสให้ทั่วซอส
5. วางหน้า: วางแฮมรมควันกระจายทั่วพิซซ่า ตามด้วยสับปะรดที่ซับน้ำแห้งแล้ว
6. ปรุงรส: โรยพาร์เมซานชีส ออริกาโนแห้ง และเกลือป่น ทาน้ำมันมะกอกที่ขอบแป้งเล็กน้อย
7. อบ: นำเข้าอบบนชั้นกลาง ใช้เวลา 10 ถึง 12 นาที หรือจนชีสละลายและขอบแป้งเป็นสีทอง
8. เสิร์ฟ: นำออกจากเตา พัก 2 นาที หั่นเป็นชิ้นสามเหลี่ยม เสิร์ฟร้อน

5. พิซซ่ามาร์เกอริต้า (Pizza Margherita)

พิซซ่ามาร์เกอริต้า เป็นพิซซ่าต้นตำรับจากเมืองนาโปลี แคว้นคัมปาเนีย ได้รับการตั้งชื่อตามราชินีมาร์เกริต้าแห่งอิตาลีในปี 1889 หน้าพิซซ่าสะท้อนสีธงชาติอิตาลี: สีแดงจากมะเขือเทศซานมาร์ซาโน่ สีขาวจากมอซซาเรลล่าดิบัวฟาล่า และสีเขียวจากใบโหระพาสด รสชาติสะอาด หวานธรรมชาติจากมะเขือเทศ ครีมมี่จากชีส และหอมสมุนไพร ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลาประมาณ 40 นาที (รวมเวลาหมักแป้งและอบ)

หัวใจของพิซซ่ามาร์เกอริต้าที่ดีคือแป้งบางตรงกลางแต่ขอบพองฟู (cornicione) และใช้ชีสมอซซาเรลล่าสดแบบก้อน (fresh mozzarella) แทนชีสขูดสำเร็จรูป เพราะมอซซาเรลล่าสดจะละลายเป็นแอ่งครีมขาวบนหน้าพิซซ่า ไม่เป็นเส้นยืดแบบชีสขูด การอบต้องใช้ไฟแรงสูงสุดที่เตาบ้านทำได้ ยิ่งร้อนยิ่งดี

ส่วนผสม

1. แป้งขนมปัง (แป้งโปรตีนสูง 12%) 250 กรัม
2. น้ำอุ่น (38 ถึง 40 องศาเซลเซียส) 160 มิลลิลิตร
3. ยีสต์แห้ง 1 ช้อนชา
4. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
5. เกลือป่น 1 ช้อนชา
6. น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ
7. มะเขือเทศซานมาร์ซาโน่กระป๋อง (บุบด้วยมือ) 200 กรัม
8. มอซซาเรลล่าสดแบบก้อน (ฉีกเป็นชิ้น) 150 กรัม
9. ใบโหระพาสด 8 ใบ
10. น้ำมันมะกอกสำหรับราด 1 ช้อนโต๊ะ
11. เกลือป่นสำหรับซอส 1/4 ช้อนชา

วิธีทำ

1. ทำแป้ง: ละลายยีสต์และน้ำตาลในน้ำอุ่น ทิ้งไว้ 5 นาทีจนฟองขึ้น ในชามใหญ่ ผสมแป้งและเกลือ ใส่ส่วนผสมยีสต์และน้ำมันมะกอก นวด 8 ถึง 10 นาทีจนแป้งเนียนไม่ติดมือ
2. หมักแป้ง: ทาน้ำมันมะกอกบางๆ คลุมด้วยพลาสติกแรป หมัก 1 ถึง 2 ชั่วโมงจนแป้งขึ้นเป็นสองเท่า
3. เตรียมซอส: บุบมะเขือเทศด้วยมือในชาม ใส่น้ำมันมะกอกและเกลือเล็กน้อย คนให้เข้ากัน
4. รีดแป้ง: ต่อยแป้งให้ยุบตัว รีดเป็นแผ่นกลมขนาด 12 นิ้ว ให้ขอบหนากว่าตรงกลางเล็กน้อย
5. วางหน้า: ทาซอสมะเขือเทศ วางมอซซาเรลล่าสดเป็นหย่อมๆ
6. อบ: เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 250 องศาเซลเซียส (สูงสุด) อบ 8 ถึง 10 นาที จนขอบแป้งพองเป็นสีทอง
7. ตกแต่ง: นำออกจากเตา วางใบโหระพาสด ราดน้ำมันมะกอก เสิร์ฟทันที

6. พิซซ่าซีฟู้ด (Pizza Seafood)

พิซซ่าซีฟู้ด เป็นพิซซ่าอิตาเลี่ยนแนวมารินาราที่เพิ่มความหรูหราด้วยอาหารทะเลสด ทั้งกุ้ง ปลาหมึก หอยเชลล์ และหอยแมลงภู่ ราดด้วยซอสขาวเบชาเมลหรือซอสครีมกระเทียมแทนซอสมะเขือเทศเพื่อไม่ให้กลบรสอาหารทะเล รสชาติมันนวลจากซอสขาว ตัดด้วยความหวานของทะเลสดและความเผ็ดเบาๆ จากพริกป่น ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลา 40 นาที

เคล็ดลับคือต้องลวกอาหารทะเลพอสุกครึ่งเดียวก่อนวางบนพิซซ่า เพื่อที่ระหว่างอบ 7 ถึง 8 นาที อาหารทะเลจะสุกพอดีโดยไม่แห้ง การใช้มอซซาเรลล่าชีสแบบขูดสำเร็จจะช่วยให้ชีสละลายคลุมอาหารทะเล ล็อคความชุ่มชื้นไว้ด้านใน

ส่วนผสม

1. แป้งพิซซ่าสำเร็จรูป 1 แผ่น ขนาด 12 นิ้ว
2. กุ้งขาว (ผ่าหลัง ลวกพอสุกครึ่ง) 6 ตัว
3. ปลาหมึกกล้วย (หั่นแว่น ลวกพอสุกครึ่ง) 80 กรัม
4. หอยเชลล์ (ลวกพอสุกครึ่ง) 4 ตัว
5. หอยแมลงภู่ (ลวกแกะเปลือก) 6 ตัว
6. มอซซาเรลล่าชีสขูด 180 กรัม
7. เนยจืด 1 ช้อนโต๊ะ
8. กระเทียมสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
9. วิปปิ้งครีม 100 มิลลิลิตร
10. พาร์เมซานชีสขูด 2 ช้อนโต๊ะ
11. พริกป่น 1/4 ช้อนชา
12. ผักชีฝรั่งอิตาเลี่ยนสับ 1 ช้อนโต๊ะ
13. เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
14. น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. เตรียมซอสขาว: ตั้งกระทะไฟกลาง ใส่เนย พอละลายใส่กระเทียมผัด 30 วินาทีจนหอม ใส่วิปปิ้งครีมและพาร์เมซาน คนจนเนียน ปรุงรสด้วยเกลือและพริกป่น
2. เตรียมทะเล: ลวกกุ้ง ปลาหมึก หอยเชลล์ และหอยแมลงภู่ทีละอย่างในน้ำเดือด พอสุกครึ่ง สะเด็ดพัก
3. เตรียมแป้ง: เปิดเตาอบที่ 230 องศาเซลเซียส รีดแป้งพิซซ่า ทาน้ำมันมะกอกบางๆ ที่ขอบ
4. ทาซอส: ทาซอสขาวให้ทั่วแป้ง เว้นขอบ 2 เซนติเมตร
5. โรยชีส: โรยมอซซาเรลล่าชีสขูด 3/4 ส่วนให้ทั่ว
6. วางหน้า: วางอาหารทะเลกระจายทั่วพิซซ่า โรยมอซซาเรลล่าที่เหลือ
7. อบ: อบ 8 ถึง 10 นาที จนชีสละลายฟูและขอบเหลืองกรอบ
8. เสิร์ฟ: โรยผักชีฝรั่งสับ เสิร์ฟร้อน

7. ลาซานญ่า (Lasagna)

ลาซานญ่า เป็นพาสต้าอบชั้นตำรับจากแคว้นเอมีเลีย-โรมัญญา ประกอบด้วยแผ่นแป้งลาซานญ่าวางสลับชั้นกับซอสโบโลเนส (ragu) ซอสเบชาเมล (besciamella) และพาร์เมซานชีส อบจนชีสด้านบนเป็นแผ่นกรอบสีทอง รสชาติออกเข้มข้น หวานลึกจากเนื้อที่เคี่ยวซอส มันนวลจากเบชาเมล และเค็มกลมจากชีสที่ละลายแทรกในทุกชั้น ระดับความยาก: ยาก ใช้เวลาประมาณ 90 นาที

ลาซานญ่าเป็นเมนูที่ต้องใช้ความอดทนและการเตรียมหลายขั้นตอน แต่ผลลัพธ์คุ้มค่ามาก เคล็ดลับคือการทำซอสโบโลเนสล่วงหน้า 1 วัน รสชาติจะยิ่งกลมกล่อมขึ้นหลังพักค้างคืนในตู้เย็น ส่วนซอสเบชาเมลต้องคนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้เป็นก้อน และต้องราดตอนที่ยังอุ่นอยู่เพื่อให้แผ่นลาซานญ่าดูดซึมและนุ่ม

ส่วนผสม

1. แผ่นลาซานญ่าแห้ง (แบบไม่ต้องต้มก่อน) 12 แผ่น
2. เนื้อวัวบด 300 กรัม
3. เนื้อหมูบด 150 กรัม
4. หอมใหญ่สับ 1 หัว
5. กระเทียมสับ 3 กลีบ
6. มะเขือเทศกระป๋องบด (passata) 500 กรัม
7. ไวน์แดง 100 มิลลิลิตร
8. นมสดจืด (สำหรับเบชาเมล) 500 มิลลิลิตร
9. เนยจืด 40 กรัม
10. แป้งอเนกประสงค์ 40 กรัม
11. ลูกจันทน์เทศป่น 1/4 ช้อนชา
12. มอซซาเรลล่าชีสขูด 200 กรัม
13. พาร์เมซานชีสขูด 100 กรัม
14. น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ
15. เกลือป่นและพริกไทยดำตามชอบ

วิธีทำ

1. ทำซอสโบโลเนส: ผัดหอมใหญ่กับน้ำมันมะกอกในกระทะไฟกลาง 5 นาที ใส่กระเทียมผัดต่อ 1 นาที ใส่เนื้อวัวและหมู ผัดจนสุก ใส่ไวน์แดง รอจนระเหย ใส่มะเขือเทศบด เคี่ยวไฟอ่อน 30 นาที ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย
2. ทำซอสเบชาเมล: ละลายเนยในหม้อไฟกลาง ใส่แป้ง คนเร็ว 2 นาทีจนเข้ากัน ค่อยๆ เทนมทีละน้อย คนไปในทิศทางเดียวจนหมด ใส่ลูกจันทน์เทศ เกลือ พริกไทย เคี่ยวต่อจนซอสข้นพอเคลือบหลังช้อน
3. เตรียมเตาอบ: เปิดเตาอบที่ 180 องศาเซลเซียส ไฟบน-ล่าง
4. เรียงชั้นที่ 1: ทาเบชาเมลบางๆ ที่ก้นถาดอบ วางแผ่นลาซานญ่า 3 แผ่น ทับด้วยซอสโบโลเนส 1/3 ส่วน ราดเบชาเมล โรยมอซซาเรลล่าและพาร์เมซาน
5. เรียงชั้นต่อ: ทำซ้ำตามขั้นตอนที่ 4 อีก 2 รอบ รวมทั้งหมด 3 ชั้น
6. ปิดหน้า: ชั้นสุดท้ายราดเบชาเมลให้ทั่ว โรยมอซซาเรลล่าและพาร์เมซานให้หนาเป็นพิเศษ
7. อบ: อบ 35 ถึง 40 นาที จนหน้าชีสเป็นสีทองกรอบ ถ้าชีสไหม้ก่อนให้ปิดด้วยฟอยล์
8. พักและเสิร์ฟ: นำออกจากเตา พัก 10 นาทีก่อนหั่น (สำคัญมากเพื่อให้ชั้นคงตัว) หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม เสิร์ฟร้อน

8. ริซอตโต้เห็ดทรัฟเฟิล (Risotto ai Funghi e Tartufo)

ริซอตโต้เห็ดทรัฟเฟิล เป็นข้าวอิตาเลี่ยนกวนสไตล์แคว้นลอมบาร์เดียและพีดมอนต์ ที่ใช้ข้าวอาร์โบริโอหรือคาร์นาโรลีหุงแบบค่อยๆ เติมน้ำซุปทีละน้อยจนแป้งในเมล็ดข้าวถูกปล่อยออกมา ทำให้ได้เนื้อสัมผัสครีมมี่โดยไม่ต้องใช้ครีมสด ใส่เห็ดพอร์โทเบลโลผัดเนยและน้ำมันทรัฟเฟิล รสชาติออกเอิร์ธโทนลึกซึ้งจากเห็ด ผสานกับกลิ่นหอมเฉพาะตัวของทรัฟเฟิล ระดับความยาก: ยาก ใช้เวลา 40 นาที

ริซอตโต้เป็นเมนูที่ต้องการสมาธิในช่วง 20 นาทีที่กวนข้าว เพราะต้องยืนหน้ากระทะตลอดเวลาและค่อยๆ เติมซุปครั้งละ 1 ทัพพี กฎเหล็กของริซอตโต้คือซุปที่เติมต้องร้อนเสมอ ถ้าซุปเย็นจะทำให้ข้าวสุกไม่สม่ำเสมอ และไม่ควรล้างข้าวอาร์โบริโอก่อนหุงเพราะจะล้างแป้งที่จำเป็นต่อความครีมมี่ออกไป

ส่วนผสม

1. ข้าวอาร์โบริโอ 200 กรัม
2. น้ำซุปไก่ (อุ่นร้อนไว้) 800 มิลลิลิตร
3. เห็ดพอร์โทเบลโล (หั่นแผ่นบาง) 150 กรัม
4. เห็ดชิทาเกะ (หั่นแผ่นบาง) 50 กรัม
5. หอมใหญ่สับละเอียด 1/2 หัว
6. กระเทียมสับ 1 กลีบ
7. เนยจืด 30 กรัม
8. น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ
9. ไวน์ขาวแห้ง 80 มิลลิลิตร
10. พาร์เมซานชีสขูด 50 กรัม
11. น้ำมันทรัฟเฟิล 1 ช้อนชา
12. เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
13. พริกไทยดำป่น 1/4 ช้อนชา
14. ผักชีฝรั่งอิตาเลี่ยนสับสำหรับโรยหน้า

วิธีทำ

1. ผัดเห็ด: ตั้งกระทะไฟกลางถึงแรง ใส่เนย 10 กรัมและน้ำมันมะกอกครึ่งหนึ่ง ใส่เห็ดทั้งหมด ผัดจนเห็ดสุกและน้ำในเห็ดระเหย ใช้เวลาประมาณ 5 นาที ตักพักไว้
2. ผัดหอม: ในหม้อหรือกระทะก้นลึก ใส่เนยที่เหลือและน้ำมันมะกอก ไฟกลาง ใส่หอมใหญ่ผัดจนนิ่มใส 3 นาที ใส่กระเทียมผัดต่อ 30 วินาที
3. คั่วข้าว: ใส่ข้าวอาร์โบริโอลงไป ผัดกับหอมใหญ่ประมาณ 2 นาที จนเมล็ดข้าวเริ่มใสที่ขอบ
4. เติมไวน์: เทไวน์ขาวลงไป คนต่อเนื่องจนไวน์ถูกดูดซึมหมด
5. เติมซุป: เริ่มเติมน้ำซุปอุ่นทีละ 1 ทัพพี คนไปเรื่อยๆ รอให้น้ำซุปถูกดูดซึมก่อนเติมทัพพีต่อไป ทำเช่นนี้ 16 ถึง 18 นาที จนข้าวสุก al dente
6. ใส่เห็ด: เมื่อข้าวใกล้สุก ใส่เห็ดที่ผัดไว้ลงไป คนให้เข้ากัน
7. ปิดและปรุง: ปิดไฟ ใส่พาร์เมซานชีส เนยก้อนเล็ก (ถ้ามีเหลือ) และน้ำมันทรัฟเฟิล คนเร็วๆ ให้เข้ากัน พัก 1 นาที
8. เสิร์ฟ: ตักใส่จานแบน แต่งด้วยผักชีฝรั่งสับและหยดน้ำมันทรัฟเฟิลเพิ่ม เสิร์ฟทันที

9. เพนเน่อาราเบียต้า (Penne all’Arrabbiata)

เพนเน่อาราเบียต้า เป็นพาสต้าเส้นสั้นสไตล์โรมันจากแคว้นลาซิโอ ชื่อ “arrabbiata” แปลว่า “โกรธ” ในภาษาอิตาเลี่ยน ซึ่งหมายถึงความเผ็ดร้อนของพริกแห้งในซอสมะเขือเทศ รสชาติออกเผ็ดร้อนจากเปเปอโรนชิโน (พริกแห้งอิตาเลี่ยน) เปรี้ยวหวานจากมะเขือเทศสุก และหอมกระเทียมที่เจียวในน้ำมันมะกอก ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 20 นาที

นี่คือหนึ่งในซอสพาสต้าที่เร็วที่สุดในอาหารอิตาเลี่ยน ใช้ส่วนผสมแค่ 6 อย่าง แต่ต้องเลือกมะเขือเทศกระป๋องคุณภาพดีและใช้พริกแห้งแท้ เคล็ดลับคือการเจียวกระเทียมในน้ำมันมะกอกด้วยไฟอ่อนจนเหลืองทองห้ามไหม้ จากนั้นใส่พริกแห้งที่บดหยาบลงไป 30 วินาที ความร้อนจะดึงน้ำมันหอมระเหยออกมา

ส่วนผสม

1. เพนเน่ 200 กรัม
2. มะเขือเทศกระป๋องทั้งลูก (บุบด้วยมือ) 400 กรัม
3. กระเทียม (หั่นแผ่นบาง) 3 กลีบ
4. พริกแห้งอิตาเลี่ยน (peperoncino) บดหยาบ 1 ช้อนชา
5. น้ำมันมะกอก 3 ช้อนโต๊ะ
6. พาร์เมซานชีสขูด 30 กรัม
7. เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
8. ผักชีฝรั่งอิตาเลี่ยนสับ 2 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำตาลทราย ปลายช้อนชา (ถ้ามะเขือเทศเปรี้ยวเกินไป)

วิธีทำ

1. ต้มเส้น: ต้มน้ำ 3 ลิตรในหม้อใหญ่ ใส่เกลือ ใส่เพนเน่เมื่อน้ำเดือด ต้มตามเวลาบนซองลดลง 1 นาที
2. เจียวกระเทียม: ตั้งกระทะไฟอ่อน ใส่น้ำมันมะกอก 3 ช้อนโต๊ะ ใส่กระเทียมแผ่นบาง เจียวจนเหลืองทองอ่อน ใช้เวลาประมาณ 2 นาที
3. ใส่พริก: ใส่พริกแห้งบดลงในน้ำมัน ผัดเร็ว 30 วินาทีจนหอม
4. ใส่มะเขือเทศ: ใส่มะเขือเทศที่บุบด้วยมือลงกระทะ (รวมน้ำในกระป๋อง) เร่งไฟเป็นกลาง เคี่ยว 10 นาทีจนซอสงวดลง
5. ปรุงรส: ใส่เกลือ และน้ำตาลปลายช้อนชาถ้าจำเป็น คนให้เข้ากัน
6. คลุกเส้น: สะเด็ดเพนเน่ (เก็บน้ำต้มเส้นไว้ 1/2 ถ้วย) ใส่เส้นลงในซอส คลุกให้เข้ากัน ถ้าซอสแห้งเติมน้ำต้มเส้น
7. เสิร์ฟ: ตักใส่จาน โรยผักชีฝรั่งและพาร์เมซานชีสขูด เสิร์ฟร้อน

10. ฟ็อตตูชินี่อัลเฟรโด (Fettuccine Alfredo)

ฟ็อตตูชินี่อัลเฟรโด มีต้นกำเนิดจากร้าน Alfredo alla Scrofa ในกรุงโรมเมื่อปี 1914 คิดค้นโดย Alfredo di Lelio สำหรับภรรยาที่กำลังตั้งครรภ์และเบื่ออาหาร ต้นตำรับใช้เพียงเนยสดและพาร์เมซานชีสที่คลุกกับเส้นฟ็อตตูชินี่ร้อนๆ จนเกิดซอสครีมธรรมชาติ แต่ในอเมริกาและทั่วโลกมักดัดแปลงโดยใช้ครีมสดเพิ่ม รสชาติออกมันนวลจากเนยและชีส เค็มกลม และเนียนละมุน ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 15 นาที

เคล็ดลับของอัลเฟรโดที่เนียนคือการใช้เนยเย็นที่หั่นเป็นก้อนเล็กๆ แล้วค่อยๆ ละลายบนเส้นร้อนขณะคลุก พร้อมกับพาร์เมซานชีสขูดละเอียดที่โรยลงไปทีละน้อย ความร้อนจากเส้นจะทำหน้าที่หลอมเนยและชีสเข้าด้วยกันโดยไม่ต้องใช้ไฟจากเตา

ส่วนผสม

1. ฟ็อตตูชินี่เส้นสดหรือแห้ง 200 กรัม
2. เนยจืด (หั่นก้อนเล็กแช่เย็น) 80 กรัม
3. พาร์เมซานเรจจาโน่ขูดละเอียด 100 กรัม
4. วิปปิ้งครีม (ทางเลือกสำหรับแบบอเมริกัน) 100 มิลลิลิตร
5. เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
6. ลูกจันทน์เทศป่น 1/8 ช้อนชา
7. พริกไทยดำบดสด 1/4 ช้อนชา
8. ผักชีฝรั่งอิตาเลี่ยนสับสำหรับโรยหน้า

วิธีทำ

1. ต้มเส้น: ต้มฟ็อตตูชินี่ในน้ำเดือดเกลือตามเวลาบนซอง สะเด็ดแต่ไม่ต้องให้แห้งสนิท (เก็บน้ำต้มเส้นไว้ 1/2 ถ้วย)
2. เตรียมเนยและชีส: ระหว่างต้มเส้น นำเนยก้อนเย็นและพาร์เมซานขูดออกจากตู้เย็น
3. แบบต้นตำรับ: เทเส้นร้อนลงในชามใหญ่ ใส่เนยก้อนเย็นและพาร์เมซานชีสลงไปพร้อมกัน ใช้ที่คีบหรือตะหลิวคลุกอย่างเร็วจนเนยละลายและชีสเข้ากับเส้น
4. ปรับความเนียน: เติมน้ำต้มเส้นครั้งละ 1 ช้อนโต๊ะถ้าส่วนผสมดูแห้งเกินไป คลุกต่อไปจนซอสเนียน
5. ปรุงรส: ใส่เกลือ พริกไทย และลูกจันทน์เทศ คลุกให้เข้ากัน
6. เสิร์ฟ: ตักใส่จาน โรยพาร์เมซานชีสเพิ่ม ผักชีฝรั่งสับ และพริกไทยดำ เสิร์ฟทันที

11. นกโยคกี้ซอสครีม (Gnocchi al Gorgonzola)

นกโยคกี้ซอสครีม เป็นเมนูพาสต้าแบบก้อนนุ่มจากแคว้นลอมบาร์เดีย ตัวนกโยคกี้ทำจากมันฝรั่งบดผสมแป้งสาลี ปั้นเป็นก้อนเล็กแล้วต้มจนลอย ก่อนนำไปเคลือบกับซอสครีมกอร์กอนโซล่าชีส (blue cheese) รสชาติออกมันนวลจากครีม ตัดด้วยรสเค็มฉุนเฉพาะตัวของบลูชีสและกลิ่นหอมของวอลนัทอบ ระดับความยาก: ยาก ใช้เวลา 60 นาที

การทำนกโยคกี้ให้เนื้อนุ่มแต่ไม่เละคือส่วนที่ท้าทายที่สุด มันฝรั่งต้องอบหรือนึ่งทั้งเปลือกแทนการต้มในน้ำ เพราะถ้ามันฝรั่งอมน้ำ แป้งนกโยคกี้จะแฉะและต้องเติมแป้งมากขึ้น ทำให้เนื้อแข็ง หลังอบเสร็จต้องบดมันฝรั่งขณะยังร้อนและรอให้ไอน้ำระเหยก่อนผสมแป้ง

ส่วนผสม

1. มันฝรั่งหัวใหญ่ (พันธุ์แป้งสูงเช่น Russet) 500 กรัม
2. แป้งอเนกประสงค์ 150 กรัม (บวกเพิ่มสำหรับนวด)
3. ไข่ไก่ 1 ฟอง
4. เกลือป่น 1 ช้อนชา
5. ลูกจันทน์เทศป่น 1/8 ช้อนชา
6. วิปปิ้งครีม 200 มิลลิลิตร
7. กอร์กอนโซล่าชีส (หั่นชิ้นเล็ก) 120 กรัม
8. พาร์เมซานชีสขูด 30 กรัม
9. เนยจืด 1 ช้อนโต๊ะ
10. วอลนัทคั่วบดหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ
11. พริกไทยดำป่น 1/4 ช้อนชา

วิธีทำ

1. อบมันฝรั่ง: เปิดเตาอบที่ 200 องศาเซลเซียส อบมันฝรั่งทั้งเปลือก 50 ถึง 60 นาทีจนสุกนุ่ม
2. บดมันฝรั่ง: ผ่าครึ่งมันฝรั่งขณะร้อน ตักเนื้อใส่ที่บด บดขณะร้อนจนเนียน เกลี่ยให้แผ่ออกเพื่อให้ไอน้ำระเหย ปล่อยให้อุ่นลง 10 นาที
3. ทำแป้งนกโยคกี้: ใส่ไข่ เกลือ และลูกจันทน์เทศลงในมันฝรั่งบด ค่อยๆ ใส่แป้งทีละน้อย นวดเบาๆ จนพอเป็นก้อน ไม่ต้องนวดนาน
4. ปั้น: โรยแป้งบางๆ บนเคาน์เตอร์ แบ่งแป้งเป็น 4 ส่วน คลึงแต่ละส่วนเป็นเส้นยาวเส้นผ่านศูนย์กลาง 2 เซนติเมตร ตัดเป็นท่อนยาว 2 เซนติเมตร
5. ทำร่อง: ใช้ส้อมกดบนแต่ละก้อนเบาๆ เพื่อทำร่อง (ช่วยซอสเกาะ)
6. ต้มนกโยคกี้: ต้มน้ำหม้อใหญ่ ใส่เกลือ ใส่นกโยคกี้ลงต้ม พอลอยขึ้น (ประมาณ 2 ถึง 3 นาที) ใช้กระชอนตักขึ้น
7. ทำซอส: ตั้งกระทะไฟกลาง ใส่เนย ครีม และกอร์กอนโซล่า คนจนชีสละลายเป็นเนื้อเดียว ใช้เวลา 3 นาที ปรุงรสด้วยพริกไทย
8. คลุกและเสิร์ฟ: ใส่นกโยคกี้ที่ต้มสุกลงในกระทะซอส คลุกเบาๆ ตักใส่จาน โรยวอลนัทคั่วและพาร์เมซาน เสิร์ฟร้อน

12. สปาเก็ตตี้อะกลิโอเอโอลิโอ (Spaghetti Aglio e Olio)

สปาเก็ตตี้อะกลิโอเอโอลิโอ หรือ “สปาเก็ตตี้กระเทียมกับน้ำมันมะกอก” เป็นพาสต้าคลาสสิกจากแคว้นคัมปาเนียและลาซิโอ มีต้นกำเนิดจากครัวชาวบ้านที่ยากจนในนาโปลี ใช้ส่วนผสมหลักเพียง 4 อย่างคือสปาเก็ตตี้ กระเทียม น้ำมันมะกอก และพริกแห้ง รสชาติหอมมันจากน้ำมันมะกอกที่เจียวกระเทียม เผ็ดร้อนเล็กน้อยจากเปเปอโรนชิโน และเค็มจากน้ำต้มเส้น ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 12 นาที

ความเรียบง่ายคือจุดแข็งของเมนูนี้ แต่ก็ต้องการเทคนิคที่แม่นยำเช่นกัน กระเทียมต้องหั่นแบบบางสม่ำเสมอเพื่อให้สุกพร้อมกันและไม่ไหม้ การเจียวกระเทียมในน้ำมันมะกอกต้องใช้ไฟอ่อนมากเพื่อให้กระเทียมค่อยๆ ปล่อยกลิ่นหอมและความหวานลงในน้ำมันโดยที่สีไม่เปลี่ยน

ส่วนผสม

1. สปาเก็ตตี้เบอร์ 5 200 กรัม
2. กระเทียม (หั่นแผ่นบางตามขวาง) 6 กลีบใหญ่
3. น้ำมันมะกอก Extra Virgin 60 มิลลิลิตร
4. พริกแห้งอิตาเลี่ยน (peperoncino) บดหยาบ 1/2 ถึง 1 ช้อนชา
5. เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
6. ผักชีฝรั่งอิตาเลี่ยนสับ 3 ช้อนโต๊ะ
7. พาร์เมซานชีสขูด (ทางเลือก) 2 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำต้มเส้นสำรอง 1/2 ถ้วย

วิธีทำ

1. ต้มเส้น: ต้มน้ำ 3 ลิตรในหม้อใหญ่ ใส่เกลือ 1/2 ช้อนชา เมื่อน้ำเดือดจัด ใส่สปาเก็ตตี้ ต้มตามเวลาบนซองลดลง 1 นาที
2. เจียวกระเทียม: ระหว่างต้มเส้น ตั้งกระทะไฟอ่อนมาก ใส่น้ำมันมะกอกและกระเทียมแผ่นบาง เจียวช้าๆ 4 ถึง 5 นาทีจนกระเทียมนิ่มและมีกลิ่นหอม
3. ใส่พริก: เมื่อกระเทียมเริ่มเป็นสีทองอ่อน ใส่พริกแห้งบด ผัดเร็ว 30 วินาที ปิดไฟ
4. ผสม: สะเด็ดเส้น (เก็บน้ำต้มไว้) ใส่เส้นลงในกระทะน้ำมันกระเทียม เปิดไฟกลาง คลุกให้เข้ากัน 1 นาที
5. เติมน้ำต้มเส้น: ค่อยๆ เติมน้ำต้มเส้นครั้งละ 2 ช้อนโต๊ะ คลุกให้น้ำกับน้ำมันเกิดอิมัลชันเป็นซอสข้นเบาเคลือบเส้น
6. ใส่ผักชีฝรั่ง: โรยผักชีฝรั่งสับ คลุกให้เข้ากัน
7. เสิร์ฟ: ตักใส่จาน โรยพาร์เมซานชีสถ้าชอบ เสิร์ฟร้อนทันที

13. สปาเก็ตตี้ซอสมะเขือเทศ (Spaghetti al Pomodoro)

สปาเก็ตตี้ซอสมะเขือเทศ เป็นพาสต้าพื้นฐานที่สุดในอาหารอิตาเลี่ยน แต่การทำซอสมะเขือเทศให้อร่อยระดับภัตตาคารเป็นศิลปะที่ต้องฝึกฝน ต้นกำเนิดมาจากแคว้นคัมปาเนีย โดยใช้มะเขือเทศซานมาร์ซาโน่ที่ปลูกบนดินภูเขาไฟวิสุเวียสซึ่งให้รสหวานและกรดต่ำ รสชาติออกหวานธรรมชาติจากมะเขือเทศสุก หอมกระเทียมและโหระพาสด เค็มกลม ระดับความยาก: ง่ายมาก ใช้เวลา 25 นาที

ความลับของซอสมะเขือเทศที่ดีคือการใช้มะเขือเทศกระป๋องทั้งลูกคุณภาพดีแทนมะเขือเทศสดนอกฤดู เพราะมะเขือเทศกระป๋องถูกเก็บตอนสุกเต็มที่และผ่านกระบวนการทันที รสชาติจึงหวานและเข้มข้นกว่ามะเขือเทศสดที่บ่มแก๊ส

ส่วนผสม

1. สปาเก็ตตี้เบอร์ 5 200 กรัม
2. มะเขือเทศซานมาร์ซาโน่กระป๋องทั้งลูก 400 กรัม
3. กระเทียม (หั่นแผ่นบาง) 2 กลีบ
4. น้ำมันมะกอก Extra Virgin 3 ช้อนโต๊ะ
5. ใบโหระพาสด 6 ใบ
6. เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
7. น้ำตาลทราย 1/4 ช้อนชา
8. พาร์เมซานชีสขูด 2 ช้อนโต๊ะ
9. หอมใหญ่ (ผ่าครึ่ง ไม่ต้องสับ) 1/4 หัว

วิธีทำ

1. ต้มเส้น: ต้มสปาเก็ตตี้ในน้ำเดือดเกลือตามเวลาบนซอง ลดลง 1 นาที สะเด็ด เก็บน้ำต้มไว้
2. ผัดกระเทียม: ใส่น้ำมันมะกอกในกระทะก้นลึก ไฟอ่อน ใส่กระเทียมแผ่นบางและหอมใหญ่ครึ่งหัว ผัดช้าๆ 3 นาทีจนกระเทียมหอมเหลือง
3. ใส่มะเขือเทศ: ใส่มะเขือเทศกระป๋องพร้อมน้ำ บุบด้วยมือหรือทัพพีระหว่างใส่ ใส่เกลือ น้ำตาล และใบโหระพา 3 ใบ
4. เคี่ยว: เคี่ยวไฟอ่อน 15 ถึง 20 นาทีจนซอสงวดลง 1/3 ระหว่างเคี่ยวใช้ทัพพีบี้มะเขือเทศให้ละเอียดเป็นครั้งคราว
5. เก็บหอมใหญ่: ตักหอมใหญ่ครึ่งหัวออก (ไม่ต้องเก็บ)
6. คลุกเส้น: ใส่สปาเก็ตตี้ลงในซอส คลุกให้ซอสเคลือบเส้นทั่ว เติมน้ำต้มเส้นถ้าซอสแห้ง
7. เสิร์ฟ: ตักใส่จาน ฉีกใบโหระพาสดที่เหลือวางด้านบน โรยพาร์เมซาน เสิร์ฟร้อน

14. มักกะโรนีอบชีส (Mac and Cheese Italian Style)

มักกะโรนีอบชีส ในสไตล์อิตาเลี่ยนแตกต่างจากแบบอเมริกันตรงที่ใช้ชีสคุณภาพสูงหลายชนิดผสมกันและอบจนหน้าเกรียมกรอบ ตัวซอสใช้เบชาเมลเป็นฐาน ผสมกับพาร์เมซาน ฟอนติน่า และกรูแยร์หรือมอซซาเรลล่า อบจนด้านบนเป็นเปลือกชีสกรอบ ด้านในซอสครีมมี่ไหลเยิ้ม รสชาติเข้มข้น เค็มมันจากชีสหลายชนิด หอมลูกจันทน์เทศและกระเทียมเนย ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 35 นาที

เทคนิคสำคัญคือการผสมชีสหลายชนิดที่ละลายต่างกัน: มอซซาเรลล่าให้ความยืด พาร์เมซานให้รสเค็มลึก ฟอนติน่าให้ความครีมมี่ และกรูแยร์ให้กลิ่นหอมถั่ว ควรขูดชีสเองจากก้อนแทนการใช้ชีสขูดสำเร็จรูปที่เคลือบแป้งกันติดเพราะจะทำให้ซอสไม่เนียน

ส่วนผสม

1. มักกะโรนีข้อศอก (elbow macaroni) 250 กรัม
2. เนยจืด 30 กรัม
3. แป้งอเนกประสงค์ 30 กรัม
4. นมสดจืด 500 มิลลิลิตร
5. มอซซาเรลล่าชีสขูด 100 กรัม
6. พาร์เมซานชีสขูด 60 กรัม
7. กรูแยร์ชีสขูด 60 กรัม
8. กระเทียมสับ 1 กลีบ
9. ลูกจันทน์เทศป่น 1/4 ช้อนชา
10. เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
11. พริกไทยดำป่น 1/4 ช้อนชา
12. เกล็ดขนมปังป่น (panko) 3 ช้อนโต๊ะ
13. น้ำมันมะกอก 1 ช้อนชา

วิธีทำ

1. ต้มเส้น: ต้มมักกะโรนีในน้ำเดือดเกลือตามเวลาบนซองลดลง 2 นาที (จะสุกต่อในเตาอบ) สะเด็ดและคลุกน้ำมันมะกอกเล็กน้อยกันเส้นติด
2. ทำรูซ์: ละลายเนยในหม้อไฟกลาง ใส่กระเทียมสับผัด 30 วินาที ใส่แป้ง คนเร็วและต่อเนื่อง 2 นาทีจนเป็นเนื้อเดียวกัน
3. ทำเบชาเมล: ค่อยๆ เทนมลงในรูซ์ทีละน้อย คนตลอดเวลาในทิศทางเดียวจนเนียน ใส่ลูกจันทน์เทศ เกลือ และพริกไทย เคี่ยวไฟอ่อน 5 นาทีจนข้น
4. ใส่ชีส: ปิดไฟ ใส่ชีสทั้งหมดลงในซอสเบชาเมล (เหลือพาร์เมซานไว้ 1 ช้อนโต๊ะสำหรับโรยหน้า) คนจนชีสละลายหมด
5. ผสม: ใส่มักกะโรนีที่ต้มแล้วลงในซอสชีส คลุกให้เข้ากัน
6. ใส่ถาด: เทส่วนผสมลงในถาดอบ ทาเนยบางๆ ปาดหน้าให้เรียบ
7. โรยหน้า: ผสมเกล็ดขนมปังกับพาร์เมซานที่เหลือ โรยให้ทั่วหน้า
8. อบ: เปิดเตาอบที่ 180 องศาเซลเซียส อบ 15 ถึง 20 นาทีจนหน้าเกรียมทองและฟองปุดที่ขอบ เสิร์ฟร้อน

15. คาเนลโลนี (Cannelloni)

คาเนลโลนี เป็นพาสต้าหลอดใหญ่อบยัดไส้สไตล์อิตาเลี่ยนตอนกลาง (แคว้นเอมีเลีย-โรมัญญาและทัสคานี) หลอดพาสต้ายัดไส้ด้วยริคอตต้าชีสผสมผักโขมและเนื้อบด ราดด้วยซอสเบชาเมลและซอสมะเขือเทศ อบจนฟองปุดและหน้าชีสเกรียม รสชาติออกครีมมี่จากริคอตต้าและเบชาเมล หวานจากมะเขือเทศ และเค็มมันจากพาร์เมซาน ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลา 60 นาที

เทคนิคที่เชฟใช้คือการบีบน้ำออกจากผักโขมลวกให้แห้งที่สุดก่อนผสมกับริคอตต้า ถ้าผักโขมยังมีน้ำอยู่ ไส้จะแฉะและทำให้น้ำในถาดอบมากเกินไป ทำให้เบชาเมลแตกตัวระหว่างอบ นอกจากนี้ควรใช้ถุงบีบหรือช้อนเล็กยัดไส้เข้าไปในหลอดพาสต้าให้แน่นพอดี ไม่หลวมและไม่แน่นจนแตก

ส่วนผสม

1. หลอดคาเนลโลนีแห้ง (แบบไม่ต้องต้มก่อน) 12 หลอด
2. ริคอตต้าชีส 250 กรัม
3. ผักโขมใบ (ลวก บีบน้ำออก สับหยาบ) 150 กรัม
4. เนื้อวัวบด 150 กรัม
5. หอมใหญ่สับละเอียด 1/2 หัว
6. กระเทียมสับ 2 กลีบ
7. ไข่ไก่ 1 ฟอง
8. พาร์เมซานชีสขูด 60 กรัม
9. มะเขือเทศกระป๋องบด 400 กรัม
10. นมสดจืด (สำหรับเบชาเมล) 400 มิลลิลิตร
11. เนยจืด 30 กรัม
12. แป้งอเนกประสงค์ 30 กรัม
13. มอซซาเรลล่าชีสขูด 100 กรัม
14. ลูกจันทน์เทศป่น 1/4 ช้อนชา
15. น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ทำซอสเบชาเมล: ละลายเนยไฟกลาง ใส่แป้ง คน 2 นาที ค่อยๆ เทนม คนตลอดจนเนียนข้น ปรุงรสด้วยลูกจันทน์เทศและเกลือเล็กน้อย
2. ทำไส้: ผัดหอมใหญ่และกระเทียมในน้ำมันมะกอก 3 นาที ใส่เนื้อวัวบดผัดจนสุก สะเด็ดไขมัน ทิ้งให้เย็นลง
3. ผสมไส้: ในชามใหญ่ ผสมริคอตต้าชีส ผักโขมสับ เนื้อผัดสุก ไข่ไก่ พาร์เมซานชีสครึ่งหนึ่ง เกลือและพริกไทย คนให้เข้ากัน
4. ยัดไส้: ใช้ถุงบีบหรือช้อนเล็กตักไส้ยัดลงในหลอดคาเนลโลนีจนเต็ม
5. เตรียมถาดอบ: ทาซอสมะเขือเทศ 1/3 ที่ก้นถาดอบ วางหลอดคาเนลโลนีเรียงเป็นแถวเดียว
6. ราดซอส: ราดซอสมะเขือเทศที่เหลือบนหลอด ตามด้วยซอสเบชาเมล โรยมอซซาเรลล่าและพาร์เมซานที่เหลือ
7. อบ: เปิดเตาอบ 180 องศาเซลเซียส อบ 25 ถึง 30 นาทีจนฟองปุดและหน้าชีสเหลืองทอง
8. พักและเสิร์ฟ: พัก 5 นาทีก่อนเสิร์ฟ จัดใส่จาน

16. ราวิโอลี่ (Ravioli)

ราวิโอลี่ เป็นพาสต้ายัดไส้รูปสี่เหลี่ยมที่มีบันทึกมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 14 ในแคว้นลอมบาร์เดียและเอมีเลีย-โรมัญญา ตัวแป้งทำจากไข่และแป้งเซโมลิน่ารีดบาง ห่อไส้ริคอตต้าผสมผักโขมและพาร์เมซาน ต้มในน้ำเดือดจนลอย แล้วราดด้วยซอสเนยเสจหอมกรุ่น รสชาติแป้งนุ่มเด้ง ไส้ครีมมี่ละมุน ผสานกับกลิ่นหอมเฉพาะตัวของใบเสจที่เจียวในเนยจนกรอบ ระดับความยาก: ยาก ใช้เวลา 90 นาที

การทำแป้งราวิโอลี่ต้องการความอดทนในการรีดให้บางประมาณ 1 มิลลิเมตร แป้งที่บางพอดีจะทำให้รสชาติของไส้โดดเด่นและเนื้อสัมผัสไม่เป็นก้อนแป้งหนา เคล็ดลับคือหลังจากวางไส้และปิดด้วยแป้งอีกแผ่น ต้องกดไล่อากาศรอบไส้ให้หมดก่อนตัด ไม่อย่างนั้นตอนต้มอากาศจะขยายตัวและทำให้ราวิโอลี่แตก

ส่วนผสม

1. แป้งอเนกประสงค์ 200 กรัม
2. แป้งเซโมลิน่า 50 กรัม
3. ไข่ไก่เบอร์ใหญ่ 3 ฟอง
4. น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ
5. เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
6. ริคอตต้าชีส 200 กรัม
7. ผักโขมใบ (ลวก บีบแห้ง สับละเอียด) 100 กรัม
8. พาร์เมซานชีสขูด 50 กรัม
9. ลูกจันทน์เทศป่น 1/8 ช้อนชา
10. เนยจืด 50 กรัม
11. ใบเสจสด 8 ใบ
12. เกลือป่นและพริกไทยตามชอบ

วิธีทำ

1. ทำแป้ง: เทแป้งทั้งสองชนิดกองบนเคาน์เตอร์ ทำหลุมตรงกลาง ใส่ไข่และน้ำมันมะกอก ใช้ส้อมตีไข่เบาๆ ในหลุม ค่อยๆ ดึงแป้งจากขอบเข้ามาผสม
2. นวด: นวดแป้ง 8 ถึง 10 นาทีจนเนียนและยืดหยุ่น ห่อพลาสติกแรป พัก 30 นาทีในตู้เย็น
3. ทำไส้: ผสมริคอตต้า ผักโขมสับ พาร์เมซานชีส ลูกจันทน์เทศ เกลือและพริกไทยในชาม คนให้เข้ากัน
4. รีดแป้ง: แบ่งแป้งเป็น 4 ส่วน รีดแต่ละส่วนผ่านเครื่องรีดแป้งจากเบอร์กว้างสุดไปหาเบอร์บางสุด รีดจนได้แผ่นบางประมาณ 1 มิลลิเมตร
5. วางไส้: วางแป้งหนึ่งแผ่นบนเคาน์เตอร์ที่โรยแป้งเซโมลิน่า ใช้ช้อนชาตักไส้วางเป็นจุดๆ ห่างกัน 4 เซนติเมตร
6. ปิดและตัด: วางแป้งอีกแผ่นทับ กดรอบไส้เพื่อไล่อากาศ ใช้มีดตัดหรือที่ตัดราวิโอลี่ ตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม
7. ต้ม: ต้มในน้ำเดือดเกลือ พอราวิโอลี่ลอย (2 ถึง 3 นาที) ใช้กระชอนตัก
8. ทำซอสเสจ: ละลายเนยในกระทะไฟกลาง ใส่ใบเสจ เจียวจนเนยเป็นสีน้ำตาลอ่อนและเสจกรอบ ใช้เวลาประมาณ 3 นาที
9. เสิร์ฟ: ราดซอสเนยเสจบนราวิโอลี่ โรยพาร์เมซานขูด เสิร์ฟร้อน

17. ออร์โซ่สลัด (Orzo Salad)

ออร์โซ่สลัด เป็นสลัดพาสต้าสไตล์เมดิเตอร์เรเนียนที่ใช้เส้นออร์โซ่ (พาสต้ารูปเมล็ดข้าว) แทนเส้นยาว จับคู่กับมะเขือเทศเชอร์รี่ แตงกวา หอมแดง มะกอกดำ เฟต้าชีส และน้ำสลัดเลมอน-ออริกาโน รสชาติเปรี้ยวสดชื่นจากเลมอน เค็มจากเฟต้าชีสและมะกอกดำ หอมสมุนไพรจากออริกาโนและมินท์ ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 20 นาที

ออร์โซ่สลัดเป็นเมนูที่เหมาะกับการทำล่วงหน้าและแช่เย็นไว้กิน 2 ถึง 3 วัน รสชาติจะยิ่งดีขึ้นหลังจากแช่ตู้เย็นอย่างน้อย 2 ชั่วโมงเพราะเส้นออร์โซ่จะดูดซับน้ำสลัดจนได้รสเต็มที่ เคล็ดลับคือหลังจากต้มออร์โซ่เสร็จให้ล้างด้วยน้ำเย็นเพื่อหยุดความร้อนและเอาแป้งส่วนเกินออก ราดน้ำมันมะกอกเล็กน้อยเพื่อกันเส้นติด

ส่วนผสม

1. ออร์โซ่พาสต้า 200 กรัม
2. มะเขือเทศเชอร์รี่ (ผ่าครึ่ง) 200 กรัม
3. แตงกวาญี่ปุ่น (หั่นเต๋าเล็ก) 1 ลูก
4. หอมแดง (ซอยบาง) 1/2 หัว
5. มะกอกดำผ่าครึ่ง 60 กรัม
6. เฟต้าชีส (หั่นเต๋า) 80 กรัม
7. น้ำมันมะกอก Extra Virgin 3 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำเลมอนสด 2 ช้อนโต๊ะ
9. ออริกาโนแห้ง 1/2 ช้อนชา
10. ใบมินท์สดซอย 1 ช้อนโต๊ะ
11. เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
12. พริกไทยดำป่น 1/4 ช้อนชา

วิธีทำ

1. ต้มออร์โซ่: ต้มออร์โซ่ในน้ำเดือดเกลือตามเวลาบนซอง (ปกติ 7 ถึง 9 นาที) สะเด็ด ล้างด้วยน้ำเย็น
2. ราดน้ำมัน: เทออร์โซ่ที่สะเด็ดแล้วลงในชามใหญ่ ราดน้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ คลุกกันติด
3. เตรียมผัก: ใส่มะเขือเทศเชอร์รี่ แตงกวา หอมแดง และมะกอกดำลงในชามออร์โซ่
4. ทำน้ำสลัด: ในชามเล็ก ผสมน้ำมันมะกอกที่เหลือ น้ำเลมอน ออริกาโน เกลือ และพริกไทย คนให้เข้ากัน
5. คลุก: เทน้ำสลัดลงบนสลัด คลุกให้เข้ากัน
6. ใส่เฟต้า: ใส่เฟต้าชีสและใบมินท์ คลุกเบาๆ ครั้งสุดท้าย
7. แช่เย็น: นำเข้าแช่ตู้เย็นอย่างน้อย 30 นาทีก่อนเสิร์ฟ (ถ้ามีเวลา 2 ชั่วโมงจะดีที่สุด)

18. บรูสเก็ตต้า (Bruschetta)

บรูสเก็ตต้า เป็นออเดิร์ฟอิตาเลี่ยนคลาสสิกจากแคว้นลาซิโอและทัสคานี ประกอบด้วยขนมปังซาวโดว์หรือขนมปังอิตาเลี่ยนปิ้งไฟจนเกรียม ขัดผิวด้วยกระเทียมสด ราดน้ำมันมะกอก แล้ววางหน้าด้วยมะเขือเทศสดหั่นเต๋าคลุกกับโหระพาและกระเทียม รสชาติกรอบนอกนุ่มในของขนมปัง ตัดกับความฉ่ำเปรี้ยวหวานของมะเขือเทศสดและกลิ่นหอมของน้ำมันมะกอก ระดับความยาก: ง่ายมาก ใช้เวลา 15 นาที

หัวใจของบรูสเก็ตต้าที่ดีคือการเลือกมะเขือเทศสุกคุณภาพดี (ควรเป็นมะเขือเทศราชินีหรือมะเขือเทศเนื้อที่สุกจัด) และการปิ้งขนมปังด้วยไฟจริง (เตาถ่าน เตาแก๊ส หรือกระทะย่าง) แทนเครื่องปิ้งขนมปัง เพราะจะได้กลิ่นควันและการไหม้เกรียมที่ขอบซึ่งเป็นเอกลักษณ์

ส่วนผสม

1. ขนมปังซาวโดว์หรือขนมปังฝรั่งเศส (หั่นแฉลบทแยงหนา 1.5 เซนติเมตร) 8 แผ่น
2. มะเขือเทศราชินีสุก (หั่นเต๋าเล็ก 0.5 เซนติเมตร) 4 ลูก
3. กระเทียม (สำหรับขัดขนมปัง) 1 กลีบใหญ่ (ผ่าครึ่ง)
4. กระเทียมสับละเอียด (สำหรับหน้ามะเขือเทศ) 1/2 กลีบ
5. น้ำมันมะกอก Extra Virgin 4 ช้อนโต๊ะ
6. ใบโหระพาสด (ซอย) 6 ใบ
7. เกลือทะเลป่น 1/4 ช้อนชา
8. พริกไทยดำป่น 1/8 ช้อนชา
9. น้ำส้มสายชูบัลซามิก (balsamic) 1/2 ช้อนชา

วิธีทำ

1. ทำหน้ามะเขือเทศ: ในชาม ผสมมะเขือเทศหั่นเต๋า กระเทียมสับละเอียด น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ ใบโหระพาซอย เกลือ พริกไทย และบัลซามิก คลุกเบาๆ หมักที่อุณหภูมิห้อง 10 นาที
2. ปิ้งขนมปัง: ตั้งกระทะย่างหรือเตาย่างไฟกลางถึงแรง วางขนมปัง ปิ้งด้านละ 1 ถึง 2 นาทีจนมีรอยไหม้เกรียมสวย
3. ขัดกระเทียม: ขณะขนมปังยังร้อน ใช้กระเทียมผ่าครึ่งขัดบนผิวขนมปังด้านที่ปิ้ง 1 ถึง 2 รอบ
4. ราดน้ำมัน: ราดน้ำมันมะกอก 1/2 ช้อนโต๊ะบนขนมปังแต่ละแผ่น
5. ตักหน้า: ใช้ช้อนตักหน้ามะเขือเทศวางบนขนมปัง (ตักเฉพาะเนื้อ พยายามไม่เอาน้ำที่ก้นชาม)
6. เสิร์ฟ: เรียงบนจาน เสิร์ฟทันทีขณะขนมปังยังอุ่น

19. คาปรีเซ่สลัด (Insalata Caprese)

คาปรีเซ่สลัด เป็นสลัดอิตาเลี่ยนจากเกาะคาปรีในแคว้นคัมปาเนีย เป็นสลัดที่สะท้อนเอกลักษณ์ของอาหารอิตาเลี่ยนคือความเรียบง่ายที่พึ่งพาคุณภาพวัตถุดิบ ใช้เพียงมอซซาเรลล่าสด มะเขือเทศสุก และใบโหระพา เรียงสลับกันบนจาน ราดน้ำมันมะกอกและเกลือทะเล รสชาติครีมมี่จากชีสสด หวานฉ่ำจากมะเขือเทศ หอมใบโหระพา และมันจากน้ำมันมะกอก ระดับความยาก: ไม่มีการปรุง ใช้เวลา 10 นาที

ข้อห้ามสำคัญของคาปรีเซ่คือห้ามใช้น้ำส้มสายชูบัลซามิก ต้นตำรับใช้น้ำมันมะกอกคุณภาพดีกับเกลือทะเลเท่านั้น ชีสต้องเป็นมอซซาเรลล่าดิบัวฟาล่าแท้ (mozzarella di bufala campana DOP) ที่มีเนื้อนุ่มและมีน้ำนมขังอยู่ภายใน มะเขือเทศต้องสุกจัดที่อุณหภูมิห้อง เก็บออกจากตู้เย็นอย่างน้อย 30 นาทีก่อนทำ

ส่วนผสม

1. มอซซาเรลล่าดิบัวฟาล่าสด (หรือมอซซาเรลล่าสดก้อน) 200 กรัม
2. มะเขือเทศเนื้อลูกใหญ่สุก 2 ลูก
3. ใบโหระพาสดทั้งใบ 10 ใบ
4. น้ำมันมะกอก Extra Virgin 2 ช้อนโต๊ะ
5. เกลือทะเลเกล็ด (Maldon หรือ fleur de sel) 1/4 ช้อนชา
6. พริกไทยดำบดสด 1/8 ช้อนชา

วิธีทำ

1. เตรียมวัตถุดิบ: นำมอซซาเรลล่าและมะเขือเทศออกจากตู้เย็น 30 นาทีก่อนทำเพื่อให้ถึงอุณหภูมิห้อง
2. หั่น: หั่นมอซซาเรลล่าและมะเขือเทศเป็นแผ่นหนาประมาณ 1 เซนติเมตรเท่ากัน
3. เรียง: เรียงมอซซาเรลล่าและมะเขือเทศสลับกันเป็นวงกลมบนจานแบน
4. ใส่ใบโหระพา: สอดใบโหระพาทั้งใบไว้ระหว่างชิ้นมอซซาเรลล่าและมะเขือเทศ
5. ปรุงรส: ราดน้ำมันมะกอกให้ทั่ว โรยเกลือทะเลเกล็ดและพริกไทยดำบดสด
6. เสิร์ฟ: เสิร์ฟทันทีที่อุณหภูมิห้อง

20. มินเนสโตรเน่ (Minestrone – ซุปผักอิตาเลี่ยน)

มินเนสโตรเน่ เป็นซุปผักอิตาเลี่ยนเข้มข้นที่ไม่มีสูตรตายตัว แต่ละแคว้นและแต่ละบ้านมีสูตรของตัวเอง หัวใจของมินเนสโตรเน่คือการใช้ผักตามฤดูกาลที่หาได้ในท้องถิ่น เคี่ยวกับน้ำซุปผักและมะเขือเทศ ใส่ถั่วขาวและพาสต้าเส้นเล็ก เสิร์ฟร้อนๆ ราดน้ำมันมะกอกและพาร์เมซานชีส รสชาติหวานลึกจากผักหลากชนิดที่เคี่ยวรวมกัน เปรี้ยวอ่อนจากมะเขือเทศ และกลมกล่อมจากน้ำซุปผัก ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 45 นาที

เทคนิคที่เชฟอิตาเลี่ยนใช้คือการผัดผักแข็ง (หอมใหญ่ แครอท เซเลอรี่) ในน้ำมันมะกอกด้วยไฟอ่อนก่อนเป็นอันดับแรกเพื่อดึงความหวานออกมา (เรียกว่า soffritto) แล้วจึงเติมผักที่สุกเร็วทีหลัง มินเนสโตรเน่ยิ่งอร่อยขึ้นเมื่ออุ่นซ้ำในวันถัดไป

ส่วนผสม

1. น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ
2. หอมใหญ่ (หั่นเต๋าเล็ก) 1 หัว
3. แครอท (หั่นเต๋าเล็ก) 1 หัว
4. เซเลอรี่ (หั่นเต๋าเล็ก) 2 ก้าน
5. กระเทียมสับ 2 กลีบ
6. มะเขือเทศกระป๋องบด 400 กรัม
7. น้ำซุปผัก 1 ลิตร
8. ซูกินี่ (หั่นเต๋า) 1 ลูก
9. มันฝรั่ง (หั่นเต๋า) 1 หัว
10. ถั่วขาวกระป๋อง (สะเด็ดน้ำ) 200 กรัม
11. พาสต้าเส้นเล็ก (ditalini หรือ elbow macaroni) 80 กรัม
12. ใบโหระพาสด 4 ใบ
13. พาร์เมซานชีสขูด 30 กรัม
14. เกลือป่น 1 ช้อนชา
15. พริกไทยดำป่น 1/2 ช้อนชา

วิธีทำ

1. ทำ soffritto: ตั้งหม้อใหญ่ไฟกลาง ใส่น้ำมันมะกอก ตามด้วยหอมใหญ่ แครอท และเซเลอรี่ ผัดประมาณ 8 นาทีจนผักนิ่มและหอมหวาน
2. ใส่กระเทียม: ใส่กระเทียมสับ ผัดต่อ 1 นาทีจนหอม
3. ใส่มะเขือเทศ: ใส่มะเขือเทศกระป๋องบด ผัด 2 นาที
4. เติมน้ำซุป: เทน้ำซุปผัก ใส่ใบโหระพา เกลือ และพริกไทย คนให้เข้ากัน
5. ใส่ผักแข็ง: ใส่มันฝรั่ง เคี่ยวไฟกลาง 10 นาที
6. ใส่ผักอ่อน: ใส่ซูกินี่ ถั่วขาว และพาสต้าเส้นเล็ก เคี่ยวต่ออีก 12 ถึง 15 นาทีจนพาสต้าสุกและผักทั้งหมดนุ่ม
7. ปรับรส: ชิมและปรับรส เพิ่มเกลือหรือพริกไทยตามชอบ
8. เสิร์ฟ: ตักใส่ชาม ราดน้ำมันมะกอก โรยพาร์เมซานชีสขูด

21. ซุปมะเขือเทศ (Zuppa di Pomodoro)

ซุปมะเขือเทศ แบบอิตาเลี่ยนเป็นซุปครีมเนื้อเนียน สีส้มแดงสด ต่างจากซุปมะเขือเทศทั่วไปตรงที่ใช้มะเขือเทศสุกกระป๋องคุณภาพดี ผัดกับหอมใหญ่ กระเทียม และใบโหระพา ก่อนปั่นละเอียดและกรองผ่านตะแกรงเพื่อเนื้อสัมผัสเนียนนุ่ม กรุ่นด้วยกลิ่นน้ำมันมะกอก ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 35 นาที

เคล็ดลับที่ยกระดับซุปมะเขือเทศจากธรรมดาเป็นพิเศษคือการเติมเปลือกพาร์เมซานชีส (parmesan rind) ลงไปเคี่ยวด้วย เปลือกชีสจะปล่อยรสอูมามิและความเค็มกลมลงในซุปโดยไม่ละลายเป็นเส้น นอกจากนี้การย่างมะเขือเทศสดในเตาอบก่อน 15 นาทีจะเพิ่มความหวานและกลิ่นรมควัน ถ้ามีเวลาเพิ่ม

ส่วนผสม

1. มะเขือเทศซานมาร์ซาโน่กระป๋องทั้งลูก 800 กรัม
2. หอมใหญ่สับ 1 หัว
3. กระเทียมสับ 3 กลีบ
4. น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ
5. น้ำซุปผัก 300 มิลลิลิตร
6. ใบโหระพาสด 5 ใบ
7. วิปปิ้งครีม (สำหรับแต่งหน้า) 50 มิลลิลิตร
8. เปลือกพาร์เมซานชีส (parmesan rind) 1 ชิ้น (ทางเลือก)
9. เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
10. น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
11. พริกไทยดำป่น 1/4 ช้อนชา
12. ครูตองซ์ (ขนมปังกรอบ) สำหรับเสิร์ฟ

วิธีทำ

1. ผัดหอม: ตั้งหม้อไฟกลาง ใส่น้ำมันมะกอกและหอมใหญ่ ผัด 5 นาทีจนนิ่มใส
2. ใส่กระเทียม: ใส่กระเทียมสับ ผัด 1 นาที
3. ใส่มะเขือเทศ: ใส่มะเขือเทศกระป๋อง (รวมน้ำ) ใบโหระพา 2 ใบ เปลือกพาร์เมซานชีส เกลือ และน้ำตาล เคี่ยวไฟอ่อน 20 นาที
4. เอาเปลือกชีสออก: ตักเปลือกพาร์เมซานชีสและใบโหระพาที่ต้มแล้วออก
5. ปั่น: ใช้เครื่องปั่นแบบมือถือหรือเทใส่เครื่องปั่น ปั่นจนเนื้อเนียนละเอียด
6. กรอง (ถ้าต้องการ): เทซุปผ่านตะแกรงละเอียด ใช้ทัพพีกดเนื้อมะเขือเทศให้ผ่าน กรองกากและเมล็ดออก
7. ปรับความข้น: ถ้าซุปข้นเกินไป เติมน้ำซุปผักทีละน้อยจนได้ความข้นที่ต้องการ อุ่นให้ร้อนอีกครั้ง
8. เสิร์ฟ: ตักใส่ชาม ราดครีมบางๆ เป็นวง วางใบโหระพาสด เสิร์ฟพร้อมครูตองซ์

22. การ์ลิคเบรด (Garlic Bread Italian Style)

การ์ลิคเบรดสไตล์อิตาเลี่ยน แตกต่างจากแบบอเมริกันที่ใช้เนยและผงกระเทียม เพราะใช้ขนมปังอิตาเลี่ยนแท้ (ciabatta หรือ filone) ผ่ากลาง ปิ้งไฟจนเกรียม ขัดด้วยกระเทียมสด แล้วราดน้ำมันมะกอกคุณภาพดี โรยเกลือทะเลและออริกาโนแห้ง รสชาติกรอบนอกนุ่มใน หอมกระเทียมสดและน้ำมันมะกอกแบบ Extra Virgin ระดับความยาก: ง่ายมาก ใช้เวลา 10 นาที

หัวใจของการ์ลิคเบรดสไตล์อิตาเลี่ยนคือความสดของกระเทียมที่ขัดบนขนมปังร้อนๆ ต่างจากการใช้เนยกระเทียมที่อบรวมกัน น้ำมันจากกระเทียมสดจะซึมลงบนผิวขนมปังปิ้งร้อนๆ ปล่อยกลิ่นหอมแรงแต่ไม่ฉุนไหม้แบบกระเทียมอบ

ส่วนผสม

1. ขนมปังชาบัตต้า (ciabatta) หรือขนมปังอิตาเลี่ยน 1 ก้อน
2. กระเทียมสด (ผ่าครึ่งตามขวาง) 3 กลีบใหญ่
3. น้ำมันมะกอก Extra Virgin 3 ช้อนโต๊ะ
4. เกลือทะเลเกล็ด 1/4 ช้อนชา
5. ออริกาโนแห้ง 1/4 ช้อนชา
6. พริกป่น (ทางเลือก) 1/8 ช้อนชา

วิธีทำ

1. ผ่าขนมปัง: ผ่าขนมปังตามแนวนอนเป็นสองซีก
2. ปิ้ง: วางขนมปังด้านที่ผ่าลงบนกระทะย่างร้อนหรือตะแกรงย่างไฟกลาง ปิ้ง 2 ถึง 3 นาทีจนมีรอยไหม้เกรียม
3. ขัดกระเทียม: ขณะขนมปังยังร้อนจัด ใช้กระเทียมผ่าครึ่งขัดบนผิวขนมปังแรงๆ 1 ถึง 2 รอบ (ความร้อนจะละลายน้ำมันกระเทียม)
4. ราดน้ำมัน: ราดน้ำมันมะกอกให้ทั่วผิวขนมปังอย่างสม่ำเสมอ
5. โรยเครื่อง: โรยเกลือทะเล ออริกาโน และพริกป่น
6. หั่นและเสิร์ฟ: หั่นเป็นชิ้นหนาพอคำ เสิร์ฟร้อน

23. ไก่พาร์เมซาน (Chicken Parmesan)

ไก่พาร์เมซาน หรือ Pollo alla Parmigiana เป็นเมนูอิตาเลี่ยน-อเมริกันที่มีต้นกำเนิดจากแคว้นคัมปาเนีย (โดยดัดแปลงมาจาก Melanzane alla Parmigiana หรือมะเขือยาวอบชีส) อกไก่ถูกทุบให้บาง ชุบเกล็ดขนมปังทอดกรอบ แล้วนำไปอบต่อด้วยซอสมะเขือเทศและมอซซาเรลล่าชีสจนฟู รสชาติกรอบนอกนุ่มในของไก่ ผสานกับซอสมะเขือเทศเปรี้ยวหวานและชีสยืด ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลา 45 นาที

หัวใจสำคัญคือการทุบอกไก่ให้บางสม่ำเสมอประมาณ 1 เซนติเมตรตลอดทั้งแผ่น เพื่อให้สุกเท่ากันทั้งชิ้นและใช้เวลาทอดไม่นาน การใช้เกล็ดขนมปัง panko แบบญี่ปุ่นแทนเกล็ดขนมปังอิตาเลี่ยนจะให้ความกรอบและเบากว่า

ส่วนผสม

1. อกไก่ (เลาะพังผืด ทุบให้บาง 1 เซนติเมตร) 2 ชิ้นใหญ่
2. เกล็ดขนมปัง panko 100 กรัม
3. พาร์เมซานชีสขูด 30 กรัม
4. ไข่ไก่ 2 ฟอง
5. แป้งอเนกประสงค์ 50 กรัม
6. มอซซาเรลล่าชีสขูด 150 กรัม
7. ซอสมะเขือเทศ (marinara) 200 กรัม
8. น้ำมันพืชสำหรับทอด 200 มิลลิลิตร
9. เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
10. พริกไทยดำป่น 1/4 ช้อนชา
11. ใบโหระพาสดสำหรับตกแต่ง

วิธีทำ

1. เตรียมไก่: ทุบอกไก่ให้บางประมาณ 1 เซนติเมตร ปรุงรสทั้งสองด้านด้วยเกลือและพริกไทย
2. เตรียมแป้งชุบ: เตรียม 3 จาน จานที่ 1 ใส่แป้งอเนกประสงค์ จานที่ 2 ตีไข่ จานที่ 3 ผสมเกล็ดขนมปัง panko กับพาร์เมซานชีส
3. ชุบไก่: นำไก่ชุบแป้งก่อน (เคาะแป้งส่วนเกินออก) ชุบไข่ แล้วชุบเกล็ดขนมปังให้ทั่วทั้งชิ้น
4. ทอด: ตั้งกระทะน้ำมัน ไฟกลางถึงแรง ทอดไก่ด้านละ 3 ถึง 4 นาทีจนเหลืองกรอบ ตักพักบนตะแกรงหรือกระดาษซับน้ำมัน
5. เปิดเตาอบ: เปิดเตาอบที่ 200 องศาเซลเซียส
6. ราดซอส: วางไก่ทอดในถาดอบ ตักซอสมะเขือเทศราดบนไก่แต่ละชิ้น โรยมอซซาเรลล่าชีส
7. อบ: อบ 10 ถึง 12 นาทีจนชีสละลายและเป็นจุดสีทอง
8. เสิร์ฟ: ตกแต่งด้วยใบโหระพาสด เสิร์ฟคู่กับสปาเก็ตตี้หรือสลัด

24. ปลาแซลมอนซอสเลมอนบัตเตอร์ (Salmone al Limone e Burro)

ปลาแซลมอนซอสเลมอนบัตเตอร์ เป็นอาหารจานหลักแบบอิตาเลี่ยนที่เรียบง่ายแต่หรูหรา ได้รับอิทธิพลจากแคว้นชายฝั่งอย่างลิกูเรียและซิซิลี เนื้อปลาแซลมอนถูกย่างหรือจี่ในกระทะจนหนังกรอบ ราดด้วยซอสเนยมะนาวที่ผสมเคเปอร์และผักชีฝรั่ง รสชาติมันจากแซลมอนสด ตัดด้วยเปรี้ยวสดชื่นจากเลมอนและเค็มฝาดจากเคเปอร์ ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 20 นาที

เคล็ดลับสำคัญคือการซับเนื้อปลาให้แห้งสนิทก่อนลงกระทะ ถ้าผิวปลาไม่แห้งจะไม่เกิดเปลือกกรอบ (sear) และหนังจะติดกระทะ เริ่มทอดโดยเอาด้านหนังลงก่อนด้วยไฟกลางถึงแรง 6 ถึง 7 นาที โดยไม่กลับด้านหรือขยับปลาเลย จนหนังเหลืองกรอบ แล้วค่อยกลับด้านสั้นๆ อีก 1 ถึง 2 นาที

ส่วนผสม

1. ปลาแซลมอนมีหนัง (หั่นชิ้นหนา 2.5 เซนติเมตร) 2 ชิ้น ชิ้นละ 150 กรัม
2. เนยจืด 30 กรัม
3. น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ
4. น้ำเลมอนสด 2 ช้อนโต๊ะ
5. เคเปอร์ (capote) ล้างน้ำ 1 ช้อนโต๊ะ
6. ผักชีฝรั่งอิตาเลี่ยนสับ 1 ช้อนโต๊ะ
7. กระเทียมสับ 1 กลีบเล็ก
8. เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
9. พริกไทยดำป่น 1/4 ช้อนชา
10. เลมอนฝานสำหรับเสิร์ฟ

วิธีทำ

1. เตรียมปลา: ซับชิ้นแซลมอนให้แห้งด้วยกระดาษทิชชู่ ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยทั้งสองด้าน
2. ทอดปลา: ตั้งกระทะเทฟลอนหรือกระทะสเตนเลสไฟกลางถึงแรง ใส่น้ำมันมะกอก พอน้ำมันร้อน วางปลาด้านหนังลงก่อน ลดไฟเหลือกลาง
3. ห้ามขยับ: ทอดด้านหนัง 6 ถึง 7 นาทีโดยไม่แตะต้องปลาเลย จนหนังกรอบสีทอง
4. กลับด้าน: กลับปลาด้านเนื้อลง ทอดต่ออีก 1 ถึง 2 นาทีสำหรับ Medium (เนื้อในยังอมชมพู) หรือ 3 นาทีสำหรับสุกเต็มที่
5. พักปลา: ตักปลาขึ้นพักบนจาน
6. ทำซอส: ลดไฟเป็นไฟอ่อน ใส่เนย กระเทียม เคเปอร์ และน้ำเลมอนลงในกระทะเดิม คนให้เนยละลาย ใช้เวลาประมาณ 1 นาที
7. ใส่ผักชีฝรั่ง: ใส่ผักชีฝรั่งสับลงในซอส คนเร็วๆ
8. เสิร์ฟ: ราดซอสบนปลาแซลมอน เสิร์ฟพร้อมเลมอนฝาน

25. เนื้อสเต็กซอสไวน์แดง (Bistecca al Vino Rosso)

เนื้อสเต็กซอสไวน์แดง เป็นอาหารจานหลักที่ได้รับอิทธิพลจากแคว้นทัสคานี ที่ซึ่งสเต็กฟิออเรนติน่า (Bistecca alla Fiorentina) มีชื่อเสียงระดับโลก เนื้อสันนอกหรือริบอายระดับพรีเมียมถูกย่างจนได้เปลือกนอกเกรียมและในเป็นสีชมพู เสิร์ฟพร้อมซอสไวน์แดงที่เคี่ยวกับหอมแดงและสมุนไพรจนข้นเข้มข้น รสชาติเนื้อหวานลึก ตัดด้วยซอสไวน์แดงที่มีความเปรี้ยวฝาดและความหวานธรรมชาติ ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลา 35 นาที

กฎสามข้อของสเต็กที่ดี: เนื้อต้องอยู่ที่อุณหภูมิห้องก่อนย่าง (เอาออกจากตู้เย็น 30 ถึง 45 นาทีก่อน) ต้องซับผิวให้แห้งสนิท และต้องพักเนื้อหลังย่างครึ่งหนึ่งของเวลาที่ย่างทั้งหมด น้ำในเนื้อจะถูก redistribute ทำให้เนื้อนุ่มและชุ่มฉ่ำทั่วทั้งชิ้น

ส่วนผสม

1. เนื้อสันนอกหรือริบอาย (หนา 2.5 ถึง 3 เซนติเมตร) 2 ชิ้น ชิ้นละ 200 ถึง 250 กรัม
2. เกลือทะเลป่น 1/2 ช้อนชา
3. พริกไทยดำบดหยาบ 1/4 ช้อนชา
4. น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ
5. หอมแดงสับละเอียด 1 หัว
6. กระเทียมสับ 1 กลีบ
7. ไวน์แดง (Chianti หรือ Cabernet) 200 มิลลิลิตร
8. น้ำซุปเนื้อ 100 มิลลิลิตร
9. เนยจืดเย็น 20 กรัม
10. โรสแมรี่สด 1 ก้าน
11. ไธม์สด 2 ก้าน

วิธีทำ

1. เตรียมเนื้อ: นำเนื้อออกจากตู้เย็น 30 ถึง 45 นาทีก่อนทำ ซับให้แห้ง ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยทั้งสองด้าน
2. ย่างเนื้อ: ตั้งกระทะเหล็กหรือกระทะก้นหนาไฟแรง ใส่น้ำมันมะกอก พอกระทะร้อนจัด (ควันขึ้น) วางเนื้อลง ย่างด้านแรก 3 ถึง 4 นาทีจนเปลือกสีน้ำตาลเข้ม
3. กลับด้าน: ลดไฟลงเล็กน้อย กลับด้าน ใส่โรสแมรี่และไธม์ในกระทะ ย่างต่ออีก 3 ถึง 4 นาทีสำหรับ Medium Rare (อุณหภูมิภายใน 54 ถึง 56 องศาเซลเซียส)
4. พักเนื้อ: ตักเนื้อขึ้นพักบนเขียงหรือจาน ปิดด้วยฟอยล์หลวมๆ พัก 5 ถึง 7 นาที
5. ทำซอส: ในกระทะเดิม (ไม่ต้องล้าง) ลดไฟเป็นกลาง ใส่หอมแดงผัด 3 นาทีจนนิ่ม ใส่กระเทียมผัด 30 วินาที
6. ใส่ไวน์: เทไวน์แดงลงไป ขูดเศษเนื้อที่ติดก้นกระทะ (deglaze) เคี่ยวจนไวน์งวดเหลือประมาณ 1/3 ใช้เวลา 5 ถึง 7 นาที
7. เติมน้ำซุป: เทน้ำซุปเนื้อ เคี่ยวต่ออีก 3 ถึง 4 นาทีจนซอสข้นพอเคลือบหลังช้อน
8. ปิดซอส: ยกออกจากเตา ใส่เนยเย็นก้อนเล็ก คนให้ละลายเป็นเนื้อเดียวกับซอส
9. เสิร์ฟ: หั่นเนื้อเฉียงต้านเนื้อ จัดใส่จาน ราดซอสไวน์แดง

26. กุ้งอบชีสเนยกระเทียม (Gamberi al Forno)

กุ้งอบชีสเนยกระเทียม เป็นเมนูอาหารทะเลอบที่ได้รับอิทธิพลจากอาหารอิตาเลี่ยนตอนใต้ (แคว้นคัมปาเนียและซิซิลี) กุ้งตัวใหญ่ถูกผ่าหลัง วางบนซอสเนยกระเทียมผสมพาร์เมซานและเกล็ดขนมปัง อบจนชีสละลายและหน้าเกรียมกรอบ รสชาติหวานจากกุ้งสด มันหอมจากเนยกระเทียม เค็มกลมจากพาร์เมซาน และกรอบจากเกล็ดขนมปัง ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 20 นาที

ความลับคือการใช้กุ้งที่มีเปลือกแต่ผ่าหลังเพื่อให้ซอสซึมเข้าเนื้อกุ้งระหว่างอบ เปลือกกุ้งช่วยล็อคความชุ่มชื้นและเพิ่มรสชาติในระหว่างอบด้วย ถ้าใช้กุ้งแกะเปลือกแล้วเนื้อจะแห้งกว่าและรสชาติอ่อนลง

ส่วนผสม

1. กุ้งขาวตัวใหญ่ (ผ่าหลัง เอาเส้นดำออก แต่ยังติดเปลือก) 8 ตัว
2. เนยจืด (ละลาย) 50 กรัม
3. กระเทียมสับละเอียด 4 กลีบ
4. พาร์เมซานชีสขูด 40 กรัม
5. เกล็ดขนมปัง panko 30 กรัม
6. น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำเลมอน 1 ช้อนโต๊ะ
8. ผักชีฝรั่งอิตาเลี่ยนสับ 1 ช้อนโต๊ะ
9. พริกป่น 1/4 ช้อนชา
10. เกลือป่น 1/4 ช้อนชา

วิธีทำ

1. เปิดเตาอบ: เปิดเตาอบที่ 220 องศาเซลเซียส
2. เตรียมกุ้ง: ผ่าหลังกุ้งลึก 3/4 ของความหนา (อย่าให้ขาด) เอาเส้นดำออก กางกุ้งออกเป็นรูปผีเสื้อ (butterfly)
3. ทำซอส: ในชามเล็ก ผสมเนยละลาย กระเทียมสับ น้ำเลมอน พริกป่น และเกลือ คนให้เข้ากัน
4. เตรียม topping: ในชามแยก ผสมพาร์เมซานชีส เกล็ดขนมปัง และผักชีฝรั่งสับ
5. เรียงกุ้ง: วางกุ้งในถาดอบที่ทาด้วยน้ำมันมะกอก โดยเอาด้านเนื้อที่ผ่าอยู่ด้านบน
6. ราดซอส: ตักซอสเนยกระเทียมราดบนเนื้อกุ้งแต่ละตัว
7. โรย topping: โรยส่วนผสมพาร์เมซานและเกล็ดขนมปังให้ทั่วกุ้ง
8. อบ: อบ 10 ถึง 12 นาทีจน topping เหลืองกรอบและกุ้งสุก (เนื้อขาวขุ่น) เสิร์ฟร้อน

27. ทิรามิสุ (Tiramisu)

ทิรามิสุ ขนมหวานอิตาเลี่ยนชื่อดังระดับโลก มีต้นกำเนิดจากแคว้นเวเนโตในทศวรรษ 1960 (แม้จะมีข้อถกเถียงเรื่องแหล่งกำเนิดระหว่างเวเนโตและฟริอูลี-เวเนเซีย จูเลีย) ทิรามิสุประกอบด้วยชั้นเลดี้ฟิงเกอร์ (savoiardi) จุ่มในเอสเพรสโซ่เข้มข้น สลับกับครีมมัสคาร์โปนที่ผสมไข่แดงและน้ำตาล โรยหน้าด้วยผงโกโก้ขม รสชาติขมนิดจากกาแฟและโกโก้ หวานมันจากครีมชีส และเนื้อสัมผัสนุ่มละลายในปาก ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลา 30 นาที (บวกแช่เย็น 4 ชั่วโมง)

เคล็ดลับของทิรามิสุที่เนื้อครีมเนียนไม่แตกคือการตีไข่แดงกับน้ำตาลจนข้นเป็นริบบิ้นสีเหลืองอ่อน ก่อนตะล่อมกับมัสคาร์โปนอย่างเบามือ และที่สำคัญคือการจุ่มเลดี้ฟิงเกอร์ในกาแฟเพียง 1 ถึง 2 วินาทีต่อด้านเท่านั้น ถ้าจุ่มนานเกินไป บิสกิตจะแฉะและทิรามิสุจะเหลว

ส่วนผสม

1. มัสคาร์โปนชีส 500 กรัม
2. ไข่แดงเบอร์ใหญ่ 6 ฟอง
3. น้ำตาลทราย 100 กรัม
4. เอสเพรสโซ่เข้มข้น (เย็นแล้ว) 300 มิลลิลิตร
5. เลดี้ฟิงเกอร์บิสกิต (savoiardi) 30 ชิ้น
6. ผงโกโก้ไม่หวาน 2 ช้อนโต๊ะ
7. เหล้ามาร์ซาล่า (Marsala) หรือเหล้ารัมดำ 2 ช้อนโต๊ะ (ทางเลือก)
8. ดาร์กช็อกโกแลตขูดสำหรับตกแต่ง

วิธีทำ

1. ตีไข่: ในชามทนความร้อน ตีไข่แดงกับน้ำตาลด้วยเครื่องตีไฟฟ้าจนข้นเป็นริบบิ้นสีเหลืองอ่อน ใช้เวลาประมาณ 5 ถึง 7 นาที
2. ใส่ชีส: ใส่มัสคาร์โปนชีสลงไปในส่วนผสมไข่แดง ตะล่อมเบาๆ ด้วยพายยางจนเข้ากันเป็นเนื้อเดียว (ห้ามตีแรงเพราะครีมจะแตก)
3. ผสมกาแฟ: ในชามตื้น ผสมเอสเพรสโซ่เย็นกับเหล้ามาร์ซาล่า (ถ้าใช้)
4. จุ่มบิสกิต: จุ่มเลดี้ฟิงเกอร์ลงในกาแฟครั้งละ 1 ถึง 2 วินาทีต่อด้าน พอชุ่มแต่อย่าแฉะ เรียงเป็นชั้นล่างสุดของถาดสี่เหลี่ยม
5. ทาครีม: ทาครีมมัสคาร์โปนครึ่งหนึ่งลงบนชั้นบิสกิต ปาดให้เรียบ
6. ทำชั้นที่สอง: จุ่มบิสกิตอีกครั้ง วางเป็นชั้นที่สองบนครีม แล้วทาครีมที่เหลือปิดหน้า
7. โรยโกโก้: ใช้กระชอนละเอียดโรยผงโกโก้ให้ทั่วหน้า
8. แช่เย็น: แช่ตู้เย็นอย่างน้อย 4 ชั่วโมง (หรือข้ามคืนเพื่อรสชาติดีที่สุด) ก่อนเสิร์ฟ

28. พานาคอตต้า (Panna Cotta)

พานาคอตต้า ขนมหวานอิตาเลี่ยนจากแคว้นพีดมอนต์ที่มีความเก่าแก่กว่าร้อยปี ชื่อแปลตรงตัวว่า “ครีมสุก” เป็นขนมที่ใช้เจลาตินทำให้ครีมเซ็ตตัวในพิมพ์ จับคู่กับซอสเบอร์รี่รสเปรี้ยวตัดกับความมันของครีม เนื้อสัมผัสเนียนนุ่มเหมือนไหม สั่นกระพือเวลาเขย่าจาน รสชาติหวานมันจากครีมและวานิลลา ตัดด้วยความเปรี้ยวสดชื่นของซอสเบอร์รี่ ระดับความยาก: ง่าย ใช้เวลา 20 นาที (บวกแช่เย็น 6 ชั่วโมง)

กฎสำคัญของพานาคอตต้าคืออัตราส่วนเจลาตินต่อของเหลว ถ้าใส่น้อยไปขนมจะไม่เซ็ตตัว ถ้ามากไปเนื้อจะแข็งกระด้าง อัตราที่ดีคือเจลาตินแผ่น 1 แผ่น (หรือผงเจลาติน 1 ช้อนชา) ต่อของเหลว 250 มิลลิลิตร การละลายเจลาตินในครีมอุ่นไม่ร้อนเกินไปก็สำคัญ ถ้าครีมร้อนเกิน 80 องศา พลังเซ็ตตัวของเจลาตินจะถูกทำลาย

ส่วนผสม

1. วิปปิ้งครีม 500 มิลลิลิตร
2. นมสดจืด 100 มิลลิลิตร
3. น้ำตาลทราย 80 กรัม
4. เจลาตินแผ่น (แช่น้ำเย็นจนนิ่ม) 2 แผ่น หรือผงเจลาติน 2 ช้อนชา
5. ฝักวานิลลา (ผ่ากลาง ขูดเมล็ด) 1 ฝัก หรือกลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา
6. เบอร์รี่รวม (สตรอว์เบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ ราสพ์เบอร์รี่) 150 กรัม
7. น้ำตาลทรายสำหรับซอส 2 ช้อนโต๊ะ
8. น้ำเลมอน 1 ช้อนชา

วิธีทำ

1. เตรียมเจลาติน: แช่เจลาตินแผ่นในน้ำเย็น 5 ถึง 10 นาทีจนนิ่ม (ถ้าใช้ผง เตรียมตามวิธีบนซอง)
2. อุ่นครีม: ในหม้อไฟกลางถึงอ่อน ใส่ครีม นม น้ำตาล เมล็ดวานิลลาและฝัก คนจนน้ำตาลละลายและส่วนผสมเริ่มมีไอน้ำ (ห้ามเดือด)
3. ละลายเจลาติน: ยกหม้อออกจากเตา บีบน้ำออกจากเจลาตินที่แช่แล้ว ใส่ลงในครีมร้อน คนจนละลายหมด
4. กรอง: เทส่วนผสมผ่านกระชอนเพื่อกรองฝักวานิลลาและฟองอากาศออก
5. เทใส่พิมพ์: เทส่วนผสมใส่พิมพ์ซิลิโคน แก้ว หรือถ้วยเล็ก เติมประมาณ 3/4 ของพิมพ์
6. แช่เย็น: แช่ตู้เย็นอย่างน้อย 6 ชั่วโมงหรือข้ามคืนจนเซ็ตตัว
7. ทำซอสเบอร์รี่: ในหม้อเล็ก ใส่เบอร์รี่ น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ และน้ำเลมอน อุ่นไฟกลาง 5 นาทีจนเบอร์รี่นิ่มและน้ำซอสข้นเล็กน้อย ทิ้งให้เย็น
8. เสิร์ฟ: ถ้าใช้พิมพ์ คว่ำพานาคอตต้าลงจาน ราดซอสเบอร์รี่ด้านข้าง

29. เจลาโต้ (Gelato)

เจลาโต้ เป็นไอศกรีมสไตล์อิตาเลี่ยนที่มีประวัติย้อนไปถึงยุคเรอเนซองซ์ในฟลอเรนซ์ ชื่อหมายถึง “แช่แข็ง” ในภาษาอิตาเลี่ยน ความแตกต่างสำคัญจากไอศกรีมทั่วไปคือเจลาโต้ใช้ไข่แดงน้อยกว่า มีไขมันเนยต่ำกว่า (4 ถึง 8 เปอร์เซ็นต์ เทียบกับ 14 ถึง 18 เปอร์เซ็นต์ของไอศกรีม) และปั่นด้วยความเร็วต่ำ ทำให้มีอากาศน้อยกว่าและเนื้อแน่นเข้มข้นกว่า รสชาติชัดเจน เข้มข้น ลิ้นสัมผัสเนียนนุ่ม ไม่เป็นเกล็ดน้ำแข็ง ระดับความยาก: ปานกลาง ใช้เวลา 45 นาที (บวกแช่แข็ง 4 ชั่วโมง)

การทำเจลาโต้ที่บ้านโดยไม่ใช้เครื่องปั่นต้องใช้เทคนิคการนำออกจากช่องแช่แข็งมากวนทุก 30 นาทีใน 3 ชั่วโมงแรกเพื่อทำลายผลึกน้ำแข็งที่ก่อตัว สูตรพื้นฐานสามารถดัดแปลงเป็นรสชาติต่างๆ เช่น ช็อกโกแลต เฮเซลนัท พิสตาชิโอ หรือสตรัชชาเทลล่า

ส่วนผสม

1. นมสดจืด 500 มิลลิลิตร
2. วิปปิ้งครีม 250 มิลลิลิตร
3. น้ำตาลทราย 150 กรัม
4. ไข่แดงเบอร์ใหญ่ 5 ฟอง
5. ฝักวานิลลา (ผ่ากลาง ขูดเมล็ด) 1 ฝัก

วิธีทำ

1. อุ่นนม: ในหม้อไฟกลาง ใส่นม ครีม และเมล็ดวานิลลาพร้อมฝัก อุ่นจนเริ่มมีไอน้ำรอบขอบหม้อ (ประมาณ 75 ถึง 80 องศา) ยกออกจากเตา
2. ตีไข่แดง: ในชาม ตีไข่แดงกับน้ำตาลด้วยตะกร้อมือประมาณ 3 นาทีจนสีเหลืองอ่อนและข้น
3. เทมเปอร์ไข่: ค่อยๆ เทนมร้อน 1/3 ลงในชามไข่แดงขณะคนเร็วๆ (tempering) เพื่อให้ไข่ค่อยๆ ปรับอุณหภูมิโดยไม่สุกเป็นก้อน
4. ผสมทั้งหมด: เทส่วนผสมไข่กลับลงในหม้อ คนตลอด ใช้ไฟอ่อนถึงกลาง
5. กวนจนข้น: คนด้วยพายไม้ตลอดเวลา 5 ถึง 8 นาที จนคัสตาร์ดข้นพอเคลือบหลังช้อน (ถ้าใช้นิ้วลากบนหลังช้อนแล้วรอยยังอยู่ = ได้ที่) ห้ามปล่อยให้เดือด
6. กรองและเย็น: กรองผ่านกระชอนละเอียดลงในชามที่วางบนอ่างน้ำแข็ง คนให้เย็นเร็ว
7. แช่และกวน: เทใส่ภาชนะตื้น แช่ช่องแช่แข็ง กวนแรงๆ ด้วยส้อมทุก 30 นาที 3 ครั้งแรก (ชั่วโมงครึ่ง) แล้วแช่แข็งต่ออีก 2 ถึง 3 ชั่วโมง
8. เสิร์ฟ: ตักเจลาโต้ออกจากช่องแช่แข็ง 5 นาทีก่อนเสิร์ฟ ตักใส่ถ้วยหรือโคน

30. คานโนลี (Cannoli)

คานโนลี ขนมอบกรอบสัญชาติซิซิลีที่มีประวัติย้อนไปถึงยุคอาหรับปกครองเกาะซิซิลีในศตวรรษที่ 9 (ชื่อ Cannolo มาจากคำอาหรับ “qanawat” แปลว่าท่อ) ตัวแป้งถูกม้วนรอบท่อโลหะแล้วทอดจนกรอบ ก่อนยัดไส้ด้วยริคอตต้าชีสผสมน้ำตาลและช็อกโกแลตชิพ โรยถั่วพิตาชิโอสับที่ปลายทั้งสองข้าง รสชาติกรอบนอกครีมมี่ใน ไส้หวานหอมมันจากริคอตต้า ตัดกับเปลือกแป้งกรอบที่เจือด้วยไวน์มาร์ซาล่า ระดับความยาก: ยาก ใช้เวลา 90 นาที

การทำคานโนลีให้กรอบนานคือความท้าทายสูงสุด ต้องยัดไส้ก่อนเสิร์ฟเท่านั้น ถ้ายัดไส้ทิ้งไว้เกิน 2 ชั่วโมง เปลือกจะดูดความชื้นจากไส้และนิ่ม ริคอตต้าต้องสะเด็ดน้ำในผ้าขาวบางข้ามคืนเพื่อให้แห้งพอ มิฉะนั้นน้ำจากชีสจะซึมออกมาทำให้เปลือกนิ่ม

ส่วนผสม

1. แป้งอเนกประสงค์ 250 กรัม
2. น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
3. ผงโกโก้ไม่หวาน 1 ช้อนชา
4. อบเชยป่น 1/4 ช้อนชา
5. เนยจืดเย็น (หั่นก้อนเล็ก) 30 กรัม
6. ไข่ไก่ 1 ฟอง
7. ไวน์มาร์ซาล่า (Marsala) หรือน้ำส้มสายชูไวน์ขาว 60 มิลลิลิตร
8. น้ำมันพืชสำหรับทอด 500 มิลลิลิตร
9. ริคอตต้าชีส (สะเด็ดน้ำในผ้าขาวบางข้ามคืน) 400 กรัม
10. น้ำตาลไอซิ่ง 100 กรัม
11. ดาร์กช็อกโกแลตชิพขนาดเล็ก 50 กรัม
12. ถั่วพิตาชิโอสับละเอียด 30 กรัม
13. ไข่ขาว (สำหรับทากันแป้งคลาย) 1 ฟอง
14. ผิวมะนาวขูด 1/2 ช้อนชา

วิธีทำ

1. ทำแป้ง: ในชามใหญ่ ผสมแป้ง น้ำตาล ผงโกโก้ และอบเชย ใส่เนยเย็น ใช้ปลายนิ้วบี้เนยให้คล้ายเม็ดทรายหยาบ
2. ผสมของเหลว: ใส่ไข่และไวน์มาร์ซาล่า นวดเบาๆ จนแป้งรวมเป็นก้อน ห่อพลาสติกแรป แช่ตู้เย็น 30 นาที
3. รีดแป้ง: โรยแป้งบนเคาน์เตอร์ รีดแป้งให้บางประมาณ 1 ถึง 2 มิลลิเมตร ใช้พิมพ์กลมหรือแก้วตัดเป็นวงกลมเส้นผ่านศูนย์กลาง 10 เซนติเมตร
4. ม้วน: วางท่อโลหะสำหรับคานโนลี (cannoli tubes) ตรงกลางวงกลมแป้ง ทาขอบด้วยไข่ขาว ม้วนแป้งรอบท่อ กดรอยต่อให้แน่น
5. ทอด: ตั้งน้ำมันไฟ 170 องศาเซลเซียส ทอดคานโนลีครั้งละ 3 ถึง 4 ชิ้น ใช้เวลา 2 ถึง 3 นาทีจนเหลืองกรอบ ตักพักบนกระดาษซับน้ำมัน
6. ถอดท่อ: รอให้เย็นพอจับได้ แล้วค่อยๆ ดึงท่อออกจากเปลือกคานโนลี
7. ทำไส้: ในชาม ตีริคอตต้าที่สะเด็ดน้ำแล้วกับน้ำตาลไอซิ่งและผิวมะนาวจนเนียน ตะล่อมช็อกโกแลตชิพลงไป
8. ยัดไส้ (ก่อนเสิร์ฟ): ใส่ไส้ในถุงบีบ บีบไส้ลงในเปลือกคานโนลีจากตรงกลางออกไปทั้งสองข้าง จุ่มปลายทั้งสองด้านในพิตาชิโอสับ เสิร์ฟทันที

ตารางเปรียบเทียบสูตร

เคล็ดลับเลือกซื้อและเตรียมวัตถุดิบอาหารอิตาเลี่ยน

น้ำมันมะกอก เลือก Extra Virgin Olive Oil (EVOO) ที่ระบุแหล่งผลิตเดียว (single origin) และมีวันที่เก็บเกี่ยวบนขวด น้ำมันมะกอกที่ดีควรมีกลิ่นหอมคล้ายหญ้าตัดใหม่หรือผลมะกอกเขียว และมีรสเผ็ดเล็กน้อยที่คอเวลาชิมเปล่าๆ ราคาที่เหมาะสมสำหรับใช้ปรุงอาหารอยู่ที่ 400 ถึง 600 บาทต่อขวด 500 มิลลิลิตร สำหรับ EVOO ใช้ราดบนอาหารที่เสร็จแล้วหรือสลัด สำหรับผัดทอดให้ใช้น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ (Pure Olive Oil) ที่มีจุดเกิดควันสูงกว่า

มะเขือเทศกระป๋อง มะเขือเทศซานมาร์ซาโน่ DOP จากแคว้นคัมปาเนียเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุดสำหรับซอสพาสต้าและซุป เนื้อมะเขือเทศชนิดนี้มีกรดต่ำ เนื้อแน่น รสหวานธรรมชาติ ถ้าหาซานมาร์ซาโน่ไม่ได้ ให้มองหามะเขือเทศกระป๋องทั้งลูก (whole peeled tomatoes) ชนิดใดก็ได้ที่มีส่วนผสมเพียงมะเขือเทศกับเกลือ ไม่มีสารกันบูดหรือแคลเซียมคลอไรด์

ชีส พาร์เมซานเรจจาโน่แท้ต้องมีตราประทับบนเปลือกชีส (puntinatura) บ่มอย่างน้อย 24 เดือนจึงจะมีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่ถูกต้อง มอซซาเรลล่าสดควรเลือกแบบก้อนแช่น้ำเกลือ ไม่ใช่แบบขูดฝอยสำเร็จรูป ริคอตต้าสำหรับของหวานควรเลือกแบบที่เนื้อแห้งและแน่น ถ้าซื้อริคอตต้าในไทยที่ยังมีน้ำเยอะ ให้นำมาสะเด็ดน้ำในผ้าขาวบางแช่ตู้เย็นข้ามคืนก่อนใช้

เส้นพาสต้า พาสต้าแห้งที่ดีควรทำจากแป้งดูรัมเซโมลิน่า 100% และผ่านการรีดด้วยแม่พิมพ์ทองแดง (bronze die) ซึ่งจะได้ผิวเส้นที่หยาบเล็กน้อยช่วยให้ซอสเกาะ เส้นที่ทำจากแม่พิมพ์ทองแดงมักมีราคาสูงกว่าแต่ให้ผลลัพธ์ที่ดีกว่าในการกิน

สำหรับคนที่สนใจเมนูอาหารอิตาเลี่ยนที่ใช้ มะเขือเทศเป็นวัตถุดิบหลัก สามารถอ่านเพิ่มเติมเพื่อต่อยอดได้ หรือถ้าอยากหาไอเดียเมนูจานเดียวเพิ่มเติม ลองดู 30 เมนูอาหารจานเดียว ได้

สรุป

อาหารอิตาเลี่ยนเป็นหนึ่งในอาหารที่เข้าถึงง่ายที่สุดสำหรับคนทำครัวที่บ้าน เพราะหัวใจของอาหารอิตาเลี่ยนคือวัตถุดิบคุณภาพดีกับเทคนิคพื้นฐานไม่กี่อย่าง ไม่ว่าจะเป็นซอสมะเขือเทศพื้นฐานที่ใช้ได้กับทั้งพาสต้าและพิซซ่า ซอสเบชาเมลสำหรับเมนูอบ หรือซอสเนยเลมอนสำหรับอาหารทะเล แค่ฝึกทำซอสพื้นฐาน 3 ถึง 4 ชนิดก็สามารถสร้างเมนูได้เป็นสิบจาน

ทั้ง 30 เมนูในบทความนี้ออกแบบมาให้ทำตามได้ในครัวไทย โดยใช้วัตถุดิบที่หาได้จากซูเปอร์มาร์เก็ตชั้นนำในไทยทั้งหมด ตั้งแต่เมนูที่ใช้เวลา 10 นาทีอย่างการ์ลิคเบรดและคาปรีเซ่สลัด ไปจนถึงเมนูที่ต้องใช้ความอดทนอย่างลาซานญ่าและราวิโอลี่ที่ใช้เวลา 90 นาทีขึ้นไป ใครก็สามารถเลือกทำตามเวลาที่มีและระดับความชำนาญของตัวเองได้

ถ้าอยากทดลองทำเมนูอื่นๆ ที่ใช้ผักเป็นหลักหรือใช้วัตถุดิบไทยผสมผสานกับอาหารตะวันตก ดู 20 เมนูฟักทองทำเองที่บ้าน เพื่อขยายขอบเขตการทำอาหารให้กว้างขึ้น อาหารทุกเมนูรอให้ทดลองทำที่บ้านและปรับแต่งตามรสปากของแต่ละคน